Esteban Fidel Monzn Marchand Periodismo Humanidades Soy Chino, Soy Peruano Universidad Antonio Ruiz de Montoya

ndice
Introduccin....................................................................................................................... 4 I. Y llegaron los cules ..................................................................................................... 5 1.1 Primera etapa............................................................................................................ 6 1.2 Integracin inspida: asociaciones............................................................................. 10 1.3 II. Soy chino, soy peruano........................................................................................ 12 El chino de la esquina: presencia comercial............................................................. 14

2.1 De la tiendita al supermercado ................................................................................. 17 2.2) El barrio chino: foco comercial............................................................................... 18 III. Fusin culinaria ..................................................................................................... 20

3.1 Chifa al paso: el inicio de la integracin culinaria...................................................... 22 3.2 Chifa, un sabor criollo.............................................................................................. 24 IV. V. Conclusiones.......................................................................................................... 25 Bibliografa ............................................................................................................... 28

Introduccin.
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Al ser la colonia ms numerosa en el Per, desde su llegada a partir del ao 1849, los chinos han llegado a integrarse fuertemente en nuestra sociedad. Siendo engaados para venir al Per en, supuestamente, busca de un mejor futuro econmico, la realidad que encontraron en nuestras tierras fue muy distinta a la prometida. No muy lejana a la esclavitud la mayora de los cules1 vivi en haciendas trabajando la tierra arduamente; tambin trabajaron en la extraccin de guano. En ambos casos fueron muy tiles para el progreso de nuestra economa en un momento donde la mano de obra escaseaba. No solo tuvieron que enfrentar los abusos y los malos tratos. Al lograr su libertad no todo se les haba resuelto, tenan que enfrentarse con el racismo. Sus creencias y su cultura no eran comprendidas por la sociedad occidental, ms de una vez fueron juzgados y castigados. Es curioso resaltar que el intercambio cultural fue no solo de un lado, sino de ambas partes. Hoy en da es muy comn ir uno o dos das de la semana a comer un arroz chaufa acompaado de una Inka Cola, la bebida peruana por excelencia. Mucha gente no puede concebir no acompaar un chaufa con una Inka Cola; muchas familias todos los domingos van a Metro o a Wong a hacer las compras de la semana; y, cuando llegan las pocas escolares, no hay un mejor lugar donde comprar los tiles que en Tai Loy. Estos son solo algunos de los ejemplos de todo este largo y continuo intercambio cultural. As mismo, el concepto de cultura que se est manejando en el presente trabajo se concebir como todo lo que tiene un valor para el hombre, no se entrar en el debate que se plantea alrededor de cultura ya que no vendra al caso.

I.
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Y llegaron los cules

Cul es una palabra de origen bengal que en sus orgenes significaba trabajador eventual. No slo hubo cules chinos; tambin hubo vietnamitas, coreanos e indios. De todos modos, el sentido ms usual se refiere a un trabajador chino para todo uso (Cfr. Rodrguez 2006: 81).

Cuando los esclavos negros fueron comprados, y con ello liberados, gracias a Ramn Castilla, las grandes industrias y las haciendas y las empresas encargadas de la extraccin del guano se preguntaban de dnde podran sacar la mano de obra necesaria para sustituir la liberada. Desde ese momento los ojos de la burguesa peruana se enfocaron en los pases orientales. As fue que desde 1849 ya haba importaciones de cules asiticos procedentes de la China, quienes vinieron a sustituir la mano de obra africana (Contreras y Cueto, 2009: 138).

1.1 Primera etapa

Las maneras en las que los chinos venan al Per no fueron las mejores. Eran enganchados de diversas maneras para que tomaran el barco que los traera a las Amricas. A travs de los juegos de azar y otro tipo de apuestas los enganchadores conseguan su cometido. (Cfr. Lausent Herrera, 2000:28) El martirio para los cules comenzaba desde su pas natal y no paraba hasta que cumplan su contrato, como nos lo dice Stewart en la siguiente cita y lo veremos en el desarrollo de todo este captulo.
Con toda honestidad no se puede dejar de admitir que el trfico de cules se pareca en mucho a la trata de negros: por el uso de la violencia al conseguir pasajeros para los trasportes de cules, por el descuido, la indiferencia hacia la integridad de estos durante la travesa y el trfico ndice de mortalidad resultante de esta negligencia [] (Stewart, 1976:72)

Bien lo menciona Stewart: uno de los factores en donde se puede apreciar claramente el grado de bienestar del que no gozaban los cules se puede ver en las altas tasas de mortalidad de estos; no solamente durante el viaje sino tambin en las haciendas, tanto por muerte natural como por suicidios.

El infierno flotante duraba alrededor de 120 das. Aproximadamente cuatro largos meses donde los chinos tenan que soportar tratos crueles e intimidaciones. Por todo lo descrito pareciera como si se les fuera trabajando psicolgicamente, para que se fueran acostumbrando a la realidad en la que iban a vivir por mucho tiempo. (Cfr. Chou, 2002:58) El contrato con el que venan era muy similar al de los chinos que trabajaban en el Caribe, duraba cuatro aos. El mencionado contrato en poco tiempo fue modificndose por otro que se extenda a ocho aos efectivos. Este tena clusulas mucho ms abusivas e inhumanas. En 1868 se modific el contrato, decretndose que no se permita que los cules trabajaran en las islas guaneras. Las empresas extractoras de guano hicieron caso omiso de este decreto, un gran porcentaje de los cules trabajaban en la extraccin del excremento de aves. (Cfr. La Torre Silva, 1992: 15) Tambin se utilizaron muchas excusas para poder extender los contratos de los cules. Los inmigrantes tenan que reembolsar el costo derivado de sus enfermedades con tiempo de trabajo extra. Cualquier tipo de infraccin (por leve que fuera) era castigada con ms horas de trabajo. A esto se le sumaba la yapa, un tiempo extra aadido por el patrn. Los chinos que conseguan el cumplimiento de su contrato estaban obligados a trabajar unos meses ms - aproximadamente seis- ad honorem. Este tiempo era tomado como extra, por cualquier infraccin o costo que hubiera tenido que correr por cuenta del patrn y al cul no se le hubiera cobrado. Si el cul en ningn momento se haba enfermado, o nunca haba hecho ningn dao a la propiedad de la hacienda, igual tena que cumplir con la yapa. Era algo establecido como una tradicin y, aunque los cules no estuvieran de acuerdo, no tenan muchos medios para quejarse. Gracias a la ley de 1849, que estableca las clusulas del contrato, entre los aos de 1849 a 1880, el gran negocio, inhumano, de la importacin de trabajadores desde la China
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imperial, casi en condiciones de esclavos, trajo entre 90 y 100 mil chinos al Per. No todos llegaban al Callao, puesto que el Per contaba con otros puertos, pero era en la costa donde mayor presencia tuvieron los orientales y, como se va a ver ms adelante, es en esta zona donde hubo un mayor intercambio cultural. (Cfr. La torre Silva, 1992: 15) Si un cul se llegaba escapar, el tiempo de trabajo de este era repartido entre los otros trabajadores. (Cfr. Lausent Herrera, 2000:28) No nos debera de sorprender el hecho de que, si un cul tena un contrato por ocho aos efectivos, se le pudiera prolongar con un adicional de hasta un poco ms de la mitad de lo acordado. Sin embargo, no podemos encasillar todos los caso en uno solo, pues diversas eran las condiciones de vida y trabajo segn el temperamento del dueo y el tipo de ubicacin de las labores (Stewart, 1976:85); pero, en su gran mayora, las condiciones en que vivan los chinos eran bastante deplorables, cuestionables y refutables. El que el chino no venga en calidad de esclavo no era un beneficio, pues en la prctica -como todo en el Per- los amos podan tranquilamente omitir lo que deca el contrato y, en consecuencia, eso implicaba poder maltratar, sin ningn castigo por eso, al cul que trabajaba para l. Las salidas del cul de una hacienda eran bastante limitadas, tena que hacer todo un papeleo para conseguir un permiso. Adems, qu justicia poda esperar el cul de otro peruano? El idioma tambin era un gran impedimento; por eso, la salida ms rpida para mucho de los cules era el suicidio. (Cfr. Stewart, 1976:95-96) No podemos comprender el suicidio desde el punto de vista occidental. Al suicidarse, los chinos no iban simplemente a morir. A travs de la reencarnacin iban a resucitar en su pas. El suicidio no era, y no es, nada reprochable en la sociedad china, es visto como algo gozoso que da solucin a una situacin desesperada. Los cules se arrojaban al mar (si trabajaban en las islas guaneras), se ahorcaban en rboles (si trabajaban en plantaciones),
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tragaban opio, o saltaban a la olla caliente (si trabajaban en los ingenios). (Cfr. Chou, 2002:63) En el Per las leyes protegan a los cuidadanos extranjeros; estos supuestamente gozaban en el Per de todos los derechos concernientes a la seguridad de su persona y de sus bienes, y a la libre administracin de estos (La Torre Silva, 1992: 16). Sin embargo, el cdigo civil tambin mencionaba que un extranjero deba cumplir cabalmente los contratos que firmaba. Los reclamos que los cules hacan no eran escuchados. La Torre Silva plasma claramente la corrupcin y todo lo que el negocio de los cules abarcaba. En casos flagrantes que produjeron escndalos pblicos, los gobiernos y periodicos de entonces trataron de ocultarlos, utilizando procedimientos judiciales como testigos que dieran constancia de hechos falsos (La Torre Silva, 1992: 16). La presencia del Estado en las haciendas era bastante lejana. En un pas tan corrupto como el Per, los representantes del Estado nicamente se acercaban a las haciendas cuando tenan que cobrar alguna comisin para que no saltaran a la luz todas las graves faltas que se cometan contra los inmigrantes. (Cfr La torre Silva, 1992: 16) Hay miles de estos ejemplos, donde en teora el cul no era esclavo y no estaba [] obligado a tolerar extorsiones por parte de su amo (Stewart, 1976:94). Pero, como bien lo mencionan Contreras y Cueto, la enorme deuda que haban contrado con el viaje desde China y el hecho de que no pudiesen cambiar de patrn hasta cancelarla, volvieron sus condiciones laborales muy prximas a la esclavitud (Contreras y Cueto, 2009:138). Vale destacar tambin que esta suerte no la tenan los cules de toda Amrica Latina. En Brasil, por ejemplo, los cules podan cambiar de patrn, ya que tenan que pagar el dinero al Estado y no a un patrn fijo. (Cfr. Contreras y Cueto, 2009: 138)
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A pesar de todo lo que ya tenan que sufrir, a los cules se les sumaba el hecho de que, como deja consignado Stewart,
solamente emigraron varones, ninguna mujer fue trada al Per. Las ocasiones de juntarse con peruanas antes del vencimiento del contrato eran, si no existentes, por lo menos muy escasas. Consecuencia natural de esta situacin juzgada dentro de la ptica de la moral victoriana- era cierto grado de perversin sexual. Quiz esto tambin explica en parte la propensin de los cules por el juego, el opio, mencionado muchas veces, y sus esfuerzos desesperados por escapar de su desdichada suerte. (Stewart, 1976:91)

Las perversiones a las que se refiere la cita anterior no son ms que una respuesta ante determinadas situaciones. Al llegar la noche se usaban anestesias para calmar lo vivido durante el da. El descanso, el opio y la homosexualidad eran solo una parte de ellas. A propsito de esto ltimo, sera conveniente aclarar que la homosexualidad surge como una respuesta ante la ausencia de mujeres chinas (Chou, 2002:62), sumada al gran prejuicio racial que les haca muy dificil tener acceso al comercio sexual. A todo este odio sufrido en un inicio, y no apaciguado hasta ya entrado el siglo XX, se aade el hecho de que los chinos tenan que competir naturalmente con otros inmigrantes. Haba muchos prejuicios en contra de los chinos por parte de otros grupos raciales. Los negros se jactaban de que los cules eran los nuevos esclavos y a veces cometan abusos contra ellos. Las discrepancias tambin siempre son motivos de odio. Una de las diferencias ms fuertes, en un primer momento, fue la de doctrina: tanto los indgenas como los negros ya se haban vuelto al catolicismo y miraban con cierto malestar a los chinos gentiles. (Cfr. Stewart, 1976:90)

1.2 Integracin inspida: asociaciones

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Una vez cumplido su contrato, los cules libertos fueron reunindose en asociaciones. Se agrupaban por parentesco, por dialectos o conforme a la zona geogrfica de donde provenan. As fueron formando asociaciones. En un principio surgieron para mejorar la calidad de vida de los cules. En 1867, con la llegada de comerciantes chinos de California, las asociaciones, compaas o huiguans comenzaron a tomar una mayor fuerza y fueron las primeras impulsoras para que se eliminara la trata de cules. (Cfr. Lausent Herrera, 2000: 21) Antes de iniciar un proceso de intercambio cultural con los peruanos, los chinos se fueron integrando y uniendo entre ellos mismos. As lograron reconocerse entre ellos mismos y saber quines eran. Este proceso es importante, pues es imposible que te integres a una sociedad y la complementes sin antes saber quin verdaderamente eres. Las asociaciones cumplieron el rol de consolidar la personalidad y nacionalidad de los chinos. En ellas se reconocan, ya no como chinos, sino como inmigrantes de otro pas que tenan que salir adelante en el lugar donde ahora estaban. As lo hicieron. Fueron los tusanes, hijos y descendientes de chinos, quienes participaron en el manejo del pas y los representaron tanto poltica como econmicamente en el plano internacional (Lausent Herrera, 2000:14) En un principio idearon estrategias esforzndose por adaptarse y de esa manera poder relacionarse mejor con los dems, guardando sus peculiaridades culturales para sus relaciones dentro del propio grupo (Fukumoto, 1994:377) Ya en su trabajo como cules haban experimentado un fuerte rechazo por todas las creencias y las distintas prcticas culturales, que en el mundo occidental fueron incomprensibles y peyorativamente juzgadas. De esta manera las sociedades no solo cumplieron un rol de identificacin entre los mismos chinos sino que, en un primer momento, sirvieron para que los hijos del Celeste
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Imperio se acorazaran ante una sociedad que los maltrataba solo por ser de un origen distinto. Las asociaciones fueron los palacios que en una primera etapa los resguardaron ante la sociedad; por algunos momentos se podan sentir como en casa, podan hablar su idioma materno sin que alguna mirada mestiza los juzgara, tenan la posibilidad de soar que por un momento haban cruzado un ocano y se encontraban en su tierra natal. Las sociedades chinas son muy numerosas y se extienden por todo el pas, aunque obviamente se encuentran con mucha ms frecuencia en las zonas donde llegaron los cules. En Lima existe un buen nmero de estas sociedades. Entre las ms importantes podemos citar: Cu Con Chau, Tung Sing, Pun Yui, Lung Sing Sea. Estas cuatro son las ms representativas en la capital y las que mejores alcances econmicos, sociales y culturales llegaron a tener, por el mismo hecho de ser las ms conocidas por el resto de peruanos.

1.3

Soy chino, soy peruano.

La mayora de los peruanos, en la poca que abarca nuestro estudio, considera a los chinos una lacra de la sociedad. No faltan los que todava mantienen este punto de vista que los hechos histricos no

respaldan. Por 1879 la mitad de los chinos en el Per haban cumplido sus compromisos y estaban libres. An antes de esta fecha, la integracin social haba comenzado (Stewart, 1976: 176)

La integracin de los chinos a la sociedad empezaba desde la adaptacin de su nombre original. Como en la colonia los negros adoptaban el apellido de sus patrones, los cules, cuando cumplan y terminaban su contrato, adoptaban el apellido del hacendado. En todo caso, si no optaban por esto, se ponan algn otro nombre cristiano. Es de esta manera que en diversos libros podemos encontrar fotos de cules chinos con apellidos y nombres

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criollos. Si bien dejaban legalmente su nombre original, no lo olvidaban y entre ellos se reconocan por sus nombres originales Otro punto importante de esta integracin a la sociedad es el hecho de que muchos chinos fueron aceptando gradualmente la religin cristiana como suya. Por algunas fuentes se sabe que la participacin de los chinos en los rituales cristianos era muy activa. Mucha de esta integracin y conversin se dio gracias a los matrimonios mixtos, en donde generalmente era el chino quien al casarse con una mujer (chola, criolla, blanca, mestiza) aceptaba su religin. No es raro ver sociedades de chinos con una muy fuerte devocin catlica en el Per. A partir de 1855 ciertos miembros de las iglesias as como laicos se preocuparon por la evangelizacin de los chinos. Desde 1880 se cuenta con sacerdotes chinos y la comunidad china catlica crece rpidamente [] Los nuevos conversos podran ser enterrados sin trabas en los cementerios (Lausent Herrera, 2000:35) Existan tambin ciertos grupos de mujeres y de hombres que formaban, dentro de una comunidad catlica, un grupo de oracin o un grupo de reunin. As pues se tienen fotos de las diferentes comunidades chino-catlicas (Cfr. Lausent Herrera, 2000:35) A partir de fechas muy prximas algunos hijos de cules liberados pudieron acceder al sacerdocio. Lausent Herrera en su publicacin del ao 2000 expone un caso particular, el de Jos Mara Lariva, un joven procedente de la China que muy tempranamente dedic su vida a ser religioso. Ya para 1885 haba participado en varias fundaciones de beneficencias chinas y haba sido capelln en diversas iglesias de la capital. (Cfr. Lausent Herrera, 2000:33) En las celebraciones por los aniversarios patrios los chinos se hacan presentes enviando delegaciones para felicitar al presidente de la Repblica o simplemente acudiendo a las

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actividades conmemorativas. Obviamente, la finalidad era ir siendo poco a poco aceptados por la sociedad y mucho ms reconocidos en los aspectos legales. ( Cfr. Stewart, 1976: 176177) Podemos aadir que el Per se benefici culturalmente con la llegada de los chinos. Muchos historiadores coinciden en decir que, al ser una integracin social proveniente desde un estrato social pobre, los chinos no tuvieron mayor influencia cultural; pero, desde hace algunos lustros, la presencia de la cultura oriental en la vida del peruano fue cobrando fuerza. Hoy nos encontramos inmersos en una infinidad de culturas, siendo la oriental una de las ms fuertes. (Cfr. Stewart, 1976:187) Para entender mejor lo anteriormente referido, podemos agregar que la inmigracin china se dio principalmente en dos momentos. Una etapa inicial ha sido claramente mencionada en la primera parte del presente trabajo, cuando los chinos llegaron a trabajar en las haciendas, las islas guaneras y la construccin de vias frreas. En una menor medida llegaron a trabajar como empleados domsticos (estos ltimos fueron quienes formaron el ncleo inicial en las cuidades). La segunda etapa, entre los aos 1903 y 1908, fue predominantemente urbana. Quienes llegaron lo hicieron a las ciudades y rpidamente se dedicaron a actividades como el comercio y los servicios. Este proceso migratorio fue diferente al de los aos anteriores. (Cfr. Casalino Sen, 2005:5-6) En un primer momento la presencia cultural china permaneci en la base de la pirmide social, pero algunas dcadas ms tarde lo chinos impusieron algunas de sus costumbres a travs de su sola presencia en diversas actividades de la ciudad.

II.

El chino de la esquina: presencia comercial

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Si bien las sociedades chinas en el Per tuvieron importancia en muchos aspectos, es bastante notoria la presencia que tuvieron en el comercio. Es en ese sector donde ms influencia ha tenido. Para entender esta presencia comercial habra que examinar el origen de procedencia de la mayora de cules chinos que vinieron al Per. Un gran porcentaje de ellos eran de las provincias del sur de China. Entre las principales ciudades de esta regin se encuentran Guangdong y Fujien. La primera de estas ciudades se encuentra ubicada a orillas del ro de la Perla y tiene una historia comercial de al menos 2 200 aos de antigedad. (Lock, 2006:129) Guangdong es una ciudad cosmopolita con una muy fuerte y prspera actividad comercial. El estar en contacto desde siempre con las actividades comerciales influy indudablemente en los cules provenientes de esa zona. Ya tenan conocimientos y tcnicas que los ayudaron a inclinarse al comercio con mayor facilidad. (Cfr. Lock, 2006:129) Los chinos que haban logrado ganarse la confianza del dueo de la hacienda lograron, en ocasiones, poner alguna tienda dentro de la hacienda. Estos comerciantes fueron conocidos como chinos tamberos, y todava se los encontraba en las grandes haciendas costeas durante las primeras dcadas del siglo XX. (Lock, 2006:135) Cumplido su contrato de trabajo, los ex cules fueron abriendo pequeas tiendas y fondas en las mismas haciendas donde trabajaban, en un primer momento no se aventuraron muy lejos. [] Se encuentra que muy tempranamente, en 1869, exista un nmero significativo de pequeos negocios chinos, principalmente fondas, cafs y bodegas (Fukumoto, 1994:313) Estas primeras tienditas tuvieron una caracterstica principal. Fueron muy competitivas: permanecan abiertas al pblico por largas horas y ofrecan una mayor variedad de productos a precios bajos, adems de formas de pago flexibles. (Lock, 2006:130) Fue
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precisamente por esas particularidades que fueron blanco de odio, por parte de los mestizos claro est, pero tambin as se fueron ganando el cario de la gente que les iba a comprar. Ya para 1924 los negocios de chinos haban prosperado de una manera impresionante y exista un gran nmero de comerciantes mayoristas y minoristas de abarrotes y diversas mercaderas que exportaban productos del pas e importaban sedas y otros artculos de lujo, principalmente de la China (Fukumoto, 1994:313) Milagros Lock cree que el xito que tuvieron los comerciantes chinos se basa en ciertas habilidades principales que tuvieron que ir desarrollando; sin duda, lo fueron haciendo para sobreponerse al odio de las personas. Entre estas caractersticas hay que mencionar los precios mdicos, la variedad de productos y la atencin en horario corrido. La mayora de las tiendas en el siglo pasado tenan, despus de la hora del almuerzo, un tiempo de descanso durante el cual no atendan al pblico. A estas caractersticas hay que aadir la cultura de ahorro que traan consigo, la gran capacidad que tenan para organizarse y otras nuevas estratgicas, como la de dar yapa y algn pequeo obsequio. (Cfr. Lock, 2006:135) Hay que dejar constancia de que, en este caso, la yapa no tena un sentido peyorativo. Gracias a todo este proceso, entre 1930 y 1950 no era nada extrao ver que, en las calles de la capital peruana, cada esquina estuviera ocupada por un comerciante de origen chino, conocido como el chino de la esquina. (Cfr. Lock, 2006:135) Hasta el da de hoy en algunos distritos de la capital perdura esta caracterstica. Por ejemplo, en distritos como Jess Mara, Pueblo Libre y El Cercado de Lima, no es raro ver negocios a cargo de una persona con rasgos orientales.

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2.1 De la tiendita al supermercado

El progreso de los chinos en el comercio no fue momentneo, fue duradero. Hasta hace algunos aos la mayor cadena de supermercados tena su origen en una familia procedente del lejano pas. Erasmo Wong Chiang fue quien, en 1942, fund una pequea bodega en una zona residencial de la capital. Desde ese momento trabaj en la implementacin y mejora de su tienda. Con el tiempo, fueron sus hijos quienes se encargaron y propusieron hacer del negocio familiar una cadena de supermercados. La cadena de supermercados Wong se caracteriz por ser una de las empresas comerciales ms prsperas en nuestra sociedad. Pas a crear otras cadenas de supermercados como Metro, orientado a un sector de clase media; como tambin abri los Almacenes Eco, dirigidos hacia otro sector de la poblacin. Hasta hace algunos aos, cuando la empresa Wong an era de la familia Wong2, el consorcio era visto como un smbolo nacional. Inteligentemente fueron creando estrategias para ser reconocidos como tal. Indudablemente una de las caractersticas ms importantes para lograr este reconocimiento fue la creacin de El gran Corso de Wong, un desfile organizado por la empresa para celebrar las fiestas patrias. La familia Wong es representativa nada ms que de uno de los tantos descendientes chinos que llegaron a integrarse comercialmente a la sociedad peruana. Cabe resaltar que las actividades comerciales de Wong no solo se encuentran en Lima sino en otras ciudades, principalmente costeras. (Cfr. Lock, 2006) Muchos autores concuerdan en que fueron en las actividades comerciales donde los chinos alcanzaron una mayor notoriedad. Un peridico dijo de la casa Wing on Chong que

Actualmente la cadena est en manos de inversionistas chilenos.

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se haban hecho apreciar por la abundancia, la variedad, la opulencia de sus productos y el buen trato que dispensaban a sus clientes (Stewart, 1976:177) Al igual que la casa Wing on Chong exista la casa comercial Pow Lung. Ambas se caracterizaban por importar productos desde China, Europa y EEUU. Tambin exportaron algunas mercancas peruanas. (Cfr. Lock, 2006:135)

2.2) El barrio chino: foco comercial

No basta adentrarnos en el Barrio Chino para poder percibir la presencia comercial de este grupo humano. Tambin podemos avizorar all la fuerte confluencia y asimilacin cultural que ha habido. Bajo el cielo todos los hombres somos iguales son las palabras que estn escritas en el arco de entrada del Barrio Chino. Hoy es suficiente recorrer el jirn Paruro, en el centro de Lima, para encontrar algunos rezagos de lo que fueron estas grandes tiendas. En la calle anteriormente mencionada existen algunas tiendas que venden cermicas y adornos de origen oriental. Algunas otras venden un sinnmero de productos alimenticios directamente trados desde la China. El Barrio Chino sin duda cobra una gran importancia al hablar de una fuerte presencia comercial China. Las primeras trazas de comerciantes chinos en la capital que se han encontrado en los archivos municipales datan de 1854 y conciernen al alquiler de un puesto de venta alrededor del mercado de La Concepcin (Lausent Herrera, 2000:97) El Barrio Chino fue un lugar donde se concentraron una infinidad de puntos de comercio. No solo tiendas, sino casas de juegos, teatros y fumaderos de opio. (Cfr. Lausent Herrera, 2000:98) Tambin sirvi el Barrio Chino como refugio; en sus inmediaciones se

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situaron algunas sociedades chinas y algunas quintas donde predominaba la presencia oriental. Tras la recuperacin econmica de los aos 1890, el Barrio Chino creci comercialmente. Muchas grandes casas comerciales de dueos chinos, como las mencionadas anteriormente, se haban instalado en ese lugar. Sin embargo, no solo haba comercio de chinos; comerciantes de todo tipo haban encontrado en el Barrio Chino el manto protector intercultural que necesitaban. (Cfr. Lausent Herrera, 2000: 99-100) Con el tiempo, el Barrio Chino logr atraer a algunas lites intelectuales limeas; no solo por todo el mundo extico que haba en el lugar, como fumaderos de opios y otros, sino por las ideas revolucionarias que se difundan en ese momento. Esto, mal que bien, ayud para que una clase con mayor oportunidad de hacerse escuchar legitimara la presencia de los chinos. (Cfr. Lausent Herrera, 2000: 99-100) El Barrio Chino inici una trasformacin en 1971, cuando la comunidad china en Lima recibi el apoyo de dos aliados importantes: los representantes del Gobierno taiwans, que donaron la portada china, y el alcalde de Lima, Eduardo Dibs, quien intenta por su parte rescatar el barrio, inspirndose en el modelo de Chinatown de San Francisco (Stewart. 1976:101) Para la conmemoracin de los 150 aos de la inmigracin de los cules al Per se hicieron otros arreglos, se moderniz y mejor el Barrio Chino dndole un aspecto mucho ms oriental. Tambin se trabaj en la seguridad de la zona, que como consecuencia trajo una mayor cantidad de pblico. Hoy en da es casi inconcebible para un limeo no haber ido al Barrio Chino al menos una vez en la vida.

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III.

Fusin culinaria
Al igual que los negros, quienes tambin tienen un lugar muy importante en la

fusin culinaria en el Per, los cules en las haciendas tenan la obligacin de cocinarse ellos mismos. Tenan que elaborar sus propios alimentos, como lo dice Rodrguez Pastor.
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Este punto resulta clave para entender las repercusiones culinarias posteriores. (Rodrguez Pastor, 2006:83) Si los cules no hubieran podido preparar sus propios alimentos habran estado obligados a consumir la comida tradicional en esa poca en el Per y, de esta manera, no habran tenido la necesidad de adaptar los sabores de sus comidas a los ingredientes de nuestras tierras. Otro punto importante para entender la gran repercusin que tiene el chifa en nuestro pas es el hecho de que un gran porcentaje de chinos (generalmente los de la segunda etapa, ya explicada en el primer captulo) se desempearon como cocineros y sirvientes. Si bien no tenan la potestad de hacer sus platos tradicionales, pues estaban subordinados a sus patrones, influyeron en los paladares de las familias para las que trabajaban. (Cfr. Rodrguez Humberto, 2008:30) En el contrato con el que venan los cules al Per, una de las clusulas obligaba al patrn de la hacienda a dar una porcin de arroz diaria al empleado. En 1875 o 1876, la poblacin de chinos en las haciendas posiblemente haba llegado a 40 000 personas. Es decir que lo que los hacendados deban proveer de arroz era de 28 000 kilos diarios. (Rodrguez Pastor, 2006: 82) De ese masivo consumo proviene la aficin peruana, y sobre todo costea, al arroz. Si bien el consumo de arroz no se inicia con los chinos, sino con la llegada de los espaoles, con los primeros se consolid nuestra cultura arrocera. Ahora es inconcebible pensar en algn plato criollo o andino sin una buena porcin de arroz. (Cfr. Rodrguez Pastor, 2006:86) Otro punto digno de ser mencionado para entender la fusin culinaria es que siempre hubo una permanente comercializacin de condimentos chinos. Como queda dicho en el captulo anterior, ha habido tiendas y bodegas que se han dedicado a la
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comercializacin de estos productos. (Cfr. Rodrguez Pastor, 2006:83) De esta misma manera, hoy en da, en la gran mayora de las cocinas limeas no falta una botellita de sillao, un pedacito de kion o un atado de cebollita china. 3 En quienes primero tuvo un arraigo la comida oriental fue en los hijos de los cules ya nacidos en Per. Fueron ellos quienes primero probaron los sabores milenarios que sus padres les brindaban. Los descendientes de los chinos en Per se han formado a travs de estas primeras lecciones gustativas (Rodrguez Pastor, 2006:83).

3.1 Chifa al paso: el inicio de la integracin culinaria

Poco a poco algunos chinos, con su sorprendente habilidad de negociantes, abrieron pequeas fondas y restaurantes populares. En ellos no cocinaban platillos orientales regularmente, pues an el paladar peruano no se haba acostumbrado al sabor. Sin embargo, conforme iba pasando el tiempo, lo comenzaron a hacer, primero ocasionalmente y luego cuando sus clientes se lo pedan. De esta forma se fue creando, allanando y limpiando el camino para lo que hoy conocemos como chifa. (Cfr. Rodrguez Pastor, 2006:84) La palabra chifa es nada ms y nada menos que una expresin utilizada por los chinos. Cuando los chinos iban a comer arroz o se iban a sentar a la mesa a merendar utilizaban el trmino chifan. Los criollos oyeron eso y comenzaron a ir deformando la palabra hasta llegar al chifa que ahora todos los peruanos conocemos. (Cfr. Rodrguez Pastor, 2006:84) El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el ao 1921, fue conocido como Kuong Tong (cantn) y all se acu el trmino tayp, estuvo ubicado en la calle
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Algunos vocablos referidos a la comida se emplean en su idioma chino en el Per (Fukumoto 1994:314).

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Capn, por ese entonces ya conocida como el Barrio chino de Lima. (Absolut Per, 2005) Sin embargo, es en la segunda mitad del siglo XX cuando se da un fuerte auge de la comida oriental. Actualmente en la capital de nuestro pas existen ms chifas que restaurantes de comida criolla. (Cfr. Lau, 2005:3) El trmino tayp, mencionado en la cita anterior, se usa actualmente para referirnos a un plato muy bien servido. Al igual que en el comercio, los chinos tenan que ingenirselas para que el cliente se fuera muy satisfecho; tambin tenan que recurrir a estrategias para vencer la barrera tnica muy presente en ese entonces. Empero, la fusin culinaria no ha sido solo de los chinos hacia los peruanos, tambin ha sido a la inversa. En la cocina peruana se han ido creando algunas innovaciones. En cualquier restaurante de la capital, por ejemplo, uno puede pedir un arroz chaufa con carne de res, con mariscos, con langostinos, con pollo o con carne de cerdo; de la misma forma que puede acompaar su comida con aj. (Cfr. Rodrguez Humberto, 2006:85) No solo existen chaufas con diversas variaciones culinarias como las que hemos visto; la peruanizacin de ese plato se ha visto reflejada sin duda alguna en las innovaciones novo-andinas que se le han hecho. Hay recetas de chaufa de quinua, donde el arroz es reemplazado por el nutritivo cereal. (Cfr. Rodrguez Humberto, 2008: 31) Otro punto importante de esta fusin y confusin culinaria se ve claramente en el lomo saltado, un plato que muchas veces es asociado a la cocina criolla. Si se nota, este platillo est elaborado de tal manera que, como muchos de los platos chinos, se pueden comer sin tener que usar un tenedor. (Cfr. Rodrguez Humberto, 2008:31) El Chifa en nuestro pas ya para estos momentos se encuentra muy presente en todos los estratos socioeconmicos. Uno puede encontrar un Chifa en el ms lujoso hotel de

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Lima. Segn algunos datos, actualmente en Lima se calcula que existen unos cinco mil Chifas. (Cfr. Absolut Per, 2009)

3.2 Chifa, un sabor criollo

El chifa ya no es un tipo de comida netamente oriental, pues los sabores han ido variando, mejorando, empeorando o simplemente cambiado. Lo mismo ha pasado con los acompaantes de este tipo de comida. En el pas del Celeste Imperio es muy comn el tomar t como acompaante de una comida. Sin embargo, en nuestro pas, un gran sector de la poblacin ha asociado el chifa a la bebida de sabor nacional. En el Wa Lok, el Chifa ms grande de Lima, por cada 7 vasos de Inka Cola se venden tres de otra bebida. (Cfr. Aviles y Titinger, 2005: 2) Como punto importante de esta acotacin habra que recalcar que la Inka Cola lleg a tener tanta pegada en la vida de los peruanos porque se asoci con la comida. Si bien el chifa no fue el tipo de comida que la empresa publicit en un principio, ahora lo es. La comida oriental, no sabemos si consciente o inconscientemente, tambin fue asociada a una bebida muy peruana. Lo que s se puede afirmar con seguridad es que ambas resultaron beneficiadas. En consecuencia, para muchos el chifa no pasa si no es con una Inka Cola. A pesar de todo lo mencionado, el chifa no es lo nico. Adems de los platos tradicionales, ahora se ofrece el dim sum, diferentes bocaditos cocinados al vapor (como el minpau, siu mai, koc chay entre otros) (Rodrguez Pastor, 2006:87) Es muy fcil encontrarlos en muchos supermercados (estos cuentan con un muy pequeo sector oriental). En estos otros platillos tambin vemos la unin de ambas culturas. En la esquina de la calle Capn se encuentra ubicado el establecimiento de comida del chino Lucho. En este

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local uno puede encontrar desde bocaditos chinos hasta carnes horneadas. Lo que se ha de resaltar en este lugar es la cantidad de personas que van a comprar un minpau. El minpau en este lugar no es acompaado por el t jazmn, ni siquiera por una Inka Cola; es acompaado por un vaso de chicha morada, coincidentemente otra de las bebidas ms peruanas que tenemos.

IV.

Conclusiones
1) La relacin entre China y Per no puede reducirse a una simple influencia cultural. En efecto, hablar de influencia cultural solo implicara que una cultura domina sobre otra. Los cules chinos que llegaron al Per no influyeron sobre la cultura
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peruana unilateralmente, tambin fue viceversa: la cultura peruana, criolla, andina, etc., tuvo influencia sobre ellos. En la comida, en los negocios, en las costumbres, en las creencias, y en muchos otros aspectos se ha podido analizar el proceso de confluencia cultural que se ha venido dando en el Per desde 1849, ao en que el primer cul chino pis suelo nacional, hasta nuestros das. Se trata pues de una influencia mutua o confluencia de ambas culturas. 2) El proceso migratorio se inicia por la escasez de mano de obra barata, la burguesa peruana mir hacia el continente asitico, principalmente China. La migracin se dio en formas no claras, corruptas y engaosas; las condiciones de vida fueron bastante deplorables, contratos abusivos e inhumanos, xenofobia, estigmas, etc. 3) Para defenderse de todos los abusos se formaron las asociaciones, que fueron un primer paso para la integracin y confluencia cultural. En ellas se idearon estrategias para poder convivir bien con la sociedad y tambin reconocerse entre ellos mismos para empezar el largo proceso de integracin. Otro paso para eso fue el cambio de nombre y la adopcin de la religin catlica; este cambio, no siempre fue el fruto de una conviccin o fervor religioso sino ms bien como un escaln fundamental y necesario por el que saban que tenan que caminar para ser aceptados. 4) Una de las actividades ms notorias por la que los chinos se orientaron fue el comercio. Las primeras actividades comerciales se iniciaron en las haciendas, en los galpones, vendiendo opio, arroz y te; pero, muy pronto tambin, algunos cules que se haban ganado la confianza del patrn pudieron poner pequeas fondas dentro de las haciendas y luego se trasladaron a las ciudades. Para atraer a la clientela, los

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cules tuvieron que idear tcnicas comerciales como el atender a tiempo completo, ofrecer la yapa de regalo y mantener los precios mdicos. 5) Uno de los casos ms representativos ha quedado reflejado en la cadena de centros comerciales Wong. Y otro tambin significativo es el Barrio Chino; ah se

instalaron muchos comerciantes chinos, y, hoy da, podemos ver que no solo hay tiendas, sino tambin casas de juegos, bodegas con artesanas y chifas. A pesar de todos los esfuerzos por desalojar a los comerciantes, el Barrio Chino sobrevivi, y en 1999, a raz de los 150 aos de la migracin china al Per, se remodel para atraer a muchas ms personas, logrndose este objetivo. 6) La confluencia culinaria china en el Per se dio principalmente por cuatro razones: los chinos tenan que cocinarse para ellos mismos, muchos llegaron a trabajar como cocineros en la segunda ola de migracin, se masific el consumo de arroz y se comercializaron productos entre Per y China. El chifa es, sin duda alguna, el producto de esta confluencia culinaria y uno de sus platillos ms representativos es el arroz chaufa. 7) El Chifa, restaurante tpicamente de comida china, actualmente est muy presente en todos los estratos econmicos de nuestro pas. Tanto por los ingredientes, como por la forma de presentacin de los platos, uno puede darse cuenta de que ha habido una confluencia culinaria. Adems, en las bebidas con las que se acompaan estos platos se ve una clara integracin chino-peruana: en el Per, la mayora de las personas que comen en un chifa no lo acompaa con una taza de t jazmn, sino con un buen vaso de Inka Cola (la bebida nacional). Otro ejemplo claro es que en muchos lugares donde sirven Min Pau, tambin venden la bebida tpicamente peruana, la chicha morada bien heladita.
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V.

Bibliografa

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