UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TECMAC DIVISIN DE BIOTECNOLOGA MATERIA PROCESOS AGROALIMENTARIOS PROFESORA ING.

LUCIA BARRIOS CARRADA ALUMNOS:     RAMREZ CASTILLO DANIEL RITA SNCHEZVERNICA TEJEDA GONZLEZ JAIME ORTEGA ENRQUEZ DIANA

TRABAJO |MOS PRODUCTORES DE SABORES} GRUPO: 5BT1

PROCESOS AGROALIMENTARIOS AGOSTO 5, 2011

INTRODUCCIN:
El gusto es funcin de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los deseos de la persona y tambin segn las necesidades nutritivas. El gusto acta por contacto de sustancias qumicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. El sentido del gusto depende de la estimulacin de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raqudeo (continuacin de la mdula all donde empieza la columna vertebral); de aqu, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lbulo parietal, en ntima relacin con el rea del cerebro relacionada con el olfato. Los compuestos qumicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a travs de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con clulas sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, enva impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de clulas que hayan respondido al estmulo. Relaciones entre el gusto y olfato Las mltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al sentido del gusto. La mayora se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el gusto. Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos parecen inspidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad nasal. Los fisilogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes trminos:

La sensacin denominada dulce La sensacin denominada cida La sensacin denominada salada La sensacin denominada amarga

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Sabor dulce No depende de ninguna clase aislada de productos qumicos. Una lista de algunos productos qumicos que causan este sabor es la siguiente: azcares, glicoles, alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, steres, aminocidos, etc. Obsrvese especficamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos qumicos orgnicos. Sabor cido.Est causado por cidos, y la intensidad de la sensacin gustativa es aproximadamente proporcional a la concentracin de iones hidrgeno. En otras palabras, cuanto ms fuerte es el cido, ms intensa la sensacin. Sabor salado.El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto vara algo de una sal a otra, porque las sales tambin estimulan otros botones gustativos en grado variable. Sabor amargo.El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente qumico. Aqu tambin, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgnico. El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos an sanos, por su riqueza polifenlica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las protenas.

Por tanto la relacin entre el sabor y el olor es estrecha as como los compuestos que dan estas propiedades a los alimentos

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Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. Tal es el caso de los siguientes compuestos de gran inters para la industria alimentaria y de los cuales veremos su produccin uso y generalidades:

     

Acido L-glutmico Glutamato de sodio Glutamato de potasio Glutamato de calcio Glutamato amnico Glutamato de magnesio

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cido L-glutmico

El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metabolicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.

El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japnica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales productores.

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Procedimiento microbiolgico para la produccin de cido-glutmico

Consiste poner en cultivo, un microorganismo perteneciente al gnero Conytebacterium o Brevibacterium el cual tiene la habilidad para producir cido L-glutmico y alfa-naftoquinolina (7,8-benzoquinolina), un antibitico inhibidor de la energa metablica y un precursor para biosntesis de ubiquinona, en un medio nutriente, a una temperatura de 20 grados C a 40 grados C durante 1 a 4 das, hasta acumularse cido Lglutmico en el lico de cultivo resultante y recuperar del mismo el cido L-glutmico.

Se ha contemplado que la ingesta de altas cantidades de esta sustancia lleva asociado el mal conocido como Sndrome del Restaurante Chino . Los efectos se manifiestan en fuertes palpitaciones, intensos dolores de cabeza, nauseas y mareos causadas por las propiedades neuroexcitativas del sistema nervioso que provoca la presencia de altas dosis de cido glutmico libre en el organismo del consumido

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Pirazina

Es un compuesto orgnico aromtico heterocclico. Su molcula presenta una simetra con grupo puntual D2h. Es un slido de apariencia cerosa o cristalina. Presenta un fuerte olor similar al de la piridina. Es voltil con vapor de agua

El un microorganismo productor de ellas es Gen Pseudomonas, Bacteria con forma alargada, gram negativo, no producen esporulacin, con una micra de dimetro aproximado y entre 1.5-5 micras de longitud. No rodeadas por una vaina que las envuelve. Normalmente no son mviles, aunque a veces tienen un nico y gran flagelo polar para moverse, en otras ocasiones presentan un flagelo lateral que produce un movimiento de corta longitud de onda. l nmero y tipo de flagelo, es importante para la clasificacin y taxonoma. Son aerobias, pero hay veces en las que pueden usar nitrato como adaptacin final a condiciones anaerobias. Muchas especies acumulan poli-betahidroxibutirato (PHB), como reserva de carbono en grnulos. Pueden producir una variedad de pigmentos. No crecen a pH de 4.5 o menores. Presentan oxidasa tanto positiva como negativa, y catalasa positiva.

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Metanotiol
Sproduce a partir de metionina proceso que es realizado por diferentes procesos que son realizados por diferentes microorganismos, entre ellos, elBrevibacteriumBrevibacteriumlinens, por la actividad dimetiolasa. La produccin de estos compuestos es muy limitada y tiene inters en el caso de los quesos.

Da olores azufrados, a mayora de estos aromas estn formados por esteres de metanotiol y las transformaciones que sufren.

Brevibacterium es un gnero de bacterias del orden Actinomycetales. Son organismos de suelo Grampositivos. Es el nico gnero de la familia Brevibacteriaceae. Brevibacteriumlinens est se presenta ubcuamente sobre la piel humana, causando olor corporal. La misma bacteria tambin se emplea para fermentar quesos tales como Limburger y Port-du-Salut.

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Cibergrafias: http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/04/14/el-l-glutamico-un-aminoacido-queda-sabor-a-la-vida/ http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_glut%C3%A1mico http://es.wikipedia.org/wiki/Maltol http://www.pasqualinonet.com.ar/Saborizantes.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Pirazina

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