INDICE

1.Las grasas....................................................................................... .............2 tipos grasas......................................................................................... 2 digestin y utilizacin grasas....................................................... 3 de de las

El colesterol..............................................................................................3 LDL................................................................................................4 HDL...............................................................................................4 Los cidos esenciales...................................................................5 grasos

2.Materiales................................................................................. ..................6 3.Esquematizacin....................................................................... ................6 4.- Extraccin y huevo................7 separacin de lecitina y cefalina de del

5.Extraccin de lpidos hgado.............................................8

totales

6.Conclusin................................................................................ ..................10

7.Bibliografa............................................................................... .................11

LAS GRASAS
No te arrepientas nunca de haber comido poco Thomas Jefferson.

Las grasas o lpidos son compuestos qumicos insolubles en el agua. Estn formados bsicamente por tomos de carbono, hidrgeno y oxigeno, al igual que los carbohidratos, pero unidos de manera diferente. TIPOS DE GRASAS:

Lpidos simples o grasas neutras: Estn formados por la unin de una molcula de glicerina con otras tres de cidos grasos. De ah que se les llame tambin triglicridos. Lpidos compuestos o lipoides: En su estructura entran, adems de la glicerina y de los cidos grasos, otros elementos como el fsforo, el nitrgeno o el azufre. Son lpidos complejos la lecitina, la cefalina y la esfingomielina, que cumplen importantes funciones en el organismo, especialmente en el tejido nervioso.

Los cidos grasos son el constituyente principal de las grasas, a las que otorgan sus diferentes sabores, textura y fluidez. Desde el punto de vista qumico, pueden ser de dos tipos, lo cual tiene una gran importancia para la nutricin, pues sus propiedades son muy diferentes:

cidos grasos saturados: Todos sus tomos de carbono estn unidos por enlaces sencillos, lo cual los hace estar saturados de hidrgeno. Casi todos son de procedencia animal, excepto los de la nuez de palma y los del coco. Generalmente son slidos a temperatura ambiente. Los cidos grasos saturados forman grasas duras, estables, poco reactivas, saturadas en el sentido amplio de la palabra. Los animales las utilizan como sustancias de reserva. El consumo abundante de cidos grasos saturados aumenta el nivel de colesterol por enfermedades cardiovasculares. cidos grasos insaturados: Contienen un doble enlace (monoinsaturados) entre dos de sus tomos de carbono, o ms de uno (poliinsaturados). Las fuentes ms importantes de estos cidos grasos son los vegetales, especialmente las nueces, almendras y otros frutos secos oleaginosos y el germen de los cereales.

La grasa del pescado tambin contiene cidos grasos insaturados. Suelen ser lquidos a temperatura ambiente (aceites), y por no tener saturados todos sus tomos de carbono con tomos de hidrgeno, conservan una mayor capacidad para reaccionar con otras sustancias y para ser metabolizados. El cido oleico es un cido graso monoinsaturado de 18 tomos de carbono, que se encuentran sobre todo en el aceite de oliva ( el 93 % de ste se halla constituido por glicerina y cido oleico), y tambin en otros aceites de semillas. Los cidos grasos insaturados, como el oleico del aceite de oliva, y especialmente los poliinsaturados, que se encuentran en el germen de trigo, en las nueces, en las semillas de girasol, en la soja y en las pepitas de la uva, son sin ninguna duda, los ms saludables. Tienen adems la interesante propiedad de reducir la produccin de colesterol en el organismo. Digestin y utilizacin de las grasas Las grasas enlentecen el proceso de digestin, por lo que dan una sensacin de llenado en el estmago ms prolongada. Las grasas son el nutriente ms difcil de digerir por nuestro aparato digestivo, y el que ms sobrecarga la funcin de las dos principales glndulas digestivas: el

hgado y el pncreas. Por ello se recomienda una dieta muy pobre en grasas en caso de hepatitis o de pancreatitis. En el intestino del gado, por accin de la bilis y de la lipasa contenida en el jugo pancretico, las grasas son descompuestas en sus componentes principales: glicerina y cidos grasos. De esta forma atraviesan la barrera intestinal y pasan al torrente circulatorio. En el hgado y en el tejido adiposo, el organismo vuelve a unir los distintos elementos formadores de las grasas, sintetizando las suyas propias a partir de la glicerina y los cidos grasos absorbidos. El organismo utiliza a capacidad energtica. Un quemarse (metabolizarse), cantidad de carbohidratos o las grasas como combustible de la alta gramo de grasa produce 9 caloras al es decir, ms del doble que la misma de protenas. El Colesterol El colesterol es un lpido compuesto ( un tipo de grasa) del grupo de los esteroles que se encuentran exclusivamente en los alimentos de procedencia animal, y que nuestro organismo fabrica adems del hgado. Su funcin en el organismo es la de servir como materia prima para la sntesis de las hormonas sexuales, entre otras, de las sales biliares y de las membranas celulares. Aunque es una sustancia imprescindible para la vida, cuando su nivel aumenta en la sangre tiende a depositarse en las paredes de las arterias, deteriorndolas y estrechando su luz, lo que se conoce como arteriosclerosis. Por ello, un nivel alto de colesterol predispone a un mayor riesgo de infarto de miocardio, trombosis arterial y falta de riego sanguneo en las extremidades. El colesterol circula en la sangre unido a unas sustancias llamadas lipoprotenas. Segn a que tipo de lipoprotenas est unido el colesterol, se le llama de forma diferente, y tiene efectos tambin distintos: Colesterol LDL Es el colesterol que circula por la sangre unido a las lipoprotenas de baja densidad, LDL en abreviatura ( Low Density Lipoprotein, en ingls). Representa aproximadamente el 75% del colesterol sanguneo total. El colesterol LDL favorece la formacin de la arteriosclerosis. Es el llamado colesterol malo o nocivo. Colesterol HDL Circula unido a las lipoprotenas de alta densidad, HDL en abreviatura (High Density Lipoprotein, en ingles). Recientemente se ha puesto de

manifiesto que este tipo de colesterol, al que se le llama coloquialmente colesterol bueno, tiene una accin preventiva de la arteriosclerosis. Cuanto ms sea su nivel en sangre, tanto mejor. En la tabla siguiente, se deduce que el aceite de oliva, aunque disminuye poco el colesterol total, ejerce un efecto protector sobre la formacin de la arteriosclerosis al aumentar el colesterol bueno transportado por las lipoprotenas de alta densidad (Colesterol HDL). EFECTO DE LOS ACIDOS GRASOS SOBRE EL COLESTEROL Tipo de cidos colesterol grasas HDL Saturados aumento Monoinsaturados aumento Poliinsaturados disminucin Grasas animales Aceite de oliva, aguacate Aceites de semilla y pescado Los aceites de semillas, ricos en cidos grasos poliinsaturados, disminuyen el colesterol total, pero tambin el colesterol HDL de efecto protector, por lo que su efecto global sobre la disminucin del riesgo de arteriosclerosis, aun siendo importante, no es completo. En vista de todo ello, una recomendacin acertada es la de combinar el uso del aceite de oliva con el de los aceites de semillas, no mezclndolos, sino alternando su uso. Los cidos grasos esenciales Son cidos grasos poliinsaturados que nuestro organismo no es capaz de sintetizar, y que necesitamos ingerir de forma continuada durante toda la vida. Por ello se les ha llamado vitamina F ( de fat, grasa en ingles), aunque no son realmente una vitamina. Son el cido linoleico y el cido linolnico, que se encuentran principalmente en el germen de los cereales (trigo, maz, avena, etc.) y disminucin disminucin aumento ligero Fuente Efecto sobre el LDL

en los frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc.). Los alimentos animales tambin los contienen, aunque en una porcin hasta diez veces menor, y siempre acompaados de cidos grasos saturados, nocivos para la salud. Un dficit de estos cidos grasos esenciales se manifiesta por retraso en el crecimiento, sequedad de la piel, dermatitis, y alteraciones nerviosas y genitales. La OMS ha establecido que como mnimo, se deben ingerir un 3% del total de caloras de la dieta, en forma de cidos grasos poliinsaturados, de los que el ms importante es el cido linoleico. Esto representa 8 gramos diarios, de los que unos 6, como mnimo, deben ser de cidos linoleico. Para tener asegurado ese soporte mnimo de cido linoleico, la dieta vegetal es la que ms seguridad ofrece, pues basta, por ejemplo, con tomar 60 gramos de almendras cada da. La lecho de vaca es pobre en cido linoleico, por lo que se recomienda la adicin de aceites vegetales se semillas, ricos en este cido, a los preparados dietticos destinados a alimentacin infantil.

MATERIALES Vidrio de reloj Vaso de precipitado Varilla de vidrio 2 Matraces aforados de 25 ml 1 Embudo 1 Mortero 1 Pipeta de 5 ml 4 Matraces 1 Estufa 1 Probeta 1 cristalizador

4 Tubos de ensaye MATERIALES BIOLGICOS: 1 Yema de huevo Hgado de res REACTIVOS: Sulfato de sodio anhdrido Alcohol ter etlico Acetona ESQUEMATIZACIN : Extraccin y separacin De algunos lpidos

1.Extraccin y separacin de lecitina y cefalina de huevo

2.Extraccin de lpidos totales del hgado.

1.Extraccin y separacin de lecitina y cefalina de huevo: Se separo la yema de un huevo en un vaso de precipitado de 100 ml. Y se le agregaron 20 ml. De ter, se agito con una varilla de vidrio hasta que la mezcla se homogeneizara y se agregaron 20 ml. De acetona sin dejar de agitar y luego se dejo reposar por 1min. La mezcla era lechosa. Se observo que la acetona provoco la precipitacin de los fosfolpidos por lo tanto la grasa y el colesterol quedaron disueltos, despus se filtro.

Se pes el papel filtro (0.9 gr.) para saber el peso del filtrado. El precipitado contiene la lecitina y la cefalina, este se lavo con 20 ml de alcohol fro, se agito y se decanto (era un mezcla espesa y liquida). Al filtrar quedo la cefalina en el papel y se filtro la lecitina, esta con un color limn. Al pesar el papel filtro con la cefalina se obtuvieron 1.7 gr. lo cual indica que haban 0.8 gr. de cefalina.

La lecitina se puso a bao de vapor para eliminar el alcohol. Se observaron los residuos de la lecitina en el fondo del matraz ( era una capa delgada con un olor agradable). Una observacin de la lecitina es que antes de colocarla al fuego tenia un color limn y durante la evaporacin fue cambiando a un color ms turbio y en el momento en que se obtuvieron los residuos tenia un color amarillo claro.

La lecitina se coloca en un papel filtro con un peso de 0.6 gr. Nos dio un resultado de 1.1 gr. Lo que nos da a entender que se obtuvieron 0.5 gr. de lecitina durante el proceso de extraccin y separacin.

2.Extraccin de lpidos totales en el hgado: Se pesaron 10.2 gr. del hgado y se corto el tejido en pedazos pequeos y se colocaron en el mortero y se le agrega el doble de su

peso de sulfato de sodio anhdrido (20.4 gr.). Esto se moli hasta formar una pasta homognea.

Se obtuvo una pasta de color carne opaco y con aspecto a pat. Luego se le agregaron 5 ml. De alcohol sin dejar de moler. La pasta que se formo era gruesa y pastosa que al agregarle el alcohol se adelgazo y fue ms blanda. Aclaro un poco. Se agregaron 15 ml. Mas de alcohol para que no quedaran residuos en el mortero y se paso la mezcla a un matraz erlenmeyer. Se calent a bao Maria durante 10min sin dejar de agitar y tratando de que el agua estuviera a 70C. La mezcla se cosi y quedo aguada con un color opaco. Se decanto. Luego de dejo enfriar y se le agregaron 10 ml de ter etlico para completar la extraccin, se agito bien y se dejo reposar hasta que se asentara bien. Se preparo una porcin 3:1 de alcohol-ter y se le agrego a la solucin (hgado) ya decantada (tenia un color amarillo intenso). Se procedi a ponerlo a bao Mara a 70C hasta que se calentara y se decanto nuevamente. Al observar se notaron unas gotas de grasa. Se repite la operacin dos veces ms.

1 decantacin decantacin

2 decantacin

Amarillo intenso con turbio sin

Amarillo turbio con gotas

Blanco

Gotas de grasa poco de gotas de Visibles grasa

de grasa mas visibles

presencia

Se unieron las tres soluciones decantadas y se noto que al unir la 3 solucin esta no se mezclo. Al colocarlo en la estufa a bao Mara se fue uniendo y quedo una solucin amarilla turbia. Se dejo en la estufa hasta que la mezcla no despidiera olores de algn solvente (acetona, alcohol y ter). Se dejo enfriar.

Mezcla de las tres soluciones decantado

Residuo

del

hgado

El hgado al que se le hicieron las decantaciones quedo totalmente suelto y cocido con un color carne. Se observo en el fondo del matraz un residuo blanco un poco aguado eran como pequeos cristales un poco similares a la sal solo que ms pequeos, al agitarlo se pudo homogeneizar con el residuo del hgado, se dejo reposar y ya no se volvi a separar.

CONCLUSIN La yema es una solucin de albmina, una protena de elevado valor energtico, rica en los aminocidos lisina, metionina y triptfano. La yema contiene protenas, grasas neutras, lecitinas, colesterol, hierro y vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina contiene por cada 100 g tiles (equivale aproximadamente a dos piezas sin cscara):

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160 caloras, 0,6 g de glcidos, 11,5 g de lpidos, 12,8 g de protenas, 74 g de agua y el resto corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). Pesa entre 40 y 70 g; desde el punto de vista de la relacin entre contenido energtico y volumen, los huevos aventajan claramente a la carne. Ciertas enfermedades, como la diabetes mellitus, estn relacionadas con unas acumulaciones de lpidos en el hgado; las alteraciones de la hipfisis, y venenos como el alcohol y el cloroformo, que interfieren con los procesos de oxidacin que se realizan en el hgado, tambin puede dar lugar a dichas acumulaciones. Segn aumenta la acumulacin de lpidos, las clulas hepticas son sustituidas por tejido adiposo dando lugar a la degeneracin lipdica del hgado. Durante la gestacin y despus de mantener una dieta rica en grasas se produce de forma temporal la deposicin de lpidos en el hgado. El hgado tambin puede utilizar el nitrgeno para sintetizar protenas a partir de hidratos de carbono o de lpidos. Adems, produce muchas otras sustancias, como hidratos de carbono, a partir de lpidos o de protenas. El hgado tambin forma lpidos a partir de hidratos de carbono o de protenas, lpidos que almacena para verterlos despus a la sangre en forma de cidos grasos libres que pueden ser degradados para obtener energa. El hgado tambin sintetiza colesterol. Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias orgnicas que se encuentran en los organismos vivos. Estn formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los azcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos orgnicos porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgnicos (alcohol, ter). Entre los lpidos ms importantes se hallan los fosfolpidos, componentes mayoritarios de la membrana de la clula. Los fosfolpidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a travs de la membrana celular, permitiendo as a la clula mantener un reparto desigual de estas sustancias entre el exterior y el interior.

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BIBLIOGRAFA

Enciclopedia Encarta 2000. Microsoft

Disfrtalo, nuevo estilo de vida. Dr. Jorge D. Pamplona Roger. Editorial safeliz.

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