ELABORACIN DE ACEITUNA DE MESA: VERDES ADEREZADAS

Juan Antonio
Tacna, Setiembre 2011

Aceituna verde: aderezada en salmuera

Tipo de aceituna: verdes

Preparacin comercial Aceitunas verdes aderezadas en salmuera:

Son aquellas tratadas con una leja alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que experimentan una fermentacin lctica, total o parcial.

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas Figura 2: Esquema de elaboracin de aceitunas verdes aderezadas
Recoleccin Transporte Tratamiento con leja Lavados Colocacin en salmuera Fermentacin Seleccin y clasificacin Envasado
Manual /variedades
Jabas 25 kg

[Soda]= 2,5-3,0Be t= 7-9 horas Penetracin de la pulpa 2 lavados: 3 horas y 12 horas [Sal]= 5-10Be, pH c/actico

Anaerobia, de 2 a 6 meses

Frutos c/alteracin, por tamao

A granel o envases pequeos

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Recoleccin

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Transporte

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Tratamiento con leja

Hidrlisis del glucsido amargo, oleuropena, responsable del caracterstico amargor de este fruto.
[Soda]= 2,5-3,0Be t = 7-9 horas

Penetracin de la pulpa

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Lavados
1er Lavado= 3 horas 2do Lavado= 12 horas Eliminar la leja adherida a la superficie exterior y gran parte de la que se encuentra en su interior.

Colocacin en salmuera
[Sal]= 7,5 8 Be Ac. Actico= 1 L/1000 L (opcional) Intercambio osmtico, donde, la salmuera se transforma en un caldo de cultivo, donde los Mos crecen a expensas de los azcares, procedentes del interior de los frutos.

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Fermentacin
1era Fase Desde la colocacin en salmuera hasta que, a los 5-7 das, el pH es prximo a 6 unidades. Mos: bacilos Gram negativos y cocos del cido lctico. 2da Fase Desde el crecimiento de lactobacilos, hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades (desaparicin de bacilos Gram negativos). Tiempo: 15 a 25 das.
3era Fase Predominio de lactobacilos (L. plantarum, L. brevis y L. delbrueckii). Hasta que cesa la produccin de cido por consumo de materia fermentable. pH: igual o inferior a 4 unidades.

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Fermentacin
4ta Fase (Conservacin) Desarrollo de bacterias del gnero Propionibacterium, que originan aumento del pH. Para evitar este efecto, aumentar la [Sal] hasta 8,59,5%. Cuidar el efecto Rebote Control de la fermentacin pH: >6,0: 2 das 6,0-4,5: 5-7 das <4,5: 15-20 das Acidez libre: similar al pH

Sal: Inicialmente: 5-7 das

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Fermentacin
Figura 3: Evolucin de los diferentes parmetros en la fermentacin de aceituna criolla verde aderezada en salmuera 10,0 9,0 Valores de parmetros 8,0 7,0 6,0 5,0 [Sal]= Be pH= unidades Ac. libre= %

4,0
3,0 2,0 1,0 0,0 0 2 5 7 9 12 20 30 43 64 82 99 Das

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Seleccin y clasificacin

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Envasado

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Alteracin: Alambrado o Fish eye

Aparicin de huecos en el interior de la pulpa. Factores: Variedad Temperatura: mayor T = mayor alambrado [Sal]: mayor []= mayor alambrado Acidificacin: menor alambrado= corrige pH

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Alteracin: Alambrado o Fish eye

Causas:

Respiracin del fruto Mos responsables de la fermentacin Produccin de CO2 Saturacin de la salmuera en CO2 Entrada de CO2 (Gas) en la pulpa Alambrado

Cesar Hualpa Choquecota

Asesor en procesamiento de olivas

E-mail: cesarfh26@hotmail.com