Los pptidos bioactivos en alimentacin: nuevos agentes promotores de salud

JAVIER VIOQUE Y FRANCISCO MILLN. CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS. INSTITUTO DE LA GRASA (SEVILLA).

El concepto de componente bioactivo y su relacin con los alimentos no es una idea nueva, aunque s lo es el hecho de querer explotar su potencial y conocer las bases cientficas de su modo de accin. Un componente bioactivo sera aquel compuesto qumico que ejerce un efecto beneficioso para alguna funcin corporal del individuo produciendo una mejora en su salud y bienestar o reduciendo un riesgo de enfermedad. Durante las ltimas dcadas hemos vivido un resurgimiento del inters por todo lo natural debido especialmente a la conciencia pblica que se ha generado alrededor de los productos alimenticios seguros y saludables. Nunca antes se haba centrado tanto la atencin en los efectos beneficiosos de los alimentos como ahora. El concepto de que los alimentos pueden ser promotores de salud ms all de su valor nutricional tradicional est ganando aceptacin entre los cientficos y profesionales de la salud y por tanto los profesionales de la nutricin y la diettica deben estar cualificados y en posicin de traducir la evidencia cientfica en la aplicacin prctica de la dieta diaria para el consumidor.
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as protenas representan uno de los componentes principales de los alimentos, tanto desde un punto de vista funcional como nutricional. Por una parte, determinan las propiedades fsicas y organolpticas de muchos alimentos. As, la consistencia y textura de la carne, queso o pan, dependen en gran medida de la naturaleza de las protenas que los constituyen. Pero tambin, en alimentos elaborados con una presencia menor de protenas pueden jugar un papel muy importante, influyendo en caractersticas funcionales, como la absorcin de agua o aceite o la formacin de emulsiones, geles y espumas. Adems, las protenas tambin constituyen un aporte nutricional importante, representando una fuente de energa, nitrgeno y amino cidos esenciales. En los ltimos aos, el estudio de las protenas de los alimentos como componentes beneficiosos, no solo desde un punto de vista funcional o nutricional, est recibiendo una gran atencin. En este sentido, se viene investigando la presencia de diferentes pptidos bioactivos en protenas de diversos tipos de alimentos. Los pptidos bioactivos son secuencias de aminocidos (trozos de la protena) de pequeo tamao, entre 2 y 15 aminocidos, inctivas dentro de la protena intacta pero que pueden activarse al ser liberados bien durante la digestin del alimento en el organismo del individuo o por un procesado previo del mismo. En el segundo caso se encontraran por ejemplo las protenas de la leche, que son hidrolizadas (fragmentadas) durante la fabricacin del queso. Tambin, las protenas de los alimentos pueden digerirse de manera artificial en el laboratorio mediante el uso de reactores de hidrlisis enzimtica para liberar los pptidos bioactivos.

Estos pptidos tendran efectos beneficiosos para el organismo en diversos casos (Tabla 1). As pues, las caractersticas nutricionales de una protena determinada no se limitaran solo al aporte de nitrgeno y energa que representan, as como a los contenidos en amino cidos esenciales, sino tambin habra que considerar la actividad de pptidos bioactivos que pueden ser liberados de estas protenas durante el procesado del alimento o la digestin gastrointestinal ejerciendo diversas funciones metablicas beneficiosas para el organismo. Los pptidos bioactivos han sido encontrados principalmente en las protenas de la leche y en derivados de esta como quesos o yogurts. Pero tambin se ha observado su existencia en otras protenas animales, pescados y diversos vegetales como soja, arroz o garbanzo e incluso hongos. A continuacin se describen los principales pptidos bioactivos encontrados hasta la fecha:

Pptidos con actividad opioide

Se ha descrito la existencia de pptidos derivados de protenas alimentarias con actividad opioide. El aislamiento por primera vez en 1975 de pptidos opioides endgenos denominados encefalinas, condujo a la deteccin en 1979 de la actividad opioide de pptidos derivados de hidrolizados proteicos de las protenas de la leche. Estos son pptidos pequeos, entre 5 y 10 amino cidos de longitud. Los ms abundantes son las -casomorfinas denominadas as por derivar de la hidrlisis de la -caseina y por su parecido efecto fisiolgico al de la morfina. Otros pptidos aislados, aunque con menor actividad opioide, son las exorfinas generadas a partir de la hidrlisis de la a-casei-

TABLA 1: PPTIDOS BIOACTIVOS Y SUS EFECTOS SALUDABLES Pptidos

Opioides Inmunomoduladores Transpor tadores de minerales Antitrombticos Inhibidores del enzima conver tidor de angiotensina Antioxidantes Antimicrobianos Hipocolesterolmicos

Efecto beneficioso
Regulan el trnsito intesitnal Mejoran la digestin y absorcin Estimulan la respuesta inmune Mejoran la absorcin de minerales y metales Reducen los riesgos de padecer trombos Reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares Previenen enfermedades degenerativas y envejecimiento Reducen el riesgo de infecciones Reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculaes

na, las -lactorfinas derivadas de la a-lactoalbumina y las -lactorfinas provenientes de la hidrlisis de la b-lactoglobulina. La caracterstica comn en la secuencia amino acdica de todos estos pptidos es la presencia de un residuo de Tirosina en el extremo N-terminal as como la presencia de otro residuo aromtico (Phe o Tyr) en la tercera o cuarta posicin del pptido. Se ha observado en ratas y perros que las casomorfinas afectan la funcin gastrointestinal inhibiendo la tasa de vaciado gstrico y la motilidad intestinal y por lo tanto relentizando el paso del alimento a travs del tracto intestinal. Tambin se ha descrito la presencia en el organismo de mujeres lactantes de -casomorfinas generadas a partir de -caseina de la propia glandula mamaria y se ha sugerido que pueden producir cambios neurolgicos en dichas mujeres. Otras funciones propuestas para estos pptidos es la de ejercer una accin antidiarreica o modular el transporte intestinal de amino cidos.

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aminocido Xa puede determinar la especificidad por uno u otro receptor opioide.

Pptidos immunomoduladores
Se ha observado que pptidos derivados de la hidrlisis de la -caseina y la caseina son capaces de estimular la fagocitosis de eritrocitos por macrfagos del peritoneo as como ejercer un efecto protector frente a infecciones causadas por Klebsiella pneumoniae tras su administracin intravenosa en ratones. As mismo se ha descrito que la secuencia C-terminal de la -caseina de vaca (que incluye a una -casoquinina) induce una proliferacin significativa de linfocitos de ratas. Tambin, recientemente se ha descrito que la inmunoreactividad de linfocitos humanos era estimulada por varios pptidos bioactivos de protenas de leche. As, los pptidos Tyr-Gly y Tyr-Gly-Gly correspondientes a fragmentos de la -lactoalbumina y la -caseina de vaca respectivamente incrementaban significativamente la proliferacin de linfocitos. Sin embargo, el mecanismo por el cual estos pptidos ejercen el mecanismo inmunomodulador no es bien conocido.

nofosfopptidos son ms conocidos por su capacidad de unir Ca, tambin se ha observado que pueden acomplejarse con macroelementos como Mg o Fe o oligoelementos como Zn, Ba, Cr, Ni, Co y Se.

Pptidos con actividad antitrombtica o casoplatelinas

Estos pptidos son derivados del extremo C-terminal de la -caseina bovina. Presentan actividad inhibidora de la agregacin de plaquetas as como de la unin de la cadena del fibringeno humano a receptores especficos de la plaqueta. Los principales pptidos antitrombticos de la k-caseina son los correspondientes a la secuencia aminoacdica Met-Ala-Ile-Pro-Pro-Lys-Lys-Asn-Glu-AspLys, correspondiente a los amino cidos 106 a 116. Tambin tienen actividad los fragmentos menores 106-112. 112-116 y 113-116. Los residuos Ile108, Lys112 y Asp115 parecen ser importantes en el efecto inhibidor que es debido a la competencia entre los pptidos y la cadena g por el receptor de la plaqueta.

Pptidos transportadores de minerales

Tambin conocidos como caseinofosfopptidos son fosfopptidos derivados de la hidrlisis de caseina que pueden formar sales solubles organofosforadas y funcionar como transportadores de diferentes minerales. La casena esta fosforilada y los grupos fosfato estn como monosteres de los dos aminocidos con grupos hidrxilo, serina y treonina. Los grupos fosfato parece que no se encuentran al azar en la cadena proteica, sino agrupados en secuencias del tipo Ser(P)Ser(P)-Ser(P)-Glu-Glu. Aunque los casei-

Pptidos inhibidores del enzima convertidor de la angiotensina

La funcin ms conocida y extendida de los pptidos bioactivos aislados hasta ahora es la de inhibicin del enzima convertidor de angiotensina (ECA). Este enzima es una Zn-metalopeptidasa que se expresa como un ectoenzima unido a membrana en clulas endoteliales, fundamentalmente del sistema vascular. Por un lado, actua incrementando la presin sanguinea al hidrolizar el decapeptido angiotensina I en el octapptido vasocontrictor angiotensina II. Por otro tambin degrada el pptido bradiquinina que es un potente vasodilatador (Figura 1). Esta peptidasa se encuentra localizada

Pptidos con actividad opioide antagonista

Se ha descrito tambin la existencia de pptidos derivados de la hidrlisis de la leche capaces de antagonizar la actividad de los pptidos opioides descritos anteriormente. Los principales, conocidos como casoxinas, son derivados de la caseina y s1-caseina humana o bovina. As, las casoxinas A, B y C corresponden a los fragmentos aminoacdicos 35-41, 58-61 y 25-34 respectivamente de la caseina. Por otro lado, la casoxina D es derivada de la s1-caseina. Tambin se han obtenido peptidos opioides antagonistas a partir de esteres metlicos de otros fragmentos. Por ejemplo, la casoxina-6 que es un ester metlico del fragmento 33-38 de la -caseina. Tambin, steres metlicos de pptidos derivados del lactoferrn, y conocidos como lactoferroxinas tienen actividad opioide antagonista. En general, los pptidos opioides antagonistas tienen la estructura Xa-Aromtico-X b-Tyr-OCH 3. La naturaleza del

FIGURA 1
Mecanismo de accin de la enzima conver tidora de angiotensina

ANGIOTENSINA I (DRVYIHPFHL) ENZIMA CONVERTIDORA DE ANGIOTENSINA HIDRLISIS HIDRLISIS ANGIOTENSINA II (DRVYIHPF + HL) VASO CONSTRICTOR

BRADIQUININA VASO DILATADOR

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en multiples zonas del organismo, como pulmn, rin, corazn, msculos, pncreas, cerebro, arterias, utero e intestino. Los pptidos inhibidores de ECA son de pequeo tamao, muchos di y tripeptidos, que son absorbidos facil y rapidamente en el estmago e intestino. Pueden entrar en el sistema circulatorio e inhibir esta peptidasa, lo cual genera una bajada de la presin arterial. En este sentido, ya que la hipertensin est relacionada directamente con las enfermedades coronarias estos pptidos van a reducir los riesgos de generacin de este tipo de enfermedades. As, se han realizado ensayos de inhibicin in vitro de la ECA, pero tambin in vivo, donde se ha observado que ratas hipertensas ven reducidas su presin arterial tras la ingesta de pptidos inhibidores de ECA demostrndose de esta forma el carcter beneficioso de su ingesta. Pptidos inhibidores de ECA fueron aislados por primera vez en 1979 de un hidrolizado de gelatina obtenido con colagenasa. Desde entonces han sido encontrados en protenas de leche fundamentalmente, y conocidos como casoquininas. Aunque tambin se han descrito en protenas de pescado, maiz, trigo o arroz. En nuestro laboratorio hemos obtenido y purificado pptidos inhibidores de ECA a partir de las protenas hidrolizadas del garbanzo, girasol o colza.

Pptidos antioxidantes
Compuestos oxidantes se producen constantemente en los seres vivos. Estos compuestos pueden generar daos en protenas, lpidos o ADN. Este dao ha sido relacionado con el desarrollo de diversas enfermedades y con el envejecimiento. El dao oxidativo tambin tiene una gran importancia en los alimentos pudiendo afectar a su calidad nutricional y funcional. Los pptidos antioxidantes pueden limitar este dao oxidativo, tanto en alimentos (usndolos como antioxidantes naturales), como proteger frente a la oxidacin a las clulas del organismo cuando sean ingeridos en la dieta. Pptidos antioxidantes se han obtenido a partir de protenas de leche, soja, huevo o pescado. En nuestro laboratorio hemos observado que las protenas de garbanzo hidrolizadas tambin generan pptidos con actividad antioxidante. dad antimicrobiana frente a bacterias gram-positivas, gram-negativas, levadura e incluso hongos. Tambin pptidos pared arterial. El colesterol es un componente esencial de los seres vivos, sin embargo, tambin representa un factor de

Un componente bioactivo es aquel compuesto qumico que ejerce un efecto beneficioso en la salud
de protenas hidrolizadas de huevo mostraron actividad antibactericida. En nuestro laboratorio hemos observado que pptidos obtenidos a partir de protenas hidrolizadas de colza pueden inhibir la infeccin celular por el virus del HIV. riesgo en muchas enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, es sabido que la dieta es en parte responsable de los niveles de colesterol en sangre. As, se ha observado que una disminucin de la ingesta de colesterol reduce los riesgos de padecer este tipo de enfermedades. En este sentido, aquellos mecanismos o substancias que reducen la incorporacin de colesterol a la sangre son considerados beneficiosos para la salud. Se ha observado que hidrolizados proteicos de soja reducen la absorcin de colesterol. Y se ha demostrado que estos hidrolizados disminuyen los niveles de colesterol en sangre de personas hipercolesterolmicas, y decrecen la absorcin in vivo del

Pptidos hipocolesterolmicos
Las enfermedades cardiovasculares representan el mayor problema de salud en nuestro medio. La cardiopata isqumica es la complicacin principal de la aterosclerosis, proceso inflamatorio que se desarrolla por la interaccin entre el colesterol transportado en las lipoprotenas de baja densidad, los monocitos-macrfagos, las plaquetas y las clulas de la

Pptidos antimicrobianos y antivricos

Pptidos resultantes de la hidrlisis de protenas de leche han mostrado activi-

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rn atribuidos. Las posibilidades son muy numerosas, no solo por la diversidad del componente proteico de los alimentos. A esto hay que sumarle que estas protenas pueden ser hidrolizadas de muy distinta forma en funcin de las proteasas que se usen para su digestin. En cada caso obtendremos un perfil peptdico diferente. Hoy da ya se comercializan diversos productos alimentarios, todos derivados de la leche, enriquecidos en pptidos bioactivos. En la Figura 2 se muestran algunos de estos productos. Concretamente estos tres estn enriquecidos con pptidos inhibidores del enzima convertidor de angiotensina. Sin duda, el campo de los pptidos bioactivos es altamente prometedor en el area de los alimentos funcionales. Existe un gran inters por parte del consumidor, la industria y los cientficos. Los consumidores ven la posibilidad de mejorar la salud o prevenir enfermedades mediante una alimentacin ms saludable. La industria percibe este campo como una oportunidad de ampliar su mercado y diversificar su oferta con la opcin de productos elaborados con un alto valor aadido. Por ltimo, los cientifcos apreciamos este campo como un area donde se plantean nuevos retos continuamente en la bsqueda de nuevos pptidos bioactivos, pero tambin en la verificacin y comprobacin mediante ensayos in vivo de los efectos beneficiosos para la salud de los nuevos pptidos.

FIGURA 2
Ejemplos de productos enriquecidos en pptidos bioactivos que se comercializan hoy da

Ameal (Calpis, Japn)

Evolus (Valio, Finlandia)

Bio Zate (Davisco, USA)

colesterol en ratas e in vitro en cultivos celulares. Esto es debido a que los pptidos disminuyen la solubilidad micelar del colesterol. Para su absorcin el colesterol es solubilizado en micelas formadas por cido blicos. Sin embargo, los pptidos que forman parte de los hidrolizados compiten con el colesterol por las micelas disminuyendo la solubilidad final de este y por tanto la absorcin por las clulas del epitelio digestivo. En nuestro laboratorio hemos obtenido hidrolizados proteicos hipocolesterolmicos tras hidrlisis de las protenas del girasol con pepsina. Estos hidrolizados disminuyen de forma significativa la solubilidad micelar del colesterol. Como vemos, una gran variedad de pptidos con actividad biolgica en diversas fuentes alimenticias han sido descritos hasta la fecha. Sin duda, a medida que continuen las investigaciones y se amplie el espectro de protenas alimentarias analizadas, nuevos pptidos sern descritos y otros efectos beneficiosos se-

CENTRO DEL CSIC: Instituto de la Grasa. Departamento: Fisiologa y Tecnologa de Productos Vegetales. Nombre Investigador: Francisco Milln Rodriguez. E-mail: frmillan@cica.es Tendencias de Investigacin: La actividad del grupo est centrada en la obtencin, purificacin y caracterizacin de pptidos bioactivos a partir de diversas fuentes proteicas. En la actualidad se est investigando la presencia de pptidos antioxidantes, hipocolesterolmicos o inhibidores del enzima convertidor de angiotensina a partir de las protenas de garbanzo, girasol o colza. Estas protenas son hidrolizadas mediante el uso de proteasas microbianas como alcalasa y flavorzima o digestivas como pepsina y pancreatina para la obtencin de un hidrolizado proteico a partir del cual mediante tcnicas cromatogrficas purificamos los pptidos con actividad biolgica. As mismo, se estn realizando tambin ensayos con cultivos celulares para determinar la tasa de absorcin celualr de estos pptidos y su resistencia a la hidrlisis.

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