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DOSSIER

DE

RECETAS COCINA V

Tcnicas Culinarias Taller Cocina tnica y Criolla

TORTILLA ESPAOLA
(4 Porciones) CANT. GRMS. 600 Grs. Papas 150 200 50 200 3 300 120 4 200 50 100 Grs. Grs. Grs. Cc. Unid. Cc. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cebolla Chorizo Espaol Perejil Crema fresca Huevos Aceite oliva Tomate Lecitina de soya Berros Brotes de rabanitos Pimentn rojo INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar papas en parmentier. Cocinar en agua, dejar al dente y reservar. Dividir las papas en dos partes iguales. Una parte moler en forma rstica, la otra frer en aceite hondo. Reservar. Sudar cebolla, incorporar el pimentn y finalmente el chorizo en rondelle. Sacar del fuego y juntar con ambas papas (molidas y fritas). Una vez mezclado, espolvorear perejil picado, huevo entero y crema. Todo en forma homognea. Rectificar sal y pimienta. Llevar esta mezcla a sartn con aceite caliente hasta formar una tortilla firme. Al momento de servir cortar con cortapasta redondo. Para la espuma de tomate, disolver la lecitina en un poco de leche tibia. Llevar tomate a mixer sin cscara y sin semillas (concasse). Verter paulatinamente la lecitina, trabajando enrgicamente con el mixer. Salpimentar.

Para el montaje disponer la tortilla que ya esta cortada en el centro del plato, sobre esta un bouquetier de berros y brotes de rabanitos. Terminar con la espuma de tomate.

GASPACHO CON GAMBAS ROJAS


(4 Porciones)

CANT. GRMS. 400 Grs. Tomate 1 1/2 200 20 200 Unid. Unid. Cc. Grs. Grs. Pepino Diente ajo Aceite oliva Albahaca Gambas

INGREDIENTES

PREPARACIN

Tomate concasse Pepino sin semillas Ajo sin brote Llevar todo esto a juguera con agua fra y hielo. Una vez molido y mezclado en forma homognea incorporar un poco de aceite de oliva. Rectificar sal y pimienta. Reservar en fro. Saltear las gambas en aceite de oliva, salpimentar. Reservar. Servir el gazpacho en copa muy fra. Incorporar las gambas salteadas, decorar con hojas de albahaca frita y un chorro fino de aceite de oliva.

PAELLA VALENCIANA
(4 porciones)

CANT. GRMS. 4 Unid. Trutro corto de pollo 200 300 200 2 2 1/2 1 400 100 30 100 Grs. Grs. Grs. Unid. Unid. Unid. Grs. Grs. Cc. Gr. Grs. Pulpa cerdo Conejo Porotos verdes Pimentn rojo Tomate Cabeza ajo Azafrn Arroz Aceite oliva Perejil Fondos alcachofa

INGREDIENTES

PREPARACIN

Calentar aceite de oliva en paellera. Incorporamos la carnes, pollo, conejo y cerdo previamente salpimentados. Luego agregamos los porotos verdes. Realizamos un espacio en el centro de la paellera e incorporamos el tomate, y luego el pimentn. Mezclamos todo e incorporamos agua tibia hasta el borde de la paellera, cubrimos y dejamos cocinar por unos 20 minutos. Una vez que el agua redujo su cantidad, vertemos el arroz y azafrn. Tapamos y dejamos cocinar por 25 minutos. Al momento de servir espolvoreamos perejil picado.

PULPO A LA GALLEGA
(4 Porciones)

CANT. GRMS. 1 Kg. Pulpo 5 5 Grs. Grs. Pprika dulce Pprika picante Laurel Sal gruesa 200 600 100 200 Cc. Grs. Grs. Grs. Aceite oliva Papas Perejil Tomate

INGREDIENTES

PREPARACIN

Golpear pulpo sin llegar a romperlo. Cocinar el pulpo en agua hirviendo con hoja de laurel, aceite de oliva y tomate, por 30 minutos. Retirar y cortar en rondelle. Condimentar con pprika picante y dulce, aceite de oliva, sal gruesa y pimienta. Al momento de servir calentar y espolvorear perejil picado. Acompaar con papas asadas al horno con piel.

SALMON AHUMADO CON GARNITURA CLASICA


(4 Porciones)

CANT. GRMS. 400 Gr. Salmon ahumado 2 100 25 50 1/2 30 30 20 Unid. Grs. Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Grs. Huevo Cebolla perla Alcaparra Queso philadelphia Pan baguette Ruculas Berros Ciboulette

INGREDIENTES

PREPARACIN

Disponer lminas de salmn ahumado segn gramaje establecido. Cocinar huevos (duros) rallar yemas y reservar. Cortar cebolla perla en anillos Para el montaje disponer las lminas de salmn ahumado en el plato, acompaar con aros de cebolla perla, alcaparras, yema de huevo molida. Mezclar el queso philadelphia con aceite de oliva, ciboulette, salpimienta, hacer pequeos querelles e incorporar al plato. Cortar el pan baguette muy delgado y llevar a horno a 160 hasta secar. Terminar el plato con los berros y rucula en forma decorativa, verter un dressing, en base a aceite de oliva y aceto balsmico. Acompaar todo con las tostadas de pan baguette.

FOIE DE AVE CON MINI ENSALADA Y DRESSING DE POMELO


(4 Porciones) CANT. GRMS. 500 Gr. Hgado de pollo 50 300 50 10 1/2 30 30 40 10 100 50 100 20 Cc. Grs. Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Cognac Mantequilla Chalotas Finas hierbas Pan baguette Ruculas Berros Lechuga hidropnica Brotes de arveja Aceite de oliva Pur de mango Pomelo Ciboulette INGREDIENTES

PREPARACIN

Para el pate. Limpiar los hgado retirando las vetas de grasa. Marinar en aceite de oliva, cognac y finas hierbas. Saltear chalotas, incorporar los hgados, flambear con cognac, salpimentar y reservar. Fundir la mantequilla. Moler los hgado hasta obtener una mezcla homognea. Luego incorporar paulatinamente la mantequilla fundida, hasta mezclar bien, salpimentar y llevar a molde. Refrigerar y cortar de acuerdo al tipo de montaje. Para la tostada, cortar en rondelle diagonal el pan baguette pintar con el pur de mango y llevar a horno a 180 por 5 minutos. Reservar hasta el momento del montaje

Para la mini ensalada sobre un bowl cortar rsticamente con las manos los vegetales. Incorporar el aceite de oliva, jugo de pomelo. Para el montaje, disponer los cortes de pate, la tostada de pan baguette y la mini ensalada.

BOEUF BOURGUIGNON CON PURE LIONESA


(4 Porciones) CANT. GRMS. 600 Gr. Lomo de res 1 500 100 10 6 200 150 300 50 500 30 800 150 Lt. Grs. Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Vino tinto Cebolla Zanahoria Finas hierbas Diente ajo Tocino ahumado Cebolla perla Champin Pars Salsa espaola Crema Perejil Papas Mantequilla INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar carne un cubos (Parmentier). Marinar en vino tinto, mirepoix y hierbas ms ajo. Por al menos 12 horas. Una vez marinada la carne. Retirar el lquido y reservar. Sellar carne, verter el vino de la marinada. Reducir. Una vez reducido el vino incorporar la salsa espaola. Incorporar los championes en . La cebolla perla en previamente blanqueada, y el tocino en bastones previamente retirando el exceso de grasa. Al momento de servir refinar con un poco de crema y espolvorear perejil. Para el pur, hacer pur base mouseline una vez listo incorporar a este cebolla sudada y caramelizada (molida) o en trozos muy pequeos. Para decorar el plato utilizamos lardas de tocino crispi.

REINETA A LA NORMANDA CON SOUFLE DE ESPINACAS Y MINI ZANAHORIA EN MANTEQUILLA DE ANIS


(4 Porciones) CANT. GRMS. 600 Gr. Filete de reineta 200 200 100 300 50 20 600 4 300 50 160 80 10 Grs. Grs. Grs. Cc. Gr. Grs. Grs. Unid. Cc. Gr. Grs. Grs. Grs. Choritos Camarones ecuatorianos Championes Pars Vino blanco Chalotas Perejil Espinacas Huevos (claras) Salsa bechamel Queso parmesano rallado Zanahorias baby Mantequilla Ans estrellado INGREDIENTES

PREPARACIN

Para la reineta, abrir mariposa y con la ayuda de papel film golpear a fin de dejar una superficie regular. Salpimentar. Sobre esta y en el centro disponer una hoja de espinaca blanqueda. Sobre la hoja disponer los choritos previamente cocidos (reservar el jugo de la coccin) y los camarones limpios (crudos). Enrollar firmemente con papel film, y pochar hasta los 55 internos. Reservar. Para la salsa, sudar chalotas, incorporar el vino blanco y el caldo de la coccin de los choritos, reducir. Incorporar la crema y championes

salteados. Salpimentar, agregar unas gotas de jugo de limn. Al momento de servir espolvorear perejil picado. Para el souffl, blanquear espinacas y moler. Mezclar con salsa bechamel, queso parmesano rallado, claras batidas a nieve, salpimentar y llevar a horno a 190 por 10 minutos. Servir en ramaquin. Para las zanahoria, blanquear en fume de pescado. Clarificar mantequilla y aromatizar con ans estrellado. Incorporar las zanahorias, salpimentar.

PEROL DE MARISCOS CON PEBRE DE PAPAYA


(4 Porciones) CANT. GRMS. 150 Gr. Camarn nacional 150 100 100 200 200 30 30 500 200 30 200 100 60 Grs. Grs. Grs. Cc. Gr. Grs. Grs. Grs. Cc. Gr. Grs. Grs. Grs. Choritos Calamares Machas Vino blanco Cebolla morada Perejil Cilantro Limones Aceite oliva Aj verde Tomate Palta Lechuga hoja de roble verde INGREDIENTES

PREPARACIN

Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a mtodo de coccin para cada uno de ellos. Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limn, aceite de oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar. Mantener refrigerado hasta la hora del montaje. Para el pebre, realizar base de pebre tradicional. Incorporar brunoise de palta. Rectificar sal y pimienta. Para el montaje, disponer en el centro del plato el perol dentro de un timbal. Previamente haber retirado el exceso de lquido de este. Alrededor del perol disponer el pebre de palta. Terminar el plato utilizando las hojas de lechuga de roble verde y gotas de aceite de oliva.

CARPACCIO DE AVESTRUZ CON TOSTADA AL MERQUEN


(4 Porciones) CANT. GRMS. 400 Gr. Lomo de avestruz 200 100 50 20 1/2 80 3 30 30 5 Grs. Cc. Grs. Gr. Unid. Grs. Grs. Grs. Grs. Gr. Limones Aceite oliva/palta Queso parmesano entero Alcaparras Pan baguette Mantequilla Merquen Ruculas Berros Aj verde INGREDIENTES

PREPARACIN

Para el carpaccio, limpiar el lomo de avestruz. Dar forma cilndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de fro en el congelador. Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejndolos lo mas delgado posible. Poner la lminas de avestruz en rededor del plato dejando solo un centmetro borde perol. Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta. Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras. En el centro del plato, disponer las tostada al merquen y sobre esta terminar con bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsmico. Una vez todo listo, espolvorear el aj verde en brunoise muy pequeo.

AJI DE GALLINA CON ARROZ AL LIMON


(4 Porciones) CANT. GRMS. 4 Unid. Pechuga pollo 200 20 20 200 6 50 5 5 200 300 150 Grs. Gr. Grs. Cc. Unid. Grs. Unid. Grs. Grs. Gr. Gr. Cebolla Aj panca Aj amarillo Leche evaporada Laminas pan molde Man tostado Diente de ajo Comino Queso mantecoso Arroz Aceitunas INGREDIENTES

PREPARACIN

Para el aj, remojar el pan molde con leche evaporada. Cocinar pollo en caldo enriquecido. Retirar, enfriar. Desmenuzar el pollo en tiras finas. Sudar cebolla, ajo y comino juntos. Incorporar el pan remojado retirando el exceso de leche. El aj panca y amarillo. Incorporar el pollo desmenuzado y el queso mantecoso. Mezclar todo. Rectificar sal y pimienta. Al momento de servir espolvorear man tostado molido. Servir con arroz blanco con zeste de limn y aceitunas marinadas en oliva y hierbas.

CORDERO MAGALLANICO ACOMPAADO DE CHARQUICAN CON CHICHARRONES Y SALSA CARMENERE


(4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 16 Unid. Chuletas de cordero 200 10 5 200 400 200 50 5 200 600 50 Cc. Gr. Unid. Gr. Gr. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Gr. Aceite oliva Romero Diente ajo Cebolla Papas Zapallo camote Espinacas Comino Tocino blanco Carmenere Miel de palma

PREPARACIN

Marinar chuletas de cordero con aceite de oliva, ajo y romero. Grillar a punto y reservar. Para el charquicn, cocinar las papas y el zapallo camote en agua con condimentos, hasta que se encuentren blandos. Moler rsticamente con un tenedor, incorporar el sofrito de cebolla con organo, comino y aj de color. Agregar chifonada de espinacas y chicharrones realizados con el tocino de espalda. Rectificar sal y pimienta. Para la salsa, reducir el carmenere a 1/3 y ligar con miel de palma, salpimentar.

TIRADITOS DE CORVINA
(4 Porciones) CANT. GRMS. 400 Grs. Filete de corvina 100 200 40 200 400 200 30 80 Cc. Gr. Cc. Gr. Gr. Grs. Grs. Grs. Aceite oliva Limn de pica Salsa de soya Cebolla morada Papas amarilla Choclo peruano Cilantro Lechuga hidropnica INGREDIENTES

PREPARACIN

Dar golpe de fro a filete de corvina. Cortar lminas muy delgadas. Extender lminas de corvina en el plato, tratando de cubrir toda la superficie de este. Verter sobre la corvina jugo de limn, aceite de oliva, gotas de salsa de soya y pimienta. Para acompaar los tiraditos disponemos en el centro del plato, cebolla morada en pluma (previamente amortiguada), choclo secado al horno (crocante), cilantro picado fino, papa amarilla cocida al horno con piel. Terminar plato con hojas de lechuga.

CAUSA PERUANA
(4 Porciones)

CANT. GRMS. 250 Grs. Papa amarilla 100 200 30 200 50 200 2 50 1/2 Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Cc. Unid. Paltas Palmitos Cilantro Esprragos Aceite oliva Limn Pprika Mayonesa Lechuga lolorosso

INGREDIENTES

PREPARACIN

Cocer las papas a la inglesa, formar un pur incorporando agua de la coccin y aceite de oliva. Separar el pur en tres, teir el primero con pprika, el segundo con un pur realizado con el cilantro y por ultimo uno natural. Marinar en limn y aceite de oliva los palmitos y esprragos. Disponer en un molde redondo pequeo una capa de papa con parika esparcir una cantidad moderada de mayonesa, despus en forma de lminas dispones la palta y vegetales. Finalmente cubrir hasta el borde del molde con el pur de cilantro. Para el montaje, utilizar lechuga, aceite de cilantro y palta frita.

SECO DE CORDERO ACOMPAADO DE YUCA FRITA


(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 Grs. Pierna cordero sin hueso 30 5 10 2 1 1 600 Grs. Unid. Grs. Grs. Lts. Atado Grs. Cebolla Diente de ajo Aj panca molido Comino Cerveza negra Cilantro Yuca congelada Salsa criolla

PREPARACIN Para el seco de cordero, en una olla calentar aceite a fuego alto y dorar hasta obtener un color homogneo, retirar y reservar. En la misma olla utilizada para el cordero, dorar la cebolla cortada en brunoise el ajo y aj panca. Una vez trasparentada la cebolla agregar el comino y nuevamente la carne reservada. Incorporar la cerveza y el cilantro picado y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne este blanda. Para acompaar frer yuca en aceite hondo. Servir con salsa criolla, cebolla morada en brunoise amortiguada, aj amarillo en brunoise, ajo, cilantro, jugo de limn y aceite de oliva.

CORVINA A LA CHORRILLANA
(4 Porciones)

CANT. GRMS. 600 Grs. Filete de corvina 400 8 2 2 200 10 2 10 2 Grs. Unid. Unid. Unid. Cc, Grs. Grs. Grs. Unid. Cebolla Diente de ajo Tomate Limones Vino blanco Maicena Pprika Perejil Pimentn rojo

INGREDIENTES

PREPARACIN Cortar porciones de 50 grs. de corvina, salpimentar y apanar con maicena. Frer en aceite hondo. A parte, sudar cebolla en pluma, junto con el ajo en brunoise. Agregar pimentn en juliana, comino. Apagar con vino, reducir. Incorporar el tomate concasse en juliana. Rectificar sal y pimienta. Utilizar esto como salsa de la corvina, napando o como espejo. Acompaar con arroz al vapor.

ENSALADA CESAR
(4 Porciones)

CANT. GRMS. 4 Unid. Diente de ajo 100 5 10 200 100 40 3 4 120 4 Grs. Cc. Grs. Cc. Cc. Grs. Unid. Unid. Grs. Unid. Limn Salsa inglesa Mostaza Crema cida Aceite de oliva Queso parmesano

INGREDIENTES

Lechuga escarola, espaola y francesa Laminas pan molde Tocino Filete de anchoas

PREPARACIN Deshojar y lavar hojas de lechuga. Cortar en forma rustica con las manos. Para el dressing, unir con la crema cida, el ajo molido, la mostaza, la salsa inglesa, el jugo de limn, sal y pimienta. Disponer en el plato las hojas de lechuga. Sobre estas verter el dressing. Para terminar el plato espolvorear queso parmesano en escamas, crutones con pan molde y cubos de tocino crispi.

CLAM SHOWDER
(4 Porciones)

CANT. GRMS. 200 Grs. Tocino 1 400 600 200 100 2 100 Unid. Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Grs. Puerro Papas Almejas Crema Aceite de oliva Pprika Mantequilla Tomillo fresco

INGREDIENTES

PREPARACIN Cortar en brunoise el tocino y retirar exceso de grasa en un sartn sin materia grasa. En el mismo sartn incorporar el puerro en brunoise, el tomillo y la pprika. Agregar papas en parmentier pequeo. Incorporar las almejas muy bien lavadas. Cubrir con agua. Una vez abiertas las almejas retirar, extraer la carne, desechar el tracto digestivo, picar finamente y poner nuevamente en la olla. Rectificar sal y pimienta. Verter crema y trozos pequeos de mantequilla. Servir muy caliente.

JAMBALAYA DE PATO
(4 Porciones)

CANT. GRMS. 1 Unid. Pato 150 300 2 200 5 600 100 Grs. Grs. Unid. Grs. Unid. Grs. Grs. Mantequilla Cebolla Pimentn rojo Apio Diente de ajo Tomates Mantequilla

INGREDIENTES

Salsa tabasco o lousiana Tomillo, pimentn dulce 300 Grs. Arroz

PREPARACIN Deshuesar pato y cortar en cubos. Con la carcasa preparar caldo. Sudar cebolla en mantequilla, ajo, pimentn y apio. Incorporar el pato, tomillo, pimentn dulce y laurel. Cocinar por 10 minutos. Incorporar los tomates concasse cortados en ptalos. Caldo de pato, la salsa lousiana. Cocinar por 30 minutos, rectificar sal y pimienta. Una vez que el pato este tierno incorporar el arroz. Tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz este cocido. Servir muy caliente. Acompaar con coleslaw.

BABY RIBS EN SALSA BBQ CON PAPAS ASADAS CON CREMA ACIDA
(4 Porciones)

CANT. GRMS. 1200 Grs. Costillas de cerdo 200 400 200 200 5 60 200 Grs. Cc. Grs. Grs. Unid. Cc. Grs. Cebolla Vinagre tinto Ketchup Salsa de tomate Diente de ajo Salsa soya Mantequilla Salsa tabasco 800 200 Grs. Cc. Papas Crema cida

INGREDIENTES

PREPARACIN Realizar BBQ, calentar mantequilla y sudar cebolla junto con el ajo. Subir fuego y caramelizar. Incorporar el vinagre. El ketchup y salsa de tomate. La salsa de soya. Rectificar sal y pimienta. Marinar por al menos 6 horas las costillas con la salsa. Llevar a horno 140 por 30. Subir a 200 por 10 minutos. Cocinar las papas envueltas en alusa foie, con aceite de oliva y sal gruesa. Al momento de servir hacer una incisin en el centro y verter la crema cida.

ENSALDA HINDU
(4 Porciones)

CANT. GRMS. 4 Unid. Pepinos 4 1 2 10 1 2 Unid. Unid. Grs. Grs. Grs. Unid. Tomate Cebolla Comino Hojas de menta Curry Yogurt natural

INGREDIENTES

PREPARACIN Retirar semillas del pepino. Cortar en media luna. Cortar tomates en cubos. Cortar cebolla en brunoise y amortiguar. Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta picadas finamente. Baar por separado los vegetales con esta salsa. Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando colores. Acompaar con hojas de lechuga.

FALAFEL
(4 Porciones)

CANT. GRMS. 300 Grs. Garbanzos 1/2 1 2 10 1 40 Unid. Grs. Grs. Grs. Unid. Grs. Cebolla Pimienta cayena Comino Cilantro Lechuga hidropnica

INGREDIENTES

Brotes de rabanito, arveja y soya

PREPARACIN Remojar garbanzos. Cocinar en caldo enriquecido con cebolla salteada. Una vez cocinados, moler, hasta obtener una pasta homognea. Condimentar con pimienta de cayena, comino y cilantro picado fino. Salpimentar. Realizar pequeas croquetas y frer en aceite hondo. Servir calientes. Acompaar con mezclun de lechuga y brotes. (mirepoix). Sudar cebolla. Retirar semillas del pepino. Cortar en media luna. Cortar tomates en cubos. Cortar cebolla en brunoise y amortiguar. Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta picadas finamente. Baar por separado los vegetales con esta salsa. Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando colores. Acompaar con hojas de lechuga.

POLLO TANDOORI CON ARROZ BASMATI


(4 Porciones)

CANT. GRMS. 4 Unid. Pechuga de pollo 4 3 100 4 5 1 5 Unid. Grs. Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Yogurt natural Comino Jengibre Semillas de cilantro Diente de ajo Nuez moscada Garam masala Perejil 240 Grs. Arroz basmati

INGREDIENTES

PREPARACIN Deshuesar pechugas de pollo. Retirar piel y hacer pequeas incisiones a fin de que penetre los condimentos. En un bowl disponer las pechugas de pollo, agregar sal. Incorporar el yogurt, ajo en brunoise, comino, jengibre rallado, nuez moscada, semillas de cilantro molidas, garam masala. Marinar por al menos 6 horas. Retirar la marinada. Hornear las pechugas a 180 por 15 minutos. Calentar la salsa y cubrir las pechugas. Espolvorear perejil picado. Servir con arroz basmati.

CURRY DE PESCADO CON POLVO 5 ESPECIAS


(4 Porciones)

CANT. GRMS. 800 Grs. Filete de corvina 2 2 50 30 2 1 200 10 5 6 100 Unid. Unid. Grs. Grs. Unid. Grs. Cc. Grs. Grs. Unid. Cc. Cebolla Yogurt natural Jengibre Cilantro Diente de ajo Nuez moscada Leche coco Perejil Polvo 5 especias Laminas pan molde Aceite oliva

INGREDIENTES

PREPARACIN Cortar corvina en porciones de 200 grs. Salpimentar y agregar gotas de jugo de limn. Sellar y reservar. Remojar pan molde con leche de coco, jengibre rallado, cilantro y perejil picado, nuez moscada y polvo 5 especias. Sudar cebolla con el ajo, subir fuego y caramelizar. Incorporar tomate en juliana. Salpimentar. Sobre un plato lasaero disponer la corvina sellada, sobre esta la mezcla del pan, condimentos y vegetales salteados. Cubrir por completo. Llevar a horno a 180 por 10 minutos.

TEMPURA DE VEGETALES EN SALSA ORIENTAL


(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Grs. Maicena 100 1 2 10 2 2 4 80 300 20 30 Grs. Unid. Grs. Cc. Unid. Unid. Unid. Grs. Cc. Grs. Grs. Harina de arroz Huevo (clara) Azcar Sake Zapallo italiano Berenjena Flores de zapallo Shitake Salsa de soya Jengibre Miel de abeja INGREDIENTES

PREPARACIN Realizar batido de tempura. Unir maicena con harina de arroz. Incorporar sal y azcar, sake y agua muy fra. Mezclar todo. Cortar vegetales y pasar por batido. frer en aceite hondo sin que estos tomen color. Disponer sobre papel absorbente, servir calientes. Para la salsa, reducir la salsa de soya, junto con el jengibre y miel de abeja. Espolvorear semillas de ssamo tostado.

SELECCIN DE SUSHIS
(4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Arroz base para sushi 150 2 2 2 60 2 80 100 300 20 5 4 2 100 10 Cc. Unid. Grs. Unid. Grs. Unid. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Unid. Unid. Grs. Grs. Vinagre de arroz Pepinos Masago Pimentn rojo Camarn ecuatoriano Palta Queso philadelphia Panko Salsa de soya Jengibre/gari Wasabi Alga nori Huevos Kanikama ssamo negro

PREPARACIN Hacer arroz base para sushi, lavar profusamente arroz. Cocinar a partir de agua fra. Despus del hervor cocinar por 7 minutos. Tapar y bajar el fuego al mnimo por 1 minutos. Dejar enfriar. Condimentar con vinagre de arroz. Realizar un futomaki, alga nori + arroz + pepino + pimentn rojo, enrollar y

cortar en ocho piezas, reservar. Realizar roll, palta laminada + arroz + queso crema + camarn ecuatoriano, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar. Realizar uramaki, masago + arroz + kanikama + pimentn rojo + tamago, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar. Realizar uramaki, ssamo negro + arroz + pepino + camarn ecuatoriano + pimentn rojo, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar. Realizar Uramaki, panko + arroz + queso crema + pepino + palta, enrollar, frer en aceite hondo, cortar en ocho piezas, reservar. Servir con salsa de soya, gari y wasabi.

SUKIYAKI
(4 Porciones) CANT. GRMS. 400 Grs. Solomillo de cerdo 200 80 40 1 2 5 100 4 100 Grs. Grs. Grs. Unid. Unid. Grs. Cc. Unid. Cc. Col china Shitake Brotes de bamb Tofu Puerros Bonito seco Mirim Huevos Salsa de soya INGREDIENTES

PREPARACIN Desgrasar el solomillo. Dar golpe de fro y cortar en lminas delgadas. En un sartn sellar la carne, dejar un espacio en el centro del sartn y disponer las hojas de col china. Dejar un espacio en el centro del sartn e ir incorporando el resto de los ingredientes. Dejando para el ultimo los fideos de arroz previamente cocidos. Verter el caldo realizado con el bonito, mirim y soya. Reducir por 5 minutos. Servir caliente y acompaar con huevo batido (crudo).

POLLO YAKITORI CON ARROZ AL VAPOR Y SESAMO NEGRO


(4 Porciones) CANT. GRMS. 4 Unid. Pechuga de pollo 200 40 10 10 200 5 Cc. Cc. Grs. Grs. Grs. Grs. Salsa de soya Mirim Azcar Jengibre Arroz ssamo negro INGREDIENTES

PREPARACIN Cortar en tiras el pollo. Hacer brochetas. Reservar. Para la salsa, reducir la salsa de soya junto con el mirim, azcar y jengibre, hasta tomar consistencia. Marinar las brochetas en esta salsa por al menos 1 hora. Retirar de la marinada. Sellar brochetas, disponer sobre budinera con la salsa y terminar coccin en horno junto con la salsa. Acompaar con arroz al vapor ms ssamo negro. Servir caliente.

ANTIPASTO DEL CHEF


(4 Porciones) CANT. GRMS. 2 Unid. Tomate 100 160 80 80 2 1 40 120 200 50 Grs. Grs. Grs. Grs. Unid. Unid. Grs. Grs. Cc. Cc. Champin Paris Queso de cabra Palmitos Fondos de alcachofa Pimentn rojo Zapallo italiano Aceitunas rellenas Ruculas Aceite oliva Aceto balsmico INGREDIENTES

PREPARACIN Cortar tomates en dientes. Reservar. Marinar en aceite de oliva, con ajo, laurel y organo los championes (torneados) enteros pelados y sin tallos. Cortar en rondelle el zapallo italiano, el pimentn en parmentier y grillar con aceite de oliva aromatizado. Reservar. Saltear los fondos de alcachofa. Reservar. Para el montaje, disponer los ingredientes en forma circular. Terminar el plato con la rucula al centro. Verter gotas de aceto balsmico. Servir fro.

ENSALADA CAPRESSE
(4 Porciones) CANT. GRMS. 4 Unid. Tomate 200 1 60 Grs. atado Cc. Queso mozarella Albahaca Aceite oliva Pimienta negra entera INGREDIENTES

PREPARACIN Cortar tomates en rondelle. Reservar. Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle. Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta concluir un crculo. Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recin molida. Agregar hojas de albahaca en chifonada. Servir fro.

FETTUCCINIS DE SETAS CON POMODORO DE CAMARONES


(4 Porciones) CANT. GRMS. 800 Grs. Fetuccinis de setas 400 1 200 200 Grs. Unid. Cc. Grs. Tomate Cebolla Aceite oliva Concentrado de tomate Organo, laurel 200 160 200 40 20 Cc. Grs. Grs. Grs. Grs. Vino blanco Camarones ecuatorianos camarn nacional Queso parmesano Perejil INGREDIENTES

PREPARACIN Cocinar pasta al dente. Reservar. Para la salsa, sudar cebolla con organo y hoja de laurel, incorporar los camarones nacionales. Apagar con vino blanco, reducir. Incorporar el tomate en concasse. El concentrado de tomate. Reducir. Rectificar sal y pimienta. Calentar aceite de oliva, incorporar la salsa y sobre esta los fettuccinis. Servir en plato hondo. Espolvorear escamas de queso parmesano y perejil picado. Decorar con camarones ecuatorianos salteados con un poco de ajo. Servir caliente.

SALTIMBOCA DE CERDO SOBRE RISOTTO DE ESPARRAGOS Y SALSA MARSALA


(4 Porciones) CANT. GRMS. 800 Grs. Lomo de cerdo 4 8 100 200 1 100 200 80 500 20 200 Unid. Unid. Cc. Grs. Unid. Gr, Grs. Grs. Cc. Grs. Cc. INGREDIENTES

Laminas de jamn crudo Hojas de salvia Aceite oliva Arroz arborio Cebolla Mantequilla Esprragos Queso parmesano Caldo de ave Perejil marsala PREPARACIN

Cortar escalopines de 100 grs. de lomo de cerdo, salpimentar. En el centro del escalopin, disponer media lamina de jamn crudo, sobre esta una hoja de salvia. Grillar. Reservar. Para el risotto, sudar cebolla, marcar arroz. Incorporar paulatinamente el caldo de ave. Revolver constantemente. A mitad de coccin incorporar el esprrago previamente cocinados, solo la parte del tallo. Una vez listo el risotto, incorporar la cabezas de esprrago. Mantequilla, queso parmesano y perejil picado. Rectificar sal y pimienta. Para la salsa reducir marsala y ligar con un poco de salsa espaola. Servir caliente.

HUMMUS TAHINE
(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Grs. Garbanzos 50 20 100 2 1 40 4 Grs. Grs. Cc. Unid. Unid. Gr, Unid. Pasta tahine Perejil Aceite oliva Berenjenas Lechuga hidropnica Berros Pan pita INGREDIENTES

PREPARACIN Cocinar garbanzos. Moler en juguera con aceite de oliva, hasta obtener una pasta cremosa. Espolvorear perejil picado, salpimentar. Reservar. Cortar el pan pita en tringulos, pintar con aceite de oliva y llevar a horno a 160 por 6 minutos. Para el montaje, disponer querelles de hummus, incrustar en ellos los tringulos de pan pita. Acompaar con miniensalada. Servir fro.

ENSALADA DE TABULE
(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Grs. Burghol 2 20 100 1 1 5 1 Unid. Grs. Cc. Unid. Unid. Gr, Unid. Tomate Perejil Aceite oliva Pimentn rojo Pimentn verde Hojas de menta Limn INGREDIENTES

PREPARACIN Hidratar el burghol con agua caliente, hasta que el grano se abra. Cortar el tomate en brunoise. Cortar pimientos en brunoise. Cortar perejil fino. Cortar menta en chifonada. En un bowl mezclar el burghol con todos los ingredientes. Condimentar con jugo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta. Acompaar con miniensalada. Servir fro.

COSCOUS DE CORDERO
(4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Pierna cordero deshuesada 2 250 200 100 2 2 0.5 Unid. Grs. Grs. Cc. Unid. Unid. Grs. Cebolla Couscous Garbanzos Aceite oliva Zanahoria Tomate conserva Azafrn

PREPARACIN Sofrer la cebolla en juliana. Incorporar la zanahoria en juliana. Incorporar el cordero en cubos. Verter un poco de agua hasta cubrir. Cocinar por 10 minutos. Agregar los garbanzos previamente cocinados. Incorporar el azafrn. En ltimo momento se agrega el tomate en cubos. Rectificar sal y pimienta. Para el couscous, hidratar con agua caliente. Una vez hidratado, condimentar, agregar pimentn rojo en brunoise. Servir como acompaamiento del cordero.

PESCADO CON PATATAS ASADAS AL HORNO


(4 Porciones) CANT. GRMS. 800 Grs. Congrio colorado 6 2 300 2 1 2 2 4 Unid. Unid. Grs. Unid. Unid. Unid. Grs. Grs. Diente de ajo Tomate Papas Pimentn rojo Cebolla Limones Pimienta cayena Semillas de comino INGREDIENTES

PREPARACIN Machacar ajo con sal, semillas de comino y pimienta cayena. Cortar papas en rondelle con cscara, condimentar con el ajo machacado y aceite. Disponer dentro de un molde y hornear a 160 por 30 minutos. Reservar. Cortar el pescado en porciones de 200 grs. Macerar con ajo machacado. Sobre este incorporar cebolla en pluma, pimentn en juliana, tomate en juliana, aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a horno a 180 por 10 minutos. Servir caliente.

ARROLLADO PRIMAVERA EN SALSA TAMARINDO Y ORIENTAL


(4 Porciones)

CANT. GRMS. 1 Unid. Huevos 200 100 200 80 100 100 10 5 3 100 100 20 50 Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Grs. Harina Maicena Lomo de cerdo Repollo blanco Zanahoria Salsa soya Miel Jengibre ssamo Vinagre Agua

INGREDIENTES

Ketchup o pasta de tamarindo Azcar

PREPARACIN

Para la masa. Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homognea. Refrigerar. Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar cuadrados de 8 a 10 cm. reservar. Para el relleno del arrollado primavera Cortar la carne de cerdo en trozos muy pequeos, saltear. Agregar el repollo en chiffonade previamente blanqueado y brunoise fino de zanahoria previamente blanqueado. Unir todo.

Frer en aceite hondo. Para la salsa oriental En una olla disponer la salsa de soya, miel y jengibre rallado. Llevar a fuego lento por 10 min. Al momento se servir espolvorear ssamo tostado. Para la salsa de tamarindo Realizar gastri. Hacer caramelo, agregar vinagre. Incorporar agua y pasta de tamarindo o ketchup. Reducir por algunos minutos. Ligar con fcula.

EMPANADAS DE CAMARONES
(4 Porciones) CANT. GRMS. 1 Unid. Huevos 200 100 200 2 100 Grs. Grs. Grs. Unid. Grs. Harina Maicena camarn nacional Cebollin Zanahoria INGREDIENTES

PREPARACIN

Para la masa. Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homognea. Refrigerar. Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar tiras de 15 por 5 cm. Reservar. Para el relleno. Sudar cebollin en brunoise, incorporar los camarones. Rectificar sal y pimienta. Estirar las tiras de masa. Disponer el relleno y dar forma de empanaditas triangulares. Frer en aceite hondo. Acompaar con soya.

PATO PEKIN CON ARROZ CHAUFAN


(4 Porciones) CANT. GRMS. 4 Unid. Pechuga de pato 4 2 2 30 100 100 160 200 2 2 Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Unid. Unid. Azcar Cinco especias Jengibre en polvo Miel Vinagre de arroz Pasta tamarindo o concentrado tomate camarn ecuatoriano Arroz Cebollin Huevos INGREDIENTES

PREPARACIN

Condimentar las pechugas de pato con azcar, cinco especias y jengibre en polvo. Sellar hasta dejar piel crujiente. En un bowl mezclar el vinagre, la pasta de tamarindo y la miel, hasta formar una pasta homognea. Untar el pato con esta mezcla. Llevar a horno a 170 por 15 minutos. Al momento de servir incorporar los camarones previamente salteados. Para el arroz, hacer arroz blanco base. Mezclar con cebollin en brunoise, y tortilla de huevo en brunoise.

CERDO CANTONES CON VEGETALES AL WOK


(4 Porciones) CANT. GRMS. 800 Grs. Lomo de cerdo 100 3 2 200 200 4 2 50 200 2 2 100 2 Cc. Unid. Grs. Grs. Grs. Unid. Unid. Grs. Cc. Unid. Unid. Grs. Unid. Salsa soya Huevos Ajinomoto Maicena Pia en conserva Ajo Cebollin Concentrado de tomate Vinagre Zapallo italiano Pimentn rojo Diente dragn Berenjenas INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar cerdo en cubos, macerar con aceite, Ajinomoto, sal, soya, huevo y maicena. Macerar por 30 minutos. En el wok frer el cerdo con poco aceite. Reservar. Para la salsa, sudar cebollin con el ajo, agregar la pia cortada. Incorporar el concentrado de tomate y el vinagre. Reducir y ligar con maicena. Agregar a la salsa el cerdo y terminar coccin por 20 minutos. Para los vegetales, cortar en bastones.

Calentar el wok con poco aceite, incorporar los vegetales por orden de coccin. Verter salsa de soya y ostras. Ligar con maicena. Servir caliente.

TRILOGIA DE CHUPES
(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Grs. camarn nacional 200 200 8 1 2 200 200 100 80 1 2 100 Grs. Grs. Unid. Unid. Unid. Cc. Cc. Grs. Grs. Unid. Unid. Grs. Choritos Jibia Laminas de pan molde Cebolla Diente de ajo Leche Vino blanco Queso mantecoso Queso parmesano aj verde Zanahoria Apio PREPARACIN INGREDIENTES

Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, aj color y organo. Incorporar la zanahoria y apio en brunoise. Incorporar camarones (repetir el proceso con los otros mariscos por separado). Apagar con vino blanco. Reducir. Ligar con pan remojado en leche. Incorporar el queso mantecoso. Rectificar sal y pimienta. Disponer en pailitas de greda. Espolvorear queso parmesano rallado. Gratinar. Servir caliente.

ENSALADA DE QUINOA
(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Grs. Quinoa 1 2 1 160 80 80 40 40 100 1 Unid. Unid. Unid. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Unid. Cebolla Tomate Palta Queso de cabra Achicoria Romasa Berros endivias Aceite oliva aj verde INGREDIENTES

PREPARACIN

Sudar cebolla en brunoise. Incorporar quinoa previamente lavada. Verter agua hirviendo y cocinar como una arroz. Una vez lista enfriar, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Disponer dentro de un molde de pvc, una capa de quinoa, una capa de palta en laminas, una capa de quinoa, otra capa de tomate en brunoise, terminar con otra capa de quinoa. Acompaar con mezclun de vegetales y cubos de queso de cabra. Condimentar todo con dressing de aceite de oliva, gotas de jugo de limn y aj verde picado en brunoise Servir fro.

ATUN CON PURE DE HABAS AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBAS Y PANCETA, ESPUMA DE PIMIENTA VERDE
(4 Porciones) CANT. GRMS. 720 Grs. Atn aleta amarilla 400 1 140 Grs. Unid. Cc. Habas Puerro Aceite oliva Hierbas frescas 60 200 40 5 8 60 Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Cc. Tocino ahumado Vino blanco Chalotas Pimienta verde Lecitina de soya Leche INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar medallones de 180 grs. cada uno. Grillar con aceite de oliva, dejando el centro crudo. Reservar. Para el pur de habas, sudar puerro, agregar las habas y cubrir con fume de pescado. Una vez cocidas las habas pelar y moler en juguera junto con el puerro, hasta obtener consistencia de pur. Cortar en brunoise el tocino, disponer en un sartn sin materia grasa a fuego lento a fin de extraer toda la grasa, junto a las hierbas. La grasa resultante incorporarla al pur de habas, junto con el tocino crispi. Retirar las hierbas.

Rectificar sal y pimienta. Para la espuma, sudar chalotas junto con los granos de pimienta verde molidos, apagar con vino blanco. Reducir. Disolver lecitina con leche tibia. Moler todo y pasar por tamiz. Llevar a sifn y enfriar al menos 1 hora. Al momento de salir el plato, agitar sifn y aplicar espuma.

COSTILLAS DE CORDERO PURE DE PAPA CAMOTE Y DEMIGLACE DE ROMERO


(4 Porciones) CANT. GRMS. 1200 Grs. Chuletas de cordero 300 5 Cc. Unid. Aceite oliva Diente ajo Romero fresco 400 240 200 100 100 40 400 Grs. Cc. Cc. Cc. Grs. Grs. Cc. Papa camote Salsa espaola Leche Crema Mantequilla Chalotas Vino tinto PREPARACIN INGREDIENTES

Marinar chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo y romero fresco. Grillar a punto y reservar. Para el pur, cocinar las papas camote con sal gruesa, aceite oliva envueltas en alusa foie. Una vez lista moler en forma rustica. Incorporar leche, crema y mantequilla caliente para formar pur. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar. Para la salsa, sudar chalotas junto con el romero. Apagar con vino blanco, reducir. Ligar con salsa espaola. Refinar con crema. Rectificar sal y pimienta. Servir caliente.

TARTARO DE SAMON Y CAPUCCINO DE ERIZOS


(4 Porciones) CANT. GRMS. 240 Grs. Filete de salmn 2 100 60 60. 100 Unid. Cc. Grs. Grs. Grs. Limn Aceite de oliva apio Manzana verde Mayonesa Mostaza dijon 120 40 40 100 Grs. Grs. Grs. Cc. Lenguas de erizo Chalotas Mantequilla crema INGREDIENTES

PREPARACIN

Para el trtaro, cortar en cubos pequeos el salmn. Marinar con jugo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta. Cortar el apio en brunoise, ligar con mayonesa y mostaza. Repetir proceso con manzana verde. En un molde de pvc, poner una capa del apio, otra de manzana y terminar con el salmn marinado. Reservar en fro. Para el capuchino, sudar cebolla, incorporar las lenguas de erizos, apagar con vino blanco. Reducir. Moler todo. Llevar a fuego lento y verter la crema de a poco. Rectificar sal y pimienta. Acompaar con mezclun de hojas verdes.

CHUPE DE MARISCOS CON GALLETA DE CILANTRO


(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Grs. Camarn nacional 200 200 8 1 2 200 200 100 80 1 2 100 160 80 4 Grs. Grs. Unid. Unid. Unid. Cc. Cc. Grs. Grs. Unid. Unid. Grs. Grs. Grs. Grs. Choritos Jibia Laminas de pan molde Cebolla Diente de ajo Leche Vino blanco Queso mantecoso Queso parmesano Aj verde Zanahoria Apio Harina Manteca Semillas cilantro PREPARACIN INGREDIENTES

Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, aj color y organo. Incorporar la zanahoria y apio en brunoise. Incorporar camarones, choritos y jibia. Apagar con vino blanco. Reducir. Ligar con pan remojado en leche. Incorporar el queso mantecoso. Rectificar sal y pimienta. Disponer en pailitas de greda. Espolvorear queso parmesano rallado.

Gratinar. Servir caliente. Para la galleta de cilantro, hacer un volcn con harina, agregar sal, manteca fundida y semillas de cilantro machacadas, Estirar cortar tringulos. Hornear a 180 por 8 minutos.

LOMO A LO POBRE
(4 Porciones) CANT. GRMS. 1000 Grs. Lomo vetado 4 8 800 Unid. Unid. Grs. Cebolla morada Huevo de codorniz Papas INGREDIENTES

PREPARACIN

Porcionar lomo 250 grs. cada uno. Grillar y reservar. Sudar cebolla en pluma, subir fuego y caramelizar. Hacer huevos fritos, dejando la yema en el centro de este. Cortar papas en bastones. Frer en aceite hondo. Montar en forma decorativa.

REINETA EN MANTEQUILLA DE ALCAPPARAS SOBRE RISOTTO DE CALLAMPAS SILVESTRES


(4 Porciones) CANT. GRMS. 720 Grs. Reineta 200 20 200 60 1 160 100 80 40 20 40 80 Grs. Grs. Cc. Grs. Unid. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Mantequilla Alcaparras Vino blanco Chalotas Cebolla Arroz arborio Mantequilla Callampas Boletus morchela mantequilla Queso parmesano INGREDIENTES

PREPARACIN

Porcionar reineta de 180 grs. cada una. Salpimentar, grillar, reservar. Para la mantequilla, clarificar. A parte sudar chalotas, apagar con vino blanco reducir, filtrar. Incorporar a la mantequilla clarificada, salpimentar. Para el risotto, sudar la cebolla, incorporar los hongos previamente hidratados. Apagar con vino blanco, reducir. Retirar. En el mismo sartn, calentar aceite oliva, marcar arroz. Incorporar agua paulatinamente.

A mitas de coccin incorporar los hongos. Una vez cocido el grano de arroz, incorporar mantequilla y queso parmesano, salpimentar. Espolvorear perejil picado fino. Servir caliente.

BUFFET INTERNACIONAL
CANT. GRMS. Ensalada tomate Ensalada pepino, yogurt, amapola Ensalada betarragas, ssamo Ensalada choclo, crema cida, pimentn rojo Ensalada mesclun lechugas, hidropnica, francesa, espaola Ensalada mesclun hojas verdes, rucula, berros, tatsoi, mizuna INGREDIENTES

Ceviche de corvina

Vegetales marinados y grillados, zapallo italiano, berenjenas, pimentn rojo, verde y amarillo Roast beef

Pavo asado con especies

Terrina de salmn

Lasaa de berenjenas, zucchinis con queso cabra

ENSALADA TOMATE
(4 Porciones) CANT. GRMS. 2 Unid. Tomate 1 80 Gr. Cc. Organo Aceite oliva INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar el tomate en dientes. Disponer en forma decorativa sobre bowl. Verter aceite de oliva. Espolvorear organo fresco.

ENSALADA PEPINO, YOGHURT Y AMAPOLA


(4 Porciones) CANT. GRMS. 2 Unid. Pepinos 1 60 2 Unid. Cc. Grs. Yogurt natural Aceite oliva Amapolas INGREDIENTES

PREPARACIN Cortar el pepino en media luna sin semillas. En un bowl disponer el pepino, verter el yogurt natural. Aceite de oliva, sal. Finalmente espolvorear semillas de amapola.

ENSALADA BETARRAGAS SESAMO


(4 Porciones) CANT. GRMS. 3 Unid. Betarraga 4 80 Gr. Cc. Ssamo Aceite oliva INGREDIENTES

PREPARACIN

Cocinar betarragas, enfriar. Cortar en dientes. Disponer sobre bowl. Verter aceite de oliva. Espolvorear ssamo.

ENSALADA CHOCLO, CREMA ACIDA Y PIMENTON ROJO


(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Grs. Choclo 50 50 1 Cc. Cc. Unid. Crema cida Mayonesa Pimentn rojo INGREDIENTES

PREPARACIN Cocinar el choclo. En un bowl mezclar choclo, crema cida, mayonesa. Espolvorear pimentn rojo en brunoise.

ENSALADA MESCLUN LECHUGAS


(4 Porciones) CANT. GRMS. 80 Grs. Lechuga loloroso 80 80 60 80 60 Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Lechuga francesa Lechuga espaola Endivias Lechuga escarola Radiccio INGREDIENTES

PREPARACIN

Deshojar lechugas. Cortar en trozos grandes con la mano. Disponer sobre bowl en forma decorativa.

ENSALADA MESCLUN HOJAS VERDES


(4 Porciones) CANT. GRMS. 80 Grs. Ruculas 80 50 50 Grs. Grs. Grs. Berros Tatsoi Mizuna INGREDIENTES

PREPARACIN Disponer en forma decorativa en el bowl.

ENSALADA DE LENTEJAS
(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Grs. Lentejas naranjas 100 1 60 1 1 Grs. Unid. Cc. Unid. Unid. Lentejas verdes Pimentn rojo Aceite oliva Cebollin Limn INGREDIENTES

PREPARACIN

Cocinar lentejas por separado. Dejar al dente. En un bowl juntar las lentejas. Incorporar el cebollin en brunoise previamente salteado y pimentn rojo en brunoise. Al momento de servir verter jugo de limn y aceite de oliva.

ENSALADA CAPRESSE
(4 Porciones) CANT. GRMS. 4 Unid. Tomate 200 1 60 Grs. atado Cc. Queso mozarella Albahaca Aceite oliva Pimienta negra entera INGREDIENTES

PREPARACIN Cortar tomates en rondelle. Reservar. Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle. Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta concluir un crculo. Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recin molida. Agregar hojas de albahaca en chifonada.

COUSCOUS MEDITERRANEO
(4 Porciones) CANT. GRMS. 320 Grs. Couscous 1 1 2 2 2 80 100 Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Grs. Cc. Berenjena Zapallo italiano Pimentn rojo tomate Cebollin Aceitunas negras Aceite oliva Organo, albahaca, salvia, perejil INGREDIENTES

PREPARACIN

Hidratar couscous con agua caliente. Reservar. Sudar cebollin en brunoise. Incorporar pimentn en brunoise. Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise. Finalmente el tomate en brunoise. Condimentar con organo, albahaca picada, salvia y perejil picado fino. Rectificar sal y pimienta. Mezclar con el couscous.

CEVICHE DE CORVINA
(4 Porciones) CANT. GRMS. 320 Grs. Filete de corvina 1 1 1 20 80 300 1 200 Unid. Unid. Unid. Grs. Grs. Grs. Unid. Cc. Cebolla morada Pimentn rojo Aj verde Cilantro Choclo Limn Palta Aceite oliva INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar la corvina en cubos. Marinar con jugo de limn, sal y pimienta. Incorporar el aceite de oliva. Agregar la cebolla en pluma, pimentn en juliana, aj verde en brunoise. Finalmente el choclo y la palta en brunoise. Rectificar sal y pimienta.

CEVICHE DE PALMITOS Y CAMPIONES


(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Gr. Palmitos 300 200 30 30 500 200 30 1 Grs. Gr. Grs. Grs. Grs. Cc. Gr. Unid. Championes Cebolla morada Perejil Cilantro Limones Aceite oliva Aj verde Pimentn rojo INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar en rondelle el palmito, el champin en escalopas. Marinar con jugo de limn. Incorporar cebolla en pluma, pimentn en juliana y aj verde en brunoise. Verter aceite oliva. Rectificar sal y pimienta.

PEROL DE MARISCOS
(4 Porciones) CANT. GRMS. 200 Gr. Camarn nacional 200 200 100 200 200 30 30 500 200 30 Grs. Grs. Grs. Cc. Gr. Grs. Grs. Grs. Cc. Gr. Choritos Calamares Machas Vino blanco Cebolla morada Perejil Cilantro Limones Aceite oliva Aj verde INGREDIENTES

PREPARACIN

Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a mtodo de coccin para cada uno de ellos. Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limn, aceite de oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar. Montar en bowl sobre hielo.

VEGETALES MARINADOS Y GRILLADOS


(4 Porciones) CANT. GRMS. 300 Cc. Aceite oliva Hierbas frescas 4 1 1 1 1 1 Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Diente ajo Zapallo italiano Berenjenas Pimentn rojo Pimentn verde Pimentn amarillo INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar zapallo y berenjenas en rondelle. Cortar pimentones en parmentier. Marinar en aceite de oliva, ajo machacado y hierbas frescas por al menos 1 da. Grillar, salpimentar. Disponer en forma decorativa.

ROAST BEEF
(10 Porciones) CANT. GRMS. 2000 Grs. Posta rosada 40 Grs. Mostaza Pimienta negra entera INGREDIENTES

PREPARACIN

Limpiar posta, bridar. Agregar sal por todos lados. Sellar en aceite caliente. Untar con mostaza y espolvorear con pimienta machacada. Llevar a horno a 200 por 15 minutos. Enfriar y cortar en lminas delgadas. Servir con salsa de rbano picante.

GALANTINA DE POLLO
(8 Porciones) CANT. GRMS. 1 Unid. Pollo entero 200 400 80 Grs. Grs. Grs. Espinacas Pulpa de cerdo Damascos deshidratados Hierbas frescas 50 5 Cc. Grs. Coac Mostaza Salsa inglesa INGREDIENTES

PREPARACIN

Deshuesar pollo, reservar piel. Cortar el pollo y el cerdo en cubos, marinar con mostaza, salsa inglesa y coac. Moler hasta formar una pasta homognea. Sobre la piel extendida del pollo, salpimentar. Disponer sobre la piel las hojas de espinacas previamente blanqueadas. Sobre esta la molienda de carnes. En el centro disponer los damascos. Envolver con el cuero hacia fuera. Alusar con papel film, firmemente. Cocinar en caldo por 30 min. Enfriar y cortar medallones.

PAVO ASADO CON ESPECIAS


(12 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Unid. Pechuga de pavo grande 50 1 200 Grs. Unid. Cc. Mostaza Cebolla Vino blanco Canela, clavo de olor, nuez moscada 50 200 Grs. Cc. Azcar Vinagre

PREPARACIN

Condimentar el pavo con mostaza, sal, pimienta, canela, clavo de olor y nuez moscada. Disponer en una budinera con cama de cebolla en pluma y vino blanco. Llevar a horno a 160 por 40 minutos. 5 minutos antes de sacar del horno, baar con gastri. Enfriar y cortar lminas delgadas.

PATE EN CROUTE DE VACUNO


(10 Porciones) CANT. GRMS. 600 Grs. Lomo de liso 100 250 80 Grs. Grs. Grs. Tocino ahumado Lomo de cerdo Mostaza Finas hierbas 50 150 400 100 4 10 200 Cc. Grs. Grs. Cc. Unid. Grs. Cc. Coac Chalotas Harina Vinagre Huevos Jalea sin sabor Caldo de carne INGREDIENTES

PREPARACIN

Macerar carnes con coac, mostaza, finas hierbas y chalotas salteadas por al menos 6 horas. Moler hasta obtener una pasta homognea. Hacer masa con harina, sal, vinagre y la mitad de los huevos. Agregar agua si fuese necesario. Estirar la masa y forrar molde cajn. Dentro de este verter la molienda de carne. Cubrir con masa. Hornear a 160 por 20 minutos. Retirar del molde, pintar con dora y dorar a 180. Disolver la gelatina en caldo, y con la ayuda de una jeringa rellenar los intersticios entre el relleno y la masa. Servir fro.

TERRINA DE SALMON O REINETA


(4 Porciones) CANT. GRMS. 400 Grs. Salmon o reineta 2 100 80 150 50 150 Unid. Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Huevos (clara) Espinacas Camarones ecuatorianos Crema Coac Eneldo INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar el pescado en cubos y marinar con mostaza, coac, sal, pimienta y eneldo. Moler hasta obtener una mezcla homognea. Incorporar crema, clara de huevo. Extender la molienda sobre papel film, en el centro disponer hojas de espinaca blanqueadas. Sobre esta los camarones limpios. Enrollar firmemente. Pochar hasta los 55 internos. Enfriar y porcionar.

LASAA DE BERENJENAS, ZUCCHINIS Y QUESO CABRA


(4 Porciones) CANT. GRMS. 3 Unid. Berenjenas 2 200 200 80 Unid. Cc. Grs. Grs. Zapallo italiano Salsa pomodoro Queso cabra Queso parmesano INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar vegetales en rondelle, marinar con aceite de oliva aromatizado. Grillar y reservar. En una budinera enmantequillada disponer una capa de berenjenas, salsa pomodoro y queso de cabra rallado. Sobre esta una capa de zapallo italiano, salsa pomodoro y queso de cabra. Repetir el proceso al menos seis veces. Terminar con un poco de salsa bechamel y queso parmesano. Gratinar. Porcionar.

CANELONES DE JAIBA CON SALSA CREMOSA DE CAVIAR


(4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 8 Unid. Laminas masa de canelones 400 1 1 400 400 4 40 20 Grs. Unid. Unid. Cc. Cc. Grs. Grs. Grs. Jaiba Cebolla Zanahoria Vino blanco Salsa bechamel Caviar negro Queso parmesano Perejil

PREPARACIN

Preparar relleno, sudar cebolla, incorporar la zanahoria. Agregar la jaiba desmenuzada. Apagar con vino blanco. Reducir Ligar el relleno con salsa bechamel. Rellenar masa dando forma tradicional de canelones. Cubrir con salsa bechamel. Espolvorear queso parmesano rallado. Gratinar. Al momento de servir agregar perejil picado. Para la salsa, sudar cebolla. Apagar con vino blanco, reducir. Incorporar la salsa bechamel y el caviar. Disponer esta salsa como espejo, sobre esta los canelos gratinados.

SOPA TORTILLA
(4 Porciones) CANT. GRMS. 8 Unid. Tortillas 100 300 150 2 1 4 2 Gr. Cc. Grs. Unid. Und. Unid. Unid. Queso mantecoso Crema Manteca Tomate maduro Cebolla Diente de ajo Aj poblano o serrano INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar las tortillas en juliana. Frer en manteca, hasta dorar suavemente. En la juguera agregar el tomate sin piel, la cebolla y el ajo. Una vez listo cocinar con un poco de manteca. Agregar el aj rondelle, previamente asado sin semillas y nervaduras. Rectificar con sal. Poner en una taza de consom las tortillas fritas, verter la mezcla del tomate. Al momento de servir espolvorear queso rallado, trocito de mantequilla y un poco de cilantro.

EUCHEPOS
(4 Porciones) CANT. GRMS. 8 Unid. Choclos 200 100 3 Cc. Gr. Grs. Crema Mantequilla Canela en polvo Azcar Hojas de choclo INGREDIENTES

PREPARACIN

Desgranar choclo. Moler por completo. Una vez molido, incorporar la mantequilla fundida, la crema, canela en polvo, sal y azcar. Envolver en hojas de choclo. Disponer sobre vaporear. Servir tibio. Acompaar con pico de gallo.

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA
(4 Porciones) CANT. GRMS. 800 Grs. Corvina 4 200 2 2 4 200 30 200 Unid. Gr. Unid. Unid. Unid. Cc. Grs. Cc. Tomate Concentrado tomate Aj jalapeo Cebolla Diente de ajo Aceite de oliva Perejil Vinagre Laurel, tomillo, mejorana y organo 20 40 200 Grs. Grs. Grs. Alcaparras Aceitunas Limn INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar corvina en porciones de 200 grs. Cada una. Condimentar con sal, jugo de limn y velo de harina. Sellar en poco aceite. Reservar. En el mismo sartn, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise. Agregar los tomates en juliana y el concentrado. Cocinar por 15 minutos. Agregar las hierbas, perejil, vinagre, azcar y fume de pescado. Poner el pescado sellado en budinera enmantequillada, sobre estos la salsa preparada. Llevar a horno a 180 por 10 minutos. Servir con arroz blanco

MOLE POBLANO
(4 Porciones) CANT. GRMS. 4 Unid. Pechuga pollo 2 4 2 1 4 80 40 10 Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Grs. Grs. Grs. Aj ancho Aj mulato Aj pasilla Chipotle Tomate Almendras Pasas Ssamo tostado Clavo olor, canela, perejil 4 100 2 6 200 Unid. Grs. Unid. Unid. Grs. Diente ajo Manteca Tortilla Laminas pan molde Chocolate INGREDIENTES

PREPARACIN

Quitar semilla a los ajes y nervadura, tostar y remojar en agua por al menos 12 horas. Escurrir verter a la juguera los ajes, el ssamo, el pan molde frito, tortilla frita, cebolla, ajo, clavo olor, canela, perejil. Incorporar el tomate, el chocolate. Moler hasta obtener una pasta homognea. Sellar pechuga de pollo con sal y pimienta. Llevar a budinera, sobre estas verter la salsa preparada. Cocinar a 140 por 15 minutos.

Subir horno a 180 por 5 minutos. Al momento de servir espolvorear ssamo blanco. Servir con arroz blanco.

ESPANAKOLPITTA
(4 Porciones) CANT. GRMS. 500 Grs. Espinacas 100 300 2 2 150 300 1 200 Cc. Grs. Unid. Unid. Grs. Grs. Unid. Grs. Margarina Huevos Queso cabra Harina Huevos Aceite oliva Cebolla Diente ajo INGREDIENTES

PREPARACIN

Cernir la harina, formar un volcn, aadir materia grasa cernizacar con ayuda de las manos, incorporar el huevo. Dejar reposar en el refrigerador por algunos minutos. Lavar, secar y picar groseramente las espinacas. Dentro de una cacerola, calentar el aceite, sudar la cebolla, agregar el ajo, las espinacas; tapar y dejar estofar se amalgame todo. Incorporar el queso; salpimentar, agregar la nuez moscada. Sacar del refrigerador la masa, separarla en 2. Estirarlas de 30cm de dimetro, disponer la primera en la tartera, desbordando la masa 1 cm del molde, picar con un tenedor la masa, enfriar. Pintar la base con yemas, colocar el relleno, montar la prxima capa de masa, tambin pintndola con yemas; decorar con hojas hechas de masa. Practicar una abertura en el centro, introducir una chimenea; reposar 15 a 20. Hornear la tarta en horno a 180 por aproximadamente 30 min. Acompaar con ensalada de hojas verdes. Servir tibio

COUSCOUS MEDITERRANEO
(4 Porciones) CANT. GRMS. 320 Grs. Couscous 1 1 2 2 2 80 100 Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Grs. Cc. Berenjena Zapallo italiano Pimentn rojo tomate Cebollin Aceitunas negras Aceite oliva Organo, albahaca, salvia, perejil INGREDIENTES

PREPARACIN

Hidratar couscous con agua caliente. Reservar. Sudar cebollin en brunoise. Incorporar pimentn en brunoise. Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise. Finalmente el tomate en brunoise. Condimentar con organo, albahaca picada, salvia y perejil picado fino. Rectificar sal y pimienta. Mezclar con el couscous. Disponer dentro de un molde y terminar con una capa de aceitunas en rondelle. Acompaar con miniensalada. Servir fro.

MOUSAKA
(4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Pierna de cordero deshuesada 6 2 1 2 100 200 400 2 Unid. Unid. Unid. Unid. Grs. Grs. Cc. Unid. Berenjena Tomate Cebolla Diente ajo Queso cabra Queso mantecoso Salsa bechamel Huevos (yema)

PREPARACIN

Cortar berenjenas en rondelle. Marinar en aceite de oliva, ajo y organo. Pasar por velo de harina y frer en aceite hondo. Reservar. Para el relleno, sudar cebolla junto con el ajo. Incorporar el cordero en cubos pequeos. Salpimentar. Incorporar el tomate en concasse, hasta moler. Cocinar al menos 30 minutos. En una budinera aceitada, disponer una capa de berenjenas fritas, otra de relleno, e intercalar al menos 4 capas. Baar con salsa bechamel mezclada con yemas de huevo. Espolvorear queso rallado. Llevar a horno a 160 por 20 minutos. Subir a 200 por 5 minutos. Porcionar y servir caliente.

TRUCHA ALMENDRINE CON PATATAS A LA BRAVA


(4 Porciones) CANT. GRMS. 800 Grs. Trucha arcoiris 80 400 200 40 400 4 400 2 Grs. Cc. Cc. Grs. Grs. Unid. Cc. Unid. almendras Crema Vino blanco Perejil Papas Ajo Aceite oliva Tomate INGREDIENTES

PREPARACIN

Filetear trucha, salpimentar. Sellar en un sartn. Verter vino blanco, reducir. Incorporar crema, reducir. Finalmente agregar almendras tostadas y efiladas. Espolvorear perejil picado y rectificar sal y pimienta. Reservar. Para las papas. Confitar en aceite hondo con ajo a una t no mayor de 50. Retirar disponer sobre papel absorbente. Servir espolvorear sofrito de ajo con tomate. Servir caliente.

ENSALADA DE CALAMARES ESTILO BANGKOK


(4 Porciones) CANT. GRMS. 600 Grs. Calamares 300 2 1 1 60 4 100 1 Cc. Unid. Unid. Unid. Grs. Unid. Cc. Unid. Leche de coco Cebolla Manzana verde Pimentn verde man Ajo Aceite oliva Lechuga costina INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar calamares en anillos. Saltear con clavo de olor, hoja laurel y azcar. Reservar. Para la salsa, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise. Incorporar el pimentn en juliana y manzana verde en juliana. Verter la leche de coco y el man molido, salpimentar. Incorporar a la salsa los calamares previamente salteados. Rectificar sal y pimienta. Servir caliente Acompaar con hojas de lechuga.

TOFU FRITO CON SALSA DE CHILE


(4 Porciones) CANT. GRMS. 400 Grs. Tofu 100 200 1 4 160 100 50 1 Grs. Cc. Unid. Unid. Cc. Grs. Cc. Unid. Maicena Aceite oliva Zanahoria Diente ajo Salsa aj dulce man Salsa pescado/nampla Cebollin INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar tofu en cubos, salpimentar. Rebozar con maicena. Frer en aceite hondo. Reservar. Para la salsa, sofrer el cebollin en brunoise junto con la zanahoria en brunoise. Agregar la salsa de aj dulce. Incorporar los cubos de tofu. Al momento de servir espolvorear man molido. Acompaar con mini ensalada. Servir tibio.

THOTMAN PALKRAI
(4 Porciones) CANT. GRMS. 800 Grs. Filete de corvina 2 20 200 2 50 100 Unid. Grs. Cc. Unid. Cc. Grs. cebollin Jengibre fresco Salsa soya Diente ajo Salsa pescado/nampla Pulpa tamarindo cilantro 200 Grs. Arroz de jazmn INGREDIENTES

PREPARACIN

Porcionar corvina de 200 grs. cada uno, salpimentar y agregar gotas de jugo de limn. Sellar y reservar. tofu en cubos, salpimentar. Para la salsa, sudar cebollin, ajo, subir fuego y caramelizar. Incorporar el jengibre rallado. Verter salsa de soya y nampla. Incorporar la pasta de tamarindo y cocinar por 5 minutos ms. Disponer el pescado sobre budinera, verter la salsa sobre este. Llevar a horno a 180 por 10 minutos. Al momento de servir espolvorear cilantro picado.

POLLO Y CAMARONES CON CURRY ROJO Y ARROZ FRITO


(4 Porciones) CANT. GRMS. 4 Unid. Pechuga pollo 300 20 2 2 1 1 200 2 2 4 Cc. Cc. Gr. Unid. Cc. atado Grs. Unid. Unid. Unid. Leche coco Salsa pescado/nampla Pasta curry rojo Cebollin Salsa pescado/nampla Albahaca Arroz blanco cocido Pimiento rojo huevos Diente ajo INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar pollo en emince. Macerar en leche de coco y nampla, junto con los camarones limpios. Cocinar por 15 minutos. Agregar la pasta de curry rojo. Agregar sal. Incorporar al final albahaca en chifonada. Rectificar sabor. Servir caliente. Para el arroz, en un wok muy caliente sofrer el ajo en brunoise, El cebollin en brunoise. Incorporar el pimentn en brunoise. Saltear todo junto, incorporar gotas de nampla. Verter los huevos batidos hasta cuajar.

Incorporar el arroz blanco cocido. Rectificar sal y pimienta.

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