Professional Documents
Culture Documents
SPIS TRECI
PRZYPRAWY.........................................................................................................4
Alpinia ..........................................................................................................................5
Any..............................................................................................................................6
Any gwiadzisty...........................................................................................................9
Arcydzigiel litwor.......................................................................................................11
Bazylia.........................................................................................................................12
Cebula..........................................................................................................................15
Cynamon......................................................................................................................17
Czarnuszka..................................................................................................................19
Czber.........................................................................................................................22
Czosnek.......................................................................................................................23
Estragon......................................................................................................................26
Fenku.........................................................................................................................28
Gaka muszkatoowa...................................................................................................30
Gorczyca......................................................................................................................32
Godziki......................................................................................................................34
Imbir...........................................................................................................................37
Jaowiec......................................................................................................................39
Kapary.........................................................................................................................42
Kardamon...................................................................................................................43
Kmin rzymski..............................................................................................................45
Kminek........................................................................................................................48
Kolendra.....................................................................................................................50
Koper...........................................................................................................................52
Kozieradka..................................................................................................................54
Kurkuma.....................................................................................................................55
Li laurowy................................................................................................................57
Lubczyk.......................................................................................................................59
Majeranek....................................................................................................................61
Mak.............................................................................................................................63
Melisa..........................................................................................................................64
Mita...........................................................................................................................66
Oregano......................................................................................................................68
Papryka.......................................................................................................................70
Pieprz..........................................................................................................................73
Rozmaryn....................................................................................................................75
Szafran........................................................................................................................78
Szawia........................................................................................................................79
Trawa cytrynowa.........................................................................................................81
Trybula........................................................................................................................83
Tymianek....................................................................................................................84
Wanilia........................................................................................................................86
Ziele angielskie...........................................................................................................88
JAKIE PRZYPRAWY PASUJ DO RNYCH POTRAW?......................................90
MIESZANKI PRZYPRAW.....................................................................................93
Curry.....................................................................................................................................93
Mieszanki do zup.................................................................................................................95
Przyprawa do gulaszu..........................................................................................................97
Przyprawa do mis...............................................................................................................98
Przyprawa do pizzy..............................................................................................................99
Przyprawa do ryb...............................................................................................................100
Mieszanki zi do rnych potraw.....................................................................................100
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................103
Anna Popis-Witkowska
str. 4
PRZYPRAWY
Wedug sownika przyprawa to substancja dodawana do potraw
dla polepszenia ich smaku i zapachu. Kady z nas umie wyliczy
z pamici przynajmniej kilka przypraw. Ale co o nich wiemy?
Najczciej znamy ich smak i kolor - i na tym koczy si nasza wiedza
o nich. A przecie wiele przypraw ma ciekaw histori, czsto te nie
mamy pojcia, e zanim dane zioo zaczo by przypraw, to byo
lekiem lub nawet substancj magiczn. Do dzi wiele z rolin
przyprawowych funkcjonuje rwnolegle w lecznictwie. No i wielu
dodajemy do potraw w celu pobudzenia namitnoci partnera tak,
tak, przyprawy bywaj take afrodyzjakami.
Jedzenie jest koniecznoci i przyjemnoci - niech ta przyjemno
bdzie jak najwiksza. Temu wanie su przyprawy. Wystarczy
szczypta tego czy owego i zwyky kotlet moe sta si daniem
godnym
krlewskiego
stou
najbardziej
wyrafinowanego
podniebienia.
Dziki temu poradnikowi mog si Pastwo dowiedzie, skd
pochodzi dana przyprawa, od jak dawna jest znana, jak ma histori
i co chyba jednak najwaniejsze jaka przyprawa do jakiego
pasuje dania. Niniejsza ksika pomoe unikn kulinarnej wpadki
i doradzi, co z czym czy, co czym przyprawi, by efekt by
znakomity. Aby uatwi szukanie opisy przypraw s uoone
alfabetycznie wedug nazw.
yczymy Pastwu, by gotowanie stao si wspania przygod,
podr w wiat nieznanych, acz wspaniaych smakw i aromatw!
Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Anna Popis-Witkowska
Anna Popis-Witkowska
str. 5
Alpinia
(Alpinia)
Opis
Bylina z rodziny imbirowatych, dorasta do wysokoci 2,5 metra,
wystpuje w kilku odmianach. Nazywana te gagantem.
Przypraw jest wiey bd suszony korze (suszony czsto jest
mielony na proszek).
Pochodzenie
Azja Poudniowa.
Historia
Przyprawa uywana od dawien dawna w Malezji, Chinach
i Indiach. Jest take rolin lecznicz.
Waciwoci
Korzenny smak i zapach.
Zastosowanie
Dodaje si
Anna Popis-Witkowska
str. 6
* Azjatycka herbata
8-10 plasterkw wieej alpinii
2 yeczki dobrej czarnej herbaty liciastej
cukier trzcinowy
mleko
Gotowa 2 szklanki wody z alpini przez kilka minut. Rozgrza
czajniczek, wsypa do niego herbat, zala wywarem z alpinii,
przykry i odstawi na 5 minut. Rozla do filianek. Oddzielnie
poda cukier i mleko.
Any
(Pimpinella anisum)
Opis
Jednoroczna rolina zielna o wysokoci do 50 cm. Ma drobne
biae kwiaty, tworzce baldachy na szczycie pdu. Owoce ma
zielonoszare, pkryte drobnymi woskami. Nazywany jest te
anykiem. Surowcem do wytwarzania przypraw s owoce
i nasiona.
Pochodzenie
Pierwotnie any wystpowa w Azji Mniejszej, Egipcie, Indiach,
Chinach i w krajach basenu Morza rdziemnego.
Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Anna Popis-Witkowska
str. 7
Anna Popis-Witkowska
Historia
W dawnych czasach any by uwaany za rodek przeciwko
wszelkim
truciznom.
By
bardzo
popularny
Egipcie.
* Kwas chlebowy
500 g sucharw z ytniego chleba razowego
200 g cukru
30 g drody
5-10 pdw wieej mity
Anna Popis-Witkowska
str. 8
Anna Popis-Witkowska
str. 9
Any gwiadzisty
(Illicium verum)
Opis
To niedue drzewo z rodziny magnoliowatych, zielone przez cay
rok, nazywane jest te badianem. Ma te kwiaty. Owocuje od
6 roku ycia, najwydajniejszy jest midzy 14 a 100 rokiem
wegetacji. Owoce maj ksztat gwiazdy, zoonej z 6-10
zdrewniaych mieszkw, zawierajcych po jednym nasionie.
Jako przyprawa uywane s owoce i nasiona, w caoci lub
rozdrobnione.
Pochodzenie
Wystpuje w Wietnamie, Chinach, Indiach.
Historia
Znany od wiekw w Chinach i Indiach (wchodzi w skad
chiskiej przyprawy pi smakw i najpopularniejszej chyba
indyjskiej mieszanki przyprawowej, curry), do Europy trafi
okoo 300 lat temu dziki szlakom herbacianym, wiodcym
przez Rosj.
Waciwoci
Podobny w smaku i zapachu do anyu korzenno-sodki.
Anna Popis-Witkowska
str. 10
Zastosowanie
Wchodzi w skad wielu potraw kuchni chiskiej, wietnamskiej
i hinduskiej. Doskonale aromatyzuje potrawy z wieprzowiny
i drobiu, a take pierniki, desery mleczne, syropy, kompoty,
powida i potrawy sodko-kwane.
str. 11
Anna Popis-Witkowska
Arcydzigiel litwor
(Angelica archangelica)
Opis
Wegetacja tej roliny trwa dwa lata. Wysoko do 2 metrw.
Kwiaty drobne, zielono-te. Jako przyprawa uywany jest
korze, niekiedy take licie.
Pochodzenie
Grzyste i wilgotne rejony Europy i Azji.
Historia
Rolina
ta
jest,
wedug
wierze
ludowych,
cudownym,
Anna Popis-Witkowska
str. 12
* Wino arcydziglowe
40 g rozdrobnionego korzenia arcydzigla
20 g lici melisy
3-5 g cynamonu
Zmiesza razem i zala winem gronowym (3/4 litra). Macerowa
przez 21 dni. Odcedzi i zla do kolorowych butelek. Uywa raz
dziennie po maym kieliszku.
Bazylia
(Ocimum basilicum)
str. 13
Anna Popis-Witkowska
Opis
Jednoroczna
rolina,
osigajca
20-50
cm
wysokoci.
Anna Popis-Witkowska
str. 14
* Twaroek z bazyli
250 g twarogu ptustego
150 g kwanej, gstej mietany 12%
maa cebula
szczypta przyprawy typu vegeta
szczypta suszonej bazylii
pieprz (niekoniecznie)
Anna Popis-Witkowska
str. 15
Cebula
(Allium cepa)
Pochodzenie
Pochodzi z Azji rodkowej i pnocno-zachodnich Indii.
Historia
Z
Azji
rozprzestrzenia
si
do
krajw
basenu
Morza
Anna Popis-Witkowska
str. 16
Waciwoci
Charakterystyczny, bardzo ostry smak i zapach. Krojona
powoduje zawienie. Szczypior jest agodniejszy zarwno
w smaku, jak i w zapachu.
Zastosowanie
atwiej chyba byoby napisa, do czego cebuli si nie uywa...
Nie uywa si jej do da sodkich. Cebul mona spoywa jako
dodatek do wszelkiego rodzaju surwek, saatek, da misnych,
rybnych i warzywnych na surowo, gotowan, duszon,
smaon i pieczon. Pod wpywem temperatury jej smak
i zapach agodnieje, staje si sodkawy. Cebul mona rwnie
marynowa sam lub z innymi warzywami.Szczypior peni
czsto funkcj dekoracyjn, jest dodawany do twarogw,
surwek, saatek, jajecznicy. Mona te stosowac w kuchni
cebul suszon i granulowana, ale ma ona o wiele sabszy smak
i zapach ni wiea.
* Surwka na zaksk
kiszone ogrki
cebula
olej
musztarda
Ogrki pokroi w drobn kostk, tak samo postpi z cebul
(powinno by jej mniej wicej tyle samo, co ogrkw), wymiesza
z odrobin oleju i musztardy, odstawi na godzin.
Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Anna Popis-Witkowska
Anna Popis-Witkowska
str. 17
Cynamon
(Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum ceylanicum)
Opis
Suszona kora kasji (wiecznie zielonego drzewa o wysokoci do
12 metrw) to cynamon chiski. Drug odmian jest cynamon
cejloski, bdcy kor cynamonowca cejloskiego, mniejszego
od kasji.
Pochodzenie
Chiny, Birma, Wietnam, Indonezja.
Historia
Prawdopodobnie
najstarsza
przyprawa,
wspominana
ju
Anna Popis-Witkowska
str. 18
* Pleniak-jabecznik
3 szklanki mki (np. krupczatki)
+ szklanki cukru
1 kostka margaryny
2 yeczki proszku do pieczenia
5 jajek
jabka
cukier
cukier waniliowy
cynamon
Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Anna Popis-Witkowska
Anna Popis-Witkowska
str. 19
Czarnuszka
(Nigella sativa)
Opis
Rolina jednoroczna o wysokoci 15-50 cm. Przypraw s
nasiona mae, czarne, trjgraniaste.
Pochodzenie
Europa Poudniowa, Azja Zachodnia.
Historia
Znana ju w staroytnoci, uwaana za panaceum (lek na
wszelkie dolegliwoci).
Anna Popis-Witkowska
str. 20
Waciwoci
Sodkawo-ostry smak (podobny nieco do gorzkiej kawy), miy,
muszkatoowy zapach.
Zastosowanie
Do przyprawiania warzyw, rolin strczkowych, jogurtw,
twarogw, marynat. Uywana do aromatyzowania wina.
Sproszkowane nasiona czarnuszki stanowi namiastk pieprzu,
przydatn w kuchni dietetycznej.
Anna Popis-Witkowska
str. 21
Miso pokroi w kostk 3/3 cm. Zala winem i 2-3 ykami oliwy,
dooy 3 zbki czosnku przecinite przez prask i p yki oregano.
Odstawi na godzin do lodwki.
Marchewk i czosnek pokroi w plasterki, ziemniaki w kosteczk
1/1 cm. Szalotki oczyci, wiksze przekroi na p, mniejsze
zostawi w caoci. Na patelni smay osobno po kolei marchewk
2 minuty, ziemniaki 3-4 minuty, cebul, czosnek, groszek po
1 minucie. Na kocu podsmay porcjami miso.
W duym naczyniu wymiesza warzywa z misem. doprawi sol
i pieprzem, wsypac oregano, dokadnie wymiesza. Z mki, 2 yek
oliwy i 2 yeczek octu zagnie do twarde ciasto. Woy na p
godziny do lodwki. Miso z warzywami rozoy do maych
jednoporcjowych miseczek, dolac 1 yk wody do kadej.
Ciasto podzieli na tyle kawakw, ile jest miseczek. rozwakowa
cienutko. Kad miseczk dokadnie oklei ciastem, posmarowa
oliw i posypa czarnuszk.
Piec okoo 20 minut w temperaturze 160 stopni C.
Anna Popis-Witkowska
str. 22