TECNOLOGAS DE ENVASADO EN ATMSFERAS PROTECTORAS Y SU CALIDAD MICROBIOLGICA Prof.

Mara Luisa Garca Lpez Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Len 24071-Len HISTORIA La utilizacin comercial de atmsferas modificadas (AM) o protectoras para incrementar la vida til o durabilidad de los alimentos no es un concepto nuevo ya que se emple a principios de la dcada de 1930, en Australia y Nueva Zelanda, para el almacenamiento, durante el transporte martimo, de canales de vacuno y ovino que se exportaban al Reino Unido y poco despus se emple para el almacenamiento de frutas (sobre todo peras y manzanas), verduras y hortalizas. La importancia prctica del almacenamiento en AM se refleja en el hecho de que el IFT (Institute of Food Technologists) consider las AM durante 50 aos; desde 1939 hasta 1989, como una de las diez innovaciones ms significativas en Ciencia de los Alimentos. El desarrollo de pelculas flexibles impermeables al oxgeno y otros avances tecnolgicos facilitaron el envasado de alimentos destinados a la venta al por menor y, actualmente, una gran variedad de productos frescos y procesados se comercializan envasados en atmsferas modificadas. Desde sus inicios, los sistemas de envasado han ido evolucionando como respuesta a las exigencias de los consumidores en cuanto a una mayor durabilidad y mantenimiento de las caractersticas de frescura. Los cambios en el estilo de vida han determinado tambin una mayor demanda de productos fciles de consumir y semielaborados y la globalizacin de mercados ha impuesto nuevas exigencias. Por esta razn, los sistemas de envasado han ido evolucionando desde lo ms sencillo (envasado a vaco) hasta el empleo de envases activos e inteligentes. EL OXGENO Y LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS El aumento de la vida til de los alimentos envasados en AM es debido a la inhibicin de fenmenos microbiolgicos, qumicos y enzimticos relacionados con el oxgeno. El oxgeno constituye el 21% de la atmsfera terrestre y, en condiciones normales, es el gas ms importante que est en contacto con los alimentos ya que participa en su alteracin facilitando el crecimiento de microorganismos aerobios, el enranciamiento oxidativo de los lpidos y ciertas reacciones enzimticas. Tambin puede modificar el color y el bouquet y destruir ciertos nutrientes (vitaminas). En presencia de oxgeno, se multiplican en los alimentos bacterias con gran capacidad alterante (por ejemplo, varias especies de Pseudomonas), mohos y levaduras. En aerobiosis se produce el enranciamiento oxidativo debido a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E. Finalmente, el oxgeno favorece la accin de enzimas presentes de forma natural en los alimentos como catalasa y peroxidasa que son responsables del pardeamiento de verduras y hortalizas troceadas. 1

EFECTO DE LA COMPOSICIN DE LA ATMSFERA SOBRE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Es evidente que la composicin de la atmsfera es muy importante en relacin con la vida til o capacidad de conservacin de los alimentos. De todas formas, su accin depende del grupo de alimentos y, dentro de cada grupo, de los diferentes productos. As: En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida til porque: a) disminuyen la tasa de respiracin y, por tanto, la velocidad de maduracin, siendo importante en productos que maduran muy rpidamente una vez iniciado el proceso (p. ej., pltanos). Hay que recordar que a menor respiracin se genera menos calor, b) la disminucin de O2 o el aumento de CO2 detiene la sntesis de etileno y 3) se controla la multiplicacin de mohos. En cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el crecimiento fngico. En carne y pescado, el aumento de la vida til es debido a la inhibicin de las bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son sustituidas por bacterias acidolcticas (BAL). El primer grupo bacteriano se caracteriza por producir metabolitos ofensivos (amoniaco, aminas, SH2, etc.) cuando alcanzan niveles de 107-108 ufc/g o cm2 mientras que los metabolitos de las BAL son principalmente cido lctico y otros compuestos que no se asocian con la alteracin hasta que este grupo bacteriano no alcanza niveles 109 ufc/g o cm2. Adems, las BAL se multiplican ms lentamente a bajas temperaturas en condiciones reducidas de oxgeno. En otros alimentos como productos lcteos (quesos), productos de panadera, y productos crnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento fngico. En el envasado en AM, los gases ms empleados son CO2, N2, y O2 El efecto antimicrobiano del dixido de carbono se conoce desde hace tiempo, aplicndose a alimentos proteicos (inhibicin de la flora alterante), a productos vegetales (control de mohos) y, a presiones elevadas (hiperbricas), en las aguas minerales y bebidas refrescantes. Sin embargo, la causa ltima de inhibicin no est del todo esclarecida pudiendo ser la asociacin de varias acciones. Una de ellas, tiene que ver con la formacin de H2CO3. El CO2 de la atmsfera se disuelve en el agua para producir cido carbnico que se disocia parcialmente para producir aniones bicarbonato y protones CO2 + H2O--------- H2CO3--------- H CO3- + H+ La cantidad de CO2 en disolucin depende de la presin parcial del CO2 en la fase gaseosa, de la temperatura y del pH. As, al bajar la temperatura, aumenta la solubilidad. El cido carbnico como otros cidos orgnicos dbiles, atraviesa la membrana plasmtica y acidifica el interior de la clula. Se cree que otras acciones podran ser: - producir alteraciones en la membrana celular que afectan desfavorablemente al transporte de solutos. -inhibir enzimas esenciales, especialmente a aquellos que intervienen en reacciones de carboxilacin/descarboxilacin en las que el dixido de carbono es un reactivo. -reaccionar con los grupos amino de las protenas modificando sus propiedades y su actividad. El Nitrgeno es un gas inerte que tiene efecto anxico sobre los microorganismos y retrasa el enranciamiento. Por otra parte, al ser poco soluble, se utiliza en algunos 2

alimentos, como la carne fresca, tambin para evitar el colapso del envase asociado a la alta solubilidad del CO2. El O2 se utiliza para el envasado de carne porque se mantiene el color de la misma (oximioglobina). El empleo del monxido de carbono (CO) en algunos alimentos como la carne fresca es interesante (color) pero tiene limitaciones prcticas (toxicidad y mezclas potencialmente explosivas con el aire) y legales por lo que se usa poco. Los gases nobles (argn y helio) estn siendo utilizados, en sustitucin del nitrgeno, para el envasado de ciertos grupos de productos como snacks. Otros gases investigados para su utilizacin en atmsferas protectoras son: hidrgeno, xido nitroso, dixido de azufre, cloro y ozono. Es muy importante elegir convenientemente el material de envasado empleado. La funcin principal que desempea el envase es preservar el ambiente gaseoso creado en su interior. Los materiales seleccionados para su fabricacin deben presentar determinadas propiedades barrera al paso de los gases y la humedad. Adems, es deseable que renan otras caractersticas desde el punto de vista tcnico, comercial, legal y medioambiental. Los envases ms empleados en el envasado en AM se fabrican con materiales polimricos y se dividen en dos categoras: envases flexibles y envases rgidos. En esta segunda categora los envases constan de dos componentes. El inferior, generalmente una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el alimento, y una pelcula flexible para cubrirlo. Adems de los polmeros se pueden utilizar otros materiales en aplicaciones concretas como los metales para productos deshidratados (por ejemplo, para leche en polvo). Es difcil que un nico material polimrico posea todas las caractersticas deseables. Por este motivo, la mayora de las pelculas se fabrican con laminados de dos o a cinco pelculas. Un ejemplo tpico sera el de una pelcula con tres laminados: Externo (resistente) Interno (con buena capacidad de sellado) Medio (barrera frente a los gases). SISTEMAS TRADICIONALES DE ALMACENAMIENTO/ENVASADO EN CONDICIONES REDUCIDAS DE OXGENO La modificacin de la atmsfera que rodea a un alimento es una prctica frecuente, emplendose distintos trminos: 1. Envasado en atmsferas modificadas (MAP) 2. Envasado a vaco (VP) 3. Envasado en atmsferas controladas (CAP) 4. Almacenamiento en atmsferas modificadas (MAS) 5. Almacenamiento en atmsferas controladas (CAS) El MAP se define como el envasado de un producto perecedero en una atmsfera que ha sido modificada de forma que su composicin es distinta de la del aire. El VP consiste en envasar un alimento en un sistema impermeable y eliminar el aire. En realidad es una variacin del MAP porque durante el almacenamiento, la respiracin tisular o natural del alimento y el crecimiento microbiano (p. ej., bacterias acidolcticas (BAL) heterofermentativas) generan CO2 que puede alcanzar concentraciones de hasta el 20%. El CAP se considera que puede ser igual al MAP porque es muy difcil que, una vez que se envasa, se mantenga la atmsfera con la concentracin inicial de gases. 3

El MAS consiste en mantener los alimentos en una cmara con una atmsfera distinta de la del aire. El CAS supone el mantenimiento de una atmsfera definida en una cmara de almacenamiento. En resumen, las atmsferas modificadas se refieren al envasado en el cual se elimina el aire (vaco) o se elimina el aire y se sustituye con los gases deseados; mientras que las atmsferas controladas se refieren a una circunstancia por la que se mantiene una atmsfera determinada durante el almacenamiento. ENVASADO A VACO Es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de un envase. Como ya se ha sealado supone nicamente la eliminacin del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las pelculas y la respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxgeno residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado a vaco segunda piel. En ste, el material de envasado se retrae por efecto del calor adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando notablemente su presentacin. El sector crnico fue el primero en aplicar esta tecnologa. As, se emplea para la venta al por mayor de grandes piezas (medias canales, cuartos, etc.) que luego se despiezan y se venden al por menor de forma tradicional o envasadas en AM. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA El envasado en atmsfera modificada implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2. Como ya se ha sealado, adems de los anteriores, se han investigado otros gases aunque su empleo a escala comercial es muy limitado. Existe tambin la posibilidad de que los productos envasados en pelculas flexibles permeables al oxgeno y listos para su venta al por menor se introduzcan en un envase secundario conteniendo CO2. Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones son: o Significativo incremento de la vida til o Menores prdidas de peso por evaporacin o Transporte y almacenamiento ms higinicos o Eliminacin del goteo y de los olores desagradables o Mejor presentacin y facilidad para examinar el producto o Menos desechos y reduccin de costes por mano de obra durante la venta o Ventajas econmicas por reduccin de peso y espacio durante la distribucin o Ampliacin de las reas de distribucin Entre los inconvenientes podemos citar: Se necesita un equipamiento especfico Costes superiores a los del producto sin envasar. Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunas bacterias patgenas de transmisin alimentaria.

ENVASADO ACTIVO Y ENVASADO INTELIGENTE Los sistemas tradicionales de envasado a vaco y en atmsfera modificada tienen limitaciones y, por ello se han desarrollado y se estn desarrollando nuevos sistemas conocidos como envasado activo y envasado inteligente El objetivo del envasado activo es incrementar la vida til de los alimentos y mantener o potenciar sus propiedades organolpticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables (oxgeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno. Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes manifestaciones son: o Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que se producen. o Realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase. o Reduccin del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en el mismo envase. o Reduccin de costes si se compara con el envasado en atmsfera modificada, ejerciendo un control de sta en productos individuales. Un envase inteligente controla las condiciones de conservacin de los alimentos dando informacin sobre la condicin del mismo durante el transporte y el almacenamiento. Se entiende por condicin del alimento: Procesos fisiolgicos (respiracin de frutas y verduras frescas) Procesos qumicos (oxidacin de lpidos) Procesos fsicos (endurecimiento de pan, deshidratacin) Aspectos microbiolgicos Infestacin (insectos) Los dispositivos de envasado inteligente registran y proporcionan informacin relativa al estado del envase y del producto, siendo los envases inteligentes ms comunes los que cuentan con dispositivos indicadores de tiempo-temperatura, de crecimiento microbiano y de gases. Tanto el envasado activo como el envasado inteligente se emplean frecuentemente en pases como Japn y Australia. Sin embargo, en Europa, su empleo es limitado probablemente debido a restricciones legislativas aunque el Reglamento (EC) n 1935/2004 ya los contempla y, posiblemente, a la falta de conocimiento sobre la aceptacin del consumidor, la eficacia de los sistemas y el impacto econmico y medioambiental. SISTEMAS ACTIVOS El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservacin del producto que contiene, extendiendo su vida til pero manteniendo sus propiedades organolpticas, su calidad y la seguridad del mismo. Los sistemas activos se clasifican en absorbedores y emisores. Los absorbedores eliminan sustancias no deseadas como oxgeno, exceso de humedad, etileno, olores, sabores, etc. Los emisores liberan sustancias de inters como antioxidantes, antimicrobianos y aromas. 5

Existen dos formas de aplicar el componente activo al envase: - Componente activo en el interior del envase: El uso de pequeas bolsas o sobres que contienen el principio activo constituyen el sistema ms desarrollado y utilizado. Estas bolsitas estn fabricadas con un material permeable que, por una parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto del mismo con el alimento. Tienen que ser resistentes a las roturas y estar convenientemente identificados para evitar que se ingiera su contenido. Tambin se pueden utilizar etiquetas que se ubican en la parte interior del envase. - Componente activo incluido en el material del envase: Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para envasado, pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio activo en su estructura Se basan en fenmenos deseables de migracin ya que ceden al producto envasado las sustancias de inters. Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre ningn elemento extrao. Tipos de sistemas activos 1. Absorbedores de oxgeno (scavengers) El oxgeno presente en el envase puede acelerar la alteracin de muchos alimentos. La presencia de oxgeno puede deberse a: La elevada permeabilidad del material del envase El aire retenido en el alimento o en el material del envase Pequeas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y una evacuacin inadecuada Los absorbedores de oxgeno permiten reducir los niveles de este gas hasta diez veces ms que el envasado a vaco ya que su aplicacin elimina el oxgeno que est en contacto con el alimento. Las principales ventajas de su aplicacin son: Control de la alteracin de los lpidos (enranciamiento) Eliminacin de coloraciones anmalas Control de mohos y bacterias aerobias Mantenimiento del sabor y caractersticas propias del producto Mantenimiento de nutrientes sensibles al oxgeno Extensin de la vida til Los absorbedores de oxgeno que se utilizan pueden ser: Sales ferrosas que reaccionan con el oxgeno formando xido de hierro cido ascrbico Sustancias fotosensibles Enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa) cidos grasos insaturados (lonoleco, linolnico, oleco) 2. Absorbedores y emisores de dixido de carbono En algunos alimentos como la carne fresca, el dixido de carbono en el espacio de cabeza es interesante porque posee actividad antimicrobiana. Sin embargo, en otros casos como sera el caf envasado, no es deseable porque hace estallar el envase. Los absorbedores de CO2 utilizan hidrxido clcico para captar este gas. Los generadores de dixido de carbono contienen como principio activo carbonato ferroso o una mezcla de bicarbonato sdico y cido ascrbico. El gas se produce de manera continua y as se controla la multiplicacin bacteriana. Su utilidad es limitada en algunos 6

productos porque cantidades elevadas de CO2 pueden modificar los caracteres organolpticos, favorecer la formacin de exudado, etc. 3. Absorbedores de etileno En general, se utilizan para el envasado de frutas y hortalizas frescas ya que el etileno acelera el proceso de respiracin y favorece su maduracin. Los sistemas ms usuales de absorcin de etileno son: Permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita, alumina, zeolita, carbn activo, gel de slice, cristobalita. El KMnO4 acta oxidando el etileno a etilenglicol y ste a CO2 y agua Catalizadores metlicos (paladio, etc.) inmovilizados sobre carbn activo. 4. Absorbedores de humedad y reguladores de humedad Son sistemas capaces de actuar sobre el agua en estado lquido o gaseoso en la atmsfera que rodea al alimento dentro del envase. La humedad no slo favorece la multiplicacin bacteriana sino que empaa el envase. Tambin es responsable del humedecimiento de alimentos con baja aw . Por otro lado, una excesiva evaporacin del agua puede dar lugar a la deshidratacin de los alimentos y favorecer la oxidacin de lpidos. 4.1- Absorbedores de humedad: Se emplean para retener los lquidos que puedan desprenderse por exudacin del producto envasado. Bsicamente consisten en un polmero absorbente y granular (sales de poliacrilato, amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. Se suelen colocar en las bandejas de comercializacin de productos frescos 4.2- Plsticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y el polar en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin superficial del agua condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase 4.3 -Reguladores de humedad: Captan vapor de agua en el interior del envase controlando, as, el desarrollo microbiano. Se pueden utilizar sobres en los que la materia activa puede ser gel de slice, xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin etiquetas con la misma funcin. Hay materiales de envasado que contienen compuestos absorbentes en su propia estructura como el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua. 4.4 -Pelculas comestibles: Se trata de ceras que evitan la deshidratacin de frutas y mejoran su aspecto. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con compuestos lipdicos ya que stos ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden presentar problemas de estabilidad (fundamentalmente fenmenos de oxidacin), e influir en la textura y caractersticas organolpticas. 5. Absorbedores de olores y sabores 7

Son sustancias empleadas para eliminar efectos indeseables en los alimentos envasados tales como el olor y el sabor. Algunos materiales utilizados son: triacetato de celulosa, papel acetilado, acido ctrico, carbn activo, arcillas, etc. La inclusin de triacetato de celulosa en el material de envase para zumos, elimina componentes amargos debidos a la limonina que se forma durante la obtencin del zumo. Otros sistemas eliminan aldehdos (hexanal, heptanal). El Reglamento (CE) n 1935/2004 limita el uso de los absorbedores de olores y sabores, ya que no deben alterar la composicin ni las propiedades organolpticas de los alimentos.. 6. Liberadores de sistemas antimicrobianos Son sistemas capaces de liberar sustancias que actan sobre los microorganismos indeseables en los alimentos envasados. Entre los compuestos liberados con accin antimicrobiana tenemos: CO2, etanol, dixido de azufre, dixido de cloro, aceites esenciales, plata, compuestos quelantes (EDTA), y compuestos bioactivos como cidos orgnicos, enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa), bacteriocinas, etc. Hay diferentes formas de presentacin tales como sobres, pelculas plsticas antimicrobianas, pelculas antimicrobianas comestibles, etc (Coma, 2006). 6- Otros sistemas activos El inters que existe por los sistemas de envasado activo hace que se investiguen continuamente nuevos mtodos como por ejemplo la incorporacin de anticuerpos en las pelculas que permiten detectar patgenos. SISTEMAS INTELIGENTES El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos. Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteracin del alimento que son debidos a procesos fisiolgicos (p. ej., respiracin de frutas), qumicos (p. ej., oxidacin de lpidos) o biolgicos (bacterias, mohos, levaduras y parsitos) y, que a su vez, estn relacionados con cambios de pH, aw, concentracin de gases, temperatura, etc. Los sistemas inteligentes se basan en el seguimiento de estos cambios para informar al consumidor sobre el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no slo para el consumidor sino tambin para la industria ya que proporciona a los productos un valor aadido permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos, mejorar la gestin de la cadena de produccin o conseguir un eficaz sistema anti-fraude/anti-pirateo. Aunque existen muchos tipos de sistemas inteligentes slo unos pocos se encuentran en el mercado. Entre estos ltimos tenemos: indicadores tiempo-temperatura, indicadores de fuga (Leak-indicators-LI), indicadores de grado de frescura o indicadores de autenticidad del envase. 1. Indicadores tiempo-temperatura Un indicador tiempo-temperatura es un dispositivo pequeo, simple y barato que muestra una dependencia tiempo-temperatura fcilmente mensurable, correlacionando un cambio irreversible en el dispositivo con un cambio de calidad de un producto asociado a la temperatura. Se trata de etiquetas adheridas al envase que monitorizan el factor temperatura integrado con el tiempo, indicando el efecto acumulativo sobre la vida til del alimento. Los indicadores disponibles en el mercado son de tres tipos: Indicadores de temperatura crtica (CTI) dan respuesta slo si una temperatura de referencia a la cual fueron programados es sobrepasada en algn punto de la cadena de distribucin 8

 Indicadores tiempo-temperatura crtica (CTTI) que muestran una respuesta mediante un cambio de color que refleja el efecto tiempo-temperatura acumulado sobre una temperatura crtica Indicadores o integrados tiempo-temperatura (TTI) miden tanto la temperatura como el tiempo y los integran en un solo resultado visual 2. Indicadores de fuga (LI-Leak indicators) Aportan informacin sobre la composicin del espacio de cabeza (O2 y CO2) y la integridad del envase. Pueden utilizarse como indicadores de fugas o para verificar la eficiencia de, por ejemplo, un absorbedor de oxgeno. Muchos de estos indicadores cambian de color como resultado de una reaccin qumica o enzimtica. El tinte mas utilizado para indicadores de fuga es el azul de metileno, cuyo cambio de color est basado en una reaccin de oxidacin-reduccin. Son muy tiles para los productos envasados en atmsfera protectora ya que permiten detectar perforaciones y fallos en el sellado del envase. Los ms utilizados son los indicadores de oxgeno y de dixido de carbono. 3. Indicadores de frescura Estos sistemas estn basados en mecanismos que indican el deterioro o la falta de frescura del producto. Estn basados en la deteccin de metabolitos voltiles producidos durante la alteracin de alimentos; por ejemplo; dixido de carbono, aminas (del pescado), amoniaco y sulfuro de hidrgeno. 4. Otros sistemas inteligentes Otros sistemas menos usuales son los indicadores de color, de golpes, de autenticidad o de microorganismos, que se activan cuando la concentracin de patgenos supera un nivel que supone un riesgo sanitario. Recientemente se han diseado envases inteligentes que incorporan en las pelculas anticuerpos, por ejemplo unidos a nanopartculas con propiedades luminiscentes, que al ponerse en contacto con el patgeno correspondiente presente en la superficie de la carne genera una seal visual que alerta al consumidor. Los dispositivos de etiquetado y envasado inteligente tambin estn siendo utilizados por las empresas con objetivos diferentes a los de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, como es el caso de la fidelizacin de marcas. Para conseguir este objetivo se pueden utilizar diferentes estrategias como es el empleo de etiquetas RFID (Radio Frecuency Identification) que permite la comunicacin automtica de la informacin. MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS EN AM EFECTO DEL ENVASADO EN AM SOBRE LA FLORA ALTERANTE La principal causa de alteracin de muchos grupos de alimentos es el crecimiento de microorganismos lo que se manifiesta en cambios sensoriales indeseables del color, textura, sabor y olor. Las concentraciones de dixido de carbono superiores al 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente ciertas especies de bacterias Gram-negativas, aerobias y psicrotrofas pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Psychrobacter, Acinetobater, Moraxella, etc., principalmente Pseudomonas, que se multiplican activamente en una amplia gama de alimentos proteicos mantenidos a refrigeracin. Algunos gneros Gram-positivos como Micrococcus y Bacillus son asimismo sensibles al CO2.

La mayora de los mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia del oxgeno y se muestran sensibles a niveles elevados de CO2. Sin embargo, muchas levaduras son capaces de crecer en ausencia de oxgeno, siendo la mayora relativamente resistentes al CO2. Para ilustrar el efecto sobre la flora alterante del envasado en AM, nos referiremos a la carne fresca. Cuando sta se almacena en condiciones aerbicas, se altera bsicamente por la accin de cuatro especies de Pseudomonas: P. fragi, P. lundensis, P. fluorescens y P. putida que, en el momento de la alteracin pueden constituir hasta el 90% de la flora y siempre ms del 50%. Algunas enterobacterias, B. thermosphacta, Psychrobacter, Acinetobacter y Moraxella, pueden, asimismo, participar. En carne envasada a vaco, la flora dominante est constituida por BAL. Entre estas destacan: Lactobacillus.-Especies y cepas homofermentativas. L. sake, L. curvatus, L. bavaricus y Lactobacillus spp. Carnobacterium.- C. piscicola y C. divergens. Leuconostoc.- L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. carnosum y L. divergens. Lactococcus.- L. raffinolyticus. Tambin pueden multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias que se encuentran, sobre todo, en carne de cerdo y ovino. Las enterobacterias son importantes en carne de vacuno cuando tienen una contaminacin inicial elevada. Se ha descrito el papel alterante de cepas de clostridios psicrotrofos, como C. laramie, que producen grandes cantidades de O2 y CO2. La alteracin por clostridios no es frecuente y se desconocen las razones por las que se produce en carne de pH normal con un nmero alto de BAL y almacenada a temperaturas correctas. Si el pH es mayor de 6, las enterobacterias y Shewanella putrefaciens pueden desempear un papel destacado asociado a la produccin de SH2. B. thermosphacta y Aeromonas spp. pueden, asimismo, participar. En carne envasada en atmsfera modificada y mantenida a menos de 2 C dominan las BAL, siendo notable la participacin de Leuconostoc. B. thermosphacta es otro alterante importante. Ambos son los principales responsables de la produccin de compuestos como cidos orgnicos, acetona, diacetilo, putrescina y cadaverina que se asocian con la alteracin. Con este tipo de envasado y mantenida la carne a 5 C tienen un papel destacado Pseudomonas y Enterobacteriaceae. A temperaturas superiores (7 C) se multiplica Aeromonas spp. que pueden ser relativamente importantes durante el almacenamiento prolongado. PELIGROS BIOLGICOS EN ALIMENTOS ENVASADOS EN AM El comportamiento de las bacterias patgenas en los alimentos depende de una serie de parmetros interrelacionados, destacando entre ellos: la temperatura de almacenamiento, la composicin de gases en la atmsfera y la flora competitiva (Farber, 1991; Samelis et al., 2001). En relacin con la temperatura, parece evidente que el fro impedir el crecimiento de las bacterias mesfilas. Sin embargo, tanto durante el almacenamiento como durante la distribucin y venta existen oportunidades para su multiplicacin cuando se rompe la cadena del fro. Estas fluctuaciones afectarn tambin al comportamiento de las bacterias psicrotrofas tanto patgenas como alterantes. Cuando se trata de productos mantenidos en atmsferas reducidas, una preocupacin adicional es el efecto que sobre los patgenos

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pueden ejercer el prolongado almacenamiento y la flora (nmero y tipo) que se desarrolla en el producto (Tamplin, 2002). Desde el punto de vista de la salud pblica, preocupa el comportamiento de las bacterias patgenas capaces de multiplicarse en condiciones reducidas de oxgeno. En alimentos envasados en AM son especialmente importantes las bacterias psicrotrofas anaerobias y anaerobio-facultativas entre las que destacan Clostridium botulinum tipo E y cepas no-proteolticas de los tipos B y F, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica as como Aeromonas hydrophila y otras aeromonas mviles que se pueden multiplicar a temperaturas inferiores a 5 C. Hay que sealar, adems, que bacterias mesfilas como Salmonella, Shigella, Escherichia coli verotoxignico y otros grupos de E. coli patgenos, tipos proteolticos de C. botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, etc. pueden multiplicarse en AM si flucta la temperatura. Este hecho no es infrecuente, especialmente en los expositores y en los frigorficos domsticos e incluso cuando se controla adecuadamente la temperatura porque se producen aumentos cclicos de la misma durante el desescarche. En general, la accin inhibidora del CO2 vara segn el microorganismo. Las bacterias aerobias no se multiplican cuando la concentracin en la atmsfera es del orden del 10-20% mientras que el crecimiento de la flora anaerobia y anaerobio facultativa puede verse inhibido, enlentecido o potenciado. Entre las bacterias patgenas, algunas como C. perfringens, C. botulinum y L. monocytogenes prcticamente no se ven afectadas cuando la concentracin de CO2 no supera el 50%. Esto es importante porque al aumentar la vida til pueden multiplicarse hasta niveles peligrosos antes de que los microorganismos alterantes hayan alcanzado valores asociados con la alteracin y, por tanto, un alimento aparentemente fresco puede resultar peligroso. Preocupa, asimismo, el lento crecimiento de la flora alterante y el que sta no est dominada por Pseudomonas spp. que, en condiciones de aerobiosis, son potentes competidores aunque las BAL son capaces de producir compuestos antimicrobianos. El efecto de la interaccin entre la flora residente o alterante y las bacterias patgenas necesita ser ms estudiado. Es evidente que el aspecto ms crtico es determinar y controlar la temperatura y el tipo y la concentracin de gases que garantizan la seguridad de los diferentes grupos de alimentos envasados en AM. Un envasado seguro depende tambin de otros factores como son: pH, aw, adicin de conservadores, etc. La modificacin de estos factores puede utilizarse como barrera para prevenir el crecimiento de patgenos. El mayor riesgo asociado al consumo de alimentos envasados en AM es la presencia de toxinas botulnicas. Existe un considerable nmero de publicaciones en las que se da cuenta de los resultados obtenidos al investigar el efecto de las condiciones reducidas de oxgeno sobre el crecimiento de C. botulinum (tambin algunas sobre el de C. perfringens ) en los alimentos. De ellas puede concluirse que ambas especies no se ven significativamente afectadas por el CO2 y que pueden multiplicarse en alimentos envasados en AM aunque el factor determinante es la temperatura de almacenamiento, especialmente crtica en C. botulinum tipo E en productos de la pesca (especialmente los ahumados) ya que ste puede crecer y producir toxina a una temperatura tan baja como 3,3 C. Cepas no proteolticas de los tipos B y F son tambin psicrotrofas, siendo capaces los tres tipos de producir toxina en productos envasados en AM a diferentes temperaturas y muchas veces antes de que aparezcan signos evidentes de alteracin. Para las bacterias patgenas psicrotrofas y anaerobio-facultativas, la mayora de los datos disponibles indican que el riesgo en alimentos envasados o almacenados en AM no 11

slo no es mayor que en alimentos mantenidos en aerobiosis sino que con frecuencia es menor. Para las tres especies, el envasado a vaco parece ser el menos restrictivo y, en otros tipos de envasado, la accin inhibidora depende de la concentracin de CO2 y de la temperatura y, en ocasiones, tambin es significativo el nivel de la flora acompaante. Los estudios que investigan el comportamiento de L. monocytogenes en condiciones reducidas de oxgeno ponen de manifiesto que la composicin de la atmsfera no tiene gran efecto en el crecimiento de L. monocytogenes ya que se han observado tiempos de generacin similares en condiciones aerbicas, anaerbicas y de microaerofilia. Para que el CO2 sea eficaz deben de utilizarse concentraciones altas y bajas temperaturas. En productos vegetales, como lechuga y esprragos, envasados o almacenados en atmsfera controlada en condiciones comerciales (<10% de CO2 o 97% de N2), esta bacteria puede multiplicarse, comportndose, a veces, como en aerobiosis. En alimentos proteicos, los datos muestran diferencias pero, en general, pueden multiplicarse despus de una fase de latencia ms prolongada que en aerobiosis, creciendo mejor cuando la temperatura es superior a 5 C. La presencia de oxgeno en la atmsfera parece poseer tambin un efecto favorable. En varios trabajos se ha demostrado que Y. enterocolitica es capaz de multiplicarse a temperaturas muy bajas (en torno a 0 C) en carne envasada a vaco. Concentraciones bajas de CO2 (10%) parecen tener un efecto estimulante pero concentraciones superiores tienen un marcado efecto inhibidor que es ms importante cuanto menor es la temperatura. En algunos productos, niveles iniciales elevados de flora acompaante muestran tambin un notable efecto inhibidor. Como para las dos bacterias anteriores, no es fcil concluir y resumir el comportamiento de A. hydrophila en alimentos envasados en AM. En carne y productos de la pesca frescos y refrigerados, se ha observado que pueden multiplicarse activamente en atmsferas de N2 y a vaco y, en vegetales, puede hacerlo tambin en atmsferas controladas. Es sensible al CO2 pero la tasa de crecimiento en alimentos envasados en presencia de este gas depende de la temperatura y del sustrato, pudiendo, en ocasiones, alcanzar niveles importantes; por ejemplo en surimi. BIBLIOGRAFA Anon. 2004. Reglamento (CE) n1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. DO L 338 de 13.11.2004, p. 4-17. Appendini, P. and Hotchkiss, J.H. 2002. Review of antimicrobial food packaging. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 3:113-126. Barrera, O., Rodrguez-Calleja, J.M., Santos, J.A., Otero A. & Garca Lpez, M.L. 2007. Effect of different storage conditions on Escherichia coli O157:H7 and the indigenous bacterial microflora on lamb meat. International Journal of Food Microbiology. 115: 244-251. Coma, V. 2006. Perspective for the active packaging of meat products. En Advanced Technologies For Meat Products (Nollet, L.M. & Toldr, F. eds.). pp.449-472. CRC press, Taylor & Francis Group. Boca Raton. FL. USA. Eilert, S.J. 2005. New packaging technologies for the 21st century, Meat Science 71: 122 127.

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ALGUNOS ASPECTOS LEGALES Los sistemas de envasado inteligentes estn regulados por el Reglamento (CE) N 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. En dicho Reglamento, aparecen una serie de requisitos especiales para los materiales y objetos activos e inteligentes: Los materiales y objetos activos no ocasionaran modificaciones de la composicin ni de las caractersticas organolpticas de los alimentos, por ejemplo enmascarando su deterioro, que puedan inducir a error a los consumidores. Los materiales y objetos inteligentes no darn informacin sobre el estado de los alimentos que pueda inducir a error a los consumidores. Los materiales y objetos activos e inteligentes que estn ya en contacto con alimentos debern llevar el etiquetado adecuado que permita al consumidor identificar las partes no comestibles. Los materiales y objetos activos e inteligentes estarn convenientemente etiquetados para indicar que dichos materiales y objetos son activos o inteligentes, o ambas cosas. RESUMEN El almacenamiento y envasado de alimentos en atmsfera modificada ha recibido considerable atencin por parte de los cientficos y de la industria. Su principal aplicacin es incrementar la vida til de los alimentos generalmente por inhibicin de la flora aerobia alterante. Una durabilidad prolongada depende de que los alimentos sean de buena calidad microbiolgica, se elijan correctamente los materiales de envasado y la atmsfera y se controle la temperatura de almacenamiento. El control de otros factores como el oxgeno residual en el envasado a vaco y las fugas se puede conseguir utilizando sistemas activos (absorbedores de oxgeno) o inteligentes (indicadores de fugas). La mayor preocupacin

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sanitaria son los posibles riesgos asociados a bacterias patgenas que se multiplican en condiciones reducidas a bajas temperaturas (psicrotrofos) o cuando se producen fallos en la cadena del fro (mesfilos). El riesgo principal es la presencia de toxinas botulnicas producidas por Clostridium botulinum tipo E y cepas no proteolticas de los tipos B y F que pueden crecer a 3,3 C. Para Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila, la mayora de los datos disponibles indican que el riesgo no es mayor que en alimentos mantenidos en aerobiosis y, con frecuencia, menor. Para minimizar el riesgo relacionado con bacterias patgenas psicrotrofas y mesfilas, es crtica la temperatura y el tipo y la concentracin de gases. El efecto del CO2 es mayor cuanto menor sea la temperatura. Aproximaciones recientes son el diseo de envases activos liberadores de compuestos antimicrobianos y envases inteligentes que generan una seal visual que alerta al consumidor. Curriculum vitae Mara Luisa Garca Lpez es Doctora en Veterinaria y Catedrtica de Universidad del rea de conocimiento Nutricin Bromatologa. Est adscrita al Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Len (ULE) y es profesora responsable de dos asignaturas troncales que se imparten en las titulaciones Licenciado en Veterinaria e Ingeniero Agrnomo. Es IR del grupo de investigacin en Microbiologa de los Alimentos y Seguridad Alimentaria de la ULE que ha llevado a cabo un nmero considerable de proyectos de investigacin cuyos resultados han dado lugar a ms de un centenar de artculos en revistas recogidas en el JCR as como a captulos de libro. El campo de trabajo del grupo es principalmente la caracterizacin y control de microorganismos patgenos y alterantes en alimentos de origen animal.

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