CALINE GOMES MONTEIRO JOO PAULO DE FREITAS SOUZA LOYANA CHAVES LUZ

AVALIAO DA QUALIDADE DO MEL COMERCIALIZADO NA REGIO METROPOLITANA DO VALE DO AO - MG

UNIVERSIDADE PRESIDENTE ANTNIO CARLOS

IPATINGA

2009

CALINE GOMES MONTEIRO JOO PAULO DE FREITAS SOUZA LOYANA CHAVES LUZ

AVALIAO DA QUALIDADE DO MEL COMERCIALIZADO NA REGIO METROPOLITANA DO VALE DO AO - MG

Trabalho de Concluso de Curso, apresentado ao curso de Farmcia da Universidade Presidente Antnio Carlos, como requisito parcial obteno do ttulo de bacharel em Farmcia, orientado pela professora Hlia Lucila Malta.

UNIVERSIDADE PRESIDENTE ANTNIO CARLOS

IPATINGA

2009

CALINE GOMES MONTEIRO JOO PAULO DE FREITAS SOUZA LOYANA CHAVES LUZ

Avaliao da qualidade do mel comercializado na regio metropolitana do Vale do Ao - MG

Professor Orientador: ________________________

A banca examinadora da Monografia de Concluso de Curso, em sesso pblica realizada na UNIPAC em _____/_____/_____, considerou os alunos: ( ) Aprovados ( ) Reprovados

Professores Examinadores: _________________________________________________ Orientador _________________________________________________ Examinador _________________________________________________

Examinador

Dedicamos aos nossos pais pelo amor e incentivo para que completssemos mais esta etapa da vida.

AGRADECIMENTO

Agradecemos primeiramente a Deus pelo dom da vida e por iluminar nossos caminhos. A professora Hlia Lucila Malta, nossa orientadora, que muito contribuiu com a realizao deste Trabalho de Concluso de Curso. Aos professores que se dedicaram comprometimento ao longo desses anos. com

Aos tcnicos do Laboratrio de Qumica da UNIPAC pela ateno e apoio prestado durante a realizao das anlises. A Ana Maria pelo apoio, pacincia, compreenso e dedicao nos momentos mais difceis. direo da UNIPAC, pela oportunidade desse curso.

RESUMO
No Laboratrio de Qumica da Universidade Presidente Antnio Carlos foram analisadas 25 amostras de mis provenientes de localidades dos Estados de Minas Gerais e So Paulo, no perodo de maro a maio de 2009. Pesquisou-se a qualidade do mel pelas provas de Lund, Fiehe, Lugol e determinao do teor de umidade e cor. Os resultados indicam que nas provas de Fiehe,17 amostras (68%) e de Lugol, 13 amostras (52%), no atendem a legislao vigente, provavelmente por serem oriundas de processamento indevido. Com relao prova de Lund, teor de umidade e caracterizao quanto cor todas as amostras encontram-se dentro da faixa ideal. Os resultados demonstraram que os mis produzidos nos Estados de Minas Gerais e So Paulo e comercializados na regio metropolitana do Vale do Ao necessitam de mais avaliaes quantitativas que atestem a sua qualidade e de maior fiscalizao dos rgos competentes, frente produo e comercializao de mel. Palavras-chave: mel, caractersticas fsico-qumicas, propriedades organolpticas, qualidade

ABSTRACT
In the chemical laboratory of Presidente Antnio Carlos University they had been analyzed 25 honey samples from localities of So Paulo and Minas Gerais, from March to May of 2009. It was evaluated the honey quality by Lund, Fiehe, Lugol proofs and humidity and color determination. Results show that in Fiehe proofs 17 samples (68%) and Lugol proofs, 13 samples (52%) were out of current law requirements, probably because they are deriving of improper processing. With regard to Lund proofs, humidity and color characterization, all the samples are inside of the ideal band. The results show that the honey produced in Minas Gerais and So Paulo and commercialized in the metropolitan region of Vale do Ao need for more quantitative assessments certifying the quality and better evaluation of the competent agencies about the honey production and commercialization. Keywords: honey, physical-chemical characteristics, organoleptic properties, quality

LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Composio bsica do mel Mel: Produo Brasileira e os Principais Produtores em toneladas (t), de 2000 a 2005 Classificao dos mis segundo sua colorao Limite de umidade estabelecido, Valor mdio, Desvio Padro, Mnimo e Mximo encontrados nas anlises dos mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao Valores de Umidade (%) encontrados nos mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao Determinao sensorial quantitativa de cor (escala de Pfund) dos mis comercializados na Regio do Vale do Ao Resumo dos resultados encontrados na pesquisa Estados 15 22 27 29

Tabela 5 Tabela 6

29 34

Tabela 7

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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Figura 2 Figura 3 Distribuio percentual das amostras de acordo com a sua florada Grfico da distribuio dos valores de umidade (%) por conjunto de amostras (marca) e seus respectivos lotes Resultado do teste qualitativo de Lugol em 25 amostras de mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao Resultado do teste qualitativo de Fiehe em 25 amostras de mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao Distribuio percentual das amostras em relao Cor 28 29 31

Figura 4

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Figura 5

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LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ANVISA APPCC BPF CNNPA CPTEC EMBRAPA HMF IAL IBGE INMETRO

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Boas Prticas de Fabricao Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos Centro de Previso de Tempo e Estudos Climticos Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Hidroximetilfurfural Instituto Adolfo Lutz Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica Instituto Nacional de Metrologia, Normatizao e Qualidade Industrial

INPE Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais LACEN LANARA MERCOSUL SEBRAE SENAI SIE SIF Laboratrios de Centrais de Sade Pblica Laboratrio Nacional de Referncia Animal Mercado Comum do Sul Servio Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresa Servio Nacional de Aprendizagem Industrial Servio de Inspeo Estadual Servio de Inspeo Federal

SUMRIO

1 INTRODUO............................................................................................11 2 REVISO DE LITERATURA..................................................................13

2.1 O mel............................................................................................................13 2.1.1 Definio e origem.............................................................................13 2.1.2 Composio.......................................................................................14 2.1.3 Caractersticas ..................................................................................15 2.1.3.1 Organolpticas.......................................................................15 2.1.3.2 A origem floral........................................................................16 2.1.3.3 Mis alterados e impuros.......................................................17 2.1.3.4 Teraputicas...........................................................................19 2.1.4 Consumo e importncia econmica..................................................21 2.2 Normas de produo e comercializao do mel.....................................23

3 METODOLOGIA.........................................................................................24
3.1 Tipo de pesquisa.........................................................................................24 3.2 Delimitao do estudo...............................................................................24 3.3 Tcnica, anlise e interpretao dos dados............................................25 3.3.1 Umidade ...........................................................................................25 3.3.2 Pesquisa de Adulterantes..................................................................26 3.3.2.1 Reao de Lund ....................................................................26 3.3.2.2 Teste de Fiehe........................................................................26 3.3.2.3 Teste de Lugol........................................................................27 3.3.3 Cor.....................................................................................................27

4 ANLISE DOS RESULTADOS.............................................................28 5 CONCLUSO.............................................................................................37 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................38

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1 INTRODUO
Produto especial, utilizado pela humanidade desde tempos remotos, o mel uma substncia natural, elaborada pelas abelhas a partir do nctar das flores ou de exsudaes sacarnicas de outras partes vivas das plantas, que so coletadas e transformadas por meio da evaporao da gua e da adio de enzimas (HORN, 1996). Para comercializao, o mel deve apresentar certas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas prprias, como aroma, sabor e textura que determinam a qualidade e aceitao pelo consumidor. Alteraes dessas caractersticas levam o mel a perder suas qualidades e, por conseguinte, a aceitao do cliente (PEREIRA et al. 2003). As alteraes sofridas pelo mel podem ser naturais e provocadas. Sendo decorrentes do excesso de umidade, calor e envelhecimento ou so devidas ao desconhecimento dos produtores e adulterao propositada, fato que ocorre principalmente nos entrepostos de venda (VIDAL, 1984 apud NUNES, 2005). Lamentavelmente, durante o transcorrer dos tempos, esse alimento vem sofrendo adulteraes mediante a mistura com acar de cana ou glicose, por falsificadores que, a procura de lucros fceis comprometem, no entanto, a sade dos consumidores (WIESE, 1986 apud NUNES, 2005). A produo mundial de mel movimenta bilhes de dlares por ano, e se encontra em ritmo crescente, acompanhado pelo aumento do consumo. Diante dessa representatividade no quadro econmico mundial torna-se fundamental um levantamento ou acompanhamento da qualidade do produto. Tambm refora essa idia o fato de o mel ter um alto preo, o que estimula a adulterao por produtos mais baratos como o acar comercial, especialmente em regies subdesenvolvidas (LEAL, SILVA e JESUS, 2001).

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Para analisar as caractersticas do mel e atestar sua qualidade existem ensaios laboratoriais baseados nas normas da Agncia Brasileira de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL). Assim, justificando que a qualidade do mel influencia na aceitao do consumidor no momento da compra, o presente trabalho tem como objetivo geral avaliar os parmetros quali e quantitativos do mel de abelhas, comercializado na Regio Metropolitana do Vale do Ao, provenientes dos estados de Minas Gerais e So Paulo. Para atingir o objetivo geral, foram priorizados os seguintes objetivos especficos: apresentar a legislao vigente para comercializao do mel; analisar amostras de mis comercializados na Regio do Vale do Ao; estabelecer as faixas de variao dos dados obtidos nas anlises; comparar os resultados com as especificaes da legislao brasileira.

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2 REVISO DE LITERATURA
2.1 O mel O mel sempre foi considerado um produto especial, utilizado pelo homem desde os tempos mais remotos. Evidncias de seu uso pelo ser humano aparecem desde a Pr-histria, com inmeras referncias em pinturas rupestres e em manuscritos e pinturas do antigo Egito, Grcia e Roma (PEREIRA et al. 2003). Os produtos da colmia sempre foram alimentos de alto valor nutritivo para o homem. No comeo de sua histria aventuravam-se na difcil captura e obteno do mel para saciar a fome e saborear o doce (SILVA, 2005). O Brasil possui reservas florais que podem proporcionar milhares de toneladas de mel, de primeira qualidade, aceito pelo mercado mais exigente do mundo (WIESE, 1993), alm de apresentar condies altamente favorveis para o desenvolvimento da apicultura, devido sua flora ser bastante diversificada, por sua extenso territorial e pela variabilidade climtica existente, possibilitando assim produzir mel o ano todo, o que o diferencia dos demais pases que, normalmente, colhem mel uma vez por ano (MARCHINI, 2001).

2.1.1 Definio e origem O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000) o define como sendo um produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmia. Este pode ser classificado de acordo com sua origem, procedimento de obteno do favo ou pela sua apresentao e/ou processamento. No deve ser adicionado de aditivos e os

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contaminantes presentes no podem estar em valores superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento tcnico do MERCOSUL (BERTOLDI, 2004). De acordo com Campos (1987) o mel no deve ser caracterizado diretamente como de origem animal, j que a abelha no o secreta, mas o elabora a partir de matriasprimas coletadas em campo. Sendo assim processado, o produto final est sujeito sua origem, com caractersticas dependendo da concentrao nas matrias-primas de acares, minerais e vitaminas, entre outros, que sero a base para a composio final do mel. Por ser este fato amplamente reconhecido, corriqueiro afirmar que o aroma, sabor e a cor do produto so variveis em funo da sua origem floral (CRANE,1983) e, para fins de comercializao, o mel pode ser classificado de acordo com sua origem botnica e procedimento de obteno (vide anexo) (BRASIL, 2000). 2.1.2 Composio O mel uma soluo concentrada de acares com predominncia de glicose e frutose, sendo considerado um alimento de alto valor energtico para o ser humano (AZEREDO, 1999). Contm ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerais, substncias aromticas, pigmentos e gros de plen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extrao (MERCOSUL, 1999). A composio do mel depende principalmente das fontes vegetais das quais ele derivado, mas tambm de diferentes fatores como solo, a espcie da abelha, o estado fisiolgico da colnia, o estado de maturao do mel, as condies meteorolgicas quando da colheita, entre outros. De maneira geral, o mel das espcies das abelhas africanizadas (Apis mellifera), tem como principal caracterstica a diferenciao nos teores da sua composio, destacando-se o teor de gua (umidade), que o torna mais denso que o mel de meliponneos (Melpona scutellaris). Essa caracterstica aumenta a vida til de armazenamento dos mis produzidos pelas abelhas africanizadas (ALVES et al., 2005).

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Apesar de o mel ser basicamente uma soluo saturada de acares e gua, seus outros componentes, aliados s caractersticas da fonte floral que o originou, conferem-lhe um alto grau de complexidade, conforme mostra a Tabela 1 abaixo (PEREIRA et al., 2003). Tabela 1: Composio bsica do mel e valores de referncia
Componentes gua (%) Frutose (%) Glicose (%) Sacarose (%) Maltose (%) Acares totais (%) Outros (%) pH Acidez livre (meq/Kg) Lactose (meq/Kg) Acidez total (meq/Kg) Lactose/Acidez livre Cinzas (%) Nitrogenio (%) Atividade Diastsica Composio bsica do mel Mdia Desvio padro 17,2 1,46 38,19 2,07 31,28 3,03 1,31 0,95 7,31 2,09 1,50 1,03 3,1 1,97 3,91 22,03 8,22 7,11 3,52 29,12 10,33 0,335 0,135 0,169 0,15 0,041 0,026 20,8 9,76 Variao 13,4 - 22,9 27,25 - 44,26 22,03 - 40,75 0,25 - 7,57 2,74 - 15,98 0,13 - 8,49 0,0 - 13,2 3,42 - 6,10 6,75 - 47,19 0,00 - 18,76 8,68 - 59,49 0,00 - 0,950 0,020 - 1,028 0,00 - 0,133 2,1 - 61,2

Fonte: PEREIRA, et al. 2003 (EMBRAPA)

2.1.3 Caractersticas 2.1.3.1 Organolpticas De acordo com o LANARA (1981) as caractersticas organolpticas que devem ser observadas nos mis envolvem: aspecto, colorao, odor e sabor. O mel puro deve apresentar aspecto lquido, denso, viscoso, translcido ou cristalino e a cor poder variar de branco dgua mbar escuro, com cheiro agradvel e caracterstico, sabor prprio e doce (LANARA, 1981). Segundo o Regulamento Tcnico do MERCOSUL Identidade e Qualidade do Mel a cor do mel varivel de quase incolor a pardo-escura, sendo dependente de sua origem floral. Quanto ao seu sabor e aroma estes devem ser caractersticos de acordo com a origem do mel. Por fim, sua consistncia varivel de acordo com o estado fsico em que se apresenta.

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Carvalho, Alves e Souza et al., (2003) afirmam que no mercado mundial o mel avaliado por sua cor, sendo que mis mais claros alcanam preos mais elevados, fato meramente cultural que ocorre principalmente na Europa, j que os mis produzidos nessa regio possuem coloraes mais claras, provavelmente por causa das floradas nativas disponveis s abelhas (MENDONA et al., 2008). As caractersticas sensoriais do mel dependem basicamente de dois fatores: abelhas e flores. As abelhas Apis mellifera transformam o nctar em mel utilizando enzimas semelhantes, portanto a variao encontrada de suas caractersticas sensoriais deve-se variedade floral da regio provocando a produo de nctares diferentes (BOGA, 2004). 2.1.3.2 A origem floral De acordo com o Regulamento Tcnico do Mercosul 89/99 - Identidade e Qualidade do mel - este classificado quanto a sua origem em mel floral ou mel de melato. O primeiro aquele obtido dos nctares das flores e divide-se em: - Mel unifloral ou monofloral, que o produto procedente principalmente da origem de flores de uma mesma famlia, gnero ou espcie e possua caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microscpicas prprias. - Mel multifloral ou polifloral o mel obtido a partir de diferentes origens florais. Por sua vez, o melato ou mel de melato o mel obtido principalmente a partir de secrees das partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. Alguns autores constataram discordncias nas informaes disponibilizadas nos rtulos dos produtos sobre a origem floral em relao ao que verificado em suas anlises de identificao de tipos polnicos. No estudo de Horn (1997) apud Barth (2005), somente 10% do total das amostras analisadas correspondiam s informaes das etiquetas. Das amostras analisadas por Barth et al. (2005), houve

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concordncia em somente duas (cerca de 6%). Outros autores (COSTA et al. 1999 e DA COSTA LEITE et al. 2000 apud BARTH et al. 2005) tambm confirmam a falta de correspondncia entre a verdadeira origem botnica de mel e a indicada pelo comrcio. Barth et al. (2005), no observaram resultado significativo para verificar se a presena de uma determinada espcie floral influencia nas variveis fisico-qumicas analisadas. Entretanto, de acordo com Komatsu, Marchini e Moreti (2002) a composio do mel varia de acordo com a flora visitada e das condies edafoclimticas da regio onde foi produzido. Ainda segundo esses autores, dentre os mis comercializados no Estado de So Paulo, os de flores silvestres se destacam por sua maior disponibilidade no mercado, pois este pasto apcola oferecido s abelhas durante o ano todo. Os reflorestamentos com eucalipto, que tm as flores intensamente visitadas por abelhas, tambm se constituem em eficientes fontes para a formao de mis apreciados pelos consumidores e, finalmente, os mis de flores de laranjeira so bastante procurados, no s por seu sabor suave, mas tambm por sua cor clara. 2.1.3.3 Mis alterados e impuros Segundo Wiese (2000) apud Nunes (2005), o mel um produto muito sensvel, altera-se facilmente, perdendo parte de suas caractersticas organolpticas com o passar do tempo, mas no altera sua composio. O mel pode sofrer alteraes naturais e provocadas. As alteraes provocadas podem ser por desconhecimento dos produtores ou por adulterao propositada, principalmente nos entrepostos de venda. As alteraes naturais so aquelas que ocorrem devido ao excesso de umidade, calor ou envelhecimento. Dessa forma, o mel pode ser fermentado por vrios microorganismos, sendo mais comum a fermentao mucnica, resultando CO2, glicose e substncia mucilaginosa (VIDAL, 1984 apud NUNES, 2005). De acordo com a Resoluo da CNNPA, n. 12 de 1978 - Normas Tcnicas Especiais - ANVISA - o mel no pode conter substncias estranhas sua

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composio normal, nem ser adicionado de corretivos de acidez. Pode se apresentar parcialmente cristalizado e no apresentar caramelizao nem espuma superficial. permitido o aquecimento do mel at o mximo de 70C, desde que seja mantida a sua atividade enzimtica. proibida a adio de corantes, aromatizantes, espessantes, conservadores e edulcorantes de qualquer natureza, naturais e sintticos. Algumas adulteraes no mel so feitas com o emprego de xarope do milho, de beterraba e xarope invertido. O xarope invertido obtido por hidrlise cida do xarope do milho e contm teores altos de hidroximetilfurfural (HMF). Normalmente, o mel da abelha contm pequena quantidade de HMF, mas com o armazenamento prolongado em temperatura ambiente alta e /ou superaquecimento este teor se eleva, j que o mel passvel de sofrer reao de Maillard1. Caso isso ocorra, o mel ter seu valor nutricional alterado. O HMF servir como um indicador da qualidade do mel, pois quando este formado, provavelmente, j poder ter ocorrido perda de algumas enzimas, como por exemplo: glicose oxidase (EVANGELISTARODRIGUES et al., 2005). Em nvel mundial, o mel est sendo frequentemente adulterado com um novo tipo de xarope de milho, que consiste basicamente em uma soluo de frutose e glicose em propores iguais, fabricado com enzimas, de difcil deteco quando misturado ao mel, sendo necessria a utilizao da cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa para que seja possvel detectar esse tipo de adulterao (PADOVAN, 2000 apud NUNES, 2005). A umidade no mel tambm , sem dvida, uma das caractersticas mais importantes, por influenciar na sua viscosidade, no seu peso especfico, na sua maturidade, cristalizao e no seu sabor, interferindo na sua conservao e palatabilidade (SEEMANN & NEIRA, 1988 apud SODR, 2007).

A reao de Maillard uma reao qumica entre um aminocido ou protena e uma carbonila livre.

O resultado da reao causa, entre vrios aspectos, escurecimento no alimento. Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor.

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Mis com umidade acima de 20% podem fermentar em menos de 4 meses, enquanto que a umidade em torno de 17% permite que sejam guardados por tempo indeterminado (WIESE, 2000 apud NUNES, 2005). Com relao a abelha africanizada, Couto (1996) defende como valor mximo de umidade 18% o que diminuiria o seu risco de fermentao (EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005). Se o mel for mantido hermeticamente fechado pode deteriorar-se devido a processo fermentativo, atravs da atividade de enzimas e microorganismos presentes no produto, e se for armazenado em altas temperaturas, especialmente em contato com metais ferrosos, pode ser degradado atravs de reaes qumicas anormais (CRANE, 1985 apud NUNES, 2005). 2.1.3.4 Propriedades teraputicas Diversas pesquisas j foram e vm sendo desenvolvidas a respeito da utilizao do mel com fins teraputicos (PEREIRA et al., 2003). Este muito utilizado como alimento ou medicamento, devido s suas propriedades antimicrobianas e antispticas, e ainda, como conservantes de frutas e gros (CORTOPASSI-LAURINO & GELLI, 1991). Como alimento natural, melhora o estado de sade, rendimento, fadiga fsica e intelectual, e como medicamento, possui propriedades preventivas e curativas (PROST, 1985 apud NUNES, 2005). A utilizao dos produtos das abelhas com fins teraputicos denominada Apiterapia, que vem se desenvolvendo consideravelmente nos ltimos anos, com a realizao de inmeros trabalhos cientficos, cujos efeitos benficos sade humana tm sido considerados por um nmero cada vez maior de profissionais da sade. Pases como a Alemanha j a adotaram como prtica oficial na sua rede pblica de sade (PEREIRA et al., 2003). Ao mel so atribudas vrias propriedades medicinais, alm de sua qualidade como alimento. Apesar de o homem fazer uso deste para fins teraputicos desde tempos remotos, sua utilizao como um alimento nico, de caractersticas especiais, deveria ser o principal atrativo para o seu consumo. Infelizmente, a populao brasileira, de maneira geral, no o encara dessa forma, considerando-o mais como

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um medicamento do que como alimento, passando a consumi-lo apenas nas pocas mais frias do ano, quando ocorre um aumento de casos patolgicos relacionados aos problemas respiratrios (PEREIRA et al., 2003). Alguns pases, como a Frana e a Itlia tm objetivado a produo de mel com propostas teraputicas especficas, como nos tratamentos de lceras e problemas respiratrios (YANIV & RUDICH, 1996 apud PEREIRA et al., 2003). Dentre as inmeras propriedades medicinais atribudas ao mel pela medicina popular e que vm sendo comprovadas por inmeros trabalhos cientficos, sua atividade antimicrobiana talvez seja seu efeito teraputico mais ativo, sendo que no apenas um fator, mas vrios fatores e suas interaes so os responsveis por tal atividade (SATO et al., 2000). Os responsveis por essa propriedade antimicrobiana so os fatores fsicos, como sua alta osmolaridade e acidez, e os fatores qumicos relacionados com a presena de substncias inibidoras, como o perxido de hidrognio, e substncias volteis, como os flavonides e cidos fenlicos (ADCOCK, 1962; MOLAN, 1992 e WAHDAN, 1998 apud PEREIRA et al., 2003). De maneira geral, destinam-se ao mel inmeros efeitos benficos em vrias condies patolgicas. Suas atividades, antisspticas e antibacterianas, fazem com que ele seja utilizado como coadjuvante na rea teraputica em diversos tratamentos profilticos (STONOGA & FREITAS, 1991). Sua propriedade antibacteriana j foi amplamente confirmada em trabalhos cientficos (WIESE, 2000 apud NUNES, 2005; SILVA, QUEIROZ e FIGUEIRDO, 2004), como tambm sua ao fungicida, cicatrizante, expectorante, antiinflamatria, hipersensibilizadora, imunolgica, analgsica e sedativa (WIESE, 2000 apud NUNES, 2005). Popularmente, ao mel ainda se atribuem outras propriedades como antianmica, emoliente, antiputrefante, digestiva, laxativa e diurtica (VERSSIMO, 1987).

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Apesar de a medicina popular atribuir ao mel inmeras propriedades curativas, sendo muitas delas j comprovadas por pesquisadores do mundo inteiro, a sua utilizao para fins teraputicos deve ser indicada e acompanhada por profissionais da sade, no cabendo qualquer substituio de medicamentos sem o devido aval mdico (PEREIRA et al., 2003). A ANVISA no recomenda o consumo de mel em crianas menores de 1 ano, baseando-se em estudos de Ragazani et al (2008), que evidenciaram a possibilidade de ingesto de esporos da bactria Clostridium botulinum, bacilo responsvel pela transmisso do botulismo intestinal. Os autores explicam que esta uma doena causada pela ingesto de neurotoxinas presentes em alimentos contaminados com a bactria, e as crianas nessa faixa etria so mais suscetveis esse tipo de contaminao. 2.1.4 Consumo e importncia econmica A criao racional de abelhas (apicultura) constitui-se em uma atividade em que se consegue obter bons resultados econmicos, ecolgicos e sociais. Essa atividade, desenvolvida ao longo do tempo por pequenos e mdios produtores, vem despertando o interesse de muitos criadores e instituies do Brasil (EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005). No Brasil, o consumo de mel como alimento ainda muito baixo (aproximadamente 300 g/habitante/ano), principalmente ao se comparar com pases como os Estados Unidos e os da Comunidade Europia e frica, que podem chegar a mais de 1kg/ano por habitante (PEREIRA et al., 2003). At 2001 no existia no pas uma estrutura de informao que contabilizasse a produo real de mel de abelhas, assim como praticamente nada tem sido feito na fiscalizao da qualidade do produto oferecido ao consumo (LEAL, SILVA e JESUS, 2001). Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE, 2005), a produo nacional de mel, em 2005, atingiu 33.750 toneladas. A Tabela 2 abaixo apresenta a

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produo brasileira e os principais estados produtores de mel no perodo 2000 a 2005. Tabela 2: Mel: Produo Brasileira e os Principais Estados Produtores em toneladas (t), de 2000 a 2005.
Estados/ Ano Brasil RS PR PI SC CE SP MG BA 2000 21.865 5.815 2.870 1.862 3.983 655 1.830 2.100 521 2002 24.028 5.604 2.843 2.221 3.828 1.373 2.092 2.408 873 2003 30.022 6.777 4.068 3.146 4.511 1.896 2.454 2.194 1.419 2004 32.290 7.317 4.348 3.894 3.600 2.933 2.333 2.134 1.494 2005 33.750 7.428 4.462 4.497 3.926 2.312 2.396 2.208 1.775

Fonte: IBGE (2005) De acordo com Silva (2006), no ano de 2006, o Brasil exportou 14,6 mil toneladas das quais 10,8 mil toneladas para os Estados Unidos da Amrica, gerando receita cambial de US$ 23,6 milhes, destacando-se como exportadores os estados de So Paulo (4.754 t), Cear (2.723 t), Santa Catarina (2.002 t), Piau (1.940 t), Rio Grande do Sul (1.484 t) e Paran (898 t). Os dados refletem a dificuldade em se obter informaes precisas quanto produo e comercializao no setor agropecurio, entretanto, conseguem passar a idia da importncia dessa atividade para o Pas (PEREIRA et al., 2003). A produo mundial de mel movimenta cerca de 4 bilhes de dlares por ano, tendo como maiores produtores: China, Rssia e Estados Unidos. Essa produo teve uma tendncia crescente nos ltimos 20 anos, apesar das flutuaes, em regies e pases (industrializados e no-industrializados), atribudas a um aumento no nmero de colmias e da produo por colnia. O consumo tambm aumentou durante os ltimos anos, sendo atribudo ao aumento geral nos padres de vida e tambm a um interesse maior em produtos naturais e saudveis (MUNHOZ, 1997 apud LEAL, SILVA e JESUS, 2001).

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2.2 Normas para a produo e comercializao do mel

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) foi criada pela Lei N 9.782 de 26 de Janeiro de 1999. A finalidade institucional da agncia promover a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, garantindo a segurana sanitria de produtos e servios. A ANVISA trabalha em parceria com as Vigilncias Sanitrias Estaduais e com os Laboratrios de Centrais de Sade Pblica (LACEN), bem como, atravs de medidas sanitrias, onde o critrio utilizado leva em conta o risco sade do consumidor. Estas ltimas so aes de vigilncia sanitria de abrangncia nacional, imediatas, voltadas para coibir ou prevenir riscos advindos de produtos ou prticas que possam trazer prejuzos a sade da populao. Dentro desse contexto, apicultura uma atividade sujeita inspeo da ANVISA (SOUZA, 2006). O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000) que dispe sobre padres fsico-qumicos do produto, se encontra no Anexo A.

3 METODOLOGIA
3.1 Tipo de pesquisa A pesquisa foi do tipo exploratria, experimental, de natureza qualitativa e quantitativa. A tcnica de coleta de dados foi a realizao de experimentos laboratoriais. Os dados foram obtidos atravs da coleta de amostras de mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao para anlises em

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laboratrio, segundo critrios estabelecidos pela ANVISA, buscando determinar sua pureza ou presena de adulteraes (GIL, 2002). 3.2 Delimitao do estudo O estudo foi realizado na Regio Metropolitana do Vale do Ao, que se localiza ao leste do estado de Minas Gerais. Possui rea total de 808 km, onde se distribui uma populao de 449.340 habitantes (IBGE, 2008). composto pelos municpios de Ipatinga, Timteo, Coronel Fabriciano e Santana do Paraso. Encontra-se a 220 metros acima do nvel do mar e tem clima tropical onde se registra temperatura mdia anual de 23C (CPTEC - INPE, 2009). Foram utilizadas 8 (oito) marcas de mis, de 3 (trs) lotes diferentes, provenientes do comrcio da Regio Metropolitana do Vale do Ao, no perodo de fevereiro abril de 2009, e uma amostra de produtor artesanal do municpio de Ipatinga, totalizando 25 (vinte e cinco) amostras. Todas as amostras, exceto a artesanal, encontravam-se devidamente envasadas em bisnagas e frascos de vidro de 280g e 330g, respectivamente, e etiquetadas com as informaes do local de produo, data de fabricao e nmero do lote. As amostras foram identificadas com letras seqenciais de A a I, representando a origem (marca) seguidas de nmeros de 1 a 3, representando os diferentes lotes. A amostra I (artesanal) foi coletada somente uma vez (1 lote). Em seguida foram transportadas para o laboratrio de Qumica da Universidade Presidente Antnio Carlos, local de realizao das anlises, onde foram estocadas em local seco, temperatura de 25-30 C, ao abrigo da luz, e analisadas dentro do prazo de validade apresentado no rtulo dos produtos. 3.3 Tcnica, anlise e interpretao dos dados As anlises fsico-qumicas desenvolvidas seguiram o Manual de Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2007) para avaliao fsico-qumica de acares e produtos correlatos, e os Mtodos Analticos do Laboratrio Nacional de Referncia Animal (1981). Os parmetros analisados foram: Umidade, Reaes de Lund, de Fiehe (HMF) e de Lugol (IAL, 2007). As caractersticas organolpticas foram avaliadas de acordo com

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as tcnicas descritas pelo LANARA (1981) e BRASIL (1985). Todas as anlises foram feitas em duplicata observando-se a reprodutibilidade dos resultados. 3.3.1 Umidade baseada na determinao da perda de massa por secagem em condies especificadas de temperatura e tempo (IAL, 2007). 5g da amostra homogeneizada foi pesada e seca em estufa da marca Icamo durante 5 horas temperatura de 1052 C, seguida de secagens subsequentes at que apresentasse peso constante. A cpsula foi removida da estufa, coberta, resfriada em dessecador e pesada. As operaes de secagem (por 30 minutos) e de resfriamento (20 minutos) foram repetidas at que o peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg. O peso final foi determinado e a umidade em porcentagem (%) calculada de acordo com a frmula:

% Umidade = (PI PF) / Pa x 100

Onde: PI: Peso Inicial do cadinho com Amostra mida PF: Peso Final do cadinho com Amostra seca (ltima pesagem estabilizada) Pa: Peso da Amostra mida

3.3.2 Pesquisa de Adulterantes As reaes que do uma indicao qualitativa de fraude em mel so as de Lund (que indica a presena de albuminides no mel), Fiehe (indica a presena de aucares invertidos por hidrlise cida da sacarose ou por superaquecimento do mel), e Lugol, que pesquisa amido e dextrinas no mel. Estas reaes so indicadas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2007). 3.3.2.1 Reao de Lund

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A reao de Lund se d atravs de precipitao cida de substncias albuminides. A amostra foi pesada (2g) e diluda em 20 mL de gua destilada. Em seguida foram adicionados 5 mL de soluo de cido tnico a 0,5%. O volume foi completado com gua at 40 mL, sendo bem agitada. A leitura foi feita aps 24 horas, observando a formao de precipitado no fundo da proveta. Na presena de mel puro, formado um depsito no fundo da proveta no intervalo de 0,6 a 3,0 mL. Na presena de mel adulterado, no h formao de precipitado ou excedido o volume mximo do referido intervalo (IAL, 2007). 3.3.2.2 Teste de Fiehe baseado na identificao qualitativa do hidroximetilfurfural (HMF) resultante da desidratao da frutose obtida por hidrlise da sacarose. Este derivado do furfural reage com a resorcina, resultando em colorao que varia do rosa ao vermelho (ou vermelho-cereja). A reao de Fiehe com resorcina em meio cido pode indicar a presena de substncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adio de xaropes de acares (IAL, 2007). Foram pesados 5g da amostra, sendo esta adicionada de 5 mL de ter e agitada vigorosamente. A camada etrea foi transferida para um tubo de ensaio e 0,5 mL de soluo clordrica de resorcina foi adicionada e deixada em repouso por 10 minutos. Na presena de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecer uma colorao vermelha intensa, indicando a fraude. 3.3.2.3 Teste de Lugol A reao com soluo de Lugol pesquisa a presena de amido e dextrinas no mel. Foram pesados 10g da amostra, sendo diluda em 20 mL de gua e homogeneizada. A mesma foi deixada em banho-maria por 1 (uma) hora e em seguida resfriada temperatura ambiente. Por fim, 0,5 mL de soluo de Lugol foi adicionada e a possvel colorao observada. Na presena de glicose comercial ou xaropes de acar, a soluo fica colorida de marrom-avermelhada a azul. A

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intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. 3.3.3 Cor Para anlise da cor foi utilizado o mtodo quantitativo de Pfund, descrito pelo LANARA (1981) que classifica o mel atravs de anlises realizadas em espectrofotmetro Bioespectro SP-22 a 560 nm, em cubeta de vidro de 1cm 3 e usa como branco a glicerina pura. Foi obtida a faixa de colorao (em absorbncia) de cada amostra, definindo assim a cor dos mis. A Tabela 3 mostra os padres para classificao dos mis de acordo com o LANARA (1981). Tabela 3: Classificao dos mis segundo sua colorao Cor Branco dgua Extra branco Branco Extra mbar claro mbar claro mbar mbar escuro
Abs= Absorbncia Fonte: LANARA (1981)

Escala de PFUND 1 a 8 mm 8 a 17 mm 17 a 34 mm 34 a 50 mm 50 a 85 mm 85 a 114 mm Mais de 114 mm

Faixa

de

Colorao

(Abs) At 0,030 De 0,030 at 0,060 De 0,061 at 0,120 De 0,121 at 0,188 De 0,189 at 0,440 De 0,441 at 0,945 Mais de 0,945

4 ANLISE DOS RESULTADOS

Foi observada nos rtulos dos produtos a especificao do tipo de florada predominante. Notou-se a presena de 3 (trs) tipos diferentes de florada. Sendo que 1 (uma) marca era da florada do tipo Assa-peixe e outras 5 (cinco) tinham como florada predominante o tipo Silvestre. 2 (dois) mis no continham a especificao da florada em seus rtulos. A amostra artesanal era de florada de Eucalipto.

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Figura 1: Distribuio percentual das amostras de acordo com a sua florada

Fonte: Dados da pesquisa

Esse notado predomnio de mis de flores silvestres, pode ser explicado pelo fato deste tipo de florada se encontrar disponvel s abelhas o ano todo (KOMATSU, MARCHINI e MORETI, 2002) Umidade A mdia de umidade nas amostras avaliadas foi de 17,4%, com desvio padro de 1,04%. O valor mnimo encontrado foi de 14,3% e o mximo de 18,9% (Tabelas 4 e 5). Isso indica que o mel estudado se encontra de acordo com o estabelecido pela legislao vigente para este parmetro, que de no mximo 20% (BRASIL, 2000). Tabela 4: Limite de umidade estabelecido (BRASIL, 2000). Valor mdio, Desvio Padro, Mnimo e Mximo encontrados nas anlises dos mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao. Parmetro analisado Umidade (%) n 2 Brasil (2000) Mdia DP Mnimo Mximo 14,3 18,9

20 17,4 1,04 5 n = nmero de amostras; DP = Desvio Padro

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Fonte: Dados da pesquisa

Tabela 5: Valores de Umidade (%) encontrados nos mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao Amostras A B C 1 18,3 18,6 16,3 2 15,7 18,5 16,8 3 17 18,3 18,3 Valores 17 18,5 17,1 Mdios (%) DP 1,3 0,15 1,04 DP= Desvios Padres por marca
Fonte: Dados da pesquisa

Umidade (%) D E 17,8 14,3 16,7 16,2 16,8 18,1 17,1 0,61 16,2 1,9

F 17,7 18,4 17,3 17,8 0,6

G 17,1 18,9 17,6 17,9 0,9

H 17,8 18,2 17,9 18 0,21

I 17,3 17,3 -

D istribuio dos V alores de U idade m

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 A B C D E [M arca] F G H I

% Umidade

Lo 1 te Lo 2 te Lo 3 te

Figura 2: Grfico da distribuio dos valores de umidade (%) por conjunto de amostras (marca) e seus respectivos lotes
Fonte: Dados da pesquisa

Os valores de umidade encontrados neste trabalho podem ser comparados com os estudos realizados por diversos autores (AZEREDO et al 1999; BARTH et al, 2005; EVANGELISTA-RODRIGUES, 2005; AZEREDO et al 2003 apud EVANGELISTARODRIGUES, 2005), que encontraram valores mdios de 19,4 %, 16,9 %, 18,4% e 19,1%, respectivamente. Entretanto, Leal, Silva e Jesus (2001) encontraram valores acima de 20% em 72% das amostras de mis comercializados na cidade de Salvador - BA, o que indica que

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provavelmente foram oriundas de processamento indevido, com a retirada do mel ainda verde ou adio de gua ao produto. Segundo Evangelista-Rodrigues et al. (2005), outro ponto a ser discutido o manejo utilizado para opercular o mel, ou seja, a abelha africanizada de uma maneira geral, s opercula o mel quando este j se encontra em ponto de coleta (17% - 18% de umidade). Isso pode explicar o fato de todas as amostras analisadas no presente trabalho (Tabelas 4 e 5) encontrarem-se nessa faixa, e assim, dentro dos limites estabelecidos. Desta forma, os mis comercializados na Regio do Vale do Ao, em relao ao seu teor de gua, apresentam-se aptos ao consumo e mais resistentes s condies de armazenamento, podendo permanecer nas prateleiras por um tempo maior, e possuir menor risco de fermentao (COUTO, 1996 apud EVANGELISTARODRIGUES et al., 2005). Teste de Lund Dentre as 25 (vinte e cinco) amostras analisadas nenhuma foi considerada fora dos padres estudados como satisfatrios para anlise qualitativa de protenas em mel, j que todas as amostras encontraram-se dentro da faixa estabelecida de 0,6 a 3,0 mL de precipitado. Os dados obtidos atravs das anlises corroboram com Azeredo et al. (1999). Estes notaram em seus estudos com mis produzidos no Estado do Rio de Janeiro, que este teste - precipitao cida dos albuminides - no deve ser aplicado isoladamente como fator conclusivo para anlise de protenas em amostras de mel, pois a faixa estabelecida de precipitado no permitiu acusar at mesmo alteraes grosseiras propositais, com a adio de at 70% de calda de acar refinado a algumas amostras de mel, apontando depsitos dentro da faixa estabelecida. Isso leva a uma interpretao errnea quanto qualidade do mel, indicado como genuno, mesmo com somente 30% da amostra pura.

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Leal, Silva e Jesus (2001) analisaram mis comercializados no municpio de Salvador BA, quanto presena de protenas atravs da reao de Lund. Verificou-se alterao em 30% das amostras. Portanto, o fato de todos os mis amostrados no presente trabalho terem se situado dentro da faixa permitida pelos mtodos oficiais aplicados (BRASIL, 1985) pode no ser significativo, devido baixa sensibilidade do mtodo quanto avaliao de protenas do mel. Teste de Lugol As 25 (vinte e cinco) amostras analisadas foram submetidas ao teste qualitativo da presena de dextrinas, pelo teste de Lugol, e 13 (52%) apresentaram colorao indicativa de adulterao, como mostrado na figura 3 abaixo:

Figura 3: Resultado do teste qualitativo de Lugol em 25 amostras de mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao
Fonte: Dados da pesquisa

O resultado foi diferente do encontrado por Barth et al. (2005) que ao realizarem o teste de Lugol em 31 mis monoflorais da regio Sudeste do Brasil no encontraram resultados positivos, indicando que esses no foram submetidos a condies severas de aquecimento e/ou a adio de acares invertidos. Teste de Fiehe

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Quanto ao teste de Fiehe, relativo avaliao qualitativa do hidroximetilfurfural, foi notado que em 17 (68%) das 25 amostras analisadas houve reao positiva (Figura 4), o que indicativo de superaquecimento do mel ou fraude do produto por adio de xarope de glicose ou acares invertidos. Resultado semelhante foi observado por Leal et al (2001), que analisou 54 amostras em mis comercializados em Salvador-BA, e encontrou alteraes em 27 amostras (50%).

Distribuio dos resultados do Teste de Fiehe

32%

68%
Mis no alterados Mis alterados

Figura 4: Resultado do teste qualitativo de Fiehe em 25 amostras de mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao.
Fonte: Dados da pesquisa

Sodr et al. (2007) em seus estudos, observaram que 20% das amostras avaliadas encontravam-se alteradas, o que indica um possvel superaquecimento, armazenamento inadequado ou adulterao com acar invertido. Os resultados das determinaes qualitativas de hidroximetilfurfural, feitas por Azeredo et al. (1999) imediatamente aps o seu recebimento, no apresentaram colorao indicativa de altos nveis de HMF, significando que nenhuma delas foi adulterada por acar comercial, nem aquecida a temperaturas elevadas que favorecessem a produo de HMF. No entanto, aps 180 dias, a colorao

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vermelho-cereja predominou, indicando razovel presena de HMF, confirmando que quanto maior o tempo de estocagem, maior a concentrao de HMF nos mis. Alm disso, White Jr. (1992) apud Sodr (2007), menciona que mis de pases subtropicais, devido s elevadas temperaturas, podem ter naturalmente um alto contedo de HMF, sem que o mel tenha sido superaquecido ou adulterado. Isso indica que a colorao vermelho-cereja observada nos mis analisados no presente trabalho pode ser decorrente de um longo perodo de estocagem, mesmo encontrando-se dentro dos prazos de validade, que de 24 meses para todas as marcas. Outro fator que pode ter contribudo para o surgimento dessa colorao (indicativa de alto contedo de HMF) a exposio a altas temperaturas, tendo em vista o clima tropical da Regio Metropolitana do Vale do Ao (IBGE, 2008). Cor As amostras analisadas apresentaram as seguintes coloraes: extra mbar claro, mbar claro, mbar e mbar escuro sendo predominante em 64% (Figura 4) das amostras a cor mbar. As cores observadas esto dentro da norma vigente que pode variar desde o branco-gua at mbar-escuro (BRASIL, 2000). De acordo com a metodologia empregada (LANARA, 1981), esta a classificao mais recomendvel. Baseando-se na Escala de Pfund (Tabela 3) os valores de absorbncia variaram de 0,169 (Cor extra mbar claro) a 0,981 (Cor mbar escuro). Os resultados (mdias de duplicata) encontrados para cor esto descritos na Tabela 6. Tabela 6: Determinao sensorial quantitativa de cor (escala de Pfund) dos mis comercializados na Regio do Vale do Ao Amostra A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 Absorbnci a 0,498 0,447 0,169 0,452 0,573 0,464 0,635 Cor mbar mbar Extra mbar claro mbar mbar mbar mbar

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C2 C3 D1 D2 D3 E1 E2 E3 F1 F2 F3 G1 G2 G3 H1 H2 H3 I
Fonte: Dados da pesquisa

0,518 0,430 0,586 0,530 0,412 0,218 0,160 0,211 0,468 0,389 0,492 0,724 0,630 0,672 0,865 0,981 0,963 0,443

mbar mbar claro mbar mbar mbar claro mbar Claro Extra mbar claro mbar Claro mbar mbar Claro mbar mbar mbar mbar mbar mbar Escuro mbar Escuro mbar

De acordo com Mendona (2008) a cor do mel est associada sua origem floral, porm as substncias responsveis pela cor so ainda desconhecidas. Segundo Alves (2005) os minerais podem estar entre os fatores responsveis pela cor. Entretanto, o armazenamento prolongado, a luz, as possveis reaes enzimticas, aquecimento e o processo de colheita podem escurecer o mel (CRANE, 1983 apud ALVES, 2005).

Figura 5: Distribuio percentual das amostras em relao Cor

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Fonte: Dados da pesquisa

Os resultados desta pesquisa foram consolidados na Tabela 7, a seguir:

Tabela 7: Resumo dos resultados encontrados na pesquisa Marca/ Lote A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 E1 E2 E3 F1 Umidade (%) 18,3 15,7 17 18,6 18,5 18,3 16,3 16,8 18,3 17,8 16,7 16,8 14,3 16,2 18,1 17,7 Parmetros analisados Lund Fiehe (mL) 1,5 No alterado 2 No alterado 1,5 No alterado 2 Alterado 2 Alterado 2 Alterado 2 Alterado 1,5 No alterado 2 No alterado 2 Alterado 2 Alterado 2,5 Alterado 2 Alterado 2 Alterado 1,5 Alterado 2,5 Alterado Lugol No alterado No alterado No alterado No alterado No alterado No alterado Alterado No alterado No alterado Alterado Alterado Alterado No alterado No alterado Alterado Alterado

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F2 F3 G1 G2 G3 H1 H2 H3 I
Fonte: Dados da pesquisa

18,4 17,3 17,1 18,9 17,6 17,8 18,2 17,9 17,3

2 2,5 2,5 2,5 2,5 2 2,5 2 2

Alterado Alterado No alterado Alterado No alterado Alterado Alterado Alterado No alterado

Alterado Alterado No alterado Alterado Alterado Alterado Alterado Alterado No alterado

5 CONCLUSO
As amostras de mis comercializados na Regio Metropolitana do Vale do Ao avaliadas neste trabalho atendem legislao vigente quanto ao teor de umidade verificado, e quanto avaliao do parmetro de cor, estando qualificadas entre as cores extra mbar claro e mbar escuro. As provas qualitativas de Lund no evidenciaram fraude, o que segundo alguns autores no podem ser consideradas conclusivas para ausncia de adulteraes. As anlises de Fiehe indicaram presena elevada de HMF em 68% das amostras, o que evidencia um aquecimento acima de 70C, possivelmente vindo de tratamento inadequado, ou devido condies de estocagem. Pode ser ainda devido s condies climticas da regio, onde predominam temperaturas elevadas em grande parte do ano. Por fim, os testes de Lugol apontaram fraude pela presena de amido em 13 (52%) das 25 amostras analisadas.

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Apesar do pequeno universo amostral, os resultados indicam possibilidade de fraude, devendo estas anlises serem confirmadas em outros estudos usando mtodos quantitativos.

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ANEXO - A
O Ministro Estado, INTERINO, da Agricultura e do Abastecimento, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto no Processo N 21000.002119/2000-03 e na Resoluo MERCOSUL GMC 89/99, que aprovou o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel, e considerando a necessidade de padronizar o processamento de produtos de origem animal, visando assegurar condies igualitrias e total transparncia na elaborao e comercializao destes produtos, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel, conforme o Anexo a esta Instruo Normativa. Art. 2 Revogar a Portaria N 367, de 4 de setembro, que aprovou o Regulamento Tcnico para fixao de Identidade e Qualidade do Mel. Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao,

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL 1. Alcance 1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve cumprir o mel destinado ao consumo humano direto. Este Regulamento no se aplica para mel industrial e mel utilizado como ingrediente em outros alimentos. O presente Regulamento Tcnico se aplicar em todo territrio dos Estados Partes, no comrcio entre eles e nas importaes extrazona. 2.1. Definio: Entende-se por mel, o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmia. 2.2. Classificao: 2.2.1. Por sua origem: 2.2.1.1. Mel floral: o mel obtido dos nctares das flores.

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a) Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma mesma famlia, gnero ou espcie e possua caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microscpicas prprias. b) Mel multifloral ou polifloral: o mel obtido a partir de diferentes origens florais. 2.2.1.2. Melato ou Mel de Melato: o mel obtido principalmente a partir de secrees das partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. 2.2.2. Segundo o procedimento de obteno de mel do favo: 2.2.2.1. Mel escorrido: o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. 2.2.2.2. Mel prensado: o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas. 2.2.2.3. Mel centrifugado: o mel obtido por centrifugao dos favos desoperculados, sem larvas. 2.2.3. Segundo sua apresentao e/ou processamento: 2.2.3.1. Mel: o mel em estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado. 2.2.3.2. Mel em favos ou mel em seces: o mel armazenado pelas abelhas em clulas operculadas de favos novos, construdos por elas mesmas, que no contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em seces de tais favos. 2.2.3.3. Mel com pedaos de favo: o mel que contm um ou mais pedaos de favo com mel, isentos de larvas. 2.2.3.4. Mel cristalizado ou granulado: o mel que sofreu um processo natural de solidificao, como conseqncia da cristalizao dos acares. 2.2.3.5. Mel cremoso: o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo fsico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fcil de untar 2.2.3.6. Mel filtrado: o mel que foi submetido a um processo de filtrao, sem alterar o seu valor nutritivo. 2.3. Designao (denominao de venda): 2.3.1. O produto definido no item 2.2.1.1. se designar Mel, podendo se agregar sua classificao, segundo indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres no maiores do que o da palavra Mel. 2.3.2. O produto definido no item 2.2.1.2., e sua mistura com mel floral, se designar Melato ou Mel de Melato podendo se agregar sua classificao, segundo o indicado

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no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres no maiores do que os da palavra Melato ou Mel de Melato. 3. Referncias - Comisso do Codex Alimentarius, FAO/OMS - Norma Mundial do Codex para o Mel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma 1990. - CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990. - A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998. - Regulamento Tcnico do MERCOSUL sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos Resoluo GMC N 80/96. - Regulamento Tcnico MERCOSUL para rotulagem de alimentos embalados Resoluo GMC N 36/93. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio: O mel uma soluo concentrada de acares com predominncia de glicose e frutose. Contm ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerais, substncias aromticas, pigmentos e gros de plen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extrao. 4.1.1. O produto definido neste regulamento no poder ser adicionado de acares e/ou outras substncias que alterem a sua composio original. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais 4.2.1.1. Cor: varivel de quase incolor a pardo-escura, segundo definido em 2.2.1. 4.2.1.2. Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma caractersticos de acordo com a sua origem, segundo definido em 2.2.1. 4.2.1.3. Consistncia: varivel de acordo com o estado fsico em que o mel se apresenta. 4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas: 4.2.2.1. Maturidade: Acares redutores (calculados como acar invertido): Mel floral: mnimo 65 g/100g.

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Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mnimo 60 g/100g. Umidade: mximo 20 g/100g. Sacarose aparente: Mel floral: mximo 6 g/100g. Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mximo 15 g/100g. 4.2.2.2. Pureza: a) Slidos insolveis em gua: mximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se tolera at 0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao pblico. b) Minerais (cinzas): mximo 0,6 g/100 g. No Melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral, se tolera at 1,2 g/100g. c) Plen: o mel deve necessariamente apresentar gros de plen. 4.2.2.3. Deteriorao Fermentao: O mel no deve ter indcios de fermentao. b) Acidez: mxima de 50 mil equivalentes por quilograma. c) Atividade diastsica: como mnimo, 8 na escala de Gthe. Os mis com baixo contedo enzimtico devem ter como mnimo uma atividade diastsica correspondente a 3 na escala de Gthe, sempre que o contedo de hidroximetilfurfural no exceda a 15mg/kg. d) Hidroximetilfurfural: mximo de 60 mg/kg. 4.2.3. Acondicionamento: O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve ser acondicionado em embalagem apta para alimento, adequada para as condies previstas de armazenamento e que confira uma proteo adequada contra contaminao. O mel em favos e o mel com pedaos de favos s devem ser acondicionados em embalagens destinadas para sua venda direta ao pblico. 5. Aditivos expressamente proibida a utilizao de qualquer tipo de aditivos. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Tcnico MERCOSUL correspondente.

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7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais: As prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o Regulamento Tcnico MERCOSUL sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 7.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos O mel no deve conter substncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, gros de areia e outros. 8. Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento Tcnico MERCOSUL especfico. 9. Rotulagem Aplica-se o Regulamento Tcnico MERCOSUL para a Rotulagem de Alimentos Envasados Res. GMC N 36/93. 9.1. O produto se denominar Mel, Melato ou mel de Melato, de acordo com o item 2.3. 9.2. O Mel floral (conforme item 2.2.1.1. item a) poder se designar Mel Flores de, preenchendo-se o espao existente com a denominao da florada predominante. 9.3. O Melato ou Mel de Melato conforme item 2.2.1.2. poder se designar Melato de ou Mel de Melato de , preenchendo-se o espao existente com o nome da planta de origem. 10. Mtodos de Anlises Os parmetros correspondentes s caractersticas fsico-qumicas do produto so determinados conforme indicado a seguir: DETERMINAO REFERNCIA Acares redutores CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990, 7.1 Umidade (mtodo refratomtrico) A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 969.38 B. Sacarose aparente CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2 Slidos insolveis em gua CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4. Minerais (cinzas) CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5

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Acidez A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 962.19 Atividade diastsica CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7 Hidroximetilfurfural (HMF) A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 980.23 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados pela: Comisso do Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de Procedimento, Dcima Edio. Dever diferenciar-se entre produto a granel e produto fracionado (embalagem destinada ao consumidor). 11.1. Colheita de amostras de mel a granel: 11.1.1. Materiais necessrios: a) Trado: so varetas de forma triangular. b) Frascos para amostras: frascos de 35 a 40 ml de capacidade, fixado por meio de uma braadeira e uma vareta de comprimento suficiente para chegar ao fundo do recipiente onde est contido o mel. O frasco tem uma tampa mvel unida a um cordo. introduzido fechado a vrias profundidades dentro da embalagem, onde se tira a tampa para ench-lo. c) Pipetas para amostras: tubos de 5 cm de dimetro por um metro de comprimento. Afinadas em suas extremidades a uns 15mm de dimetro. 11.1.2. Obteno de amostras: a) Mel cristalizado: realiza-se a extrao da amostra com a ajuda do trado. b) Mel lquido que pode ser homogeneizado: homogeneiza-se e logo toma-se a amostra com a pipeta at extrair 500 ml. c) Mel lquido que no pode ser homogeneizado: com o frasco para amostra se extrai 10 (dez) amostras de 50 ml cada uma, de diferentes nveis e de distintas posies.