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Esporos bacterianos. Algunas bacterias son capaces de formar estructuras resistentes llamadas ESPOROS o ESPORAS. No todas las bacterias son capaces de formar esporas, solo aquellas agrupadas en la familia BACILLACEAE que comprende los gneros: y BACILLUS y CLOSTRIDIUM

En ambos gneros encontramos bacterias capaces de provocar enfermedades susceptibles de ser transmitidas por los alimentos, siendo las ms importantes: y y y Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum

No todas esporulan con igual facilidad, siendo las del genero bacillus las de esporulacin mas rpida. Los esporos (de forma general esfrica u oval) se desarrollan en el interior de la bacteria por lo que se denominan ENDOSPOROS, aunque finalmente una vez maduros provocan la lisis de la clula y su eventual liberacin. El esporo es una clula en estado latente (con actividad metablica despreciable), altamente resistentes a la desecacin y a los agentes extremos (calor, presiones elevadas, tensin osmtica, radiaciones y productos qumicos). El contenido de agua es depreciable y esta no se encuentra sola, sino combinada; esta es una de las razones de su altaresistencia.

Mtodos y Tcnicas de Anlisis Microbiolgicos. Lucciarini , Gabriel.

5 QUIMICO.

El esporo tiene varias capas que lo protegen, entre ellas una similar a la quitina de los insectos que le confiere su impermeabilidad. La esporulacin es una respuesta a determinadas condiciones ambientales y son varios los factores que pueden iniciarla. El ms importante es la falta de nutrientes, muy especialmente de fuente de nitrgeno y de carbono. Los cambios morfolgicos durante la esporulacin estn esquematizados en el dibujo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Comienzan las modificaciones de las inclusiones nucleares de la clula vegetativa. Se forma un tabique. Se forma un pre esporo. Se forma la primera capa de corteza del esporo, diferente al resto de la clula. Se forma el resto de la corteza. El esporo madura. El endosporo una vez maduro se libera de la clula madre. Esporo libre.

Es muy importante saber que para que un esporo germine, aparte de encontrarse en un ambiente nutritivo adecuado, necesita la activacin previa mediante la lesin de las cubiertas externas por medio del ca (60C durante lor
una hora), abrasin o acidez. Normalmente los procesos decoccin no destruyen los esporos pero provocan siempre su activacin, o sea que la coccin no solo que no destruye sino que estimula su germinacin.

HONGOS, MOHOS Y LEVADURAS.

Del mismo modo que las bacterias, los hongos (mohos y levaduras), pueden deteriorar los alimentos, desarrollndose en ellos y alterndolos.

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5 QUIMICO.

Los MOHOS u HONGOS FILAMENTOSOS, son hongos multicelulares que se caracterizan por presentarse en forma de masa filamentosa como copos de algodn, llamados MICELIO. Cada filamento del MICELIO se denomina HIFA. El micelio cuando crece puede llegar a ser tan grande que se observa a simple vista (en los copos blancos formados en las paredes hmedas o en los copos verdes en cascaras de naranja o mandarina). Una parte de este micelio se encarga de extraer los nutrientes del medio (MICELIO VEGETATIVO) mientras que otra (MICELIO FERTIL) posee estructura fructfera, las ESPORAS que aparecen en los extremos de las hifas. Estos ESPOROS que se observan en cantidades enormes en el micelio, son una d las formas ms comunes de reproduccin de los MOHOS y, al ser agitados por el viento, vuelan permitiendo su dispersin.

Cuando los esporos estn pigmentados, la superficie de la colonia se vecoloreada (color verde azulado de Penicillium en el queso roquefort) En el lugar donde caen los esporos, si las condiciones son . favorables, estos germinan permitiendo la reproduccin. Todos los mohos son aerobios! Las levaduras son como hongos unicelulares de forma esfrica, elptica o cilndrica, en general de tamao algo mayor que el de las bacterias. Se caracterizan porque crecen abruptamente en lugares lquidos que contienen azcar. Raramente son patgenas, muy por el contrario son ampliamente utilizadas en la industrias(levadura de cerveza).

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5 QUIMICO.

La multiplicacin de las levaduras sigue la misma secuencia de fases que las bacterias, no as los mohos que son organismos pluricelulares en los cuales los ciclos de crecimiento, reproduccin y muerte, se parece al de las plantas superiores.

VIRUS. Estos organismos tan particulares como pequeos, no pueden considerarse seres vivos, tienen una y incidencia importantsima en las enfermedades de transmisin alimentaria. Estn constituidos elementalmente por un solo acido nucleco (ADN O ARN) rodeado de una cubierta proteica, presentando en muchos casos adems una envoltura externa. Son incapaces de crecer o multiplicarse por s mismos, necesitando ingresar a una clula viva para hacerlo. La partcula viral o VIRION est constituida como se dijo por un solo ti o de acido nucleco, p clasificndose como RIBOVIRUS ( los que tienen ARN) y DESOXIRIBOVIRUS ( los que tienen ADN). A la capa proteica que los recubre se la conoce como CAPSIDE, constituidas por unidades de forma esfrica o prismtica llamadas CAPSOMEROS. Al conjunto de acido nucleco y capside se lo suele denominar NUCLEOCAPSIDE.

Para tener en cuenta: Temperaturas de 56 a 65C inactivan la mayora de los virus por desnaturalizar las protenas de la capside, pero algunos virus, como el de la hepatitis B ogran resistir temperaturas de hasta l 75C. Son insensibles a los antibiticos y a muchos desinfectantes, salvo los oxidantes tales como hipocloritos o iodforos que los inactivan. Tambin son afectados por el formol y loscidos, especialmente clorhdrico diluido. Las radiaciones ionizantes as como los rayos UV inactivan los virus por alterar la cedan de nucletidos.

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DONDE ESTAN LOS MICROORGANISMOS?

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De erdo i teracci con el edio, e reconocen dos clases de icroorganismos:

SAPROFITOS: i en en la nat raleza a expensas de materia orgnica o inorgnica. SIMBIONTES: son microorganismos i en a expensas de otro ser i o desarrolla multiplicaci n. e i en en simbiosis ida en comn), son los e

e le provee las condiciones ecol gicas

los elementos nutritivos para su

Los organismos simbiontes pueden afectar al ospedador de diferentes formas: SIMBIOSIS COMENSALISTA: el microorganismo recibe del ospedador todos los nutrientes condiciones necesaria para su desarrollo, sin afectarlo para nada. Por ejemplo las bacterias ue constituyen la flora normal de la piel, boca o va respiratorias. SIMBIOSIS MUTUALISTA: el microorganismo recibe del ospedador todos los nutrientes y condiciones necesaria para su desarrollo, pero al mismo tiempo le si gnifica un beneficio para el ospedador. Por ejemplo las bacterias intestinales ue sintetizan las vitaminas K y B y liberan sustancias ue evitan el crecimiento de otras bacterias pat genas. SIMBIOSIS PARASITARIA: esta asociaci n es perjudicial para el ospedador, ya ue el

microorganismo aprovecha las condiciones ecol gicas y nutrientes ue le brinda aquel, pero produce en el mismo alteraciones, a la vez que pone en marcha los mecanismos de defensa, dando como resultado la aparici n de la enfermedad.

Mt s cnicas Lucciarini abri l.

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