UNIVERSIDAD PRIVADA ABIERTA LATINOAMERICANA CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA

MIOGLOBINA
El color de la carne y de los productos crnicos es una de las caractersticas de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto colorcalidad. La cantidad de Mb determina el color de la carne (90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca. La forma que adopte la Mb determina el color

TIPOS DE MIOGLOBINA. Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco despus del sacrificio, color rojo- prpura (en el interior del msculo con poco oxgeno) Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como normalmente est en los msculos vivos. Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxgeno tomando color pardo

Color de la carne Al cortar un trozo de carne en superficie es rojo-prpura DEOXIMIOGLOBINA. A la media hora es OXIMIOGLOBINA Mayor en cerdos que en vacunos Entre las dos se forma METAMIOGLOBINA de color pardo. Finalmente la carne queda de color pardo.

Factores que afectan el color Temperatura. El color se degrada rpidamente, produciendo MetaMb al consumirse el oxgeno, por lo que una buena refrigeracin estabiliza el color. Edad del animal. Disminuye la estabilidad al aumentar la edad y vara con el tipo de msculo. (tipo de fibra) Poder reductor de la carne. Los msculos an en vivo tienen la posibilidad de transformar la METAMb en DEOXIMb, y permanece por algn tiempo en la carne.

BROMATOLOGA II

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Estabilizadores de color. Se aumenta el poder reductor de la carne agregando sustancias para que la METAMb se transforme en DEOXIMb. Ej: Vitamina C (carne picada). El uso de Vitamina E en la alimentacin luego estabiliza el color.

Cambios de color en la carne En la molcula de Mb hay una porcin Hemo que contiene Hierro que puede estar reducido u oxidado. En forma ferrosa se puede unir con Oxgeno u xido ntrico. Cuando se desnaturaliza la Globina no puede captar oxgeno y el hierro pasa a estado frrico y pasa a METAMb. Marrn El aumento de METAMb es acelerado por la desnaturalizacin de la Globina, ausencia de mecanismos reductores, baja tensin de oxgeno. Durante la coccin la Globina se desnaturaliza. El color marrn en carne cocida es un atributo deseable, por debajo de 65C la desnaturalizacin de la Mb puede ser por accin enzimtica, sinembargo a 80-85C se destruye totalmente. Ocurre adems la caramelizacin de los azcares y reacciones tipo Maillard.

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PIGMENTOS ENCONTRADOS EN CARNE FRESCA, CURADA Y COCIDA

Mioglobina Oximioglobina MetaMb Ox.NitricoMb Ox.NitricoMetaMb NitritoMETAMMb

Reduccin MetaMb Oxigenacin Mb Oxidacin Mb Mb unido a o.ntrico METAMb unido o.nitrico. Unin METAMB con exceso de nitrito

Rojo prpura Rojo brillante Marrn Rojo brillante Carmes Rojizo- marrn

Globina miohemocromog. Globina miohemocromog. Ox.Nit.miohemocromoge SulfoMioglobina Metasulfomioglobina Coleglobina Nitrihemina Verdoheme Pigmentos biliares

Calor, irradiacin Calor, agentes desnaturalizantes Calor Efecto SH2 y oxgeno Oxidacin sulfomioglobina Efecto Perxido sobre Mb Efecto exceso nitrico y calor Calor y desnaturalizantes Calor y desnaturalizantes

Rojo mate Marrn-Gris Rosa Verde Rojo Verde Verde Verde Amarillo

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BIBLIOGRAFA. http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%205/COLOR%20DE %20LA%20CARNE.pdf http://www.aulavirtualexactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1RF01JJQ09fQ09 MT1FVSU8vUHJpbWVyX1BhcmNpYWwvSGVtb2dsb2JpbmFfMS5wZGY%3D &cidReset=true&cidReq=QUIMBIO

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