UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS ESCUELA DE AGRONOMA

MEMORIA DE TTULO

EFECTO DE LA ELIMINACIN PARCIAL DE SEMILLAS SOBRE LAS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS Y SENSORIALES DE VINOS TINTOS.

PABLO ANDRS PREISLER EYNAUDI

SANTIAGO, CHILE 2007

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS ESCUELA DE AGRONOMA

MEMORIA DE TTULO

EFECTO DE LA ELIMINACIN PARCIAL DE SEMILLAS SOBRE LAS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS Y SENSORIALES DE VINOS TINTOS.

EFFECT OF PARTIAL SEED REMOVAL ON THE PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF RED WINES.

PABLO ANDRS PREISLER EYNAUDI

SANTIAGO, CHILE 2007

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS ESCUELA DE AGRONOMA

EFECTO DE LA ELIMINACIN PARCIAL DE SEMILLAS SOBRE LAS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS Y SENSORIALES DE VINOS TINTOS.

Memoria para optar al ttulo profesional de Ingeniero Agrnomo Mencin: Enologa y Viticultura

PABLO ANDRS PREISLER EYNAUDI

Calificaciones Profesor Gua: Sr. lvaro Pea N. Ingeniero Agrnomo-Enlogo, Dr. Profesores Evaluadores: Sr. Eduardo Loyola M. Ingeniero Agrnomo-Enlogo, Dr. Sr. Luis Sazo R. Ingeniero Agrnomo 6,4

6,4 5,8

Santiago, Chile 2007

NDICE

1. 2.

RESUMEN Abstract INTRODUCCIN Hiptesis Objetivos MATERIALES Y MTODOS Lugar De Trabajo Materiales Mtodos Anlisis qumicos Espectrofotometra Anlisis de por cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC) Mtodo de Boulton Evaluacin Sensorial Anlisis estadstico RESULTADOS Y DISCUSIN Anlisis qumicos Anlisis de Compuestos fenlicos de bajo peso molecular por Cromatografa Lquida de alta eficiencia Anlisis del perfil antociandico por HPLC Anlisis sensorial Aspecto visual Aspecto olfativo Aspecto gustativo Aceptabilidad CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5

1 2 3 4 4 5 5 5 5 7 7 7 7 8 8 9 9 11 17 20 20 20 20 25 27 28 30 32 33 34 37

3.

4.

5. 6.

RESUMEN

Se evalu el efecto que producira la eliminacin parcial de semillas de la baya, antes del proceso de fermentacin alcohlica, lo cual se realiz en vinos de la variedad Cabernet Sauvignon de las vias Tarapac, De Martino y Santa Rita y en vinos de la variedad Carmenre correspondientes a las vias Barn Phillipe de Rothschild y Tarapac. Para ste estudio se analizaron vinos transcurridos 8 meses desde su elaboracin (trmino de fermentacin alcohlica y malolctica), a los cuales se les determin Fenoles totales, Taninos totales, Antocianos totales, ndice de Gelatina, Intensidad colorante, Matiz, Antocianos libres, Perfil Antociandico por HPLC y Polifenoles de bajo peso molecular por HPLC. En los anlisis qumicos globales no se observ un comportamiento estndar o alguna tendencia marcada hacia uno u otro tratamiento, ya sea el con semilla o el con eliminacin parcial de stas. Un comportamiento similar se pudo observar en los polifenoles de bajo peso molecular y en el perfil antociandico realizados por HPLC-DAD. En cunto a la evaluacin sensorial realizada por el panel entrenado, para los vinos de la variedad Cabernet Sauvignon slo se encontr diferencias significativas en las muestras de la via Santa Rita, en ellas se observ una mayor intensidad colorante con eliminacin parcial de semillas. Para los vinos de la variedad Carmenre slo se encontraron diferencias significativas en los vinos de la via Tarapac, en los que se encontr una mayor intensidad colorante y una mayor astringencia en aquellos con semillas. En lo que respecta a la aceptabilidad de los vinos realizada tanto por panel entrenado como por el sin entrenamiento, no se encontraron diferencias significativas. Palabras Claves: compuestos fenlicos, semillas, vino, HPLC-DAD.

EFFECT OF PARTIAL SEED REMOVAL ON THE PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF RED WINES

ABSTRACT The effect of partial seed removal from the grape berry before alcoholic fermentation was evaluated in Cabernet Sauvignon wines from the Tarapac, De Martino and Santa Rita wineries and in Carmenre wines from the Barn Phillipe de Rothschild and Tarapac wineries. For this study, after eight months of processing (end of alcoholic and malolactic fermentation) wines were analyzed for total phenols, total tannis, total anthocyanins, gelatin index, color intensity, hue, free anthocyanins, anthocyanin profile by high performance liquid chromatography (HPLC) and low molecular weight polyphenols by HPLC. In the global chemical analyses no standard behaviour or any marked tendency toward one or the other treatment, either the one with seed or the other with partial seed removal was observed. A similar behaviour was seen in low molecular weight polyphenols and in the anthocyanin profile by HPLC-DAD. As to the sensory evaluation carried out by the trained panel, significant differences were found in the Cabernet Sauvignon wines only in the samples from Santa Rita winery, showing a greater color intensity in those wines from grapes with partial seeds removal. In the Carmenre wines, significant differences were observed in samples from the Tarapac vineyard, showing a higher color intensity and astringency in those wines from seeded grapes. With respect to the wine acceptability evaluation carried out by both the trained and untrained panels, there were no significant differences. Key words: phenolic compounds, seeds, wine, HPLC-DAD.

INTRODUCCIN

Los compuestos fenlicos son unos de los componentes primordiales en el vino, ya que son los responsables de importantes caractersticas sensoriales de ste. El contenido de estos compuestos en el vino depende tanto de la variedad vinfera, as como de las condiciones edafoclimticas y tcnicas culturales aplicadas al viedo (Gonzlez-San Jos et al., 1990). Segn Zamora (2003), los compuestos fenlicos que mayor influencia tendrn sobre el color, su evolucin y otras caractersticas organolpticas de la calidad del vino tinto son los antocianos y los flavanoles. Los antocianos (del griego anthos flor y kyanos azul) son los responsables del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto. Los flavanoles polimerizados o taninos condensados, corresponden a cadenas de diferente nmero de unidades de los diversos flavanoles monmeros. La mayor parte de estos compuestos (taninos condensados o procianidinas) se encuentran en las semillas y en menor grado en los raquis de los racimos y en los hollejos (Zoecklein et al., 2000). Una de las funciones de los taninos condensados en el vino es entregar caractersticas de vital importancia organolptica, como cuerpo, estructura, amargor, astringencia y capacidad para la crianza. Otra funcin de stos es que son de gran importancia en la estabilizacin del color de un vino (Peynaud, 2000), al estabilizar las antocianinas combinndose con ellas y formando pigmentos polimricos ms grandes (Singleton y Trousdale, 1992). La proporcin ideal de antocianinas y taninos para la estabilidad del color es aproximadamente 1:10 (Peynaud, 1984). Sin embargo, a medida que el vino envejece, los antocianos libres, que son compuestos bastante inestables, irn desapareciendo del vino debido a procesos de degradacin, de combinacin directa o mediada por el etanal con taninos o de transformacin en nuevos pigmentos (Cheynier et al., 2000). Segn Zamora (2003), las combinaciones antociano-tanino son ms resistentes a la degradacin que los antocianos libres, por lo que su formacin por el proceso conocido como copigmentacin representar un incremento de la estabilidad del color del vino tinto. El fenmeno de copigmentacin se fundamenta en que las molculas de antocianos son planas y pueden formar asociaciones entre ellas o con otras molculas denominadas copigmentos. Estos no slo incrementan el color del vino, sino que tambin pueden modificar la tonalidad, por lo que el color de los vinos jvenes podra presentar tonalidades diferentes en funcin de su composicin en diferentes copigmentos (Zamora, 2003). Como se ha visto, las funciones que desempean los taninos son de suma importancia en la elaboracin de un vino de calidad; sin embargo, existe una limitante de ellos cuando se encuentran en semillas que no estn lo suficientemente maduras o lignificadas (RibreauGayon, 1989). Debido a esto es que la influencia que tendrn las semillas no ser la adecuada, ya que al tener vendimias muy inmaduras, el vino procedente de ellas ser corto en boca, cido, con poco cuerpo, astringente y amargo (Zamora, 2003).

Durante el proceso de maduracin de la baya, la cantidad de taninos presentes en las semillas pasan por un mximo y disminuyen por lo general en el momento de la madurez y en el curso de la sobremaduracin, siendo las caractersticas de los mismos las que determinen la diferencia entre algunos vinos (Ribreau-Gayon, 1989). En el caso de las variedades Cabernet Sauvignon y Carmenre, suelen presentar, en ocasiones, problemas en la adaptacin variedad-terruo, lo que produce una maduracin fenlica tarda, por lo que se necesita de cierta sobremaduracin de la pulpa para alcanzar una correcta maduracin de pieles y en especial de las semillas (Zamora, 2003). Esto tiene como inconveniente un alto contenido de azcar en la pulpa y por ende un alto grado alcohlico probable, por lo que no siempre es aconsejable esperar por la madurez de los hollejos y en especial de las semillas que suele ser ms tarda. Es por lo anterior el inters de los enlogos de extraer durante el proceso de vinificacin el tanino de los hollejos y no de las semillas. Se ha de indicar que no debe considerarse negativo el tanino de stas, pero en uvas tintas no siempre stas maduran, aunque se alcance la maduracin en grado alcohlico probable y color, por lo que resultara til el poder desarrollar en algunos casos la vinificacin en tinto retirando las semillas (Ruiz, 2001). Por todo lo anteriormente mencionado es que hoy da se ha desarrollado un equipo en Francia bajo el nombre de Atanax, el cual permite eliminar parcialmente las semillas en la uva antes de la vinificacin, lo que es una alternativa para uvas maduras pero con semillas poco lignificadas y por ende con taninos amargos y astringentes. Es por esto, que esta investigacin se bas en la real utilidad de este equipo, con la eliminacin parcial de stas y la evolucin que pueden tener los vinos al cabo de 8 meses desde su elaboracin, al poseer supuestamente una menor cantidad de compuestos fenlicos por la extraccin de las semillas, lo que dara mejores caractersticas sensoriales en cuanto a astringencia y amargor, pero una menor estabilidad del color al haber menor proporcin de taninos que den estabilidad a los antocianos al actuar como copigmentos. Hiptesis Vinos elaborados con bayas con un menor porcentaje de semillas presentaran una mejora en variables fsicas, qumicas y sensoriales al cabo de 8 meses de su elaboracin. Objetivos Determinar la influencia que tiene la eliminacin de un porcentaje de semillas, antes del proceso de vinificacin, en la composicin fenlica de un vino transcurridos 8 meses desde su elaboracin. Comparar a nivel sensorial la calidad de vinos con semillas y con eliminacin parcial de las mismas.

MATERIALES Y MTODOS

Lugar de trabajo Los anlisis se realizaron en los laboratorios de qumica enolgica, cromatografa y anlisis sensorial del Departamento de Agroindustria y Enologa de la Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile. Materiales En este estudio se utilizaron vinos de la vendimia 2005 del Valle del Maipo, analizados 8 meses despus de su elaboracin, del cv. Cabernet Sauvignon aportados por Via De Martino, Via Santa Rita y Via Tarapac, y del cv. Carmenre aportados por la Via Barn Phillipe de Rothschild y Via Tarapac. - Cromatgrafo de lquidos de Alta Eficacia (HPLC): Correspondi a un aparato MerckHitachi, el cual consta de una bomba modelo L-6200, un inyector automtico modelo L7200, un detector de arreglo de fotodiodos alineados modelo L-7455, y una columna, que para el caso de los fenoles de bajo peso molecular, fue una Waters Nova-pak de C18 de 3,9 mm de dimetro, y para los antocianos una columna Cat.1.021.0001 Chromolith Perfomance RP-18e de 4,6 mm de dimetro interno por 100 de largo. Para la cromatografa de lquidos, se utilizaron solventes de calidad de HPLC y estndares de compuestos fenlicos de bajo peso molecular adquiridos en SIGMA (U.S.A) y la Malvidina-3-glucsido, usada para expresar la concentracin de todas las antocianinas, adquiridas de Extrasynthese (Lyon, Francia). Para los anlisis qumicos, se utiliz un espectrofotmetro UNICAM modelo Helios gamma y un pHmetro marca Hanna Instruments, modelo pH 211. Mtodos Este estudio estuvo constituido por cinco ensayos correspondientes a los distintos vinos y dos tratamientos (Cuadro 1): - Vinos elaborados con uva con semilla (T1). - Vinos elaborados con uva con eliminacin parcial de las semillas (T2). Los vinos correspondientes a vinificaciones industriales, fueron elaborados con la misma materia prima de los tratamientos, usando los insumos enolgicos de aplicacin

corriente en este proceso, diferencindose la materia prima por su paso o no por el sistema de extraccin parcial de semillas denominado Atanax, el cual extrae entre un 40 y 60% de ellas1. Dado el carcter industrial de las vinificaciones (10.000 L) no existi la posibilidad de contar con repeticiones de cada tratamiento, por lo que el estudio fue de carcter descriptivo; no obstante lo anterior todos los anlisis se hicieron por triplicado. Cuadro 1. Diseo de Experimentos. Ensayo Via 1 Tarapac 2 3 4 5 De Martino Santa Rita Tarapac Cultivar Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Carmenre Tratamiento T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2

Barn Phillipe de Rothschild Carmenre

T1: Vinos con semillas T2: Vinos con eliminacin parcial de semillas Los anlisis que se realizaron fueron los siguientes: - Polifenoles totales, (mg* L-1) expresado como c.glico, utilizando el ndice DO 280 nm (Garca Barcel, 1990). - Taninos totales, (g*L-1) expresado como (+) catequina, mediante la reaccin BateSmith (Bate-Smith, 1981). - Antocianos totales, (mg*L-1) expresado como Malvidina-3-glucsido, por el mtodo de decoloracin de bisulfito (Bate-Smith, 1981). - ndice de taninos, expresado como porcentaje, mediante ndice de Gelatina (Glories, 1978). - Intensidad colorante midiendo las DO 420 nm + 520 nm + 620 nm (Glories, 1978).

Carla Machuca Rivera, Ingeniero Agrnomo, Universidad de Chile, Departamento de Agroindustria y Enologa, 2006, Chile (Comunicacin personal).

- Matiz de color midiendo la relacin entre las absorbancias a 420 nm/520 nm (Glories, 1978). - Antocianos libres y unidos por el Mtodo de Boulton (Boulton, 1996). - Polifenoles de bajo peso molecular mediante Cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) (Zoecklein et al., 2000). - Perfil antociandico, mediante Cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) (Zoecklein et al., 2000). Anlisis qumicos Los anlisis qumicos se realizaron a los 8 meses desde su elaboracin. Espectrofotometra: Se trabaj con distintas longitudes de onda, dependiendo del anlisis: Fenoles totales a 280 nm; Taninos totales e ndice de Gelatina a 550 nm; Antocianos totales y Antocianos libres a 520 nm; Matiz a travs de la relacin entre 420 nm y 520 nm, y finalmente Intensidad Colorante a 420 nm, 520 nm y 620 nm. Anlisis por Cromatografa lquida de Alta Eficiencia (HPLC): Se tomaron 50 mL de vino, se le hicieron 3 extracciones con ter etlico (25 mL*3) y 3 con acetato de etilo (25 mL*3). Las fracciones etreas se secaron con sulfato sdico anhidro y despus de 30 minutos se filtraron. Posteriormente se llevaron a sequedad en un rotovapor a 35 C y una vez secas se redisolvi el residuo seco en 2 mL de una solucin de metanol:agua (50% v/v). De esta solucin se inyect 100 L en las mismas condiciones descritas por Pea-Neira et al. (2000). Para el anlisis de antocianos se inyect 50 L de vino previamente filtrado, analizndolo en las mismas condiciones descritas por Obreque (2003). Los dos tratamientos fueron analizados en cuanto a sus compuestos fenlicos de bajo peso molecular y antocianinas. Una vez que se obtuvieron los cromatogramas, se procedi a comparar el tiempo de retencin y espectro de absorcin que haban tenido los compuestos con su correspondiente estndar. Las rectas de calibrado para la cuantificacin de las muestras se obtuvieron a 280 nm para los compuestos de bajo peso molecular y a 520 nm para las antocianinas, usando el mtodo del estndar externo con las mismas condiciones cromatogrficas empleadas en el anlisis de las muestras. Mtodo de Boulton: Con el objetivo de poder estudiar el porcentaje de antocianos libres y combinados, para cada tratamiento, se procedi a utilizar ste mtodo en el cual se agreg

2 mL de vino + 20 L de acetaldehdo al 10% y se dej reaccionar por 45 minutos. Posteriormente se ley en el espectrofotmetro a 520 nm, una parte en una cubeta de 1mm (A1) y otra parte se diluy 1:20 para luego leerse en una cubeta de 10 mm (A2). El clculo se hizo en base a: % de antocianos libres: 100 x A1-(2 x A2) A1 Evaluacin sensorial Para evaluar los tratamientos, se utiliz un panel entrenado de 12 evaluadores, utilizando una pauta no estructurada con escalas de 0 a 15 cm, basada en la pauta propuesta por la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (O.I.V). Los parmetros a evaluar se presentan en el Anexo 1. Adicionalmente se medi la aceptabilidad, para lo cual se utiliz el mtodo de la Escala Hednica, con una pauta no estructurada con escalas de 0 a 15 cm, y un panel no entrenado compuesto de 12 personas. Esta pauta se presenta en el Anexo 2. Anlisis estadstico Para los anlisis fsicos y qumicos se hizo solo un anlisis descriptivo comparativo entre los tratamientos dada la inexistencia de repeticiones. La unidad experimental fue una botella de 750 mL de vino de los cvs. Cabernet Sauvignon y Carmenre. Para la evaluacin sensorial el diseo utilizado fue de bloques completos al azar, constituidos por los panelistas, quienes evaluaron ambos tratamientos. Los datos obtenidos se analizaron estadsticamente por anlisis de varianza (ANDEVA). Cuando se encontraron diferencias significativas, se aplic el Test de rango mltiple de DUNCAN.

RESULTADOS Y DISCUSIN

A continuacin se presentan los resultados obtenidos durante los anlisis realizados a los vinos 8 meses despus de su elaboracin. Anlisis qumicos Cuadro 2. Resultados obtenidos en los vinos 8 meses despus de su elaboracin.
Fenoles totales (mg*L-1), expresado como cido glico 1557,7 1566,4 1609,7 1673,3 1557,7 1566,4 1866,9 1583,7 1693,5 1739,8 Taninos totales (g*L-1), expresado como (+)catequina 2,6 2,9 2,8 3,2 3,0 3,0 2,8 2,1 1,6 2,0 Antocianos totales (mg*L-1), expresado como Malvidina-3glucsido 322,0 255,5 320,3 315,0 592,4 584,5 568,8 488,3 681,6 589,8

Ensayo Tratamiento 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 4 1 4 2 5 1 5 2 IG: ndice de Gelatina IC: Intensidad colorante

IC Matiz (expresin Antocianos IG (%) (%) numrica) libres (%) 62,6 63,3 11,8 12,6 59,8 62,2 14,2 3,7 44,8 64,4 11,8 9,2 64,5 68,09 11,8 13,7 30,4 59,2 17,6 27,3 56,4 65,2 17,5 19,0 27,3 64,3 19,0 14,1 40 63,9 14,7 32,6 27,1 71,2 17,1 17,5 31,5 70,8 18,5 14,4

No se observ una variacin despus de los 8 meses de haberse elaborado los vinos en la relacin existente entre los tratamientos de cada ensayo. Tal como lo haba observado Machuca (2006) la mayor presencia de semillas durante el proceso de fermentacin no implic necesariamente una mayor concentracin de fenoles totales. Se observa que despus de 8 meses no se aprecia diferencias importantes en la concentracin de estos compuestos con respecto al momento de haberse elaborado. Se puede observar con respecto a los taninos totales que no existe una concordancia entre el menor porcentaje de semillas y el objetivo de obtener una menor cantidad de taninos, esto a pesar de que la mayor cantidad de taninos se encuentra en la semilla (Zoecklein et al., 2000). Esta misma situacin fue observada por Machuca (2006) 8 meses antes. Tampoco se observ una variacin importante en cuanto a la concentracin de estos compuestos en comparacin con los anlisis realizados con los vinos recin terminados.

10

En relacin a los antocianos, los cuales representan una parte importante tanto cuantitativa como cualitativamente en los vinos tintos y que como fue mencionado anteriormente juegan un papel fundamental en el color de stos, se observa que hay ciertas diferencias entre los tratamientos, como se puede ver en el caso de los antocianos totales, en que los tratamientos con eliminacin parcial de semillas tienen una menor concentracin de antocianos que los otros tratamientos con semillas, lo que podra deberse a la degradacin de estos compuestos en los vinos sin semilla, ya que stos son bastante inestables, sobre todo cuando se encuentran en forma libre (Zamora, 2003). Al comparar la concentracin de antocianos totales a los 8 meses de la elaboracin del vino con la de los vinos recin terminados, se observa que existe una disminucin en la concentracin de stos a travs del tiempo, lo cual se podra deber tanto a la degradacin anteriormente mencionada o tal como lo seala Machuca (2006) al fenmeno de copigmentacin, el que se fundamenta en que las molculas de antocianos son planas y pueden formar asociaciones entre ellas o con otras molculas, denominadas copigmentos, dando lugar a una estructura ms estable de tipo sndwich (Zamora, 2003). Este fenmeno se ve sustentado por la disminucin que hubo en el porcentaje de antocianos libres entre los vinos recin terminados y los vinos 8 meses despus, lo que nos indicara un mayor porcentaje de antocianos combinados por efecto de la copigmentacin. En relacin a los otros dos parmetros asociados al color como son el matiz y la intensidad colorante, al comparar los dos tratamientos, como era de esperar, no se observan diferencias importantes, de la misma manera que al compararlos con los resultados obtenidos por Machuca (2006), no se observan mayores diferencias entre los resultados a pesar del tiempo transcurrido, lo que indicara que el mayor porcentaje de semillas no tendra una gran influencia sobre el matiz y las intensidad colorante de los vinos analizados, ya que ambos parmetros se mantienen estables, lo que dara cierto indicio de estabilidad del color en el tiempo. Al momento de comparar los vinos analizados 8 meses despus del trmino de su elaboracin con los vinos analizados recin terminados, se puede observar una disminucin importante en todos los tratamientos en cuanto al porcentaje de ndice de gelatina, lo que indicara una menor reactividad con las protenas, lo que permitira esperar una menor astringencia en los vinos, determinada por la polimerizacin de los taninos (Valls et al., 2000).

11

Anlisis de Compuestos Fenlicos de bajo peso molecular por Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia (HPLC) Para los anlisis de compuestos de bajo peso molecular se utilizaron las muestras anteriormente descritas y cuyos resultados son presentados a continuacin. En la Figura 1 se presenta el cromatograma tipo de los compuestos fenlicos de bajo peso molecular presentes en los vinos elaborados hace 8 meses.
2,5

2,0

Intensidad (UA)

1,5

1 12 3 8

1,0
7

0,5

2 4 5

11 10 13

16 14 15

17 18 19

20 21

22

0,0 0 10 20 30 40 50 60 70 Tiempo de retencin (min)

Figura 1. Cromatograma tipo a 280nm de compuestos fenlicos de bajo peso molecular de vinos transcurridos 8 meses desde su elaboracin. [1: cido glico; 2: cido protocatquico; 3: cido caftrico; 4: tirosol; 5: procianidina B1; 6: (+) catequina; 7: cido cafico cis; 8: cido cafico trans; 9: cido sirngico; 10: galato de procianidina 1; 11: galato de procianidina 2; 12: cido -p-cumrico; 13: (-) epicatequina; 14: glicsido de flavonol; 15: miricitina -3- galactsido; 16: miricitina -3- glucsido; 17: quercetina -3- galactsido 18: quercetina -3- glucsido; 19: glicsido de kaempferol; 20: glicsido de quercetina; 21: kaempferol; 22: quercetina.] ; UA: unidades de absorbancia.

12

cidos fenlicos: los cidos fenlicos entre los que se encuentra el grupo de los cidos benzicos y cinmicos, corresponden a compuestos no flavonoides que en el vino, dependiendo de sus concentraciones, aportan amargor y lo pueden hacer ms susceptible a oxidaciones (Pea-Neira et al., 2000). cidos benzoicos: entre stos se encuentran el cido glico, el protocatquico y el sirngico y el elgico. Cuadro 3. Concentraciones (mg*L-1) de los cidos Benzoicos.
Compuesto c.Glico c.Protocatquico c. Sirngico Total cidos benzoicos ND no detectado c.: cido E1T1 0,50 1,26 3,52 5,28 E1T2 8,18 1,46 ND 9,64 E2T1 6,51 1,33 ND 7,84 E2T2 5,63 1,42 2,07 9,12 E3T1 4,26 0,78 1,43 6,47 E3T2 5,29 0,78 2,02 8,09 E4T1 7,32 1,50 3,21 12,03 E4T2 0,44 1,10 3,17 4,71 E5T1 3,98 1,41 3,70 9,09 E5T2 4,67 1,11 ND 5,78

Con relacin al total de cidos benzicos, se observa un comportamiento distinto entre los tratamientos de los vinos de la variedad Carmenre y los de la variedad Cabernet Sauvignon, ya que en los primeros la cantidad total de cidos benzicos es mucho menor que en los vinos sin semilla, en comparacin con los segundos. Lo anterior se podra deber a que en la variedad Cabernet Sauvignon las bayas son ms pequeas por lo que es posible que tengan una mayor concentracin de cidos benzicos en el hollejo y la pulpa y por consecuencia al extraerles la semilla a ambos por igual, los vinos de la variedad Carmenre expresarn una menor concentracin de estos compuestos. Con respecto a la concentracin de cido glico, el cual se encuentra mayoritariamente en la semilla de la uva y se caracteriza por aportar amargor a los vinos (Pea-Neira, 2002a), no se encontr una tendencia marcada entre los distintos tratamientos. Un comportamiento similar se pudo observar en los cidos protocatquico y sirngico, respectivamente. Al comparar estos resultados con los obtenidos por Machuca (2006) (Anexo 4), se pudo observar que los valores totales de cidos benzoicos, se mantienen bastante constantes en el tiempo, pero cabe sealar el aumento en la concentracin de cido sirngico en todos los ensayos, lo que podra llegar a afectar de manera organolptica el amargor en los vinos analizados. Otro aspecto importante de mencionar es que despus de 8 meses el cido elgico no fue detectado, lo que se pudo deber a que ste puede ejercer un cierto papel como copigmento y participar por tanto en el color de los vinos tintos jvenes (DariasMartin et al., 2001). cidos cinmicos: entre stos se encuentran el cido cafico, el cido-p-cumrico y el cido caftrico, este ltimo corresponde a un ster del cido cafico con el cido tartrico (PeaNeira, 2002b).

13

Cuadro 4. Concentracin (mg*L-1) de los cidos Cinmicos.

Compuesto c. caftrico c. cafico cis c. cafico trans c-p-cumrico. cis Total cidos Cinmicos ND: no detectado c.: cido E1T1 0,54 5,27 ND 3,80 9,61 E1T2 0,49 4,81 ND 3,12 8,42 E2T1 0,52 1,32 ND 4,32 6,16 E2T2 0,41 1,85 ND 2,85 5,11 E3T1 0,69 2,32 7,26 5,10 15,37 E3T2 0,95 8,91 ND 4,86 14,72 E4T1 0,95 11,59 ND 5,32 17,86 E4T2 0,49 1,23 9,83 4,76 16,31 E5T1 0,77 ND 14,23 6,68 21,68 E5T2 0,59 11,96 ND 7,74 20,29

En cuanto a los cidos cinmicos totales se encontr una concentracin levemente mayor en el tratamiento1 en todos los ensayos, lo que era de esperar segn los resultados obtenidos por Machuca (2006) (Anexo 4) en los vinos recin terminados, en los que se obtuvo el mismo resultado, ya que los cidos cinmicos se encuentran en su mayora en los hollejos y pulpa (Cheynier et al., 2000), por lo que la eliminacin parcial de la semilla no tendra por qu afectar la concentracin de stos compuestos. Por otro lado, hay que tomar en consideracin que los cidos cinmicos son muy reactivos y oxidables (Cheynier et al., 2000), por lo que el proceso de eliminacin parcial de semillas, en el cual se exponen bastante los tejidos y el mosto al oxgeno, pudo haber afectado en forma negativa la concentracin de cidos cinmicos en los vinos, causando esta pequea diferencia entre los tratamientos. En casi todos los ensayos, a excepcin del ensayo 4, se produjo una disminucin en la concentracin de cidos cinmicos totales en el tiempo, esto tomando como base los resultados obtenidos en vinos recin terminados por Machuca (2006). Esto se pudo deber a que estos compuestos son muy buenos copigmentos y se pueden haber combinado con el transcurso de los meses, lo que se podra sustentar en lo anteriormente mencionado en relacin a la disminucin en el tiempo de los antocianos libres. Alcoholes fenlicos: stos estn conformados principalmente por tirosol y triptofol que son dos compuestos secundarios de la fermentacin alcohlica, que provienen de la transformacin de los aminocidos: tirosina y triptofano respectivamente, debido al metabolismo de las levaduras presente durante la fermentacin (Cheynier et al., 2000). En esta investigacin a diferencia de Machuca (2006) slo fue posible identificar el tirosol, cuyas concentraciones en los vinos se presentan en el Cuadro 5. Cuadro 5. Concentracin (mg*L-1) de Tirosol.
Alcoholes fenlicos Tirosol Total Alc.fenlicos ND: no detectado Alc: Alcoholes E1T1 11,48 11,48 E1T2 19,89 19,89 E2T1 10,35 10,35 E2T2 12,02 12,02 E3T1 10,90 10,90 E3T2 E4T1 E4T2 E5T1 E5T2 13,03 16,81 14,27 9,46 7,31 13,03 16,81 14,27 9,46 7,31

14

En el caso de los alcoholes fenlicos detectados, en este caso solamente el tirosol, no se pudo apreciar alguna tendencia clara entre los tratamientos, ya que las concentraciones en los distintos ensayos no marcaron un comportamiento estndar, sino ms bien errtico, lo que podra llevar a pensar que los tratamientos no tienen ninguna influencia en ste caso, lo que era de esperarse por lo anteriormente mencionado en relacin a que el tirosol es un compuesto formado por las levaduras a partir de aminocidos. Flavanoles: La (+)-catequina y la (-)-epicatequina, son la base de la estructura de los taninos condensados del vino, aportando a su cuerpo, astringencia y amargor, encontrndose principalmente en la semilla y en menor medida en los hollejos. En el caso de los vinos tintos, ambos compuestos son de vital importancia para la estabilizacin del color por su unin con los antocianos (Flanzy, 2000). Cuadro 6. Concentracin (mg*L-1) de Flavanoles.
Compuesto (+)-catequina (-)-epicatequina Procianidina B1 Galato de procianidina (1) Galato de procianidina (2) Galato de procianidina (3) Total de Flavanoles ND: no detectado E1T1 4,75 0,63 ND 20,79 ND ND 26,17 E1T2 4,21 ND 0,47 4,81 9,55 18,60 37,64 E2T1 4,06 0,83 ND 1,24 8,37 4,83 19,33 E2T2 ND ND ND 1,67 8,06 ND 9,73 E3T1 1,06 1,13 0,05 2,54 4,32 ND 9,1 E3T2 2,01 0,93 0,10 11,20 ND ND 14,24 E4T1 1,69 0,33 0,25 3,54 10,67 ND 16,48 E4T2 1,60 2,41 0,41 5,62 8,25 ND 18,29 E5T1 1,05 ND ND 5,44 ND ND 6,49 E5T2 ND ND ND ND ND 6,65 6,65

En cuanto a la concentracin total de flavanoles, no se pudo apreciar una tendencia clara entre los dos tratamientos, esto a pesar de que mayoritariamente stos se encuentran en la semilla, la cual fue parcialmente eliminada en el segundo tratamiento. An analizando por separado sta familia de compuestos, tampoco se logr observar un comportamiento especfico para alguno de los compuestos. Al momento de comparar los vinos analizados 8 meses despus de terminada la fermentacin malolctica con los vinos analizados recin terminada sta por Machuca (2006) (Anexo 4), se puede precisar una disminucin importante en la concentracin de flavanoles totales en todos los ensayos, lo que podra influir sensorialmente en los vinos, disminuyendo su amargor y astringencia debido a que son precisamente los flavanoles los responsables de stas caractersticas en el vino (Zamora, 2003).

15

Flavonoles: se encuentran en los hollejos de las bayas y son responsables del color amarillo en los vinos blancos y parte del de los tintos (Flanzy, 2000). Cuadro 7. Concentracin (mg*L-1) de Flavonoles.
Compuesto Glicsido de Flavonol Miricetina-3-Ogalactsido Miricetina-3-Oglucsido Quercetina-3-Ogalactsido Quercetina-3-Oglucsido Glicsido de Kaempferol Glicsido de Quercetina Kaempferol Quercetina Total de Flavonoles ND: no detectado E1T1 5,17 ND 10,10 6,60 ND ND ND ND 10,91 32,78 E1T2 0,18 9,24 0,95 10,85 5,36 ND ND ND 9,54 36,12 E2T1 5,06 0,57 0,61 6,32 9,03 ND 2,24 3,36 5,49 32,68 E2T2 0,23 ND ND 6,73 9,52 5,38 ND 2,24 4,63 28,73 E3T1 0,01 0,08 13,01 6,70 7,66 0,90 11,25 4,39 9,87 53,87 E3T2 13,10 4,89 6,42 4,77 1,00 9,50 1,96 3,76 8,97 54,37 E4T1 3,91 3,10 8,67 1,17 24,22 7,44 16,92 ND 2,32 67,75 E4T2 ND ND ND 1,05 14,12 2,35 7,22 11,60 1,76 38,10 E5T1 7,38 1,35 18,24 15,52 ND ND ND ND 15,23 57,72 E5T2 5,52 1,44 16,17 10,65 6,51 ND ND ND 10,56 50,85

En el Cuadro 7, se puede apreciar que la concentracin total de flavonoles, no sigue un comportamiento estndar entre los distintos ensayos, lo que podra dar a entender que la eliminacin parcial de la semilla no tiene mucha relacin con estos compuestos, lo cual no debiera de extraar ya que stos como se mencion anteriormente se encuentran en su mayora en los hollejos de las bayas, por lo que no obstante la eliminacin parcial de semillas produce una mayor laceracin de los tejidos de los hollejos, esto no produce necesariamente una mayor extractabilidad y por ende concentracin de flavonoles. Al comparar estos resultados con los que obtuvo Machuca (2006) en vinos recin terminados, se pudo apreciar una gran similitud entre ellos en cuanto a las concentraciones de Quercetina y Kaempferol, que en ambos casos fueron mayores en el tratamiento 1 para todos los ensayos. Esto se pudo deber a que los compuestos anteriormente mencionados son muy buenos copigmentos por lo que es posible que en el tratamiento sin semilla se halla producido una unin de estos compuestos con antocianos en desmedro de otros copigmentos. Resveratrol: Su localizacin en la uva se limita a los hollejos. Desde el punto de vista del color y/o de cualquier otra propiedad organolptica, no presenta ninguna importancia. ltimamente ha cobrado gran relevancia cientfica debido a sus posibles efectos beneficiosos que parece ejercer sobre la salud humana (Zamora, 2003).

16

Cuadro 8. Concentracin (mg*L-1) de Resveratrol.

Compuesto Transveratrol ND: no detectado E1T1 0,17 E1T2 0,15 E2T1 0,18 E2T2 0,12 E3T1 ND E3T2 ND E4T1 ND E4T2 ND E5T1 0,31 E5T2 0,20

En los ensayos que presentan ste compuesto se puede observar que en todos ellos el tratamiento 1 presenta levemente una mayor concentracin, esto no tiene gran relevancia en cuanto a el tratamiento realizado debido a que este compuesto acta como fitoalexina y es inducido por infecciones, su presencia y niveles son extremadamente variables (Annimo, 1998). Es por lo anterior que no tendra ninguna relacin con la eliminacin parcial de la semilla. Similares resultados se observaron en los anlisis realizados por Machuca (2006) en vinos recin elaborados.

17

Anlisis del perfil antociandico por HPLC. Para los anlisis del perfil antociandico se utilizaron muestras de vinos a 8 meses desde su elaboracin (trmino de fermentacin malolctica). Las antocianidinas del gnero Vitis son la, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y la malvidina, localizadas en el hollejo y en las 3 4 primeras capas celulares del hipodermo, contribuyendo de manera importante en el color rojo de los vinos tintos. Todas se encuentran glucosiladas en la uva y el vino, por lo que la coloracin del vino es dependiente de su estructura del pigmento y pH del medio (Flanzy, 2000). En la Figura 2 se presenta el cromatograma de antocianinas presentes en el vino 8 meses despus de su elaboracin.
1,4 1,2 1,0
Intensidad (UA) 5

0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tiempo de retencin (min) 1 2 3 17 8 9 10 11 13 14 15 16 18 19 12

6 7

Figura 2. Cromatograma tipo a 520nm de antocianinas identificadas en vinos transcurridos 8 meses desde su elaboracin. [1: delfinidina-3-glucsido; 2: cianidina-3-glucsido; 3: petunidina-3-glucsido; 4: peonidina-3-glucsido; 5: malvidina-3-glucsido; 6: delfinidina3-acetil-glucsido; 7: vitisina A; 8: vitisina B; 9: cianidina-3-acetil-glucsido; 10: petunidina-3-acetil-glucsido; 11: peonidina-3-acetil-glucsido; 12: malvidina-3-acetilglucsido; 13: delfinidina-3-p-cumaril-glucsido; 14: cianidina-3-p-cumaril-glucsido; 15: petunidina-3-acetil-glucsido; 16: peonidina-3-p-cumaril-glucsido; 17: malvidina-3-pcumaril-glucsido; 18: malvidina-3-etil-glucsido; 19: malvidina-3-fenil-glucsido.] ; UA: unidades de absorbancia.

18

Cuadro 9. Concentraciones (mg*L-1) de antocianinas.

Compuesto Delfinidina-3glucsido Cianidina-3glucsido Petunidina-3glucsido Peonidina-3glucsido Malvidina-3glucsido Total glucosiladas Delfinidina-3acetil-glucsido Cianidina-3acetil-glucsido Petunidina-3acetil-glucsido Peonidina-3acetil-glucsido Malvidina-3acetil-glucsido Total aciladas Delfinidina-3-pcumaril-glucsido Ciandina-3-pcumaril-glucsido Petunidina-3-pcumaril-glucsido Peonidina-3-pcumaril-glucsido Malvidina-3-pcumaril-glucsido Total cumariladas Malvidina-3etil-glucsido Malvidina-3fenil-glucsido Vitisina A Vitisina B 0,52 4,60 5,73 0,21 0,81 3,07 1,52 0,50 2,41 3,83 0,82 0,79 5,90 2,83 87,55 0,73 5,13 6,90 0,71 0,66 3,80 2,03 0,77 5,86 7,21 0,53 1,64 3,43 1,13 0,65 9,84 11,33 0,46 1,01 3,22 2,35 0,80 9,89 11,56 0,31 1,14 5,52 3,66 1,38 12,02 14,89 3,74 0,88 4,00 0,88 1,25 11,02 13,65 3,11 0,61 3,00 1,44 1,35 21,64 25,62 4,15 1,03 1,58 1,18 1,07 16,32 19,13 2,91 0,35 1,66 0,90 E1T1 4,39 2,46 8,29 3,28 71,50 89,92 1,37 0,24 0,30 1,68 15,04 18,63 E1T2 5,40 2,49 8,40 2,37 42,05 60,71 0,85 0,28 0,22 1,46 9,86 12,67 E2T1 9,06 1,21 4,67 2,95 63,12 81,01 0,81 0,31 1,19 1,92 19,73 23,96 0,14 0,23 0,67 E2T2 1,83 0,49 4,23 2,94 67,04 76,53 0,75 0,41 1,03 1,97 21,62 25,78 0,18 0,36 0,04 E3T1 14,53 0,43 12,69 4,71 E3T2 11,57 2,01 16,45 5,33 E4T1 18,95 0,63 16,67 4,94 E4T2 13,94 0,24 22,32 5,38 E5T1 11,74 4,08 16,43 11,06 E5T2 9,62 3,04 15,66 3,49

138,22 141,30 120,82 124,27 187,64 144,57 170,58 176,66 162,01 166,15 230,95 176,38 3,22 0,17 0,39 2,85 44,48 51,11 0,38 0,11 0,35 4,16 0,25 0,06 3,62 48,14 56,23 0,43 0,18 0,26 1,73 0,24 0,05 3,57 23,47 29,06 2,32 0,11 0,26 3,35 23,33 29,37 2,68 1,19 1,88 3,47 33,58 42,80 1,68 0,06 0,93 3,21 27,34 33,22

0,21 0,17 0,23

0,16 0,08 0,68

0,87 0,36 0,26

0,76 0,43 0,19

1,04 0,95 0,64

0,87 0,70 0,17

Total Antocianinas 119,89

119,07 116,25 240,06 255,08 215,46 217,33 307,31 234,55

19

En el Cuadro 9 se pueden apreciar los distintos tipos de antocianinas, siendo en todos los casos las ms abundantes las derivadas de la malvidina. Esto se puede explicar por el hecho de que en el gnero Vitis, el antociano mayoritario es el monoglucsido de malvidina, adems de ser el ms estable, seguido en orden decreciente de estabilidad por la peonidina, petunidina, cianidina y delfinidina (Zamora, 2003). Esta estabilidad parece aumentar con el nmero de grupos metoxilos del anillo B y disminuye al incrementarse los grupos hidroxilo (Hrazdina et al., 1970). Es por lo anterior que la alta concentracin de malvidina sera la antocianina que ms aportara al color de los vinos. En cuanto a las concentraciones de las otras antocianinas como son la delfinidina, cianidina, peonidina y petunidina, las concentraciones son bastante parejas entre ellas, sin haber ninguna que se destaque por sobre la otra. En relacin a las concentraciones totales de antocianinas, no se observa un comportamiento estndar entre los tratamientos, por lo que no permite sentar una base en cuanto al real efecto que tuvo el tratamiento de eliminacin parcial de semillas sobre la estabilidad del color. Al comparar stos resultados con los obtenidos por Machuca (2006) (Anexo 5) en vinos recin terminados, el comportamiento entre los tratamientos es muy similar, pero se puede apreciar una notable disminucin de la concentracin de stos en el tiempo, lo cual se pudo deber a que las antocianinas pueden dar lugar a dos tipos de reacciones: por una parte son oxidadas, lo que implica una disminucin de la componente roja del color y por otra se produce una combinacin entre stas y las procianidinas, tambin llamada copigmentacin, lo que da lugar a una estabilizacin del color rojo (Valls et al., 2000), por lo que es posible que halla existido una mayor copigmentacin en el transcurso de los meses. No se debe dejar de mencionar que al comparar stos resultados con los obtenidos por Machuca (2006) (Anexo 5) en vinos recin terminados, la aparicin de los compuestos Vitisina A y Vitisina B, los cuales corresponden a una nueva familia de pigmentos que derivan de los antocianos (Bakker y Timberblake, 1997). stos presentan caractersticas muy particulares que les convierte en candidatos perfectos para ser una componente importante del color (Zamora, 2003), ya que son muy poco sensibles a los cambios de pH, a la decoloracin con SO2 y qumicamente muy estables (Bakker y Timberblake, 1997). Es por lo anterior que no se debe descartar que estos pigmentos hayan ayudado a que la diferencia entre los tratamientos haya sido menor y muchas veces distinta a lo esperado.

20

Anlisis sensorial Para poder interpretar los datos obtenidos en la evaluacin sensorial, se utiliz la pauta propuesta por la O.I.V., para la evaluacin de la calidad de vinos tranquilos (no espumantes) (Anexo 1). Cuadro 10. Promedios del anlisis de los vinos cv. Cabernet Sauvignon obtenidos de la Via Tarapac. Parmetros visuales T1 T2 Intensidad de color 8,6a 9,6a Matiz 9,2a 9,1a Fluidez 9,9a 10,0a Parmetros olfativos Intensidad aromtica 9,2a 9,8a Frutos rojos 9,3a 7,9a Herbceo 5,9a 6,7a Parmetros gustativos Dulzor 6,7a 6,8a Astringencia 8,6a 9,5a Cuerpo 7.4a 7,4a Acidez 8,9a 8,1a Amargor 6,8a 7,3a Persistencia 8,1a 8,9a Promedios seguidos de letras iguales en las filas, no difieren significativamente (p<0.05). Aspecto visual: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados. Aspecto olfativo: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados. Aspecto gustativo: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados.

21

Cuadro 11. Promedios del anlisis de los vinos cv. Cabernet Sauvignon obtenidos de la Via De Martino. Parmetros visuales T1 T2 Intensidad de color 8,2a 8,5a Matiz 8,9a 8,8a Fluidez 9,5a 10,5a Parmetros olfativos Intensidad aromtica 9,9a 8,8a Frutos rojos 9,4a 8,6a Herbceo 6,2a 7,1a Parmetros gustativos Dulzor 6,0a 6,8a Astringencia 8,6a 9,0a Cuerpo 7,6a 7,4a Acidez 8,8a 9,2a Amargor 7,8a 7,8a Persistencia 8,8a 8,1a Promedios seguidos de letras iguales en las filas, no difieren significativamente (p<0.05). Aspecto visual: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados. Aspecto olfativo: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados. Aspecto gustativo: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados.

22

Cuadro 12. Promedios del anlisis de los vinos cv. Cabernet Sauvignon obtenidos de la Via Santa Rita. Parmetros visuales T1 T2 Intensidad de color 9,1a 10,5b Matiz 8,9a 9,2a Fluidez 10,1a 9,7a Parmetros olfativos Intensidad aromtica 9,5a 9,2a Frutos rojos 9,5a 8,6a Herbceo 6,7a 7,2a Parmetros gustativos Dulzor 7,1a 5,6a Astringencia 8,0a 9,2a Cuerpo 7,3a 7,6a Acidez 8,9a 9,7a Amargor 6,8a 7,0a Persistencia 9,5a 9,9a Promedios seguidos de letras iguales en las filas, no difieren significativamente (p<0.05). Aspecto visual: Se encontraron diferencias significativas tan slo en el parmetro de intensidad de color, siendo mayor en el tratamiento con extraccin parcial de semilla lo cual se podra deber al efecto de copigmentacin, entre los antocianos y otros compuestos, haciendo ms estable el color y logrando a nivel visual un color ms intenso o bien a una mayor extractabilidad de antocianos y de copigmentos como flavonoles producto de la laceracin de las pieles al extraer las semillas. Esto se pudo apreciar tan solo a nivel sensorial ya que no se correlaciona con los resultados qumicos obtenidos. Aspecto olfativo: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados. Aspecto gustativo: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados.

23

Cuadro 13. Promedios del anlisis de los vinos cv. Carmenre obtenidos de la Via Tarapac. Parmetros visuales T1 T2 Intensidad de color 11,8a 9,9b Matiz 10,1a 9,3a Fluidez 8,8a 10,3b Parmetros olfativos Intensidad aromtica 9,2a 8,7a Frutos rojos 8,8a 8,8a Herbceo 8,1a 8,3a Parmetros gustativos Dulzor 5,4a 6,1a Astringencia 9,7a 7,6b Cuerpo 9,2a 7,5a Acidez 8,6a 8,5a Amargor 7,3a 7,8a Persistencia 10,1a 9,3a Promedios seguidos de letras iguales en las filas, no difieren significativamente (p<0.05). Aspecto visual: Se encontraron diferencias significativas en los parmetros de intensidad de color y fluidez. En el primer caso se encontr una mayor intensidad de color en el tratamiento con semilla, lo que podra llevar a creer que la extraccin de semilla podra producir una menor estabilidad en el color, con la consecuente prdida de intensidad del mismo en el tiempo. Esto se contradice con lo comentado anteriormente en los anlisis qumicos, por lo que esto se ve reflejado tan solo en la parte sensorial. En cuanto a las diferencias en el parmetro de fluidez, no tendran relacin con el tratamiento aplicado, siendo mayor en los vinos con extraccin parcial de semillas. Aspecto olfativo: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados. Aspecto gustativo: Se encontraron diferencias significativas tan slo en el parmetro de astringencia, encontrndose valores menores en el tratamiento con extraccin parcial de semilla, lo que se debera a que al tener un menor porcentaje de stas, habra una menor extraccin de taninos condensados, los cuales son los responsables de la astringencia en el vino.

24

Cuadro 14. Promedios del anlisis de los vinos cv. Carmenre obtenidos de la Via Barn Phillipe de Rothschild. Parmetros visuales T1 T2 Intensidad de color 10,1a 11,0a Matiz 8,2a 8,0a Fluidez 10,3a 8,5b Parmetros olfativos Intensidad aromtica 8,3a 9,8a Frutos rojos 6,6a 7,2a Herbceo 7,7a 8,5a Parmetros gustativos Dulzor 7,8a 7,4a Astringencia 6,9a 7,8a Cuerpo 6,6a 8,6a Acidez 6,9a 7,0a Amargor 7,3a 7,4a Persistencia 8,7a 8,8a Promedios seguidos de letras iguales en las filas, no difieren significativamente (p<0.05). Aspecto visual: Se encontraron diferencias significativas, tan slo en el parmetro de fluidez, el cual no tiene gran relevancia, con respecto al tratamiento que se le realiz a los vinos. Aspecto olfativo: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados. Aspecto gustativo: No se encontraron diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados. Como se pudo apreciar en los cuadros anteriores de evaluacin sensorial no hubo grandes diferencias entre los tratamientos en general, exceptuando uno que otro parmetro y con una tendencia no muy clara. Esto tambin corrobora lo ocurrido en los anlisis qumicos, en los cules tampoco fue posible observar una tendencia clara y marcada entre los tratamientos.

25

Aceptabilidad Cuadro 15. Promedios del anlisis del parmetro aceptabilidad. Panel Entrenado Variedad Via T1 T2 Tarapac 9,8a 9,4a Cabernet Sauvignon De Martino 8,7a 9,4a Santa Rita 9,6a 9,7a Carmenre

Panel No entrenado T1 T2 7,6a 7,8a 6,7a 6,9a 7,8a 8,0a

Tarapac 9,3a 9,0a 8,0a 7.3a Barn Phillipe de Rothschild 8.2a 9,1a 7,0a 5,6a Promedios seguidos de letras iguales en las filas, no difieren significativamente (p<0.05). Como se puede observar en el cuadro anterior, no se encontraron diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos; tampoco se pudo apreciar algn tipo de comportamiento claro de mayor aceptabilidad hacia ninguno de los tratamientos, lo que viene a ratificar lo anteriormente expuesto en los anlisis qumicos y las evaluaciones sensoriales anteriores. Durante la investigacin no fue posible observar alguna tendencia clara y marcada hacia ninguno de los tratamientos segn los parmetros analizados, sino ms bien un comportamiento dismil y aleatorio en los resultados. En los anlisis qumicos, tan slo se pudo apreciar diferencias en cuanto a la cantidad de antocianos totales, que en todos los ensayos fue mayor en los tratamientos sin eliminacin parcial de semillas. En cuanto a los otros anlisis qumicos no se encontraron resultados que permitieran aseverar con seguridad el real efecto del tratamiento realizado. Para el caso de los anlisis de los polifenoles de bajo peso molecular, se pudo detectar que en todos los ensayos el tratamiento 1 tuvo una mayor concentracin de cidos cinmicos. Para los otros compuestos no se apreci un comportamiento estndar entre los resultados de los distintos tratamientos y ensayos. En cuanto a las concentraciones de antocianinas los resultados fueron bastante aleatorios en los distintos ensayos, por lo que no se apreci si realmente exista algn efecto del tratamiento. En relacin a la evaluacin sensorial no se observ que los vinos con una eliminacin parcial de semillas hayan tenidos algn tipo de mejora sensorial y tampoco en cuanto a su aceptacin. Para finalizar, vale decir que tal como lo pudo comprobar Machuca (2006) en vinos recin elaborados, la eliminacin parcial de la semilla de las bayas, antes de que stas se vinifiquen a nivel industrial y bajo las condiciones dadas en este estudio, no tienen ningn

26

efecto beneficioso tanto fsica, qumica como sensorialmente para los vinos 8 meses despus de su elaboracin. Es importante mencionar que a la materia prima utilizada no se le hizo ningn tipo de anlisis previo de madurez. Al no haberse realizado ste tipo de anlisis, no se tenan antecedentes previos del grado madurez, por lo que la heterogeneidad de los resultados pudo deberse a ste parmetro. Sera importante en investigaciones futuras tomar en consideracin ste parmetro y probar con materia prima que no haya alcanzado an su grado ptimo de madurez, sobre todo la madurez fenlica, ya que de sta manera el vino se vera afectado en forma negativa por semillas inmaduras desde el punto de vista de su composicin fenlica y el efecto de la eliminacin parcial de la semilla podra tener un mayor grado de incidencia, sobre todo en el mbito sensorial.

27

CONCLUSIONES

Para las condiciones y tcnicas dadas en sta investigacin es posible concluir que: La eliminacin parcial de semillas antes del proceso de vinificacin sobre la composicin qumica de vinos transcurridos 8 meses desde el momento de su elaboracin es muy baja o nula. Al comparar a nivel sensorial la calidad de los vinos con semillas y con eliminacin parcial de las mismas, no mostraron diferencias significativas en el producto final, por lo que tcnicamente la realizacin de sta prctica no se vera avalada por los resultados obtenidos en los vinos.

28

BIBLIOGRAFA

Annimo, 1998. Polifenoles en el vino: La clave de su capacidad antioxidante. Boletn Ciencia, Vino y Salud 2 (2 mayo). Disponible en: http://www.bio.puc.cl/vinsalud/boletin/22polife.htm. Consultado el 6 de Diciembre de 2006. Bate-Smith, 1981. Astringent tannins of the leaves of Germaine species. Phytochem. 20: 211-216. Boulton, R.B, 1996. Methods for the assessment of copigmentation in red wines. Am. J. Enol. Vitic. 47:346. Cheynier, V., M. Moutounet, P. Sarni-Manchado. 2000. Los compuestos fenlicos. En Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos. Ed. C. Flanzy, AMV Ediciones, Madrid. pp 114-136. Darias-Martin, J., M. Carrillo, E. Daz y Boulton, R.B. 2001. Enhancement of red wine colour by pre-fermentation addition of copigments. Food Chem, 73. 217-220. Flanzy, C. 2000. Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos. A. Madrid. MundiPrensa. 783p. Garca-Barcelo, J. 1990. Tcnicas analticas para vinos. Ediciones FAB. Barcelona, Espaa. 1713p. Glories, Y. 1978. Recherches sur la matire colorante des vins rouges. Thse doctorat d tat, Universit de Bordeaux, Francia. 364p. Gonzlez San Jos, M.L, L. Baron, C. Diez. 1990. Evolution on anthocyanins during maturation of Tempranillo grape variety (Vitis vinifera) using polynominal regression models. J. Sci. Food. Agric, 51. 337-343. Hrazdina, G., A.J. Borzell y W.B. Robinson. 1970. Studies on the stability of the anthocyanidin 3,5-diglucosides. Am. J. Enol. Vitic. 42:41-46. Machuca, C. 2006. Efecto de la eliminacin parcial de semillas sobre las caractersticas qumicas y sensoriales de vinos de los cvs. Cabernet Sauvignon y Carmenre. Memoria de Ttulo de Ingeniero Agrnomo. Facultad de Ciencias Agronmicas. Universidad de Chile, Santiago-Chile. 39p.

29

Obreque, E. 2003. Efecto de la microoxigenacin sobre las caractersticas de un vino Cabernet Sauvignon. Memoria de Ttulo de Ingeniero Agrnomo. Facultad de Ciencias Agronmicas. Universidad de Chile, Santiago-Chile. 84p. Pea-Neira, A., T. Hernndez, C. Garca-Vallejo, I. Estrella y J. Suarez. 2000. A survey of phenolic compounds in spanish wines of different geographical origin. Eur. Foods Res. Technol. 210: 445-448. Pea-Neira, A. 2002a. Composicin fenlica de vinos comerciales chilenos. Rev. Vitivinicultura, Chile. 4: 46-51. Pea-Neira, A. 2002b. Perfeccionando el mtodo Glories. In: Vitivinicultura, Santiago de Chile. Editorial Pautas. 5: 95p. Peynaud, E. 1984. Knowing and Making Wine. New York: John Wiley and Sons. pp 391. Peynaud, E. 2000. Enologa Prctica. Mundi-Prensa, Espaa, 414p. Ribreau-Gayon, J. 1989. Tratado de Enologa: Ciencias y Tcnicas del vino. 92-94. Editorial Hemisferio Sur S.A, Buenos Aires, Argentina. 597p. Ruiz, M. 2001. Los taninos del vino tinto. Disponible en: http://biblioteca.unirioja.es/biblio/prensa_vino/05072001.pdf. Consultado el 26 de Enero de 2006. Singleton, V.L., y E.K. Trousdale. 1992. Anthocyanin-tannin interactions explaining differences in polymeric phenols between white and reds wines. J. Enol. and Vitic. 43. 6370. Valls, J., M. Lampreave, M. Nadal y L. Arola, 2000. Importancia de los compuestos fenlicos en la calidad de los vinos tintos de crianza. Disponible en: http://www.alcion.es/download/articulospdf/al/gratis/11articulo.pdf. Consultado el 26 de Enero de 2006. Zamora, F. 2003. Elaboracin y crianza del vino tinto: Aspectos cientficos y prcticos. AMV. Ediciones, Madrid, Espaa. 224p. Zoecklein, B., K. Fugelsang, B. Gump y F. Nury, 2000. Anlisis y produccin de vino. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, Espaa. 613p.

30

Anexo 1 Evaluacin de calidad Nombre: .Fecha:. Instrucciones: La siguiente lista describe las caractersticas de calidad de un vino. Mediante una lnea vertical indique la intensidad de su respuesta para cada trmino. Muestra N.. Intensidad de Color
________________________________________________________________________________________

0 Baja Matiz de color 0 Rojo Rub Fluidez 0 Baja Intensidad Aromtica 0 Baja Aroma a frutos rojos 0 Sin aroma Aroma Herbceos (Vegetales) 0 Sin aroma Dulzor 0 Sin dulzor Astringencia

15 Alta 15 RojoViolceo 15 Alta 15 Alta 15 Muy aromtico 15 Muy aromtico 15 Muy dulce

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

0 Sin astringencia

15 Muy astringente

31

Cuerpo
________________________________________________________________________________________

0 Bajo Acidez 0 Baja Amargor 0 Sin amargor Persistencia 0 Baja Aceptabilidad

15 Alto 15 Alta 15 Muy amargo 15 Alta

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

0 Me disgusta extremadamente

15 Me gusta extremadamente

Comentarios:.

32

Anexo 2 Aceptabilidad panel no entrenado Nombre: Marque con una lnea vertical el nivel de su aceptabilidad en cada una de las muestras. Muestra N.
________________________________________________________________________________________

0 Me disgusta extremadamente Muestra N.

Me es indiferente

15 Me gusta extremadamente

________________________________________________________________________________________

0 Me disgusta extremadamente Muestra N.

Me es indiferente

15 Me gusta extremadamente

________________________________________________________________________________________

0 Me disgusta extremadamente Muestra N.

Me es indiferente

15 Me gusta extremadamente

________________________________________________________________________________________

0 Me disgusta extremadamente Muestra N.

Me es indiferente

15 Me gusta extremadamente

________________________________________________________________________________________

0 Me disgusta extremadamente Muestra N.

Me es indiferente

15 Me gusta extremadamente

________________________________________________________________________________________

0 Me disgusta extremadamente

Me es indiferente

15 Me gusta extremadamente

33

Anexo 3 Resultados de los anlisis qumicos en vinos recin terminados en Machuca (2006) Resultados obtenidos en los vinos recin terminados
Fenoles totales (mg*L-1), expresado como cido glico 1589,5 1549,0 1569,3 1627,1 1430,5 1762,9 1849,6 1569,3 1693,5 1664,6 Taninos totales (g*L-1), expresado como (+)catequina 2,9 3,1 3,1 3,6 2,4 2,8 2,6 2,4 1,7 2,3 Antocianos totales (mg*L-1), expresado como Malvidina-3glucsido 420,8 336,9 413,9 401,6 621,3 657,1 742,0 611,6 794,5 828,6

Ensayo Tratamiento 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 4 1 4 2 5 1 5 2 IG: ndice de Gelatina IC: Intensidad colorante

IC Matiz (expresin IG (%) (%) numrica) 64,1 63,7 12,0 77,3 61,4 14,0 68,5 63,8 12,1 75,7 68,8 11,2 59,6 61,3 14,0 73,5 60,9 17,0 69,7 59,3 19,0 58,9 65,1 15,0 59,8 71,8 15,9 44,4 72,8 15,8

Antocianos libres (%) 29,4 17,4 10,2 6,9 33,9 30,7 21,8 21,6 25,6 24,4

34

Anexo 4 Resultados de los anlisis de compuestos fenlicos de bajo peso molecular por HPLC en vinos recin terminados en Machuca (2006) Concentraciones (mg*L-1) de los cidos Benzoicos
Compuesto c. glico c. elgico c.protocatquico c. sirngico Total cidos benzoicos ND: no detectado c.: cido E1T1 8,63 0,72 1,37 ND 10,72 E1T2 7,98 0,21 0,09 ND 8,28 E2T1 0,00 0,26 2,12 ND 2,38 E2T2 7,52 0,96 0,13 ND 8,61 E3T1 4,02 ND 0,75 ND 4,77 E3T2 6,2 ND 0,42 ND 6,62 E4T1 6,81 0,68 0,15 0,38 8,02 E4T2 6,11 0,61 0,12 ND 6,84 E5T1 5,91 1,14 0,06 ND 7,11 E5T2 6,72 0,91 0,12 ND 7,75

Concentracin (mg*L-1) de los cidos Cinmicos

Compuesto c. caftrico c. cafico cis c. cafico trans c-p-cumrico cis c. cutrico cis c. cutrico trans Total cidos Cinmicos ND: no detectado c.: cido E1T1 0,64 1,30 4,66 5,13 ND 0,46 12,19 E1T2 0,67 1,16 4,31 3,30 ND 0,63 10,07 E2T1 5,37 ND 12,89 8,20 0,36 1,93 28,75 E2T2 1,13 3,52 7,83 6,50 ND 0,49 19,47 E3T1 2,69 11,33 ND 3,35 ND 1,88 28,86 E3T2 2,91 2,23 7,45 3,81 ND 2,52 27,13 E4T1 1,44 1,62 4,07 4,90 ND 0,66 12,69 E4T2 0,83 1,96 3,74 2,20 ND 0,42 9,15 E5T1 1,26 3,21 12,04 10,36 0,55 1,52 28,94 E5T2 1,19 12,62 0,04 6,57 0,43 1,03 21,88

Concentraciones (mg*L-1) de Alcoholes Fenlicos.

Alcoholes fenlicos Tirosol Triptofol Total Alc.fenlicos Alc.: Alcoholes E1T1 9,61 0,06 9,67 E1T2 9,50 0,07 9,57 E2T1 20,92 0,42 21,34 E2T2 13,53 0,02 13,55 E3T1 5,79 2,30 8,09 E3T2 5,55 2,84 8,39 E4T1 11,23 1,31 12,54 E4T2 13,52 1,27 14,79 E5T1 14,02 2,53 16,55 E5T2 13,73 20,25 33,98

35

Concentracin (mg*L-1) de Flavanoles.

Compuesto (+)-catequina (-)-epicatequina Procianidina dmero (1) Procianidina dmero (2) Procianidina B3 Procianidina B4 Galato de procianidina (1) Galato de procianidina (2) Galato de procianidina (3) Galato de procianidina (4) Total de Flavanoles ND: no detectado E1T1 0,09 1,15 ND 0,1 1,09 ND 1,83 13,44 8,7 10,26 36,66 E1T2 3,47 1,23 0,11 1,45 0,68 ND 2,64 13,34 ND 20,58 43,5 E2T1 2,07 0,41 0,05 0,05 ND 2,45 5,43 15,67 ND 21,49 47,62 E2T2 1,31 0,06 0,01 0,76 ND 0,06 ND 13,93 4,42 11,35 31,9 E3T1 0,95 3,05 0,02 0,04 0,18 0,05 3,5 13,05 ND 6,42 27,26 E3T2 1,33 1,08 0,02 0,04 0,66 0,38 5,13 14,56 ND 10,88 34,08 E4T1 4,23 0,98 3,11 ND ND ND 1,36 8,55 5,17 7,09 30,49 E4T2 ND 0,69 ND 3,41 ND 3,93 1,55 8,13 6,75 9,29 33,75 E5T1 ND 1,68 2,95 ND ND 1,67 2,94 10,09 8,39 3,08 30,8 E5T2 2,42 1,92 0,36 0,70 ND ND ND 10,02 ND 0,36 15,78

Concentracin (mg*L-1) de Flavonoles.

Compuesto Glicsido de flavonol 1 Glicsido de flavonol 2 Miricetina-3-Ogalactsido Miricetina-3-Oglucsido Flavonol Quercetina-3-Ogalactsido Quercetina-3-Oglucsido Kaempferol-3-Oglucsido Isoramnetina-3-Oglucsido Flavonol 9 Kaempferol Total de Flavonoles ND: no detectado E1T1 ND 0,68 0,84 0,69 ND 3,86 2,20 ND 8,48 2,83 0,60 33,27 E1T2 1,00 ND 0,02 1,35 ND 4,79 1,87 8,03 0,17 3,06 0,46 29,95 E2T1 0,74 ND 0,28 2,46 ND 4,50 2,84 22,91 ND 5,33 1,29 56,44 E2T2 0,66 ND 0,01 1,48 ND 2,79 2,66 12,16 ND 4,74 0,67 35,85 E3T1 1,06 ND 0,04 2,16 ND 3,03 4,06 19,18 ND 3,16 1,08 48,87 E3T2 1,13 ND 0,03 4,47 ND 4,05 ND 18,7 ND 4,03 0,80 42,07 E4T1 0,63 0,59 0,09 6,66 9,18 2,56 2,47 7,87 1,81 5,21 0,38 57,63 E4T2 0,76 0,13 ND 7,00 9,79 6,34 2,53 6,01 2,48 4,30 0,33 58,80 E5T1 1,56 0,57 0,18 6,73 4,25 2,31 1,70 7,70 1,15 4,33 0,31 42,36 E5T2 1,62 0,37 0,28 6,25 3,65 2,88 1,58 7,20 1,19 3,40 0,32 39,84

36

Concentracin (mg*L-1) de Resveratrol.

Compuesto Trans-resveratrol ND: no detectado E1T1 ND E1T2 ND E2T1 0,65 E2T2 ND E3T1 1,53 E3T2 1,08 E4T1 0,22 E4T2 0,13 E5T1 0,30 E5T2 0,43

37

Anexo 5 Resultados de los anlisis del perfil antociandico por HPLC de vinos recin terminados en Machuca (2006) Concentraciones (mg*L-1) de antocianinas presentes en vino terminado.
Compuesto E1T1 E1T2 8,63 1,86 7,25 3,28 72,12 93,14 7,04 2,34 3,47 0,11 25,46 38,42 E2T1 26,91 1,11 32,61 10,42 201,03 272,08 8,59 0,73 5,61 0,26 45,71 60,90 E2T2 19,51 1,09 22,68 15,11 E3T1 9,75 0,24 29,03 28,15 E3T2 16,98 0,62 4,89 17,59 E4T1 7,54 0,94 9,41 5,44 E4T2 9,17 0,34 12,28 4,84 E5T1 14,23 0,53 16,88 15,96 E5T2 14,46 1,42 15,95 21,43 Delfinidina-314,11 glucsido Cianidina-3glucsido 1,85 Petunidina-3glucsido 14,12 Peonidina-3glucsido 5,97 Malvidina-3glucsido 126,01 Total glucosiladas 162,06 Delfinidina-3acetil-glucsido Cianidina-3acetil-glucsido Petunidina-3acetil-glucsido Peonidina-3acetil-glucsido Malvidina-3acetil-glucsido Total aciladas Delfinidina-3-pcumaril-glucsido Ciandina-3-pcumaril-glucsido Petunidina-3-pcumaril-glucsido Peonidina-3-pcumaril-glucsido Malvidina-3-pcumaril-glucsido Total cumariladas 0,59 7,73 9,26 0,26 4,23 5,21 2,87 24,53 31,00 2,05 20,41 24,80 2,52 42,76 51,32 1,68 37,62 43,72 0,85 8,84 11,95 0,87 9,33 11,56 1,23 13,94 16,57 0,48 11,61 13,85 5,73 0,95 2,12 2,15 32,05 43,00 4,73 0,74 4,93 0,32 40,13 50,85 1,33 1,08 4,24 4,41 57,84 68,90 1,51 0,71 4,92 5,23 51,94 64,31 6,87 0,55 2,61 2,64 6,72 71,88 1,77 2,37 3,33 1,03 6,03 2,68 9,37 1,57 6,41 2,62 64,41 84,38

81,55 138,31 128,63 144,42 116,12 78,11 173,01 139,94 205,48 168,71 167,75 142,75 125,71 226,27

42,41 40,92 65,97 55,08 123,66 79,04

0,35 0,26 0,33

0,14 0,15 0,43

1,87 1,24 0,49

0,86 1,01 0,47

2,64 2,68 0,72

1,11 2,69 0,62

0,99 0,39 0,88

0,42 0,48 0,46

0,23 0,25 0,92

0,59 0,36 0,81

(contina)

38

(continuacin)
Compuesto Malvidina-3etil-glucsido Malvidina-3fenil-glucsido Total Antocianinas E1T1 0,68 0,00 214,97 E1T2 0,64 0,00 E2T1 3,45 1,23 E2T2 2,77 0,91 E3T1 4,57 1,01 E3T2 2,79 0,65 E4T1 0,79 0,00 E4T2 1,23 0,46 E5T1 1,11 0,26 E5T2 0,98 0,31

137,41 368,66 219,27 331,28

280,18 235,50 279,57 222,69 325,79