Estudio de la calidad de mieles de la regin II, IV, V, VI y miel comercial del Estado de Puebla.

Lazcano Hernndez Martin, Snchez Flores Alexandra, Navarro Cruz Addi Rhode, Avila Sosa-Snchez Ral. Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. mlazcano@siu.buap.mx
RESUMEN. La importancia de la produccin de miel en el pas radica en que el principal mercado de esta se encuentra en la exportacin. La miel a nivel nacional no posee consumo directo y el precio es alto. Somos uno de los pases con mayor produccin de miel, y otros productos comerciales como polen, propoleo, jalea real, cera poseen su nicho de mercado. Por lo que es necesario conocer cual es comportamiento fsico-qumico de mieles no comerciales con diferente textura, as como un comparativo con miel de marca. Se llevo acabo la determinacin de parmetros establecidos en la Normas Nacionales e Internacionales como Sacarosa aparente, Humedad, Cenizas, Indice de Diastasa, Hidroximetilfurfural, Azucares reductores, Slidos Insolubles, Acidez. No se encontraron diferencias significativas a 5% en humedad e ndice de diastasa, pero si hubo variaciones al 5% en azucares reductores, sacarosa, acidez, ceniza, HMF y slidos insolubles. La diferencia de textura entre mieles qumicamente es en acidez, cenizas, azucares reductores, con valores de ndice de diastasa e HMF que demuestran su estabilidad de almacenamiento. La miel de marca posee valores muy variables destacando Sacarosa y Azucares reductores. Las mieles analizadas en Puebla, cumplen con las caractersticas fisicoqumicas que marca la Normas. ABSTRAC. The importance of the production of honey in the country resides in that the main market of this it is in the export. The honey at national level doesn't possess direct consumption and the price is high. We are one of the countries with bigger production of honey, and other commercial products as pollen, propoleo, encourages real, wax possesses its market niche. For what is necessary to know which is physical-chemical behavior of non commercial honeys with different texture, as well as a comparative one with mark honey. You takes I finish the determination of parameters settled down in the National and International Norms as apparent Sucrose, Humidity, Ashy, Diastasa index, Hidroximetilfurfural, Sugar reducers, Insoluble Solids, Acidity. They were not significant differences to 5% in humidity and diastasa index, but if there were variations to 5% in you sugar reducers, sucrose, acidity, ash, HMF and insoluble solids. The texture difference among honeys chemically is in acidity, ashy, sugar reducers, with values of diastasa index and HMF that demonstrate its storage stability. The mark honey possesses very variable values highlighting Sucrose and Sugar reducers. The honeys analyzed in Puebla, fulfill the physiochemical characteristics that it marks the Norms.

INTRODUCCIN: La transformacin de nctar a miel se produce debido a cambios fsicos y qumicos. Los primeros se deben principalmente a un proceso de evaporacin, en el cual, el nctar pierde hasta una tercera parte de su contenido de humedad durante su almacenamiento en la colmena, y los segundos se deben a la accin de enzimas que las obreras adicionan al nctar, como es la invertasa (sacarasa), la cual hidroliza la sacarosa presente en el nctar a glucosa y fructosa. La miel puede encontrarse como miel de panal, miel lquida o miel cristalizada. Se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente, glucosa y fructosa, adems contiene protenas, aminocidos, enzimas, cidos orgnicos, cenizas, polen y otras sustancias. Cabe destacar que la cristalizacin de la miel depende del contenido de glucosa; la glucosa y la fructosa son azcares simples procedentes de diversas plantas. La cristalizacin de la miel puede dar un aspecto granulado grueso o fino dependiendo del tipo de agregacin de la glucosa, lo cual le infiere una textura cremosa semislida, de color amarillo y olor agradable denominada comnmente miel mantequilla que en Puebla se obtiene de una flor llamada Acahual. Con base a informacin estadstica de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), de acuerdo al anlisis de los aos 1999 al 2003, se estima que mundialmente en promedio anual se producen alrededor de 1, 265,247 toneladas de miel . El primer lugar de produccin anual de miel lo ocupa China con

267,830 toneladas y Argentina el segundo lugar con 85 000 toneladas. En cuanto a produccin de miel, Mxico ocupa el quinto lugar mundial, despus de China, Argentina, Estados Unidos y Turqua. Otros pases productores son: India, Ucrania, Rusia, Espaa y Canad (19). Mxico se encuentra localizado dentro de la zona de Amrica del Norte y Central, sus exportaciones son bastantes significativas es decir, en promedio exporta de 50 al 59% de la produccin que obtiene, y sus exportaciones sean de lo ms elevados a nivel mundial. En el estado de Puebla, el nmero de colmenas rsticas es insignificante con respecto al nmero de colmenas tecnificadas. El inventario apcola de la entidad esta representado por: nmero de colmenas tecnificadas 96,400 criaderos de reinas 5, de los cuales en su mayora son para autoconsumo, produciendo en total ms de 20,000 reinas, una produccin de 3,200 toneladas de miel anualmente dependiendo de las condiciones climatolgicas, 1,200 Kg de polen y 200 Kg de propleos . En el Estado de Puebla se tienen dos cosechas principales que son: primavera-verano, para esta primera cosecha los apicultores se ubican en las zonas bajas del estado y otros tantos apicultores salen al Estado de Veracruz para cosechar en las zonas de ctricos. La segunda movilizacin la realizan estos mismos apicultores, ya que regresan al altiplano del estado para obtener la cosecha otoo-invierno. La miel que se produce en el altiplano del estado es inigualable muy cotizada por su calidad, sabor, color, grano fino y bajo contenido de humedad. La mayora de la produccin se exporta a Europa, principalmente a Alemania, en donde es muy bien aceptada . Por lo que es necesario determinar las caractersticas fsico-qumicas de la miel no comercial con diferente textura obtenida en diferentes regiones del Estado de Puebla y comparar stas con las Mieles Comerciales; estableciendo las diferencias o similitudes entre ellas. DESARROLLO EXPERIMENTAL. El muestreo de las mieles no comerciales se realiz durante el ciclo apcola 2007 Primavera-Verano, en diferentes perodos de floracin y etapas de produccin. Una vez recolectadas del apiario se colocan en una hielera y se trasladada al laboratorio. Se encuestaron todos los centros comerciales, resultando que las marcas con mayor demanda comercial son las 5 marcas escogidas. MIELES COMERCIALES: 1.-Miel Spari, 2.-.Miel Queen, 3.-Miel Vita Real, 4.-Miel Graet Value, 5.-Miel Carlota. MIELES NO COMERCIALES: 6.-Miel de Zacapoaxtla, 7.-Miel de Tezuitlan (Regin II), 8.-Miel de Puebla, 9.-Miel Puebla, 10.- Miel de Puebla (Regin IV), 11.-Miel de Chiautla de Tapia, 12.-Miel de Izucar de Matamoros (Region V), 13.-Miel de Tehuacan, 14.- Miel de Tepexi del Rio (Region VI). Las mieles 8, 9, 10, presentan una textura cremosa, amarilla y olor agradable. Las muestras comerciales y no comerciales son liquidas con colores mbar, las de marca con una tendencia clara a ser ms caf, un olor poco perceptible. A las muestras se le determino azucares reductores (Mtodo de Lane y Eynon modificado), Sacarosa Aparente (Inversin de Walter), Humedad (Mtodo refractomtrico), Slidos Insolubles en agua (Mtodo Gravimtrico), Cenizas (Calcinacin), Acidez (Titulacin), ndice de Diastasa (Shade modificado), Hidroximetilfurfural HFM(Mtodo de White) cuya tcnicas se describen en la Norma MNX-F-036-NORMEX-1997 y Norma FAO/OMS. Se realizo un anlisis ANOVA de una va con una confiabilidad de 95% por el programa MINTAB entre mieles comerciales y no comerciales.

RESULTADOS Y DISCUSIN. Los resultados obtenidos se encuentran en las tablas 1 y 2 donde se observan los valores de los parmetros fisicoqumicos y composicin de las muestras analizadas donde se permiti detectar diferencias significativas entre los grupos de mieles; as como las pruebas de medias para los valores obtenidos. En los parmetros de Azcares Reductores, Sacarosa Aparente, Slidos Insolubles en Agua, Cenizas, Acidez e Hidroximetilfurfural se encontraron diferencias significativas (P<0.05) pero no en Humedad e ndice de Diastasa. El anlisis de un grupo heterogneo de mieles frescas y con edad similar permite que se manifiesten los parmetros originales, eliminando los efectos indeseables de un calentamiento o un prolongado envejecimiento. Igualmente, al tratarse de mieles de origen floral predominante, permite el estudio pormenorizado de este conjunto. Tabla 1: Caractersticas Fisicoqumicas de las Mieles Comerciales en el Estado de Puebla
MUESTRA AZCARES REDUCTORES (%) SACAROSA APARENTE (%) HUMEDAD (%) SLIDOS INSOLUBLES EN AGUA (%)

1 2 3 4 5 Norma Mexicana Norma FAO/OMS

63.567a 61.103a 77.333b 74.085a 71.431a 63.88 mn. 65 mn.

5.206a 2.482a 5.997a 2.736a 4.224b 5 mx. 5 mx.

17.8a 16.8a 16.4a 15.8a 17.4a 20.0 mx. 20.0 mx.

0.357a 0.505b 0.381a 0.394a 0.463c 0.3 mx. 0.5 mx.

Tabla 1A. Caractersticas Fisicoqumicas de mieles comerciales en el estado de Puebla.

MUESTRA CENIZAS (%) ACIDEZ (meq/kg de miel) NDICE DE DIASTASA HMF (meq/kg de miel)

1 2 3 4 5 Norma Mexicana Norma FAO/OMS

abc

0.203a 0.238a 0.078a 0.145a 0.283b 0.6 mx. 0.6 mx.

10.0a 16.667a 30.0a 29.167a 11.667b 40.0 mx. 40.0 mx.

13.15a 11.15a 9.96a 11.76a 10.79a 8.00 mn. 8.00 mn.

9.675a 1.301a 7.728a 2.404a 0.533b 40.0 mx. 40.0 mx.

aaa

Letras distintas en la misma columna indican diferencias significativas (P< 0.05). Letras iguales en la misma columna no indican diferencias significativas (P> 0.05).

Tabla 2: Caractersticas Fisicoqumicas de la Miel no comercial en el Estado de Puebla

MUESTRA AZCARES REDUCTORES (%) SACAROSA APARENTE (%) HUMEDAD (%) SLIDOS INSOLUBLES EN AGUA (%)

6 7 8 9 10 11 12 13 14 Norma Mexicana Norma FAO/OMS

69.447a 67.269b 65.514c 72.832d 70.425d 71.945e 76.926f 73.895g 72.939h 63.88 mn. 65 mn.

2.989a 3.274b 3.781c 4.984d 4.762d 5.712e 5.145f 2.451g 2.577h 5 mx. 5 mx.

17.4a 17.6a 15.0a 13.4a 15.6a 18.0a 17.8a 17.2a 17.0a 20.0 mx. 20.0 mx.

0.389a 0.453b 0.406c 0.486d 0.426c 0.196e 0.244f 0.370g 0.411h 0.3 mx. 0.5 mx.

Tabla 2. Caractersticas Fisicoqumicas de la miel no comercial en el Estado de Puebla.

MUESTRA CENIZAS (%) ACIDEZ (meq/kg de miel) NDICE DE DIASTASA HMF (meq/kg de miel)

6 7 8 9 10 11 12 13 14 Norma Mexicana Norma FAO/OMS

abcdefgh aaaaaa

0.465a 0.308b 0.40c 0.342c 0.112d 0.060e 0.069f 0.255g 0.365h 0.6 mx. 0.6 mx.

14.167a 21.667b 18.333c 34.20d 33.333d 36.667e 28.0f 36.667g 23.333h 40.0 mx. 40.0 mx.

9.14a 10.23a 12.5a 13.04a 12.19a 15.78a 8.57a 11.53a 12.50a 8.00 mn. 8.00 mn.

5.485a 2.922b 0.698c 0.493c 1.381d 1.402e 9.752f 4.493g 3.208h 40.0 mx. 40.0 mx.

Letras distintas en la misma columna indican diferencias significativas (P< 0.05). Letras iguales en la misma columna no indican diferencias significativas (P> 0.05).

a).- Azcares Reductores: El contenido de azcares reductores en las muestras comerciales estuvo dentro de las normas de calidad, encontrndose que la Miel de Abeja Vita Real fue la ms rica en azcares (Grfica 1). En relacin al contenido de azcares reductores, se encontraron que las Miel de Abeja Vita Real fue superior a las de ms mieles comerciales. Esta mayor concentracin de azcares probablemente influy en la cristalizacin de la Miel de Abeja Vita Real, lo cual no sucedi en las de ms mieles comerciales. Se ha reportado que la miel cristaliza cuando se presentan algunas condiciones como: baja humedad, una relacin glucosa/agua superior a 2.1 y una

relacin fructosa/glucosa inferior a 1.1. Mieles con una relacin glucosa/agua inferiores a 1.7 tienden a permanecer lquidas por largo tiempo. A pesar de encontrarse diferencias significativas entre las regiones, en la Miel Natural 1 se observ una menor concentracin de azcares reductores (65.514 %) comparada con la de Izcar de Matamoros (76.926 %). Esto indica una menor madurez en las mieles cosechadas por los productores, demuestra que a mayor humedad, menor contenido de azcares, confirmando que los productores no esperan que los panales se encuentren al menos con un mnimo del 80 % de celdas selladas antes de realizar la extraccin. b).- Contenido Aparente de Sacarosa: La sacarosa proviene del nctar, la cual es hidrolizada en glucosa y fructosa debido a la accin de la enzima invertasa. El contenido de sacarosa indic una mayor madurez en la Miel de Abeja Vita Real y menor en la Miel de Abeja Queen ; sin embargo, todas estuvieron dentro de la normas. A pesar de encontrarse diferencias significativas entre las regiones. Se observ un mayor contenido de sacarosa en la de Chiautla de Tapia, lo cual confirma que los productores cosechan los panales no completamente maduros. Esto se debe que a concentraciones elevadas, indica que la miel no ha sido madurada adecuadamente. c).- Humedad: En las mieles, el parmetro humedad es un factor de calidad que influye, en gran medida sobre los caracteres sensoriales del producto, principalmente en el sabor y en la granulacin, comprobndose para este ltimo que variaciones de un 1% en mieles que presentan una consistencia lquida, pueden influir en su cristalizacin final. Tambin interviene en el proceso de fermentacin, alteracin que se puede producir en las mieles cuando los valores de agua sobrepasan el 18%. A pesar de no encontrarse diferencias significativas entre las Mieles Comerciales. Los valores de humedad indicaron que las mieles comerciales estuvieron por debajo del lmite mximo establecido por la Norma Mexicana y la Norma Chilena (20 %); sin embargo, la Miel de Abeja Spari present el valor ms elevado (Tabla 2). En las regiones se observ un aumento de humedad en la Miel Natural1 (Chiautla de Tapia) con 18.0% y fue menor para la Miel Natural 2 (Regin V) con13.4%, aunque se observa que las mieles no comerciales presentaron cifras de humedad no muy bajas y en general, homogneas, sin embargo, todas estuvieron dentro de las normas. Ello es debido a que mieles obtenidas durante periodos de bajas precipitaciones presentan un menor contenido de humedad. d).- Slidos Insolubles en Agua: Es importante hacer notar, que su porcentaje depende directamente del manejo de la miel, y que altas concentraciones significan un inadecuado manejo durante la cosecha. En las Mieles Comerciales la muestra de la Miel de Abeja Queen fue la ms alta con 0.505% sobrepasando el lmite marcado por la Norma Chilena que debe ser no ms de 0.5%. Esta situacin pudo deberse a una contaminacin de la miel en el momento de extraccin o envasamiento. En las no comerciales la Miel Natural 2 (Regin V) fue la que present mayor contenido de slidos insolubles en agua con 0.486%, estuvo dentro de la Norma Mexicana (Grfica 4). Adems los slidos Insolubles en agua intervienen en la velocidad de cristalizacin (a mayor slidos insolubles, mayor cantidad de ncleos y mayor la velocidad de la cristalizacin); evidencindose porque esta muestra cristaliz ms rpidamente que las otras; tambin indican si las muestras fueron extradas de forma correcta desde el bastidor hasta el envasado sin restos de partculas extraas. e).- Cenizas: Las sustancias minerales, aunque en las mieles estn en pequea proporcin, tienen un alto valor biolgico porque se encuentran en forma de sales, fcilmente asimilables por el organismo. Para las mieles comerciales se observ que presentaron un porcentaje muy bajo debido a que el nctar del que provienen contiene pequeas cantidades de minerales. Para la miel virgen (no comerciales) la que presento mayor porcentaje de cenizas fue la de Zacapoaxtla (Regin II) esto indica una posible

0.5%

contaminacin por polen, cera, insectos, etc. o tambin principalmente por el tipo de vegetacin presente en el rea al alcance de los apiarios. La que present menor porcentaje de cenizas fue la de Chiautla de Tapia (Regin VI) esto es a causa de que la miel fue adulterada. f).- Acidez: El contenido de acidez libre es una medida indirecta de la frescura en la miel y expresa la acidez independientemente de los cidos presentes. Se ha encontrado que el cido glucnico es el ms abundante y procede principalmente de la descomposicin de la glucosa, debido a la accin de la enzima glucosa oxidasa presente de manera natural en la miel. Como producto intermedio en esta descomposicin se produce la gluconolactona, que tambin influye en la concentracin de la acidez. En cuanto al contenido de acidez, se encontr que las muestras comerciales estuvieron dentro de la Norma Mexicana y Chilena (40meq/kg). La que tuvo el mayor porcentaje fue la de Miel de Abeja Vita Real con el 30.0% esto es a consecuencia de que la miel ha sido sometida a una serie de tratamientos como sedimentaciones, filtraciones, la adicin de sustancias cidas y conservadores que provocaron el aumento de la acidez, tambin puede ser debido al tiempo de extraccin, tendrn ms elevada su acidez y sern ms prximas de llegar a una fermentacin. Para las mieles no comerciales la que presentaron altos valores de acidez fueron la de Chiautla de Tapia (Regin VI) y la de Tehuacn (Regin VII) con 36.667%, pueden deberse a que permanecen mayor tiempo en la colmena que las otras, lo cual puede influir en el aumento de este parmetro. g).- ndice de Diastasa: Las enzimas diastasa e invertasa son adicionadas por las abejas al nctar durante el proceso de maduracin. Su presencia en concentraciones elevadas indica que las mieles no han sido calentadas o almacenadas por largos periodos. Para las mieles comerciales la que present mayor ndice de diastasa fue la Miel de Spari con 13.15 Ghote, esto es, a causa de un posible calentamiento y un almacenamiento inadecuado. Para las mieles no comerciales (Miel Virgen) la que present mayor ndice de diastasa fue la de Chiautla de Tapia (Regin VI) con 15.78 ndice de Ghote probablemente debido a que el nctar de dicha floracin es ms diluida, ya que las abejas manipulan mayor tiempo la miel hasta obtener la madurez adecuada, incorporando mayor cantidad de enzimas. Un valor por debajo de 8, indica un posible calentamiento de la miel para evitar o revertir una cristalizacin, esto le quita naturalidad a la miel adems que se menciona la prdida de h).- Hidroximetilfurfural: El HMF no existe de forma natural en la miel; es un compuesto formado por la prdida de dos molculas de agua en la fructosa, y su presencia es un indicador de envejecimiento o calentamiento. Con relacin al contenido de HMF para las mieles comerciales, la miel de Abeja Spari con 9.675mg/kg de miel fue la que present mayor concentracin, indicando que la muestra fue almacenada durante tiempo prolongado entre otras cosas por calentamiento de la miel o adulteracin de la miel con azcar invertido comercial. Para las mieles no comerciales (Miel Virgen) la mayor cantidad fue para la muestra de Izcar de Matamoros con 9.752mg/kg de miel, se cosecha en una poca con altas temperaturas. CONCLUSIN. Las mieles producidas en el Estado de Puebla, cumplieron con las caractersticas fisicoqumicas que marca la Norma Mexicana y la Norma Internacional; sin embargo, existi una disminucin en las variables fisicoqumicas de la miel entre las diferentes etapas de manejo. Esto indica que es necesario evitar exponerlas a altas temperaturas durante la cosecha, transporte al centro de acopio y procesamiento en la planta envasadora, con la finalidad de proteger la calidad.

BIBLIOGRAFIA A.G. HARRISON (1981). Cra de Abejas, Miel y sus Enfermedades. Acriba, Zaragoza Espaa BONET, D. (1994). Los productos de la abeja: miel, polen, jalea y propleos. Ed. Ibis. Barcelona. BORD, J. (1990). La Miel, alimento y Medicina natural. Ed. EDAF. Espaa. DEVESA, J. A., ORTIZ BALLESTEROS P., MUOZ RODRIGUEZ A. (1987). Breve resea histrica de la apicultura en Espaa. Vida apcola, n 25, septiembre-octubre: FAO/OMS., Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura/Organizacin Mundial de la Salud, Normas regionales Europeas FAO/OMS. (1973). Tomo VII. Determinaciones Generales Recomendadas para la Miel. (3-10) FEE, J. (1982). Bees and mankind. Primera edicin. Allen and un win, London. LILLE D. ZIERAN. (1987). Apicultura. Ed. Albatros. Secretaria de Finanzas. Normas mexicanas de alimentos. Norma Mexicana NMX-F036-1997. SNCHEZ, E. (1990). Cristalizacin de la miel .Vida apcola n41: 31-32. Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, Subsecretara de Agricultura y Operacin, Direccin General de Economa Agrcola, Produccin y Comercializacin de la Miel en Mxico, Mxico, D.F. (1987). Revista Informacin Cientfica y Tecnolgica. Vol. 6, No. 95, p. 491-530 SECREATARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN, http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/CNAmiel.htm,Consulta: 18/06/2007