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Los hongos comestibles pueden dividirse en dos grandes grupos: Los saprfitos, que utilizan la materia orgnica en descomposicin y los micorrcicos, que forman simbiosis mutualista con las races de las plantas, principalmente las de inters forestal (Herrera & Ulloa 1998). El valor nutritivo de los hongos, se centra en su contenido mineral y vitamnico, similar al de las hortalizas comunes. Contienen cantidades utilizables de vitaminas del complejo B y C. Adems minerales como calcio, hierro, fsforo y potasio, importantes para una dieta balanceada. Poseen un alto contenido protico en peso seco y son bajos en caloras, carbohidratos y grasas (Sommerkamp 1990a).

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HONGOS COMESTIBLES
1. ANTECEDENTES
Los hongos son definidos como macrofungos con un cuerpo fructfero distintivo que puede ser tanto epigeo como hipgeo (Mushworld, 2005). Constituyen un grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante la absorcin directa de nutrientes. Los alimentos se disuelven mediante enzimas que secretan los hongos. Los hongos, junto con las bacterias hetertrofas y un reducido grupo de otros organismos, constituyen los descomponedores de la bisfera, y su actividad es esencial para el continuo funcionamiento de la naturaleza. La descomposicin libera dixido de carbono (CO2) y aporta compuestos nitrogenados y otros minerales al suelo, en donde ellos pueden ser nuevamente utilizados por las plantas y eventualmente por los animales. Los hongos , equipados con un poderoso arsenal de enzimas que degradan los compuestos orgnicos, muchas veces constituyen organismos dainos para el hombre. Atacan madera, ropa, pintura, plumas, pelos, y de hecho casi cualquier sustancia. Pueden crecer sobre pan, vegetales, carne y otros productos. Algunos producen toxinas altamente venenosas. Por otra parte, muchos hongos son valiosos desde el punto de vista comercial, por ejemplo las levaduras, que son utilizadas para producir sustancias como el etanol y el dixido de carbono. Otros son de inters como fuentes de antibiticos, incluyendo la penicilina, adems de sus potenciales usos como fuente de protenas. Cabe sealar su importancia en la asociacin que presentan con otros organismos, por ejemplo las asociaciones existentes entre los hongos y las races de las plantas (micorrizas), las que juegan un rol fundamental en la nutricin y distribucin de muchas especies vegetales. Por otro lado, estn los hongos patgenos, quienes constituyen la principal causa de las enfermedades de las plantas. Cerca de 5.000 especies de hongos atacan cultivos comerciales,como tambin a la mayora de las especies silvestres. Han sido descritas aproximadamente 100.000 especies de hongos , y se estima que ms de 200.000 an esperan ser descubiertas. Los hongos no tienen una directa conexin evolutiva con las plantas y aparentemente derivaron de un grupo distinto de clulas eucariontes. Los hongos figuraban en las antiguas clasificacione s como una divisin del reino Plantas (Plantae). Se pensaba que eran plantas carentes de tallos y de hojas que, en el trascurso de su transformacin en organismos
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capaces e absorber su ali ento, aban perdido la clorofila, con ello, su capacidad para reali ar la fotosntesis. Sin embargo, actualmente se le considera un grupo completamente separado ue evolucion a partir de microorganismos flagelados sin pigmentos. E isten numerosas diferencias entre la a , tanto a nivel macroscpico como celular. os ongos l r fila de tejidos vasculares carecen de especiali ados. Son organismos eucariticos su u ri i r r fa, es decir, no pueden sinteti ar su propio alimento como las plantas auttrofas). Al microscopio aparecen diversas plantas, diferencias a escala celular entre ongos como por ejemplo la presencia en los ongos de una membrana celular compuesta de qui i a en los vegetales est principalmente compuesta de celulosa, no de uitina es propia de las clulas animales), la utili acin de glucgeno en vez almidn como sustancia de reserva tambin aqu se parecen ms a animales que a las plantas), o la existencia de varios ncleos distintas polaridades en su ciclo reproductivo esta caracterstica separa definitivamente tanto de las plantas como de los animales).

Aunque existe una importante discrepancia en la clasificacin de este : Zy my a, reino, generalmente se le clasifica en tres r my a Ba i i my a. Estos dos ltimos son considerados ongos superiores, mientras que el primero agrupa a los ongos inferiores. a clasificacin se basa en las diferencias en sus estructuras reproduct ivas. os Zy my a poseen zygoesporas como esporas de reproduccin sexual cigotos con una gruesa pared celular y sin asociacin a un oogonio); los my a producen ascoesporas, dentro de una estructura especial denominada ascos, mientras que los Ba i my a producen basidioesporas en un basidio. En el ua r 1 se entrega una clasificacin ms detallada del reino Fungi. ua r 1. lasificacin del reino Fungi.

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ue de los de los
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. ES RU UR MORFOB SI IOMI E ES
En general, la estructura tpica de los en la Fi ura 1, aunque no todas estn de la especie de ongo comestible. denomina ar f r , u r fru f r

MI

OS

HO GOS

ongos basidiomicetes es la presentada siempre presentes, sino que dependen El conjunto de estas estructuras se o a.

2.1. Him

Es la parte normalmente situada bajo el sombrero, que puede tomar distintas , a uij , li u y r , y cuya funcin formas: lmi a , u principal es crear, desarrollar, almacenar y dispersar las ra que rara un nuevo ciclo en la formacin de una nueva seta. Su color es de importancia fundamental al depositarse sobre l las esporas maduras, que en grandes aglomerados, son las responsables de proporcionar los i i l r , por los que posteriormente podrn ser clasificadas las setas de manera macroscpica. y F rma l Him i :

2.1.1. mi a : uando el imenio est formado por lminas, estas proporcionan una gran superficie bajo el sombrero que permite desarrollar y liberar enormes cantidades de esporas. Se pueden diferenciar fundamentalmente por estar muy apretadas, separadas o muy separadas, anastomosadas cuando tienden a interconectarse entre ellas), o incluso bifurcadas, en forma de oz, conforme se aproximan a los bordes del sombrero. os bordes inferiores de las lminas tambin sirven como carcter morfolgico diferenciador, y pueden ser lisos, aserrados, ventrudos, sinuosos, redondeados, agudos, finos, gruesos, etc. as lminas pueden ser todas iguales o tener otros tipos de lminas intercaladas entre ellas. En este caso, sus tamaos son diferentes y reciben
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el nombre de l minill s (ms pequeas que las lminas), y l ml l s cuando su desarrollo es incipiente y aparentan un amago de lminas. Por supuesto, estas caractersticas tienden a proporcionar mayor informacin en el reconocimiento visual de las setas y permiten contar con un nuevo criterio diferenciador entre las especies o gneros.
2.1.2. Los po os los t bos

Los poros son las partes o extremidades abiertas de los tubos que constituyen el himenio de los Boletos y las Poliporceas (setas sin lminas). Normalmente, los tubos estn situados bajo el sombrero y forman paquetes cilndricos dentro de los cuales estn las esporas. Los tubos y los poros pueden tomar diferentes colores.
2.1.3. Los plieg es g ijones

Estos himenios estn presentes en mucho menor nmero que en el caso de lminas y poros, aunque, este tipo de himenios tiene la funcin principal de aumentar el rea superficial del cuerpo fructfero, y permiten una identificacin fcil de las setas.

2.2. Pleo o somb e o

Situado sobre el pie, ejerce la funcin de p otecci n en la formacin y desarrollo de las esporas. Una caracterstica importante que permite diferenciar a las setas por el sombrero es que puede tom di e entes aspectos, formas y colores. Algunas de las o m s son: convexa, deprimida, cnica, mamelonada, cilndrica, infundibiliforme, hemisfrica, extendi da, embudada, etc.

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Cuando se estudia el sombrero es importante tener en cuenta:

2.2.1. L c tc l :

Ejerce la funcin de proteger la superficie del sombrero. Su principal caracterstica es el color, que es proporcionado por las distintas pigmentaciones que puede adquirir, si bien estas pueden variar en funcin de las condiciones climatolgicas y del grado de crecimiento de la seta.
2.2.2. El m gen o bo de

toma diferentes formas, lo que a su vez permite diferenciar las s etas por esta importante caracterstica. Puede ser estriado, liso, festoneado, acanalado, apendiculado, lobulado u ondulado, enrollado, lanoso, con restos de cortina y con restos de anillo.
2.2.3. L c ne

Va a proporcionar a los especmenes aspectos carnoso y frgil, y su corte, al tener contacto con el aire o por ataque de reactivos especficos, permitir observar posibles variaciones en su color, lo que servir como criterio de identificacin significativo.

2.3 Estpite o pie

Acta como sujecin (sostiene) del himenio y del somb e o, aunque hay setas que pueden no tener pie o estar el mismo atrofiado; en este caso se dice que tienen aspecto ssil. Son numerosas las diferentes formas que puede adquirir el pie: delgado, atenuado, cilndrico, grue so, en forma de mazo, sinuoso, radicante, bulboso, hinchado, etc. Su color y tamao tambin sirven como criterio diferenciador junto con el aspecto de su superficie, el que puede ser liso, estriado, punteado, leonado, venoso, escamoso, escrobiculado, reticulado, etc, y si se parte o no fcilmente, si est hueco o macizo, etc.

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2.4 Volv
La volva es un fragmento en o m de memb n procedente del velo general que env elve l b se del pie en algunas set s . Es caracterstico en los gneros Am nit Volv i , y en ocasiones puede desaparecer cuando la seta est madura o puede pasar desapercibida, ya que normalmente est enterrada. Su forma puede ser clave para clasificar especie s dentro del gnero. La forma de la volva puede ser abierta, circuncisa, saciforme, friable, membranosa, etc.

2.5. Anillo o co tin

del velo El anillo es un resto de membrana que procede de la ot parcial interno que tienen algunas de las set s, que al crecer se deposita en la parte superior del pie generando esta forma anular. Puede tomar diversas formas: aplicado, ascendente, descenden te, en rueda, doble, estriado, cortiniforme, etc.

3.

EP

D CCI N DE L S l

ASIDI

ICETES

3.1. Ciclo de vid n t

Los hongos se reproducen sobre todo por medio de espo s , las cuales se dispersan en un estado latente, que se interrumpe slo cuando se hallan condiciones vo bles para su germinacin. Cuando estas condiciones se dan, la espo germina, surgiendo de ella una primera hi . Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y tambin por ramificacin. La proliferacin de hifas resultante de este crecimiento se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla puede llegar a formar grandes ct e os o c p o os. c e pos El micelio puede clasificarse segn su funcin en :
A. micelio vegetativo, si se encarga de la nutricin. . micelio reproductivo, si su funcin es la de formar rganos de reproduccin y multiplicacin.

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ig

1. Esquema representativo de la estructura de un Basidiomicete.

En la Fig

2 se muestran las etapas de crecimiento de un basidiomicete. 2. Etapas de crecimiento de un basidiomicete.

Fig

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4. N T ICI N
Los hongos, organismos hetertrofos, dependen de materia orgnica elaborada para poder sobrevivir. Esta materia orgnica la pueden obtener de tres formas, distinguindose tres grupos principales:
A. ongos P sitos se alojan sobre algn ser vivo que los hospede, viviendo a expensas de ste sin ofrecerle ningn beneficio a cambio. ongos Simbiontes vegetal (normalmente mutuo.

viven en simbiosis con alguna especie rboles), obteniendo ambos un benefi cio

C.

ongos S p itos (o s p obios) viven sobre materia orgnica en descomposicin, es decir sobre materia muerta (restos orgnicos de la descomposicin de plantas y animales que contiene el suelo, partes muertas de la madera de un rbol, excrementos de animales).

5.

SC

ESTI LES?

C mo s be si n hongo es comestible? No existe una regla general para separar los hongos comestibles de aquellos que no lo son, slo algunos mitos referentes a tratamientos adecuados para saber si un hongo se puede comer, sin embargo, nada de esto es cierto. Las diferencias entre los hongos comestibles y los venenosos se encuentran muy bien marcadas y son fciles de detectar, lo nico que se requiere es consultar a una pe son especi liz d y con expe ienci .

5.1 T xonom de los hongos comestibles

De acuerdo con los criterios taxonmicos tradicionales, donde las caractersticas son muy variables, los determinantes para la identificacin de un hongo son:
A. El colo Existen hongos de coloracin roja, roscea, caf, blancas, etc. Es una caracterstica de suma importancia para la identificacin de hongos, ya que es un auxiliar para diferenciar especies. . El pleo o somb e o Puede encontrarse gran variedad de formas como: de embudo, campanudo, plano, convexo, cilndrico, giboso, etc. Tambin existen variaciones sobre los mrgenes, que pueden ser dentados, enrollados, levantados etc. La textura de pleo puede presentar sensacin de humedad, ser mucilaginoso, aceitoso, sedoso, puede tener escamas, vellosidades, estras, pueden ser brillantes u ornamentados (cavidades, grietas, arrugas, espinas, etc.). C. El estpite o pie Algunos hongos pueden o no tener estpite. Cuando lo tienen puede estar ubicado justo abajo del centro del pleo, de manera lateral o excntrica, y puede presentar rizoides. La forma y la
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textura del estpite varia, pudiendo ser bulboso, redondo, torcido, rgido, liso, quebradizo, leoso, flexible, correoso, etc.
D. L p esenci o m de l volv , en l b se del estpite, o de un anillo en la parte superior del mismo, depende de la especie. E. L s est ct s e o m n el himenio. Las lminas varan en su forma, tamao, densidad y su unin con el estpite. La presencia de dientes y poros es variable en las diferentes especies. F. El olo s bo del hongo Estas caractersticas son de importancia secundaria, sin embargo, ayudan a la confirmacin de algunas especies; el olor puede ser de hongo, imperceptible, nauseabundo, a madera, a harina, etc.

6. DESC IPCI N DEL ( N ST A) 6.1. T xonom del hongo

eino Divisi n Cl se S bcl se den Familia: ne o: Especie: N. Comn.:

ESTI LE Ple ot s ost e t s

ungi Basidiomycotina Holobasidiomycete Hymenomycete Agaricales Tricholomataceae Pleurotus Pleurotus ostreatus Hongo ostra

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6.2.

o ologa de ple

ot s:

El sombrerillo de este hongo es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanndose luego poco a poco. El borde est algo enrollado al principio. Su dimetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloracin ms amarillenta con el tiempo. En la parte inferior d el sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas, que van desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas a la reproduccin de la especie. Estas esporas son pequeas, oblongas, casi cilndricas, que en gran nmero forman masas de polvo o esporadas, de color blanco c on cierto tono lila grisceo. El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los rboles. La carne de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierno al p rincipio y despus correosa .

6.3.

ene alidades sob e s c ltivo:

El cultivo de sta seta es posible realizarlo con diferentes tcnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leoso-celulsico hmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20 -25 C, mientras se tiene envuelto el plstico y, por ltimo, mantenerlo descubierto en sitios muy hmedos y frescos, generalmente a, menos de 15 C, hasta que salgan las setas. As durante los aos se han ido sucediend o distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus, entre los que destacan:
A) C ltivo sob e t oncos co tados Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colocndolo en orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se colocan, en otoo, en sitios hmedos. Los rboles ms adecuados son el chopo o lamo negro ( Populus nigra) y sus hbridos, as como el chopo tembln ( Populus tremula ).
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Tambin se pueden emplear el lamo blanco, los sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules, castaos de Indias, robles y encinas. El cultivo sobre este sustrato es bastante fcil y no requ iere instalaciones complicadas, pero requiere el corte de rboles y por tanto una reforestacin de la masa forestal. La produccin de setas dura pocos aos y sucede en otoo, obtenindose unos rendimientos de entre 100 y 150 Kg. por metro cbico de madera. B) C ltivo sob e tocones de made a Los tocones de chopos, lamos, hayas, nogales, sauces, moreras, robles y encinas, pueden aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus , con la ventaja de que el propio hongo se encargar de atacar a la madera y en pocos aos la dejar blanda, lo que facilitar la eliminacin del tocn. La siembra del micelio en el tocn se realiza a los pocos meses de la tala del rbol. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o talad ro en diversos puntos del tocn, o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinacin hacia arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Despus se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco. Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocn con una motosierra. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera, sujetndola con unos clavos. El borde se sella con papel engomado. C) C ltivo sob e paja de ce eales Es el mtodo que proporciona mayores rendimientos. Consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato preparado a base de paja, incubarlo a unos 25 C y luego tenerlo en un sitio fresco, hmedo, ventilado e iluminado.

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6.4 C ltivo de ple

ot s ost eat s

A) P od cci n de Pleurotus ostreatus

La produccin de Pleurotus consta de cuatro etapas fundamentales entre las que estn: la preparacin del inoculo, preparacin del sustrato, siembra e incubacin y fructificacin.
B) P eparaci n del inoc lo

Esta etapa debe llevarse a acabo en un laboratorio. Se refiere a la siembra y propagacin del micelio del hongo de un tubo inclinado que contenga la cepa original en buenas condiciones fisiolgicas, tomando micelio del contexto del carpforo fresco.

La siembra se hace en cajas de petri, sobre agar papa dextrosa, agar malta, agar de sabouraud, etc. Se incuba a 28C durante 8 das aproximadamente en oscuridad, posteriormente el hongo se resiembra en un sustrato intermedio (granos de cereales) en cantidad suficiente para que una vez desarrollado su micelio, a mezcla grano-hongo se use como semilla en la siembra del sustrato definitivo. La preparacin del inoculo comprende los siguientes pasos:
I. Preparaci n del inoc lo primario: El grano elegido como sustrato intermedio se limpia, se deja escurrir, luego para eliminar el exceso de agua, se pesa en porciones de ms o menos 200 gramos y se mete dentro de bolsas de polipapel. Luego se esteriliza a 121C durante 30 minutos, se deja enfriar para despus inocularlo en condiciones de asepsia rigurosa con micelio proveniente de un centmetro cuadrado del hongo que se ha cultivado en cajas de petri. Una vez inoculada cada porcin de 200 g ramos embolsada se incuba durante 10 a 15 das a 28 C en la oscuridad. II. Preparaci n del in c lo sec ndario: A partir de un primario, en el cual el hongo debi haberse desarrollado satisfactoriamente, se puede tomar en forma estril de 8 a 10 porciones del grano para ser resembrados en el mismo nmero de bolsas que contengan sustrato intermedio estril. Estos nu evos inculos se incuban de la misma manera que los primarios y una vez crecido el hongo en estos
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paquetes de grano se les denomina secundarios, los cuales son recomendados ampliamente como semilla para la siembra ya que se disminuye en consumo de agar y medios sintticos y la propagacin del hongo en el secundario es ms rpida por estar ya adaptado al grano.
C) Preparaci n del s strato

Esta etapa comprende el secado, facturacin, quiebra, hidratacin, escurrimiento, pasteurizacin y finalmente el enfriamiento y mezclado de los materiales que servirn como soporte para el crecimiento y fructificacin del hongo. El sustrato a usar deber estar fraccionado, a un tamao de ms o menos 2 a 3 centmetros por lado, las pajas , el rastrojo, pueden ser procesados por una picadora y en el caso de olote o la cscara de caco puede ser triturado. Una vez que se logra el tamao indicado, se aconseja meter el material en bolsas de costal de plstico y ponerlas en remojo durante 1 a 12 horas. Despus de escurrir el exceso de agua se pasteuriza dentro de las mismas bolsas, se deja escurrir y enfriar para proceder despus a la siembra. La pasteurizacin es una actividad de suma importancia, cuya funcin es inhibir la mayor cantidad de organismos que puedan competir con el hongo en la utilizacin del sustrato, lo cual se logra calentando suficiente agua para que cubra la totalidad del lote por pasteurizar.

Sistema de paste rizaci n por inmersi n en ag a caliente.

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Cuando el agua alcanza una temperatura de 90 grados centgrados, se agrega el sustrato en bolsa y se mantiene a esta temperatura un mnimo de 45 minutos. Es necesario recalcar la importancia que reviste el hecho de introducir el sustrato nicamente cuando el agua ya ha alcanzado la temperatura de 90C o hirviendo; esto provoca un choque trmico muy brusco que es difcil de soportar por los organismos que se encuentran sobre el sustrato. Este choque trmico sirve tambin para que se destruyan semillas, insectos parsitos, que puedan aparecer posteriormente el cultivo.
D) Siembra e inc baci n

Esta etapa se refiere al momento de inocular el sustrato con el hongo y al periodo de espera o reposo que se debe dar al sustrato inoculado para permitir el adecuado desarrollo del micelio. La siembra se realiza agregando y distribuyendo en capas alternas los 200 gramos de un secundario en 2.5 kilogramos de sustrato previamente pasteurizado y enfriado a temperatura ambiente. La mezcla entre sustrato e inculo se acomoda en bolsas de polietileno, al terminar la siembra la bolsa se cierra por medio de un nudo tendido cuidando de eliminar el aire interior.

La incubacin de las bolsas ya inoculadas se realiza en un local especialmente diseado para este fin, en donde se colocan las mezclas a unos 28C durante 10 a 15 das, dependiendo del sustrato. Durante la incubacin dos das despus de haber efectuado la siembra se hacen unas 800 perforaciones perfectamente distribuidas sobre toda la superf icie de cada bolsa de polietileno que se haya sembrado, esto permite un mejor intercambio gaseoso y un mejor crecimiento del hongo.

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E) Fructi icaci n

Cuando ya ha crecido bien el micelio y a formado una superficie blanco algodonosa, la cual cubre todo el sustrato, es el momento de eliminar la bolsa de polietileno y colocar el agregado del hongo y sustrato en un lugar adecuado para su fructificacin, est e lugar debe poseer una temperatura de 26 a 28 C, una humedad relativa de 85 a 90 %, una iluminacin suficiente para leer y una adecuada ventilacin. Adems es importante indicar que es necesario el aspecto de riego aunque sea solo unas horas al da, pero es indispensable para una buena fructificacin, que no se deje resecar el sustrato y se deba aumentar la humedad del ambiente. Luego de 2 das despus de haber quitado las bolsas al sustrato empiezan a aparecer los primordios o primeros cuerpos fructferos, cuatro das despus, los primordios se han desarrollado bien y cubren la totalidad del sustrato y estn en su madurez comercial, listos para ser cosechados. Luego de que el micelio ha invadido todo el sustrato y la temperatura es adecuada, las setas empiezan a salir y poco tiempo despus puede empezarse a cosechar.
F) Cosecha

Para establecer el recoger las setas en el momento optimo de comercializacin, hay que tener en cuenta dos factores que son el aspecto y el tamao. En cuanto al aspecto no debe darse la ocasin de que los bordes de sombrero se ricen excesivamente, en cuanto a esto, lo ms que se puede esperar es cuando el borde empieza a volverse hacia arriba, con relacin al tamao no es conveniente recoger setas ni muy pequeas ni gigantescas. As pues, los criterios para su recoleccin teniendo en cuanta lo anterior es el siguiente: Deben recogerse aquellas setas las cuales se les empieza a rizar el borde aunque no hayan alcanzado un gran tamao.

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7. DESC IPCI N

DE

AL

NAS

ESPECIES

DE

ESTIBLES

CA ACTE STICAS PA A S

IDENTIFICACI N

Sombrerillo: color pardo rosado con escamas. L minas: blancas manchadas de rojizo en las zonas comidas por larvas. Pie: con anillo colgante estriado y blanco, la volva es casi ausente. Carne: blanca roscea. Comestible excelente. HABITAT Y EC LECCI N

Recolectada en pinares, durante el otoo .

C ESTIBILIDAD

Comestible excelente.

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CA ACTE STICAS PA A LA IDENTIFICACI N Sombrero: de gran tamao, deprimido y algo embudado, con el pie excntrico. Color crema. L minas: decurrentes y apretadas, de color crema y olor suave. Pie: liso, grueso y corto. Carne: blanca y desmenuzable. Rezuma abundante leche blanca que torna a pardo al secarse. Esporas: esfricas, con crestas. HABITAT Y EC LECCI N

Recolectada en el Pilago, bajo chopos.

C ESTIBILIDAD

Comestible sin valor.

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CA ACTE STICAS PA A LA IDENTIFICACI N Sombrero: numerosos e imbricados, son alargados, planos y ondulados. El color es anaranjado, posteriormente amarillo. Carne: amarilla plida, desmenuzable, se endurece cuando se seca. HABITAT Y EC LECCI N

Parsito de rboles vivos, sobre todo del gnero Quercus.

C ESTIBILIDAD

Es comestible, pero requiere una coccin muy prolongada; algunas personas son alrgicas.

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CA ACTE STICAS PA A S

IDENTIFICACI N

Sombrero: convexo o en forma de bollo, con el borde liso, ocrceo plido, co n la superficie ligeramente untuosa cnico acampanado, de color pardo, con mrgenes estriados. L minas: apretadas, de gris plido a grisceo rosceo. Pie: fibrinoso, lila brillante, con la base en forma de porra. Carne: firme, perfumada, plida y lila HABITAT Y EC LECCI N

Encontrada en zonas de prado, en La Bastida.

C ESTIBILIDAD

Es un buen comestible.

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CA ACTE STICAS PA A LA IDENTIFICACI N Sombrerillo: globoso al principio luego se extiende aplanndose, posee una protuberancia central que a medida que envejece desaparece. La cutcula tiene grandes escamas levantadas de color pardo. L minas: de color blanco al principio, se tornan marrones en su marg en, son apretadas y libres. Pie: largo, fino, hueco y fibroso con un anillo que puede desprenderse, presenta escamas de color marrn. Se diferencia de la Macrolepiota procera porque al raspar el pie ste se vuelve pardo. Carne: de color blanco y no se altera por el contacto. HABITAT Y EC LECCI N

Recolectada en zonas de prado en La Dehesa Boyal (Los Ybenes) y en la Sierra de San Vicente, durante el otoo de 2002.
C ESTIBILIDAD

Muy buena.

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CA ACTE STICAS PA A LA IDENTIFICACI N Sombrero: de forma plana, con el borde hacia arriba en la vejez, presenta una protuberancia en la parte central (umbonado). La cutcula no se puede separar y es de color crema rosada. Los tonos de la cutcula varan dependiendo de la humedad. L minas: blancas o crema-rosceas, libres algo espaciadas con lamlulas del mismo color. Pie: de color ms claro que el sombrero, cilndrico, recto y resistente. Carne: blanquecina o crema, compacta, de olor a almendras. HABITAT Y EC LECCI N otografiada, en el otoo de 2002, en La Bastida, bosque de conferas muy prximo a Toledo. Esta seta suele crecer en grupos. ESTIBILIDAD C Muy buena una vez cocinada, cruda es algo txica d ebido al cido cianhdrico, el mismo que poseen las almendras amargas.

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CA ACTE STICAS PA A S

IDENTIFICACI N

Sombrero: convexo, posteriormente plano. Cutcula gelatinosa, fcil de separar, de color marrn. Poros: de color amarillo y pequeos. Pie: corto, con anillo en la mitad superior, posteriormente desaparece. Color blanco que torna a prpura al envejecer. Carne: blanco amarillenta. HABITAT Y EC LECCI N

Encontrada en bosque de conferas, en el Pilago.

C ESTIBILIDAD

Comestible pero hay que separar la cutcula y los poros, ya que tienen efectos laxantes. Algunas personas sufren reacciones alrgicas.

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CA ACTE STICAS PA A LA IDENTIFICACI N Sombrero: convexo, pardo violceo, carnoso. L minas: densas, de color beige. Pie: grueso, hinchado en la base. Esporas: ovaladas, relativamente grandes. HABITAT Y EC LECCI N

Encontrada bajo bosque mixto de pino y castao, en El Pilago.

C ESTIBILIDAD

Buen comestible.

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CA ACTE STICAS PA A LA IDENTIFICACI N Sombrero: acampanado, blanco, cubierto de escamas el color blanco que cambia a rosceo y por ltimo a negro. Muy delicuescente cuando madura. L minas: blancas al principio, cambiando de color progresivamente hasta el negro. Pie: cilndrico, algo bulboso, hueco y fibroso, fcilmente desprendible. Presenta anillo poco consistente. Carne: poco espesa. HABITAT Y EC LECCI N

Recolectada en el Pilago y en La Bastida, en zona de pastos. Otoo de 2002.

C ESTIBILIDAD

Es un comestible excelente cuando las lm inas an son blancas.

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CA ACTE STICAS PA A S

IDENTIFICACI N

Carp oro: claviforme, con cabeza grande y globosa. Color blanco, posteriormente pardo. El peridio est cubierto por pequeas espinas que se desprenden, dando lugar a una retcula poligonal. Gleba: blanca, despus amarilla y por ltimo griscea y pulverulenta. HABITAT Y EC LECCI N

Encontrado bajo encinas, en la Dehesa Boyal. Otoo de 2002.

C ESTIBILIDAD

Comestibles cuando su piel es blanca y firme, no son muy gustosos.

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8. FORMAS DE COMERCIALI ACION COMESTIBLES

DE LOS HONGOS

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Garca J. et al. Hongos del Estado de Quertaro. 1. Edicin. Mxico 1998. Talleres Grficos S.A. de C.V. 263p. Argueta J. Estudio de los macromicetos de la ciudad de Guatemala, Mixco y San Juan Sacatepquez. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala, (Tesis de Graduacin, acultad de Ciencias Qumicas y armacia). 1,983; 86p. Cisterna, C. 2003. Clasificacin eco fisiolgica de los hongos comestibles. [En lnea] <www.micotec.cl> rance, A., Caumir, J., Cortez, M. 2000. Produccin de hongos Ostras. Boletn INIA 23 Garca, I. 2003. Experimentacin de diferentes tipos de sustratos para el cultivo de Lentinus edodes (Shiitake) y su desarrollo qumico biolgico. Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa, Mxico. Mushworld, 2005. [en lnea] <www.mushworld.com>

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Aut tro os: se denomina a aquellos organismos capaces de sintetizar su propio alimento. Basidio: estructura reproductiva propia basidiomicetes en donde se producen las esporas (basidiosporas).

de

los

hongos

Basidiosporas: esporas generadas en un basidio y encargadas de la reproduccin de los hongos Basidiomicetes. Carp oro (seta o cuerpo ruct ero): estructura reproductiva de los hongos superiores. Celulosa: polisacrido compuesto por varias molculas de glucosa. La celulosa es la biomolcula orgnica ms abundante, ya que forma la mayor parte de la biomasa t errestre. Enzimas: protenas encargadas de dirigir y acelerar (catalizar) reacciones qumicas. Epigeo: que crece sobre la superficie. Eucari ticos: organismos celulares con un ncleo verdadero. Hetertro os: organismos que no son capaces de sintetizar su propio alimento. Hi a: elementos filamentosos caractersticos de la mayora de los hongos y constituidos por una fila de clulas; el conjunto de hifas forma el micelio. Hipgeo: que crece bajo la superf icie. Lignina: polmero presente en las paredes celulares de las plantas y que tiene la funcin de actuar como cementante entre ellas. Micelio: conjunto de hifas

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