GASTRONOMA

Sabores que no conocen fronteras

EN LA COCINA DE ESTAMBUL SE RENEN LAS CARNES HEREDADAS DE LOS PASTORES NMADAS CON LOS INGREDIENTES MEDITERRNEOS
Texto de BRIGITTE VASALLO
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Por una lira turca se puede tomar un delicioso zumo de granadas exprimido en el mismo momento. Se trata de uno de los refrescos favoritos de los estambulitas.
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 JORDI BUSQU

Los vendedores de bocadillos de balik (pescado fresco) proliferan en el muelle de Eminn, cerca del puente de Glata. En el centro hay puestos de platos preparados, entre los que destacan los gve (estofados) de cordero y diversos meze (entrantes).

ablar de Estambul como encrucijada o puente entre Oriente y Occidente significa otorgar a ambos lugares estatus de realidad y reconocerles, adems, cualidades monolticas, homegneas. Es sta una visin polarizada del mundo, sin duda legitimada por los viajes en avin, capaces de trasladarnos de punto a punto sin mediacin ni gradacin alguna. Pero hay otra manera posible de leer el mundo, la que entiende los devenires culturales, los espacios de vecindad y contaminacin mutua, como una continuidad. Y lo hace sin distinguir orientes ni occidentes, como un paseo ininterrumpido por una lnea de circunvalacin infinita, pues, maravillas de la geometra, se inscribe en un planeta esfrico donde todo oriente es el occidente de alguien. Es desde esta perspectiva como nos adentramos en las cocinas de Estambul, esa Bizancio-Constantinopla-Estambul

que fue durante siglos un cuello de embudo por el que tuvo que pasar todo aqul que quiso entrar en Europa procedente de Asia, y en Asia procedente de Europa. Pasar por all, pararse a comer, posiblemente pernoctar, hablar, ver, contaminarse y contaminar. Hoy lo que podemos degustar en cualquier hogar estambulita tiene guios y puntos en comn con lo que podramos comer en Bulgaria, Serbia, Azerbaiyn o Armenia. Un universo gustativo de geografa difusa y ajeno a los malestares polticos.

Ingredientes trados por los sefardes

Los dos primeros elementos tpicos de la cocina estambulita son las berenjenas, de origen indio, y los tomates, de origen americano!, que fueron llevados a Turqua por los judos expulsados de la pennsula Ibrica en el siglo xv. Los sefardes fueron acogidos por un Estambul que se frotaba las manos ante semejante regalo: los castellanos se estaban deshaciendo de su mayor riqueza, los comerciantes, que se fueron instalando en el actual Karaky, en los alrededores de la torre Glata. Y no slo trajeron consigo los tomates y las patatas, sino que, con los siglos, judos y griegos de Turqua regentaron los meyhane o tabernas, los restaurantes populares donde se comen tapas (meze) y se bebe alcohol. Los mezeler se comen como las tapas espaolas: llenando la mesa de pequeos platos, picando todos los comensales

La autora...
Brigitte Vasallo es mediadora intercultural. Ha dedicado buena parte de su vida a viajar y a estudiar las culturas de Oriente Medio. Colabora con medios especializados en msica y viajes, y dirige el programa de radio Perder el Norte (Rdio Ciutat de Badalona).

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GONZALO AZUMENDI

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La boza es una bebida cremosa elaborada con trigo molido fermentado, canela y azcar que se suele tomar en invierno. La tienda de Vefa, fundada en 1876, es uno de los locales tpicos donde se sirve este producto. A la derecha, delicias turcas (lokum) en una tetera.

PHIL WEYMOUTH / LONELY PLANET IMAGES

de todo, animndolo con alcohol raki a ser posible y alargando una sobremesa a la que se incorporan grupos de msicos ambulantes, en su mayora gitanos. La variedad de mezeler es infinita: alcachofas a la brasa, hojas de parra rellenas de arroz y piones (llamadas dolma en Turqua, Bosnia y Azerbaiyn, tolma en Armenia y warak inab en el Oriente Medio rabe), crema de yogur con pepino y ajo (cacik en Tuqua, tzatziki en Grecia), ensalada de calabacn, berenjenas cocinadas de mil maneras (incluso se hace con ellas mermelada), carnes al horno y pescados a la brasa, por citar slo algunas posibilidades. El barrio de Beyoglu est plagado de tabernas y es famoso el pasaje de las Flores que nace en la avenida Istiklal.

Una dieta de carne y productos lcteos

Si bien esta ciudad es toda ella mar y el pescado es un elemento tan urbano como las gaviotas o los autobuses, los orgenes remotos de sus pobladores pueden ms que el entorno inmediato y los convierte en grandes comedores de carne en detrimento del pescado. Originarios de Asia Central, la dieta de estos pueblos nmadas se basaba en los derivados de las reses que pastoreaban: carne y productos lcteos. Cocinar los trozos de cordero sobre una hoguera insertndolos en las espadas sugiere un origen legendario para los populares kebabs actuales, carne asada en un bloque vertical o en pinchos horizontales, que reivindica como propia medio mundo: los iranes, bajo el nombre de shish kebab, los rabes de Oriente Medio bajo el nombre de shawarma, los

serbios y croatas (que han eliminado el palo y lo asan directamente sobre la parrilla) llamndolo evap Exportado por la dispora turca y por los viajeros, el kebab constituye la comida rpida predilecta en lugares tan dispares como Pakistn, Brasil, China o Finlandia. En Estambul, la comida callejera es toda una institucin, parte del paisaje: adems de los kebabs, las pizzeras y, por supuesto, las cadenas internacionales de hamburguesas, a cada instante es posible toparse con un vendedor ambulante ofreciendo pequeos grandes manjares en plena calle. Imprescindibles son los pescadores que se renen en el muelle de Eminn para ofrecer su pescado (fresco, fresco!) frito en un fogoncillo sobre la barca e insertado en un trozo de pan, como lo son tambien los vendedores de bocadillos de tomate, queso feta y cebollino, de borek, una exquisita masa de hojaldre rellena de queso o espinacas que constituye el plato nacional croata, o de simit, roscas recubiertas de ssamo. Pero el plato callejero ms tpico son los mejillones rellenos de arroz, g

Leche fermentada de orgenes blgaros

El yogur fue un invento de los antiguos blgaros, cuando eran un pueblo turcomano de Asia Central. En su peregrinacin hacia los Balcanes (desde el siglo ii hasta el vii), fueron asimilndose a cuantos pueblos encontraban a su paso por el sur de Asia, las orillas del mar Caspio, Oriente Medio, Anatolia y Grecia. El yogur industrial naci mucho ms tarde, en 1919 y en Barcelona, de la mano de Isaac Carasso, un judo turco de origen sefard nacido en territorio que actualmente es griego. Ms mestizo no poda ser!
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ALI KABAS / GRANANGULAR

 DOUGLAS MESNEY / CORBIS

En algunos pequeos restaurantes tradicionales de Estambul es todava posible observar cmo se cocinan los sabrosos gzleme, unas grandes tortitas enrolladas que se rellenan con espinacas, queso feta y huevo, entre otros ingredientes, y se cuecen a la plancha.

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La infusin se sirve directamente del cezve, un recipiente de cobre con mango largo.

Caf oscuro y cremoso

La bebida se populariz en Turqua en el siglo xvi

e puede recorrer Europa sin tener ni idea de historia, y sin embargo reconocer los confines del Imperio otomano slo con pedir un caf en un bar cualquiera y observar qu tipo de bebida responde a esa peticin. Si te traen una tacita llena de un lquido cremoso, de textura cercana al chocolate, sin posibilidad de aadir leche y posiblemente endulzado en origen, ah hay turco encerrado. Si bien la bebida nacional en Turqua actualmente es el t (con permiso del raki), la nica que lleva denominacin de origen es el caf turco, algo que remediaron los griegos cuando, tras la invasin de Chipre en 1974, empezaron a denominarlo caf griego. El caf, originario de Etiopa, se fue extendiendo hacia Oriente Medio a travs de Arabia y Yemen, y no se populariz en Turqua hasta el siglo xvi. Pero su evolucin fue meterica. En 1554 se abrieron los dos primeros cafs en Estambul; pocos aos ms tarde los cafs (qahveh khaneh) invadan la ciudad.

g parte imprescindible del paisaje de pequeos vendedores (de calcetines, de pilas, de discos) que se extienden a lado y lado del puente de Glata. Para comidas rpidas, pero no tanto, la mejor opcin son los hasir restoran, muy numerosos en las calles comerciales, donde los platos estn expuestos en recipientes al bao mara, y en los que slo necesitas ir sealndolos para llenar la mesa. En ellos se puede encontrar una gran variedad de sopas (orbalar), potentsimas a base de lentejas, o ms ligeras, de tomate y yogur, y disfrutar de una enorme variedad de platos elaborados con los ingredientes de un clima propicio a verduras y hortalizas, al aceite de oliva y a cereales como el trigo y el arroz, combinados en sabores ricos y poco saturados de especias. Como se ve, elementos comunes a toda la geografa mediterrnea, pero interpretados de maneras distintas: en Estambul, el yogur no es un postre, sino un condimento o una bebida para acompaar el pescado, y las ensaladas de tomate no son un primer plato, sino parte esencial de los desayunos al borde del Bsforo. Para los golosos, en los postres no pueden faltar las delicias turcas denominadas lokum, unos pastelitos gelatinosos elaborados con fcula de maz, azcar (abundante) y agua, cortados en forma de cubo, de colores vivos y textura elstica, muy cercana a la de las gominolas.

ALI KABAS / GRANANGULAR

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Platos con sabores ms lejanos

Los amantes de la sofisticacin culinaria que no se achiquen: en Estambul se pueden encontrar desde excelentes restaurantes de sushi hasta cocina minimalista, cocina experimental y todo lo que nos pueda apetecer. La zona de Beyoglu contiene toda la variedad de propuestas imaginable, aunque no en todas partes se sirve alcohol: si queremos acompaar nuestra comida con una cerveza o una copa de vino, es mejor preguntar antes de tomar asiento, o simplemente, renunciar al alcohol y decantarse por un t, disponible en todas partes y a todas horas. Aunque habitualmente imaginamos a los turcos tomando caf, en realidad en la Turqua actual se bebe mucho t, el famoso ay. Se prepara en una tetera compuesta por dos recipientes superpuestos, el de abajo lleno de agua hirviendo, y el de arriba lleno de t concentrado; ambos lquidos se mezclan en el vaso segn la intensidad deseada. Los vasos tradicionales para beber t tienen forma de tulipn y se presentan sobre un platillo decorado. El t se encuentra en cualquier parte, constantemente, pero los establecimien-

Hervido en un cazo de cobre sin filtro alguno

En los primeros cafs estambulitas se cerraban transacciones econmicas y se diriman asuntos sociales, ayudados por el aromtico caf turco. La denominacin de origen le viene por la forma de prepararlo y no por la procedencia de los granos: es turco aquel caf que se prepara en un cazo de cobre de mango largo denominado cezve, en el que se mezclan sin filtro alguno el agua y el caf molido muy fino. Una vez hervido, se pasa a la taza, en la que se deja reposar (nunca mejor dicho) para que el poso del caf caiga al fondo dejando limpia la infusin. Tradicionalmente, el azcar, en terrn, se mezclaba directamente en la boca pero hoy se suele poner en el cezve. El poso que queda en el fondo de la taza se vierte sobre el plato y queda as a disposicin de un posible nigromante.

tos especializados son los kahvehane, los cafs, lugares tradicionales donde los hombres juegan a cartas y al domin, o los ay bahesi, los jardines de t, un poco menos masculinizados. En verano, lo ideal es beber ayran, un yogur lquido al que se aade sal e incluso pimienta, y que se acostumbra tomar con las comidas. Pero Estambul tiene bebidas bastante menos piadosas que el t y el yogur, pero igualmente populares y extendidas, como la omnipresente cerveza turca Efes Pilsen, o el rey de las bebidas alcohlicas turcas: el raki, un aguardiente de altsima graduacin con regusto de ans, similiar al ouzo griego, y cercano a la rakia bosnia y blgara, o incluso a la grapa italiana o al orujo espaol. Ideal para entender el significado profundo de la expresin coger una turca, el raki se puede tomar solo o mezclado con agua, lo que le da una textura lechosa. A diferencia de otros de los licores citados, no se toma como digestivo, sino como acompaamiento de la comida, de las tapas y, por supuesto, del tabaco. La web del Instituto Cervantes de Estambul recoge la recomendacin de un divertidsimo bar en Kadiky donde ofrecen el curioso men Estoy tan solo, consistente en queso blanco, tres copas de raki y un paquete de Camel!, el punto final imprescindible de la comida en Estambul. Fumar y fumar, por mucho que la ciudad se vaya llenando de carteles de sigara iilmez, que contra todo pronstico significa prohibido fumar, al-

go que en Turqua es tan extico como ser vegetariano. Al igual que sucede con las bebidas, el turco imaginado no se corresponde con el turco de a pie: los otomanos del siglo xxi no fuman narguile, sino cigarillos, sigara, en cantidades astronmicas (121 paquetes al ao por habitante, en 2000). Para estos volmenes de consumo, el paquete de cigarrillos es una opcin mucho ms manejable que el narguile, que va acompaado de toda una ceremonia social. La pipa de agua no se fuma solo, sino en las reuniones, en el momento de descanso, y debe compartirse Eso s, con boquillas individuales. Cada en desuso durante los primeros aos de la repblica, hoy reaparecen en los cafs jvenes que fuman la pipa, devolviendo al paisaje un elemento esencial de los tiempos dorados del Imperio otomano. 0

Fumar con narguile frente a un caf o un t es un ritual de relajacin limitado a las reuniones sociales. El resto del da, los estambulitas prefieren los cigarrillos. Desde 1996 est prohibido fumar en los transportes pblicos y en los centros sanitarios y educativos.

Dulce simit
ORIOL ALAMANY

El simit, una rosquilla de pan con semillas de ssamo, es muy popular en toda Turqua, no slo por su delicioso sabor, sino tambin por ser un producto muy barato (unos cuarenta kurus la unidad). En cualquier rincn de Estambul podemos encontrar vendedores de simit, que normalmente se desplazan en pequeos carros o bien a pie con una bandeja de rosquillas en la cabeza. Suele tomarse en el desayuno, acompaado de t y queso o mermelada.

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