Resumen: E-056

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2005

Concentracion por evaporacin de jugos de lima Rangpur

Acevedo, Beln A. - Avanza, Jorge R. Laboratorio de Tecnologa Qumica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. UNNE. Avenida Libertad 5400. 3400. Corrientes. belen@exa.unne.edu.ar ANTECEDENTES Para reducir los costos de: almacenamiento, empaque y traslado, los jugos de frutas son usualmente concentrados por evaporacin al vaco. (Jiao et al., 2004); (Cassano et al., 2004). Sin embargo por medio de este mtodo se modifican propiedades sensoriales y nutricionales debido a la prdida de compuestos voltiles del aroma. (Cassano el al., 2004). Adems hay una degradacin del color. (Jiao et al., 2004). La lima Rangpur (Citrus Limonio Osbeck) es considerada dentro de las limas como lima cida, su jugo tiene caracterstica de contener pigmentos carotenoides que le confieren un color anaranjado notable. En la actualidad slo es utilizado como portainjerto y para consumo hogareo en sustitucin del limn, no existiendo referencia sobre su aprovechamiento industrial. Dado el alto rendimiento en jugo de sus frutos (54%), su bajo pH (2,2) (Avanza et al, 2002) y la caracterstica particular de su coloracin, es objetivo del presente trabajo analizar las posibilidades de su utilizacin industrial slo o en mezclas para la preparacin de concentrados o bebidas del tipo de las limonadas. En el presente trabajo se estudian los cambios de las propiedades fsicoqumicas que ocurren durante la concentracin por evaporacin de jugos. MATERIALES Y METODOS Se trabaj con un pool de 25 frutos de lima Rangpur en estado maduro. Se obtuvo el jugo por expresin y filtracin a travs de un tamiz de 2 mm2 de malla. Se colocaron 100 mL de jugo en un baln Bchi NS 29, 2/32, de 500 mL de capacidad, 9,892cm de dimetro, 15,5cm de altura. El baln se sumergi en el bao 4 cm con una inclinacin de 45 y una rotacin de 242 rpm. Se realizaron experiencias de evaporacin a 40, 50 y 70C y vaco de 24 mmde Hg durante 10, 15 y 20 minutos. Sobre los concentrados se hicieron las siguientes determinaciones: pH: se determin directamente con un peachmetro, acidez: segn (AOAC, 1990), azcares reductores directos totales : se aplic el mtodo espectrofotomtrico propuesto por Carranza et al (1978) y la actividad antioxidante: se utiliz el test del DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) de Ancos et al (2002). Para evaluar sensorialmente la calidad de los jugos de lima a concentraciones de 40% y 60% del valor original se utiliz el mtodo de anlisis sensorial conocido como prueba del tringulo segn Meilgaard, M. et al (1988). Para la evaluacin sensorial se prepar una bebida tipo limonada con 10% del jugo concentrado al 40%, 6,2% de azcar; de igual manera sobre el jugo recin exprimido se prepar la muestra de comparacin. Dicha prueba se repiti con una bebida con 10% del jugo concentrado al 60%. Se adopt el agregado de 6,2% de azcar en razn de que las bebidas comerciales de este tipo tienen aproximadamente dicha cantidad. En ambos casos, se realiz la prueba sobre 25 degustadores no entrenados. DISCUSIN DE RESULTADOS En la figura 1 se presenta el porcentaje de concentracin en funcin del tiempo a 40, 50 y 70C.
90 80 70 60

40C 50C 70C

(Vi-Vf/Vi).100

50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20

tiempo (minutos)

Figura 1 Se observa que el porcentaje de concentracin aumenta en forma prcticamente lineal con el tiempo, creciendo marcadamente con el aumento de la temperatura.

Resumen: E-056

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2005 En las figuras 3, 4 y 5 se presentan los valores obtenidos de las propiedades: acidez, contenido de azcares y actividad antioxidante en funcin del porcentaje de concentracin respectivamente. Las medidas de las propiedades fsico-qumicas sealadas no fueron realizadas sobre los concentrados obtenidos a 70C debido al deterioro observado de los mismos (sabor y aroma) Estas propiedades presentan un comportamiento de crecimiento exponencial. La primera parte de la curva de actividad antioxidante muestra un comportamiento lineal con mayor pendiente en comparacin con la acidez y el contenido de azcares. El pH permanece prcticamente constante durante todo el proceso de evaporacin a las distintas temperaturas.
Az
Ac
20 18

9 8

Azcares (g/100mL)

16

7 6 5 4 3 2

Acidez (g/100mL)

14 12 10 8 6 4 0 10 20 30 40 50 60 70 80

10

20

30

40

50

60

70

80

(Vi-Vf/Vi)100

(Vi-Vf/Vi)100

Figura 2

Figura 3

AAH
90

AAOH (mg c. ascorb/100mL)

80 70 60 50 40 30 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80

(Vi-Vf/Vi)100

Figura 4 En las figuras 5, 6 y 7 se presenta la relacin entre las propiedades medidas en el jugo concentrado-restitudo con respecto al valor del jugo sin tratamiento en funcin del porcentaje de concentracin.

1,25 1,20 1,15 1,10

1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6

Acidez (C/Co)

1,05 1,00 0,95 0,90 0,85 0,80 0,75 0 10 20 30 40 50 60 70 80

Azcares (C/Co)

0,5 0 10 20 30 40 50 60 70 80

(Vi-Vf/Vi).100

(Vi-Vf/Vi).100

Figura 5

Figura 6

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1,5 1,4

Actividad antioxidante (C/Co)

1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0 1 2 3 4 5 6

(Vi-Vf/Vi).100

Figura 7 La acidez permanece prcticamente constante para los distintos porcentajes de concentracin, mientras que el contenido de azcares reductores directos totales disminuye aproximadamente hasta un 40% de concentracin, permaneciendo luego sin variacin. La actividad antioxidante presenta una tendencia marcada a disminuir a medida que aumenta la relacin de concentracin. El anlisis sensorial no presenta diferencias significativas con un nivel de significacin del 5 % (=0,05) entre el jugo fresco (sin tratamiento) y el jugo concentrado al 40%, en cambio el jugo concentrado al 60% muestra diferencias en comparacin con el jugo sin tratamiento. CONCLUSION En funcin de los resultados anteriormente expuestos, se concluye que los jugos de lima Rangpur pueden ser concentrados por evaporacin hasta un 40% a temperaturas del orden de 40-50C sin que se afecten marcadamente las propiedades fisicoqumicas y las propiedades organolpticas del mismo. BIBLIOGRAFIA AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 15 edition. Avanza, J. R.; Chavex, G.; Sgroppo, S. C.; Montiel, M. 2002. Caracterizacin del jugo de lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck). FACENA, 18, 23-30. Carranza, N.; L. Nagel; L. Agero; A. Casali; C. Napolitani; D. Furman; S. Mitelman. 1978. Rev. I.N.F. y B. 9, 19-22. Cassano, A.; Jiao, B.; Drioli E. 2004. Production of concentrated kiwifruit juice by integrated membrana process. Food Research International. 37, 139-148. de Ancos, Begoa; S. Sgroppo; L. Plaza; M. P. Cano. 2002. Posible nutricional and health-related value promotion in orange juice preserved by hight-pressure tretament. J. Sci. Food Agric. 82, 790-796. Meikgaard, M.; Civille, G. V. y Carr, B. T. (1988) Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Jiao, B; Cassano, A.; Drioli E. 2004. Recent advances on membrane processes for the concentration of fruit juices: a review. 63, 303-324.