CONOCIMIENTO DE MERCADERIA

ACEITE DE OLIVA ACEITE SACHA INCHI - MARGARINA

CURSO: CONOCIMIENTO DE MERCADERIA TEMA: GRASAS- ACEITE DE OLIVA- ACEITE SACHA INCHI Y LA MARGARINA

INTEGRANTES: y y y EVA CECILIA MEREJILDO QUIRHUAYO TITO JAVIER PAIRAZAMAN HONORIO MARCO ANDRES CASTAEDA

BLOQUE: 6C-1C

AULA: S405

CAMPUS: LA MOLINA

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Son aquellos aceites vegetales que nos ayudan al equilibrio de nuestro organismo que ayudan a circular la sangre. Nos proporcionan vitaminas A, D, E y K, y sobre todo aceites esenciales que nuestro cuerpo no puede producir. y TIPOS DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES Existe una gran variedad de frutos y semillas con contenido oleaginoso:  Aceite de algodn Debido a su apariencia opaca, pasa por un procesode refinacin qumica, es ideal para la elaboracin de manteca. Su uso es mas para ensaladas, manteca vegetal, margarina, etc.  Aceite de aguacate Tiene un alto contenido de cidos grasos mono insaturados, su uso es mas para la absorcin en la piel y actuar como protector solar. Su uso es para cocinar, ensaladas y como cosmtico.  Aceite de cacahuate Se obtiene por prensado mecnico, y su composicin es elevada en cidos grasos mono insaturados.  Aceite de canola Tiene un bajo contenido en cidos grasos saturados. Su uso es en la cocina, ensaladas, aceites vegetales, manteca, etc.  Aceite de crtamo Tiene un color amarillo claro, tiene un alto contenido encidos polinsaturados, es muy importante desde el punto nutricional.  Aceite de coco Es obtenido por extraccin mecnica de la pulpa del fruto del cocotero, es estable y resistente a la oxidacin debido a su gran cantidad de cidos grasos.  Aceite de girasol Se obtiene por extraccin mecnica y pasa por un proceso previo de desencerado para la eliminacin de las mismas, usado

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mayormente para frituras, mayonesas, ensaladas y otros platillos.  Aceite de maz El aceite tiene una apariencia cristalina pero previamente tiene que haber sido refinado, blanqueado y desodorizado, se aplica generalmente en margarinas, coberturas de salsas, etc.  Aceite de oliva Existen diversos grados de aceite y son definidos segn el tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboracin, son ideales para condimentar ensaladas, cocinar y frer.  Aceite de palma Se obtiene del fruto de la Palma y por su alto contenido de carotenos el aceite presenta una coloracin anaranjada rojiza, ideal para botanas, helados, margarina, panadera, etc.  Aceite de soya Se obtiene del frijol de la soya, es un aceite polinsaturado, el aceite se refina, blanquea y desodoriza antes de embotellarse, se usa mayormente en frituras, margarinas, panaderas y como condimento para ensaladas.

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ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva posee propiedades ideales para combatir enfermedades y para gozar de una buena salud.

PROPIEDADES
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Al ser el zumo de la aceituna, es que conserva todo el sabor y propiedades nutritivas del fruto del olivo. Es el ms rico en cido oleico y muy beneficioso sobre el colesterol. Es muy rico en vitamina E y opone resistencia a la oxidacin que las malas grasas producen sobre el cuerpo humano. Tambin tiene efectos anti cancergenos, y favorece la digestin porque estimula la vescula biliar. Ejerce un efecto protector y tnico de la epidermis (la piel) El aceite de oliva es un alimento muy asombroso, dice R. Dextreit, para todas las enfermedades de hgado, insuficiencia heptica, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreimiento, etc. Por lo contrario a otro tipo de grasas slidas, no cansa el hgado ni el pncreas durante su digestin y la asimilacin.

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INFORMACIN N TRICIONAL
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73 % de cidos grasos mono insaturados. 8,3 % de cidos poli insaturados. 13,3 % de cidos saturados.

El aceite de oliva soporta sin problemas 180, siendo el aceite vegetal ideal para los fritos, quedando ms crujientes y absorbiendo menos aceite que con otros.

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TIPOS DE ACEITE De esto depender mucho su calidad, ya que se realizan estudios de laboratoriopara determinar el grado de elaboracin, acidez, olor, sabor, etc. Para comprobar lo que s estarn aptos para el consumo y los que no. A. ACEITES DE OLIVA VIRGENES Son aquellos aceites en el cual en su composicin no contiene ningn tipo de qumicos, que alteren o estimulen en su estructura. Son aquellos que vienen directamente del fruto. y VIRGEN EXTRA Estos son de mayor calidad y sus aceitunas son seleccionadas y prensadas cuidadosamente para extraer su aceite. Su acidez es de 0,8g por cada 100g. VIRGEN Tambin es prensado en frio pero aunque con menor calidad de aceitunas, su acidez es de 2g por 100g mximo. Ya que este aceite es utilizado con las aceitunas daadas y eso causa que la fermentacin eleve su acidez. LAMPANTE Su nombre es debido ya que en condiciones defectuosas, este aceite elevaba su acidez y era utilizado para combustible de lmparas. Este esa sometido a un proceso de refinado en el cual se elimina el olor y color desfavorable, volvindose apto para el consumo; luego pasa por el proceso de neutralizacin en donde se elimina la acidez; desodorizacion, se quitan olores y sabores desagradables; desmucilaginacion, para que eliminen las sustancias gomosas; winterizacion, se suprimen los triglicridos (colamina); decoloracin, se elimina el color desagradable; desesteranizacion, se eliminar los glicridos.

B. ACEITE DE OLIVA REFINADO A este tipo de aceite se le agrega sustancia aromtica de aceite de oliva virgen, logrando su composicin de ACEITE DE OLIVA. Esta formado por un 20% o 10% de aceite virgen y un 80% o 90% de aceite refinado. Este tiene un mayor mercado, ya que suele utilizarse para uso domestico.

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C. ACEITE DE OLIVA DE ORUJO El orujo viene ha ser la sustancia solida del prensado de las aceitunas, conserva un 3% a 6% de aceite de oliva virgen. Para extraerlo pasa por un hexano y se somete a un proceso de refinado para eliminar el mal olor y sabor. Aunque el resultado del refinado es un aceite no apto para el consumo humano debido a su alto grado de acidez, este debe ser mezclado con acei e virgen (distinto al t aceite de tipo lampante) para poder disminuir su acidez y as ser apto al consumo, y as se obtiene el aceite de Oliva de Orujo.

PROCESO DE ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA 1. RECOLECCION Estas aceitunas se recogen antes que lleguen a su maduracin, debido a que pueden afectar su calidad, en los meses de noviembre diciembre. Hay diferentes mtodos de recoger aceitunas: ORDEO Consiste en desprender una por una. SACUDIDO Consiste en agitar el rbol y que se caigan las aceitunas. VAREO Consiste en golpear con una vara sus ramas y dejar que caigan sobre una red y no se pierdan con las piedras. 2. TRANSPORTE El transporte debe efectuarse en un plazo mximo de 24hrs, una vez separado las aceitunas buenas de las golpeadas para no afectarla calidad del producto en el proceso, luego son almacenadas en un lugar de instalacin denominado ALMAZARA (exprimir o extraer). 3. LA SELECCION Sin amontonarse son separadas las aceitunas sanas para conseguir el ACEITE VIRGEN EXTRA.

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4. EL LAVADO Nuestr pr duct pasa p r u a z a de ventilacin que per ite separar las ra as y h jas, se uida ente su pr ces de lavad en el cual se enjuagan con agua potable para separar el barro u cosas e traas alrededor de estas. 5. LA MOLIENDA En esta etapa se trata de partir las aceitunas no total ente pero para que fluya la salida del aceite (se utiliza un olino en for a de granajes). Antigua ente se utilizaba un olino de empiedro que ayudaba mucho a que las aceitunas no lleguen a contaminarse con el metal pero esta forma resulto muy costosa y muy lenta as que dejo de usarse. 6. EL BATIDO La masa de aceite se debe batir a una temperatura no mayor a 30C para que no se pierdan las propiedades del aceite como su olor y no acelerar su proceso de o idacin. 7. CENTRI UGADO Se utiliza para separar el aceite del agua y del orujo (pulpa). En este proceso, al girar toda la masa con una velocidad acelerada se logra que se separe el aceite, el agua y orujo. 8. CONSERVACION Debe mantenerse en un deposito de un material que evite la o idacin (que no sea hierro ni cobre) ya que es fundamental para mantener su calidad, mantenindose a un temperatura entre los 15 y 18 para la maduracin del aceite sin dar origen a su o idacin.

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SAC A INC I Es una pequea planta con flores que producen una pequea vaina que en general tiene 6 lbulos y cada uno contiene una semilla con un peso promedio de 1 gr, conocida por los nativos hace miles de aos, llamada tambinman del inca. La planta de sacha Inchi crece a 500 metros sobre el nivel del mar en la ceja de la selva, en un lugar protegido de la excesiva lluvia, inundaciones y fuertes vientos. El cultivo domstico de Sacha Inchi mejora la salud de las personas adems es una fuente sostenible de ingreso para muchas familias de la zona. El aceite de semilla Sacha Inchi
El aceite se produce con semillas vrgenes seleccionadas y se obtiene mediante la tcnica de prensado en fro (sin uso de expulsores). Caractersticas de calidad del Aceite Sacha Inchi y y y y Color: claro, oscila del amarillo intenso al mbar dorado Olor: ligeramente a frjol y caracterstico de la variedad Sabor: ligeramente a frjol y caracterstico de la variedad ndice de Acidez: 0,22

ndice de perxidos: 3,13

Composicin Nutricional 1. 2. 3. 4. 5. Omega 3 (ms de 48%), omega 6 (36%) y omega 9 (8%) Digestibilidad alta (ms de 96%) Vitamina A y alfa-tocoferol vitamina E Ms del 60% de la almendra desgrasada es protena de alta calidad. Muy rica en aminocidos esenciales y no esenciales.

Importancia en la Salud Uso Interno: El Omega-3 y el Omega-6 (84%), cumplen con la funcin de controlar y reducir el colesterol, Ayudan a la regulacin de la presin arterial, desde la funcin inmunitaria hasta la agregacin de plaquetas.Siendo producto natural y contando con un proceso de extraccin garantizado lo convierte en un aceite de alta calidad para la alimentacin y la salud. Uso Externo: Sus componentes son de gran uso en la industria cosmtica ya que reestructura y protege la piel, el cabello y las uas, evitando la deshidratacin, fortaleciendo y reconstruyendo. Ideal para pieles sensibles, deshidratadas, secas y para cabellos maltratados o secos. La vitamina E ayuda a la regeneracin y los cidos grasos insaturados a la nutricin y prevencin.

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LA MARGARINA El origen de la margarina esta base de la hidrogenacin de aceites vegetales, aunque existe la margarina vegetal y a secas, en la que se diferencia, en que la primera es a base de aceites vegetales y la otra contiene grasa de tipo animal. La margarina surge como alternativa a la mantequilla, debido a su bajo costo y como alternativa ms saludable al colesterol. La problemtica con la margarina es en el proceso de hidrogenacin que pasa de grasa insaturadas a saturadas, aumentando las grasas t rans a nuestro organismo. Algunos estudios sobre la importancia de la margarina es que esta hecho de aceites vegetales que nos brindan grasas saludables pero al ser pasado por el proceso de hidrogenacin hace que se creen nuevas sustancias que afectan n uestro organismo. A medida que ha pasado el tiempo, nuevas empresas han podido mejorar la elaboracin de este, aunque es una minora, tratan de absorber la mayor cantidad de grasas trans. Para limitar su uso, se toma en cuenta muchas alternativas opcionale a este producto, s como untar el pan con pur de ssamo, o cocinar con aceite de oliva, girasol o aceites sin refinar. En caso de usar margarina es mejor tomar precauciones como: en que en la etiqueta nos asegure que no es hidrogenada y que sus aceites sehan cultivado de manera ecolgica.

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