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MODULO 2

LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

ALIMENTOS Y ALIMENTACIÓN

Desde que el ser humano es concebido en el vientre materno requiere de

nutrientes, los cuales toma de los alimentos que consume la madre. Una vez nace las
sustancias nutritivas se las proveerán los alimentos que consiga en su dieta diaria y
estas, van a ser las materias primas que permitirán el crecimiento y la reparación de
sus tejidos; le proporcionarán energía para el trabajo y conservarán el buen
funcionamiento de los diversos órganos y tejidos.

ALIMENTACIÓN

Los alimentos son sustancias que, introducidas en el organismo, permiten el

crecimiento y el mantenimiento de la salud, suministran tanto los materiales necesarios
para los procesos constitutivos y reparadores de los tejidos como la energía necesaria
para las distintas manifestaciones vitales. Los animales, incluido el hombre, son
organismos heterótrofos, que, al contrario de lo que ocurre con las plantas verdes
(organismos autótrofos), pueden vivir introduciendo en los alimentos los constituyentes
orgánicos preformados esenciales para la nutrición e independientemente de que estos
alimentos sean de origen vegetal (animales herbívoros) o animal (animales carnívoros).

Sólo los organismos autótrofos, por ejemplo las plantas verdes, son capaces de
fabricar materia orgánica a partir de compuestos inorgánicos simples (dióxido de
carbono del aire, agua y minerales del suelo). El hombre no es por su naturaleza ni
herbívoro ni carnívoro, sino omnívoro; tiene el aparato digestivo adaptado para
funcionar óptimamente con una dieta mixta, ni exclusivamente vegetal ni
exclusivamente basada en el consumo de materiales de origen animal.

El aprovechamiento de los alimentos comprende varias etapas (digestión,

absorción, asimilación, desasimilación y excreción) y consiste en:

1. síntesis de nuevo material orgánico viviente, así como reparación de los tejidos
desgastados;

2. oxidación controlada, con liberación paulatina de energía, que es utilizada en

varias formas de trabajo (mecánico, eléctrico y osmótico), también para la
síntesis de enlaces químicos y de nuevos materiales necesarios para el
funcionamiento de la célula, o bien es simplemente disipada en forma de calor.

Estos fines son satisfechos por los distintos alimentos de forma totalmente
diferente: la primera función es realizada fundamentalmente por los prótídos (material
plástico) y la segunda preferentemente por los glúcidos Y los lípidos (material
energético).
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Llamamos alimento a las sustancias que el ser vivo toma del ambiente externo y
utiliza para la síntesis de nueva materia viviente, es decir, para

1. construir o reconstruir los propios tejidos (función plástica) o

2. como fuente de energía (función energética) o

3. como factores necesarios para la regulación de los procesos vitales.

Los alimentos se clasifican en simples y complejos.

1. Alimentos simples: son los glúcidos, los lípidos y las proteínas. Además
se incluyen aquí las sales minerales, el agua y las vitaminas.

2. Alimentos complejos: son los alimentos como carne, leche, huevo que
resultan de la combinación de alimentos simples. Pertenecen al reino
animal y vegetal.

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS.

"Se es lo que se come", esto es, en cierto sentido, cierto, ya que los nutrientes
que se encuentran en los alimentos son necesarios como fuentes de energía para la
actividad corporal y como materiales estructurales para cada célula del mismo. En este
último aspecto, no sólo los nutrientes proporcionan los materiales que dan al cuerpo su
estructura y proporciones, sino que se utilizan para la síntesis de numerosas sustancias
reguladores que son necesarias para la vida.

Los nutrientes que suministran energía incluyen carbohidratos, grasas y

proteínas. En la formación de la estructura del cuerpo participan el agua, las proteínas,
las grasas, los carbohidratos y los minerales. Todos los nutrientes, agua, aminoácidos,
ácidos grasos, azúcares, elementos minerales y vitaminas están involucrados en las
innumerables actividades reguladoras.

LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

Las sustancias nutritivas o nutrientes, son compuestos moleculares orgánicos o
inorgánicos (productos químicos) que el organismo humano debe ingerir, para
mantener sus funciones metabólicas vitales, su crecimiento y su desarrollo. Estos
productos químicos no los sintetiza el organismo, por lo que debe adquirirlos de los
alimentos que componen su dieta diaria.

Algunas sustancias constituyen la fuente de energía para las necesidades

calóricas del organismo, y son indispensables para la vida misma (vida vegetativa), así
también como para desarrollar distintas actividades.

Las sustancias nutritivas se encuentran contenidas en los alimentos, en

asociación con la materia viva o formando parte de la misma. Las principales
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sustancias que le proporcionan los alimentos al hombre son: los carbohidratos, las
grasas, las proteínas, las vitaminas, los minerales y el agua.

FUNCIONES DE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

Aquí desarrollaremos las funciones básicas de cada una de los alimentos simples
mencionados anteriormente.

Las proteínas son constituyentes fundamentales de la dieta. Desde el punto de

vista nutritivo las proteínas alimenticias pueden ser clasificadas en:

1. Proteínas Completas: Las proteínas completas permiten al organismo adulto

mantener el equilibrio nitrogenado y al organismo en desarrollo su
crecimiento normal. Como ejemplos tenemos las de la leche, de los huevos
y de la carne.

2. Proteínas parcialmente completas son las que mantienen con vida al

organismo por un periodo bastante prolongado, pero que no permiten un
crecimiento regular, por ejemplo, las gliadinas, que se encuentran en los
cereales.

3. Proteínas totalmente incompletas, como la gelatina o la zeína, son las que

por sí solas no son suficientes para el mantenimiento de la vida. Debido a
que carecen de algunos aminoácidos esenciales, su valor calórico es de 4,1
Cal/g, semejante al de los glúcidos.

Los lípidos más importantes desde el punto de vista alimenticio son las grasas
neutras, que según su consistencia se dividen en aceites y grasas. El valor calórico de
las grasas es muy elevado, por tanto las grasas son los alimentos que realmente
brindan energía; por esta razón los depósitos alimenticios, a largo plazo, de los
animales, son esencialmente lipídicos.

El agua es el constituyente principal del protoplasma celular. Las necesidades

hídricas del organismo están cubiertas en su mayor parte por el aporte de agua
preformada introducida con la alimentación (agua exógena) y por los residuos acuosos
producidos por el mismo organismo durante las reacciones metabólicas de oxidación
(agua endógena).

Los minerales introducidos con la alimentación son calcio, fósforo, potasio,

azufre, cloro, magnesio, hierro y, en cantidades pequeñísimas, litio, cobre, cobalto,
flúor, yodo, cinc, manganeso y otros. El agua y algunos alimentos son ricos en
minerales.

Las vitaminas están contenidas en los alimentos en cantidades mínimas y

resultan indispensables para la buena marcha del organismo, ya que regulan de modo
diverso los procesos vitales, participando a menudo en las reacciones metabólicas en
forma de coenzimas.
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La BROMATOLOGÍA es la ciencia que se encarga de estudiar las características

de los alimentos, su composición y su valor energético. Sus datos resultan
fundamentales para la elaboración y cálculo de dietas adecuadas para diversos
organismos y estados fisiológicos.

CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

Según la función que cumplen en el organismo se clasifican en:

1. Energéticas. Suministran material para producir energía (calorías). En

este grupo se Incluyen:

1.1. Grasas (aceites vegetales, margarina, grasas animales:

crema, mantequilla, manteca).

1.2. Carbohidratos o hidratos de Carbono (cereales, tubérculos v

raíces, fundamentalmente).

1.3. Proteínas productos animales en general: carnes, vísceras,

leche, huevos).

2. Plásticas. aportan material para el mantenimiento y formación de tejidos.

En este grupo se incluyen las proteínas y los minerales. Los minerales se
encuentran fundamentalmente en las legumbres y frutas.

3. Reguladoras. Favorecen la utilización adecuada de las sustancias

nutritivas energéticas y plásticas, y cumplen determinadas funciones en el
organismo. Incluyen minerales y vitaminas, Ambos tipos de sustancias se
encuentran principalmente en las legumbres y frutas. Como se puede observar,
algunas sustancias nutritivas (proteínas y minerales) tienen más de una función
en el organismo.

Las sustancias nutritivas es encuentran combinadas de manera irregular en los

alimentos, es decir, varían las proporciones de cada sustancia nutritiva en cada
alimento y en alguno de estos, puede estar ausente uno o más tipos de sustancias
nutritivas.