GUxA PANADERxAS-PASTELERxAS

GUA DE AYUDA PARA EL AUTOCONTROL EN PANADERAS Y PASTELERAS ARTESANALES
1Edicin Diciembre2009
GUA DE AYUDA PARA EL AUTOCONTROL PASTELERAS ARTESANALES

AUTORES Altolaguirre Berncer, Jos Ignacio M Alicia Parages Prez del Yerro
EN
PANADERAS
EDITA Gobierno del Principado de Asturias Consejera de Salud y Servicios Sanitarios Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo C/ Ciriaco Miguel Vigil 9, 1 33006 Oviedo
COLABORAN Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias Asociacin de Panaderos del Principado de Asturias
1 edicin: Diciembre 2009
Depsito legal:
AS-6534-2009
Se autoriza la reproduccin total o parcial de este material siempre que se cite la procedencia.
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PRESENTACIN
En el Principado de Asturias existen ms de 550 industrias artesanales dedicadas a la fabricacin, distribucin y venta de productos de panadera, bollera, confitera y pastelera/repostera, jugando un papel importante en la economa de nuestra comunidad autnoma, ya que los productos comercializados por ellas constituyen una parte muy importante de la dieta de los asturianos. Este sector ha evolucionado mucho en los ltimos aos, ofreciendo productos cada vez ms elaborados y variados, dando as respuesta al cambio de preferencias y costumbres experimentado por la sociedad actual. La demanda de estos productos con formulaciones y decoraciones complejas, unida al incremento de poblaciones de riesgo tales como diabticos y celiacos, pone de manifiesto la necesidad de implantar sistemas de control a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, publicado por la Comisin Europea en el ao 2000, as como su posterior desarrollo mediante los Reglamentos (CE) 178/2002 y el denominado Paquete de Higiene fijaron las bases de la nueva legislacin alimentaria, as como las normas de higiene fundamentales que estos establecimientos deben cumplir. La citada normativa establece que las empresas alimentarias son las mximas responsables en la seguridad de los productos que pongan en el mercado, debiendo conocer y respetar todas las normas higinicas, as como poner en prctica cuantas medidas estn en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan derivarse de unas malas prcticas durante la elaboracin, almacenamiento o venta de los productos. Las Autoridades Sanitarias, por su parte, tienen la obligacin de velar por la salud de los ciudadanos y deben desarrollar mecanismos de vigilancia y control de las empresas alimentarias. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) est considerado por la mayora de los pases y organismos internacionales relacionados con la Salud como el ms adecuado para conseguir los objetivos de seguridad alimentaria.
Sin embargo, la normativa actual contempla la flexibilidad del sistema APPCC y la posibilidad de su sustitucin por Guas de Prcticas Correctas de Higiene basadas en los mismos principios en pequeas empresas con escasos recursos personales y/o tcnicos, ya que resultan ms sencillas y adecuadas para conseguir los objetivos perseguidos en este tipo de establecimientos. La presente gua nace de la colaboracin entre la Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo y las asociaciones del sector implantadas en el Principado de Asturias (Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, Asociacin de Fabricantes de Pan del Principado de Asturias) y pretende ser una herramienta eficaz que permita a los pequeos empresarios iniciarse en el autocontrol, mejorando as la calidad y la competitividad de sus productos. La gua completa los aspectos generales definidos en el material para la formacin de los manipuladores de alimentos, desarrollado en su da por la misma Agencia y servir tambin como base a los inspectores encargados del control oficial en este tipo de industrias para la adecuada interpretacin de los protocolos de inspeccin y para unificar criterios de trabajo. Es nuestro deseo, por ltimo, agradecer la colaboracin de todos los participantes en la presente gua, esperando que sea de gran utilidad para el sector y para la mejora de la Salud Pblica en general.
NDICE
INTRODUCCIN....................................................................... TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS.......................... CARACTERSTICAS GENERALES
Ubicacin y diseo.............................................................. Abastecimiento de agua...................................................... Gestin de residuos............................................................ 13 14 15 7 8
CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES DE MANIPULACIN Y/O ALMACENAMIENTO

Local o zona de recepcin de materias primas........................ Locales de manipulacin y/o elaboracin................................ Equipos y tiles de trabajo................................................... Almacenes a temperatura ambiente...................................... Cmaras frigorficas y de fermentacin de masas.................... 16 17 19 21 22
CONDICIONES ESPECFICAS
Obradores de panadera y pastelera..................................... Local para elaboracin de pizzas, empanadas y otras elaboraciones complementarias........................................... Establecimientos o locales de venta...................................... 23 25 26
OTROS LOCALES/INSTALACIONES
Servicios higinicos............................................................ Vestuarios......................................................................... Almacenamiento de tiles y productos de limpieza.................. 27 27 28 29
CONGELACIN Y DESCONGELACIN........................................
PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS.................. ENVASADO, EMBALADO.......................................................... TRANSPORTE.......................................................................... HIGIENE Y SALUD PERSONAL................................................. AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN Y REGISTROS.....................
1) PLANO DE LAS INSTALACIONES......................................... 2) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS..................................... Programa de control del agua de abastecimiento.................. Programa de limpieza y desinfeccin................................... Mantenimiento de equipos e instalaciones............................ Programa de control de plagas........................................... Programa de formacin..................................................... Programa de control de proveedores y de materias primas.. Programa de control de alrgenos y sustancias que provocan intolerancias.................................................................... Etiquetado y trazabilidad................................................... 3) CONTROL DE LOS PROCESOS............................................. Manipulacin Higinica...................................................... Elaboracin de Productos................................................... Control de las Temperaturas............................................... 4) REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS...................... ANEXO I: ANEXO II: FICHAS DE AUTOCONTROL........................................
30 32 33 34 36 41 44 45 46 48 49 50 51 52 54 58 58 60 91 93 97
LEGISLACIN........................................................... 145 147 149
ANEXO III: BIBLIOGRAFA......................................................... ANEXO IV: DIRECCIONES DE INTERS.......................................

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INTRODUCCIN
La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los consumidores y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Los productos de pastelera y repostera (especialmente los rellenos y/o con guarniciones o coberturas) estn considerados como de alto riesgo sanitario, desde el punto de vista microbiolgico, estando con frecuencia implicados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. El REGLAMENTO CEE 852/2004 sobre Normas de Higiene de los Productos Alimenticios, en vigor desde el 1 de enero de 2006 establece que las empresas alimentarias deben desarrollar y aplicar un sistema de autocontrol permanente basado en los principios del sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico). La citada normativa establece que tambin podrn utilizarse Guas de Prcticas Correctas de Higiene, especialmente en establecimientos de limitada capacidad y con dificultades para aplicar un sistema APPCC completo. Los requisitos del autocontrol deben, en todo caso, ser suficientemente flexibles para poderse aplicar en todos los establecimientos y adaptarse a las especiales caractersticas de las empresas pequeas y/o menos desarrolladas. Como norma general podran considerarse pequeas empresas aqullas que, debido a su tamao, recursos humanos limitados y naturaleza de su propia actividad empresarial, encuentran dificultades a la hora de aplicar el concepto del APPCC en su integridad. El grupo objetivo de la presente gua sera, en principio, las industrias de panadera, bollera, confitera y/o pastelera/repostera asturianas de orientacin artesanal y con 10 menos trabajadores, lo que supone ms del 90 % de las empresas de nuestra comunidad autnoma. Esta gua trata de facilitar la comprensin de los requisitos y controles bsicos en este tipo de establecimientos, pudiendo ser utilizada de manera voluntaria para desarrollar o completar su propio sistema de autocontrol. No pretende, por tanto, hacer un anlisis exhaustivo de todos y cada uno de los peligros que pueden presentarse en estos establecimientos, sino fijar las bases para una implantacin sencilla y eficaz. Los sistemas de autocontrol deben ser dinmicos, es decir, necesitan ser revisados peridicamente y siempre que se introduzcan modificaciones en los procesos o se elaboren nuevos productos. Los principios bsicos del sistema, as como la documentacin y registros propios de cada establecimiento deben ser conocidos por los trabajadores implicados. As pues, la formacin debe ser incluida como parte fundamental del sistema de autocontrol, debiendo los responsables de las empresas asegurar que todos los manipuladores conocen el sistema y son capaces de detectar cualquier tipo de desviacin.
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TIPO
DE
ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS
El RD 1137/1984, de 28 de marzo, Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales considera elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de productos de panadera a aquellas personas naturales o jurdicas que, en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboracin, distribucin, venta e importacin de los productos definidos a continuacin: Pan: producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria. Pan Comn: pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chapata, pan de pays, gallego y otras). Pan Especial: es el pan no incluido en la definicin de pan comn, que rena alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de panificacin autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan aadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentacin voluntariamente aadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con graones, pan de Viena y pan francs, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan cimo y otros. Pan Precocido: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelacin o cualquier otro proceso de conservacin autorizado. Masa Congelada: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada. Otras Masas Semielaboradas: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida posteriormente a un proceso de conservacin autorizado, distinto de la congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentacin.
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Por su parte, el RD 2419/1978, de 19 de mayo, Reglamentacin Tcnico- Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bollera y repostera considera fabricantes y elaboradores de confitera, pastelera, bollera y repostera aquellas personas, naturales o jurdicas que, en el uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboracin de los productos siguientes: Productos de confitera: aqullos cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles, junto con otros productos alimenticios autorizados. Productos de bollera: elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas. Bollera ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones. Bollera rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o despus de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno o guarnicin (diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados).
Productos de pastelera y repostera: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o saladas. Se distinguen cinco masas bsicas: Masas de hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la que se producen hojas delgadas superpuestas, compuesta por harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Masas azucaradas: estn fundamentalmente compuestas a base de harina, aceite, otras grasas y azcares comestibles. Masas escaldadas: aqullas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles, precocidas al fuego que sufren luego una posterior coccin o fritura. Masas batidas: las que sometidas a batido dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azcares y/o harinas y almidones. Masas de repostera: son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnicin de otros productos.
Esta reglamentacin diferencia entre varios tipos de masas en funcin de sus ingredientes y procesos de elaboracin. Sin embargo, a nivel industrial, se distinguen otras denominaciones para masas: masas cocidas, refirindose a masas escaldadas, masas quebradas que podran considerarse como una variante de masa azucarada, y la masa de croissant que es un tipo de masa de hojaldre fermentada.
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Debido a que los establecimientos de panadera, confitera, pastelera, bollera y repostera constituyen un grupo muy heterogneo en cuanto a su estructura, capacidad industrial, volumen de produccin, variedad de productos, tcnicas de elaboracin y modalidades de venta, podemos distinguir entre los siguientes tipos de establecimientos:
A)
ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIN:
Los obradores artesanales se caracterizan por ser pequeos negocios familiares con escaso nmero de trabajadores (10 menos) en los que se realizan muchas operaciones manuales o con ayuda de pequeos equipos o utensilios. Su sistema de produccin es discontinuo, la elaboracin diaria y suelen comercializar sus productos en un perodo corto de tiempo (mx. 2 das). Los almacenes de productos de limpieza, de envases y, en ocasiones, tambin de muchas materias primas, se sustituyen por armarios o estanteras convenientemente separados o cerrados. No suelen tener tampoco cmaras de conservacin de productos terminados, utilizando los expositores de la sala de ventas para tal fin. Los productos elaborados se venden en su mayor parte directamente al consumidor final, a granel y en la propia tienda y se transportan y distribuyen a nivel local o en municipios prximos a bares, restaurantes y pequeos comercios minoristas de la zona. Por el contrario, los obradores industriales suelen disponer de sistemas continuos de produccin, reducido nmero de operaciones manuales, envasado mecnico, almacenes de gran capacidad, tanto de materias primas como de productos finales y una distribucin al por mayor, a nivel nacional y/o internacional. Suelen utilizar agencias de transporte para la distribucin de sus productos y, en general, contar con ms de 10 operarios. Los establecimientos fabricantes estn obligados a solicitar Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos para la clave correspondiente (harinas y derivados) y, en el caso de distribuir productos envasados y etiquetados a otros establecimientos (no a consumidor final), tambin debern solicitar nmero de registro especfico para cada uno de los productos que distribuyan (bombones, nata, helados, turrones, etc.).
B)
ESTABLECIMIENTOS DE VENTA:
Sern aquellos establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de los productos definidos en ambas normativas. Podrn tambin proceder a la descongelacin, fermentacin y horneado in situ de productos semielaborados, siempre que dispongan de instalaciones y equipos adecuados para estas prcticas (Ver Pg. 26).
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Algunos Productos tpicos de Asturias:
Dulces:
Carbayones: pastel tpico de la ciudad de Oviedo, con base de hojaldre, relleno de almendra y con un bao de yema y azcar.
Casadielles: postre tradicional del Antroxu (Carnaval), semejante a empanadillas dulces, rellenas de nuez, azcar y ans (y con menor frecuencia de dulce de leche o de crema pastelera). Frixuelos: tambin llamado fayueles o frisuelos, segn las zonas. Postre tpico de Carnaval, parecido a las filloas gallegas, las crpes francesas o los panqueques hispanoamericanos. Pueden ir rellenos, aunque no es lo ms frecuente. Borrachinos: miga de pan mezclada con huevo, leche y azcar, frita y embebida en vino blanco. Puede hacerse con pan de escanda. Maraueles: galletas duras, sobrias, elaboradas con mantequilla, huevos, harina y ralladura de limn, con formas y dibujos en entrelazado. Son tpicas de Cands y Luanco. Suspiros: galleta pequea, circular y gruesa, elaborada con mantequilla cocida, mezclada con azcar, huevo y harina. Dependiendo del lugar donde se elaboren, pueden tener ciertas peculiaridades. Canutillos: masa frita elaborada con harina, aceite y vino blanco rellena de crema pastelera. Venera: postre tpico de Navia y Luarca elaborado a base de huevo, almendra y azcar y con forma de rosetn entrelazado, decorado con filigranas.
Tocinillo: aunque este postre se elabora en numerosas localidades de Espaa, el de la localidad asturiana de Grado tiene fama de ser uno de los ms exquisitos.
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Panchn: postre tpico del concejo de Aller elaborado con harina de escanda, levadura, sal y harina de trigo, cocido al horno y ligado con manteca de vaca y azcar. Tarta de ablanes (avellanas): la ms famosa es la de Infiesto, donde se celebra a primeros de octubre la Fiesta de la Avellana. Tarta de manzana y tarta de sidra: tpicas de la Comarca de la Sidra, donde se celebra en la segunda semana de julio el Festival de la Sidra. Tarta Gijonesa: exquisita tarta de turrn tpica de la ciudad de Gijn.
Salados:
Pan de escanda: cereal de grano duro y prieto, base de la alimentacin del Principado en la antigedad. La llegada del trigo le llev casi a la extincin, pero su cultivo se ha recuperado con fuerza en los ltimos aos.
Bollos preaos: pequeos panes cocidos con un chorizo en su interior, de modo que el pan recoja todo el aroma y la esencia del embutido.
Boroa: pan de maz, sustento bsico de la alimentacin asturiana de antao. Puede ir rellena de carne, chorizo, morcilla, etc. semejante al bollu preau, pero de maz. Empanadas: Asturias es tierra de empanadas. Se puede hacer de carne, embutidos (chorizo) o pescado, mezclados con un refrito de cebolla, pimiento y tomate. Puede hacerse con distintos tipos de masa, siendo la ms tpica la masa de pan (de trigo, centeno, maz o escanda).
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CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
UBICACIN Y DISEO
La ubicacin, el diseo, las dimensiones y la construccin de los edificios e instalaciones dedicados a la produccin de productos de Panadera, Confitera, Pastelera, Bollera y Repostera, han de permitir la realizacin de todas las actividades en condiciones higinicas. Es decir, su construccin y emplazamiento garantizar: La no contaminacin por proximidad o contacto con residuos, humos, suciedad, materias extraas, presencia de insectos y animales. El entorno del establecimiento deber mantenerse en adecuadas condiciones higinicas y libres de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o elementos que puedan atraer a animales indeseables o contaminar los productos. Una separacin adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios entre materias primas y productos intermedios con los productos elaborados o los materiales de desecho. Es importante separar las zonas ms sucias (almacn de harina, elaboracin de productos de panadera y empanadas) de las ms limpias (especialmente la zona de relleno y decorado de pasteles), as como las zonas calientes (hornos, fogones y freidoras) de las fras y respetar el principio de flujo de productos siempre hacia adelante. Las ptimas condiciones de higiene. Una temperatura de trabajo adecuada, especialmente si se trabaja con rellenos o guarniciones de nata, cremas o yema. La conservacin de las materias primas y los productos en adecuadas condiciones de higiene. La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.
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ABASTECIMIENTO DE AGUA:
Estos establecimientos deben disponer de agua potable fra y caliente en cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades. En el caso de disponer de agua no potable para producir vapor, refrigerar, apagar incendios u otros fines anlogos que no afecten a los alimentos, debe ser canalizada en tuberas totalmente distintas, sealizadas con un color diferente, y sin ninguna conexin ni posibilidad de reflujo con los conductos de agua potable. Si se utiliza agua reciclada en el proceso de transformacin, sta debe ser de calidad idntica a la del agua potable a no ser que pueda demostrarse que no afecta a la salubridad de los productos mediante controles adecuados. En el caso de abastecimiento propio: Ser necesario que el interesado se dirija a la Confederacin Hidrogrfica, que es la empresa concesionaria del uso del agua, para quien es preceptivo que se realice un anlisis inicial completo del agua por el Laboratorio de Salud Pblica. En funcin del resultado de este anlisis, el tcnico correspondiente realiza un informe sanitario que incluye las condiciones mnimas que ese abastecimiento debe cumplir.
Adems, en ese informe se incluye la obligatoriedad de instalar un sistema de desinfeccin del agua. El de eleccin ser normalmente el cloro, puesto que es fcil de detectar y tiene poder residual. Deber clorarse siempre en depsito (porque, al menos el cloro debe actuar durante 30 minutos). Este nivel de Cloro Libre debe mantenerse entre 0,1 y 1 ppm.
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GESTIN DE LOS RESIDUOS
Los residuos de las empresas alimentarias son los productos a eliminar, resultantes de la actividad y que pueden ser una fuente de contaminacin: Desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparacin de las mismas. Envases y embalajes de materias primas. Residuos generados durante la propia actividad alimentaria. Aceites de fritura usados. Productos caducados, en mal estado o devueltos por los clientes, debido a una inadecuada manipulacin o conservacin.
La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia orgnica, plsticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, etc., todos englobados dentro de los Residuos Slidos Urbanos, por lo que no requieren ningn tratamiento especial y son gestionados por los servicios municipales de recogida de basuras. En las zonas de manipulacin y/o elaboracin deben existir recipientes especficos (cubos de basura) dotados de tapa de apertura no manual y de bolsas de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o propios, de forma diaria y siempre que se exceda la capacidad del recipiente, evitando dejar desperdicios en los obradores. Los contenedores debern ubicarse en lugar aislado y evitarse el acceso de plagas y animales domsticos en esta zona. En caso de no ser posible su vaciado frecuente, deber existir un local especfico y adecuado para su almacenamiento. Las paredes, suelos y techos de este local sern fciles de limpiar y se mantendr limpio y libre de desperdicios, para reducir el riesgo de infestacin por plagas. La limpieza de los contenedores y cubos y de la zona de almacenamiento debe incluirse en el programa de limpieza y desinfeccin el establecimiento. Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una empresa autorizada para la gestin de este tipo de residuos, la cul generalmente proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento. En cada recogida debe entregar un albarn donde figure la siguiente informacin: residuo retirado, volumen y fecha de retirada.
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CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES DE MANIPULACIN Y/O ALMACENAMIENTO

LOCALES O ZONAS DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Todos los establecimientos deben contar con un local, o al menos con una zona especfica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboracin o almacenamiento para la recepcin de las materias primas y el material de envasado y embalado, en condiciones adecuadas. Para la recepcin de las mercancas es conveniente establecer un horario determinado (por ejemplo a primera hora de la maana) y es aconsejable que no coincida con la recepcin de material de envasado. Esto permitir que se pueda prestar a esta operacin la atencin necesaria, evitando as problemas posteriores y/o contaminaciones cruzadas debidos a cruces innecesarios entre materias primas, materiales de embalaje, productos terminados y/o residuos. Todas las materias primas y productos recepcionados debern proceder de establecimientos autorizados, venir acompaados de los documentos correspondientes (facturas, albaranes), encontrarse en perfecto estado y cumplir con la normativa sanitaria que les afecte (ver apartado CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS). Los productos se depositarn sobre mesas o superficies adecuadas y limpias, nunca directamente sobre el suelo. Deber vigilarse que los productos perecederos permanezcan en estas zonas nicamente por el tiempo estrictamente necesario para efectuar los controles correspondientes, debiendo ser trasladados rpidamente a las cmaras frigorficas o a las salas de procesado (a no ser que se cuente con locales de recepcin climatizados).
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LOCALES DE MANIPULACIN Y/O ELABORACIN
Aplicable a todos los locales en los que se realicen operaciones de preparacin de materias primas, elaboraciones y/o tratamientos, incluidos los obradores de panadera y pastelera. Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser causa de contaminacin de los productos. En los locales en los que se trabaje con productos que favorezcan el crecimiento bacteriano (pasteles rellenos con cremas, natas, yemas, etc.) debern mantenerse temperaturas compatibles con la seguridad de los productos (recomendable 15 C). En caso necesario, deber contarse con sistemas de climatizacin adecuados. Paredes: los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de alicatado, paneles plsticos, etc. siendo menos recomendable la pintura plstica porque, a pesar de ser lavable, es difcil de mantener en buenas condiciones higinicas. Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar, con resistencia suficiente para aguantar el peso de la maquinaria, sin grietas y en caso necesario- con inclinacin suficiente hacia sumideros provistos de rejillas de materiales inalterables. Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de suciedad, el desprendimiento de partculas, condensaciones y mohos. Adems, deben ser fciles de limpiar. Los falsos techos pueden albergar insectos y roedores, por lo que se deben ser objeto de una vigilancia especial. Uniones preferentemente redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la limpieza.
Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de superficies lisas y no absorbentes y fciles de limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera, deben presentar un recubrimiento liso, fcil de limpiar y encontrarse en perfecto estado de mantenimiento (sin grietas ni desconchados).
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Ventanas, huecos y extractores que impidan la acumulacin de suciedad y protegidos con mallas antiinsectos fcilmente desmontables (a no ser que permanezcan cerradas permanentemente). Es conveniente que las repisas de las ventanas tengan una inclinacin suficiente para evitar que se acumule polvo, suciedad y/o depositar objetos sobre ellas. Las conducciones de los extractores deben mantenerse libres de grasa y suciedad. Iluminacin: suficiente y protegida para evitar contaminacin de los productos en caso de rotura. la
Ventilacin: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y de polvo y para favorecer la evacuacin del aire contaminado, evitando as el crecimiento de mohos, los malos olores y la formacin de humedades en muros y cubiertas. Puede ser natural o artificial y el flujo de aire nunca debe ir de las zonas sucias a las limpias. Tuberas y conducciones: Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado. Deben estar separadas entre ellas y con la pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulacin de suciedad. Instalaciones para la limpieza de manos: la existencia de instalaciones apropiadas para el lavado de las manos de los manipuladores es fundamental para la seguridad de los productos. Es conveniente que los lavamanos sean de apertura no manual para evitar tocar los grifos con las manos sucias y deben situarse en lugares de fcil acceso y prximos a los puestos de trabajo. Deben encontrarse libres de objetos y en perfecto estado de higiene y mantenimiento.
Existirn lavamanos, al menos, en el obrador, prximos a la sala
de ventas y en el caso de elaboracin de pizzas, empanadas y otras elaboraciones complementarias, en la zona donde se realicen tales actividades. Dispondrn, en todo caso, de agua caliente y fra, as como de jabn lquido, cepillo de uas y papel de secado.
Por otro lado, no debe permitirse la presencia de animales domsticos en ninguna de las instalaciones, ya que pueden representar riesgos para la salud pblica.
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EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO
La maquinaria y el utillaje debern construirse e instalarse de modo que se pueda desmontar fcilmente, as como limpiar y desinfectar a fondo. Todas las superficies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con los alimentos debern ser de materiales inalterables y presentarn un alto grado de higiene y mantenimiento, para evitar su contaminacin. Debern estar autorizados para uso alimentario: acero inoxidable, aluminio, silicona, tefln, plstico, cobre, fibra o similar: En confitera, bollera y repostera, no se utilizara madera en mesas, ni en ningn equipo o utensilio, con la excepcin de las mesas para trabajar las masas fermentadas, las palas del horno o los rodillos para estirar las masas, siempre que sean de maderas endurecidas, resistentes y se encuentren en perfecto estado. En panaderas se pueden utilizar tableros de madera de haya, roble o pino rojo para las masas, siempre que se encuentren en perfecto estado. Instalaciones para la limpieza y desinfeccin de moldes, bandejas, cestas, tiles, etc.: deben ser independientes de los lavamanos, de tamao y materiales adecuados, dotadas de agua caliente y que permitan una adecuada separacin entre los utensilios sucios y los limpios. En el caso de disponer de tnel de lavado, ste debe encontrarse en perfecto estado de higiene y mantenimiento. Los utensilios e instrumentos limpios deben guardarse en locales, armarios o dispositivos adecuados. Si se cuenta con cafetera o sala de degustacin de productos o consumo de platos preparados, debe disponerse de lavavajillas y adems, de instalaciones para lavar las manos en la zona de barra o servicio de comidas. Los contenedores para residuos orgnicos situados en los locales de almacenamiento y/o manipulacin debern ser de material impermeable y liso, -no siendo aptos aquellos de goma con rugosidades que absorben la suciedad y son difciles de limpiar y desinfectar-, estar dotados de tapa de apertura no manual (a pedal o similar), encontrarse en condiciones adecuadas de higiene y mantenimiento y vaciarse con la debida frecuencia.
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En situaciones en que sea necesario efectuar una apertura y cierre continuados, puede admitirse que la tapa permanezca levantada durante el horario de uso para evitar que los desperdicios puedan caer sobre ella o al suelo. Los equipos para la dosificacin de aditivos debern asegurar que no se sobrepasan los lmites mximos autorizados. Por tanto, ser necesario el uso de instrumentos de suficiente precisin. Los establecimientos deben contar con termmetros adecuados (con sonda o mixtos sonda/infrarrojos) para comprobar las temperaturas de las cmaras frigorficas y para medir las temperaturas de las materias primas recepcionadas y de productos sensibles tales como cremas pasteleras (en caso de que se elaboren con huevos crudos), etc. Se recomienda utilizar diferentes termmetros para las materias primas y/o para los productos semielaborados y elaborados. Las sondas deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente despus de cada uso y, en el caso de utilizar el mismo termmetro, deber procederse a su adecuada limpieza y desinfeccin antes de cambiar de materia prima a producto semielaborado y/o a producto elaborado. Los termmetros deben contrastarse peridicamente para asegurarse de que estn funcionando correctamente (ver apartado CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS).
Todos los elementos que forman parte del equipo del establecimiento deben ser fciles de desplazar, para facilitar la limpieza por debajo y por detrs de ellos.
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ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE
Deber existir un local o locales adecuados para el almacenamiento de los productos alimenticios que no requieran fro tales como la harina, el azcar, los aceites y los productos en conserva o no perecederos. La mayora de estas materias primas requieren ser conservadas a temperaturas suaves, aisladas de la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos (depsitos de combustibles). El almacn debe ubicarse aislado de las zonas de manipulacin, de la sala de ventas y, por supuesto, de los servicios higinicos. En el caso de pequeos obradores de pastelera, el almacn podr sustituirse por armarios y anaqueles o estanteras, siempre que se mantenga el orden, la limpieza y las condiciones ptimas de conservacin de cada producto. A temperatura ambiente bandejas, etiquetas, etc. tambin se almacenan envases, embalajes,
Los techos, paredes y suelos sern de materiales lisos resistentes, fciles de limpiar y desinfectar y estarn en buen estado de higiene y mantenimiento. La iluminacin ser suficiente y estar protegida. Las estanteras, bandejas y recipientes utilizados para el almacenamiento de productos deben ser de materiales apropiados, resistentes a la corrosin, fciles de limpiar y desinfectar y debern encontrarse en perfecto estado de higiene y mantenimiento. Los productos deben almacenarse ordenados, identificados y evitando el contacto con el suelo. Debe existir suficiente separacin entre los distintos tipos de productos y, muy especialmente, entre las materias primas y los productos terminados. Los aditivos, fermentos, etc. deben almacenarse en local, armario o dispositivo especfico, en sus envases originales y, en el caso de efectuar trasvases de estos productos, etiquetarse correctamente. El material de envasado debe ser adecuado y resistente y almacenarse en lugar limpio y aislado de los productos alimenticios.
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CMARAS FRIGORFICAS Y/O DE FERMENTACIN

Los productos perecederos (aqullos que por sus especiales caractersticas de composicin, humedad, etc. favorecen el desarrollo microbiano) ya sean materias primas como levaduras u ovoproductos, semielaborados como cremas o natas o productos terminados con elevada actividad de agua como pasteles rellenos o guarnecidos con cremas y /o nata, se conservarn en todo momento a temperaturas de refrigeracin adecuadas a su naturaleza (entre 2 y 8 C). En el caso de congelados, la temperatura de referencia ser inferior a 18C y estarn perfectamente envasados y etiquetados. Las cmaras frigorficas deben ser suficientes y con capacidad adecuada al volumen de la mercanca almacenada, permitiendo la separacin entre los distintos tipos de productos (especialmente entre materias primas sin envasar y los productos elaborados y/o semielaborados). A estos efectos, se computarn como cmaras tambin los expositores frigorficos de la sala de ventas. Las superficies de las paredes, suelos, techos y puertas deben cumplir con los mismos requisitos generales que las de los locales para la preparacin, tratamiento o transformacin (ver apartado correspondiente). Los motores de las cmaras deben estar aislados fsicamente de su entorno, pues son aparatos de difcil limpieza, y que irradian calor y contaminacin a su alrededor, por lo que deben estar cubiertos y mantener en todo caso- nicamente una rejilla de ventilacin. Todas las cmaras estarn dotadas de termmetros de fcil lectura y se cuidar no sobrepasar la capacidad mxima recomendable. Deben establecerse controles peridicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cmaras, almacenes y estanteras. Tambin se comprobar el correcto funcionamiento de los termmetros. Se adoptarn medidas correctoras en caso de mal funcionamiento. (Ver apartado AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN Y REGISTROS). Todas las materias primas y los productos deben almacenarse perfectamente ordenados, identificados y evitando el contacto con el suelo. Existir/n cmara/s de fermentacin en el caso de utilizar productos intermedios como masas congeladas u otras masas panarias semielaboradas sin fermentar y que precisen fermentacin.
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CONDICIONES ESPECFICAS
OBRADORES
Los obradores de panadera y pastelera debern ubicarse aislados de la sala de ventas, almacenes, servicios higinicos, vestuarios y oficinas. Tendrn una superficie adecuada al volumen y variedad de los productos elaborados y el diseo permitir el uso racional de los espacios, separando las zonas limpias de las sucias y las calientes de las fras. Tambin debern evitarse los cruces entre materias primas y productos semielaborados o terminados. Dadas las altas temperaturas que se alcanzan en las proximidades de los hornos resulta necesario separar adecuadamente las zonas donde se ubiquen stos de la destinada a la elaboracin, relleno y decorado de pasteles en el caso de elaboracin simultnea- y debern mantenerse en esta zona temperaturas adecuadas ( 15 C) para evitar la alteracin de los productos, por lo que resulta muy recomendable dotar esta zona de sistemas de climatizacin adecuados. Tambin es conveniente dotar a esta zona de un termmetro de fcil lectura para asegurar que se trabaja a temperaturas compatibles con la seguridad de los productos que lo requieran y que stos permanecen a temperatura ambiente nicamente el tiempo estrictamente necesario para llevar a cabo las operaciones correspondientes (menos de 1 hora) Tambin deber asegurarse una adecuada renovacin del aire, evitar que circule de las zonas sucias o pulverulentas a las limpias y dotar los hornos de sistemas de extraccin de gases y vapores.
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HORNOS
Los hornos podrn construirse con diferentes materiales pero, en cualquier caso, estarn revestidos con material aislante y permitirn una adecuada limpieza. El sistema utilizado para la coccin de las masas podr ser mediante combustible slido, lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica. Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas estn en contacto directo con los humos o gases de combustin desprendidos, stos deben ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin de los productos elaborados. Est prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradable (maderas barnizadas), juncos, zuros de maz u otros materiales slidos que puedan depositar holln sobre la masa, as como materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin. Cuando se utilicen combustibles lquidos, las masas no podrn ponerse en contacto en ningn momento con los humos y gases de la combustin. Para los vapores resultantes de la coccin de hornos elctricos o para cualquier horno, se permitir la utilizacin de condensadores de vapor en sustitucin de la chimenea.
Independientemente del tipo de combustin utilizado, existir una instalacin de evacuacin de humos y gases que cumplir las condiciones reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica. Deber vigilarse que la instalacin se encuentre en buen estado. El almacenamiento de los combustibles debe estar perfectamente aislado de las zonas de elaboracin y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.
Nota: los hornos deben colocarse en una zona lo ms alejada posible de la zona de rellenado de pasteles, ya que desprenden mucho calor.
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LOCAL PARA LA ELABORACIN DE PIZZAS, EMPANADAS Y OTRAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS
En el caso de elaboracin de productos distintos de los de panadera y pastelera tales como tortillas, empanadas, pizzas, bocadillos, sndwiches, platos combinados, etc. deber contarse con un local independiente del obrador donde se elaboren productos de panadera, confitera, bollera y repostera. No obstante, en el caso de elaboraciones muy limitadas podr permitirse utilizar el mismo obrador, siempre que se cuente con una zona debidamente separada para la preparacin estos productos y la elaboracin no coincida en el tiempo con la de pasteles, especialmente con las actividades de relleno y decoracin, para evitar contaminaciones cruzadas. En este local -o zona en su caso- debern utilizarse mesas, equipos y utensilios de uso exclusivo para esta actividad. Tambin deber ubicarse en esta zona un lavamanos/fregadero de uso exclusivo y cmaras frigorficas para la conservacin de las materias primas utilizadas (huevos, chorizo, bonito, vegetales crudos, etc.). En el caso de utilizar freidoras y fogones, tambin existirn campanas extractoras.
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ESTABLECIMIENTOS O LOCALES DE VENTA
El local o los locales dedicados a la venta debern tener una superficie adecuada al volumen de producto vendido y estarn separados del obrador, de manera que el pblico no pueda acceder a ellos, aunque pueden estar a la vista. Los suelos, paredes y techos deben construirse con materiales de superficies lisas y fciles de limpiar. En el caso de venta de otros productos alimenticios y, muy especialmente, en el de venta de productos no alimenticios, debern existir mostradores independientes y una separacin suficiente para evitar la contaminacin. Las reas de venta de cada tipo de producto debern estar perfectamente delimitadas. Los productos de pastelera sin envasar deben exponerse en vitrinas o escaparates de materiales fciles de limpiar, en adecuado estado de conservacin y limpieza y fuera del alcance del pblico. El pan se depositar sobre cestas u otros recipientes que no estarn en contacto con el suelo y quedarn fuera del alcance del pblico. Los productos que requieran refrigeracin (rellenos o decorados con cremas, natas y yemas) deben mantenerse en todo momento en vitrinas y/o escaparates refrigerados -provistos de termmetro de fcil lectura- y los productos congelados en cmaras de congelacin. Se utilizarn pinzas o paletas para servir o pesar los productos de pastelera y el pan deber manipularse con guantes adecuados en el caso de tener que simultanear la actividad de venta con la de cobro o cualquier otra que pueda suponer contaminacin- y envolverse o introducirse en envases antes de ser entregado al consumidor. En el caso de establecimientos de venta independientes, adems, debern contar con un local o trastienda para el almacenamiento de los productos en adecuadas condiciones y con servicios higinicos provistos de lavamanos adecuadamente dotados. Si se realiza coccin in situ de productos semielaborados (pan o panes especiales), deben cumplirse las siguientes condiciones: La manipulacin y coccin de productos semielaborados se realizar en un rea separada del establecimiento al que no tendr acceso el pblico, se realizar en adecuadas condiciones higinicas y utilizando utensilios exclusivos para esta actividad, de modo que se evite la contaminacin cruzada. Existirn cmaras de almacenamiento en refrigeracin y/o congelacin para los productos semielaborados en adecuadas condiciones higinicas y de temperatura y, en el caso de trabajar con masas sin fermentar, tambin una cmara de fermentacin.
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OTROS LOCALES
SERVICIOS HIGINICOS
No debern comunicar directamente con las reas de manipulacin o almacenamiento y dispondrn de ventilacin suficiente, natural o artificial. Es recomendable que el accionamiento de los lavamanos sea mediante sistema no manual, o al menos, mediante pulsador. Debern estar debidamente dotados de agua caliente y fra, o agua templada, dosificador de jabn lquido y toallas de un solo uso o secadores de aire. Es conveniente situarlos en zonas de obligado paso hacia las zonas de manipulacin. Los servicios no se utilizarn en ningn caso como almacenes de utensilios, envases, etc. y debern encontrarse en todo momento en perfecto estado de higiene y mantenimiento. Es conveniente instalar carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos antes de iniciar la actividad, despus de utilizar los servicios, despus de tocar residuos slidos o material contaminado, despus de toser o estornudar, al cambiar de actividad, etc.
VESTUARIOS
El local destinado a vestuarios debe estar provisto de taquillas o colgadores individuales para cada trabajador, que permitan la adecuada separacin entre la ropa de trabajo y la de calle. Este local podr ubicarse en la zona de lavabos aneja a los servicios higinicos. En pequeos establecimientos ser suficiente con disponer de colgadores o taquillas en lugar aislado de las zonas de manipulacin o almacenamiento de alimentos (ej.: en cuarto de almacenamiento de productos de limpieza, en local intermedio de entrada al obrador, etc.).
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ALMACENAMIENTO DE TILES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Los tiles y productos de limpieza (incluidos los cubos y fregonas) se almacenarn separados de los productos alimenticios para impedir su contaminacin. Si no se dispone de almacn, al menos deber contarse con una zona o armario debidamente aislada. Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar bien etiquetados o en sus envases originales, ser adecuados para el uso al que se destinan y contar con su correspondiente Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) para su uso en la industria alimentaria. Es conveniente solicitar al fabricante las fichas tcnicas de los productos.
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CONGELACIN/DESCONGELACIN
En el caso de realizar congelacin de materias primas, de productos terminados y semielaborados en el propio establecimiento, deber vigilarse para que se realice en condiciones adecuadas de higiene (productos debidamente protegidos mediante envases o envolturas autorizadas) y en aparatos con suficiente capacidad frigorfica (tnel o cmara de congelacin de suficiente potencia). El proceso de congelacin se realizar en el menor tiempo posible. Todos los productos y materias primas congelados debern estar debidamente identificadas en todo momento mediante rtulos, etiquetas o similar que indiquen el producto de que se trate, la fecha de congelacin y el lote.
La descongelacin de productos elaborados o materias primas siempre deber realizarse en locales climatizados o en cmaras frigorficas, nunca a temperatura ambiente, salvo en el caso de que las masas precisen de un proceso fermentativo previo a la coccin.
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PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS, Y ADITIVOS.

La preparacin de las materias primas incluye el desembalado, tamizado de las harinas, cascado de los huevos, etc. Todas estas operaciones deben realizarse respetando las buenas prcticas de manipulacin y fabricacin y evitando la contaminacin cruzada.
ADITIVOS
Los aditivos se utilizan de modo generalizado en establecimientos industriales de panadera-pastelera, especialmente en empresas que envasan productos con una vida comercial prolongada con el fin de incrementar su vida til y mantener sus propiedades organolpticas. Sin embargo, en el caso de industrias artesanales, su uso es bastante limitado. Los aditivos se aaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo concreto: organolptico, tecnolgico o nutricional, por lo que su uso debe tener una justificacin tecnolgica clara. Los aditivos ms utilizados en las industrias de panadera y pasteleras son los siguientes: Edulcorantes: compuestos naturales o sintticos utilizados para dar sabor dulce. Los ms utilizados son los polioles, ciclamatos, sacarina y aspartato. Tambin son utilizados para elaborar productos destinados a personas con intolerancia al azcar (diabticos). Conservantes: se utilizan para proteger a los alimentos de posibles alteraciones. Los ms utilizados son los destinados a evitar el desarrollo de mohos y bacterias como el cido srbico y sus sales. Colorantes: (naturales o artificiales). Actualmente, se utiliza bastante el tintado de tartas con colorantes mediante aerografa o mediante impresin sobre papel comestible, que posteriormente se superpone en la superficie de la tarta. Estos papeles as como las tintas utilizadas deben estar autorizados para uso en la industria alimentaria.
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Antioxidantes: utilizados para evitar el enranciamiento de las grasas. Su uso no est muy extendido en obradores artesanales debido a que los productos se consumen en un plazo muy corto de tiempo. Aromas: los ms utilizados son los aromar de frutas. Otros aditivos: espesantes, estabilizadores, etc.
Deben almacenarse y conservarse en sus envases originales y, en el caso de trasvasar a recipientes ms pequeos, deben identificarse adecuadamente para evitar confusiones. La preparacin y dosificacin de los aditivos debe realizarse en emplazamientos especficos y en condiciones adecuadas, utilizando instrumentos de medida o peso de suficiente precisin. (Ver apartado AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN Y REGISTROS)
Debe tenerse especial cuidado en utilizar exclusivamente aditivos autorizados para cada tipo de producto y a las dosis correctas, ya que algunos pueden resultar txicos
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ENVASADO, EMBALADO
Los productos de panadera y repostera tienen una vida til bastante corta y se suelen vender a granel (sin envasar) en establecimientos de panadera y pastelera tradicionales con vendedor. En el caso de venta de pan en rgimen de autoservicio (supermercados) es obligatorio su envasado, utilizando por lo general, sencillas bolsas de papel. No obstante, puede ser conveniente envasar ciertos productos, al objeto de protegerlos de la contaminacin y aumentar su durabilidad. El sistema ms adecuado es el envasado en atmsfera modificada (atmsfera protectora), para lo cul se utilizan generalmente envases de plstico termosellado. Es importante asegurarse de que los gases estn autorizados por la normativa vigente (legislacin de aditivos). La tecnologa de envasado en atmsfera protectora incrementa su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeracin, mediante el control que ejercen los gases sobre el crecimiento microbiano y las reacciones fsico-qumicas de deterioro. No se suele emplear en este tipo de establecimientos el envasado al vaco, ya que se trata de productos de textura blanda y frgil que se deformaran durante la evacuacin del aire del interior del paquete. El envasado y embalado en su caso- del pan y productos de pasteleras podr realizarse en la misma sala de elaboracin o en otra, pero siempre en condiciones higinicas satisfactorias. En el caso de realizarlo en la misma sala de elaboracin ser necesario adoptar las medidas oportunas para evitar que el material o las operaciones de envasado y/o embalado contaminen los productos elaborados. Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composicin adecuada, debiendo estar autorizados para entrar en contacto con alimentos (NRGSA). Una vez envasados los productos debern ser debidamente etiquetados (ver apartado ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD) y conservados en condiciones adecuadas, en funcin de su naturaleza.
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TRANSPORTE
El transporte de los productos, ya sea entre la industria de fabricacin y sus sucursales, entre los obradores artesanales y sus dependencias de venta, o con destino a otros establecimientos, deber realizarse en condiciones tales que impidan el deterioro y la contaminacin de los productos y a las temperaturas requeridas en funcin de su naturaleza. En el caso de transportar productos rellenos o con coberturas de crema, nata, yema, etc. debern utilizarse vehculos y/o contenedores isotermos, en el caso de trasnsportes de corta duracin (menos de 2 horas) o frigorficos, en el caso de transportes ms largos, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento Los productos sin envasar se colocarn en cestas, bandejas u otros recipientes de fcil limpieza, de forma que no sobresalgan por encima de stos y queden protegidos de la contaminacin. Se podr simultanear el transporte de productos sin envasar (pan y panes especiales) con los de bollera o similares, siempre que vayan protegidos por embalajes que eviten el acceso de polvo o insectos. Se procurar evitar el contacto con el suelo o con las paredes del vehculo. Los productos envasados se transportarn debidamente identificados y etiquetados. Estos traslados irn siempre acompaados de documentos (facturas, albaranes, notas de entrega) que garanticen el origen y el destino de los productos. Los establecimientos debern contar tambin con medios apropiados para la limpieza y desinfeccin de los vehculos o bien realizar estas operaciones en instalaciones externas adecuadas.
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HIGIENE Y SALUD PERSONAL

INDUMENTARIA DE TRABAJO
El personal debe utilizar ropa de trabajo de uso exclusivo y limpia, cubrecabezas efectivo y calzado adecuado a su funcin y limpio. No se utilizarn joyas, relojes, alianzas cuando se manipulen alimentos, ya que pueden ser una fuente de contaminacin, por lo que debern depositarse en las taquillas o vestuarios al iniciar la jornada.
HIGIENE DE LAS MANOS

Las bacterias patgenas se transmiten con frecuencia a travs de las manos. Es importante, por tanto que el manipulador de alimentos lave sus manos frecuente y cuidadosamente, con abundante jabn o detergente y agua caliente, aclarndolas y secndolas con meticulosidad. Las manos deben lavarse siempre: Al comenzar a trabajar con alimentos. Cuando se haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, llaves, etc.). Despus de haberse tocado el pelo, la nariz o la boca. Despus de utilizar los servicios higinicos y antes de acudir a los mismos (en los lavamanos de las zonas de manipulacin) Despus de haber tenido contacto con residuos slidos o desperdicios.
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HBITOS DEL MANIPULADOR
En el caso de que el manipulador presente cualquier lesin cutnea deber cubrirla adecuadamente con una proteccin impermeable, y si fuese necesario, con guantes, ya que las heridas se infectan fcilmente con microorganismos patgenos que pueden pasar a los alimentos. Puede ser conveniente el uso de guantes en determinadas manipulaciones para evitar la contaminacin de los productos, especialmente los terminados. En este caso deben ser de un solo uso. El personal que padezca enfermedades respiratorias o gastrointestinales deber informar a la empresa para ser separado de su actividad en contacto con los alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica. Al reincorporarse al puesto de trabajo deber presentar un justificante mdico que acredite la total curacin. Est prohibido fumar, comer y mascar chicle mientras se preparan alimentos. Ante posibles golpes de tos o estornudos, debe colocarse un pauelo sobre la boca y nariz. En caso necesario, las Autoridades Sanitarias pueden exigir la realizacin de pruebas analticas sobre el personal manipulador, as como la presentacin de los certificados mdicos correspondientes.
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AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN, Y REGISTROS

El titular del establecimiento debe implantar un sistema de autocontrol basado en la metodologa del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) adecuado al tamao de su empresa, productos elaborados y manipulaciones que efecte. Podr ser desarrollado por la propia empresa o por asesoras externas, en caso de no disponer de personal tcnico y capacitado. El REGLAMENTO (CE) 852/2004 relativo a la Higiene de los Productos Alimenticios establece en su artculo 5 esta obligacin, pero tambin declara que: Los requisitos relativos al APPCC deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crtico y que, en algunos casos, las prcticas higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos crticos. De modo similar, el requisito de establecer "lmites crticos" no implica que sea necesario fijar una cifra lmite en cada caso. Adems, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeas. El mismo Reglamento establece que tambin se podrn utilizar voluntariamente Guas de Prcticas Correctas de Higiene, pudiendo servir la informacin contenida en este documento como ayuda para una implantacin ms sencilla, rpida y efectiva. En cualquier caso, los registros y los resultados de los controles que se efecten se conservarn a disposicin de la autoridad competente por un perodo mnimo de un ao. Los sistemas de autocontrol son preventivos (es decir evitan o minimizan los peligros antes de que se haya elaborado el producto). Se basan fundamentalmente en: Analizar los peligros que pueden presentarse en el alimento. Identificar los puntos de control ms importantes en donde se pueden generar y controlar estos peligros. Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas preventivas para evitarlos o minimizarlos. Adoptar medidas correctivas en caso de detectar fallos o incumplimientos en el sistema, para evitar que vuelvan a suceder.
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PELIGROS
Se entiende por peligro a cualquier situacin, o agente que puede estar presente en los alimentos y puede tener un efecto perjudicial para la salud. En la mayora de las estadsticas de los ltimos aos los productos de pastelera se sitan en un nivel de importancia alto como agentes responsables de toxiinfecciones alimentarias. Los productos de panadera, sin embargo, se consideran, por lo general, productos seguros, debido fundamentalmente a su baja actividad de agua. En general, los peligros ms significativos son los siguientes: A) De origen fsico: restos de minerales, metales, trozos de vidrio, plsticos, partes no comestibles de los alimentos como restos de cscaras, objetos personales de los manipuladores, etc. B) Qumicos: causados por residuos de fungicidas, plaguicidas, compuestos qumicos presentes en el agua, o en las materias primas, restos de detergentes o desinfectantes, aditivos no autorizados o en dosis excesivas. C) Biolgicos: pueden estar presentes en las materias primas utilizadas (harina, huevos, leche y productos lcteos) o incorporarse dentro del establecimiento por contaminaciones cruzadas. Los ms frecuentes en este sector son Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus y Mohos y Levaduras. Algunos se reproducen a gran velocidad a temperaturas comprendidas entre 5 y 45 C y pueden originar graves trastornos en los consumidores.
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Algunos de los peligros biolgicos que pueden aparecer:
Salmonella: Es una bacteria presente en el intestino de los animales domsticos -especialmente en el de las aves- y en el del hombre. En los brotes asociados a productos de pastelera suele estar implicado el huevo como ingrediente de cremas, yemas, etc. Es un germen bastante sensible al calor por lo que la mayora de los casos se relacionan con productos sometidos a tratamientos trmicos insuficientes (menos de 75 C) o a contaminaciones cruzadas por utensilios, equipos o por los propios manipuladores. Las especies ms involucradas son: S. enteritidis y S. typhimurium.
Listeria monocytogenes: Es uno de los grmenes ms ubicuos y puede aislarse no solo de todo tipo de ambientes sino tambin en las materias primas utilizadas en la elaboracin de los productos, especialmente en la leche y productos lcteos y en los ovoproductos sin pasteurizar. Es tambin muy resistente: soporta bien el fro (0-45), la desecacin, la acidez moderada (5-9), una tasa elevada de sal y es moderadamente termorresistente. La contaminacin es tanto endgena como exgena. Causa problemas, sobretodo, en productos con una vida til prolongada.
Staphylococcus aureus: Este microorganismo se puede encontrar en el aire, en la leche y en las aguas residuales, tambin como comensal en la piel y fosas nasales. Casi siempre se trasmite al alimento a partir de una fuente humana, por ejemplo los manipuladores de alimentos, o por contaminacin cruzada por medio de otra fuente (tal como utensilios) previamente contaminados por el hombre. El tipo de enterotoxina ms frecuente involucrada en la intoxicacin alimentara es la enterotoxina estafiloccica tipo A. Es esencial que los productos elaborados, especialmente los rellenos de crema, se sometan a un tratamiento trmico suficiente (75 C), a un proceso de refrigeracin inmediato (< 5 C) y a una manipulacin higinica.
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Micotoxinas (mohos y levaduras) Pueden proceder, en productos de panadera pastelera, de las harinas y/o de contaminacin cruzada durante los procesos de fabricacin. Se desarrollan fcilmente en ambientes hmedos tales como masas de panadera y pasteles (especialmente si permanecen por perodos prolongados de tiempo a temperatura ambiente). Alteran los productos hacindolos no aptos para su consumo. Adems, los hongos toxignicos producen micotoxinas que pueden ser peligrosas a corto o largo plazo.
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REQUISITOS MNIMOS DE AUTOCONTROL

En la presente gua, se han establecido los requisitos mnimos que las industrias deben contemplar a la hora de definir e implantar su sistema de autocontrol. Se han diseado tambin modelos sencillos de fichas que pueden facilitar el trabajo generado por el propio sistema. Estas fichas van acompaadas de instrucciones para su correcta cumplimentacin. Estos requisitos tienen por objeto evitar o mantener los peligros detectados en niveles aceptables. A efectos de una mejor comprensin, en la presente gua se han dividido en 4 apartados: 1) PLANO DE LAS INSTALACIONES 2) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS 3) CONTROL DE PROCESOS 4) REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS Se han preestablecido los controles ms importantes para garantizar la seguridad de los productos que habitualmente se elaboran en estos establecimientos, de manera que puedan ser identificados con facilidad.
Este smbolo identifica los controles necesarios relacionados con los prerrequisitos o las revisiones peridicas.
PUNTO CONTROL CRTICO
Este, los puntos de control crtico, es decir, aqullos en los que es posible un control eficaz y ste es fundamental para la seguridad de los productos. Se han considerado nicamente los ms importantes y comunes a la mayora de los productos. En determinados casos, y en funcin del tamao del establecimiento o de la complejidad de los productos elaborados, puede ser necesario aadir algn punto de control adicional. Este smbolo identifica los controles que requieren registros y su frecuencia.
Las exigencias relativas a documentacin y registros se han simplificado al mximo para agilizar el trabajo.
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1. PLANO DE LAS INSTALACIONES
Uno de los requisitos ms importantes para garantizar la seguridad alimentaria es el diseo higinico del establecimiento, con dimensiones suficientes para el volumen de actividad y separacin adecuada de los distintos locales en funcin de las distintas actividades desarrolladas, permitiendo el flujo de las materias primas y productos siguiendo el principio de siempre hacia adelante y evitando la contaminacin cruzada de los productos por parte de embalajes, personal o materiales de desecho. Todas estas caractersticas pueden estudiarse fcilmente utilizando un plano sencillo en el que se detallen los siguientes aspectos: Locales del establecimiento: Zona de recepcin de materias primas. Almacenes y cmaras frigorficas o bien zonas de almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeracin y congelacin. Zona/s de elaboracin (obrador), con separacin de la zona de elaboracin de pastelera-repostera rellena y/o guarnecida y de la zona de elaboracin de empanadas, tortillas, platos combinados, sndwiches en su caso-. Sala de ventas o despacho de productos. Zona de cafetera en su caso-. Aseos, vestuarios y oficinas, etc.
Flujo de los trabajadores, de las materias primas y de los productos terminados y desechos, de manera que permitan estudiarse sobre el plano las distintas causas de contaminacin cruzada y modificar o corregir los flujos que se consideren inadecuados, o bien implantar Buenas Prcticas de Fabricacin como establecer turnos para las distintas actividades, limpieza y desinfeccin entre ellas, etc.
Este plano de instalaciones puede realizarse utilizando como base el presentado en su da para el proyecto de obra o solicitud de autorizacin o registro sanitario o licencia municipal, aadiendo los flujos y aquellos aspectos que se consideren de inters, o bien elaborando uno sencillo manualmente.
Nota: en el mismo plano pueden indicarse las medidas de lucha contra plagas (situacin de rejillas, cebos y aparatos de electrocucin).
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EJEMPLO: PLANO DE INSTALACIONES
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INSTRUCCIONES PLANO INSTALACIONES
Elaborar plano de las instalaciones en caso de no disponer de l (a mano o utilizando herramientas informticas).
Detallar los distintos locales/zonas: recepcin de materias primas y envases, almacn, cmaras frigorficas, obradores, sala de ventas, aseos y vestuarios, oficinas, etc.
Indicar de modo claro el flujo de las materias primas (entrada y almacenamiento), el del personal, el de los productos terminados y el de los residuos.
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2. PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:
Son aquellos que definen las condiciones necesarias previas a la implantacin de un sistema de autocontrol y que son esenciales para la seguridad de los productos. En general, estn descritos en los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, mxima autoridad internacional en la elaboracin de normas de higiene de los alimentos. Una vez implantados, ayudan a simplificar y a reducir los puntos de control adicionales. Los programas de prerrequisitos considerados en la presente gua son los siguientes:
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7
Programa de Control del Agua de Abastecimiento Programa de Limpieza y Desinfeccin (LD) Mantenimiento de Equipos e Instalaciones Programa de Control de Plagas Programa de Formacin del Personal Manipulador Programa de Control de Proveedores y de Materias Primas Programa de Control de Alrgenos y Sustancias que provocan Intolerancias
2.8
Etiquetado y Trazabilidad
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2.1. PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO
El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es bsico para la seguridad de los productos. Podrn darse los siguientes casos: A) Abastecimiento de red pblica: en este caso el agua est sometida a autocontrol por parte de la empresa suministradora y a control oficial de las autoridades sanitarias, por lo que el titular de la empresa alimentaria ser responsable nicamente de sus instalaciones internas. Sin depsito intermedio: en principio, y salvo en el caso de instalaciones muy antiguas y mal mantenidas, la red de distribucin interna no aporta ningn peligro adicional, por lo que no ser necesario efectuar controles analticos por parte del establecimiento. Con depsito intermedio: en este caso, el agua puede contaminarse en el depsito, si ste no est sometido a un mantenimiento adecuado. Por tanto, ser necesario incluir el depsito en el Programa de LD (frecuencia de vaciado y LD, al menos anual) y revisarlo peridicamente.
En el caso de disponer de un depsito, ser necesario realizar, al menos, un
control de cloro semanal,
ya
que ste puede evaporarse en el depsito.

Semanal
B) Abastecimiento propio: en este caso, el titular del establecimiento es el nico responsable del control del agua. Ser necesario disponer de una autorizacin inicial, incluir el depsito en el Programa de LD y revisarlo peridicamente como en el caso anterior (frecuencia de vaciado y LD, al menos anual).
En el caso de abastecimiento propio ser necesario realizar un
control de cloro diario
y un
anlisis de control anual

Diario
en laboratorio autorizado.
Podrn establecerse otras frecuencias una vez que se vayan teniendo datos del abastecimiento, en el caso de no detectar cambios significativos en la calidad del agua.
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2.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Todos los establecimientos debern elaborar -o bien contratar- y aplicar un programa adecuado de limpieza y desinfeccin. El objetivo de estos programas es eliminar o reducir a niveles aceptables los microorganismos que pueden estar presentes en las instalaciones y, especialmente, en los equipos y superficies que entran en contacto con los alimentos y que los pueden contaminar. Por otra parte, tratan de evitar que restos de productos qumicos de limpieza y desinfeccin puedan incorporarse a los productos. Debido a su sencillez y operatividad, se considera el sistema de fichas visuales como el ms idneo en este tipo de establecimientos. Estas fichas pueden plastificarse y colocarse en las distintas zonas a limpiar y desinfectar y debern detallar todas las instalaciones, equipos y utensilios, as como la frecuencia, productos a utilizar, dosificaciones, temperaturas de actuacin, y procedimientos de LD. Los productos utilizados deben estar autorizados para su uso en la industria alimentaria y debern conservarse las fichas tcnicas proporcionadas por el fabricante. Slo ser necesario registrar las operaciones no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes, cmaras frigorficas, etc.). Ficha-ejemplo: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
46
Antes
de
empezar
trabajar,
es
importante
supervisar que todos los equipos y superficies que van a entrar en contacto con las materias primas y los productos se encuentran en perfecto estado de limpieza. En caso necesario, se proceder a una nueva limpieza y
Diario
desinfeccin.
No debern utilizarse mtodos de limpieza que levanten polvo (barrido en seco, soplado con compresor, etc.) mientras se est trabajando con productos. Para comprobar la eficacia de los productos y de los procedimientos empleados deben realizarse anlisis regulares de los ambientes de trabajo y de las superficies despus de las operaciones de limpieza y desinfeccin (ver apartado REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS).
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2.3
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
Todas las instalaciones deben mantenerse en perfecto estado para evitar que afecten negativamente a los productos. Los equipos que necesiten mantenimiento o revisiones debern encontrarse en perfecto estado para el uso al que se destinan, evitando cualquier fallo que pueda afectar a la seguridad de los productos. En el caso de superficies de equipos que puedan entrar en contacto con los productos (bandejas de horno, amasadoras, etc.), deben utilizarse pinturas, lubricantes o recubrimientos aptos para su uso en este tipo de superficicies. Deber llevarse un registro adecuado de las operaciones de mantenimiento o, al menos, un archivo de las facturas correspondientes a dichas operaciones y a las averas, con detalle de las personas que las realizan.
Ser necesario supervisar peridicamente el estado de las instalaciones y de los equipos y repararlos en caso necesario (ver fichas de autocontrol).
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2.4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
El objetivo ser evitar la presencia de plagas (insectos, aves, roedores...) que puedan deteriorar o contaminar los productos. Todos los establecimientos debern tener implantadas medidas adecuadas de lucha pasiva contra plagas (normas higinicas, gestin adecuada de los residuos slidos, tapar huecos, instalar telas mosquiteras en las ventanas, etc.) para evitar la presencia de insectos y roedores, y medidas de lucha activas basadas en medios fsicos (electrocucin, ultrasonidos), en caso de ser necesario. En el caso de detectar plagas y hasta su eliminacin, o cuando las medidas descritas anteriormente (pasivas y electrocucin) no puedan impedir el acceso a las plagas, se utilizarn medidas activas de lucha con biocidas (insecticidas, raticidas). En este caso, quien aplique el tratamiento deber estar en posesin del correspondiente carn de aplicador, o bien contratar una empresa autorizada, y llevar registro de los siguientes apartados: Asiento registral de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Plaguicidas del PRINCIPADO DE ASTURIAS, en su caso. Carn/s de aplicador/ores de biocidas, en el caso de que la aplicacin la realice personal de la propia empresa. Tipo de tratamiento para cada plaga, con indicacin de los productos empleados en la desinsectacin y/o desratizacin (debern estar autorizados e inscritos en el Registro de Plaguicidas). Debern conservarse las fichas tcnicas de los productos utilizados. Frecuencia con la que se efectuarn los tratamientos hasta la total erradicacin. Plano con la colocacin de cebos en los distintos lugares del establecimiento (en caso de desratizacin). Informes de las visitas e incidencias, con detalle de las zonas tratadas, productos utilizados, e incidencias destacables como presencia de cebos comidos, roedores muertos, heces, etc. En el caso de almacenar biocidas en el establecimiento, ser en armario o local exclusivo, cerrado con llave y separado de los productos alimenticios.
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2.5. PROGRAMA DE FORMACIN DEL PERSONAL MANIPULADOR
Los programas de formacin del personal manipulador tienen como objetivo evitar prcticas incorrectas que puedan favorecer la contaminacin de los productos. Los titulares de las industrias debern garantizar que el personal que trabaje en su empresa recibe una formacin adecuada y continua en materia de higiene personal y manipulacin higinica de las materias primas y productos semielaborados y elaborados. Las personas encargadas de realizar controles o supervisiones deben recibir formacin adicional acorde a las actividades desarrolladas. Tambin deber asegurarse que el personal dedicado a actividades de limpieza y desinfeccin conoce el programa establecido y aplica procedimientos seguros. Es importante que el responsable del establecimiento -o la persona en quien delegue- supervise peridicamente que el personal conoce la presente gua y aplica los conocimientos adquiridos, debiendo reforzar o actualizar la formacin en caso necesario y siempre que haya modificaciones en los procesos o se elaboren nuevas lneas de productos. La formacin de los manipuladores de alimentos est regulada por el RD 202/2000 y por el Decreto 8/2002 del Principado de Asturias. La formacin recibida deber acreditarse mediante los correspondientes certificados de formacin especfica en el sector de panadera y/o confitera, bollera, pastelera y repostera. Tambin se debe tener en cuenta la sistemtica de formacin para el personal de nueva incorporacin, el cul deber recibir la formacin necesaria en un plazo mximo de un mes tras su incorporacin al nuevo puesto de trabajo o bien acreditar una formacin similar y en el mismo sector-.
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2.6. CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS
El control de las materias primas que entran en el establecimiento es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los productos. Deber asegurarse que los proveedores estn autorizados y respetan unas condiciones mnimas acordadas en cuanto a higiene, calidad de las materias primas suministradas, condiciones de transporte, temperatura de los productos, etc. Debe elaborarse un listado de todos los proveedores de materias primas y envases en el que figure el nombre, direccin, telfono, Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA), persona de contacto y productos o materias primas suministradas (ver fichas autocontrol).
Deber controlarse en el momento de la recepcin que las materias primas se encuentran:

Cada recepcin
en perfecto estado y con los envases intactos y limpios en su caso-. correctamente etiquetadas y sin sobrepasar las fechas de caducidad o de consumo preferente. acompaadas de los albaranes o facturas correspondientes. Tambin deber controlarse la temperatura de las materias
primas y de los productos que necesiten ser transportados en fro, as como las condiciones del transporte. Los resultados de estos controles sern registrados en las fichas de recepcin.
Nota: estos controles tambin podrn registrarse en los albaranes de entrega indicando el lote en caso de no figurar-, el control realizado (Ej.: temperatura medida) y el resultado (Ej.: OK). Las fichas de recepcin o los albaranes, en su caso- deben ser firmados por el responsable de dichos controles y conservados por un perodo de tiempo suficiente (al menos, mientras haya existencias de los productos elaborados con dichas materias primas). En funcin de los resultados obtenidos, y a medida que se vayan teniendo datos sobre los proveedores, algunos controles podrn dilatarse en el tiempo (Ej: control de las temperaturas y de las condiciones del transporte, etc.).
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2.7. PROGRAMA DE CONTROL DE ALRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS
Un nmero significativo de consumidores presentan reacciones alrgicas o intolerancias si consumen ciertos alimentos o productos que los contengan. La mayora de ellos estn contemplados en el Anexo V del RD 1334/1999. Los ms utilizados en este sector son: Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta) y productos derivados. Huevos y productos a base de huevos. Leche y derivados. Soja y productos a base de soja. Frutos secos (almendras, avellanas, nueces, pistachos, etc.). Granos de ssamo. Otros productos utilizados en algunos productos como empanadas (pescado, crustceos, moluscos, etc.).
La normativa establece que, siempre que un alimento contenga o pueda contener alguno de estos ingredientes, debe indicarse claramente en el etiquetado (ver apartado ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD). Un buen sistema de autocontrol debe impedir en la medida de lo posible- la contaminacin cruzada con estas sustancias, evitando tener que indicar en el etiquetado de los productos que pueden contener todos estos ingredientes.
El
programa
de
control
de
alrgenos
sustancias
que
provocan intolerancias debe comprender los siguientes aspectos: Control de las materias primas utilizadas, exigiendo
informacin sobre ellas a los proveedores (certificados de ausencia o bien informacin sobre si contienen o pueden contener alrgenos). Evitar la contaminacin cruzada, identificando y separando las materias primas y productos intermedios o terminados que contengan del estas sustancias de los en todas las fases: recepcin, almacenamiento, procesado, distribucin y venta. Control etiquetado productos, indicando claramente si los contienen o los pueden contener.
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Enfermedad Celiaca
Consiste en una intolerancia permanente al gluten, protena contenida en algunos cereales (trigo, centeno, cebada, triticale, espelta y, en menor medida, avena). Los enfermos celacos pueden ser adultos o nios y constituyen ms del 1 % del total de la poblacin. Los sntomas ms comunes son la prdida de peso, diarrea crnica, distensin abdominal, problemas drmicos y, en ocasiones, retraso del crecimiento en nios. El tratamiento consiste en una dieta sin gluten durante toda la vida. En el caso de elaborar productos sin gluten, ser necesario extremar las medidas descritas anteriormente y, ms concretamente: No se utilizarn harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale y deber asegurarse que los preparados y/o las harinas utilizadas (maz, arroz, trigo sarraceno, etc.) no contienen gluten (por contaminacin cruzada). Ser mejor utilizar materias primas etiquetadas como sin gluten o pedir certificados a los proveedores. Al objeto de impedir la contaminacin cruzada, se utilizarn lneas y/o equipos especficos para la fabricacin de estos productos, o bien se proceder a una limpieza exhaustiva de los equipos previamente a su uso. Se procurar elaborar los productos sin gluten en primer lugar. Se evitarn las corrientes de aire procedente de las zonas con harinas con gluten en los locales de fabricacin y envasado. Los productos terminados debern almacenarse aislados del resto de los productos.
Nota: Los productos terminados sin gluten no deben contener gluten por encima de 20 ppm (Reglamento CE 41/2009 sobre la composicin y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten)
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2.8. ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD
El consumidor tiene derecho a informacin sobre las caractersticas inherentes de los productos que adquiere (nombre del producto, composicin, fechas de caducidad o consumo preferente, etc.). As pues, los productos envasados deben comercializarse debidamente etiquetados al objeto de proporcionar al consumidor dicha informacin y poder proceder por parte de la empresa fabricante y/o de las autoridades sanitarias a la retirada de un producto o de un lote de producto determinado, en caso de detectarse algn problema sanitario. Se exponen a continuacin las exigencias establecidas por la normativa vigente relacionadas con el etiquetado y la trazabilidad de los productos elaborados en las panaderas y pasteleras.
2.8.1. ETIQUETADO
Las exigencias relacionadas con el etiquetado estn reflejadas en el RD 1334/1999 de 31 de julio por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios
PRODUCTOS SIN ENVASAR Y VENDIDOS DIRECTAMENTE EN EL PROPIO ESTABLECIMIENTO En el caso de venta de productos sin envasar o que se envuelven o envasan en presencia del consumidor, no ser necesario su etiquetado. Ej.: pan comn, bollera ordinaria, magdanelas, pasteles Estos productos no deben exponerse al alcance del pblico y deben ser despachados obligatoriamente por personal de la panadera o pastelera. Antes de su entrega al consumidor, debern envolverse obligatoriamente, utilizando para ello materiales adecuados (papel, cartn, materiales plsticos, etc. aptos para uso alimentario), quedando prohibido el uso de papel de peridico y/o de papeles impresos en la cara que va a entrar en contacto con los alimentos.
Nota: no est permitida la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios.
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PRODUCTOS ENVASADOS POR LOS TITULARES DE COMERCIOS MINORISTAS, PRESENTADOS AS EL MISMO DA DE ENVASADO PARA SU VENTA INMEDIATA EN EL ESTABLECIMIENTO O EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE SU PROPIEDAD
Aportarn la siguiente informacin:
Denominacin de venta: incluir las definiciones y denominaciones especficas. Lista de ingredientes: mediante la indicacin ingredientes, o de una mencin que la incluya, seguida por su nombre especfico, en orden decreciente de sus masas; Los aditivos se designarn por su grupo genrico al que pertenecen, seguido de su nombre especfico o nmero asignado. Cantidad neta: en kilogramos o gramos. Identificacin de la empresa: nombre, razn social o denominacin del envasador comercio minorista-, con su domicilio. Fecha de duracin mnima: mediante la indicacin consumir preferentemente antes de seguida de: da y mes, para productos de duracin inferior a tres meses y mes y ao, para productos de duracin superior a tres meses e inferior a dieciocho. Fecha de caducidad: cuando se trate de alimentos microbiolgicamente muy perecederos, mediante la indicacin fecha de caducidad, seguida de la leyenda Mantngase entre 0 y 5 C.
Nota: no ser necesario indicar la fecha de duracin mnima o de caducidad en el caso de productos de panadera y/o de repostera que por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de veinticuatro horas despus de su fabricacin (pan del da, pasteles, etc.).
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PRODUCTOS ENVASADOS DISTINTOS DE LOS DEL APARTADO ANTERIOR Las mismas indicaciones mencionadas en el apartado anterior y, adems: Lote de fabricacin. Condiciones especiales de conservacin y utilizacin. Modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso adecuado del alimento. Ej.: masas semielaboradas.
En este caso, la empresa se identificar mediante el nombre, la razn social o la denominacin del fabricante, envasador o vendedor establecido en la Unin Europea y su domicilio. Adems de la informacin obligatoria general, los productos envasados debern cumplir con el etiquetado especfico establecido en sus Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias correspondientes (Ej.: turrones y mazapanes, chocolates, golosinas, productos dietticos, etc.).
PRODUCTOS QUE CONTENGAN O PUEDAN MOFIFICADOS GENTICAMENTE (OMG):
CONTENER
ORGANISMOS
En caso de utilizar alguna materia prima o ingrediente susceptible de ser, contener o proceder de un OMG autorizado (Ej.: harina de maz o soja), debe existir documentacin que acredite que esa materia prima no es, ni contiene, ni procede de un OMG, o, en caso contrario, debe indicarse en las etiquetas de los productos o en carteles o tablillas- que son, o contienen ingredientes modificados genticamente.
PRODUCTOS QUE CONTENGAN O PUEDAN CONTENER ALGUNO DE LOS ALRGENOS enumerados en ANEXO V del RD 1334/1999 (cereales con gluten, leche, huevos, frutos secos, soja, ssamo, etc.): En caso de utilizar alguna materia prima o ingrediente que contenga alguno de los alrgenos enumerados en la citada normativa, debe indicarse claramente en el etiquetado de los productos: en la denominacin de venta (Ej.: pan de leche), en la lista de ingredientes o mediante una mencin clara a dicho ingrediente (Ej.: contiene leche). En caso de no poder asegurar la ausencia de alguno de estos ingredientes, bien porque no aporte esta informacin el proveedor de las materias primas, bien por no ser posible asegurar que no pueda haber contaminacin cruzada, deber indicarse en el etiquetado mediante la mencin: puede contener..
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2.8.2. TRAZABILIDAD
Se define como trazabilidad o rastreabilidad a la posibilidad de seguir el rastro de un alimento a travs de sus etapas de produccin, transformacin o distribucin. Exige poder identificar cualquier producto desde la recepcin de las materias primas, proceso de elaboracin, distribucin y venta. Las ventajas de tener implantado un buen sistema de trazabilidad son numerosas: permite mejorar la seguridad de los productos, cumplir con la normativa vigente, obtener informacin sobre un determinado producto, sus ingredientes, proveedores, etc. en caso de presentacin de un problema (brote, intoxicacin...), as como retirar nicamente los lotes de productos afectados, minimizando as los costes en la empresa. Trazabilidad hacia atrs
Trazabilidad interna (lotes, ingredientes)
Proveedores, materias primas
Distribucin, venta
Trazabilidad hacia delante Este requisito es obligatorio en todas las empresas alimentarias desde la entrada en vigor del Reglamento (CE) 178/2002 el 1 de enero de 2005. Las panaderas y pasteleras debern aportar, al menos, los siguientes datos: Archivo ordenado de facturas y/o albaranes de las materias primas, envases, aditivos y productos que compren. Identificacin y marcado de los lotes (fecha elaboracin, de caducidad, de consumo preferente o sistema equivalente), en el caso de productos envasados. Control de la mercanca distribuida, con indicacin de las fechas, cantidades de productos suministrados, lotes y clientes (nombres y direcciones).
Nota: Cuando se trate de venta directa al consumidor final, no se

exigir trazabilidad hacia delante (controles de distribucin y/o de clientes).
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3. CONTROL DE PROCESOS
El control permanente de los procesos de manipulacin de las materias primas y elaboracin de los productos es, sin lugar a dudas, el elemento ms importante del sistema de autocontrol. Los controles se han subdividido en varios apartados genricos que definen los controles que deben realizarse para garantizar una produccin higinica y evitar as los peligros fundamentales en este tipo de establecimientos. Cada empresa deber establecer los controles a realizar, en funcin de las manipulaciones y/o de los productos que elabore. El apartado relativo a manipulacin higinica de los productos es aplicable a todos los establecimientos. El apartado correspondiente a elaboracin de productos ser tenido en cuenta por cada establecimiento, en funcin de los productos que elabore y/o de sus correspondientes fases o etapas de produccin. El apartado de control de temperaturas ser aplicable a todos los establecimientos que almacenen materias primas o productos terminados que necesiten ser mantenidos en fro. Se han preestablecido los controles mnimos a realizar. En funcin del tamao del establecimiento y/o de la complejidad de los productos elaborados, puede ser necesario aadir algn control adicional.
3.1. MANIPULACIN HIGINICA DE LOS PRODUCTOS

Todos los locales debern encontrarse en perfecto estado de limpieza y mantenimiento y destinarse exclusivamente a la manipulacin de alimentos. No deben encontrarse objetos ajenos a la actividad, ni animales domsticos.
Antes de comenzar la elaboracin de los productos, es importante
supervisar
que todos
los equipos y
superficies
Diario
que van a entrar en contacto con las
materias primas y los productos se encuentran en perfecto estado de limpieza. En caso necesario, se proceder a una nueva limpieza y desinfeccin.
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El personal que manipula los productos puede constituir un foco de contaminacin importante si no observa en todo momento actitudes higinicas y especialmente, si no lava sus manos adecuadamente.
Es
importante
controlar
que
antes
de
empezar
trabajar y durante la jornada de trabajo el personal utiliza
ropa en perfecto estado de limpieza, se lava adecuadamente las manos proteccin impermeable
en caso de
no utiliza joyas u objetos que puedan contaminar los productos,

Diario
y utiliza
heridas en las manos.

Debe de establecerse una separacin adecuada entre la zonas que presenten distintos riesgos de contaminacin (especialmente entre la zona de panadera en general, ms sucia- y la zona de pastelera productos ms delicados-) y utilizar distintos utensilios y superficies para manipular los materias primas, los productos intermedios y los terminados o listos para consumir, para evitar contaminaciones cruzadas. En el caso de no ser posible una adecuada separacin de las distintas zonas, debido a las caractersticas estructurales del obrador, debern extremarse las labores de limpieza y desinfeccin entre cada fase o etapa y evitar cambiar constantemente de actividad o bien lavarse minuciosamente las manos entre unas y otras. No debern depositarse recipientes con materias primas o productos en el suelo y se eliminar rpidamente del obrador todo material susceptible de contaminar los productos (embalajes, cartones de huevos, etc.) Por otro lado, las materias primas o los productos intermedios que puedan favorecer el crecimiento bacteriano deben procesarse en el plazo ms breve posible, y trasladarse inmediatamente tras su elaboracin a las cmaras frigorficas correspondientes.
Nota: la zona ms delicada de un obrador de panaderapastelera es la zona de preparacin de rellenos y de rellenado y decoracin de pasteles. Esta zona debe aislarse lo ms posible del resto y mantenerse en perfectas condiciones higinico-sanitarias y ambientales.
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3.2. ELABORACIN DE PRODUCTOS

Los productos de panadera se consideran, en general, productos seguros desde el punto de vista microbiolgico. Sin embargo, algunos productos de pastelera y, muy especialmente, los rellenos o con coberturas de nata, cremas, yemas o derivados de huevo estn con frecuencia implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias. En las muestras analizadas en el Principado de Asturias los grmenes aislados con mayor frecuencia son Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. Los establecimientos deben conservar y mantener actualizada la documentacin y los registros relacionados con los productos que elaboren y los controles que realicen, que comprender al menos los siguientes apartados: Lista de productos. Fichas de descripcin de los productos (o grupos de productos) y de sus procesos de elaboracin. Control de los procesos de elaboracin.
3.2.1.
LISTA DE PRODUCTOS
Antes de desarrollar un sistema de autocontrol, es preciso describir los productos que se elaboran, al objeto de poder analizar los riesgos inherentes a cada producto y, en consecuencia, determinar los controles necesarios para garantizar su seguridad. Los establecimientos de panadera y pastelera elaboran una gran variedad de productos que cambian, adems, con bastante frecuencia en funcin de la demanda y de los gustos de los consumidores, lo que hace muy complicado disponer de fichas individuales actualizadas de cada producto. No obstante, muchos productos siguen procesos tecnolgicos similares y presentan riesgos muy parecidos, por lo que un listado detallado y actualizado de los productos que se elaboren y una breve descripcin de los productos clasificados por grupos similares se considera suficiente para conseguir el objetivo perseguido. A modo de ejemplo, se propone un listado de productos clasificados segn tipo (productos de panadera, bollera, pastelera-repostera y otros o productos varios) y segn sean o no rellenados antes o despus del tratamiento trmico, ya que los controles necesarios y las condiciones para su conservacin van a ser diferentes. No obstante, la empresa puede elegir cualquier otro modelo alternativo o aadir datos como o la vida til de los productos o las condiciones de conservacin (refrigeracin, congelacin o temperatura ambiente).
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FICHA EJEMPLO DE LISTADO DE PRODUCTOS
TIPO DE PRODUCTO
TIPO DE MASA
PRODUCTOS SIN RELLENO NI GUARNICIN Chapata Baguette Pan gallego
PRODUCTOS CON RELLENO Y/O GUARNICIN RELLENO ANTES TRATAMIENTO TRMICO RELLENO DESPUS TRATAMIENTO TRMICO
PANADERA
MASA DE PAN
Pan Viena Pan de centeno Pan integral Pan multicereales
Bollu preau
MASA FERMENTADA HOJALDRADA BOLLERA MASA FERMENTADA NO HOJALDRADA
Croissant Trenza Napolitana
Napolitana crema Napolitana chocolate Ensaimada crema
Brioche Suizo Ensaimada
Ensaimada nata Medias noches (jamn y queso, atn, salmn) Tartaleta crema
MASA DE HOJALDRE
Palmera Lazo
Milhoja crema Canutillos crema Tarta almendra Tartaleta manzana
Bizcocho Bizcocho de MASA BATIDA almendra Magdalenas Tarta Santiago
Tarta San Marcos Tarta de nata/fresa Tarta de chocolate/nata Tarta de frutas Soufl
PASTELERA/ REPOSTERA
MASA ESCALDADA O FRITA
Rosquillas Donuts
Buuelos nata Casadielles Donut chocolate
Pastas de t Mantecados MASA AZUCARADA Polvorones Tejas Lenguas gato Tocinillo de cielo Mazapn MASAS DE REPOSTERA Yemas Turrones Trufas Bombones
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TIPO DE PRODUCTO
TIPO DE MASA
PRODUCTOS SIN RELLENO NI GUARNICIN
Empanada atn Empanadas Empanada bonito Empanada chorizo Bollu preau
Napolitana Tres quesos Pizzas, Primavera Atn y pimientos Vegetariana Salami
Jamn Tortilla patatas VARIOS Bocadillos, Pinchos Atn con tomate Lomo y queso Bacon
Vegetal Sandwiches Jamn y queso Mixto
Mini hojaldres Pastelera salada Mini Pizzas
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3.2.2. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS Y DE SUS PROCESOS DE ELABORACIN
Deber cubrirse una ficha por cada grupo de productos que se elabore, con detalle de los ingredientes utilizados, incluidos los aditivos, fases del proceso de elaboracin, envases, condiciones de almacenamiento, transporte, etiquetado y cualquier otro dato de inters (ver FICHAS-EJEMPLO): Las agrupaciones de productos se harn atendiendo a su naturaleza, tipo de producto, tipo de masa, si va relleno o no y si el relleno se realiza antes o despus del tratamiento trmico, ya que resulta ms sencillo y comprensible. As, por ejemplo, tendremos los siguientes grupos: Productos de panadera (pan y panes especiales). Productos de bollera ordinaria no rellenos ni guarnecidos: dentro de este grupo pueden establecerse varios subgrupos: Segn el tipo de tratamiento trmico: productos de bollera cocidos, fritos, etc. Segn el tipo de hojaldradas, etc. masa: masas hojaldradas, masas no
Productos de bollera rellenos o guarnecidos. Productos de pastelera/repostera no rellenos ni guarnecidos. Productos de pastelera/repostera rellenos o guarnecidos. Rellenos y Elaboraciones complementarias: pinchos, platos combinados. empanadas, pizzas, sndwiches,
La ficha de descripcin de los productos y de sus procesos de elaboracin podr complementarse con informacin ms detallada en el reverso de la ficha, por ej.- si se considera necesario (en caso de elaboraciones complejas y/o que supongan riesgos significativos).
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FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS GRUPO DE PRODUCTOS PAN Y PANES ESPECIALES

COMUNES Harina de trigo Levadura Otros: Aditivo Mejorpan Forte Agua Sal
INGREDIENTES
Harina de centeno Leche Semillas de ssamo
OPCIONALES Harina de maz Huevos Pipas de girasol PAN COMN Barra Baguette Chapata PANES ESPECIALES Pan de centeno Colines ETAPA PREPARACIN INGREDIENTES AMASADO/ MEZCLA DE INGREDIENTES 25 minutos Reposo: 2 horas, T. ambiente 2 a 3 horas 220 C/ 20-40 minutos 10 minutos Multicereales Pan de maz Pan integral Pan de viena Gallego Harina integral de trigo Azcar Aceite de oliva
Harina 5 cereales (trigo, centeno, cebada, maz, arroz)
PRODUCTOS
Biscotes TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS
PROCESO ELABORACIN
DIVISIN/BOLEADO/REPOSO FORMADO/FERMENTACIN HORNEADO/ COCCIN ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y FORMATOS
TIPO DE ENVASE PRESENTACIONES COMERCIALES
El pan no se envasa. Biscotes, colines en bolsas plstico Piezas individuales de 100, 200, 400, 500 y 1000 g. Productos envasados en 250 g. Mantener en lugar fresco, seco y ventilado aislado del pblico y de otros productos que puedan transmitirle olores o sabores extraos. Vehculos propios, cestas
CONDICIONES ALMACENAMIENTO TRANSPORTE ETIQUETADO Y VIDA TIL

CADUCIDAD/ CONSUMO PREFERENTE IDENTIFICACIN LOTE OTROS
Pan: consumo habitual en el da , biscotes, colines: 4 das Fecha de elaboracin
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Propia tienda, venta ambulante, bares y restaurantes de la zona
Fecha:
64
Enero 2010
Firma:
FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS GRUPO DE PRODUCTOS
PRODUCTOS A BASE DE MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS RELLENOS Y/O GUARNECIDOS
COMUNES Harina de trigo Levadura Azcar Masa madre Sal Huevos OPCIONALES Relleno de crema pastelera Mantequilla Almendras Crema pastelera Relleno de manzana Manteca de cerdo Chocolate RELLENOS UTILIZADOS Crema chocolate PRODUCTOS Napolitana de crema Ensaimada de crema ETAPA PREPARACIN INGREDIENTES AMASADO/ MEZCLA DE INGREDIENTES EMBOLADO/CORTE 10 minutos Napolitana de chocolate Ensaimada de manzana TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS Relleno manzana Agua
INGREDIENTES
PRODUCTOS
PROCESO ELABORACIN
INCORPORACIN DE LA MATERIA GRASA LAMINADO COCCIN ENFRIADO RELLENADO/DECORACIN 200 C 30 minutos
30 minutos
TIPO DE ENVASE
ENVASADO Y FORMATOS
Estos productos no se envasan Piezas individuales de 50, 120 y 250 g
PRESENTACIONES COMERCIALES
CONDICIONES ALMACENAMIENTO Mantener en expositores frigorficos a 4 C TRANSPORTE ETIQUETADO Y VIDA TIL

Estos productos son de venta exclusive en nuestra propia tienda 1 da Fecha de elaboracin
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
No procede
Fecha:
Enero 2010
Firma:
65
FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS
PRODUCTO
CREMA PASTELERA
Harina fina de maz (Maicena) Leche
INGREDIENTES
Azcar Yemas de huevo Canela en rama Cscara de limn ETAPA PREPARACIN INGREDIENTES TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS
PROCESO ELABORACIN
HERVIDO LECHE
5 minutos
ADICIN/MEZCLA INGREDIENTES COCCIN ENFRIADO 85 C 10 minutos 8 C < 1 hora
ENVASADO Y FORMATOS
TIPO DE ENVASE
No se envasa Uso exclusivo para la elaboracin de nuestros productos
PRESENTACIONES COMERCIALES
CONDICIONES ALMACENAMIENTO Mantener en refrigeracin (2-4 C) mximo 48 horas TRANSPORTE

CADUCIDAD/ CONSUMO PREFERENTE
No procede 2 das
ETIQUETADO Y VIDA TIL
IDENTIFICACIN LOTE
Fecha de elaboracin
OTROS
DISTRIBUCIN
No procede
OBSERVACIONES:
Fecha:
Enero 2010
Firma:
66
3.2.3.
CONTROL DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN
Debido a la gran variedad de productos que se elaboran en este sector, existen tambin multitud de procesos diferentes. Adems, un mismo producto puede ser elaborado de manera diferente en los distintos establecimientos. En la presente gua, se exponen los procesos ms habituales que siguen los productos de panadera/pastelera clasificados por grupos de caractersticas y procesos tecnolgicos similares. Los procesos de elaboracin se representan grficamente mediante Diagramas de Flujo que facilitan la identificacin de los riesgos y peligros de cada fase o etapa. A modo de ejemplo se exponen varios diagramas de flujo, que deben ser considerados como gua y orientacin. Los controles fundamentales a realizar para garantizar la seguridad de los productos y que son comunes a la mayora de los establecimientos y/o productos se detallan utilizando como base un Diagrama de Flujo General. En determinados casos, puede ser necesario aadir nuevos controles, si se considera oportuno. Con el fin de facilitar una implantacin sencilla y eficaz del sistema de autocontrol, los registros relacionados con los procesos de elaboracin se han simplificado al mximo, quedando reducidos a los denominados procesos crticos, es decir, aquellas elaboraciones que requieran un control sistemtico (debido al riesgo que representan) o elaboraciones de productos nuevos con riesgos desconocidos, hasta su completa validacin. Con el fin de asegurar la trazabilidad de los productos los lotes deben permanecer identificados en todo momento, para lo cul puede ser suficiente con acompaar una etiqueta indicando el lote a cada partida de producto, mientras se est elaborando (o bien, elaborar un solo lote diariamente e identificarlo con la fecha de elaboracin). Esta identificacin deber mantenerse hasta el etiquetado, en su caso.
Nota: el control de los lotes no ser necesario para los productos

que se elaboran para consumir en el da y cuya venta se realiza en el propio establecimiento.
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A) Diagrama de Flujo General
1.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

RefFrigeracin Congelacin TAmbiente
2.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
3.- PREPARACIN DE MASAS

TAMIZADO/CRIBADO HARINA
4.- PREPARACIN DE RELLENOS Y/O GUARNICIONES

PREPARACIN RELLENOS
PCC
DOSIFICACIN Y MEZCLADO
PCC
(Aditivos)
ALMACENAMIENTO RELLENOS CONGELACIN
MOLDEADO/ FORMADO
FERMENTACIN
DESCONGELACIN
5.- RELLENO Y DECORACIN 6.- HORNEADO/COCCIN O FRITURA
Relleno ANTES de lacoccin
PCC
PCC
7.- RELLENO Y DECORACIN
Relleno DESPUS delacoccin
8.- ENVASADO
9.- ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
PCC
(Productos aw 85)
10.- DISTRIBUCIN Y VENTA

Procesos y/o etapas opcionales
PCC
(Productos aw 85)
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ELABORACIN DE PAN Y PANES ESPECIALES Existen una gran variedad de panes y panes especiales, cuyas definiciones ya se han expuesto anteriormente (ver Pg. 8), aunque en su elaboracin, todos siguen un proceso similar que se resume a continuacin: INGREDIENTES o o Ingredientes bsicos: harina de trigo, agua, sal y levadura. Ingredientes opcionales: harina de otros cereales, huevos, leche, frutos secos, semillas, condimentos, especias, etc.
ELABORACIN 1.- Preparacin y dosificacin de los ingredientes: tamizar la harina, atemperar la levadura, preparacin de la masa madre en su caso-, etc. La dosificacin de los ingredientes bsicos se suele realizar por volumen, de modo mecnico o manual y la de los aditivos e ingredientes minoritarios mediante pesado en balanzas. 2.- Mezcla de ingredientes y amasado: consiste en trabajar (manual o mecnicamente) las materias primas, hasta conseguir una masa homognea y la elasticidad y consistencia deseadas. 3.- Divisin/boleado: consiste en dividir de la masa segn las necesidades y pesos de los distintos productos y trabajarla con harina formando bolas de modo que se consiga dotar a la masa de estructura, forma esfrica y superficie seca. Puede realizarse de modo manual o mecnico. 4.- Reposo: permite recuperar a la masa la elasticidad y el gas perdido en la etapa anterior. Suele realizarse en cmaras de reposo o a temperatura ambiente. 5.- Formado: para dar a la masa la forma deseada, segn el producto de que se trate. Puede realizarse de modo manual o mecnico y generalmente se suelen dar unos cortes en la superficie para facilitar la salida del gas y evitar su deformacin. 5.- Fermentacin: por la accin de levaduras del gnero Sacharomyces cerevisiae y diversas bacterias lcticas y acticas, con el fin de conseguir aumentar el volumen de la masa mediante la formacin de gas. Se consigue a temperatura ambiente o mediante cmaras o estufas de fermentacin a 25-30 C. En ocasiones, se realizan varias fermentaciones entre distintas etapas (antes o despus del amasado, despus de la divisin/boleado, etc.). 6.- Coccin: Una vez sacadas las piezas de la estufa, se introducen en los hornos a a temperaturas de entre 190 y 230 C durante 15-30 minutos, en funcin del tamao y del tipo de pan. 7.- Distribucin y venta: el pan, una vez enfriado, es distribuido a los locales de venta o establecimientos correspondientes.
69
B) Ejemplo de diagrama de flujo (PAN)
3.- PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS Harina

TAMIZAR
Sal
PESAR
Aditivos
PESAR
PCC
Levadura
ATEMPERAR
Masa madre
PESAR
Agua
PESAR
PESAR
PESAR
Tiempo:15 Tmasa:25C
4.- MEZCLA DE INGREDIENTES Y AMASADO
5.- DIVISIN/BOLEADO
Tiempo:15
6.- REPOSO
7.- FORMADO
Estufa:26C Tiempo:1h.30
8.- FERMENTACIN
Temperatura:200C Tiempo:30
9.- COCCIN
10.- DISTRIBUCIN Y VENTA

70
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE BOLLERA ORDINARIA PASTELERA/REPOSTERA SIN RELLENO NI GUARNICIN
DE
Los productos de bollera (definiciones en Pg. 9) se elaboran con diferentes masas que pueden ir cocidas, escaldadas o fritas y con ingredientes muy variados, aunque todos siguen un proceso similar al que se describe a continuacin:
INGREDIENTES o Ingredientes bsicos: harina de trigo, agua, azcar, materia grasa, huevos, levadura y sal. Ingredientes opcionales: harina de otros cereales, leche, frutos secos, semillas, etc.
PRODUCTOS o o Masas fermentadas hojaldradas: croissants, trenzas, napolitanas, etc. Masas fermentadas no hojaldradas: ensaimadas, brioches, medias noches, suizos, etc. Masas batidas: bizcochos, magdalenas, mantecados, etc. Masas de hojaldre: palmeras, lazos, cocas, etc. Masas fritas o escaldadas: rosquillas, crpes, frisuelos, donuts, etc. Masas azucaradas y/o masas de repostera: pastas de t, mantecados, polvorones, tejas, alfajores, etc.
o o o o
ELABORACIN 1.- Preparacin y dosificacin de los ingredientes: tamizar la harina, atemperar la levadura, cascado y batido e los huevos, etc. Al igual que en los productos de panadera, la dosificacin de los ingredientes bsicos se suele realizar por volumen, de modo mecnico o manual y la de los aditivos e ingredientes minoritarios mediante pesado en balanzas. 2.- Mezcla de ingredientes y amasado/batido: amasado manual o mecnico hasta conseguir una masa homognea y la elasticidad y consistencia deseadas. El batido se realiza a gran velocidad, a diferencia del amasado, y trata de incorporar aire a la masa, consiguiendo as una consistencia fina y espumosa.
71
3.- Formado/Moldeado: consiste en dividir de la masa segn las necesidades y pesos de los distintos productos y darle la forma deseada manualmente, o bien introducirla en los moldes correspondientes. Los moldes ms utilizados son de acero inoxidable y aluminio, aunque tambin se usan moldes de silicona o vidrio. En las masas de hojaldre se utiliza una tcnica denominada laminado, que consiste en superponer alternativamente capas de masa y grasa. Puede realizarse manualmente, o bien utilizar laminadoras mecnicas. 5.- Fermentacin: en el caso de las masas fermentadas, a temperatura ambiente o mediante cmaras o estufas de fermentacin a 25-30 C. 6.- Horneado o fritura: dependiendo del tipo de producto. Se suelen utilizar temperaturas ms bajas que en los productos de panadera (160-180 C). Algunos productos se pintan con huevo para proporcionarles brillo y conseguir un aspecto ms atractivo. 7.- Congelacin/descongelacin: algunos productos pueden conservarse durante largos perodos de tiempo en congelacin. En otros casos, lo que se congelan son las masas (antes o despus de la fermentacin) para ser utilizadas ms adelante. 8.- Exposicin, distribucin y venta: generalmente a temperatura ambiente, envasados o no.
72
C) Ejemplo de diagrama de flujo (BOLLERA ORDINARIA Y PRODUCTOS DE PASTELERA/REPOSTERA SIN RELLENO NI GUARNICIN)

TAMIZAR
Sal
PESAR
Aditivos
PESAR
PCC
Huevos
CASCAR
Azcar
PESAR
Agua
MEDIR
Grasa
PESAR
PESAR
BATIR
CALENTAR
Tiempo:15 Tmasa:25C
4.- MEZCLA DE INGREDIENTES Y AMASADO/BATIDO
5.- FORMADO
6.- HORNEADO
6.- FRITURA
7.- CONGELACIN
8.- DESCONGELACIN
9.- EXPOSICIN Y VENTA Y/O DISTRIBUCIN

73
ELABORACIN DE RELLENOS Y/O GUARNICIONES
Los rellenos y/o guarniciones y baos utilizados en pastelera son muy variados, pudiendo ser dulces o salados, pero los ms habituales son los siguientes: Baos: de glasa, de almbar, fondant y/o de chocolate. Cremas y rellenos dulces: crema pastelera, yema, nata montada, merengue, crema de leche o mantequilla, cabello de angel, relleno de almendra, relleno de nuez, mermeladas, frutas, etc. Rellenos salados: carne, embutidos, atn, bonito, pulpo, etc.
o o
Los procesos de elaboracin son muy diversos, pero en general se utilizan las siguientes tcnicas: Batido: en el caso de la nata y el merengue, utilizando batidoras o montadoras. Coccin: en cremas y baos, generalmente lentamente y removiendo para evitar la formacin de grumos y que se agarren al fondo del recipiente. Suelen utilizarse cazos, o bien equipos especficos de acero inoxidable provistos de paletas giratorias en los que se introducen los ingredientes y se seleccionan los tiempos y temperaturas de coccin. Preparaciones especiales: algunos rellenos (generalmente salados) se preparan siguiendo tcnicas culinarias tradicionales.
Los rellenos y/o guarniciones se pueden utilizar inmediatamente, o bien conservarse en refrigeracin o congelacin hasta su uso. A modo de ejemplo se detalla el Diagrama de Flujo de la elaboracin de una crema pastelera.
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E) Ejemplo de diagrama de flujo (CREMA PASTELERA)

3.- PREPARACIN DE RELLENOS Y/O GUARNECIDOS Harina

TAMIZAR
Huevos
CASCAR
Azcar
PESAR
Leche
PESAR
Aditivos
PESAR
PCC
PESAR
SEPARAR YEMAS
HERVIR CON LIMN Y CANELA
BATIR
4.- MEZCLA DE INGREDIENTES
5.- COCCIN
PCC
Temperatura:5C Tiempo:<1hora
6.- ENFRIADO
PCC
Refrigeracin 5C Mx48horas Congelacin 18C
7.- ALMACENAMIENTO
USO DIRECTO
75
ELABORACIN DE BOLLERA ORDINARIA Y DE PRODUCTOS PASTELERA/REPOSTERA RELLENOS Y/O GUARNECIDOS DE
Se trata de los mismos productos de bollera o pastelera/repostera descritos anteriormente (o elaborados a partir de las mismas masas) a los que se ha aadido algn tipo de relleno y/o cobertura de los enumerados en el apartado anterior.
PRODUCTOS Rellenos o guarnecidos antes de la coccin o fritura: casadielles, tarta de manzana, tarta de almendra, etc. Rellenos o guarnecidos despus de la coccin o fritura: tarta de nata, pasteles, ensaimadas rellenas de crema o nata, milhojas, napolitanas rellenas, buuelos, donuts de chocolate, canutillos, etc.
ELABORACIN Las fases previas al rellenado son las mismas que en el caso de los productos de bollera y pastelera no rellenos. El Rellenado se suele realizar manualmente o utilizando medios mecnicos. Lo ms habitual en pequeas empresas artesanales es el uso de mangas pasteleras de un solo uso -o reutilizables- o utilizando paletas, en el caso de rellenado de tartas y bizcochos. En productos con rellenos salados, en determinados casos ser preciso realizar algn tipo de preparacin culinaria (salsas, frituras, etc.). Decoracin o guarnicionado: proceso por el que los productos, una vez terminados, se cubren con yema, nata, chocolate, gelatinas de frutas, golosinas, etc.
76
D) Ejemplo de diagrama de flujo (BOLLERA ORDINARIA Y PRODUCTOS DE PASTELERA/REPOSTERA RELLENOS O GUARNECIDOS DESPUS DEL TRATAMIENTO TRMICO)


TAMIZAR
Sal
PESAR
Aditivos
PESAR
PCC
Huevos
CASCAR
Azcar
PESAR
Agua
MEDIR
Grasa
PESAR
PESAR
BATIR
CALENTAR
Tiempo:15 Tmasa:25C
4.- MEZCLA DE INGREDIENTES Y AMASADO
5.- FORMADO
6.- HORNEADO
FRITURA
7.- CONGELACIN
8.- DESCONGELACIN
PCC
9.- RELLENO Y/O DECORACIN
PCC
10.- EXPOSICIN, VENTA Y/O DISTRIBUCIN
77
CONTROLES A REALIZAR A continuacin se describen los controles fundamentales a realizar, tomando como base las fases operativas o etapas del Diagrama de Flujo General (pg. 68).
Etapa 1: Recepcin de materias primas Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes: Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos extraos. Envases y/o embalajes sucios o de composicin inadecuada. Proliferacin de microorganismos por condiciones inadecuadas o por sobrepasar las fechas de caducidad. de transporte
Los controles a realizar para evitar estos peligros ya han sido descritos anteriormente en los programas de prerrequisitos (2.6 Programa de control de proveedores y de materias primas). No todas las materias primas presentan el mismo riesgo de presentar alteraciones o contaminaciones. As, por ejemplo, los productos frescos como los huevos, las frutas y verduras, las carnes y, en general, todos los productos perecederos (nata y otros productos lcteos pasterizados, ovoproductos, etc.) son considerados de mayor riesgo al ser muy ricos en nutrientes y presentar un alto grado de humedad, necesitando, por tanto, un mayor grado de control. En determinados casos, es posible reducir los peligros microbiolgicos en etapas posteriores del proceso de fabricacin mediante tratamientos trmicos (coccin, fritura). Sin embargo, en el caso de peligros qumicos se debe realizar un estricto control de proveedores dada su mayor dificultad para eliminarse en las etapas posteriores. Una vez realizados los controles correspondientes, los productos y/o las materias primas considerados como No conformes se identificarn y separarn adecuadamente hasta su devolucin al proveedor, y los productos o materias primas Conformes se trasladarn inmediatamente al almacn o a las cmaras correspondientes en funcin de su naturaleza y necesidades de conservacin. Siempre que se detecte alguna incidencia deber indicarse en la ficha de recepcin de materias primas o en el albarn en su caso-.
78
Etapa 2: Almacenamiento de materias primas
Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes: Contaminacin de las materias primas en el almacn: por plagas, por falta de higiene o debido a contaminaciones cruzadas por almacenar sustancias qumicas como detergentes y/o desinfectantes junto con los alimentos. Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservacin inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que necesiten fro para su conservacin.
Las materias primas sin envasar tienen ms posibilidad de contaminacin cruzada que las envasadas. Por otro lado, tambin las condiciones del envase y/o los formatos pueden afectar a la capacidad de conservacin (Ej.: un huevo pasterizado que se presenta en envases de 50 litros no se conservar el mismo tiempo que el envasado en envases de 1 litro, dado que al abrir el envase las condiciones de hermeticidad se pierden). Los controles a realizar sern los siguientes: Control de la estiba y de las condiciones higinico-sanitarias del almacn y de las cmaras frigorficas (ver Pgs. 21, 22 y 28). Control de temperaturas (ver Pg. 91).
Nota: es importante realizar un adecuado control de los stocks,

respetando el principio FIFO: lo primero en entrar en el almacn, debe ser lo primero en salir, para lo cul debemos identificar adecuadamente las mercancas y vigilar la adecuada rotacin de los stocks. FIFO (del ingls First IN First OUT)
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Etapa 3: Preparacin de masas
La fase de preparacin de masas engloba tanto la preparacin de las materias primas, como su dosificacin, mezclado, amasado y moldeado/formado finalizando con la fermentacin en el caso de masas fermentadas-.
Los peligros fundamentales en esta fase son: Presencia de materias extraas (piedras, restos de metales, de madera, etc.) en las harinas. Uso incorrecto de aditivos. Contaminacin por parte de los manipuladores o de las instalaciones y/o los equipos (mezcladoras, amasadoras, batidoras, etc.).
Controles a realizar:
Cribado/ Tamizado de las harinas que se reciben a granel o en sacos grandes, previamente a su utilizacin. Cascado higinico de los huevos, eliminando las cscaras inmediatamente. No utilizar nunca las cscaras para separar las claras de las yemas. Dosificacin correcta de los aditivos, los cules deben estar autorizados y respetarse las dosis mximas permitidas para cada producto (ver Ficha control de aditivos).
Slo
se
utilizarn
aditivos
autorizados
para
cada
producto especfico. Debern pesarse los aditivos mediante balanzas o bsculas de suficiente precisin cada vez que se utilicen, y respetarse las dosis mximas autorizadas.
Cada elaboracin
80
Amasado/batido en adecuadas condiciones de higiene. Formado/corte de la masa: controlar que los equipos/instrumentos de corte se encuentren en adecuadas condiciones y sean de consistencia adecuada para evitar roturas y desprendimientos de partculas. En el caso de utilizar cuchillas, estas deben montarse sobre mangos de suficiente resistencia y deber controlarse la integridad de la cuchilla despus de cada corte. Fermentacin: etapa puramente tecnolgica, con escasa significacin sanitaria. El adecuado mantenimiento y limpieza de los equipos de fermentacin es el nico control preciso, ya contemplado en los programas de prerrequisitos. En algunas empresas, determinadas masas se congelan, antes o despus de la fermentacin, para ser utilizadas posteriormente tras su descongelacin. En ese caso, habr que contemplar los requisitos y las condiciones contempladas en el apartado de Congelacin/ Descongelacin (ver Pg. 29).
81
Etapa 4: Preparacin de rellenos y/o coberturas
Esta es, quizs, la etapa ms crtica, junto con el rellenado y la decoracin de pasteles. Los peligros fundamentales en esta fase son: Uso incorrecto de aditivos. Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en la preparacin de los rellenos. Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella) por tratamientos trmicos inadecuados. Proliferacin de microorganismos debido a perodos de enfriamiento demasiado prolongados. Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservacin de los rellenos inadecuadas (temperatura, humedad, etc.), en el caso de no ser utilizados inmediatamente.
Controles a realizar: Dosificacin correcta de los aditivos, los cules deben estar autorizados y respetarse las dosis mximas permitidas para cada producto (ver Ficha control de aditivos).
Slo
se
utilizarn
aditivos
autorizados
para
cada
producto especfico.
Debern pesarse los aditivos mediante balanzas o bsculas de suficiente precisin cada vez que se utilicen, y respetarse las dosis mximas autorizadas.
Cada elaboracin
Controlar que el batido de cremas, natas, merengues, etc. se realiza higinicamente (recipientes y utensilios limpios y en buen estado de mantenimiento, y temperatura adecuada).
82
Cascado higinico de los huevos, eliminando las cscaras inmediatamente. No utilizar nunca las cscaras para separar las claras de las yemas. Asegurar un tratamiento trmico suficiente en aquellos rellenos que lo requieran:
En el caso de rellenos elaborados con huevo crudo como ingrediente (cremas, yemas, merengue), asegurar una
temperatura mnima de 75 C en el centro del producto, al menos durante 2 minutos. En el resto de los rellenos sometidos a tratamiento
Cada elaboracin o hasta validacin
trmico (cremas sin huevo crudo, rellenos a base de carne, etc.), una temperatura mnima de 65 C.
Enfriamiento adecuado y rpido de los rellenos que lo requieran (recomendable el uso de abatidores de temperatura).
Deber alcanzarse una temperatura de 5 C en el

centro del producto en un plazo mximo de 2 horas. Los productos debern protegerse durante el perodo de enfriamiento para evitar contaminaciones externas.
Almacenamiento de los rellenos que lo requieran debidamente protegidos y a temperaturas adecuadas: menores o iguales a 5 C en el caso de refrigeracin menores o iguales a -18 C en el caso de congelacin
y utilizacin en el plazo ms breve posible, en funcin del tipo de relleno.
83
Etapas 5 y/o 7: Relleno y decoracin
Esta es una etapa muy importante para la seguridad de los productos -especialmente si el rellenado y decoracin se realiza despus del tratamiento trmico- ya que puede producirse una contaminacin que no pueda eliminarse o reducirse a niveles aceptables en etapas posteriores. Sin embargo, los riesgos se pueden controlar satisfactoriamente si se siguen unas buenas prcticas higinicas.
Los peligros ms importantes en esta fase son:
Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en el rellenado y decoracin de los productos. Proliferacin de microorganismos cuando las masas y/o los rellenos no estn suficientemente fros. Proliferacin de microorganismos por permanecer los productos a temperatura ambiente durante perodos excesivos de tiempo. Contaminacin por Salmonella debido a la utilizacin de pintados, decoraciones o preparados con huevo crudo como ingrediente sin realizar un tratamiento trmico suficiente en etapas posteriores.
No todos los productos tienen el mismo riesgo de proliferacin de microorganismos. El factor ms importante a tener en cuenta es la actividad de agua (aw ). Otros factores son el ph (acidez), contenido en nutrientes, etc.
Actividad de agua (aw): se relaciona con el grado

de humedad que presenta un alimento en comparacin con el agua pura (aw = 1). Los microorganismos patgenos proliferan rpidamente en alimentos con un alto grado de humedad (aw 0,85). En general, todos los productos con cremas, natas, yemas, etc. tienen una aw 0,85. Otros productos rellenos de almendra, nueces o avellanas o con coberturas de chocolate, almbar, etc. tienen, sin embargo actividades de agua inferiores.
84
Controles a realizar: Extremar las prcticas higinicas de manipulacin de productos (ver Pgs. 58 y 59). En el caso de utilizacin de mangas pasteleras, es preferible utilizar las de un solo uso o lavarlas y desinfectarlas adecuadamente antes de cada utilizacin. Control de las temperaturas y/o de los tiempos de espera durante el proceso de rellenado y/o decoracin y someter a un tratamiento trmico adecuado de los productos que lo requieran.
Enfriar bien las masas y los rellenos antes de proceder al rellenado y/o decoracin. Realizar esta etapa en el tiempo ms breve posible (mx. 1 hora) si no se dispone de local climatizado e
introducir los productos terminados que lo requieran (aw 85) inmediatamente en las cmaras de conservacin o exposicin. No utilizar huevo crudo ni productos que lo contengan en productos que no vayan a ser sometidos a un tratamiento trmico adecuado.
Cada elaboracin
85
Etapa 6: Tratamiento trmico (horneado, coccin o fritura) El tratamiento trmico de los productos (coccin, fritura o escaldado) constituye una fase fundamental para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos y sus formas vegetativas. Los peligros relacionados con esta fase son: Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella) por tratamientos trmicos inadecuados. Presencia de compuestos polares en los aceites de fritura en dosis excesivas debido a frecuencias inadecuadas de renovacin de los aceites.
En la siguiente tabla se muestran las relaciones tiempo/temperatura ms habituales en el sector de panaderas-pasteleras: PROCESO HORNEADO Masa de hojaldre Masa de levadura Masa batida Masa escaldadas Pastas secas Tarta (almendra/ manzana) 200-230 C / 20-30 minutos 200-220 C / 15-20 minutos 200-230 C / 15-60 minutos 220-250 C / 15-25 minutos 190-210 C / 15-20 minutos 215-220 C / 15-30 minutos TEMPERATURA/ TIEMPO
COCCIN Escaldado Yema, cremas, merengue, trufa 105-115 C / 5-10 minutos 105-115 C / 5-10 minutos
FRITURA Casadiella Rosquilla 180 C / 3-8 minutos 180 C / 5-8 minutos
86
Estas relaciones de tiempo/temperatura permiten alcanzar temperaturas superiores a los 100 C en la parte externa de los productos y algo inferiores en su interior pero, en cualquier caso, suficientes para la destruccin de los microorganismos patgenos y la inactivacin de sus formas vegetativas. Sin embargo, pueden realizarse ciertas preparaciones con relaciones tiempo/temperatura ms ajustados. En este caso, ser necesario hacer comprobaciones sistemticas o hasta la adecuada validacin del proceso de tratamiento trmico (ver Ficha de control de elaboracin de productos de riesgo). Controles a realizar: Asegurar un tratamiento trmico suficiente en aquellos productos que lo requieran:
Deber controlarse con termmetros adecuados que los productos alcanzan en su centro, al menos durante 2
minutos, una temperatura mnima de: en 75 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente. 65 C en el resto de los productos. todos de aquellos no seguridad productos permitan razonable cuyas garantizar que el relaciones con un del centro
tiempo/temperatura margen
producto alcanza dichas temperaturas.

En el caso de frituras, establecer una frecuencia de renovacin de los aceites de fritura adecuada con el fin de evitar la alteracin de los mismos y la consiguiente formacin de compuestos txicos.
Comprobar que el porcentaje de compuestos polares en el aceite de fritura se mantiene por debajo del 25 %
hasta establecer una frecuencia de renovacin adecuada en funcin del uso y de las caractersticas del aceite.
Frecuencia adecuada a las caractersticas y uso de los aceites
87
Etapa 8:
Envasado
La mayora de los productos elaborados en panaderas y pasteleras artesanales se venden a granel y prcticamente en el da. No obstante puede ser interesante envasar algunos productos con el fin de protegerlos de posibles contaminaciones y/o prolongar su vida til.
Los peligros ms importantes que tienen origen en esta fase son:
Contaminacin por sustancias txicas presentes en los materiales de envasado. Contaminacin por parte del personal y/o de los utensilios utilizados durante el envasado. Proliferacin de microorganismos y, especialmente, mohos y levaduras durante el almacenamiento posterior de los productos. Presencia de alrgenos y/o sustancias que provocan intolerancias en personas sensibles no declarados en el etiquetado de los productos.
Controles a realizar:
Asegurarse de que todos los envases utilizados son resistentes, de composicin adecuada y aptos para entrar en contacto con alimentos (deben tener N de Registro Sanitario de Alimentos). Extremar las prcticas higinicas de manipulacin de productos (ver Pgs. 58 y 59). No envasar los productos en caliente para evitar condensaciones y comprobar que los envases contienen las fechas de caducidad o de consumo preferente y que estas son adecuadas. En el caso de productos que necesiten condiciones especiales de conservacin (generalmente productos con aw 85) indicarlo en el etiquetado. Asegurarse de que los ingredientes que puedan provocar alergias o intolerancias figuran claramente en el etiquetado de los productos (ver Programa de Control de Alrgenos, Pg. 52).
88
Etapa 9: Almacenamiento de los productos terminados
El almacenamiento de los productos terminados suele hacerse en las estanteras y expositores de la sala de ventas -en el caso de productos para consumo en el da- y en los almacenes y cmaras de refrigeracin y/o congelacin, en el caso de productos con perodos de conservacin ms prolongados. El almacenamiento de los productos terminados que no requieren fro para su conservacin (productos de panadera o de bollera no rellenos) no suele presentar problemas sanitarios, siempre que se protejan del pblico y de contaminaciones externas. Sin embargo, en el caso de los productos rellenos de nata, cremas, merengues, etc. (productos con una aw 85) s pueden presentarse problemas si no se mantienen a una temperatura que impida o retrase el crecimiento de los microorganismos patgenos. Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes: Contaminacin de los productos, debido a falta de higiene durante el almacenamiento o a contaminaciones cruzadas. Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservacin inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que necesiten fro para su conservacin.
Los productos sin envasar tienen ms posibilidad de contaminacin cruzada que los envasados. Los controles a realizar sern los siguientes: Control de la estiba y de las condiciones higinico-sanitarias del almacn, de los expositores y de las cmaras frigorficas (ver Pgs. 21, 22, 26 y 28). Control de temperaturas (ver Pg. 91).
Para los productos que requieren temperaturas
de refrigeracin productos rellenos con cremas,

natas, yemas- y /o con aw 0,85, vigilar que se mantienen a temperaturas no superiores a + 5C Para los productos congelados, vigilar que se
Diario
mantienen a temperaturas no superiores a 18 C
89
Etapa 10:
Distribucin y venta
El transporte, distribucin, exposicin y venta de los productos de panadera, bollera no rellena y otros productos que no requieren fro para su conservacin no presenta riesgos sanitarios significativos. Para el transporte de los productos que requieren temperaturas reguladas, ser necesario utilizar vehculos isotermos o frigorficos en funcin de los productos transportados, de las condiciones ambientales y de las distancias a recorrer.
Los peligros de esta fase son los mismos que los de la etapa anterior (almacenamiento de productos terminados), y adems: Proliferacin de microorganismos por temperaturas inadecuadas durante el transporte de productos que necesiten fro para su conservacin.
Los controles a realizar sern los siguientes: Control de la estiba y de las condiciones higinico-sanitarias del almacn, de los expositores y de las cmaras frigorficas (ver Pgs. 21, 22, 26 y 28). Control de las condiciones higinico-sanitarias y en su caso- de las temperaturas durante el transporte (Pg. 33). Control de las temperaturas de las cmaras frigorficas y de los expositores frigorficos (ver Pg. 91).
Para los productos que requieren temperaturas 0,85, vigilar que se
de refrigeracin productos rellenos con cremas,

natas, yemas- y /o con aw
mantienen a temperaturas no superiores a + 5C Para los productos congelados, vigilar que se
Diario
mantienen a temperaturas no superiores a 18 C
90
3.3 CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS ALMACENAMIENTO FRIGORFICO Y/O DE CONGELACIN
CMARAS
DE
Debido a su gran importancia, el control de las temperaturas de las cmaras frigorficas, tanto las utilizadas para el almacenamiento de las materias primas como las de los productos terminados que necesitan fro para su conservacin y los expositores frigorficos, ocupa un apartado preferente en la presente gua. En determinados casos (almacenamiento de pasteles rellenos de nata, yema, crema y otros productos con una aw 0,85) puede ser considerado como Punto de Control Crtico (PCC), debido a su gran trascendencia para la calidad y para la seguridad de los productos.
Las temperaturas mximas de almacenamiento sern las siguientes:
TIPO DE PRODUCTO
TEMPERATURA MXIMA 0-8 C En funcin de su naturaleza
Materias primas en refrigeracin Productos terminados con aw 85 (productos con nata, crema, yema, etc.) en refrigeracin Productos congelados
5C
18C
En el caso de almacenar en la misma cmara varios productos, deber respetarse la temperatura mxima del ms exigente.
Nota: las materias primas como nata, ovoproductos pasterizados

lquidos, as como los pasteles rellenos de nata, cremas, yema, etc. se deterioran rpidamente si no se mantienen constantemente a temperaturas adecuadas. Algunos grmenes que pueden causar enfermedad se reproducen rpidamente en estos productos y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cmaras no son adecuadas.
91
Deber
vigilarse y registrarse diariamente

y/o congelacin, as como la de
la los
temperatura de todas las cmaras de almacenamiento en refrigeracin expositores frigorficos
Diario
Deber
comprobarse
termmetros
asimismo
el
al
correcto
menos,
funcionamiento
utilizando
Trimestral
de los termmetros de las cmaras externos
trimestralmente.
En caso de detectar cualquier fallo se anotar como incidencia y se corregir inmediatamente. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes. Ser necesario tambin calibrar peridicamente (por ejemplo, anualmente) los termmetros externos utilizados. Esta calibracin podr ser realizada por parte del fabricante del termmetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones, aunque a nivel prctico, tambin podr realizarse mediante el mtodo casero que se describe a continuacin: 1) Preparar un recipiente con agua con hielo, sumergir la sonda del termmetro, evitando que contacte con las paredes. La temperatura medida debe ser de 0 C (con una tolerancia de 0,5 C).
2) Preparar un recipiente con agua hirviendo, sumergir la sonda del termmetro, evitando que contacte con las paredes. La temperatura medida debe ser de 100 C (con una tolerancia de 2 C). En caso de detectar fallos de funcionamiento, los termmetros debern ser reparados o sustituidos.
92
4. REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS
Por ltimo, es muy importante que los responsables de los establecimientos -o las personas en quien deleguen- supervisen peridicamente el establecimiento para comprobar que todo est bajo control y que los productos obtenidos presentan una calidad ptima.
4.1
SUPERVISIONES PERIDICAS
Tienen por objeto verificar que se cumple con los programas de prerrequisitos y con las Prcticas de Higiene establecidas.
Se
debern
realizar donde
supervisiones
se reflejen las
peridicas
condiciones
documentadas,
higinicas y de mantenimiento de todas las instalaciones y equipos, las condiciones de almacenamiento (con comprobacin del funcionamiento de los termmetros de las cmaras con termmetro externo), el estado de las medidas de lucha contra plagas, higiene del personal manipulador, servicios higinicos, gestin de residuos, etc. En el caso de detectar
Recomendable Trimestral
cualquier fallo, se comunicar al responsable y se anotar la accin correctora correspondiente.
Nota: se recomienda una frecuencia de supervisin al menos trimestral al inicio de la implantacin del sistema de autocontrol, pudiendo establecerse ms adelante otra frecuencia en funcin de las caractersticas del establecimiento y del grado de conformidad detectado.
4.2
REVISIN DEL SISTEMA
Asimismo, deber revisarse y actualizarse, al menos una vez al ao y siempre que se produzca algn cambio (fabricacin de productos nuevos, cambio de productos o procedimientos de limpieza, etc.) toda la documentacin y los registros relacionados con el autocontrol (listado y fichas de productos, documentacin y registros relacionados con los programas de prerrequisitos, control de los procesos de elaboracin, control de temperaturas, etc.).
93
4.3 PRUEBAS ANALTICAS
Ser necesario tambin, en determinados casos, realizar pruebas analticas de verificacin peridicas para comprobar que el sistema de autocontrol est funcionando correctamente y que los productos se ajustan a la normativa vigente. La normativa actual nacional y europea no establece criterios microbiolgicos para el pan y los productos de panadera. En el caso de productos de pastelera, confitera y repostera, el REGLAMENTO (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios, tampoco establece criterios especficos. La normativa espaola (RD 2419/1978), sin embargo, s establece criterios para estos productos, pero stos son poco actuales y van a ser derogados prximamente. En el caso de productos salados (pizzas, empanadas, etc.) podrn tomarse como referencia los criterios utilizados para las comidas preparadas.
En ausencia de otro criterio, y hasta que no se establezcan criterios microbiolgicos especficos, se recomiendan las siguientes pruebas:
A) PRODUCTOS CON NATA, CREMAS, YEMAS Y/O CON aW 0,85: Salmonella spp.: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 6579 Staphylococcus aureus enterotoxignico (Estafilococos coagulasa positivos enterotoxignicos): No detectado en 25 g. (n=5, c=0). Mtodo europeo de deteccin del LCR para estafilococos coagulasa positivos. Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 11290-1. Slo en el caso de productos con ms de 5 das de vida til.
B) ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS SALADAS (PIZZAS, EMPANADAS Y OTRAS COMIDAS PREPARADAS): Salmonella spp.: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 6579 Staphylococcus aureus enterotoxignico (Estafilococos coagulasa positivos enterotoxignicos): No detectado en 25 g. (n=5, c=0). Mtodo europeo de deteccin del LCR para estafilococos coagulasa positivos. Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 11290-1. Slo en el caso de productos con ms de 5 das de vida til.
94
C) EN TODOS LOS CASOS (SALVO FABRICANTES EXCLUSIVAMENTE DE PRODUCTOS DE PANADERA): Anlisis de las superficies de las zonas de trabajo y de los equipos para comprobar la eficacia de los procedimientos de LD. Se utilizar como mtodo de referencia la norma ISO 18593
Las frecuencias de estos muestreos debern establecerse en funcin del riesgo que representen los productos y ser mnimamente representativas.
Recomendacin:
1.-
Superficie de las zonas de trabajo y de los equipos:
ANUAL
2.- Productos elaborados y expuestos -o bien elaborados y almacenadosen fro/congelacin (aW 0,85): SEMESTRAL
95
Es recomendable realizar, al menos, un muestreo en un mes de riesgo por altas temperaturas (julio o agosto).
1 muestra semestral de 2 productos distintos
En el caso de obtener resultados insatisfactorios en alguna de las muestras analizadas, deber pasarse a una frecuencia mensual durante 3 meses hasta obtener 3 resultados satisfactorios consecutivos, pasando entonces al principio del procedimiento (semestral).
En caso de obtener resultados insatisfactorios en los productos, deber procederse a la retirada del lote o de los lotes afectados y tomarse medidas para encontrar la causa de estos resultados, con el fin de evitar la repeticin de la contaminacin microbiolgica en un futuro. Dichas medidas podrn incluir modificaciones de los procedimientos basados en los principios del APPCC u otras medidas de control de la higiene de los productos (generalmente, mejoras en la higiene y/o en la seleccin y/o el origen de las materias primas).
96
ANEXO
FICHAS AUTOCONTROL
97
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales NDICE
1.- PLANO DE INSTALACIONES 2.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS: - Ficha de control de cloro - Programa de limpieza y desinfeccin - Ficha de registro de limpieza y desinfeccin - Ficha de registro de operaciones de mantenimiento - Listado de proveedores - Ficha de control de materias primas - Ficha de distribucin de productos 3.- CONTROL DE PROCESOS: - Lista de productos elaborados - Ficha de descripcin de productos/grupos de productos - Ficha de control de aditivos - Ficha de control de elaboracin de productos de riesgo - Ficha de control de temperaturas de almacenamiento 4.- REVISIONES DE AUTOCONTROL: - Ficha de supervisin peridica
-
Ficha de revisin general del sistema de autocontrol
98
PLANO DE INSTALACIONES
99
INSTRUCCIONES PLANO INSTALACIONES
Elaborar plano de las instalaciones en caso de no disponer de l (a mano o utilizando herramientas informticas).
Detallar los distintos locales/zonas: recepcin de materias primas y envases, almacn, cmaras frigorficas, obradores, sala de ventas, aseos y vestuarios, oficinas, etc.
Indicar de modo claro el flujo de las materias primas (entrada y almacenamiento), el del personal, el de los productos terminados y el de los residuos.
100
FICHA DE CONTROL DE CLORO
FECHA
PUNTO DE MUESTREO
NIVEL DE CLORO
ACCIN CORRECTORA
OBSERVACIONES
Establecimientos con depsito intermedio: anlisis semanal Establecimientos con abastecimiento propio: anlisis diario
Firma Responsable:
Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm
101
INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO
Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.
Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis.
Detallar la accin correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidencia.
Indicar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.
102
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto
SALA VENTAS
Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES, MOSTRADORES, EXPOSITORES TECHOS LMPARAS Y PUERTAS
103
Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto Dosificacin
OBRADOR
Temperatura agua Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES, MOSTRADORES, EXPOSITORES TECHOS LMPARAS Y PUERTAS
104
Zona:
Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mnima Producto Dosificacin
OBRADOR
Temperatura agua Modo de Empleo
BATIDORA
AMASADORA MANGAS PASTELERAS, UTENSILIOS, CUCHILLOS
LAMINADORA FORMADORA
CUBOS BASURA
105
Zona:
Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mnima Producto
OBRADOR
HORNOS
FREIDORAS
CAMPANAS EXTRACTORAS
MICROONDAS
106
Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima
ALMACN
Temperatura agua
Producto
Dosificacin
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS
TECHOS LMPARAS Y PUERTAS
107
Zona:
SERVICIOS HIGINICOS
SUELOS
PAREDES
SANITARIOS
108
Zona:
VESTUARIOS
SUELOS
PAREDES
TAQUILLAS
109
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento. Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria
Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada 5 l. de agua) de modo que la/s persona/s encargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo) Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso) Ej.: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Eliminar residuos con bayeta Disolver el producto en agua Aplicar con bayeta, frotando Dejar actuar 5 minutos Aclarar con agua bien caliente Secar con papel de un solo uso En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin.
Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos, una vez al ao.
110
FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA
FECHA OPERACIN REALIZADA OBSERVACIONES/INCIDENCIAS
Nota:registrarslolasoperacionesLDnorutinarias(limpiezasgenerales,detechos,paredes,cmarasfrigorficas,etc) Firma responsable:
111
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Registrar slo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cmaras frigorficas, etc.). En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber indicarse la/s persona/s que la realizaron. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de limpieza/desinfeccin.
112
FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO

INCIDENCIA / OPERACIN REALIZADA
FECHA
PERSONA O EMPRESA
OBSERVACIONES
113
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO
Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en caso de averas. Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento.
114
LISTADO DE PROVEEDORES
PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSA:
PRODUCTOS:
PRODUCTOS:
PRODUCTOS:
115
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES
Incorporar slo suficientes (seriedad, reclamaciones, etc.).
aquellos NRGSA,
proveedores que ofrezcan garantas controles sanitarios, ausencia de
Listar todos los proveedores agrupndolos por tipo de producto suministrado (carne y productos crnicos, pescados y mariscos, huevos, ovoproductos, frutas y verduras, harina, azcar, cacao, frutos secos...). En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y otros comercios minoristas, no se requerir Nmero de Registro Sanitario de Alimentos. Nota: no est permitido el suministro de carnes y productos crnicos de supermercados y carniceras. Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno nuevo.
116
RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS
SIN COLORACIONES ANORMALES AUSENCIA DE OLORES, TEXTURA ADECUADA AUSENCIA DE SUCIEDAD ENMOHECIMIENTOS AUSENCIA DE OBJETOS, COMO PIEDRAS, PELOS DE ROEDORES, RESTOS DE INSECTOS.
HARINA SAL AZCAR
CSCARA INTACTA Y LIMPIA
HUEVOS
SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE HERMETICIDAD
LATAS
CONGELADOS
SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA
CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...) ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS. TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA.
TRANSPORTE
EN TODOS LOS CASOS Comprobar documentacin (albaranes, facturas) Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar el aspecto Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fro: Congelados: -18 C Refrigerados : 4- 8 C
117
FICHA: CARACTERSTICAS/CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Esta ficha deber estar en un lugar visible (en la zona de recepcin) y a disposicin de la persona responsable del control a la recepcin de las materias primas.
Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con estas especificaciones
118
FICHA CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIN (ALBARN, FACTURA, LOTE) ESTADO PRODUCTO TEMPERATURA PRODUCTO CONDICIONES TRANSPORTE FECHA CONSUMO/ CADUCIDAD OBSERVACIONES
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Comprobar documentacin Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar aspecto Comprobar temperatura productos perecederos Refrigerados: 4-8 C Congelados: -18 C Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)
FirmaResponsable:
C: Correcto
I: Incorrecto
119
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Los controles se realizarn en cada recepcin. Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto. El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes correspondientes y si estos son correctos (puede indicarse tambin el n del documento) El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas) La temperatura se medir con termmetro sonda, en los productos que sea necesario. Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores. En el apartado de fecha de consumo, comprobar lo indicado en el etiquetado En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor, rechazo del producto...)
120
FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS (TRAZABILIDAD)
FECHA PRODUCTO CANTIDAD LOTE CLIENTE DIRECCIN OBSERVACIONES
FirmaResponsable: Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos (comercios, restaurantes, etc.) No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen habitualmente productos para consumo en el da
121
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas, colegios, restaurantes, etc. No las ventas directas a los consumidores finales. En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (pan, productos de bollera y pastelera del da, etc.) a determinados establecimientos no ser necesario cubrir los datos diariamente. En este caso, deber elaborarse una lista de clientes habituales, con indicacin de los productos suministrados.
122
PRODUCTOS SIN RELLENO NI GUARNICIN PRODUCTOS CON RELLENO Y/O GUARNICIN RELLENO ANTES TRATAMIENTO TRMICO RELLENO DESPUS TRATAMIENTO TRMICO
TIPO DE PRODUCTO
TIPO DE MASA
PANADERA
BOLLERA
PASTELERA/ REPOSTERA
123
TIPO DE PRODUCTO
TIPO DE MASA
VARIOS
124
GRUPO DE PRODUCTOS PAN Y PANES ESPECIALES
COMUNES
INGREDIENTES
OPCIONALES
PAN COMN PANES ESPECIALES
PRODUCTOS
ETAPA
TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS
PROCESO ELABORACIN
ENVASADO Y FORMATOS

DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
125
GRUPO DE PRODUCTOS

COMUNES
INGREDIENTES
OPCIONALES
PRODUCTOS
ETAPA
PROCESO ELABORACIN
ENVASADO Y FORMATOS

DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
126
Firma:
GRUPO DE PRODUCTOS
COMUNES
INGREDIENTES
OPCIONALES
RELLENOS UTILIZADOS
PRODUCTOS
PRODUCTOS
ETAPA
PROCESO ELABORACIN
ENVASADO Y FORMATOS

DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
127
INFORMACIN PARA CUMPLIMENTAR PRODUCTO ELABORADO LA FICHA DE DESCRIPCIN DE
Deber cubrirse una ficha por cada grupo de productos elaborados que tengan caractersticas comunes (tipo de producto, tipo de masa, rellenos o no, si el relleno se realiza antes o despus del tratamiento trmico, condiciones de almacenamiento/ conservacin y vida til). Detallar su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo (simplificado). En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que puedan recogerse ms datos de inters. Los rellenos deben reflejarse en fichas individuales. INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA: CAMPO INGREDIENTES INFORMACIN
Se indicarn los ingredientes (comunes y/o opcionales). Indicar el nombre comercial de todos los productos que se elaboren pertenecientes al grupo. En el caso de productos rellenos y/o con guarniciones o coberturas, indicar los rellenos y/o coberturas o guarniciones utilizados. Se indicarn las etapas que comprenden la elaboracin, con indicacin de las temperaturas y/o los tiempos en aquellas etapas en las que stas/os sean importantes para la seguridad del producto (horneado, coccin...). Se indicar el/los tipo/s de envase que se van a utilizar en su caso- y su/s presentacin/es comerciales. Se indicarn las condiciones en las que ser preciso almacenar el frigorfica a < 5 C, en congelacin a 18 C).
PRODUCTOS
PROCESO ELABORACIN ENVASADO Y FORMATOS
CONDICIONES producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cmara ALMACENAMIENTO
Se indicarn las condiciones en las que se va a transportar el producto para su distribucin (vehculo o contenedor isotermo, frigorfico, etc.). Se indicar, al menos, la fecha de caducidad o de consumo preferente (fecha en la que el producto puede ser consumido sin que se altere o pueda presentar problemas, siempre que se conserve adecuadamente), cmo se identifica el lote (normalmente coincidir con la fecha de elaboracin) y cualquier otro dato que pueda resultar de inters. Se indicar si la venta de este grupo de productos se realiza en la propia tienda o en su caso se distribuye a otros establecimientos (despachos de venta de pan, restaurantes, cafeteras, comedores sociales).
TRANSPORTE
ETIQUETADO Y VIDA TIL
DISTRIBUCIN
En el apartado Observaciones, se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.

128
FICHA CONTROL DE ADITIVOS
NOMBRE COMERCIAL ADITIVO O PREPARADO (PREMEZCLA)
PRODUCTO/GRUPO DE PRODUCTOS EN LOS QUE SE UTILIZA
DOSIS
MTODO E INSTRUCCIONES DOSIFICACIN (*)
OBSERVACIONES
(*) Indicar si es manual o automtico y las instrucciones para una dosificacin correcta
129
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE ADITIVOS
1. Indicar todos los aditivos utilizados en la empresa con los nombres comerciales de los preparados o mezclas de aditivos o de los aditivos puros en su caso2. Indicar todos los productos en los que se utiliza el aditivo 3. Indicar la dosis recomendada por el fabricante para cada producto o grupo de productos 4. Especificar las instrucciones para una dosificacin correcta. Ej.: Pesar la masa sobre la que se va a aadir el aditivo en la pesadora Pesar la premezcla o el aditivo en la balanza Mezclar en la amasadora
Nota: en el caso de dosificacin automtica, los equipos de dosificacin deben calibrarse con la debida frecuencia y debe indicarse el ajuste o flujo de aditivo requerido para cada producto/grupo de productos 5. Indicar cualquier observacin que se considere necesaria para la seguridad del producto 6. Esta ficha debe encontrarse en un lugar visible y accesible a las personas responsables de la dosificacin de aditivos
130
FICHA DE CONTROL DE ELABORACIN DE PRODUCTOS DE RIESGO
FECHA PRODUCTO COCCIN T (C) TIEMPO ENFRIADO T (C) TIEMPO ACCIONES CORRECTORAS OBSERVACIONES
COCCIN
TEMPERATURAS MNIMAS:
ENFRIADO
TEMPERATURAS MXIMA:
Firma Responsable:
- Productos con huevo crudo: > 75 C - Otros productos: > 65 C
5 C TIEMPO MXIMO: 2 horas
TIEMPO MNIMO; 2 minutos
131
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PRODUCTOS DE RIESGO
Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de productos de riesgo, es decir, productos cuyas relaciones de tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella. Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas suaves (< 80 C), tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne, pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc. Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10 C por encima de los establecidos), es decir: 85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente 75 C en el resto de los productos
Nota: el proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podr modificarse hasta su revalidacin
En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se elabore el producto
132
MES:
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
DA
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: 4-8 C TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN:
(Pasteles
5 C)
OBSERVACIONES:
- 18 C
133
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS
Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros instalados en las cmaras Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras, incluidos los expositores frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.) En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.)
134
FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA
FECHA:
OBRADOR
INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS Suelos sin grietas o desconchados y limpios Paredes sin grietas o desconchados y limpios Ventanas y puertas en buen estado y limpias Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad Lmparas con proteccin y limpias
C C C IC IC IC
C C
IC IC
SUPERFICIES DE TRABAJO Encimeras sin grietas o desconchados y limpios C Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y C limpias Tablas de corte en buen estado y limpias
C IC
IC IC
LAVAMANOS Limpios y en buen estado Sin objetos, utensilios o alimentos Con jabn lquido y toallas de papel Papelera o cubo Agua caliente y fra
C C C C C IC IC IC IC IC
EQUIPOS Batidora, amasadora, freidora en buen estado y limpia Horno en buen estado y limpias Manga pastelera en buen estado y limpios Balanza de aditivos en buen estado y limpios
C C C C IC IC IC IC IC IC IC
Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios C Instalaciones para el lavado de tiles en buen estado Cubos de basura en buen estado y limpios C: Correcto
C C
IC: Incorrecto
135
OBRADOR
FECHA:
MANIPULACIONES
Orden adecuado, con ausencia de objetos extraos, cartones en el suelo, recipientes con productos en el suelo, etc. Separacin de zonas, superficies y utensilios para la manipulacin de las materias primas, de los productos elaborados y semielaborados Las operaciones se realizan rpidamente, evitando que los productos refrigerados permanezcan fuera de los frigorficos Renovacin el aceite fritura cada --------Productos intermedios aislados de corrientes de aire y fuentes de contaminacin. Congelacin rpida (alcanzar T<. C en > horas) No descongelar a temperatura ambiente Materiales de envasado limpios y en buen estrado Control del tiempo de enfriado de los productos de riesgo Se pesan los aditivos utilizados, respetando las dosis mximas autorizadas Se controla la temperatura de los productos elaborados de riesgo
IC
IC
C C
IC IC
C C
IC IC
IC
IC
IC
IC
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
136
FECHA:
SALA VENTAS
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS Suelos sin grietas o desconchados y limpios Paredes sin grietas o desconchados y limpios Ventanas y puertas en buen estado y limpias Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad Lmparas con proteccin y limpias
C C C IC IC IC
C C
IC IC
MANIPULACIONES Orden adecuado, con ausencia de objetos extraos, cartones en el suelo, etc. Se utiliza pinzas o paletas para servir o pesar los pasteles No se congela el pan y panes especiales No se vende pan rallado sin envasar La venta de pan comn del da anterior est separada adecuadamente , en vitrinas e indicada con carteles
C C IC IC
C C
IC IC
IC
EXPOSICIN DE LOS PRODUCTOS Separacin de la zona de elaboracin o en reas especiales, perfectamente delimitadas. Producto sin envasar se encuentra fuera del alcance del pblico Productos no se encuentran en el suelo (cestos u otro recipiente), ni en mostradores o en las cajas de los autoservicios Productos protegidos por vitrinas, estanteras o similar y/o escaparates refrigerados y/ o en cmaras de congelacin- en su casoSeparacin de otros productos alimenticios y, especialmente, de los no alimenticios Identificacin y etiquetado correctos de los productos envasados.
C IC
IC
IC
IC
IC
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto 137
CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS
CAMARA I
CAMARA II
CAMARA III
INCIDENCIA/ MEDIDA CORRECTORA
Superficies en buen estado y limpios Puertas y gomas en buen estado y limpias Los productos no contactan con el suelo Separacin materias primas de los productos elaborados y semielaborados Ausencia caducados
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Materias primas identificadas (en caso de reutilizar recipientes, deben ser aptos para limpieza y desinfeccin, eliminar las etiquetas originales e identificar el contenido) Temperatura: lectura/medicin
IC
IC
IC
......../.......
......../.......
........./......
C: Correcto
IC: Incorrecto
138
ALMACN
INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS Suelos sin grietas o deterioros y limpios Paredes sin grietas, manchas o humedades Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)
C C C IC IC IC IC IC IC
Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C Lmparas con proteccin y limpias Estanteras sin xidos o deterioros y limpias
C C
ESTIBA Ausencia de productos en el suelo Separacin de productos no alimenticios Productos sin envasar tapados Ausencia caducados Orden adecuado y ausencia de objetos extraos Productos y tiles de limpieza separados de alimentos
C C C C C C IC IC IC IC IC IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
139
SERVICIOS HIGINICOS
INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios Sanitarios en buen estado y limpios Ausencia olores Jabn lquido Toallas de papel y/o secadores aire Papeleras
C C C C C C
IC IC IC IC IC IC
VESTUARIOS DEL PERSONAL

Estado de limpieza y mantenimiento correctos Ordenado Taquillas en buen estado Separacin ropa de trabajo y de calle Ausencia de objetos extraos
C C C C C
IC IC IC IC IC
HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia Calzado adecuado y limpio Uso de cubrecabezas No utilizan joyas Manos y uas limpias Heridas protegidas (en su caso)
C C C C C C
IC IC IC IC IC IC
C: Correcto 140
IC: Incorrecto
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales BASURAS
INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra en adecuado estado higinico y de mantenimiento Contenedores limpios y con tapa hermtica Ausencia de olores Ausencia de restos desperdicios fuera de los contenedores
C IC
C C C
IC IC IC
REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
Todos los huecos tapados Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas Aparatos elctricos en funcionamiento y con las bandejas recogedoras en buen estado Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o alimentos comidos
C C C C
IC IC IC IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
Observaciones:............................................................................................................ ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ...................................................................... Fecha: ..................... de.................................... de 200 FirmaResponsable:
141
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA
Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el establecimiento. Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un tcnico de empresa asesora externa, al menos, trimestralmente. Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como las medidas correctoras adoptadas.
142
FICHA DE REVISIN GENERAL DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
Responsable revisin:
FECHA
DOCUMENTO/ PROCESO Plano Instalaciones
CAMBIOS SI/NO
INDICAR MODIFICACIN
MOTIVO
Programa de Limpieza y Desinfeccin
Listado De Proveedores
Lista de productos elaborados
Fichas de descripcin de productos
Ficha de control de aditivos
FirmaResponsable:
143
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL
Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que posea el establecimiento. Deber realizarse, al menos una vez al ao Indicar cualquier modificacin sobre los productos, proveedores, procesos de elaboracin, programas de prerrequisitos, etc.
144
ANEXO II
LEGISLACIN BSICA
145
REAL DECRETO 1137/1984, sobre fabricacin, circulacin y comercio del Pan y Panes especiales. REAL DECRETO 2419/1978, sobre Pastelera, Confitera, Bollera y Repostera REAL DECRETO 142/2002, colorantes y edulcorantes. sobre aditivos alimentarios distintos de
REAL DECRETO 2001/1995 sobre aditivos colorantes. REAL DECRETO 2002/1995 sobre aditivos edulcorantes. REAL DECRETO 1334/1999 por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios REAL DECRETO 202/2000 y DECRETO 8/2002, normas relativas a los manipuladores de alimentos REGLAMENTO (CE) N 852/2004 Relativo a la higiene de los productos alimenticios REGLAMENTOS (CE) N 2073/2005 y 1441/2007 Relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios
Nota: esta legislacin corresponde nicamente a la legislacin bsica relacionada con el sector y puede sufrir modificaciones posteriores a la publicacin de la presente gua.
146
ANEXO III
BIBLIOGRAFA
147
MORTIMORE S. Y WALLACE. C. 1994 HACCP: Enfoque prctico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
ICMSF, 1988, El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
ICMSF, 1998, Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa microbiana de los productos alimentarios. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
FORSYTHE S.J. Y HAYES P.R. 2002, Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
CAUVAIN S. Y YOUNG L., 2008, Productos de panadera. Ciencia, tecnolga y prctica. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
AGENCIA DE SANIDAD AMBIENTAL Y CONSUMO, 2007, Gua de ayuda para el autocontrol en pequeas industrias lcteas. Gobierno del Principado de Asturias.
CABELLOS SNCHEZ P.J., GARCA RODRGUEZ M., RODRGUEZ GARCA F., GARCA JAN A., 2004, Manual de aplicacin del sistema APPCC en industrias de confitera-pastelera, bollera y repostera de Castilla-La Mancha. Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y CECAM.
148
ANEXO IV
DIRECCIONES DE INTERS
Para cualquier aclaracin sobre los contenidos de esta gua, puede contactar con la Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo (ASAC) y las ocho Unidades Territoriales de la Agencia (UTAs) distribuidas a lo largo de la geografa asturiana:
Unidad
Direccin Las Veigas, N 6, bajo 33710 - Navia
Telfono
Fax
UTA I
985474194
985474552
UTA II
Av. Leitariegos, N 4, bajo 33800 - Cangas de Narcea
985813680
985813889
UTA III
Centro de Salud Quirinal C/ Ramn Granda, N 6 33403 - Avils
985527761
985562144
UTA IV
C/ General Elorza, N 34 33001 - Oviedo C/ Trinidad, N 6, 1 33201- Gijn Hospital del Oriente Castaera, s/n 33540 - Arriondas Plaza de los Sindicatos Mineros N 3, 2 33600 - Mieres C/ Gregorio Aurre, N 1, 1 C 33930 - Langreo C/ Ciriaco Miguel Migil N 9, 1 33007 - Oviedo
985106329 985295473
985295747
UTA V
985176980
985176981
UTA VI
985841125
985841613
UTA VII
985461472 985460707
985452195
UTA VIII
985682301 985696411
985680558
ASAC
985108307
985108310
149
UNIDADES TERRITORIALES DE LA AGENCIA (UTAS)

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GUA DE AYUDA PARA EL AUTOCONTROL EN PANADERAS Y PASTELERAS ARTESANALES

GUA DE AYUDA PARA EL AUTOCONTROL EN PANADERAS Y PASTELERAS ARTESANALES

GUA DE AYUDA PARA EL AUTOCONTROL PASTELERAS ARTESANALES

1 edicin: Diciembre 2009

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES DE MANIPULACIN Y/O ALMACENAMIENTO

LEGISLACIN........................................................... 145 147 149

ANEXO III: BIBLIOGRAFA......................................................... ANEXO IV: DIRECCIONES DE INTERS.......................................

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES DE MANIPULACIN Y/O ALMACENAMIENTO

LOCALES DE MANIPULACIN Y/O ELABORACIN

Existirn lavamanos, al menos, en el obrador, prximos a la sala

CMARAS FRIGORFICAS Y/O DE FERMENTACIN

LOCAL PARA LA ELABORACIN DE PIZZAS, EMPANADAS Y OTRAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS

ALMACENAMIENTO DE TILES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS, Y ADITIVOS.

HIGIENE Y SALUD PERSONAL

HIGIENE DE LAS MANOS

HBITOS DEL MANIPULADOR

AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN, Y REGISTROS

REQUISITOS MNIMOS DE AUTOCONTROL

PUNTO CONTROL CRTICO

INSTRUCCIONES PLANO INSTALACIONES

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

En el caso de disponer de un depsito, ser necesario realizar, al menos, un

control de cloro semanal,

que ste puede evaporarse en el depsito.

En el caso de abastecimiento propio ser necesario realizar un

control de cloro diario

anlisis de control anual

GUA DE AYUDA PARA EL AUTOCONTROL EN PANADERAS Y PASTELERAS ARTESANALES

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

2.4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

2.5. PROGRAMA DE FORMACIN DEL PERSONAL MANIPULADOR

2.6. CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS

Deber controlarse en el momento de la recepcin que las materias primas se encuentran:

2.8. ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD

Aportarn la siguiente informacin:

PRODUCTOS QUE CONTENGAN O PUEDAN MOFIFICADOS GENTICAMENTE (OMG):

Proveedores, materias primas

Nota: Cuando se trate de venta directa al consumidor final, no se

3.1. MANIPULACIN HIGINICA DE LOS PRODUCTOS

Antes de comenzar la elaboracin de los productos, es importante

que van a entrar en contacto con las

trabajar y durante la jornada de trabajo el personal utiliza

no utiliza joyas u objetos que puedan contaminar los productos,

heridas en las manos.

3.2. ELABORACIN DE PRODUCTOS

PRODUCTOS SIN RELLENO NI GUARNICIN Chapata Baguette Pan gallego

Pan Viena Pan de centeno Pan integral Pan multicereales

MASA FERMENTADA HOJALDRADA BOLLERA MASA FERMENTADA NO HOJALDRADA

Croissant Trenza Napolitana

Napolitana crema Napolitana chocolate Ensaimada crema

Brioche Suizo Ensaimada

Milhoja crema Canutillos crema Tarta almendra Tartaleta manzana

Bizcocho Bizcocho de MASA BATIDA almendra Magdalenas Tarta Santiago

MASA ESCALDADA O FRITA

Buuelos nata Casadielles Donut chocolate

FICHA EJEMPLO DE LISTADO DE PRODUCTOS

PRODUCTOS SIN RELLENO NI GUARNICIN

Empanada atn Empanadas Empanada bonito Empanada chorizo Bollu preau

Napolitana Tres quesos Pizzas, Primavera Atn y pimientos Vegetariana Salami

Vegetal Sandwiches Jamn y queso Mixto

Mini hojaldres Pastelera salada Mini Pizzas