GASTRONOMA PERUANA: REIVINDICACIN DE LA COCINA DE LA SELVA

PERFIL DE TESIS REIVINDICACIN DE LA COCINA AMAZONICA DENTRO DE LA GASTRONOMIA PERUANA.

1.

INTRODUCCIN: Dentro de las revoluciones que se viven actualmente en la gastronoma a nivel mundial se encuentra la tendencia al rescate de los ingredientes autctonos. Quiz nunca, hasta hoy, haya tenido usted la oportunidad de conocer por dentro la cocina amaznica. Durante mucho aos hemos vivido con la idea de la vida en la montaa, aquella lejana idea recorriendo senderos imposibles, caudalosos y turbulentos ros, hasta lograr contacto con la vida de algunos hombres que usted ha llamado salvajes porque no tienen su civilizacin ni cultura, pero cuyas costumbres y tradiciones conservan una riqueza tan exuberante como la misma selva que hoy el mundo empieza a apreciar. De igual modo percibamos (percibimos) a su cocina y todo lo que ella implica; lo cual no es descabellado si recordamos que la cocina, la amaznica por ejemplo, se remonta a la iniciacin de la vida humana. Sus costumbres alimentarias se basan en la necesidad del individuo por alimentarse. La variedad de sus potajes se concentran en lo recurrente de su entorno. Se dedicaron a la pesca, caza de animales y a la recoleccin de frutas. Su cocina, a base de troncos escogidos por su fcil combustin, sus tazones de barro, cucharones de madera, abanicos de palma para atizar el fuego y esteras para sentarse en el suelo a esperar la coccin de sus alimentos, los que luego de ser ahumados o asados, son almacenados en una canasta; son slo parte de aquella rutina que su optaron como la mejor manera para proceder con su alimentacin diaria. Bajo este concepto la cocina selvtica no sufri mayores cambios muy a pesar de las importantes manifestaciones comerciales, econmicas que migraron a muchos hasta estas tierras. Ahora, en medio de una nueva manifestacin, el boom gastronmico, se reivindica la cocina de la amazonia, alejada de algunas fusiones vanguardista, sino simplemente por su esencia, tradicin y extica historia que ella encierra, as, una nueva propuesta culinaria est llegando a los paladares ms exigentes del mundo.

1.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA: A. Cul es la real importancia de la comida de la selva dentro del grupo de gastronoma regional? B. Por qu recin ha tomado importancia regional la cocina de la selva? C. Por qu es tan requerida la comida de la selva a nivel internacional? D. Los ingredientes, por separado, tienen la misma aceptacin? E. Podrn las nuevas tcnicas culinarias reemplazar a la tradicional preparacin de sus platos? F. Hasta dnde se proyecta la expansin de la comida selvtica? 1.2 JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA La cocina de nuestra Amazonia es una manifestacin importante y muy trascendental de lo grande e imponente de lo que es la culinaria peruana. Relegada por mucho tiempo, alejada del conocimiento masivo, es hoy el momento en que la selva reivindica su cocina y la transporta a las grandes mesas internacionales, elevando su categora de gourmet en muchas de sus preparaciones. De esta manera es de vital importancia los ingredientes, el significado de las tradiciones de una de las cocinas que ms promete a nivel mundial. La comida regional, la que forma parte de nuestra cultura ms profunda y arraigada, en todos los pueblos es una muestra de la descentralizacin y parte del boom culinario de plena manifestacin en nuestra sociedad peruana; somos una de las tres cocinas ms importantes a nivel mundial, aquella que, adems de ser rica en sabor, cuenta con un innegable valor mstico y cultural representante de una gran regin que, por si fuera poco, contagi con su sabor a muchos pases limtrofes. 1.3 HIPOTESIS DE LA INVESTIGACIN A. Nuestra selva representa a un importante grupo poblacional de todo lo que significa nuestro pas; por lo tanto, sus costumbres son el espejo de la esencia de cada uno de los habitantes de esa zona, unidos todos por caractersticas similares en cuanto a estilos de vida, de alimentacin. La importancia radica en identificar a esta zona con su cocina, apreciar cada insumo, acogerlo no slo como una manifestacin sino como parte de nuestra historia y darle la importancia adecuada para que sea una representante ms de nuestra basta y exquisita cocina peruana. B. El boom de la cocina peruana ha abierto las posibilidades de expansin de nuestras comidas regionales, pues indiscutiblemente ya formamos parte de la nueva tendencia culinaria que impera en el mundo. Por tal motivo nuestras cocinas regionales son la responsables de ampliar la carta a los comensales

internacionales. Adems, esta labor de difusin est siendo en gran escala motivo de las invitaciones a nuestros reconocidos chefs, para que hagan gala de sus tcnicas culinarias presentando nuestros platos banderas fuera del pas. Por ello la necesidad de brindar nuevas experiencias a los paladares. C. El fenmeno culinario que rige actualmente a nuestro pas es una ventana para que el mundo aprecie la cocina de cada una de nuestras regiones. De tal modo, la cocina de la amazonia es una manifestacin ms de lo que significa ser peruano, conllevando a ser apreciada adems de cmo expresin folclrica de nuestro pas, como una variacin culinaria de impecable sabor y enigmticas propiedades que le dan el atractivo necesario que acrecienta el aprecio que le da el pblico exterior. D. Cada insumo empleado en la preparacin de un plato selvtico es utilizado por las principales caractersticas que le otorgan los mitos y algunos expertos de la materia culinaria, ciencia y salud. En primer lugar, la misquina que le da un sabor y color agradable a los juanes. Las hojas de bijao que le brindan ese sabor caracterstico; la sacha culantro; el aj charapita, que le otorga el equilibrio al ceviche de doncella y a las ensaladas. El pltano verde que es un ingrediente principal en casi todas las variedades de potajes, al igual que la yuca, las carnes del monte como la del mono, culebra, sachavaca, sajino, lagarto, motelo, carachupa, armadillo, majas (picuro), venado, entre otros ahumados o asados. El suri, gusano que se cra en el rbol del aguaje o del unguragi. No olvidemos a los peces de ro como la palometa, boquichico, sngaro, doncella, maparate, sbalo, acarachuza, bagre, paiche, etc. En resumen, los ingredientes selvticos gozan de singular aprecio por ser reconocidos como fuentes de msticos poderes y por su eficacia como revitalizantes naturales.

E. Es relativo, algunos chefs optan por lo tradicional y otros grupos se inclina por las nuevas tcnicas. Sin embargo, la cocina tradicional es parte de la historia de un pueblo y es justamente la tradicin la que brinda ese aroma y sabor a cada preparacin. F. La expansin de la comida de la selva recin se inicia y el tiempo exacto no se puede determinar pues nos encontramos en un apogeo definitivo enfocado en nuestra cocina. La promocin y expansin de esta comida regional se rige al nivel de aceptacin que el pblico del exterior, ajeno a la Amazona, tiene sobre estos platos. Es una moda que impera a nivel mundial y que si se forzara a ser pronosticada, quiz su perduracin en el tiempo sea equivalente al trabajo que le brindemos los impulsores, los chefs, al promocionarla y sobretodo, conocerla para disfrutarla y ejecutarla.

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN Formar conciencia sobre la importancia de la revalorizacin de nuestra cocina amaznica. Dar a conocer al mundo el valor cultural y diversidad de sabores que ofrece la comida selvtica para atraerlos a esta cocina. Promocionar lo tradicional y enigmtico que radica en cada uno de sus platos e ingredientes. Aprovechar el boom de la cocina regional para fomentar el impulso de una nueva propuesta gastronmica.

2. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN Indagacin en libro de historia amaznica: profundizar sobre costumbres y vivencias de algunos pueblos y tribus. Utilizacin de la web: recabar informacin relacionada al actual boom de la cocina regional e impulso de la cocina selvtica. Informacin de sus ingredientes. Recopilacin de artculos que expresen la influencia de esta cocina en el mundo. Reportajes televisivos y entrevistas a personajes especializados.

3. MARCO TEORICO Y REFERENCIAL Durante mucho tiempo la Selva era conocida como territorio virgen, lleno de vegetacin y animales salvajes y a sus habitantes conformados por tribus alimentadas por animales que cazan y la recoleccin de frutos y races. La que no dista tanto de la realidad, sobre todo en la cocina que ha mantenido estas costumbres a travs de los aos y a pesar de las constantes incursiones extranjeras en todos estos aos. Con la llegada del boom del caucho, la selva no fue explotada sino hasta el ao 1973, se introdujeron formas y costumbres de pueblos ajenos a su realidad. Franceses, brasileos, chinos y japoneses, sin dejar de lado a las migraciones peruanas llegadas de diferentes regiones. De esta manera las tcnicas culinarias tambin se vieron transformadas. As tenemos que la mazamorra, la ms tradicional, era aderezada con carnes del monte. Adems se populariz el tamal, aqul que era cocido en hojas de pltano o choclo, se empez a preparar en base a yuca molida, envuelto en hoja de bijao y pedazos de carne en su interior, siendo hervidos durante tres horas para su coccin. Dcadas despus, an las formas y tcnicas de cocinar se basan en asar, ahumar y salar carnes y pescados, aunque con frecuencia cocinan al vapor tapndolas con hojas o introducindolas en caas hermticamente cerradas, como lo solan hacer en tiempos pasados. Hoy, lo que ha cambiado es que la globalizacin y el boom de la gastronoma reivindican la expansin de esta comida y permite conocer sus ingredientes que dan

lugar a la variedad de potajes que muchos desconocen, as como las fusiones que estn a la orden del da, que slo esperan en que se les d una oportunidad para ser valorados y difundidos. 4. VERIFICACIN DE LA HIPOTESIS A. Nuestro Per se encuentra dividi en tres regiones, tres grandes grupos poblacionales agrupados por contar entre s con similitudes climatolgicas, geogrficas, etc. Pero sobre todo, por contar con similitudes folclricas regidoras de su estilo de vida. Si bien, la costa tiene mayor presencia por contar entre su territorio a nuestra capital, Lima, la sierra consta con la mayor atraccin turstica, Cusco, nuestra selva, de mayor extensin, cuenta con la ms basta riqueza natural, extica y diversa, de casi todo el mundo, ah radica la magnitud de su cocina. La que lleva consigo el valor agregado en cada producto originario de la regin. En su cocina tradicional, la que conserva la esencia de los primeros hombres que la habitaron, la que no vari con diversas incursiones culinarias o importaciones debido a concesiones comerciales, la que simplemente oblig a que sean stas las que se acoplen a su cocina. Una manifestacin cultural que recrea de forma inmediata el vivir y sentir de cada habitante de nuestra amazonia, riqusima en colores y sabores. B. La cocina amaznica recin toma importancia a raz al boom de la gastronoma peruana. No hay que olvidar que, hay muchas cosas a las que no le damos valor sino hasta verla convertida y apreciadas como una maravilla por el resto del mundo. Precisamente fue as como se inici con nuestra gastronoma en general. El boom culinario que vivimos, iniciado por comentarios sobre la presencia, primero, de nuestros ingredientes en cocinas internacionales, luego se vio formalizado por la presencia de los platos que no eran, ni son, ajenos a prestigiosos comensales del exterior. Luego de ello, la mirada ya no la dirigimos hacia fuera, se empez con una especie de retro inspeccin para rescatar aquello que podramos dar para seguir compitiendo, al mismo nivel y con la misma importancia. Surge el boom de la cocina regional. La lucha por el rescate de las cocinas representativas de cada pueblo, aquellas que debern ser apreciadas en conjunto para darle la fuerza y variedad que se requiere para el mercado exterior, en este trmite surgimos con la regin amaznica al percatarse que es en ella que se encuentra una gran variedad de ingredientes con sabores diferentes que le otorgan esos variedad de sabor y color tan extico para el resto del mundo, hasta para nosotros mismos. C. Contagiados por el boom de nuestra cocina peruana, no hay quien se resista a probar algn bocado de unos de nuestros platos con los aderezos nicos a nivel mundial, sobre todo porque somos conocidos como un pas lejano en muchos lugares. Por este sendero se encamina a nuestra cocina selvtica, en muchas

regiones, dentro y fuera del pas, muchos consideran afrodisiacos a los platos y bebidas de la selva. Precisamente, por concebir la idea de selva inhspita y salvaje, nuestra amazonia tiene ese especial ingrediente de extica y mgica que da el valor agregado a su cocina. Sin embargo, su apreciacin no slo es por las condiciones que presentan sus ingredientes, sino, tambin, porque en cada preparacin se presenta un sabor diferente pero apetecible, adems, estamos en la poca de probar todo lo que provenga de una cocina heterognea; la aceptacin es casi automtica. En la amazonia el plato bandera es el Juane de Gallina, nombre atribuido por la cabeza de San Juan Bautista. Los pobladores celebran cada24 de junio el da de San Juan, fecha en la cual se celebra comiendo este rico potaje hecho a base de arroz, gallina, huevo y aceituna, todo envuelto en las hojas de bijao que le dan un sabor peculiar. Tambin tenemos entre otros el tacaho con cecina, a base de pltanos asados y machacado con manteca de cerdo y su bistec de cecina ahumado. La Patarashaca, tpico de la zona selvtica, es un pescado relleno con cebolla, tomate y el sacha culantro, envuelto en hojas de bijao y llevado a asar a la parrilla. Entre los caldos tenemos el famoso Inchicapi de Gallina, hecho con man, gallina, culantro, yuca y harina de maz y el el caldo de carachama (hecho con pltanos hervidos y toques de culantro). Entre las bebidas ms famosas contamos con el mazato (hecho a base de yuca fermentada), la aguajina (del fruto del aguaje), la carambola, maracuy, pijuayo; el uvachado (macerado de uva), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado de raz). D. Cientficamente algunos de sus insumos, como por ejemplo el aguaje, ua de gato o camu camu, son considerados beneficiosos para la salud y son requeridos, an ms, por la mstica (las leyendas que se tejen acerca de ellos) que por las certezas que demuestran los estudios comprobados. Este recurrente se ha convertido en un fenmeno que atrae a cientos de turistas a visitar nuestra amazonia y, sobre todo, es el aliciente que da cabida a la culinaria de nuestra selva aunque sean primero los ingredientes los que han sido conocidos y por lo tanto los que reciben, hasta el momento, la mayor atencin generadora de inters y especulaciones sobre sus propiedades, lo que sabemos, es beneficioso para la posterior incursin de sus platos que ya se perfila como moda culinaria. E. Cierto es que las fusiones estn a la orden del da, por ese motivo no es raro descubrir que la revalorizacin de los platos costumbristas se basan, adems, en una serie de funciones que, apoyados en esta tendencia, se cocinan y sirven bajo el concepto de gourmet. La situacin en nuestra amazonia no es distante a esta realidad. Si bien en su cocina los ingredientes son nicos, caractersticos de la regin, no habra que sorprenderse por la utilizacin de utensilios y tcnicas que faciliten su preparacin. Es una tendencia a nivel mundial pero que, sin embargo, no desvirta la esencia de lo tradicional de esta cocina.

El conocido chef Schiaffino recrea los tradicionales platos selvticos utilizando insumos con diferentes tcnicas, presentndolos como gourmet para as deleitar a sus comensales ms exigentes. Por ejemplo, el Juane lo prepara en una vaporera con filete de gallina, huevos poche. Luego lo envuelve en una hoja de bijao, atndolo en forma de una tamal de aproximadamente 25 gramos de peso. F.La expansin de la comida se inici gracias al reconocimiento que ha logrado en el exterior el chef Gastn Acurio, representndonos en diversos certmenes de gastronoma quedando siempre en el primer lugar. A raz de estos reconocimientos, nuestra cocina peruana, en general, fue cobrando mayor notoriedad a nivel internacional, convirtindola en un fenmeno culinario de imparable ascenso y preferencia, por su sabor, entre los ms exigentes crticos culinarios. Consecuencia de este boom, se ha iniciado una lucha por el rescate de nuestra cocina ms autctona, el boom de la cocina regional trae consigo la bsqueda de aquellas recetas costumbristas, con productos oriundos y tcnicas simples pero llenas d historia que representan a cada pueblo. En este proceso nuestra amazonia recin se est iniciando, y con buen pie. Reconocido es que el chef Miguel Schiaffino es, por excelencia, el ms representativo de la cocina amaznica con fusiones, de este modo, de la amazonia se empieza a promocionar no slo la aventura de caminar y navegar por su territorio, sino la experiencia de comer de lo extico y mstico que tiene por ofrecer. Hace algunos meses el conocido chef Antoni Borday dijo, acerca de la comida amaznica, que sta era muy exquisita y que nunca haba probado algo similar, sobre todo con la gran variedad de ingredientes y diversidad de frutos tropicales de la Amazona.

Nuestra expansin culinaria, la d la cocina regional, recin se inicia y no se puede definir exactamente cunto tiempo y hasta dnde lograr llegar; pero s queda claro que tenemos mucho por ofrecer y que depende exclusivamente de la importancia que le demos y del provecho, razonable e inteligente, que propongamos, sobre todo como profesionales de la cocina, en un territorio tan extenso y nuestro como lo es nuestra Selva, que, dicen las estadsticas de los expertos, es el as bajo la manga que tiene el Per para el mundo.

5. CONCLUSIONES La reivindicacin de la cocina selvtica est en marcha bajo el marco del boom de la cocina regional. Resta la difusin de la gran variedad de platos caractersticos de nuestra amazonia, no slo son juanes y tacahos la carta de presentacin que se maneja. Existen muchos insumos que son desconocidos por el pblico nacional y extranjero, pero que brindan toda una nueva gama de sabores y texturas para la cocina, y no slo para la cocina selvtica.

Los frutos de la selva, los ingredientes de su cocina, son ms conocidos que las mismas preparaciones que se realizan en base a ellos. Es la mstica que envuelve a cada ingrediente la que provoca el acercamiento haca est enigmtica cocina. El tiempo para promocionar y aprovechar las riquezas de nuestra amazonia, en nuestra cocina precisamente, es ahora.

6. RECOMENDACIONES Por lo antes expuesto me atrevo a proponer mayor atencin en nuestra regin selva. No slo petrleo y conflictos sociales se encuentran en el majestuoso verdor que abunda gran parte de nuestro sector oriente. Se debe apuntar a la expansin de la riqueza cultural culinaria, como ya ocurre en la sierra peruana. De nuestra amazonia hay mucho que ofrecer entre productos y una jugosa carta de tentadores platos que orbitan entre lo extico y milenario. Muchos de nuestros frutos son catalogados como milagrosos y extensos de vitaminas y protenas, tal vez as empecemos a mirar al oriente, como fuente riqusima de crecimiento econmico, cultural, turstico y social.

7. ANEXOS 7.1 Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino Febrero 2009 T crees que la gente identificaba los productos amaznicos, t se los presentaste? Lo que pasa es que la cocina amaznica es una cocina de la que es difcil hablar porque involucra 9 pases. Hay una identidad, hay un sabor que se puede identificar, pero hasta ahora no se ha logrado hacer una cocina y que los 9 pases aporten y que identifiquemos esto, todava no. Hay cocina tpica en cada pas amaznico pero no hay una cocina concreta. S podramos hablar de cocina que utiliza productos amaznicos. Eso es lo que fuimos a hacer all, a aclarar esto; que se necesita mucho ms gente que se involucre y ms personas que investiguen, que busquen, que trabajen. A nivel latinoamericano, no solamente del Per. Si a cocineros extranjeros les atrae sto, y se interesan y despierta la curiosidad de muchas personas, se va a lograr que muchos ms cocineros se involucren, investiguen. Crees que ya hay otros pases que estn haciendo lo mismo que t? Venezuela tiene un par de cocineros que utilizan productos amaznicos. Brasil tiene al mejor representante, Alex Atala, que hace una cocina ms compleja y elaborada que la que hacemos ac o la que se pueda hacer en Venezuela; no utiliza tantos productos. Utiliza muy pocos productos amaznicos. Pero la riqueza est en el Per, eso hay que destacarlo, hay que decirlo. El rea natural con ms frutos en el mundo est en el Pacaya Samiria, y eso est ubicado en el Per. En el Per lo tenemos todo, estn todos los pisos ecolgicos, es donde los peces vienen a desovar, es donde

estn las frutas, es donde estn la mayora de hierbas, es la parte ms diversa de toda Latinoamrica, eso es importante. Eso es lo que fuimos a decir y creo que logramos lo que queramos. En el mercado de Beln hay una variedad y actividad fuertsima Es uno de los mercados ms importantes de la cuenca amaznica. El mercado de Manaos, tambin es muy importante, en peces es muy importante. Dentro de tu estilo de cocina, qu te inspira a crear los platos? La inspiracin viene de muchas cosas, puede ser de una conversacin que tengamos, un programa que veo, en la calle, un libro, un viaje, la inspiracin viene de distintas maneras. Hace que te motive trabajar con productos nuevos. Esa es una motivacin y es lo que te hace andar. La carta de Malabar, cmo la concebiste, a qu se debe el xito? Estamos muy bien, muy contentos ac, estamos cada da mejorando y trabajando mejor; creo que se debe a la perseverancia, constancia, cario, amor, pasin por lo que se hace, todo gira alrededor de eso. La Carta la empezamos con lo que yo crea que vala la pena trabajar, siempre en base a los productos. Para m hoy en da es ms importante el producto que la tcnica, quizs ms adelante la tcnica sea ms importante, pero por ahora es el producto; por ahora es dar a conocer lo que tenemos y que en nuestro pas la gente conozca lo que tenemos. Estas nuevas tcnicas que se estn aplicando, las tcnicas de Ferrn Adri, la cocina molecular, t las ests aplicando? Todava no, es importante la investigacin, el innovar en tecnologa, en conceptos, mtodos, pero yo creo que lo ms importante es dar a conocer y descubrir lo que tenemos, lo que todava est por descubrirse. En nuestro pas las cocinas regionales estn totalmente dejadas y marginadas y no debera ser as, hay que darle importancia a las cocinas regionales. Fuera de los conceptos que podemos armar alrededor de ellos, no se conoce a fondo la cocina regional y eso por ejemplo, es una buena fuente de inspiracin para los cocineros que vienen en el futuro. A m me encantara ver un cocinero bueno en cada regin del Per y que pueda ir a Madrid Fusin y que destaque uno de Cusco, otro de Cajamarca, de Iquitos, de Arequipa, desarrollando productos que tienen a su alrededor. Eso es lo que a m me gusta comunicar con Malabar y con mi cocina. Cuando empezamos Malabar, la carta la desarrollamos pensando en eso, utilizando productos que yo pensaba que tenan futuro y apostaba por ellos; hemos ido conociendo y trabajando a lo largo del tiempo en ellos. Es un error y a la vez una virtud, tomar un producto y empezar a mostrarlo y darlo a conocer, y nosotros mismos conocer ms el producto y que el pblico lo conozca.

Es un aprendizaje de todas las partes: del cliente, mo y de mis cocineros. A veces no nos ha ido bien pero muchas veces la hemos acertado. Ahora, desde tu punto de vista, cul crees t que es la cocina nmero uno del mundo? No creo que hay una primera, lo que s creo es que la cocina espaola marca la pauta; es una cocina de vanguardia. Los cocineros en Espaa, que hacen cocina de vanguardia, son los que marcan la pauta. Yo no creo que la cocina espaola o francesa sean la nmero uno. Pero s creo que lo que hay alrededor de la cocina espaola o francesa es mejor que lo que podra haber en otras cocinas del mundo. Creo que el prximo gran movimiento gastronmico va a ser el peruano. Depende de nosotros, de cmo vaya, de la situacin econmica, vamos a ver qu pasa. Creo que va por buen camino. 7.2 IMPORTANCIA DE LA COMIDA DE LA SELVA EN EL MUNDO En el mundo existen dos grandes estilos gastronmicos: el que proponen los chefs y el que escogen los comensales. Son dos formas totalmente antagnicas de ver la gastronoma. No siempre lo que est de moda es lo que ms se consume. La comida peruana no slo nos ofrece los tpicos platos originarios de la costa como el cebiche, ni slo platos andinos como la pachamanca. La Regin Selva tambin tiene una gastronoma caracterstica y variada. Una de las estrellas de la comida peruana y uno de los platos ms ricos que la selva puede ofrecernos es el Juane. Sin embargo, no todo es Juane y Tacacho (el plato consiste en dos bolas de tacacho o pltano, una pieza de cecina y una de chorizo). En la selva tambin se consumen diversas carnes, como la de tortuga, la del paiche (pez de agua dulce o de ro), la del majaz (roedor) o la del carachupa (armadillo), que son especies silvestres. Sus carnes las encuentras con facilidad en los mercados de la selva. La comida de la selva no es solo Juane y Tacacho, es mucho ms. Es todo un universo de sabores y presentaciones que recin se est dando a conocer. Hoy en da, gastronomas como la tailandesa o la vietnamita, conquistan las principales ciudades del mundo gracias a la explosin de sabores y al misticismo que hay detrs de su sazn extica. Si llevamos esta tendencia a nuestra realidad y a lo que podramos explotar al mundo, entonces tenemos que mirar a la extica gastronoma amaznica peruana, a la que nosotros llamamos de la selva su comida. Nadie duda de lo contrario, puesto que es una cocina milenaria y que se alimenta de los frutos de su selva, lo que la hace nica, ya que la amazonia peruana tiene una amplia variedad de races, frutos, peces y dems insumos que no se compara con ninguna otra cocina en el mundo. Una de sus principales caractersticas son los colores, aromas y sabores. Tiene una fuerza en cada ingrediente que es gracias a la tierra y al clima nico que existe. Los sabores de la cocina de la selva son bien cargados gracias a sus insumos, como el sacha culantro o la mishkina que es el elemento clave de todos los platos de la selva. La comida de la selva es contundente. En lugar del pan la dieta diaria es con pltano y huevos fritos. Los caldos tambin estn presentes da a da. El caldo de gallina o el inchicapi. La carta es variada en relacin las zonas dentro de la misma regin. La parte del Altomayo se caracteriza por tener una dieta baja en pescado, ms se usa la cecina (de cerdo) y productos del huerto como los pltanos y las yucas. En los valles de Loreto,

Iquitos y Yurimaguas, la mayor parte de la dieta diaria se basa en pescados y frutas silvestres. Debido a esto varan sus preparaciones. La selva, como la costa o la sierra, se dividen en regiones y cada quien prepara sus platos a su manera. Hasta el mismo Juane se prepara distinto dependiendo de la zona. En San Martn se elabora de diferente manera que en Iquitos. Los Juanes de Iquitos tambin son distintos a los de Pucallpa y a los de Madre de Dios. En Iquitos, por ejemplo, al Juane se le agregan huevos duros, aceituna y le ponen una presa de gallina entera. En la zona de San Martn al Juane se le pone carne molida y no lleva aceituna. Todo depende de la geografa de la selva. La gente de la selva sabe lo que come, porque siempre lo han hecho. Tambin se come mucho las semillas, algunos gusanos, as como la sopa de mono. Con la tortuga se hacen platos sofisticados. La carne del venado es solicitada en los restaurantes de Lima. Pero an estos conocimientos se encuentran limitados para el resto del mundo. La propuesta selvtica en Lima, que es la capital gastronmica de Latinoamrica, an es endeble para la riqueza que la Amazona peruana nos brinda. Los limeos nos hemos demorado en "descubrirla" y de hecho todava no lo hemos hecho a nivel gourmet. El futuro de la cocina selvtica en Lima depender de la capacidad de poder tener los mejores ingredientes de la selva en la capital, de forma constante y en un mismo estndar de calidad. Los jvenes chefs estn obviando la gastronoma de la selva y los propios insumos porque las escuelas no les estn enseando bien. Alguna vez Gastn Acurio dijo: la msica de la selva est de moda, la cocina debera colgarse de ella. La comida de la selva va a formar parte de la oferta gastronmica peruana en un futuro cercano. Es parte de nuestra gastronoma que an no ha sido descubierta del todo. Con su resurgimiento va a reforzar nuestra identidad como peruanos, pero ms ayudar a nuestra cocina. Cuando se d a conocer, sobre todo a nivel internacional, dar mucho que hablar porque, obviamente, cuenta con productos que son nico, asegura Miguel Schiaffino. El peruano no tiene mucha costumbre de hacer cocina salada con frutas, cmo lo hacen los chinos. Las frutas que conocemos en nuestras comidas son los pltanos, el coco, la maracuy, la pia, el durazno y all queda. La Amazona ofrece una serie de frutas que se pueden utilizar como si fueran una verdura, un tubrculo. Es all donde se abre una serie de posibilidades de sabores nuevos, texturas interesantes que el cocinero tiene para descubrir y a la vez trasmitir al comensal. Hay todo un tema por desarrollar y explotar con las frutas. Un gran potencial en lo que es la apicultura y todo un trabajo por hacer en cuanto a la pesca en el ro Amazonas. Contamos con mayor diversidad que todos los ocho pases con que compartimos la Amazona. Brasil explota ms los insumos amaznicos que nosotros, tanto el pescado como las frutas, como los insumos que son utilizados. Muchas empresas e industrias se mueven alrededor de ellos. Brasil tiene toda una lnea desarrollada en la cosmtica con sus frutas, que en base a ellas elaboran jabones, champs, cremas. Hay todo un tema econmico alrededor de ellos. Prcticamente han eliminado todas sus reservas amaznicas, ecolgicas, han talado mucho de su Amazona, de su verde por hacer agricultura, siendo la tierra amaznica muy dbil por ser muy arcillosa y bajo en nutrientes. Han utilizado sus reservas y eso juega en contra. Pero a su vez desarrollaron su ganadera. Por ello los brasileros tienen 200 veces ms ganadera que nosotros. En

cambio nosotros hemos preservado nuestra riqueza maderera, el medio ambiente. De eso debemos sentirnos orgullosos. Tenemos mucho ms reas verdes y protegidas que ellos. La riqueza en s, la real importancia de la gastronoma selvtica son los insumos propios, ms que las tcnicas de preparacin, que son limitadas

7.3 PLATOS TPICOS DE LA SELVA

El Juane

Sarapatera

nchicapi de Gallina

Ceviche de Doncella

Cecina con tacaco

Asado de Pescados

7.4 PRODUCTOS DE LA REGIN SELVA

Aguajina

Paiche

Races

Majaz

Cocona

Gusano Suri

Aji Charapita

Hoja de Biajo

Camu Camu

7.4 NUESTRA SELVA

8. BIBLIOGRAFA
De la selva su cocina- Recetas regionales, Movimiento Manuela Ramos. Travel & Linving - Programa de televisin por cable. Frutos amaznicos y postres peruanos de vanguardia, Astrid Gustche. Per Biodiverso- Proyecto Ministerio del Medio Ambiente www.enjoyperu.com/sector/cocinaperuana7html.com http://blogsdeperu.com/sector/cocinaperuana/por/las/ru-tas-de-la-sal-va

INDICE 1. .Introduccin 1.1 Formulacin del Problema 1.2 Justificacin del problema 1.3 Hiptesis de la investigacin 1.4 Objetivos de la investigacin 2. Metodologa de la investigacin 3. Marco terico y referencial 4. Verificacin de la hiptesis 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Anexos 7.1 Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino 7.2 Importancia de la comida de la selva en el mundo 7.3 Platos tpicos de la selva 7.4 Productos dela regin selva 7.5 Nuestra selva