UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERIANARIA Y ZOOTECNIA

CATEDRA DE AVICULTURA

TEMA: EFECTO DE LA VITAMINA E EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO DE ENGORDE

AUTORES: JAIME WLADIMIR ANGAMARCA IGUAGO CARLOS JAVIER CAJAS TORRES DANY THOMAS GARCA HEREMBAS

PROFESOR: IVAN NARANJO

FECHA: 27 DE SEPTIEMBRE DE 2010

QUITO-ECUADOR

INTRODUCCIN

La calidad de la carne esta influenciada por muchos factores, la presencia de cidos grasos insaturados como componentes de la carne de pollo hace que sea menos estable durante su almacenaje, ya que la oxidacin es evitada en vivo por procesos enzimticos que dejan de funcionar cuando las aves son faenadas. A travs de los aos se ha investigado el uso de antioxidantes para poder dar mayor estabilidad a la carne como producto almacenado. La exclusin de oxigeno por medio del envasado al vaco se presenta como una de las alternativas a utilizarse en la conservacin de productos, a ms del uso de donantes de hidrogeno (antioxidantes corta cadenas) como es el caso del butil hidroxitolueno en vez de un cidos graso poli insaturado. (Frigg, M. 1990) El uso de antioxidantes de origen natural, tales como vitamina E y C y carotenoides ha sido usado por nutricionistas, ya que los efectos en los consumidores finales humanos tienen altos beneficios. El uso de vitamina E es una alternativa para evitar la oxidacin lipdica, tanto en vivo como en productos terminados que se van almacenar. Los lugares de depsito de esta vitamina se encuentran en la grasa del cuerpo y el musculo a nivel de membranas celulares y subcelulares as como tambin a nivel de mitocondrias y lisosomas.

MARCO TEORIC
 Funciones de la Vitamina E
Existe una diversidad de funciones de la, vitamina E de las cuales podremos mencionar las siguientes: La vitamina E participa en la respiracin celular, mediante la sntesis de ubiquinonas en el hgado y vanos rganos ya que estas desempea un papel importante en la respiracin de la clula y se encuentra localizada en las mitocondrias. En estos organelos celulares estn al servicio del metabolismo energtico, del ciclo de los cidos grasos, de la sntesis de urea, entre otras A la vitamina E tambin se le confiere importancia para diversas biosntesis hormonales en el lbulo anterior de la hipfisis y en la corteza suprarrenal. El descenso de la sntesis de gonadotropinas en el lbulo anterior de la hipfisis est vinculado con una disminucin de la fertilidad y del instinto sexual. En la hidroxilacin microsomal de medicamentos. En reacciones normales de fosforilacin, especialmente por medio de compuestos de fosfatos ricos en energa como fosfato de creatina y trifosfato de adenosina. En el metabolismo de los cidos nucleicos. En la sntesis de cido ascrbico. En la regulacin de la hemosntesis. En la conservacin de la funcin normal de la glndula tiroides.


El papel de la Nutricin en la Calidad y Vida til de la Carne de Pollo

La vida til comercial de los productos alimentarios es una consecuencia directa del desarrollo microbiano, oxidacin lipdica que, a su vez, dependen de las caractersticas del producto, carga microbiana inicial, sistemas de conservacin utilizados y temperatura. Si bien el principal factor limitante en la vida de la carne fresca es la carga microbiana, segn Gray et al. (1996) la oxidacin lipdica es la principal causa de deterioro de la calidad organolptica (olor, sabor, color, textura) y del valor nutricional. La oxidacin lipdica de los cidos grasos insaturados de los fosfolpidos de las membranas musculares en los productos avcolas se ve afectada por una amplia diversidad de factores, tales como una menor actividad glutatin peroxidasa endgena o niveles de -tocoferol inferiores (Daun y Akesson, 2004). Otro factor importante es el tipo de lpidos, ya que actualmente hay una clara tendencia a aumentar el porcentaje de cidos grasos poli insaturados en (AGPI) los alimentos, por sus beneficiosos efectos sobre la salud. Estos AGPI son, al mismo tiempo, mucho ms susceptibles a la oxidacin.

 Vitamina E y Calidad de los Alimento

Es bien conocido que el efecto antioxidante de la vitamina E incorporada en la dieta del animal se debe a la posicin del alfa-tocoferol en el interior de las membranas celulares. Esta situacin privilegiada no se consigue con la adicin post-mortem en productos procesados, perdindose tambin el efecto de inmediatez lo que hace altamente deseable el origen diettico de esta vitamina con efecto antioxidante. Sin embargo, como se aprecia en los estudios recientes, una insaturacin elevada de la grasa disminuye la deposicin de alfa - tocoferol en carne de pollo. La vitamina E es uno de los antioxidantes naturales de mayor uso actualmente ya que la presencia de radicales libres que atacan a los cidos grasos poli insaturados son detenidos por accin de esta" evitando que por la reaccin en cadena se obtengan aldehdos, quetonas, cidos, polmeros que son los encargados de producir sabores y olores inaceptables.


La Oxidacin Lipdica

Los lpidos de los tejidos, estn constituidos por diversos cidos grasos, que difieren en sus propiedades fsicas y qumicas y en su susceptibilidad a la oxidacin, a ms de componentes no lipdicos, que pueden cooxidarse y/o interaccionar con los lpidos y sus componentes de oxidacin, por tal razn lo oxidacin constituye un conjunto dinmico de sucesos. En los sistemas biolgicos, las molculas de los lpidos se encuentran en un estado muy ordenado, con movilidad restringida y frecuentemente asociado a sustancias no lipdicas, en las bicapas de las membranas celulares se encuentran ,fosfolpidos, protenas, colesterol, tocoferoles, enzimas, y trazas de metales. Los lpidos tienen una extensa rea de contacto con los componentes de la fase acuosa de la clula. La accin enzimtica de los lpidos se inicia con la liplisis. (Gardner, 1982) Los cidos grasos poli insaturados que se liberan son oxidados por la lipooxigenasa o la ciclooxigenasa, para formar hidroperxidos o endoxidos respectivamente, estos generan productos de degradacin responsables de los olores y sabores caractersticos de los alimentos en proceso de enranciamiento. En los tejidos animales, coinciden diversos tipos de lpidos oxidables (triacilgliceroles, fosfolpidos, colesterol), lo que complica an ms los procesos oxidativos. Las membranas celulares, glbulos grasos y los eritrocitos, existe interaccin entre el colesterol, los triglicridos, y los fosfolpidos, habindose demostrado que dos lpidos vecinos pueden actuar acelerando y/o inhibiendo mutuamente su oxidacin, segn las condiciones prevalentes (Gray. 1987). Las condiciones predisponentes para que se instaure la oxidacin lipdica son, el nmero, posicin, y la geometra de los dobles enlaces; la concentracin de lpidos en el tejido, la temperatura de almacenamiento, el pH, el estado fsico de las grasas y la accin de sustancias prooxidantes. La autooxidacin de los cidos grasos saturados es sumamente lenta en condiciones normales de temperatura, presin de O2 y humedad, en contra posicin a la rapidez en el enranciamiento de los AGPI bajo estas mismas condiciones. Si existe abundante oxigeno en

contacto con el tejido almacenado, la velocidad de oxidacin se hace independiente de la concentracin del mismo, pero a concentraciones de oxgeno muy bajas, la velocidad de oxidacin se vuelve proporcional a su concentracin. Los cambios bruscos de temperatura as como altas temperaturas de almacenamiento, influyen sobre la instauracin de procesos de enranciamiento lipdico, a medida que la temperatura aumenta, disminuye la influencia parcial de oxigeno sobre la velocidad de la reaccin, por que disminuye la solubilidad parcial de oxigeno en los lpidos y en el agua. La oxidacin est influenciada tambin, por la proporcin del rea superficial del lpido expuesta al aire. A medida que aumenta el cociente superficie volumen, va disminuyendo la influencia de la presin parcial de oxigeno en la velocidad de la reaccin El agua tiene efectos sobre la instauracin y desencadenamiento de los procesos oxidativos , debido a la reduccin de la actividad cataltica de los catalizadores metlicos y al secuestro de los radicales libres y/o las dificultades de acceso del oxigeno al lpido. Los metales de transicin, en especial aquellos que tienen dos o ms estados elevados de valencia y un potencial de oxido - reduccin adecuado (cobalto, cobre, hierro, manganeso, nquel entre otros), son prooxidantes eficaces, incluso en concentraciones muy bajas como 0.1 ppm disminuyen el periodo de induccin y aumentan la velocidad de oxidacin La oxidacin lipdica produce daos en los tejidos adyacentes, los hidroperoxidos o los productos secundarios de un proceso oxidativo, merman el valor nutritivo de las protenas por oxidacin de los grupos sulfhdrico, y a su vez los grupos bsicos de las protenas catalizan la condensacin aldlica de los carbonilos, produciendo pigmentos pardos que deterioran la presentacin e inocuidad de los productos al consumidor, todos los procesos antes descritos conducen a la oxidacin lipdica, pero existe en el organismo sistemas fisiolgicos que intervienen contrarrestando e inhibiendo estos procesos que basan su actividad en la utilizacin de principios antioxidantes. La eficacia de un antioxidante est relacionada con numerosos factores, entre ellos, la energa de activacin, las constantes de velocidad, el potencial de oxido reduccin, la mayor o menor facilidad de destruccin del antioxidante y las propiedades de solubilidad. La solubilidad afecta a la accesibilidad a los radicales perxido y la volatilidad, a su persistencia a lo largo del almacenamiento o el tratamiento trmico. Durante los ltimos aos, la atencin se ha centrado en el estudio de la accin de los antioxidantes en las superficies, especialmente como membranas, micelas y emulsiones.


Accin de la Vitamina E en la Oxidacin de los Lpidos

La oxidacin de lpidos es un proceso en el cual los cidos grasos poli insaturados son atacados por determinados compuestos altamente reactivos (radicales libres) desprendiendo un tomo de hidrogeno de unin libre. El producto inicial recibe el nombre de radical de cido graso el cual se reordena y reacciona con el oxigeno para formar el radical perxido que luego puede atacar a otro cido graso poli insaturados formando un perxido de hidrogeno y un segundo radical de cido graso. Este ltimo puede continuar el proceso iniciando una reaccin en

cadena la cual al menos podra continuar por lo menos en teora hasta que se haya consumido todos los cidos poli insaturados. Los perxidos de hidrogeno que se han formado se desintegran en componentes que tienen mal sabor y olor transformando el producto en algo inaceptable para el consumidor. La oxidacin de lpidos tambin produce una decoloracin de la carne, menor capacidad de retencin de agua y una disminucin del valor nutritivo. Los tocoferoles, son los antioxidantes ms ampliamente distribuidos en la naturaleza y los ms importantes de los que naturalmente son encontrados en los vegetales, su mecanismo de accin se basa en la competencia en la reaccin. La oferta de macro dosis de vitamina E en la alimentacin de pollos de engorde tiene una repercusin positiva en el sabor de la carne por medio de la inhibicin de la rancidez oxidativa. Suministros crecientes de DL- alfa-tocoferil acetato en alimento de pollos de engorde demostraron efectos positivos sobre la estabilidad de la grasa abdominal y de msculos posteriores al faenamiento. La vitamina E mejora significativamente la estabilidad de aquellos tejidos que contienen cidos grasos saturados, no se pudo encontra un efecto marcado cuando el contenido r corporal de grasa corresponda a no saturadas pero estos efectos se han podido evidenciar desde hace algunos aos (Bartov y Bornsten, 1977). La vitamina E ha demostrado su capacidad de limitar el inicio de la rancidez oxidativa debido a que por este medio impide la presencia de sabores inaceptables de carnes almacenadas en congelacin as como a impedido la presencia de sabor a pescado en pollos y pavos que son alimentados con harinas y aceites de pescado (Marusich y Col, 1975).


Factores que Influyen sobre la Funcin

Un contenido elevado de grasas fciles de oxidar como cidos grasos poli insaturados sobre todo del cido linoleico poli insaturado, en la alimentacin, conduce a un deposito de estas grasas a nivel corporal en el organismo y con ello una poca estabilidad a los fenmenos de oxidacin. Es as que los cidos poli insaturados as como tambin sus productos de oxidacin destruyen la vitamina E del alimento que tiene un efecto antioxidante. Al incrementar la participacin de grasas en los alimentos balanceados se debe pensar tambin en incrementar los valores de vitamina E y selenio ya que esta utilizada como antioxidante no desempea su funcin real como vitamina, por lo tanto la dosis diaria de vitamina E no depende de la especie animal, edad, peso y rendimiento sino tambin est en dependencia con la racin alimenticia.

 Requerimientos de Vitamina E en los Animales

El requerimiento de esta vitamina es una constante fija para todos los individuos pero se rige su suplementacin de acuerdo a los siguientes factores: -Especie animal y raza, bovinos, cerdos, gallinas, pollos parrilleros, hbridos, etc. -Etapa de produccin: mantenimiento, crecimiento, engorde, reproduccin, etc.

-Tamao y edad del animal: primeras etapas de vida, juventud, madurez, etc. -Composicin del alimento: tomando en cuenta la cantidad y calidad de las grasas adicionadas, as como el contenido de cidos grasos poli insaturados que influyen en el requerimiento de vitamina E en forma decisiva, cuanta ms grasa este contenida en la racin alimenticia y cuanto ms elevado sea el nivel de cidos grasos poli insaturados mayor ser el requerimiento de vitamina E del animal para lograr una proteccin suficiente contra los procesos oxidativos en el tejido, por tal razn de acuerdo a la especie zoolgica que por cada gramo, de cido poli insaturado por kilogramo de alimento se adicionen de 1 a 3 mg de vitamina E, a mas de esto se requiere tomar importancia en los niveles de selenio antioxidantes y aminocidos azufrados con relacin a la vitamina E debido a la estrecha relacin metablica existente entre estos. - Las influencias ambientales: como el estrs por calor, presencia de parsitos intestinales, y enfermedades infecciosas requieren de un aporte elevado de vitamina E para incrementar las lneas de defensa del organismo en general. En general se ha comprobado que el requerimiento de los animales depende de las demandas metablicas. Debido a la multiplicidad de factores de influencia natural es difcil determinar en forma exacta el requerimiento respectivo. En especial son de gran importancia los diversos componentes alimenticios y el medio ambiente. Como estndar cientfico para el requerimiento vitamnico de los animales domsticos tenemos las normas del National Research Council (NRC) de los Estados Unidos, las mismas que sirven como base para una suplementacin adicional de vitaminas.

CONCLUSIONES
La adicin de vitamina E o antioxidantes sintticos es un medio efectivo de incrementar la estabilidad de las grasas de la canal de pollos.

RECOMENDACIONES
El uso de aditivos como la vitamina E en la alimentacin animal, da lugar a mejorar el estado de salud y de las carcasas posteriores al almacenamiento, controlando su homeostasis y estabilidad ya que a estos productos sern a los cuales tendr acceso la poblacin.

ANEXOS
AVES VITAMINA ALIMENTO mg/Kg 35-50 12-20 20-25 35-50 30-45 40-50 35-45 40-50 30-40 20-30 35-45 E

Pollo iniciador Pollos Gallina joven Gallina de postura Gallina reproductora Broiler Pavo (iniciador) Pavo (engorda) Pavo (reproductor) Pato / ganso (iniciador) Pato / ganso (engorda) Pato / ganso (reproductor)

Tabla 1.- Requerimientos de aves en diferentes etapas de produccin

BIBLIOGRAFA
- Maynard, L.A:; Loosli, JK.; Hintz, H.F.; y Warner, R.G: 1981. Nutricin animal. Sptima edicin (cuarta ed. En espaol). Copyright by Mc Graw Hill Book Co., USA. 640 pag. - Revistas Avicultura Ecuatoriana aos: 1986, 1990, 2008. - Uso de Macrodosis de Vitamina E y su efecto en la Inmunidad y Calidad de la carne de Pollo de engorde; tesis de grado; 2002.