SIMULACION Y CONTPOL DE FPOCESOS

Fagna 1

PRODUCCION DE BEBIDAS DERIVADAS DE LA UVA
PRODUCCION DE VINO
I. OBJETIVOS

Conocer el proceso de vnlflcacln
Descrlblr las varlables del proceso y determlnar los valores usuales para
el proceso.
Desarrollar el anllsls dlnmlco del proceso de fermentacln
+acer un control de la temperatura dentro del fermentador y dlsenar un
controlar PID
Reallzar la slmulacln de la respuesta transltorla.

II. FUNDAMENTO TEORICO
El plsco es un aguardlente de calldad superlor que se obtlene del |ugo de uva
fermentado (vlno) o mosto. El tlempo de fermentacln del |ugo de uva va a
depender de la temperatura amblental, es declr a mayor temperatura, mayor
velocldad de fermentacln, por tanto varlar entre
5, 8, 10, 14 30 dias aprox.
El plsco se obtendr luego de calentar a
temperatura de ebulllcln el vlno, y condensar
sus vapores usando como refrlgerante agua a
ba|as temperaturas (agua helada), o vlno
(alamblque con callentavlnos).
Es necesarlo aclarar que la temperatura de
ebulllcln no es del agua de la dlsolucln, slno
del alcohol, porque lo que se va a destllar es:
MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCO+OL
ETLICO, el alcohol no el agua, por lo tanto, los
vapores que se condensan son los vapores del
alcohol para formar el plsco.


El proceso de elaboracln del plsco en las dlversas zonas vltlvlnicolas,
bslcamente es de dos clases:
1. Elaboracln artesanal o tradlclonal; este procedlmlento es prctlco slgulendo
costumbres transmltldas de generacln en generacln y es practlcada por
pequenos productores.

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Fagna 2

. Elaboracln lndustrlal; este procedlmlento aun no es practlcado en el Peru en
las bodegas pequenas, pero en las bodegas grandes ya se est lnnovando con
nueva tecnologia.
III. PROCESO DE ELABORACION DEL PISCO

1. VENDIMIA

Se recogen las uvas cuando se haya logrado un nlvel de madurez de la uva, es
declr cuando estn con el nlvel de azucar adecuado. El contenldo de azucar
debe ser el aproplado para obtener el mayor volumen y la me|or calldad.

. PISADO O ESTRUJADO
El plsado es una costumbre transmltlda por generaclones, empleza con el
transporte de la uva, el cual se reallza en canastas, trasladndose luego la fruta
hacla el lagar, alli como es conocldo tradlclonalmente la extraccln se hace con
los ples, partlclpando cuadrlllas de traba|adores expertos en plsa de uva. Pero
cuando la produccln es mayor algunos productores hacen uso de equlpos.





PISADO Y
TRADICIONAL PISA DE UVA
EN LA VENDIMIA
3. PRENSADO

El zumo que sale llbremente de la prensa se mantlene a parte del zumo
prensado, porque este es de color ms oscuro y ms rlco en tanlno.

4. FERMENTACION
La fermentacln debe hacerse en reclplentes cerrados y a temperatura no
superlor a 30C. En esta etapa las levaduras que vlenen en la uva desde los
vlnedos transforman prlnclpalmente el azucar del zumo en alcohol. En este
proceso se generan los componentes orgnlcos que lntervlenen en la calldad
del plsco, es necesarlo entonces tener culdado al reallzar la fermentacln.
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Fagna 3

La fermentacln del mosto es de 7 a 15 dias para la obtencln del vlno base que
se envia a la destllacln.
5. TRASIEGO
Cuando la fermentacln se aproxlma su fln (el grado Balllng cae hacla cero) se
clerra la plquera con una trampa o se cubre con una tela gruesa para evltar que
el alre llegue al vlno. Cuando el hldrmetro Balllng marca un valor
aproxlmadamente de 1 por deba|o de 0, el vlno se traslega a otro reclplente.
Este reclplente debe llenarse por completo y tapar suavemente la plquera.
Todos los dias, hasta que cese la fermentacln, se aflo|a el bltoque para que
salga la presln del gas.
Ya sea la sedlmentacln completa o no, el vlno debe ser trasegado para
separarlo del sedlmento al cabo de unas aproxlmadamente 6 semanas. A l
trasegar los vlnos blancos de una cuba a otra debe lntroduclrse en el llquldo la
minlma cantldad poslble de oxlgeno.
6. DESTILACION

Despus de fermentar se lleva al mosto a las falancas o alamblques donde se
hlerve y al evaporarse se obtlenen: la cabeza, que est muy cargada de alcohol
de elevada concentracln y otros componentes llvlanos de caracteristlcas
organolptlcas desagradables; el plsco que es lo que se espera; y la cola, de
ba|o nlvel de alcohol.

IV. EOUIPOS
Los plscos pueden produclrse con equlpos poco especlallzados, pero se
fabrlcan equlpos especlales para aumentar la eflcacla de la labor y obtener
me|ores resultados.
Para trlturar las uvas se usa una comblnacln de desgranadora y estru|adora,
maqulna que prlmero desgrana y ellmlna el escoba|o (por fuerza centrlfuga) y
despus estru|a las bayas separadas. El verdadero estru|ado puede reallzarse
por fuerza centrlfuga o haclendo pasar los frutos entre rodlllos, o comblnando
las dos cosas. Se usan bombas de mosto para transportar las uvas machacadas
(mosto) a los fermentadores a las prensas de lagar.







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Fagna 4


ESTPUJADOPA DE TOLVA LEVANTANTE
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FPENSA FALANCA
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Las cubas de fermentacn pueden ser de madera, hormgn o de acero
noxdabIe, abertas o cerradas. Las cubas abertas se usan por Io generaI para
Ios mostos tntos y Ios recpentes cerrados para Ios mostos bIancos
Los fermentadores deben dsponer de un sstema de enframento que permta
controIar Ia temperatura, debdo aI caIentamento deI mosto durante Ia
fermentacn, tambn deben de contar con un sstema de agtacn para
cuando se requera unformzar eI contendo deI tanque.







FEPMENTADOP TIFO UNITANOUE
EspecIfcamente para Ia fermentacn no destIada
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TANOUE FEPMENTADOP Y DE ALMACENAMIENTO
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V. COMPOSICION DE LA MATERIA PRIMA
El componente prlnclpal ms lmportante es el azucar, puesto que de l procede
el alcohol del vlno. Las uvas contlenen 15 5% de azucar, pero a veces se
fermentan uvas parclalmente secas que contlenen hasta 30 o 40% de azucar. El
porcenta|e de azucar en las uvas, el grado de la fermentacln y las perdldas o
adlclones de alcohol durante la estancla en el lagar, determlnan el porcenta|e de
alcohol en el producto acabado. Como se neceslta por lo menos 9% de alcohol
(en volumen) para prevenlr la acetlflcacln (avlnagrado) del vlno, a veces es
preclso agregar azucar para que la fermentacln pueda alcanzar este valor o
uno mas alto. La cantldad de azucar se calcula fcllmente por la ecuacln de
Gay Lussac de la fermentacln. Aproxlmadamente cada 1% de azucar produce
0.55 de alcohol en volumen. Asi es necesarlo un contenldo minlmo de 16.4% de
azucar para produclr un vlno de 9% de alcohol. El total se de slldos solubles
de las uvas contlene ms de 90% de azucar. Por ello basta hacer flotar un
aermetro en el zumo de las uvas para determlnar el contenldo de azucar. La
prctlca de agregar azucar solo es necesarla en casos muy partlculares, por lo
general las uvas casl slempre llegan a tener un contenldo de azucar lo
suflclentemente elevado para produclr un vlno estable.
Loa cldos orgnlcos flguran en segundo lugar entre los componentes mas
lmportantes del fruto. En las uvas son casl en su totalldad cldos mllco y
tartrlco. El porcenta|e varia segun el estado de madurez (dlsmlnuye a medlda
que las uvas maduran), la varledad y las condlclones cllmtlcas de la estacln o
de la regln de cultlvo.
VI. PROCESO PRINCIPAL: LA FERMENTACION
La fermentacln alcohllca es el proceso por el que los azucares contenldos en
el mosto se convlerten en alcohol etillco.
Para llevar a cabo este proceso es necesarla la presencla de levaduras, hongos
mlcroscplcos que se encuentran de forma natural en los holle|os (en la capa de
polvlllo blanco que recubre las uvas y que se llama prulna)
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El oxlgeno es el desencadenante lnlclal de la fermentacln, ya que las levaduras
lo van a necesltar en su fase de creclmlento. Sln embargo al flnal de la
fermentacln convlene que la presencla de oxlgeno sea pequena para evltar la
prdlda de etanol y la aparlcln de acldo actlco o acetllo.
El proceso slmpllflcado de la fermentacln es:

La fermentacln alcohllca es un proceso exotrmlco, asi que es necesarlo
controlar este aumento de temperatura. Sl la temperatura ascendlese demaslado
las levaduras comenzarian a lnactlvarse, lo que orlglnarla la parallzacln del
proceso fermentatlvo.
Otro producto de la fermentacln es el anhidrldo carbnlco en estado gaseoso,
lo que provoca el burbu|eo, la ebulllcln y el aroma caracteristlco de una cuba
de mosto en fermentacln.
El p+ del zumo de uvas normal est entre 3.0 y 3.6 y la acldez es de 0.5 a 1%
(calculada como acldo tartrlco). En este lntervalo de p+ la mayor parte de los
mlcroorganlsmos causantes de enfermedades prollferan con lentltud o no se
reproducen en absoluto, lo que permlte la prollferacln franca de las levaduras
deseables. La acldez ms blen fuerte de los mostos ayuda tambln a la
extraccln del color de los holle|os y a la clarlflcacln del vlno. Su acldez es de
ordlnarlo suflclente para permltlr una fermentacln llbre de enfermedades y por
lo tanto la obtencln de un producto estable.
Los controles que deben reallzarse en la fermentacln de cada lote deben ser:
- Temperatura
- Densldad (concentracln de azucar)
- Ph
- Tlempo de fermentacln


VII. SENSORES DEL PROCESO

y SENSOR DE FERMENTACION
Este es slmplemente el nombre de un dlsposltlvo que se encuentra en contacto
permanente con el vlno, es afectado por el proceso de fermentacln y provee un
resultado contlnuo sobre el mlsmo.
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+a habldo muchos dlsposltlvos desarrollados a lo largo de estos anos que
pueden reallzar las tareas arrlba detalladas, pero nlnguno de ellos es
ampllamente usado en la actualldad debldo prlnclpalmente a los costos y a la
eflclencla. Pocos de tales dlsposltlvos han arro|ado resultados conslstentes y
sus costes han sobrepasado con creces sus beneflclos. Esperamos camblar esto
con un lnstrumento asequlble que requlere poco mantenlmlento y puede dar al
enlogo lnformacln preclsa y conslstente relatlva a la fermentacln.
Los mtodos utlllzados en el pasado han sldo tan dlversos como sus resultados.
En Francla han usado un flotador ublcado en el centro del depslto y mlentras
la fermentacln avanza mlde el camblo en la densldad. Se probo un lnstrumento
provenlente de Brasll que poseia dos transductores a presln capaces de medlr
tambln la densldad. En Australla utlllzan este tlpo de transductores para pesar
los depsltos. En EEUU tlenen un dlsposltlvo que mlde el CO producldo. En
Francla estn desarrollando un refractmetro onllne. Todos estos tlenen y
tendrn grados varlables de aceptacln, pero nlnguno ha sldo adoptado por la
lndustrla del vlno. El lnstrumento es nuevo, lnnovador y extremadamente
slmple.

El problema de utlllzar un sensor para el control de la fermentacln es que uno
encontrar nlveles camblantes de fermentacln en el depslto en cualquler
momento dado. Estos compartlmentos de fermentacln rplda van a pasar a
travs de los sensores y provocarn que las lecturas camblen lnstantneamente.
Sl utlllzara estos resultados para control de la temperatura, entonces el depslto
seria refrlgerado pudlendo parallzar la fermentacln en otras partes del mlsmo.
El sensor de fermentacln reacclona lentamente comparado con cualquler otro
dlsposltlvo dlsponlble.

Tradlclonalmente los enlogos controlan la temperatura de fermentacln
retrospectlvamente, en el sentldo que tal control lo reallzan manualmente y por
lo general despus de no haber cumplldo sus expectatlvas. Consecuentemente,
los a|ustes de temperatura crean una curva temporal de temperatura que parece
un dlente de slerra.
Sl el enlogo utlllzara el sensor de fermentacln para monltorlzar el proceso, seria
capaz de ver lncluso el ms minlmo camblo de la fermentacln onllne. Con esta
lnformacln en sus manos, las declslones tomadas estn basadas en lo que est
sucedlendo en tlempo real. Con esto podria modlflcar, por e|emplo, la frecuencla de
los remontados y afectar asi al producto flnal.

Con este slstema de control de la temperatura, el enlogo puede lndlcar que en un
tanque qulere un brlx de tasa de camblo por dia y que la temperatura no suba nl ba|e
de determlnados valores. Basado en la lnformacln provlsta por el sensor, el slstema
VlnWlzard puede entonces reallzar a|ustes sutlles sl son requerldos, sln la necesldad
de que algulen lntervenga.


Funclonamlento

El gel liquldo se expande y se contrae hasta un grado conslstente en relacln al nlvel
de azucar y alcohol en el tanque.
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Fagna 8

El gel liquldo, como sl fuese una lente de contacto (lentllla), se lntroduce en un
compartlmlento cermlco. Una membrana muy delgada funclona como lnterfaz con el
vlno y una parrllla de cermlca preslona por detrs y protege la membrana.

En el reverso del compartlmlento de cermlca un callbrador de tensln mlde el camblo
de presln mlentras se reallza la absorcln. Este valor es procesado por un clrculto
lntegrado, y envlado a la red medlante el protocolo modbus.
La cabeza de la sonda se callenta causando un efecto de conveccln que drena el vlno
a travs de la cabeza.

Vlsuallzacln

Las pruebas reallzadas durante estos anos comprobaron que la sonda era capaz de
obtener los datos que el mundo del vlno estaba buscando. A pesar de que se podia
acceder a esta lnformacln en tlempo real, no se habia logrado alcanzar todo el
potenclal demostrado por el sensor.
Graclas al entendlmlento del proceso de fermentacln, Davld Glll conslgul traduclr
esa lnformacln a grflcas con las que el enlogo podr famlllarlzarse sln problemas.
Al lgual que el slstema VlnWlzard, este software se basa en su slmpllcldad y se podr
comprender qu est ocurrlendo solamente con mlrar los grflcos.




Flgura : Grflca de fermentacln de una prueba de Merlot reallzada en 007

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Las funclonalldades del software son:

y Creacln de grflcos de la fermentacln, temperatura, tasa de camblo y
anllsls
y Capacldad de anadlr notas con la hora (e|.: lnoculacln, remontado, etc.)
y Anadlr sus proplas notas de anllsls (para reallzar comparaclones)
Importar las temperaturas de Vln Wlzard
y Lanzar alarmas cuando no se estn cumpllendo las expectatlvas
y Almacenamlento de datos para referenclas futuras
y Control de temperaturas basado en la tasa de camblo

Panormlca de la lnstalacln
Se coloca aproxlmadamente a 1/3 de la altura del depslto medlante una esplra de
50mm, y ale|ada de la camlsa refrlgerante.
Idealmente toda la cabeza deberia estar lntroduclda en el depslto. En aquellos casos
que no se pueda por dlsponer de otros equlpos en el lnterlor, es deseable que la mayor
parte poslble de la cabeza sea lntroduclda.





Flgure: modelo de lnstalacln

Para los que dlsponen del slstema VlnWlzard, se conecta la sonda de cada depslto a
un cable central que sale del panel VlnWlzard.

y SENSOR DE P+

(FC 0U-Electrodo Comblnados de p+ para anllsls de vlno)

Este electrodo comblnado de p+ est hecho especlalmente para procesos de
elaboracln de productos allmentlclos y vlnos. Este electrodo de carcasa de vldrlo est
dotado de una unln slmple para un uso ms fcll. Como caracteristlcas presentan: -
Sensor de crlstal. - Unln de referencla: Actua como conductor elctrlco del liquldo. -
Referencla lnterna: Sumlnlstra un volta|e de equlllbrlo constante. - Elemento lnterno
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p+: sumlnlstra volta|e basado en el valor de p+ de la muestra. - Orlflclo de llenado de
referencla: se utlllza para reemplazar la solucln electrolitlca de referencla.



VIII. DIAGRAMA DE FLUJO:



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CONTROL DE TEMPERATURA EN EL FERMENTADOR
(FEEDBACK)













IX. MODELAMIENTO MATEMATICO
Balance de Masa
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y Para el creclmlento de blomasa

V dX = Vmax X dt FX dt
Dividiendo entre V y dt:
dX/dt=(max - D)X
Pero D =0, por tratarse de un proceso no continuo.
dX/dt=(max )X

y Para el sustrato llmltante

dS/dt = DSo DS 1/Y X , pero D=0

dS/dt = 1/Y X

Si: Ecuacin de MOOD




Donde:
: velocidad especfica de crecimiento, (h-1)
mx. : Velocidad especfica mxima de crecimiento,(h-1)
S: concentracin de sustrato limitante, (g/L)
Ks: constante de saturacin, (g/L).
Y: la constante de conversin o rendimiento que describe la relacin entre la biomasa
producida y el sustrato

Reemplazando dicha expresin se obtendr:

dS/dt = 1/Y

X

dS/dt =

, donde:

Transformando:

Xo

S(s)


S. S(s)

Xo

S(s)

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S(s) = X(s).

S(s) = X(s)

Balance de Energia
Reemplazando del balance de masa

I LTMR LTonR

X (s)

S:

y Balance de energa en la chaqueta
T
2 (s)
=m
r(s)
+T
(s)


m.Cp
1 .
s. t(s) = -Cp
2
.M
RO
(m
r(s)
+T
(s)
) Cp
2
.T
2o
.M
R(S) -
Cp
2
.T
1
.M
R(S)

+ Kn

X (s) + Kn K : Xo

S (s)


m.Cp
1 .
s. t(s) = -Cp
2
.M
RO
.m
r(s)
-Cp
2
.M
RO
. T
(s
) Cp
2
.T
2o
.M
R(S) -
Cp
2
.T
1
.M
R(S)
-
Kn

X (s) - Kn K : Xo

X (s)

m.Cp
1 .
s. t(s) = m
r(s)
.(-Cp
2
.M
RO
.-CP
2
.T
2O
-Cp
2
.T1) -Cp
2
.M
RO
. T
(s
) + X(S).(
Kn

+ Kn

T(S).(mCp1.s +Cp2.Mro.) = AM(S) +S(S)(-B+

T(S) =

.


(A .MR(s + X(S). ( -B+

Deflnlendo las constantes:
A = -151.63 KJ/Kg
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Fagna 14

B = -0.3737 KJ/mol.mln
= -.4 C.s/Kg
= 0.078

1
= 0 mln

= 39.14 mln
M
Ro
= 3 Kg/s
Para las temperaturas:
T
1
= 18C
T
o
= 5C
Reemplazando todas las constantes en el modelo matemtlco, tenemos:
:

:


:

Kc

I :
B :

:
e

:










X. DIAGRAMA DE BLOOUES



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XI. APLICACIONES EN MATLAB

DIAGRAMA DE RESPUESTA TRANSITORIA

151.63
C(s
)
M(s
)
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DIAGRAMA DE BODE

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Dlsenando el controlador por el Mtodo de Zlegler Nlchols:

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XII. SIMULACION EN SIMULINK





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XIII. SIMULACION EN +<S<S







XIV. PRO<ECTO EN CIMPLICIT< +MI

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XV. BIBLIOGRAFIA

KIRK OT+MER, Enclclopedla de Tecnologia Ouimlca TOMO 16,
Pag.8-105
Evaluacln de Parmetros Clntlcos para la Sacharomyces Cervlslae
utlllzando agua de coco como sustrato Oscar Ramirez Snchez y
Manuel Mollna Crdoba
Propuesta Tecnolglca para la fabrlcacln de Plco puro de calldad en
una mlcroempresa Tesls Doctoral Ing. Dlonlclo Adolfo Marclal
Astocondor
ENOTIC: Soluclones Automatlzadas Vltlvlnicolas Sensor de
Fermentacln www.etonlc.es


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