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FACULTAD DE FARMACIA
VINO DE CALIDAD
(Blanco o Tinto)
VINO DE MESA
(Blanco o Tinto)
VINO DE JEREZ
V INA GR E DE V INO
V INA GR E DE V INO
ENVEJECIMIENTO EN BOTAS DE MADERA ( Roble o Castao) ESTTICO AADA O DINMICO CRIADERAS Y SOLERA (slo D.O. Jerez-Xrs-Sherry)
6 MESES
V INA GR E DE V INO
Virutas de roble
Vinificacion
Envejecimiento dinmico Sobretabla 2 Criadera 1 Criadera Solera
Envejecimiento esttico
vino
Suelo
Introduction
PROYECTOS DE INVESTIGACIN Vinagres de Jerez obtenidos por acetificacin en cultivo sumergido y posterior envejecimiento en madera: evaluacin de su calidad.
CICYT. PROGRAMA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS ALI96-0944
Conocer los cambios que se producen en la conversin vino-vinagre (cultivo superficialcultivo sumergido) puesta a punto de mtodos analticos evaluar las prdidas de voltiles durante la acetificacin asignar las diferencias al sustrato o al proceso
PROYECTO DE INVESTIGACIN. CONVOCATORIA FEDER Evaluacin de parmetros de calidad en distintos procesos de acetificacin aplicados a la obtencin de vinagres de Jerez
PROYECTO COORDINADO CICYT. Proyectos I+D del programa FEDER 1FD97-0796-C02-01 Marzo 1999-Diciembre 2001
CALIDAD FINAL
SUSTRATO
ENVEJECIMIENTO
ACETIFICACIN
ANLISIS SENSORIAL
TIPO COMPUESTOS:
CARBONILOS TERES ACETALES LACTONAS ALCOHOLES FENOLES VOLTILES STERES
ORGENES
PRESENTES EN EL VINO FORMADOS ACETIFICACIN
FORMADOS ENVEJECIMIENTO
vegetales
Metabolitos secundarios Influencia en las propiedades organolpticas (color, flavor, astrigencia) Propiedades saludables (antioxidantes) Marcadores taxonomicos
Compuestos polifenlicos
Antocianos y estilbenos
Flavanoles
Acidos fenlicos
mx
324 278.8 281/309 310 309 340.6 283.6 255/315 309 274.1 324
ColumnTemperature: 22.5C Detection: DAD Waters 996 Time of Analysis: 150 min
(Garca-Parrilla et al., J.Liq.Chrom. & Technol. 1996)
HPLC-DAD
Dificultades: Gran numero de compuestos Diferentes polaridades Diferentes PM Falta de standards, gran numero de compuestos no identificados
Cambios menores durante la acetificacin Perfil fenlico se mantiene TPI (Indice de Polifenoles Totales) no cambios significativos
Voltiles
Acetato de Metilo Acetato de Etilo Acetato de Etilo Acetato de Etilo Acetato de AmiloO H2 Acetato deEtanol Actico + Isoamilo
No voltiles
Succinato de Dietilo Malato de Etilo Tartrato de Etilo
Origen
EN VE J
EC IM
IE NT O
STERES Voltiles
Acetato de Etilo Acetato de Etilo Acetato de Metilo Acetato de Metilo Acetato de Isoamilo Acetato de Isoamilo
Formiato de Etilo
Vinagres de Jerez
Alcoholes
Acetona
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Furfuraldehdo 5-Metilfurfural Alcohol Furfurlico Guaiacol Eugenol T rans--metil--octalactona Cis- -metil--octalactona Vainillina
Ismeros de Whiskylactona
Aromas madera
Siringaldehido Vainillina
Vainilla
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ENVEJECIM IENT O
ENVEJECIM IENT O
CAMBIOS OBSERVADOS
APARICIN DE DIACETILO
FORMACIN STERES
12
ENVEJECIM IENT O
CAMBIOS OBSERVADOS
COMPUESTOS VOLTILES PROCEDENTES DE LA MADERA Guaiacol Alcohol Furfurlico Furfuraldehdo Vainillina No detectados Aumenta ( 5.7-9 mg/L) Aumenta ( 1.4-3.5 mg/L) Aumentan Cis > T rans Extraccin lenta
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Vinagre de vino de Jerez, fermentacin cultivo sumergido (9), Vinagre de vino de Jerez, fermentacin cultivo sumergido (9), Recipientes de vidrio de 5L Recipientes de vidrio de 5L virutas (2%),Roble americano virutas (2%),Roble americano tamao medio de 5-10 mm de ancho y 10-15 mm tamao medio de 5-10 mm de ancho y 10-15 mm de largo de largo
Sustrato Empleado
Tratamiento a de Virutas MT T MT T MT T MT T
0 0 0 0
15 60 15 60 15 60 15 60
90 90 90 90
Vinagre de vino
1 2
Vinagre Sinttico
a
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RESULTADOS
El envejecimiento acelerado con virutas de madera es una alternativa interesante al envejecimiento tradicional de vinagres de vino Vinagre de partida, alcohol residual de al menos 1 para que se formen los steres etlicos responsables del aroma caracterstico de los vinagres envejecidos, principalmente acetato de etilo Acondicionamiento de las virutas, un simple tostado a 180C durante 3 horas produjo ptimos resultados, dif significativas entre tratamientos slo extraccin lactonas Extracto total, no cambios significativos Extraccin de compuestos fenlicos, se demuestra por los incrementos en el IPT, muy pronunciada a los 15 das Entre los compuestos aromticos de madera determinados mediante CG destacan el furfural, vainillina e ismeros de whiskylactona, descritos por primera vez en vinagre de vino Es posible utilizar menor cantidad de virutas (5 g/L)
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Objetivos del Anlisis Sensorial Objetivos del Anlisis Sensorial Comprobar si existen diferencias sensoriales entre vinagres elaborados con distintos procedimientos de acetificacin Determinar la influencia del tiempo de envejecimiento sobre las caractersticas sensoriales del vinagre y verificar si existen diferencias entre muestras con distinto perodo de envejecimiento Describir las propiedades organolpticas de los vinagres
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17
Catadores 12 12 12 12
Respuesta Si 11 7 10 12 No 1 5 2 0
Muy desagradable
Muy agradables
Olor a madera
Ausente Muy pronunciado
Olor a vino
Ausente Muy pronunciado
Sensacin punzante
Ausente Muy pronunciado
Im presin general
Muy mala Excelente
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Impresin General
5 4 3 2 1 0
Riqueza Aromtica
Sensacin Punzante
Olor Vino
Olor Madera
Impresin General
5 4 3 2 1 0
Riqueza Aromtica
Sensacin Punzante
Olor Vino
Olor Madera
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ANLISIS SENSORIAL
El panel fue capaz de diferenciar entre muestras envejecidas por mtodo tradicional y tratadas con virutas de roble americano al 1% No diferencia entre roble francs y americano (al 2%) No diferencia entre tratamientos de virutas Diferencia entre envejecidos en virutas y vinagre de Jerez Gran Reserva
Sensory evaluation of Sherry vinegar: traditional vs accelerated ageing with oak chips. (J Food Science,2006)
Anlisis sensorial
VE1T-15 VE1MT-15
Olor a Vino
Olor a Madera
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Anlisis sensorial
Impresin General
Olor a madera
Olor a coco
Sensacin Punzante
Roble Americano 1%
Olor a clavo Olor a vino
Olor a vainilla
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