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INDICE
1. INTRODUCCIÓN: Historia
2. ESTUDIO DE MERCADO
3. PRICIPIOS DE LA DESTILACIÓN
4.1.1. WHISKY
4.1.2. RON
4.1.3 BRANDY
4.1.4. OTROS
4.2.1. GINEBRA
4.2.2. VODKA
4.2.3. OTROS
4.3. LICORES
6. ETIQUETADO
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1. HISTORIA
La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química.
El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree
que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C.
El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando el
proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes
diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo
de él todavía se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el
whisky escocés.
Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la
vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedades medicinales. El consumo
de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa.
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2. ESTUDIO DE MERCADO
Características generales del subsector de bebidas espirituosas
El mercado español de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros, unos 30
millones de cajas, siendo el whisky el primer producto del sector, con un 32% del mercado.
Le siguen el brandy con un 18,7%, los licores (15,2%), la ginebra (15,1%), el ron (8,1%), el
anís (7,9%) y el vodka (3%). El whisky, ron y vodka muestran en los últimos tiempos
comportamientos expansivos, mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la
baja.
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caña (10,7%), los anisados (9%), el aguardiente de vino, orujo y brandy (4,1%) y el resto
(5,4%).
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3. PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN
La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en
función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). El material
destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la
presión total de una atmósfera, el punto de ebullición se la temperatura en la que la suma de
las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. Así, para
un sistema modelo etanol/agua:
petOH + pH2O = 1
donde petOH es la presión parcial de etanol y pH2O es la presión parcial de agua. (En la
realidad también influyen el resto de compuestos presentes en la disolución).
En el sistema etanol/agua
petOH = γ1 χ1 PetOH
pH2O = γ2 χ2 PH2O = γ2 (1 - χ1 ) PH2O
donde γ1 es el coeficiente de actividad del componente más volátil (etanol), γ2 es el
coeficiente de actividad del componente menos volátil (agua), χ1 es la fracción molar del
componente menos volátil en la fase líquida, PetOH es la presión de vapor del etanol y PH2O
es la presión de vapor del agua. El número de moléculas de cada compuesto está
relacionado con la presión parcial que ejerce por:
p1 / PT = N1 / NT = y1
donde NT es el número total de moles de vapor, PT es la presión total, N1 son los moles deñl
componente 1 en el vapor y p1 es la presión parcial del compuesto 1.
Una columna de rectificación de uso corriente consiste en una torre con una serie de
platos, que puede estar integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo
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del destilador. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el
descenso del líquido. Según desciende el líquido de la parte superior contacta con el vapor
y los componentes menos volátiles del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los
compuestos más volátiles de la fase líquida tienden a vaporizarse. Esto hace que con el
empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado más rico en los
compuestos más volátiles que el que se obtendría mediante una simple destilación y un solo
equilibrio. La operación se puede expresar matemáticamente como sigue:
F=D+W
F χF = D χD + W χW
donde F es la alimentación de la columna, D es el destilado y W es el deshecho que
contiene una alta proporción de compuestos menos volátiles. Las columnas rectificadoras
se pueden empaquetar con partículas de diversa morfología en lugar de contener platos,
pero el principio de funcionamiento es idéntico.
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Scotch malt
ingredientes cebada malteada y ahumada con turba
destilación doble: alambiques
maduración toneles de roble quemado, mínimo tres años
Scotch grain
ingredientes maíz o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada y no
ahumada
destilación destilador continuo
maduración toneles de jerez usados, mínimo tres años
Irish malt
ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada
destilación triple: alambiques
maduración toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mínimo tres años
American Bourbon
ingredientes maíz, centeno, cebada malteada y sin ahumar
destilación continua
maduración mínima de 1 año
Canadian rye
ingredientes centeno, maíz, cebada malteada y sin,ahumar o centeno malteado
destilación continua
maduración variable
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Irlanda (alambique)
Destilado en alambiques en Irlanda a partir de una mezcla de granos de cereales,
normalmente producidos en el mismo país, y sacarificada mediante una diastasa de cebada
malteada. Maduración mínima de 3 años.
Estados Unidos
«Rye whisky», «Bourbon whisky», «wheat whisky», «malt whisky», bebidas espirituosas
bebestibles destiladas hasta una fuerza no superior a 160º proof USA1 a partir de una
mezcla fermentada que contiene no menos del 51 % de granos de maíz, centeno, trigo o
cebada malteada, respectivamente, y que se almacenan en toneles de madera de roble nuevo
y quemado.
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Sistema proof: sistema anglosajón para la medida del contenido alcohólico de un destilado en el que el 100
de la escala corresponde al destilado «prool`» o de referencia, y que en Gran Bretaña se define como aquella
niezcla de agua y etanol que contiene el 49,28% de alcohol en peso o 55, 1% en volunien a -5 P17 (10,56T).
En Estados Unidos el destilado «proof» o de referencia es el que contiene un 50% de etanol en volunien a 60T
(1 5,56'C).
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Whisky escocés
Whisky de malta
La materia prima es la malta de cebada, que es una fuente de enzimas para catalizar (por
medio de las amilasas) la hidrólisis del almidón. La malta empleada tiene una actividad
enzimática limitada para asegurar el máximo extracto fermentable en el macerado. En la
actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad de cebada para evitar la utilización
de maltas tostadas con diferentes grados de modificación.
* Los programas intensivos de selección vegetal se han dirigido al desarrollo de variedades illejores de cebada
para la producción de malta para destilerías. Un ejemplo de variedad de alto rendimiento es la Triumplit, con
la que se obtiene un rendimíento en la destilería de 405 ¡/tonelada de irialta. Ésta es una Inejora bastante
importante sise compara con el rendimiento de la anterior variedad dominante, Golden Promise, que producía
unos 390 ¡/tonelada de malta. (DOLAN, T.C.S. 1987. Food Technology Infernational Eumpe, 150-2)
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1. MALTEADO
Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 ó 3 días en agua
caliente, con removidos periódicos para facilitar la aireación, comenzando así la
germinación, que tiene una duración de 8 a 10 días. Después, se escurre el agua y la malta
verde se somete a un tostado.
El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye
en la calidad del whisky escocés. Tradicionalmente el malteado se realizaba en la propia
destilería mediante el secado en el suelo de la malta con el calor de fuegos de coque y de
turba. La turba se utilizaba para realizar la primera parte del secado, de modo que la malta
verde todavía húmeda absorbiese el aroma de la turba (el «reek», ahumado). El malteado
actual se realiza a mayor escala y de un modo centralizado. Esta operación está muy
mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno de secado secundario alimentado
con turba. La cantidad de turba empleada es variable y puede ser un factor importante que
determinará la calidad del whisky. Por ejemplo, en la elaboración de muchos whiskies Islay
se utiliza una gran cantidad de turba. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el
contenido en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a 70ºC en hornos para
detener todo crecimiento posterior. Los brotes secados se separan, pudiendo servir de
alimento para el ganado. Es importante conseguir una temperatura que, de una parte sea lo
suficientemente elevada para secar el grano, pero por otra no destruya la actividad
enzimática.
2. MACERADO
La preparación del macerado se suele realizar mediante una operación de decocción,
en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se mezclan con
agua caliente («liquor») a 60-65ºC, en la proporción de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante
1 hora, produciéndose el desdoblamiento del almidón. El macerado obtenido se enfría hasta
unos 25ºC y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentación. El proceso de
extracción se repite tres o cuatro veces y el líquido obtenido se emplea como extractante
(«liquor») en posteriores maceraciones. Este proceso difiere del de la elaboración de la
cerveza en que el mosto no se hierve y por lo tanto la fermentación no se lleva a cabo en
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3. FERMENTACIÓN
Los tanques de fermentación tradicionales están construidos con alerce o pino de
Oregón. En la actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera, aunque en algunos
casos, el acero inoxidable se forra con láminas de madera. En estos depósitos, de 500 a
1.500 hL, se añaden levaduras Sacch. ceavisiae en un pie de cuba, normalmente, levaduras
secas comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 12-
15%, además de su capacidad para hidrolizar oligosacáridos (maltotriosa, maltodextranosa)
hasta glucosa, consiguiendo una mayor transformación de almidón a etanol. únicamente las
grandes destilerías tienen la capacidad para multiplicar las levaduras, por lo que en la
mayoría de los casos el inóculo consiste en levadura prensada y desecada suplementada con
una levadura cervecera adicional que se suministra suspendida en cerveza. En el pasado se
utilizaron unas tasas de siembra de 5·106 a 2 ·107 células/ml, pero en la actualidad se emplea
un nivel mayor, unas 101 células/ml. Con ello se consigue el máximo crecimiento de las
levaduras en condiciones anaeróbicas.
También están presentes las bacterias lácticas, sobre todo, las que han sobrevivido a la
temperatura de secado, pudiendo competir con las levaduras y dificultar su actividad
amilásica, ya que acidifican el medio a pH 4; aunque muchos destiladores piensn que
también contribuyen al carácter del whisky en lugar de perjudicarlo . En el whisky escocés
no se añaden intencionadamente, sino que proceden del cereal o del ambiente de la
destilería. Las especies de Leuconostoc suelen presentarse en grandes recuentos,
acompañadas por Lactobacillus brevis, Lb. Casei, Lb. collinoides, subespecies de Lb.
delbrueckii, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Pediococcus damnosus y subespecies de
Streptococcus lactis. El crecimiento de las bacterias ácido lácticas tiene lugar en las últimas
fases de la fermentación y se ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por
las levaduras. También ocasionan la desaparición de parte de los ácidos cítrico y málico
producidos por las levaduras durante la fermentación. Se considera que esta fermentación
«tardía» mejora la calidad del whisky final. Sin embargo, unas malas condiciones
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4. DESTILACIÓN
Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Su diseño básico
no ha sufrido muchos cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad es más
frecuentes efectuar un calentamiento interno mediante serpentines de vapor, en lugar del
calentamiento exterior utilizado anteriormente (fig. 1). Esto tiene como consecuencia una
reducción en el grado de pirólisis del contenido del destilador. El medio tradicional de
condensación, el serpentín, también se ha reemplazado por intercambiadores térmicos
tubulares, que son más eficaces y presentan un mayor rendimiento térmico. Al diseño
básico se le pueden efectuar diversas modificaciones, como son la inclusión de
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Fig. 1
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5. ENVEJECIMIENTO
El whisky procedente del destilador se recoge en un contenedor que se precinta bajo
el control de las autoridades del organismo recaudador de derechos de aduana y de
importación. El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los tonele s de roble
quemado para que madure. Normalmente, el periodo de maduración es más largo que el
mínimo exigido legalmente de 3 años. Durante la maduración tienen lugar una serie de
cambios químicos y hay una pérdida de líquido por la evaporación. En Escocia, los toneles
reposan tradicionalmente en almacenes sin calefacción y con una alta humedad. La pérdida
relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que su
concentración disminuye a lo largo de la maduración. En la actualidad se conocen mejor los
cambios químicos que acontecen en la maduración, por lo que existe una tendencia a
controlar las condiciones de la maduración para tener la certeza de que se forman los
compuestos deseados.
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Whisky de grano
En producción de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal
fuente de carbohidratos fermentables. En el pasado se utilizó maíz, pero debido a las
fluctuaciones de su precio en los años 80 algunas de las destilerías utilizaron harina de
trigo. El uso de harina de trigo requiere algunas modificaciones en el proceso de
elaboración del whisky para evitar que su gusto sea muy diferente.
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malta verde (sin tostar), que permite unos altos rendimientos de destilado usándola en
cantidades relativamente bajas.
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Fig. 3
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Whísky írlandés
La elaboración del whisky de malta irlandés es también muy similar a la del escocés,
aunque existen algunas diferencias significativas. El whisky irlandés se elabora a partir de
un macerado que contiene una mayor proporción de cebada no malteada (hasta un 60%). El
resto del cereal, cebada malteada, no se ahuma con un fuego de turba y debe contener un
alto contenido de enzimas. Los métodos para la producción del mosto y para la
fermentación son, en general similares a los empleados en Escocia. Sin embargo, el uso de
cebada no malteada requiere el uso de molinos de martillos para obtener el grado adecuado
de molturación. Normalmente, la cebada sin maltear se humecta hasta que alcanza un
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contenido en agua del 14% y entonces se deseca hasta un 4,5% de humedad antes del
molerla, pero se puede prescindir de este método si se efectúa una molienda húmeda.
Fig. 4
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El whisky de malta irlandés se destila en un alambique que difiere del escocés en que
tiene una caldera de destilación con un forma de esfera achatada. El alambique irlandés
también tiene un brazo de salida en la retorta más largo que está sumergido en un tanque de
agua fría, y el condensado vuelve a la caldera de destilación. El whisky irlandés se destila
tres veces (fig. 4). En el primer alambique se obtienen dos fracciones. La primera de ellas,
los «vinos básicos fuertes» se colectan y se transfieren directamente al alambique final,
mientras que la segunda fracción, «los vinos básicos débiles», se pasan por un ala mbique
intermedio de vinos básicos. Este alambique produce a su vez otras dos fracciones, «colas
fuertes», que se mezclan con los vinos básicos fuertes y pasan hacia el alambique final y las
«colas débiles», que se reciclan. El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres
fracciones que se obtienen en el alambique final. La primera fracción (cabezas) y la tercera
(colas) se reciclan.
Whisky norteamericano
Aunque en Estados Unidos se elaboran muchas clases de whisky, las principales son
el Bourbon y el whisky de centeno; y algo similar ocurre en Canadá. El Bourbon es el de
mayor importancia y existe un gran número de marcas comerciales. Cada una de ellas tiene
su gusto y aroma característicos y se debe cuidar mucho la producción para mantener la
uniformidad M producto final. Algunas marcas se definen como «sour mash» y deben
cumplir una serie de requisitos legales durante su elaboración.
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1. TRITURACIÓN Y COCCIÓN
Para su cocción y extracción, los granos se someten a una molienda en un molino de
martillos. La intensidad de la molienda supone un compromiso entre un molido fino, el cual
presentará una alta eficacia en la fermentación, y un molido grosero, que favorece la
recuperación de un subproducto no fermentable de cierto valor económico, por eso se
obtiene mediante tamices un tamaño de partícula de 0,25 a 1,68 mm. Dependiendo de las
características deseadas para el producto final se realizarán otras operaciones con los granos
y con la malta. La práctica más habitual es preparar una pasta con los granos molidos
utilizando «cerveza» sin alcohol («backset stillage») obtenida en un ciclo anterior de
producción. En esta etapa se añade una parte de la malta, normalmente el 1-5%
(«premalteado»). Esto favorece la licuefacción del almidón por medio de la actividad
enzimática de las amilasas en las fases más tempranas de la cocción y mejora la eficacia de
la cocción. También tiene lugar una degradación de las proteínas a péptidos y aminoácidos.
Se utilizan sistemas de cocción continuos y discontinuos, y algunos productores continúan
utilizando la cocción a presión atmosférica y a unos 1 00'C, con la cual se considera que se
obtiene el producto de mayor calidad, aunque también puede realizarse a 110-150ºC y a
presión. Tras la cocción los granos se enfrían a 63'C y se les añade la malta restante («malta
de conversión») hasta un 8-10%, que permite el licuado de la masa gracias a la actividad de
las α-amilasas , impidiendo el aglutinamiento posterior, a la vez que se han originado los
azúcares fermentables. A los 15-30 minutos, la pasa se vuelve a enfriar a a 20ºC en un
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intercambiador de calor y se envía a fermentar donde se adiciona la levadura junto con agua
y «cerveza» sin alcohol de una destilación previa. En la elaboración del Bourbon no se
realiza una filtración del macerado.
2. FERMENTACIÓN
Las cepas de levadura Sach. Cerevesiae utilizadas en la elaboración del Bourbon se
seleccionan para la producción de los congéneres que participan en las características del
aroma más que por un alto grado de producción de etanol. Sin embargo, las levaduras
deben ser capaces de producir una concentración mínima de etanol del 6% a partir de un
medio conteniendo un 11 % de almidón. Las cepas se seleccionan en un principio para
satisfacer las necesidades de la destilería y se mantienen en medios de agar. El inóculo de
siembra se prepara mediante la inoculación consecutiva de volúmenes crecientes de
macerado. La siembra final se realiza en pie de cuba al 2% para inhibir a las bacterias no
deseadas.
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3. DESTILACIÓN
Al final de la fermentación la «cerveza» se saca del fermentador y se lleva a los
destiladores. Se intenta que la aireación sea mínima para eliminar, en la medida de lo
posible, la formación de aldehídos. Se utiliza una gran variedad de destiladores y la
inmensa mayoría son del tipo continuo. El uso de torres de destilación está muy extendido,
normalmente en combinación con un dispositivo («doubler») que intercepta las fracciones
pesadas y las devuelve al destilador. Una torre de destilación consta de un armazón vertical
que contiene una I serie de platos con perforaciones dispuestos en tres secciones:
purificadora(«stripping»), de eliminación de partículas y rectificadora:
1) Sección inferior. Consta de 14 a 21 platos donde se separa el alcohol y otros
componentes volátiles del mosto fermentado (cerveza)
2) Sección intermedia. Constituida por un único plato que recoge pequeñas partículas
sólidas que lleva el vapor.
3) Sección de rectificación, donde se produce el enriquecimiento.
El líquido fermentado entra en la columna y va descendiendo de plato en plato,
contactando íntimamente con los vapores que van ascendiendo (se introduce vapor por la
base de la columna). Los componentes volátiles vaporizan y ascienden al plato superior,
enriqueciéndose cada vez más en alcohol y compuestos volátiles. Por la base de la columna
se va descargando continuamente la fracción no volátil, que contiene de 0,05 a 0,10% de
alcohol.
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El Bourbon denominado «sour mash» (de niacerado agrio) debe tener en la fermentación un contenido
mínimo del 20% de «cerveza» sin alcohol de una destilación anterior («backset stillage»). Además, el
inóculo de levadura debe multiplicarse en un macerado de levadura agrio y la fermentación se realiza
durante 72 h. En algunas destilerías se sigue, confiando en la acidificación que realizan la., bacterias
ácido lácticas naturalmente presentes, pero en la mayoría de los casos se acidifica un macerado de
composición similar al principal hasta un pH de 3,8 a 4,0 mediante un cultivo puro de Laciobacillus
delbrueckii. delbrueckii. Este microorganismo se puede cultivar a 50'C, es un rápido productor de ácidos
y no produce sabores o aromas indeseados. Tras la adecuada acidificación, el macerado se pasteriza a
80'C y se enfría antes de realizar la siembra. Este sistema de propagación se utiliza, incluso cuando el
whisky no es del tipo «sour mash», con ¿I objeto de controlar el crecimiento de las
bacterias indeseables naturalmente presentes.
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4. ENVEJECIMIENTO
El Bourbon recién destilado se diluye con agua hasta alcanzar la graduación requerida
para ser introducid en toneles de roble blanco quemado y la temperatura óptima de
maduración es de 21-30'C. La velocidad de la maduración puede sufrir grandes variaciones
por lo que se requiere efectuar comprobaciones frecuentes de su transcurso. El tiempo de
envejecimiento suele ser mucho mayor que el mínimo exigido por ley. Durante el proceso.
Debido al clima seco americano, se evapora más agua que alcohol, aumentando la
graduación alcohólica.
Los cambios en el whiskey durante el envejecimiento son debidos a tres causas:
1) Interacciones químicas entre el destilado y la madera. El alcohol más la lignina
forman compuestos intermedios que después darán lugar a aldehídos aromáticos
(vainillina).
2) Interacción entre constituyentes del destilado. Por ejemplo, el etanol con el ácido
acético dando acetato de etilo.
3) Extracción física de compuestos de la madera. Extracción de sólidos disueltos no
volátiles, que dan color y/o cuerpo al producto.
5. MEZCLADO, COLOREADO Y FILTRADO
El Bourbon se comercializa sin mezclar o mezclado con otros Bourbon o con otros
tipos de whisky. La operación de mezclado es esencialmente la misma que se aplica en la
mezcla del whisky escocés . Tras ser mezclados, los whiskeys permanecen otros 6-12
meses en barricas usadas de roble, pudiéndose diluir previamente la mezcla si es necesario.
Después, se suele ajustar el color del whiskey al deseado añadiendo caramelo El agua de
dilución siempre es blanda, desmineralizada, para evitar producir turbidez en el whiskey.
Tras envejecer, contiene como sustancias insolubles partículas cristalinas y
carbonizadas (de la madera), que se eliminan por filtración, y palmitato de etilo (formado
en la fermentación), β-sitosterol y β-sitosterol-D- glucósido, lixiviados de la madera, que se
eliminan bajando la temperatura a –9ºC para provocar su precipitación, filtrándose a
continuación.
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♦ Corn Whiskey
Elaborado con un mosto fermentado que contiene al menos 80% de maíz, destilado a
menos de 80ºA y envejecido (no obligatoriamente) en barricas de roble nuevas sin quemar,
o usadas. Se embotella con menos de 62,5ºA.
♦ Straight whiskey
Se puede denominar así a cualquier whiskey que haya sido destilado a menos de
80ºA, y salido de la destilería con menos de 62,5ºA, envejecido durante al menos dos años
en barricas de roble quemadas y embotellado con al menos 40ºA.
♦ Blended whiskey
Los blended están formados por mezclas de distintos whiskeys, pero han de tener al
menos “0% de Straight whiskey de 50ºA, más otro whiskey, o bien más alcohol neutro, o
ambos. Tienen que tener como mínimo 40ºA. Son más ligeros y más baratos que los
Straight whiskey.
♦ Light whiskey
Esta categoría de reciente creación indica que el produc to ha sido destilado entre 80 y
95 ºA, y envejecido en barricas de roble quemadas o nuevas sin quemar.
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la composición del grano utilizado, obteniéndose un alcohol neutro sin sabor ni olor
llamado silent spirit.
Whisky canadiense
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.fig. 5
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4.1.2 EL RON
El ron es una bebida alcohólica destilada a partir del azúcar de caña. Es una bebida
conocida desde hace muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima
permite el cultivo de la caña azucarera. Sin embargo, su producción se centra en las Indias
occidentales.
Las materias primas empleadas habitualmente en la elaboración del ron son el azúcar
de caña, los jarabes (el almíbar) y las melazas. El zumo de caña es lo más apropiado para la
elaboración del ron suave y se obtiene prensando el azúcar de caña finamente molido. El
zumo de caña se fermenta directamente o bien, en la obtención de ron de mayor calidad,
después de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe
mediante la concentración al vacío del zumo de caña. Las melazas se emplean en la
elaboración de ron con gran aroma. Las melazas son el líquido madre que queda tras la
separación del azúcar de la caña mediante cristalizaciones repetidas. La consideración de
las melazas como un subproducto hace que su precio sea relativamente bajo y presenta unas
buenas cualidades de conservación. En función de la variedad de caña, del clima y del
medio de producción, las melazas pueden presentar un contenido en azúcar del 50-60%.
Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron (ver
pág. 460) y también pueden contener sustancias inhibidoras para las levaduras. Entre estas
sustancias inhibidoras se incluyen los ácidos grasos, así como el hidroximetilfurfural en el
caso de las melazas sobrecalentadas.
Tenemos los siguientes tipos de ron:
1) Aguardientes de caña (tafia o ron base). Son los obtenidos por destilación de los jugos o
jarabes de la caña de azúcar fermentados, con graduación alcohólica de 54 a 80º.
2) Aguardientes de melaza de caña. Se obtienen por destilación de los jugos de melaza de
caña fermentados.
3) Destilados de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de jugos de
caña y jarabes de caña previamente fermentados, o bien, en la segunda fase, por
redestilación del aguardiente de caña. Su graduación alcohólica está entre 80 y 95,5º.
4) Destilados de melaza de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de
melaza de azúcar de caña, o bien redestilación de los aguardientes de melaza de caña.
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Las levaduras para la fermentación del ron tienen que ser capaces de conseguir un
elevado contenido en etanol y un contenido correcto en compuestos del aroma. En la
producción a pequeña escala, particularmente en Jamaica, se sigue confiando en la
fermentación espontánea, por lo que los rones que se obtienen son muy característicos y
con mucho aroma. En los demás casos se utilizan cultivos puros de levaduras. Para los
rones suaves se prefieren las cepas de fermentación rápida de Sacch. cerevisiae, pero para
los rones fuertes se prefiere utilizar Schizosaccharomyces pombe. Las melazas son la mejor
fuente de levaduras y pueden contener una amplia variedad de géneros, entre los que se
cuentan Candida, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycodes,
Schizosaccharomyces y Torulopsis. Los cultivos puros de levaduras se propagan en melazas
y se inoculan en un porcentaje alto del 4-10%.
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Las bacterias también son importantes en la fermentación del ron. Las bacterias ácido
butíricas como Clostridium butyricum, Cl. pasteurianum y Cl. saccharobutyricum son
importantes en la producción de ácidos volátiles en el ron fuerte. También pueden darse
relaciones de sinergismo con las levaduras.
Los clostridios productores de ácido butírico son más eficaces si se añaden en forma
de cultivos puros. La tasa de siembra es normalmente un 20% de la que se usa para la
levadura. Los clostridios se incorporan al tanque de fermentación cuando el contenido en
alcohol es superior al 4% y el de azúcar está por debajo de 6 g/100 ml del extracto. Un
procedimiento alternativo consiste en la fermentación de una porción del extracto (15-30%)
con un cultivo puro de clostridios.
El papel de otras bacterias en la fermentación del ron sigue siendo oscuro. Las
bacterias ácido lácticas están presentes y pueden producir problemas al bajar el pH del
extracto por debajo del pH óptimo de 5,5-5,8. Las especies de Leuconostoc suelen ser las
bacterias ácido lácticas predominantes y pueden ocasionar problemas debido a la formación
de limos. Las bacterias ácido acéticas también están presentes, principalmente Acetobacter
Estas bacterias son normalmente una de las causas del deterioro de las bebidas alcohólicas,
pero pueden ser beneficiosas en el ron suave, en el que el ácido acético participa en la
producción del gusto y del aroma finales. Sin embargo, la producción de ácido acético
conlleva una reducción en el rendimiento en etanol.
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Fig. 6
Muchas especies de Clostridium fermentan los carbohidratos a ácido acético y butírico, CO, y H,. La etapa
inicial de la fermentación butírica consiste en la producción de piruvato a partir de los azúcares a través de la
ruta metabólica de Embden-Meyerhof. A continuación el piruvato se oxida a acetil-CoA y CO,, con la
ferredoxina como aceptora de electrones. El hidrógeno se produce durante la reoxidación de la ferredoxina
por la hidrogenasa. A este sistema se le conoce normalmente como «clástico», En algunos casos se obtienen
productos neutros como el butanol y la acetona mediante una modificación de la ruta normal de formación de
ácido butírico. En el pasado se utilizó Cl. acetobutylicum para la producción industrial de acetona.
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Los destiladores continuos de tres torres se siguen aplicando a la destilación del ron
suave, pero con una modificación importante que se está extendiendo y que consiste en la
transformación de la torre purificadora en una torre «extractora» al introducir agua en la
cabeza y permitir la producción de un ron de alta pureza.
El ron fuerte se madura en toneles de roble, los cuales normalmente son de madera
quemada. Los periodos de maduración de 10- 12 años son comunes y pueden llegar a ser de
15 años. Antes del embotellado se normaliza el contenido alcohólico y se ajusta el color
con caramelo. En pocos casos se añaden especias, y más raramente zumos de fruta. El ron
suave se madura en toneles de roble sin quemar. Normalmente no se producen muchos
cambios en la maduración por lo que los periodos suelen ser cortos. Dependiendo del color
deseado se puede añadir caramelo. En el caso del ron incoloro (blanco), se realiza una
filtración en carbón activo para eliminar cualquier pigmento y para «afinar» el aroma. Los
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productos de esta naturaleza constituyen un puente entre los destilados congenéricos y los
no congenéricos como el vodka.
4.1.3 BRANDY
El brandy es la bebida espirituosa obtenida por destilación del vino, mientras que su
similar, el calvados, es el destilado de la sidra. El brandy se produce en todas las áreas
vinícolas, pero también se pueden obtener destilados a partir de vinos de frutas. En
términos de calidad, los brandies más conocidos son el Cognac y, en menor grado, el
Armagnac. Ambos brandies se obtienen por destilación del vino blanco producido en
regiones geográficas bien definidas de Francia.
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bacterias ácido acéticas se pueden aislar del vino de base durante el almacenamiento, pero
la acetificación no representa un problema en la práctica. En las últimas etapas de la
fermentación o del almacenamiento se puede desarrollar una película superficial de
levaduras, tales como Candida, Hansenula y Pichia, que puede perjudicar al buqué del
brandy.
Los residuos de la uva y otros materiales particulados se eliminan del vino de base
justo antes de la destilación, pero pueden permanecer las células de levadura. El diseño de
los destiladores varía en cierta medida en función de la región productora. Para destilar el
brandy Cognac se utilizan alambiques y una destilación en dos etapas. La primera no es
selectiva y proporciona un destilado con un contenido en alcohol del 28%, el brouillis. Éste
se somete a una destilación selectiva y se obtienen tres fracciones. La primera fracción, «las
cabezas», contiene buena parte del acetaldehído presente y se descarta; la segunda fracción
recolectada es el brandy, y la tercera fracción se recicla. La destilación del Cognac es suave
para evitar el arrastre de materiales particulados. La presencia de levaduras se considera
beneficiosa, ya que los ácidos grasos y los ésteres intracelulares liberados durante la
destilación contribuyen al carácter del brandy. Las cantidades excesivas de ácidos grasos
son perjudiciales, pero se produce una eliminación notable a través de la formación de sales
con el cobre de las paredes de los alambiques. Es por esta razón que los intentos por
sustituir el cobre de los alambiques por el acero inoxidable u otros materiales no ha tenido
mucho éxito, aunque se emplean alambiques de acero inoxidable para la elaboración de
brandy de baja calidad.
* Hasta hace poco no se disponía de una alterna tiva a la destilación para la producción
de aguardientes. Sin embargo, la viabilidad del recientemente desarrollado proceso de
pervaporación ha demostrado ser útil en la producción de brandy. La pervaporación es una
técnica de separación que utiliza una me mbrana sintética. El proceso se puede definir como
un método físico de separación de los componentes volátiles de los constituyentes volátiles
de una mezcla de líquidos mediante la evaporación a través de una densa membrana
causada por el vacío parcial existente al otro lado de la membrana. La selección de las
moléculas está regida por la afinidad química entre los constituyentes de la mezcla y la
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El brandy se madura en toneles de roble nuevo, aunque existe una cierta variación de
acuerdo con el área productora. La madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran
importancia para definir las características del brandy. En el caso del Cognac, la madera de
roble proviene de Limousin o del bosque de Troncaus. Los árboles deben tener un mínimo
de 40 años y las duelas del tonel se obtienen rajando la madera en lugar de serrándola. La
madera se envejece exponiéndola al aire durante largos periodos; esto es necesario para que
pierda los taninos que causan la mayor astringencia y para que los polifenoles se oxiden
parcialmente. También se desarrollan hongos que degradan parcialmente la lignina y
oscurecen la madera. Después de la maduración inicial, el brandy se trasvasa a toneles
usados para evitar que se produzca un enriquecimiento excesivo en taninos. Los toneles
usados para madurar el brandy de muchos años se construyen con maderas duras de fibras
muy densas. El Armagnac también se envejece en toneles de roble nuevo, pero se emplea
roble peduncular (Quercus pedunculata) que es más rico en taninos. En el envejecimiento
del brandy se producen considerables pérdidas por la evaporación, especialmente en los
primeros 12 meses de la maduración.
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Aguardientes de frutas
Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de frutas fermentados de frutas que
contengan azúcar. El proceso consiste en:
1. Fermentar los azúcares utilizando levaduras adecuadas para conseguir su
transformación en alcohol.
2. Destilar el producto de la fermentación para separar el alcohol que contiene,
normalmente en alambiq ues de dos etapas, separando cabezas y colas.
3. Envejecimiento en madera y dilución con agua para rebajar el grado alcohólico.
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en toneles de 1000 a 10.000 litros para que pierda su inicial carácter rudo y acre, y mejore
sus cualidades. Durante el envejecimiento se realizan catas y mezclas (coupage) para darle
calidad y homogeneidad. Por último, se rebaja el grado alcohólico con agua de lluvia hasta
40-45ºA y se embotella.
Existe apelación de Origen Controlada en la zona francesa de Auge. Las
denominaciones se distinguen según el tiempo de envejecimiento:
1. Trois étoiles o Trois pommes, más de un año.
2. 2. Vieux o Réserve, más de dos años.
3. 3. V.O. más de tres años.
4. 4. V.S.O.P. más de cuatro años.
5. 5. Extra, Napoleón, Hors d’age, Age inconnu, más de cinco años.
Se consume añadiéndole agua, soda y hielo, como degestivo sólo, después de la comida, y
es utilizado en muchas recetas culinarias.
2. El Appeljack.
Es el aguardiente de manzana en Estados Unidos, que ha sido desplazado en gran
medida por el whiskey, ya que los cereales son mucho más abundantes en este país. El
appeljack primitivo se obtenía por una falsa destilación o destilación por frío, consistente en
congelar la sidra, aprovechando que el agua solidifica a 0ºC y el alcohol a temperaturas más
bajas, separando el hielo de la superficie de la sidra.
Actualmente, se elabora realizando dos destilaciones sucesivas. En la primera se
obtiene un producto de unos 30ºA, y en la segunda de 55 a 65ºA, rebajándolo después hasta
42-50ºA con agua de lluvia. Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco años.
2) Aguardientes de cerezas.
El más importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia y Lorena (Francia), en
Alemania y en Suiza.
Las variedades silvestres de cerezas son las más idóneas, sobre todo la maraska. Las
cerezas se limpian quitándoles los tallos. Lo más usual es separar los huesos de la pulpa, y
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añadir al mosto (constituido por pulpa más agua) sólo un cuarta parte del total de los huesos
triturados. Éstos le dan un sabor a almendras amargas, muy apreciado. La fermentación y
maceración dura de 10 a 15 días.
A continuación se realiza la destilación en alambiques provistos de una columna de
rectificación. Se separan las cabezas y las colas, obteniéndose un producto de unos 50ºA.
Se envejece en toneles de haya o de fresno, pues ha de conservarse totalmente
incoloro, sin tomar el color de la madera como el resto de aguardientes.
Las clases de kirsh establecidas legalmente son:
1. Kirsh puro o natural. Está exento de mezcla con cualquier otro alcohol.
2. Kirsh comercial. Puede estar mezclado don otro kirsh natural, alcohol neutro y otro
aguardiente, pero sin aditivos.
3. Kirsh fantasía. Es una mezcla del natural con alcohol neutro y algún aditivo para
aromatizarlo.
2. Kirsh artificial. Elaborado con alcohol neutro, rebajado de grado y aromatizado con
esencias.
Sus hábitos de consumo son: tomar directamente de la botella (muy frío), para
acompañar entremeses, para aromatizar macedonias o ensaladas de frutas (naranja, piña y
pomelo), y en pastelería.
3) Aguardientes de ciruela.
Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes:
1. El Silvowitz. Se elabora en Yugoslavia, sur de Alemania y Europa del Este. Las
ciruelas destinadas a elaborar este aguardiente son cogidas de árboles de al menos veinte
años de edad, completamente maduras, o algo pasadas. Se trituran en un molino de rodillos,
añadiéndose parte de los huesos para que le transmitan un aroma a almendras amargas
(debido al contenido en ácido cianhídrico). La masa se deja en maceración, en depósito de
unos 100.000 litros, iniciándose la fermentación al cuarto día, y prolongándose hasta 14 a
16 días. Se suelen añadir a la masa, para favorecer el proceso, sales de amonio. La
temperatura ideal de fermentación es de 15 a 20ºC.
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4) Aguardientes de albaricoque.
Se elaboran fundamentalmente dos:
1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adición de azúcar, obtenido de la destilación
de la pulpa de albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos y se añaden a la pulpa,
para dar sabor a almendra amarga. No se permite la adición de sustancias aromáticas
sintéticas.
2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero elaborado en Hungría.
5) Aguardientes de endrinos.
El más conocido es el Pacharán, que se elabora con los frutos de un arbusto típico
(Prunus silvestre) en el interior de España, y ya en la antigüedad se utilizaba con fines
medicinales para la preparación de bebidas reconstituyentes brebajes que alentaban a los
peregrinos y caminantes. En Navarra, cuna del Pacharán y principal productor, la
elaboración se realizaba con aguardientes y consistía en macerar los melocotones y
endrinos introduciéndolos en una botella con anís fino. Así pues, el pacharán es una bebida
espirituosa de endrinos, fruto que abunda en la Sierra de la Demanda, Burgos, Soria,
Navarra, Extremadura y Andalucía.
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sustrato para la obtención de destilados neutros. Otros sustratos poco corrientes son los
desechos de las piñas, las alcachofas y el lactosuero. A partir del lactosuero también se
obtiene alcohol mediante un procedimiento relativamente nuevo en el que participa
Kluyveromyces lactis. Sin embargo, los factores económicos determinan que el estímulo
para el desarrollo provenga de las aplicaciones industriales del alcohol, inclusive como
combustible (gasohol), más que de su aplicación a la obtención de alcohol de boca.
En Europa y en Estados Unidos el trigo y el maíz son los principales sustratos para
la obtención de ginebra y de vodka. En Europa central también se emplea el centeno para la
obtención de korn y de bebidas alcohólicas similares. Las patatas también se utilizan
bastante como fuente de aguardientes neutros para bebidas como el aquavit, y en Polonia y
en algunas partes de la República rusa para el vodka. Muchas destilerías centroeuropeas
están equipadas para utilizar tanto cereales como patatas, dependiendo de cuál sea
económicamente más favorable en cada momento.
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la adición eventual de «cerveza» agotada de una destilación anterior al macerado sólo debe
hacerse cuando la acción de la a-amilasa haya concluido totalmente. Como alternativa se
puede emplear una a-amilasa fúngica a 60°C estable a pH bajo.
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En la cuarta torre del destilador las cabezas pasan directamente a la torre de aceite
de fusel, aunque los destiladores de cinco torres utilizan una torre especial para la
concentración de las cabezas en donde el etanol se retira de los volátiles de bajo punto de
ebullición. La torre rectificadora concentra el etanol procedente de la base de la torre
purificadora. De la columna rectificadora se obtiene un alcohol de alta pureza. El aceite de
fusel, los ésteres de punto de ebullición alto e intermedio, los ácidos y fenoles, así como
algunos compuestos de bajo punto de ebullición se separan y pasan a la torre de aceite de
fusel. El agua sale de la torre rectificadora por su base y se emplea para la dilución en la
torre de aldehídos y, si se conecta, también hacia la torre concentradora de cabezas. En la
torre de aceite de fusel se recupera etanol y compuestos de volatilidad similar. En los
destiladores de cuatro torres la cantidad de etanol que se recupera de esta torre es grande y
se destina a la venta como alcohol de segunda clase. La menor cantidad que se obtiene de
los destiladores de cinco torres se recicla hacia la columna purificadora.
4.2.1. GINEBRA
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La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío, que puede ser ginebra
en frío compuesta en el caso de que se le hayan añadido zumos de fruta o extractos y
aceites esenciales de los mismos.
1º. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en
un molino de martillos. Después se cuece por alguno de los métodos siguientes:
2. CONVERSION del ALMIDON. Al salir del serpentín se enfría la masa cocida a 63°C
(temperatura favorable a los enzimas amilolíticos), y se añade la malta de cebada,
mezclándose bien con el grano en un tanque, mandándose a otro serpentín (tubos de
conversión) donde en 10 minutos se completa la sacarificación. La pasta ya fermentable se
enfría a 27°C, y se envía a los depósitos de fermentación.
Los principales enzima s implicados en el desdoblamiento del almidón son aportados por la
malta (a-amilasa, que rompe los enlaces a -1,4 de la amilosa y amilopectina, dando
dextrinas, y la ß-amilasa, que actúa sobre los extremos no reducidos de las cadenas de
dextrinas, formando maltosa). En lugar de la malta, se puede recurrir a enzimas amilásicos
procedentes de microorganismos como Bacillus subtilis y Aspergillus niger.
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aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, sin recurrir a una nueva destilació n
(llamada ginebra en frío).
4.2.2. EL VODKA
El agua utilizada para diluir el grado alcohólico del destilado debe ser de elevada
calidad y pureza. Si ha sido desmineralizada por intercambio iónico, se consigue una mayor
calidad, atribuída a la presencia de los iones sodio.
La técnica utilizada por los. rusos para beber el vodka contribuye a hacer menos
notorio cualquier vestigio de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se bebe muy
frío y de un sólo trago, siendo deglutido rápidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas
gustativas.
Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son perfumados con adición de
sustancias (frutas o hierbas), dándoles un carácter peculiar y suavizando la bebida.
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En esta fase lo que se obtiene es aguardiente de base que contiene la mayor parte del
alcohol del líquido vegetal fermentado pero también una cantidad considerable de
impurezas. El rectificador se encarga de eliminar esas impurezas y proporcionar al
destilador el alcohol puro.
El alambique continuo básico de dos columnas fue usado por primera vez en la
segunda mitad del siglo XIX. Desde entonces el sistema se ha ido perfeccionando. Los
alambiques modernos suelen tener más de dos columnas, algunas con la misma función, y
destilan o rectifican el aguardiente varias veces, mientras que otras extraen aún más alcohol
reciclando las cabezas y las colas. Es un sistema eficiente que produce un aguardiente muy
puro y limpio cuya graduación de alcohol es de noventa grados o más.
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romanos), diferentes tipos de tela o, incluso, vajillas rotas. En la actualidad el material más
extendido es el carbón vegetal, que los rusos afirman haber usado desde el siglo XV: El
carbón vegetal es un material muy absorbente, sobre todo si proviene de maderas duras
como la de haya o la de roble. En Rusia siempre se ha usado la madera de abedul para
producir carbón vegetal y como combustible de los samovares. Actualmente, el carbón
vegetal se calienta hasta temperaturas que oscilan entre los 500-600 °C y le dan el aspecto
de una esponja. Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas de gránulos casi
del tamaño de un guijarro en el fondo y que disminuyen de tamaño hacia arriba. Se bombea
el vodka a través de las columnas, desde abajo hacia arriba, puesto que, a la inversa, no
tarda en I crear pequeños canales y no se filtra bien. El proceso puede ser largo. La Pierre
Smimoff Company afirma que bombea su vodka a través de diez columnas de filtración y
que cada gota pasa por siete toneladas de carbón vegetal, proceso que dura unas ocho horas.
El resultado es un vodka brillante y transparente. Aún así, se filtra otra vez antes de
embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro de membrana o de cartucho con
filtros de hojas de papel que elimina cualquier panícula, incluso de una micra (unos 0,0001
cm). A pesar de todo ello, la filtración mediante carbón vegetal debe controlarse. Dado que
es un proceso tan eficiente, el carbón vegetal se satura con las impurezas y pierde sus
cualidades absorbentes. En ese caso debe limpiarse la columna de filtración con vapor, pero
algunos destiladores no realizan este proceso con la suficiente frecuencia. Todo ello
requiere tiempo y esfuerzo y algunos destiladores opinan que se hace con demasiada
frecuencia. Opinan que, si un aguardiente se destila y se rectifica bien varias veces, ya es
suficientemente puro cuando sale del alambique. No hay duda de que el vodka bien
elaborado es el aguardiente potable más puro que se conoce. Se afirma que el vodka
provoca menos resaca que otros aguardientes; ello se debe a que las sustancias que
provocan la resaca y las náuseas se han eliminado. Cuando uno bebe vodka, está ingiriendo
alcohol puro y agua, mientras que cuando uno bebe whisky escocés o coñac también está
tomando pequeñas cantidades de otros materiales, incluidos los que el aguardiente lixivia
de la madera mientras envejece en el barril.
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1) EL AQUAVIT
2) EL SAKE
El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida por fermentación del almidón del
arroz. Para separar el almidón del resto de los componentes del grano es necesario
blanquear el arroz, obteniéndose diferentes tipos de sake en función de la tasa o porcentaje
de blanqueamiento.
1) Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningún tratamiento por calor, siendo ricos en
aminoácidos y ácidos orgánicos; realzan el sabor a pescado y a crustáceos. Tienen una
apariencia algo rojiza, y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca, el gusto es
ligero y elegante, con retrogusto amargo, pero agradable y refinado.
2) Tipo ligero y suave. Combina bien con platos pobres en ácido láctico, como el pescado o
los crustáceos, y no se sirven con carnes rojas. En el aroma aparece, particularmente, el
ácido málico. En boca produce una sensación suave y de clara frescura, con aparición de
ácido málico en el retrogusto.
3) Tipo generoso. Combina bien con los platos agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de
una amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el retrogusto.
4) Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes ricas en ácido láctico o con los
alimentos ricos en proteínas. Tienen aspecto oscuro y en boca son carnosos. Su gusto
amargo es pronunciado y agradable.
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3) AGUARDIENTES ANISADOS.
2. Anís en frío. El anisado en frío es el fruto de una disolución de aceites esenciales de anís,
de badiana o de otras sustancias naturales de origen vegetal en alcoholes autorizados, agua
y azúcar.
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Andalucía son más duros y transparentes; los que se producen en Castilla, más claros y
secos; los de Levante, más perfumados, y los catalanes, más licorosos.
4) El ARRACK.
5) El TEQUILA
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llamar tequila el aguardiente compuesto como mínimo por un 51 % de mieles de ágave que
se elaboren en las tierras de Jalisco.
El tequila se elabora de forma similar a los demás aguardientes. Una vez la planta
está hecha, más o menos a los 10 años, se cortan las hojas del ágave por la base para dejar
limpia la piña que contiene en el centro, que puede alcanzar un peso de 25 ó 30 Kg. Las
piñas se transportan a las destilerías y allí, después de trocearse, se cuecen en unas calderas,
obteniéndose el mosto, que una vez frío se deja fermentar durante unos días, previa adición
de levaduras. Para la elaboración de los tequilas corrientes se utiliza la destilación continua.
Los tequilas de calidad proceden de mieles exclusivamente de ágave y se obtienen por el
sistema de doble destilación, utilizándose únicamente el corazón del destilado.
6) El MEZCAL
Es el aguardiente de ágave que se elabora fuera de los límites del Estado de Jalisco.
Se obtiene por destilación del jugo de la piña de la variedad mezcalero. El más conocido es
el que se produce en Oaxaca y el carácter que lo distingue del tequila es su típico sabor a
humo.
4.3 LICORES
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En cada licor hay una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias
vegetales. La naturaleza, el estado y la proporción en que intervengan estos elementos, y el
procedimiento de transformación a que sean sometidos determinan las propiedades del
líquido y, por lo tanto, el tipo de licor.
Así, puede decirse que los licores están compuestos de alcohol puro o aguardientes
destilados, de jarabes, de sustancias aromáticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de
alcoholes neutros procedentes, por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubérculos; otros se
obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio, como el brandy,
cognac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron. Algunos son mezclas de alcoholes con
productos naturales; finalmente, todos ellos están saboreados y aromatizados con flores,
hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, raíces, cortezas, etc.
Pero el licor es también el resultado de aplicar a los componentes mencionados
diferentes técnicas de elaboración. La destilación continua o doble, la maceración, la
infusión o el envejecimiento de reposo u oxidativo en recipientes de madera son, entre
otros, procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo de licor. La calidad de los
licores se relaciona muy estrechamente con las propiedades del alcohol y del azúcar
empleados, el tipo de materias vegetales que participan en el compuesto y el proceso de
elaboración a que sean sometidos todos los componentes.
Se diferencian claramente dos grupos de licores según el carácter del compuesto básico que
es el alcohol:
1) Licores naturales. Se obtienen como los aguardientes, es decir, por destilación del vino y
de otras sustancias; son, por tanto licores destilados.
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yagua, permite establecer una nueva agrupación, que está directamente relacionada con la
calidad que presentan los distintos tipos:
Las principales materias vegetales que se utilizan en la elaboración de los licores son:
1) RAICES: angélica, apio, cálamo, cedoaria, cúrcuma, énula, galana, genciana, imperial,
gengibre, levitisca, lirio, pimpinela, regaliza, retania, ruibarbo, tormentila y valeriana.
3) FRUTOS: algarroba, almendra amarga, anís estrellado, arándano, cacao, clavo, comino,
enebrina, haba de tonca, lima, limón, mandarina, naranja amarga, naranja dulce, naranja
verde y toronja.
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PROCESOS DE ELABORACION
Los sistemas que se utilizan para la elaboración de licores son varios y no todos
confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor paladar son,
generalmente, los que proceden de una destilación, con maceración previa o no. Por otra
parte, y como es obvio, los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se
diferencian claramente de los de los alcoholes de carácter industrial.
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Prácticas prohibidas:
• Adición de agua o mezcla fuera de fábricas.
• Uso de anetol cuyo origen no sea de anís o badiana.
• Empleo de edulcorantes artificiales.
• Uso de alcoholes distintos de los referidos, o de características anormales.
• Empleo de absenta.
• Tenencia de productos cuya utilización no esté justificada
• Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica
2.- Brandy.
Prácticas permitidas:
• La adición de agua potable en el proceso de elaboració n para rebajar el grado
alcohólico. El agua podrá ser depurada, destilada, desionizada o desmineralizada.
• El tratamiento de los alcoholes con carbón activo, cuando este producto cumpla los
requisitos del artículo 70 de la Ley 25/197 0, de 2 de diciembre.
• El empleo como edulcorantes de sacarosa, glucosa y vino dulce natural.
• La adición como colorante de caramelo de sacarosa de glucosa o de mosto de uva.
• La pasteurización, refrigeración, aireación, soleo y empleo de radiaciones infrarroja
y ultravioleta.
• La oxigenación con oxígeno puro por medio de burbujeo.
• La mezcla de brandies dentro de la fábrica de su elaboración.
• La filtración con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa, gamuza y
tierra de infusorios.
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Prácticas prohibidas:
• La adición de agua potable y cualquier manipulación o mezcla fuera de las fábricas.
• El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial.
• El empleo de alcoholes distintos de los permitidos o que estando permitidos posean
sabor, olor, composición o características anormales o, en general, no reúnan las
condiciones establecidas.
• El empleo de colorantes y adición de esencias de síntesis no autorizadas para estos
productos.
• Cualquier adición o tratamiento no especificado como permitido o que no haya sido
autorizado expresamente.
• En general, la tenencia en las fábricas y en las plantas de envasado, así como en sus
anexos, de productos cuyo empleo no esté justificado.
• La venta de brandy a granel.
• El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado, fuera de las fábricas o de las
plantas de embotellado, en garantía de lo cual los envases conservarán sus precintos
y etiquetas de origen.
3.- Ginebra.
Practicas permitidas:
• Maceración de extractos, filtración, digestión, destilación, percolación, maduración,
clarificación y adición de agua y alcoholes naturales.
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Prácticas prohibidas:
• Adición de agua o mezcla fuera de fábricas.
• Empleo de edulcorantes artificiales.
• Uso de alcoholes distintos de los referidos, o de características anormales.
• Tenencia de productos cuya utilización no esté justificada.
• Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica.
Prácticas prohibidas:
• Adición de agua o cualquier manipulación o mezcla fuera de fábricas.
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5.- Ron
Prácticas permitidas:
• Adición de agua potable, destilada, desionizada o desmineralizada.
• Coloración por adición de caramelo procedente de la deshidratación de sacarosa o
glucosa comerciales
• Suavizar la bebida por el empleo de sacarosa o glucosa comercial en no más de 80
g/L de ron.
• Tierra de infusores o carbón activo para tratar los aguardientes y destilados.
• Filtración con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa, gamuza o
amianto.
• Refrigeración, pasteurización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos IR y
UV.
• Adición de extractos vegetales y esencias autorizadas en el ron dulce y el
escarchado.
• Levaduras Sacharomyces y fermentos proteolíticos, enzimas, estabilizadores y
nutrientes autorizados.
• Adición de aromas autorizados.
Prácticas prohibidas:
• Manipulación o mezcla, trasvase o rellenado de botellas fuera de las plantas
elaboradoras.
• Empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial.
• Empleo de aguardientes, destilados y cualquier clase de alcoholes que no reúnan
condiciones establecidas.
• Empleo de colorantes y esencias, y la adición de productos químicos en general.
• Tenencia de productos cuyo empleo no esté justificado.
• Entrada y salida de plantas de elaboración de mostos, caldos azucarados o
amiláceos fermentados o sin fermentar.
• Empleo de la palabra “ron” para cualquier producto que no cumpla la definición o
proceso de elaboración.
• Uso de barriles de capacidad superior a 650 litros para envejecimiento en bodegas y
el de aquellos que no estén adecuadamente tratados.
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Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos
6. ENVASADO Y ETIQUETADO
Envasado:
Capacidad máxima de los envases: TRES LITROS.
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