Informe de Prctica N _1_ INGENIERA DE PROCESOS I Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Facultad de Ingeniera y ciencias humanas _ Junn
ESTUDIANTE: MACHACUAY CORDOVA Santiago TEMA:

ndice de deterioro de los alimentos

Docente: Ing.: Fernando Suca Apaza Carrera profesional: Ing. Agroindustrial Semestre: V I

JUNIN PERU 2009-II

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PRACTICA N1 INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION: La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

1.1. OBJETIVO: Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos. Determinar lo factores que determinan los alimentos. Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos. Familiarizar al estudiante con el uso de anlisis qumicos para idenetificar el deterioro de un alimento.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:

LOS FRUTOS.-Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen las caractersticas de calidad de los productos recin cosechados. Por definicin se trata de productos alterados fsicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de sus caractersticas intrnsecas. (Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005). CODEX ALIMENTARIUS.- La Comisin del Codex Alimentarius adopt los textos bsicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edicin del volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los
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nuevos Principios y Directrices para la Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos. Se espera que esta publicacin condensada permita su amplia utilizacin y comprensin por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores. FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS)

LA CARNE.- Al juzgar la calidad de la carne y de los productos crnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de caractersticas y no una caracterstica nica. Al asignar un grado de importancia a cada una de las caractersticas de calidad debe tenerse en consideracin el valor ideal u ptimo dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que tambin la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresin global que se hace al pblico de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor respecto al color, textura y sabor.

2.2 MARCO TEORICO:

La conservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos orgenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolucin del hombre como especie esta ligada a sus hbitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnolgico de la humanidad dio lugar a una evolucin de las tcnicas de conservacin de los alimentos. La conservacin de los alimentos, o ms genricamente la Tecnologa Alimentaria, es por ello un rea del conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez ms nutritivos, apetecibles, saludables y baratos Agentes de alteracin de los alimentos. La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podramos clasificar genricamente en: Agentes fsicos. Agentes qumicos. Agentes biolgicos: Insectos, pjaros, roedores, etc. Procesos metablicos diversos. Enzimas endgenos. Microorganismos. Agentes de alteracin: Fsicos
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Los agentes de alteracin fsicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras as, los golpes producen la alteracin superficial de las frutas que conducen a su devaluacin econmica y, lo que es ms importante, a una aceleracin del deterioro causado por otros agentes de alteracin.

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Deterioro biolgico

Este es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y tambin por cambios microbiolgicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
FUENTE: (TECNOLOGAS TRADICIONALES DE CONSERVACIN E HIGIENIZACIN DE LOS ALIMENTOS.)

2.2.1 DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOS CARNE FRESCA La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones bacteriolgicas. a) Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo prpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios qumicos del pigmento. En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente a la porcin de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre y forma un pigmento marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a ms alta la temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano. b) Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacin produciendo rancidez en la grasa intramuscular es ms alta en carne de no-rumiantes (carne de res). Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando despus de la evaporacin de la humedad.
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c)

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La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el almacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con una significativa deposicin de gotas de agua en el empaque. d) Condiciones bacteriolgicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne depender del tipo de microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento bajo condiciones aerbicas las bacterias pueden causar: d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado). d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas verdes, marrn o gris como resultado de los compuestos oxidados. d.3. Cambios en las grasas.- oxidacin de grasas no saturadas en la carne toma lugar qumicamente en el aire, y las bacterias pueden tambin causar rompimiento o acelerar la oxidacin de las grasas. d.4. Fosforescencia.- Poco comn, efecto causado por bacterias fosforescentes o luminosas. d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. Bajo condiciones aerbicas, levaduras y mohos podran crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloracin. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne. FUENTE: CORTEZ BERROCAL, Ral, SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL, Lima- Per 1999. LECHE El tratamiento trmico puede alterar el valor nutritivo de la leche de un modo especial de las protenas cuya calidad puede resultar modificada como consecuencia de una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las protenas y los hidratos de carbono, conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones pueden tambin tener lugar durante el almacenamiento en condiciones desfavorables de humedad y temperatura. Los diferentes tipos de tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin, secado) a que se somete la leche conducen a diferentes estadios de la reaccin de Maillard, y por tanto a la formacin de distintos compuestos que pueden ser tiles como indicadores de la alteracin de la leche, o ms exactamente de las protenas. Dichos marcadores se utilizan para controlar los cambios que se producen durante la elaboracin y el almacenamiento. Se ha realizado una revisin dela bibliografa de los indicadores
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utilizados para evaluar los cambios que sufre la leche durante el tratamiento trmico y el almacenamiento, particularmente en las protenas. Se presta especial atencin a los aspectos analticos. Los indicadores estudiados pueden clasificarse en dos grupos segn sean o no especficos de la reaccin de Maillard: 1. Indicadores especficos de la reaccin de Maillard: Compuestos no deseables (furosina, lisinoalanina, histidinoalanina, furfurales, melanoidinas). Prdida de nutrientes (lisina disponible). 2. Indicadores no especficos de la reaccin de Maillard: Galactosa; lactulosa, sustancias reductoras en la protena (SRP), desnaturalizacin de las protenas, digestibilidad in vitro de las protenas. Otros: pH viscosidad, cidos grasos libres. DETERIORO DE VEGETALES. Composicin de los vegetales. El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est muy favorecido. El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido. 2.2.- Agentes bacterianos. Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar as los tejidos internos. Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal (porque as se permite la entrada de los microorganismos al interior). DETERIORO DE FRUTAS. Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
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El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras. OTROS PRODUCTOS. Huevos. Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema. Cereales. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro. Lcteos. El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra
Carne (bien estado y mal estado). Leche (bien estado y pasado). Aceite (bien estado y rancio). Fruta (bien estado y mal estado).

Leche

3.2 Materiales y equipos

PH metro. 1 pipeta. Refractmetro Matraz Vasos de precipitado de 150 250 ml

87 % agua 4 % protenas 3 % grasa 70 % azcares 4,5 % agua 20 % protenas 0,5 % grasa % minerales 7
1 % azcares 1 % minerales

3. Reactivos
Agua destilada. Hidroxido de sodio al 0.1N Fenolftalena.

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PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

ANALISIS SENSORIAL

Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de alteraciones discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro encontrado con anlisis qumico de acuerdo al tipo de alimento.
-

Para los anlisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posibles presencias de microorganismos.
-

Evaluacin sensorial 1. Me disgusta mucho. 2. Me disgusta poco. 3. No me disgusta ni me gusta. 4. Me gusta poco. 5. me gusta mucho

CARNE

70 % agua 20 % protenas BIEN MAL 7 % grasa ANALISIS SENSORIAL ESTADO ESTADO 1 %1azcares 5 * Color * Olor 1 %1minerales4
* * * * Sabor Apariencia Textura Presenc.MO. 1 1 1 1 4 5 5 4

NARANJA
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BIEN MAL ANALISIS SENSORIAL ESTADO ESTADO * Color 2 3 * Olor 3 4 * Sabor 2 4 * Apariencia 2 3 * Textura 3 3 * Presenc.MO. 3 4

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LECHE
BIEN MAL ANALISIS SENSORIAL ESTADO ESTADO * Color 2 5 * Olor 2 5 * Sabor 2 5 * Apariencia 3 5 * Textura 3 5 * Presenc.MO. 3 5

Leche

ACEITE

87 % agua 4 % protenas 3 % grasa 4,5 % azcares 0,5 % minerales

BIEN MAL ANALISIS SENSORIAL ESTADO ESTADO * Color 2 5 * Olor 3 5 * Sabor 2 5 * Apariencia 3 5 * Textura 1 4 * Presenc.MO. 3 5

ANALISIS QUIMICO

CARNE

Licuar 10 gr de carne en 100 ml de agua destilada. Filtrar y medir con el PHmetro. En la prctica realizada los parmetros de PH se obtuvieron.

Carne en buen estado

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Carne en mal estado 5.28

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PH

5.35

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- Como se puede observar que el pH de la carne en buen estado es menos acido la del mal estado que es un poco mas acido que la buena.

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LECHE

25 ml de muestra de leche complete a 100 ml con agua destilada. Se toma de la dilucin 25ml de muestra de leche. Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina. Titular con NaOH al 0.1 N

Leche 25 ml de muestra

Se le titula con NaOH 0.1N Luego se mide el desgaste para determinar la acidez (en la titulacin la muestra se torna color rosado)

Formula

% acides = gasto x N x Meq x

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Vol.de muestra

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En leche buena (acido lctico 0.090)

En leche mala % acides = 5.6ml x 0.1N x 0.090 100 25 ml

% acides = 1.6ml x 0.1 N x 0.090 x 100 25 ml

% acides = 0.0576 %

NARANJA

Determinacin de acidez 25 ml de muestra de naranja complete a 100 ml con agua destilada. Se toma de la dilucin 25ml de muestra de naranja. Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina. Titular con NaOH al 0.1 N

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25 ml de muestra

Se le titula con NaOH 0.1N Luego se mide el desgaste para determinar la acidez (en la titulacin la muestra se torna color

Naranja buena (acido ctrico 0.045) % acides = 6.25ml x 0.1 N x 0.045 x 100 25 ml
% acides = 0.11%

naranja mala % acides = 4.85ml x 0.1 N x 0.045 x 100 25 ml

% acides = 0.087%

PH y Bx de la naranja

Se exprime la naranja y del jugo se mide al pH y Bx

Naranja de buen estado PH 3.64

Naranja en mal estado 4.12

Bx

10.5

8.15

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1) RESULTADOS Se obtuvieron los siguientes resultados en el anlisis qumico de los alimentos. naranja Naranja de buen estado PH Bx Acidez leche leche de buen estado Acidez - carne Carne en buen estado PH 5.35 Carne en mal estado 5.28 0.0576% leche en mal estado 0.2% 3.64 10.5 0.11% Naranja en mal estado 4.12 8.15 0.087%

4.2 DISCUSIONES - En la practica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen estado y muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos, como es en el anlisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc) y en el anlisis qumico (Ph, acidez, Bx,etc). Lo cual son distintos los parmetros a diferenciar de un producto bueno y un producto malo, lo cual estos pierden aquellas propiedades qumicas y nutricionales cuando estn en un estado deteriorado.

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 CONCLUSIONES Llegamos a la conclusin que las muestras de distintos productos observados so diferentes como son:

La carne deteriorada muestra un olor desfavorable y hay presencia de microorganismos, y el pH obtenida es un poco acida que la carne en buen estado, esto significa, cuando se deteriora una carne muestra una acidez. En la leche deteriorada se observa una aroma desfavorable y un ph mayor que la leche en buen estado y esto se debe a la presencia de microorganismos. En la naranja deteriorada pierde todos sus componentes, como es la acidez, pH y Bx ya que son menos que una naranja normal. En el aceite a la simple vista se puede observar su deterioro frente a un aceite normal.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, T, humedad, magulladuras (deterioro fsico, qumico, biolgico) pueden afectar mucho a un alimento y esto no servira para el consumo humano.
ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA HELADERA

o o o

REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones. LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para destruir los hongos y grmenes que pueden contaminar la comida. CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar entre 0C y 5C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicacin de las bacterias. REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta "mantener refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar". CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plsticos, bolsitas plsticas o contenedores de plstico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien. SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA NECESARIO

o o

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NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el refrigerador. CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEAS PORCIONES. Esto permite que los alimentos se congelen rpidamente. NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el refrigerador, enfrelos previamente. ROTULE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

o o

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VI. BIBLIOGRAFA

Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De La Carne , Editorial Acribia - Zaragoza Espaa. Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005 CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza, 1993 SHARMA, S.K. "Ingeniera de alimentos: operaciones unitarias y prcticas de laboratorio" Ed. Limusa, 2003

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VII. CUESTIONARIO 2. Defina brevemente los siguientes factores biolgicos que intervienen en el deterioro de alimentos.

Respiracin.- Las clulas siguen repirando y producen etileno para madurar los alimentos e incrementar el consumo de oxigeno. Produccin de etileno.- Se produce en casi todos los rganos de las plantas
superiores, aunque la tasa de produccin depender del tipo de tejido y de su estado de desarrollo. En general las regiones meristemticas y nodales son las ms activas en la biosntesis. Sin embargo la produccin tambin se incrementa durante la abscisin foliar, senescencia de las flores y maduracin de frutos.

3. Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influye en el deterioro.

-

Temperatura.- El grado de calor en los diversos tipo de cuerpo. Humedad relativa.- Humedad contenido en un dicho producto. Composicin atmosfrica.- Los compuesto gaseosos como: N, O, CO2, Ar, Ne, He, H, CH4, N2O. Etileno.- Etileno, es una de las hormonas de estructura ms simple, gaseoso, al ser un hidrocarburo, es muy diferente a otras hormonas vegetales naturales. Aunque se ha sabido desde principios de siglo que el etileno provoca respuestas tales como geotropismo y abscisin, no fue sino hasta los aos 1960s que se empez a aceptar como una hormona vegetal. Luz.- Agente de ilumina los objetos y los hace visible.

4. En un cuadro indique la vida til promedio de los siguientes alimentos a T ambiente.

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5. Explique el pardeamiento no enzmimatico. Son agentes que intervienen en las reacciones qumicas de algunos alimentos, los cuales son: Reaccin de maillard, Degradacin de la vitamina C, Caramelizacion, etc
6. En una grafica presente todas las posibles reacciones de Maillard que se presentan

en los alimentos. Alimentos con la reaccin de maillard La reaccin de Maillard es la responsable de muchos de los colores y sabores de las existentes en algunos de los alimentos: El caramelo elaborado de mezclas de leche y azcar Es el responsable del color marrn en el pan al ser tostado. El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el caf, y el sirope de arce - Productos para las cremas bronceadoras. - El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer. - El color de la leche en polvo o leche condensada. La reaccin de Maillard ocurre durante el proceso de elaboracin de leche entera en polvo.
-

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de los biscuit o en el pan, palomitas, productos de tortilla. El compuesto qumico 2-acetil-1pirrolino (2) es el responable de los sabores aromticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L [1]

7. Cuales son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir alimentos contaminados. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E.T.A
Enfermedad
Salmonelosis

Alimentos Implicados
Carnes y derivados Aves y derivados Leche, huevos

Sntomas
Diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre

Sndrome urmico hemoltico

Hamburguesas Leche y derivados

Insuficiencia renal, anemia hemoltica. Afecta el sistema nervioso central

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Frutas y derivados Botulismo Carne, Pescado, hortalizas enlatados, Visin alterada, dificultad para hablar y tragar. Debilidad progresiva y paro Productos no industrializados respiratorio (sopas, salsas) Queso, Manteca, Leche, Nuseas, vmitos, diarrea y dolor abdominal

Gastroenteritis (staphylococcus) Gastroenteritis (bacillus cereus)

Arroz, porotos, vegetales, fideos

Vmitos y diarrea

8. Indique cuales son las reacciones cinticas que involucra el deterioro de los alimentos. Mencionalas y explquelas como influye en su deterioro. Cintica de Reacciones El objeto de la cintica qumica es medir las velocidades de las reacciones qumicas y encontrar ecuaciones que relacionen la velocidad de una reaccin con variables experimentales. Se encuentra experimentalmente que la velocidad de una reaccin depende mayormente de la temperatura y las concentraciones de las especies involucradas en la reaccin. En las reacciones simples, slo la concentracin de los reactivos afecta la velocidad de reaccin, pero en reacciones ms complejas la velocidad tambin puede depender de la concentracin de uno o ms productos. La presencia de un catalizador tambin afecta la velocidad de reaccin; en este caso puede aumentar su velocidad. Del estudio de la velocidad de una reaccin y su dependencia con todos estos factores se puede saber mucho acerca de los pasos en detalle para ir de reactivos a productos. Esto ltimo es el mecanismo de reaccin. Las reacciones se pueden clasificar cinticamente en homogneas y heterogneas. La primera ocurre en una fase y la segunda en ms de una fase. La reaccin heterognea
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depende del rea de una superficie ya sea la de las paredes del vaso o de un catalizador slido. En este captulo se discuten reacciones homogneas.

Medidas de la Velocidad de Reaccin Durante una reaccin, las concentraciones de las especies cambian con el tiempo. La velocidad de reaccin se mide a travs de la variacin de estas concentraciones en el tiempo de relacion de la variacion quimica respecto al mundo de la ciencia y que describe una parabola en terminos matematicos . Existen dos mtodos para medir estas concentraciones. Mtodo fsico Consiste en la medicin de una propiedad que se relacione con la concentracin. Esta propiedad debe ser fcil de medir y sensible al cambio de concentracin. Puede ser ngulo de rotacin de la luz polarizada (para sustancias pticamente activas), presin o volumen (para reacciones gaseosas), pH, ndice de refraccin, densidad ptica, RMN, conductividad elctrica (reacciones entre iones o entre molculas neutras que produzcan iones), etc. Estas propiedades fsicas son generalmente ms fciles de medir que la medicin de concentracin por mtodos qumicos (anlisis cuantitativo). Mtodo qumico Si no se pueden utilizar mtodos fsicos se usarn los qumicos, para lo cual deben sacarse muestras (alcuotas) de la mezcla reaccionante cada cierto tiempo y analizar cuantitativamente los reactivos o productos. Para efectuar el anlisis qumico debe detenerse la reaccin en la muestra. Para ello existen varios mtodos: a) enfriar sbitamente la muestra de reaccin, ya que las reacciones son ms lentas a menor temperatura; b) hacer que uno de los reactivos reaccione rpida, cuantitativamente y en forma irreversible con una sustancia determinada (scavenger). Sabiendo la estequiometra de esta reaccin y analizando el producto entre el reactivo y el scavenger se podr deducir la concentracin del reactivo; c) diluir sbitamente la muestra en el solvente usado, ya que la velocidad de reaccin disminuye al disminuir la concentracin de los reactivos.

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