HIGIENE DEL ALIMENTO Las BPM establecen criterios generales de prcticas de higiene y procedimiento para la manufactura de alimentos inocuos,

saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algn proceso industrial. Saneamiento ambiental en la zona de cultivo 1. Asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal forma que no contaminen a estos productos. 2. El agua de regado debe ser potable. No contaminada. 3. El tratamiento con agentes fsicos, qumicos o biolgicos cuando se adopten medidas para combatir las plagas debe hacerse con las recomendaciones higinicas sanitarias requeridas, bajo la supervisin de un personal familiarizado con los peligros, incluyendo la posibilidad de que las cosechas puedan tener residuos txicos. 4. No dejar tirados en el campo restos de cosecha o las hortalizas o frutas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues stas se pudrirn y contaminarn el lugar manteniendo elevado el nivel de inculo. Recoleccin y control de materia prima" 1. Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto. 2. Evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, luego de una lluvia o con alta humedad ambiental. 3. Recoger del suelo slo aquellos productos que desarrollan directamente sobre el mismo o subterrneamente (ejemplo: cebolla, ajo, papa, zanahoria, etc.). 4. El equipo y recipientes que se empleen para el envase no debern constituir un peligro para la salud. 5. Envases de material de fcil limpieza y sin riesgo de contaminacin. 6. Los productos no aptos debern separarse durante la recoleccin y se eliminaran en una forma y lugar que no puedan dar lugar a la contaminacin de suministros de agua y otras cosechas. 7. Tomar precauciones para que el producto bruto no se contamine con animales, insectos, parsitos, pjaros o contaminantes qumicos u otras sustancias desagradables durante la manipulacin. 8. Proteger los productos de la desecacin, en especial hortalizas de hoja y fruto, principalmente en pocas de calor. 9. Con posterioridad a la cosecha se deber preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor,. "Transporte" 1. Los vehculos para el transporte de la cosecha o del producto desde la zona de produccin, lugar de recoleccin o almacenamiento, debern ser convenientes y de un material de construccin que permita una limpieza completa 2. Trasladar las frutas y hortalizas frescas en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que producirn daos en el producto 3. Los procesos de manipulacin deben impedir la contaminacin y el deterioro de los productos. Almacenamiento de las frutas y hortalizas

1. Mantener el producto a la sombra o cubrirse adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato. 2. Las frutas frescas y los vegetales vivos deben mantenerse en fro, se guardaran mientras estn vivos y no deteriorados y sean capaces de resistir los organismos de la descomposicin. 3. Mantener las frutas y hortalizas frescas a baja temperatura despus del enfriamiento a fin de reducir o minimizar el crecimiento microbiano. Vigilar y controlar la temperatura del almacenamiento en fro. 4. No deben producirse goteos del agua de condensacin y de descongelacin, procedente de los sistemas de enfriamiento sobre las frutas y hortalizas frescas. 5. No debern guardarse, en la misma cmara donde se almacenan los alimentos, productos que afecten la duracin, calidad o sabor de los mismos, como por ejemplo fertilizantes, gasolina, aceites lubricantes, pescado, etc. 6. Algunos alimentos se daan a bajas temperatura por ejemplo el tomate verde que no madura en fro, los frutos pueden ser congelados o descongelados varias veces y permanecer vivos. 7. Los almacenes de frutas y hortalizas frescas dispondrn de un sistema de almacenamiento documentado para mantener una buena rotacin de los productos. ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DEL ALIMENTO El agua libre en las frutas o verduras es el agua disponible para las reacciones qumicas, para apoyar el crecimiento microbiano, y actuar como un medio de transporte para los compuestos. En el estado ligado, el agua no est disponible para participar en estas reacciones. Los alimentos de humedad intermedia son los que tienen una aW en el rango de 0.65 a 0.90 y el contenido de humedad entre 15% y 40%. Los productos alimenticios formulados bajo este concepto son estables a temperatura ambiente sin tratamiento trmico y en general se puede comer sin rehidratacin. Algunas frutas y hortalizas se consideran alimentos de actividad acuosa intermedia. Estas incluyen la col, zanahorias, rbanos, papas, fresas, etc, y sus actividades de agua a 30 C son los siguientes: Alimentos Col Zanahorias aw 0.64 0.75 0.64 0.75 Rbano picante 0.75 Patatas Fresas 0.75 0.64 0.65 0.75

En estas condiciones, se inhibe el crecimiento bacteriano, pero algunos mohos y levaduras pueden crecer en una aw mayor que 0.70. Adems, conservantes qumicos se utilizan generalmente para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras en frutas y verduras. La perecibilidad de las frutas y vegetales en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS En el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisin de microorganismos patgenos. Las bacterias virus y parsitos patgenos pueden sobrevivir meses o aos en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellas, son capaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Clostridium botulinum: produce una intoxicacin mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH alto (>4.5) no ha sido tratado trmicamente de forma adecuada. La toxina botulnica es termolbil y se destruye si se calienta, la conserva. Intoxicacin Estafilocccica: su enterotoxina es termoestable. Resiste la ebullicin durante 20 a 60 minutos e incluso el tratamiento en autoclave, aunque va gradualmente perdiendo potencia sometida a este proceso. El riesgo de un brote de infeccin es alto cuando las personas que manipulan alimentos tienen infecciones en la piel y contaminan la comida que se halla a temperatura ambiente, permitiendo as que las bacterias proliferen y produzcan sus toxinas. Enteritis producida por Bacillaceae: producida por Clostridium perfringens o por Bacillus cereus. Se requiere altos nmeros de bacterias para determinar enteritis y puedan producirse en alimentos tratados e incluso protegidos frente a la recontaminacin. La enteritis causada por perfringens se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular dan lugar a la produccin de la enterotoxina (intoxicacin), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicacin por una toxina preformada. Salmonelosis: producida por Salmonellas que son bacilos gram negativas, no esporulados, fermentan la glucosa, producen gas, no fermentan la lactosa ni la sacarosa. Crecen bien a temperatura ambiente, pero su temperatura ptima es de unos 37oC crecen mejor en alimentos no cidos. PRESENCIA DE AGENTES TOXICOS METALES Algunos ejemplos de metales son: plomo, mercurio, zinc, manganeso, calcio y potasio. Se pueden encontrar en aguas superficiales en sus formas inicas estables y contaminar a las

frutas al momento de utilizar aguas contaminadas. Los metales artificiales pueden ser muy peligrosos. PLAGUICIDAS Los posibles o probables efectos de peligrosos de los plaguicidas para los consumidores (carcinognicos, mutgenos, teratgenos, alrgicos, neurotxicos, sobre la reproduccin y metabolismo, etc. a corto y, sobre todo, a largo plazo), es muy alto. La evolucin y degradaciones de los plaguicidas en las frutas y hortalizas, depende de sus caractersticas, de su forma, tamao y peso, y de la estructura y composicin qumica de su cutcula, epidermis y parnquima (lisa, crea, pilosa, porosa, etc.), as como de la naturaleza qumica del producto utilizado). ADITIVOS Los aditivos tienen como finalidad mantener y conservar la calidad del producto, asegurar la seguridad y la salubridad, aumentar o mantener el valor nutritivo, contribuir a la conservacin, mejorar propiedades funcionales (por ejemplo, su disponibilidad fuera de temporada), potenciar la aceptacin del consumidor (potenciando sabores y colores) y facilitar la preparacin del alimento. Sin embargo, cada aditivo trae consigo un riesgo para la salud, muchas veces verificable slo en el mediano y largo plazo. El riesgo de un aditivo reside principalmente en su toxicidad, relacionada principalmente con la cantidad que se adicione a los alimentos y su efecto cancergeno o txico. PASTA DE TOMATE DEFINICION: Es elaborada con tomates frescos, principalmente de la pulpa, los cuales son procesados hasta obtener una consistencia espesa, adicionando cido ctrico, y azcar. Segn el Codex Alimentarius FAO/OMS, el concentrado de tomate es el producto preparado mediante la concentracin del liquido obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycoperdicum Esculentum). Dicho producto se filtra o se somete a otras operaciones para eliminar del producto terminado las pieles, semillas y otras sustancias secundarais o duras. El producto pasta de tomatae es le concntrado de tomate que contiene 24% o mas de slidos solubles naturales de tomate. El producto se conserva por medios fsicos. Tipos de Pasta de Tomate. Distintas clases de pastas de tomate son producidas en la actualidad, pero en funcin al proceso, se pueden dividir en dos tipos principales: Ruptura en frioy Ruptura en caliente La principal diferencia entre estos tipos de pasta es la temperatura a la cual los tomates son partidos e inactivados enzimticamente durante el proceso. Ruptura en fro: es la trituracin a la cual no se aplica suficiente calor al producto como para permitir la inactivacin de las pectinasas de tal manera que estas actan inmediatamente, rompiendo los tejidos del tomate hidrolizando las pectinas. El calor

aplicado (60-65C) tiene por finalidad facilitar la separacin de las piles y semillas en el proceso de extraccin o pulpeado posterior. Ruptura en caliente: Se refiere al procesamiento del tomate despus de la operacin de trituracin, la pulpa es calentada de tal modo que se logre inactivar las pectinas con lo cual se conserva a las pectinas que ms tarde conferirn un mayor cuerpo y consistencia al producto elaborado. Se somete el tomate a una temperatura de 85-90 C, a una menor temperatura se obtiene una pasta considerablemente menos consistente. La pasta procesada por medio de la ruptura en caliente es universalmente aceptada y comercializada y comercializada, donde requieren una pasta de alta viscosidad para la elaboracin de otros productos del tomate.

CONSERVAS VEGETALES Conserva: Aquel producto que generalmente esterilizado, permanece sin contaminarse a temperatura ambiente durante largos perodos de tiempo, preparado en recipientes metlicos, de vidrio, o de plstico, que tiene cierre hermtico y ha sido sometido a un tratamiento que debe garantizar la destruccin de todas las formas bacterianas vegetativas o esporuladas y de cualquier enzima. Segn la norma INEN 405 conserva vegetal, es el producto elaborado a base de las partes comestibles de hortalizas, legumbres o de frutas, conservado por medios fsicos exclusivamente y envasado en recipientes apropiados. Las conservas evitan la accin natural de las enzimas sobre los alimentos cuando estos se encuentran al ambiente por ejemplo el obscurecimiento de las superficies cortadas de las frutas expuestas al aire por el cambio que se produce de pectina a cido pptico presentes en las frutas, y adems el crecimiento de microorganismos contenidos en el propio alimento. Hay varios procedimientos empleados en la elaboracin de conservas, el ms empleado es mediante el empleo de temperaturas altas; dentro de los cuales est: la pasterizacin, el calentamiento alrededor de los 100C y el calentamiento por encima de los 100C (esterilizacin) la ms emplea. Las desventajas de las conservas vegetales son pocas, una es considerar la prdida de contenido vitamnico durante el proceso pero no es significativo por lo tanto se considera que, por ejemplo la conserva ms universal, el enlatado, posee prcticamente el mismo valor nutritivo de los alimentos frescos. Las caractersticas que una conserva debe cumplir son: o Inocuidad para el consumidor. o Mantenimiento inalterable de sus caracteres organolpticos; durante largos perodos de tiempo. Para lograr la inocuidad de una conserva, ser suficiente utilizar un tratamiento trmico elevado, lo que, por otra parte, dara lugar a modificaciones en sus caracteres organolpticos. Por esta causa se tiene en cuenta los siguientes conceptos: Esterilidad biolgica: Ausencia total de microorganismos y sus toxinas, as como la inactivacin absoluta de enzimas celulares y microbianas. Esterilidad comercial: Es aquella condicin de un alimento que es consecuencia de un tratamiento generalmente trmico, aplicado para lograr que est libre de grmenes patgenos, o que sean incapaces de multiplicarse en l en condiciones de temperatura ambiente durante su almacenamiento y distribucin. \ CARACTERISTICAS FISICAS

Aroma y sabor: De frutas y legumbres depende de la relacin de contenido de azucares y cidos, de la riqueza en taninos y de la presencia de compuestos ms o menos voltiles , tales como esteres, alcoholes, aldehdos, cetonas, terpenos, etc. Color: De frutas y legumbres se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el lquido citoplasmtico de las clulas. Los pigmentos ms caractersticos pertenecen a: o Clorofilas: verdes y liposolubles o Carotenos: amarillos y naranja; tambin liposolubles. Por ejemplo el beta caroteno, precursor de la vitamina C, el licopeno de los tomates. o Antocianinas: Son rojas o azules e hidrosolubles CARACTERISTICAS QUMICAS Tomando en cuenta su pH y envase las conservas se clasifican: Segn el pH De acuerdo con el valor del pH del producto envasado se clasifican en: o Conservas no cidas de pH superior a 4.5 (exigen tratamiento trmico elevado). o Conservas cidas de pH inferior a 4.5 (tratamiento trmico alrededor de 100 oC.) Segn el envase Tomando en cuenta el envase que las contiene, pueden ser: o Conservas en envases metlicos, hermticamente cerrados. o Conservas en envase de vidrio, cerrados con cpsulas metlicas o de plstico al vaco. o Conservas en envase de plstico flexible o duro, cerrados por termo sellado o cpsula. o Conservas en envase de cartn parafinado o de plstico estriles, donde se introduce aspticamente el producto previamente esterilizado. El envase se cierra mediante cpsula o termo sellado. BIOQUIMICA DEL ALIMENTO Los vegetales en estado crudo son considerados como parte indispensable en la dieta. Estos alimentos son ricos en agua y vitaminas, adems contienen azcares, cidos orgnicos y minerales. La proporcin de los diversos constituyentes qumicos vara considerablemente durante el crecimiento, maduracin, almacenamiento, etc. Los nutrientes que se destacan son: Agua: Constituye el 83 % del peso de la mayora de vegetales. Los alimentos ricos en carbohidratos, como pltanos y papas tienen un menor contenido de agua que aquellos con bajo nivel de carbohidratos, como la lechuga. Hidratos de Carbono: Su presencia vara considerablemente, siendo de 3-5 % en las verduras de hojas, y superior al 30 % en tubrculos como el camote. Este grupo consta de variadas proporciones de almidn, dextrina, glucosa, celulosa, hemicelulosa y sacarosa. La presencia de estos elementos suministra una fuente de caloras y energa. Segn el contenido de carbohidratos los vegetales se dividen en:

o Grupo A: Contienen 5 % de hidratos de carbono, ejemplo: acelga, col negra, coliflor, tomate, rbano. o Grupo B: Contienen 10 % de hidratos de carbono, como: zanahoria, vainita, remolacha, cebolla. o Grupo C: Contenido 20 % de hidratos de carbono, ejemplo: camote, papa, choclo. Protenas: Los vegetales contienen del 1 al 2 % de protenas aproximadamente. Grasas: A excepcin de los aguacates y aceitunas, los vegetales contienen muy poca cantidad de grasa, puede destacarse la presencia de esteroles que son beneficiosos para la salud. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra. Vitaminas: Los vegetales son ricos en vitaminas hidrosolubles, y en menor proporcin liposolubles. La concentracin de vitamina es directamente proporcional a la intensidad de color. Los alimentos de color claro como lechuga, col y duraznos blancos son fuentes pobres de vitamina, aunque las hojas exteriores de la lechuga contienen 30 veces ms vitamina A que las hojas plidas del interior. Las verduras y las frutas son fuentes regulares de las vitaminas del complejo B. Minerales: La mayor parte de las cenizas de los vegetales son sales de potasio, sodio y calcio. Su efecto fundamental radica en el equilibrio cido-bsico en el organismo aumentando las reservas alcalinas, y de este modo actuando como anticidos. Los principales minerales que se encuentran en los vegetales son: o Calcio: E/n los vegetales de hojas verdes como el nabo, col y brcoli. o Hierro: En los vegetales de hojas verdes oscuras. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LOS VEGETALES Los vegetales y las frutas son el nico grupo de alimentos que proporcionan una mayor variedad a la dieta en trminos de color, sabor y textura; este grupo es nico por su contribucin al ndice de cido ascrbico en la dieta; es la principal fuente reguladora de otros minerales y vitaminas del complejo B. Adems de la composicin de las frutas y verduras depende del manejo del alimento desde la granja a la mesa as estos pueden revelar un aumento o disminucin de las cantidades de vitaminas y minerales. La estacin, el grado de madurez y las condiciones de almacenamiento son factores que influyen directamente en las concentraciones de las vitaminas en las verduras y frutas. Algunos vegetales cumplen funciones Anticancerigenas, como el tomate que contiene licopeno, reduce el riesgo de cncer a la prstata y las verduras que tienen alto contenido de carotenos (acelga y betarraga, zapallo y zanahoria), disminuyen el riesgo de cncer de colon.

Una lnea de investigacin relaciona algunas sustancias presentes en los vegetales con el retardo del envejecimiento. "Alimentos ricos en antioxidantes; flavonoides, como los poli fenoles; vitaminas C y E; carotenos y zinc, licopenos y omega 3, impiden que las paredes de las membranas que conforman las clulas envejezcan. ALTERACIONES DEL ALIMENTO ALTERACIONES PATOLOGICAS Las conservas pueden contener anormalmente, microorganismos debido a diferentes causas como por ejemplo: a. Por tratamiento trmico insuficiente, puede ocurrir lo siguiente: Si las condiciones de esterilizacin son correctas, pero se parte de materia prima altamente contaminada, se puede encontrar esporas termoresistentes, por ejemplo Bacillus y clostridium.  Si las condiciones de esterilizacin son incorrectas, de aqu que es posible encontrar grmenes de naturaleza variada, termoresistentes, entre las cuales tenemos: Conservas a pH inferior a 4.5      Grmenes esporulados Grmenes no esporulados Mohos y Levaduras Aerobios termfilos Aerobios productores de cido sulfhdrico  Aerobios no productores de cido sufhdrico gasgenos  Bacillus  Lactobacillus Conservas de pH superior a 4.5         Aerobios mesofilos Bacillus cereus Anaerobios sacaroliticos Clostidium perfringes Clostridum pasteurianum Anaerobios proteolticos. Clostridium botulinum. Clostridium sporogenes

b. Por micro fugas en los envases: Permite la penetracin de microorganismos desde el exterior, especialmente si se utiliza agua contaminada para el enfriamiento de las conservas, una vez esterilizadas. Los tipos de alteraciones son variados, segn el germen contaminante, as tenemos: Alteraciones por bacterias esporuladas.  Acidificacin: se presenta sobre todo en conservas de legumbres, siendo su agente causal el Bacillus stearothermophillus, y en las conservas cidas el Bacillus thermoecidurans y Bacillus thermoaceticom. Este tipo de alteracin es muy importante, debido a que en la inspeccin del envase no se observan anormalidades, hay la produccin de cido lctico, pero no gasgeno. Bacillus coagulans es

responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales.  Abombamiento: Es consecuencia del crecimiento y manipulacin de una bacteria que produce gas a expensas de los constituyentes del alimento envasado, esto se observa en conservas poco cidas o de acidez media, el agente causal es el Clostridium thermosaccarolyticum. Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas como Clostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.  Ennegrecimiento: se debe al crecimiento del Clostridium nigrificans, se suele encontrar en conservas poco cidas, donde el envase puede ser abombado y desprender olor ptrido, produce sulfuro de hidrgeno y causa manchas prpura del interior de la lata. Alteraciones por bacterias esporuladas mesfilas.  Acidificacin: producida por el Bacillus subtilos, Bacillus licheniformis y Bacillus pumitus. A ms de la acidificacin producen reblandecimiento.  Abombamiento: se da por fermentacin butrica producida por Clostridium pasteurianum y Clostridium perfringens. abombamiento por putrefaccin producido por C. putrefiens y abombamiento por la multiplicacin de bacterias gasgenas. Alteraciones por bacterias no esporuladas. Microorganismos como Streptococus thermophillus y algunas especies de Micrococcus, Lactobacillus y Micobacterium suelen producir agriado de conservas cidas, donde tambin se suelen producir desarrollo de levaduras, debido a esterilizacin incorrecta. Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos similares y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar. Alteraciones por Mohos y Levaduras. Las levaduras fermentadoras tales como Torula lactis producen hinchamientos o alteracin gaseosa. Presentan escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, azcar y la sal. Tambin se produce alteracin de las conservas por mohos como Aspergillus., que es termorresistente y se presenta en fresas enlatadas. Byssochiamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectinico. Penicilium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termoresistente.

ALTERACIONES DE LOS VEGETALES DURANTE SU OBTENCION, MANIPULACIN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO Cultivo: Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede ocasionar su contaminacin. La mayora de los microorganismos patgenos presentes en estos alimentos provienen de heces humanas o animales. Un importante vehculo de los mencionados contaminantes es el agua. Por lo tanto, es necesario adoptar buenas prcticas agrcolas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin. Los alimentos pueden contaminarse por pesticidas (compuestos organoclorados, organofosforados y piretrinas) aplicados a los cultivos para combatir las plagas. Metales pesados (mercurio, cadmio, plomo etc.) que se pueden encontrar en el medio ambiente como productos de la contaminacin industrial o la de las propias actividades humanas (transportes, vertederos de basuras incontrolados, etc.). Recoleccin: ya sea en cajas, bolsas, cestas o medios de transporte diversos estn expuestos a contaminacin por organismos que pasan de unas a otras o proceden de los recipientes a menos que estos hayan sido correctamente higienizados. Transporte: los traumatismos aumentan la susceptibilidad a la alteracin y puede iniciarse el crecimiento microbiano. La eliminacin de frutas y hortalizas alteradas o de sus partes deterioradas reduce el nmero de microorganismos. Alteraciones durante la manipulacin: Durante todos los procesos de manipulacin, un alimento est sometido a alteraciones de diferentes causas: Fsico: prdida de las vitaminas por efecto de la luz en los zumos de frutas. Qumico: acidificacin por reacciones en las latas de conserva. Biolgico: cambios provocados por los propios fermentos de constitucin del alimento que originan ablandamiento de frutas y verduras, clara manifestacin del envejecimiento producido por los microorganismos. Agresiones por la accin de insectos (gorgojos de las legumbres) o de roedores. Almacenamiento: Temperatura: Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser perjudiciales se pueden prevenir con un equipo de refrigeracin. Humedad relativa: Si el aire est seco la humedad ser tomada de los alimentos almacenados provocando el marchitamiento en las frutas y hortalizas. Si el aire est hmedo los alimentos se pudrirn, sobre todo si hay variaciones en la temperatura. Muchas frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90 %.