Piwo - Wikipedia, Wolna Encyklopedia

Piwo Wikipedia, wolna encyklopedia
http://pl.wikipedia.org/wiki/Piwo
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii Piwo najstarszy[1] i najczciej spoywany[2][3] napj alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napj na wiecie[2]. W znaczeniu oglnym piwo to kady napj otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i biaek zawartych w ziarnach zb i poddany fermentacji alkoholowej. W wszym znaczeniu pod pojciem piwa rozumie si napj zawierajcy alkohol i dwutlenek wgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, sodu i chmielu przy uyciu wyselekcjonowanych szczepw drody. Sd uywany do produkcji piwa powstaje w procesie sodowania jczmienia, rzadziej pszenicy lub yta, ktry polega na moczeniu ziarna, kiekowaniu, a nastpnie wysuszeniu. Efektem zacierania oraz filtracji sodu jest brzeczka, ktra wraz z chmielem poddawana jest warzeniu czyli gotowaniu, a nastpnie fermentacji alkoholowej przy uyciu drody piwowarskich[4]. Charakter piwa okrela najczciej rodzaj uytego sodu lub sodw, zawarto alkoholu, goryczka chmielowa oraz stenie ekstraktu czyli nieprzefermentowanych skadnikw sodu. Zawarto alkoholu w piwie podawana jest w procencie objtoci pynu i waha si od 0,5 do Sd gwny skadnik do kilkunastu procent[5]. Stenie ekstraktu podawane jest najczciej w produkcji piwa procentach wagowych lub w stopniach Ballinga, rzadziej stopniach Plato. W wyniku fermentacji cz cukrw zawartych w brzeczce sodowej zamienia si w alkohol i dwutlenek wgla, natomiast cz pozostaje niesfermentowana tworzc tzw. ekstrakt rzeczywisty piwa. Liczc wagowo wartoci ekstraktu, dwutlenku wgla oraz alkoholu s mniej wicej rwne czyli wynosz ok. 1/3 czci. Oznacza to, e piwo o zawartoci ekstraktu w brzeczce 12% wagowych zawiera w gotowym produkcie ok. 4% wagowych alkoholu czyli uwzgldniajc ciar alkoholu ok. 5% objtoci, ok. 4% wagowych dwutlenku wgla i 4% ekstraktu niesfermentowanego. Wysze odfermentowanie brzeczki powoduje wzrost zawartoci alkoholu kosztem stenia ekstraktu, a czsto rwnie jakoci piwa. Chmiel lub preparaty chmielowe w Szyszki chmielu zwyczajnego postaci granulatw i ekstraktw stosowane s w niewielkich ilociach podstawowa przyprawa jako rodzaj przyprawy w celu osignicia podanej wartoci wykorzystywana przy produkcji goryczkowej piwa. Najwaniejsz cech jakociow chmielu jest piwa zawarto alfa-kwasw zwizkw organicznych nadajcych piwu charakterystyczn goryczk. Odmiany chmielu uywane w piwowarstwie to superaromatyczne, aromatyczne, goryczkowe i supergoryczkowe[6].
Piwo jasne
1 Etymologia 2 Historia piwa 2.1 Historia piwa w Polsce 3 Surowce przemysu piwowarskiego
1 of 27
27/12/2010 10:14 PM
3.1 Jczmie 3.2 Chmiel 3.3 Woda 3.4 Drode 4 Produkcja piwa 4.1 Produkcja sodu 4.2 Produkcja brzeczki 4.3 Fermentacja 4.4 Leakowanie 4.5 Filtracja i pasteryzacja 5 Gatunki i style piwa 5.1 Typologia 5.2 Charakterystyka waniejszych gatunkw i stylw piwa 5.2.1 Piwa grnej fermentacji 5.2.2 Piwa dolnej fermentacji 5.2.3 Piwa fermentacji spontanicznej 6 Rynek piwa w Polsce i na wiecie 7 Konkursy, festiwale, nagrody 8 Wpyw na organizm czowieka 9 Zobacz te 10 Przypisy 11 Bibliografia
Wyraz piwo wywodzi si z prasowiaskiego sowa pivo oznaczajcego napitek, napj. Podobnie jest w wielu jzykach sowiaskich: biaoruski: , boniacki, chorwacki, czeski, sowacki, soweski: pivo, macedoski, rosyjski, ukraiski: . Prasowiaski wyraz pivo utworzony zosta od prasowiaskiego czasownika piti czyli pi (z indoeuropejskiego *p(i)- : *p-[7]) z dodatkiem przyrostka -vo. Z czasem pierwotne znaczenie "napitek, napj" ulego zaweniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentacj ze sodu jczmiennego, chmielu, drody i wody, wypierajc prasowiask nazw piwa ol[8]/ol, ktre jest powiadczone w cerkiewnosowiaskim redakcji ruskiej i staroruskim ol [9], soweskim l, dopeniacz la//ol (temat na -u), ze ladami w innych jzykach sowiaskich, np. bugarskim dialektalnym wyrazie olovina // alovina 1. "podobny do piwa napj, przyrzdzany z rnych gatunkw zb, najczciej z pszenicy"[10], 2. "sd" (wyraz nalecy do tzw. jzykowych zgodnoci germasko-bato-sowiaskich, patrz: litewski als "pieo", odpowiedniki w otewskim i pruskim, staroislandzkie l; celownik lvi "piwa", staroangielski ealu; w przypadkach zalenych eolo)[11]. Najstarszy zapis w jzyku polskim sowa piwo to kolofon z roku 1414[12]. Kopista Lutosaw z Chrociechowa dopisa na kocu zaginionego w czasie II wojny wiatowej rkopisu wiersz: Caplanye Chces polepsycz dusze swey nemow czansto pywa naley Bocz pywo yest dzywny oley wancz snych clamayo Chopi A rzekocz Salenij s Popy[13] Z okoo 1448 r. pochodzi najstarszy zachowany do dzisiaj tekst w jzyku polskim ze sowem piwo[14]. Nieznany kopista dopisa po dziele Flawiusza Wegecjusza Renata "Epitoma institutorum rei militaris ad Theodosium imperatorem" kolofon: Dum bibo pywo stat mihi kolano krzywo[15]
2 of 27
27/12/2010 10:14 PM
Odlegym krewniakiem prasowiaskiego sowa pivo jest aciski bezokolicznik bibere. Od tego pochodzi ma wczesnoredniowieczny rzeczownik biber, "napj". Wpywy aciskie w zaweniu do piwa widoczne s w wielu jzykach germaskich, romaskich i innych: albaskim birr, angielskim beer, bretoskim i holenderskim bier, bugarskim , francuskim bire (sowo to cakowicie przyjo si dopiero w XVI wieku, wczeniej uywanym okreleniem piwa byo cervoise), niemieckim Bier, rumuskim bere, woskim birra. W klasycznym jzyku aciskim sowo oznaczajce piwo brzmiao cervesia lub cerevisia i zostao zapoyczone z jzyka celtyckiego (cera ziarno, vise sia). Od niego pochodz wyrazy w czci jzykw romaskich: w hiszpaskim cerveza, kataloskim cervesa, portugalskim cerveja. W niektrych jzykach zawarte jest indoeuropejskie sowo alu-, alu-d-, alu-t- oznaczajce gorzki napj, piwo, np. duski, norweski l, estoski lu, fiski olut, litewski, otewski alus, szwedzki l czy bugarski olovina, alovina. Nawet w Anglii a do pnego redniowiecza dominowaa nazwa ale na oznaczenie piwa. Celtyckie wpywy zawiera rwnie sowo brzeczka, ktre wywodzi si od sowa braces, oznaczajcego w jzyku celtyckim sd lub kiekujcy jczmie[16]. Sd natomiast to urzeczownikowiony przymiotnik powstay od prasowiaskiego *sold czyli "co sodkiego, sodki"[8].
3 of 27
27/12/2010 10:14 PM
Najstarsze dokumenty dotyczce produkcji piwa wywodz si z Mezopotamii. 4000 lat p.n.e. w dwurzeczu Eufratu i Tygrysu zacza si rozwija kultura Sumerw. Wygrawerowane w glinianych tabliczkach rysunki oraz teksty w pimie klinowym opisuj warzenie i spoywanie najstarszego znanego piwa sikaru. Tradycj Sumeru kontynuowali Babiloczycy, ktrzy piwo warzyli z jczmienia, pszenicy i orkiszu. Znaczenie piwa w kulturze babiloskiej potwierdza synny kodeks Hammurabiego, ktrego cztery paragrafy powicone s tematyce piwnej. Rwnie w yciu mieszkacw staroytnego Egiptu piwo odgrywao ogromn rol. Wraz z chlebem stanowio podstawowy skadnik poywienia i byo jednym z najwaniejszych darw skadanych zmarym do grobu. W Egipcie znajduje si najstarszy browar, jaki udao si odkry. Datowany on jest na 3700 r. p.n.e.[18] Cywilizacja grecka i rzymska preferowaa wino i piwa nie cenia, ale take na terenie Cesarstwa rzymskiego byo ono warzone przez Galw, Celtw i Iberyjczykw[19]. W redniowieczu piwo o niewielkiej zawartoci alkoholu i pocztkowo niefiltrowane byo codziennym napojem w caej Europie poza regionem Morza rdziemnego, gdzie dominowao wino. Pocztkowo wyrabiano je gwnie sposobami domowymi. Sztuka warzenia piwa rozwina si w klasztorach. Piwo stanowio dla mnichw naturalny napj i tylko w szczeglnych przypadkach zastpowane byo wod. Mnisi przygotowywali je wpierw na wasne potrzeby, z czasem jednak sprzeda piwa staa si powanym rdem dochodw wielu opactw. Zakonnicy eksperymentowali, dodajc do piwa rne substancje aromatyczne, by poprawi jego smak i przeduy czas przechowywania. Jedn z nich by chmiel, ktry stopniowo wypar inne dodatki i w XIV wieku piwo chmielowe opanowao niemal ca Europ, poza Angli, gdzie spopularyzowao si dopiero w wieku XVI[20]. Przez dugi czas piwo uwaano za zdrowsze od wody nie bez przyczyny, gdy gotowanie pozwalao na pozbycie si przynajmniej czci zarazkw.
Tabliczka z pismem klinowym datowana na 31003000 p.n.e. przedstawiajca przyznawanie racji piwnych[17].
Arturo Petrocelli: Mnisi pijcy piwo
Drugim filarem stanowicym ostoj sztuki piwowarskiej w redniowieczu by pan feudalny, ktry zatrudnia piwowarw, budowa warzelnie, kontrolowa sprzeda surowcw i sprzedawa piwo. Reklama Haberbusch i Schiele Rwnie browary dworskie zaczy coraz prniej dziaa. najwikszego browaru Warszawy redniowieczni wadcy, dostrzegajc w piwie rdo bogactwa, zaczli na pocztku XX w. nadawa przywileje na warzenie i wyszynk piwa, nakada stosowne podatki oraz regulowa dziaalno piwowarsk, okrelajc np. warunki otrzymania tytuu mistrza-piwowara. Z kolei rozwj miast i piwowarstwa wieckiego zaowocoway powstawaniem maych rynkw lokalnych, wzmoon konkurencj oraz organizowaniem si piwowarw i wacicieli browarw w cechy piwowarskie bronice interesw tej grupy zawodowej. Zmiany w piwowarstwie nastpoway powoli, a liczne wojny skutecznie hamoway rozwj. Dopiero zapocztkowany w XVIII w. postp techniczny i rozwj gospodarczy przyniosy znaczne zmiany dla browarnictwa europejskiego. Istotn rol odegray tu odkrycia i wynalazki takie jak termometr alkoholowy skonstruowany przez Ren-Antoine Ferchault de Raumur, badania nad fermentacj Antoine Lavoisiera czy odkrycie kwasu wglowego (dwutlenku wgla). Prawdziwa piwna rewolucja nastpia jednake w XIX wieku,
4 of 27
27/12/2010 10:14 PM
kiedy dotychczasow, tradycyjn metod warzenia piwa przy pomocy tzw. grnej fermentacji zaczto zastpowa fermentacj doln. Browar Mieszczaski w Pilnie zdecydowa si zatrudni bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla, ktry mia za sob udane eksperymenty z fermentacj doln. Uwarzone w 1842 r. przez niego piwo zapocztkowao nowy gatunek: pilzner. W roku 1862 Ludwik Pasteur przeprowadzi udane testy nad konserwacj poywienia poprzez obrbk termiczn, w 1876 r. wyda swoj ksik Studium nad piwem, a 7 lat pniej Emil Christian Hansen syn zaoyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze swoje badania w laboratorium browaru zwieczy wyhodowaniem czystej kultury drody dolnej fermentacji, ktra na jego cze nazwana zostaa Saccharomyces carlsbergensis i do dzi stanowi podstaw piw dolnej fermentacji.
Historia piwa w Polsce

Tradycje piwowarskie na ziemiach polskich sigaj najdawniejszych czasw, dziejw ludw prasowiaskich i prapocztkw polskiej pastwowoci. O piwie warzonym z pszenicy, jczmienia, yta i orkiszu wspomina Jan Dugosz w w swoich Rocznikach, czyli kronikach sawnego Krlestwa Polskiego (Annales seu cronicae incliti Regni Poloniae) oraz Gall Anonim w Kronice polskiej (Chronica Polonorum). Najstarszym dokumentem wzmiankujcym o piwie w Polsce jest kronika Thietmara z Merseburga, w ktrej Bolesaw Chrobry, pierwszy krl Polski okrelony zosta mianem piwosza. Piwo w Polsce szybko stao si lubianym i popularnym trunkiem, a wraz z rozwojem redniowiecznych miast nastpi rwnie szybki rozwj browarnictwa. Niemal kade miasto mogo poszczyci si jednym lub kilkoma browarami, a w czternastowiecznym Krakowie wczesnej stolicy Polski byo ich 25[21]. Piwo, ktre wwczas nie miao duej iloci alkoholu, pili magnaci i zamona szlachta nawet kilkaset litrw na rok, jak rwnie posplstwo. Do XVII wieku wytwarzano gwnie piwo pszeniczne, ktre nastpnie zostao wyparte przez jczmienne. Ze wzgldu na liczne wojny w XVII w., nadmiar zboa, z ktrego masowo wyrabiano tani wdk, wzrost cen dobrego piwa i pogorszenie si jakoci piw tanich, piwo w Polsce zaczo powoli traci swoj pozycj. Do upadku staropolskiej tradycji piwnej przyczynia si ostatecznie fatalna polityczno-ekonomiczna sytuacja Polski oraz rozbiory, ktre z jednej strony doprowadziy do upadku jakoci polskiego piwa, a z drugiej spowodoway zalew Polski piwami importowanymi. Trend ten odwrcia rewolucja techniczna, ktra spowodowaa powstawanie rednich i duych zakadw piwowarskich. Dziki nowoczesnym technologiom i inwestycjom warzyy one dobre i uznane piwa przywracajc piwu jako trunkowi dawn wietno. Jednake wraz z I wojn wiatow nastpio zaamanie przemysu piwowarskiego, spadek jakoci oraz spoycia piwa. Ponowny rozwj piwowarstwa nastpi dopiero w latach 90. XX wieku, kiedy znacjonalizowane w czasach PRL-u browary zaczto prywatyzowa. Rozwj gospodarki wolnorynkowej doprowadzi do zainteresowania polskim rynkiem browarniczym najwikszych wiatowych grup piwowarskich. Doprowadzio to z jednej strony do upadku wielu maych i rednich browarw, ale rwnie do konsolidacji i rozwoju najwikszych browarw oraz radykalnego wzrostu spoycia piwa przez Polakw. Obecnie Polska jest na pitym miejscu na wiecie i trzecim w Europie pod wzgldem spoycia piwa na gow mieszkaca.
5 of 27
27/12/2010 10:14 PM
Podstawowymi surowcami do produkcji piwa s[4]: Jczmie Chmiel Woda Drode Inne zboa: kukurydza, owies, pszenica, proso, sorgo, ry
Jczmie
Jczmie dwurzdowy jary jest najwaniejszym z surowcw. W porwnaniu z jczmieniem szeciorzdowym posiada grubsze ziarno, bardziej symetryczny ksztat, nisz zawarto biaka i wysz ekstraktywno[22]. Jczmie browarny powinien skada si z ziaren stosunkowo krtkich i grubych, dobrze wyksztaconych i posiadajcych jasn barw bez plam. Na jako jczmienia wpywa rodzaj odmiany, warunki klimatyczne, sposb nawoenia i rejon uprawy[23]. Jczmie bezporednio po zbiorach nie nadaje si do sodowania, gdy posiada niewielk dojrzao fizjologiczn, a zarazem nisk energi kiekowania, dlatego w celu zwikszenia jego przydatnoci sodowniczej magazynowany jest przez 68 tygodni[24].
Chmiel
Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus) to rolina pnca z rodziny konopiowatych. W piwowarstwie stosuje si wycznie chmiel o owocostanach eskich, zwanych Kos jczmienia szyszkami, ktre powinny mie zielon barw, by zwarte i wypenione drobnymi gruczoami o barwie tej, zwanymi lupulin. Stosowanie jedynie kwiatostanw eskich wymaga usunicia z plantacji osobnikw mskich, aby zapobiec zapodnieniu i powstaniu nasion. Zbioru szyszek chmielowych, odbywajcego si w Polsce midzy sierpniem a wrzeniem, dokonuje si w tzw. stadium dojrzaoci technicznej, kiedy listki szyszek s zwarte i szczelnie zamknite[24]. Po zerwaniu szyszki chmielowe poddawane s suszeniu, a nastpnie sprasowaniu. Chmiel w browarnictwie wystpuje gwnie pod postaci granulatu, ekstraktu lub proszku. Dla piwa najwaniejszym skadnikiem chmielu s alfa-kwasy, ktre rozpuszczaj si w brzeczce podczas gotowania, nadajc jej goryczkowy smak. Innym wanym skadnikiem chmielu s polifenole, zwane garbnikami. Polifenole atwo cz si z biakami, rozpuszczaj si na gorco i wytrcaj dopiero po ochodzeniu, tworzc zmtnienie w piwie[25]. Dodanie chmielu do brzeczki nadaje piwu szlachetn i przyjemn gorycz oraz specyficzny aromat, a ze wzgldu na waciwoci antyseptyczne chmiel korzystnie wpywa na trwao piwa. Do najbardziej popularnych i znanych odmian polskiego chmielu nale Marynka i Chmiel Lubelski[26].
Szyszka chmielu na polu chmielowym
W Czechach jak i na wiecie najbardziej znany jest Chmiel atecki, w Niemczech natomiast Tettnanger. Polska jest trzecim producentem surowca chmielowego w Europie po Niemczech i Czechach, i pitym na wiecie[27].
Woda
Woda obok sodu z jczmienia jest gwnym surowcem stosowanym przy produkcji piwa. Wykorzystywana
6 of 27
27/12/2010 10:14 PM
jest gwnie w procesie zacierania, a w gotowym piwie zajmuje ok. 90% objtoci. Cao zuycia wody, ktra w browarach stosowana jest ponadto do mycia i chodzenia, waha si od 3,7 do 10,9 hl/hl piwa[28]. Wikszo browarw czerpie wod z wasnych uj. Dla piwowarstwa najwaniejszymi parametrami wody s jej twardo, szczeglnie twardo wglanowa oraz alkaliczno resztkowa[28]. Twardo wody dzieli si na twardo przemijajc (wglanow), spowodowan obecnoci w wodzie wodorowglanw, oraz twardo sta (niewglanow), ktr wywouj po zagotowaniu wody siarczany, chlorki, azotany oraz krzemiany wapnia i magnezu[29]. Twardo wody okrelana jest w piwowarstwie w stopniach niemieckich (n). Twardo nie wpywa wprawdzie na jako wody, o ile nie jest wysza ni 30n, jednake oddziauje na procesy enzymatyczne i zjawiska koloidalne. TWARDO OGLNA WODY = TWARDO STAA + TWARDO PRZEMIJAJCA Drugim istotnym parametrem wody w piwowarstwie jest tzw. alkaliczno resztkowa czyli rnica waciwoci alkalizujcych anionw i waciwoci zakwaszajcych kationw podawana w stopniach niemieckich. Im wysza alkaliczno resztkowa tym wysze pH zacieru i brzeczki. Z kolei im wysza jest warto pH zacieru tym duej trwa proces filtrowania zacieru, a warzenie brzeczki o pH wikszym ni 5,2 powoduje silne wyekstrahowanie zwizkw garbnikowych chmielu, skutkujce wiksz i trwalsz goryczk w piwie[24]. Na warto pH brzeczki istotny wpyw maj zwizki chemiczne zawarte w wodzie. Wybrane parametry wody uywanej do produkcji piwa[28][30][31] Pils Ciemny Lager Pale Ale (Burton Dortmundzkie Jasne (Pilzno) (Monachium) on Trent) (Dortmund) Twardo oglna n 1,6 Twardo staa n Twardo wglanowa n Alkaliczno resztkowa n 0,3 1,3 0,9 14,8 0,6 14,2 10,6 106 30 8 2 51,8 38,6 13,2 0,4 375 103 532 36 42,0 25,2 16,8 5,5 367 38 241 107
Tlenek wapnia CaO 10 mg/l Tlenek magnezu MgO mg/l 4
Tlenek siarki SO3 4 mg/l Chlor Cl mg/l 5
Obecne w wodzie sole mineralne: siarczany oraz chlorki wapnia i magnezu, ktre podwyszaj pH zacieru i brzeczki, wpywaj niekorzystnie na proces zacierania. Natomiast sole obniajce pH oddziauj korzystnie na proces produkcji piwa. S to przede wszystkim wglany wapnia, magnezu i sodu. Poprawiaj one rwnie trwao biologiczn i stabilno fizykochemiczn piwa. Zawarto magnezu w wodzie wpywa ujemnie na goryczk chmielow w piwie powodujc ostry, gorzki i nieprzyjemny smak. Stenie jonw wodorowych ma wpyw na zmniejszenie iloci wytrcanych zwizkw biakowych, a tym samym uatwia proces fermentacji, leakowania piwa i jego naturalne klarowanie. Zawarto elaza powyej 0,3 mg/dm3 ma negatywny wpyw na rozwj i aktywno drody, przyciemnia barw piwa i powoduje jego niewaciwy smak. Kwas krzemowy w iloci powyej 20 mg/dm3 i jego sole hamuj rozwj drody i obniaj stopie odfermentowania brzeczki[4].
7 of 27
27/12/2010 10:14 PM
W celu otrzymania wody o okrelonych parametrach browary dokonuj czsto korekty skadu chemicznego wody. Zmiany dotycz najczciej alkalicznoci resztkowej, twardoci wglanowej i niewglanowej, odelazienia i odtlenienia wody oraz poprawy jej cech smakowo-zapachowych. Optymalna woda do produkcji piwa powinna odpowiada nastpujcym kryteriom:[32] niska zawarto azotynw - s niekorzystne dla procesu fermentacji piwa i wpywaj negatywnie na jego smak niska zasadowo oglna niska zawarto wapnia i magnezu - pozwoli unikn nieszlachetnej goryczki niska zawarto soli (siarczany, sd) - pozwoli unikn sonawego smaku minimalna zwarto substancji wglowodorowych niewielkie iloci krzemu i elaza - s niekorzystne dla procesu fermentacji piwa i powoduj jego zmtnienie brak drobnoustrojw - uniknicie niekontrolowanej (dzikiej) fermentacji
Drode
Drode dodawane s do brzeczki w celu przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Z obecnych w brzeczce cukrw powstaje alkohol etylowy i dwutlenek wgla oraz produkty uboczne fermentacji, ktre nadaj piwu odpowiedni smak i zapach. Smak i zapach zale w duym stopniu od zastosowanego szczepu drody, ich stanu fizjologicznego, skadu chemicznego brzeczki i warunkw fermentacji[4]. W odrnieniu od drody winnych, gorzelniczych i piekarskich w piwowarstwie stosuje si specjaln ras drody tzw. drode piwowarskie. Drode piwowarskie (Saccharomyces cerevisiae) dzieli si na szczepy fermentacji dolnej (Saccharomyces carlsbergensis var. uvarum) i fermentacji grnej (Saccharomyces cerevisiae)[28]. Drode fermentacji dolnej przystosowane s do niszych temperatur (513 C), a pod koniec procesu opadaj na dno fermentora. Brzeczka zarwno fermentuje jak i leakuje w niskich temperaturach co powoduje dusze dojrzewanie piwa, wiksz trwao jak rwnie wiksze ni w piwach grnej fermentacji wydzielanie si dwutlenku wgla a tym samym bardziej orzewiajcy smak[33]. 95% piw polskich i 84% piw niemieckich warzonych jest przy udziale drody dolnej fermentacji. Drode fermentacji dolnej dziel si na drode kaczkujce i pyliste. Drode kaczkujce maj zdolno do kaczkowania czyli flokulacji, fermentuj intensywnie i powoduj szybsze zakoczenie fermentacji uniemoliwiajc uzyskanie wysokiego stopnia odfermentowania. Drode pyliste utrzymuj si duej w fermentujcym piwie i powoduj wikszy stopie odfermentowania piwa[24].
Drode piwowarskie
Drode fermentacji grnej fermentuj w temperaturach wyszych (1525 C), a podczas burzliwej fazy fermentacji zbieraj si na powierzchni brzeczki tworzc kouch[34]. Drode fermentacji grnej tworz wicej ubocznych produktw fermentacji, gwnie wyszych alkoholi i estrw. Browary zaopatruj si w drode w Kolekcji Czystych Kultur Drobnoustrojw zlokalizowanej w Zakadzie Mikrobiologii Technicznej Instytutu Biotechnologii Przemysu Rolno-Spoywczego w Warszawie. Czyste kultury drody browary poddaj propagacji czyli rozmnaaniu w propagatorach a do uzyskania odpowiedniej iloci drody nastawnych. Drode mog by rwnie zbierane po fermentacji gwnej z dna kadzi, tankw i zbiornikw fermentacyjnych.
8 of 27
27/12/2010 10:14 PM
Gwnym skadnikiem piwa, podobnie jak i whisky, jest sd, ktry poddawany jest fermentacji. Uycie sodu odrnia piwo od wina, ktre produkowane jest z soku winogron lub innych owocw. Natomiast to co odrnia piwo od wdki, ktra rwnie powstaje ze zboa, jest przede wszystkim technologia produkcji, wykorzystujca w przypadku wdki proces destylacji. Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a kady gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postpowania. Du rol odgrywaj uywane surowce i sprzt jakim dysponuje browar. Technologie produkcji ewoluuj, a tradycyjne metody warzenia coraz czciej wypierane s przez nowoczesne urzdzenia w peni zautomatyzowane i sterowane komputerowo. Historia browarnictwa liczy co najmniej 6000 lat i wykorzystuje wiedz wielu pokole piwowarw tworzcych tradycyjne podstawy warzenia piwa. Gdyby piwo zostao wynalezione dzisiaj to: "prawie na pewno produkowalibymy piwo bezporednio z jczmienia, wykorzystujc enzymy. Niepotrzebne byoby stosowane obecnie tak mocne podgrzewanie, schadzanie, suszenie i nawilanie w trakcie procesu oraz rozcieczanie produktu Schemat produkcji piwa luzem czy te rozlew w mae, cikie opakowania w celu [35] dystrybucji. Proces byby o wiele bardziej racjonalny . Mimo e rozwj techniki w XIX i XX w. doprowadzi do znaczcych zmian w technologii produkcji piwa, to jednak podstawowe operacje piwowarskie w dalszym cigu s zachowane. Produkcja piwa skada si z nastpujcych etapw: produkcja sodu produkcja brzeczki fermentacja brzeczki leakowanie i dojrzewanie piwa filtracja piwa rozlew piwa
Produkcja sodu
Podstawowym surowcem do produkcji sodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzdowy jczmie jary, ktry w sodowni poddawany jest procesowi sodowania[24]. W wyniku sodowania powstaje sd browarny czyli ziarno jczmienia poddane kiekowaniu do okrelonego stadium, a nastpnie wysuszone. Sd zawiera skrobi, zwizki biakowe, tuszczowe, dekstryny i cukry[36]. Sodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, ktre towarzysz kiekowaniu ziaren, a przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej iloci enzymw amylolitycznych, proteolitycznych i cytolitycznych oraz uzyskanie odpowiedniego rozlunienia struktury wewntrznej ziarna.
9 of 27
27/12/2010 10:14 PM
Proces produkcji sodu obejmuje sze faz[24]: czyszczenie ziarna sortowanie moczenie kiekowanie suszenie sodu mokrego oddzielanie korzonkw Do sodowania przeznaczone jest ziarno jczmienia po 68 tygodniach od zbioru, gdy dopiero wtedy uzyskuje ono pen dojrzao fizjologiczn i nadaje si do produkcji sodu. Jczmie wieo zebrany jest magazynowany, a nastpnie czyszczony i sortowany pod ktem ciaru waciwego, dugoci i gruboci. Nastpny etap produkcji sodu czyli moczenie jczmienia odbywa si przez ok. 3 dni, a jego celem jest stworzenie odpowiednich warunkw dla rozwoju zarodkw ziaren oraz kieka licieniowego i korzonkowego, ktre zapocztkowuj aktywno enzymw i zmiany biochemiczne. W trakcie moczenia objto ziarna wzrasta o ok. 45%, nastpuje pcznienie takich skadnikw jak biaka, skrobia i celuloza, zmienia si barwa jczmienia ze somkowej na brzow i nastpuje usunicie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i.in., ktre mogyby ujemnie wpyn na smak kocowy piwa[4].
Produkcja sodu
Kiekowanie jczmienia trwa ok. 7 dni. Przemiany fizjologiczne polegaj na rozwoju kieka licieniowego i korzonkowego w zarodku, a Sd ciemny i jasny tym samym wytworzenie odpowiedniej iloci enzymw i rozlunienie struktury bielma. Od momentu kiekowania jczmienia ziarno przyjmuje nazw sodu. Kiekowanie umoliwia wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie sodowym, ktre pod wpywem dziaania enzymw staj si rozpuszczalne w procesie zacierania[36]. Sody jasne typu pilzneskiego wymagaj jczmienia sabo wyronitego, natomiast sody ciemne typu monachijskiego powinny by produkowane z jczmienia zawierajcego wicej biaka, wysz aktywno enzymw i ciemniejsz barw, a tym samym winny by poddane duszemu procesowi kiekowania[24]. Suszenie mokrego sodu trwa do 2 dni. Jego celem jest cakowity zanik funkcji yciowych zarodka czyli przerwanie kiekowania i oddychania, zmniejszenie zawartoci wody, wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywnoci enzymw powstaych podczas kiekowania, wytworzenie w sodzie zwizkw aromatycznych i smakowych, oraz zabezpieczenie sodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Suszenie sodu odbywa si w dwch fazach. W fazie suszenia wstpnego sd suszony jest w temp. 45-50 C, natomiast faza praenia trwajca 34 godziny odbywa si w temperaturze 85 C. W celu osignicia sodu ciemnego temperatura wzrasta do 105 C, a czas praenia do 5 godzin[4]. Ostatnim etapem produkcji sodu jest oddzielenie korzonkw, ktre zawieraj duo biaka, maj gorzki smak i negatywny wpyw na barw piwa. Usunicie korzonkw odbywa si w odkiekownicy, a odkiekowany sd przeznaczony jest do magazynowania i dojrzewania przez ok. 46 tygodni[4]. W browarnictwie wyrnia si trzy gwne rodzaje sodw: sody jasne typu pilzneskiego odznaczaj si krtkim kiekiem i szczeglnie dobrze nadaj si do piw typu pilzneskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, penym smaku i dobrej pienistoci. Mog stanowi 100% zasypu. Nadaje si do ciemnych piw zarwno dolnej jak i grnej fermentacji. sody monachijskie posiadaj ciemn barw, produkowane s z jczmienia o wyszej zawartoci
10 of 27
27/12/2010 10:14 PM
biaka. Piwo warzone na tych sodach ma ciemniejsz barw, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwaln nut sodow. Zwykle stosowany w iloci 10-60% zasypu. sody wiedeskie stanowi typ przejciowy pomidzy sodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogbienia penoci smakowej piw marcowych, kolakw majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterw. Oprcz sodu jczmiennego do produkcji piwa stosuje si take sody specjalne[4][24]: Sd pszeniczny z czerwonych i niskobiakowych odmian pszenicy stosuje si do produkcji piw pszenicznych. Podstawowymi odmianami jest sd pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy. Sd karmelowy otrzymywany jest ze sodu mokrego, poddanego praeniu w temp. 150-180 C. Zwiksza on intensywno barwy brzeczki, nadaje piwu sodki, karmelowy smak. Stosuje si go do produkcji piwa ciemnego. Sd barwicy otrzymywany jest przez praenie sodu jczmiennego lub sodu mokrego w temp. 200-220 C. Ma ciemnobrzow barw uski i aromat kawy zboowej. Sd barwicy wprowadza si do zacieru po gotowaniu ze wzgldu na siln goryczk ruty. Sd zakwaszajcy (kwany) stosuje si w celu obnienia pH zacieru i brzeczki. Dodaje si go w iloci do 5% przy produkcji piwa jasnego. Zawarto kwasu mlekowego w sodzie kwanym wynosi 2-4%. Sd melanoidowy zawiera due iloci melanoidw czyli zwizkw barwnych powstajcych dziki reakcji melanoidowej w wyniku procesw utleniania i polimeryzacji. Nadaje piwu czerwony odcie. Sody palone, wdzone, czekoladowe, orzechowe, czarne to sody, ktrych zadaniem jest nadanie piwu ciemniejszej barwy, a zarazem charakterystycznego aromatu i smaku. Surowce niesodowane to zamienniki sodu browarnego, ktre nie s poddawane sodowaniu. Zgodnie z Polsk Norm surowce niesodowane zalicza si do surowcw podstawowych o ile ilo ich nie przekracza 45%, a jako jest zgodna z aktualnie obowizujcymi normami[4]. Surowcami niesodowanymi jest cukier, syrop skrobiowy, jczmie w postaci grysu lub mki, ry w postaci patkw, pszenica w postaci grysu, kukurydza w postaci grysu i owies w postaci patkw. Surowce niesodowane stosuje si dla poprawienia pienistoci piwa, nadania mu janiejszej barwy, zapewnienia lepszej klarownoci oraz ze wzgldw technologicznych i ekonomicznych, gdy dodanie np. cukru powoduje wyszy stopie odfermentowania piwa czyli wiksz zawarto alkoholu, a zarazem wiksze moce przerobowe warzelni. Cena ekstraktu uzyskanego z cukru jest nisza ni ekstraktu ze sodu. Niekiedy receptura piwa warunkuje uycie niektrych surowcw niesodowanych. W Belgii uywa si niewielkich iloci pszenicy do produkcji specjalnych rodzajw piwa, wytwarzanych metod fermentacji spontanicznej, jak Lambic i Peterman.
Produkcja brzeczki
11 of 27
27/12/2010 10:14 PM
Produkcja brzeczki w warzelni obejmuje nastpujce etapy: rutowanie (rozdrabnianie) sodu w rutowniku ruta sodowa zacieranie ruty w kadzi zaciernej zacier filtracja zacieru w kadzi filtracyjnej brzeczka przednia gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym brzeczka gorca oddzielanie osadu gorcego w kadzi wirowej whirlpool schadzanie brzeczki gorcej w pytowym wymienniku ciepa brzeczka nastawna natlenianie brzeczki Pierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie sodu w rutownikach walcowych i mynach motkowych. Rozdrobniony sd nazywa si rut sodow. Celem rutowania sodu jest zmiadenie bielma, aby uatwi rozpuszczenie skadnikw ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania. rutowanie sodu powinno przebiega w taki sposb, aby nierozpuszczalna w wodzie uska bya jak najmniej rozkruszona, bielmo natomiast byo jak najbardziej rozdrobnione. Wiksza ekstrakcja uski wpywa na smak i barw piwa, ogranicza rwnie naturalny materia filtracyjny jakim s uski osiade na dnie kadzi. Zacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej iloci zwizkw rozpuszczalnych sodu, powstaych podczas sodowania ziarna jczmienia, oraz dalszy enzymatyczny rozkad skrobi i biaek[4]. Zacieranie polega na mieszaniu ruty z wod. Na efekt kocowy zacierania czyli zacier wpywa przede wszystkim okrelona temperatura mieszania i czas przebywania zacieru w temperaturze, w Kocio warzelny ktrej enzymy dziaaj najintensywniej. Optymalne warunki hydrolizy biaek, skrobi i innych zwizkw zmieniaj si w zalenoci od wybranego gatunku i typu piwa. Wan rol odgrywaj rwnie pH zacieru i jego gsto. Na 100 kg sodu uywa si 3,5-4,0 hl wody[24]. W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wchaniaj wod, pczniej i pkaj tworzc galaretowat, lepk mas zwan kleikiem skrobiowym. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega wedug schematu: skrobia skrobia rozpuszczalna dekstryny maltoza. Zawarto maltozy czyli cukru fermentujcego w zacierze ma znaczenie dla pniejszej zawartoci alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagaj brzeczki nastawnej z duym udziaem maltozy, z kolei do wyprodukowania piwa niskoalkoholowego brzeczka powinna mie niewielk ilo maltozy[35]. Podczas zacierania sodu do roztworu przechodz rwnie biaka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, ktre znaczco wpywaj na takie cechy jakociowe piwa jak: peni smaku, pienisto, barw, klarowno. Biaka i produkty ich rozkadu wraliwe s na zmiany temperatury, pH zacieru i obecno tlenu, w wyniku czego wytrcaj si, tworzc gorce osady i zimne zmtnienia. Tradycyjne metody zacierania dzieli si na infuzyjne i dekokcyjne. Wybr metody zaley od gatunku warzonego piwa, ktry z kolei wpywa na dobr optymalnych warunkw dziaania poszczeglnych enzymw podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, gstoci zacieru. W metodzie infuzyjnej wyrnia si metod infuzji wzrastajcej i metod infuzji zstpujcej. Najpopularniejsz metod jest metoda infuzji wzrastajcej, ktr powszechnie stosuje si w produkcji piwa jasnego penego. W metodzie tej cay zasyp sodu miesza si z wod o temperaturze 37 C, nastpnie po 30 minutach mieszania podwysza si temperatur z prdkoci 1 C/min do temperatury 52 C. Po
Kad zacierna
12 of 27
27/12/2010 10:14 PM
osigniciu tej temperatury wycza si mieszada i stosuje si przerw na ok. 25 min, aby peptydazy mogy rozoy biaka na mniejsze czsteczki. Nastpnie ponownie podgrzewa si zacier do temperatury 65 C cigle mieszajc i robi si drug przerw na ok. 40 minut, by skrobia rozoya si do maltozy i glukozy. Po zakoczonej przerwie wcza si mieszada i podgrzewa zacier do 72 C, czyli do temperatury cakowitego scukrzenia, ktre nastpuje w trakcie ok. 30 minut. W tym czasie enzym -amylazy tworzy du ilo cukrw niepodlegajcych fermentacji, nadajcych jednake piwu typowo sodowego charakteru[33]. Czasami zacier podgrzewany jest jeszcze do 78 C i pozostawiony w tej temperaturze na 10 minut w celu dezaktywacji enzymw[28]. Cakowite scukrzenie bada si prb jodow, mieszajc kropl brzeczki z kropl jodu. Jeli nie nastpuje zmiana barwy brzeczki zacieranie jest zakoczone, a brzeczka moe zosta poddana procesowi filtracji. Poszczeglne odmiany zacierania metod infuzji wzrastajcej rni si midzy sob pocztkow temperatur oraz dugoci przerw. W metodzie infuzji zstpujcej stosowanej szczeglnie w Anglii sd miesza si z wod o temperaturze 70 C, nastpnie przetacza do kadzi z wod o temperaturze 7580 C, zaciera przez ok. 90 minut, a po spadku temperatury zacieru do 70 C, przystpuje do filtracji.
Schemat zacierania metod infuzyjn wzrastajc (l.) i dekokcyjn metod dwuwarow (r
Metoda dekokcyjna rni si od infuzyjnej tym, e 1/3 zacieru przetaczana jest do kota zaciernego i poprzez stopniowe podnoszenie temperatury i stosowanie przerw jak w metodzie infuzyjnej, doprowadzana jest do wrzenia w celu lepszego skleikowania skrobi, a nastpnie ponownie czona z zacierem gwnym. Cz zacieru przeznaczona do gotowania nazywana jest dekoktem, a w zalenoci od tego, ile porcji dekoktu poddawane jest gotowaniu rozrniamy system jednowarowy, dwuwarowy i trjwarowy. Najczciej stosowany jest system jedno- i dwuwarowy. System trjwarowy ze wzgldu na dugo trwania caego procesu i czynniki ekonomiczne stosowany jest coraz rzadziej. Sody zacierane metod dekokcyjn pozwalaj na uzyskanie piwa o peniejszym smaku[35]. Po zakoczonym procesie zacierania ruty sodowej nastpuje etap filtrowania czyli klarowania zacieru w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu nowoczesnego filtra zacierowego nazywanego rwnie pras filtracyjn[4]. Efektem filtracji jest klarowna brzeczka przednia. Po przepompowaniu zacieru do kadzi filtracyjnej nastpuje sedymentacja na dnie zbiornika usek ziarna z resztkami bielma i wytrconego biaka, ktre tworz naturaln warstw filtracyjn zwan wysodzinami lub mtem[24]. Klarowanie powinno odbywa si bez kontaktu zacieru z tlenem, ktry wpywa niekorzystnie na waciwoci smakowe piwa i powoduje jego ciemniejsz barw. Na jako brzeczki wpywa rwnie czas filtracji, ktry skraca si m.in. poprzez zainstalowane w kadzi mieszada tzw. spulchniacze, do ktrych przymocowane s specjalne noe suce do spulchniania zacieru. Po cigniciu brzeczki nastpuje przemywanie wysodzin (wysadzanie mta) wod. Przez pozostay na dnie kadzi osad przepuszcza si gorc wod (78 C), ktra uguje mto, rozpuszcza pozostay cukier i tworzy brzeczk wysodkow o zawartoci ekstraktu 11,5%, ktr wykorzystuje si w
13 of 27
27/12/2010 10:14 PM
dalszej produkcji piwa[28]. Mto natomiast przeznacza si najczciej na cele paszowe. W drugim sposobie filtracji wykorzystuje si filtr zacierowy, a cay proces jest niemal cakowicie zautomatyzowany. Prasa filtracyjna zbudowana jest z ram i pionowo uebrowanych pyt, ktre obcignite s ptnem filtracyjnym z plastiku. Zatrzymuje ono wysodziny, kiedy zacier pod cinieniem przepywa przez filtr. Stosowanie filtru zacierowego pozwala na szybsze i bardziej rwnomierne filtrowanie[35]. Kiedy zacier jest ju przefiltrowany nastpuje gotowanie brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi, ktre ma na celu zagszczenie brzeczki, zniszczenie enzymw, rozpuszczenie skadnikw chmielu i wytrcenie substancji garbnikowo-biakowych[24]. Brzeczka gotowana jest przy cinieniu atmosferycznym lub pod zwikszonym cinieniem w kotle warzelnym ogrzewanym par, wod lub gazem. Gotowanie w nowoczesnych browarach trwa 4560 minut[35], a w browarach tradycyjnych do 2,5 godzin[33]. Podczas gotowania tworzy si para, ktra odprowadzana jest przez wysoki komin. W zalenoci od planowanego gatunku i smaku piwa ustala si dawk chmielu i sposb jego dawkowania znajc zawarto -kwasw w chmielu. Piwa ciemne i wysokoprocentowe wymagaj mniejszej iloci chmielu ni piwa jasne typu pilzneskiego. Na 100 litrw piwa uywa si ok. 200 gramw chmielu[37]. Najczciej dawkowanie chmielu odbywa si w jednej, dwch lub trzech czciach: krtko po rozpoczciu gotowania, w poowie okresu gotowania i przed wybiciem brzeczki dla nadania piwu przyjemnego aromatu chmielowego. W gotowaniu piwa typu ale chmiel dozuje si w caoci na pocztku gotowania, natomiast w przypadku pilsnerw chmiel dodawany jest trzykrotnie. W trakcie gotowania brzeczka, ktra bya klarowna zaczyna ponownie mtnie. Nastpuje wtedy tzw. przeom czyli odkadanie si na powierzchni brzeczki kaczkw zawiesin powstaych z wytrconych substancji garbnikowo-biakowych. Po zakoczonym procesie gotowania brzeczk gorc przepompowuje si do kadzi wirowej, a czynno t nazywa si wybiciem warki[4]. W kadzi wirowej typu whirlpool lub w dekanterze brzeczka poddawana jest wirowaniu co powoduje szybkie wytrcanie i osadzanie si na dnie osadw gorcych (chmielin), pozostaych po gotowaniu brzeczki z chmielem. Nastpnie brzeczka przepywa przez pytowy wymiennik ciepa, ktry schadza j do temperatury nastawnej czyli temperatury, w jakiej dodaje si do brzeczki drody. Ostatnim etapem przed rozpoczciem fermentacji jest napowietrzenie brzeczki do zawartoci ok. 68 mg/dm3 tlenu, ktry niezbdny jest do przyrostu masy drody. Po natlenianiu brzeczk przepompowuje si do kadzi nastawnej i rozpoczyna proces fermentacji[24].
Fermentacja
Przed zafermentowaniem brzeczki zbiera si z jej powierzchni tzw. osady zimne czyli substancje, ktre wytworzyy si dopiero po schodzeniu brzeczki. W klasycznych metodach fermentacja piwa odbywa si w kadziach zamknitych lub otwartych. Wzrost produkcji piwa i rozwj technologiczny spowodoway jednak, e obecnie wikszo duych browarw stosuje stojce lub lece, cylindrycznostokowe tankofermentory (unitanki) o pojemnoci ponad 2000 hl, ktre cz w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leakowego. Fermentacja nastpuje wtedy pod cinieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cay cykl fermentacji do 46 dni. W zalenoci od rodzaju uytych drody wyrnia si: fermentacj doln fermentacj grn fermentacj spontaniczn Drode dolnej fermentacji wymagaj niszych temperatur ok. 513 C i osadzaj si na dnie kadzi, natomiast drode grnej fermentacji zbieraj si na powierzchni i fermentuj w temperaturze 1525 C. W Belgii prowadzi si rwnie fermentacj z uyciem dzikich szczepw drody, wystpujcych wzdu rzeki Sena[38]. Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacj burzliw (gwn), w odrnieniu od wtrnej podczas
Fermentacja w kadzi otwartej
14 of 27
27/12/2010 10:14 PM
leakowania piwa lub w butelkach. Rozpoczyna si ona zadaniem drody, ktre w okresie jednego dnia zwikszaj swoj mas 34 razy. Rozmnaanie drody koczy si kiedy w brzeczce nie ma ju tlenu. Nastpuje wtedy proces fermentacji alkoholowej czyli zamiana cukrw fermentujcych na alkohol etylowy, dwutlenek wgla i produkty uboczne fermentacji[39]. Proces fermentacji zaley przede wszystkim od gatunku piwa, a rnice dotycz zmian w iloci dodawanych drody, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji. W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji s zwykle wysze ni przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej wicej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 2025 godzinach od dodania drody nastpuje tzw. stadium niskich krkw. Jest to warstwa piany skadajca si z rozpuszczonych w brzeczce ywic chmielowych i substancji biakowo-garbnikowych. Po kolejnych 23 dniach nastpuje kulminacyjny punkt fermentacji czyli stadium wysokich krkw. W tym okresie intensywnie wydziela si dwutlenek wgla, piana zabarwia si na kolor brunatny, a krki staj si wysokie. Po upywie dwch dni nastpuje schadzanie fermentujcej brzeczki. W tym czasie piana opada, drode tworz tzw. kaczki, a piwo klaruje si. Pod koniec fermentacji brzeczk pokrywa cienka warstwa zwana powok pofermentacyjn, usuwan podczas filtrowania piwa. Po zakoczeniu fermentacji piwo nazywane jest piwem modym lub zielonym[24].
Leakowanie
Po skoczeniu fermentacji rozpoczyna si proces leakowania (fermentacja wtrna lub w piwowarstwie domowym: cicha). Mode piwo przetaczane jest do hermetycznych tankw leakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem leakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem wgla, uzyskanie waciwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie waciwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozoenie diacetylu, ktry znajduje si w piwie jako produkt uboczny fermentacji. Nowoczesne browary czsto sztucznie nasycaj Tankofermentory stojce piwo dwutlenkiem wgla, ktry usuwa zwizki lotne, tworzce zapach modego piwa i skraca znaczco okres leakowania. Proces leakowania czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiega w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze 1 do +1 C przy nadcinieniu powyej 0,03 MP-a, a przy piwach fermentacji grnej 1012 C[33]. Trwa on w zalenoci od rodzaju piwa 46 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 23 tygodnie w tankofermentorach. Niektre gatunki piwa wymagaj jednake kilkumiesicznego okresu dojrzewania. "Istnieje zasada utrzymujca si w wikszoci krajw produkujcych piwo, szczeglnie w Europie, e piwa jasne wymagaj duszego czasu leakowania ni ciemne. Duszy czas leakowania warunkuje przejcie silnego smaku chmielowego w szlachetn i nie pozostajc na podniebieniu goryczk. Piwo duej leakowane osiga optymalny stopie estryfikacji i ma uszlachetnione waciwoci."[24]
Filtracja i pasteryzacja
Celem filtracji jest usunicie zawiesin pofermentacyjnych, powodujcych zmtnienie lub opalizacj oraz nadanie piwu klarownoci i poysku. Piwo filtruje si przez ziemi okrzemkow (zmielona skaa osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najczciej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr pytowy, ramowo-pytowy, wiecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje si stabilizacj koloidaln piwa przy uyciu eli krzemionkowych lub syntetycznych (PVPP poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizacj czyli nasycenie piwa dwutlenkiem wgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje si przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeeli piwo warzone byo metod HGB (high gravity brewing wysoko stone warzenie brzeczki do ok. 16-18%) to przed rozlewem nastpuje rozcieczanie wod do podanego ekstraktu piwa gotowego. Wikszo produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjaowieniu poprzez pasteryzacj, dziki czemu piwo uzyskuje wiksz trwao mikrobiologiczn. Browary stosuj najczciej pytowy wymiennik ciepa, przez ktry piwo ogrzane do temperatury 70 C przepywa przez ok. 2 min[24]. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie penych walorw smakowych, jednake jego przydatno do
15 of 27
27/12/2010 10:14 PM
spoycia wynosi zaledwie kilka tygodni. Piwo po zakoczonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do butelek, puszek, beczek i kegw.
Typologia
Mimo e historia piwa liczy co najmniej 6 tys. lat, to a do XIX wieku technologia wytwarzania piwa niewiele si zmieniaa. Rnice w barwie, smaku czy zawartoci alkoholu wynikay gwnie z odmiennego surowca. Sukcesywny rozwj techniki i wynalezienie dolnej fermentacji piwa spowodoway znaczny rozwj metod i receptur warzenia piwa, ktre coraz bardziej rniy poszczeglne browary. Z czasem dane pastwa (np. Belgia), regiony (np. Bawaria), miasta (np. Pilzno) lub miejsca (np. klasztory) wykreoway charakterystyczny styl bd gatunek piwa, czony z miejscem jego pochodzenia. Piwa te stanowiy zarazem inspiracj dla wielu piwowarw na caym wiecie prbujcych naladowa lub modyfikowa znane ju receptury lub technologie. Powodowao to kolejne modyfikacje gatunkw lub stylw, a jednoczenie powstawanie nowych. Przykadem mog by angielskie Stout oraz Porter, z ktrych po modyfikacjach i wpywach piw dubeltowych powsta Porter Batycki gatunek ciemnego, mocnego piwa dolnej fermentacji warzonego w basenie Morza Batyckiego. Przez ostatnie 100 lat prbowano wypracowa jasne kryteria typologiczne piwa, jednake prby te okazay si bezskuteczne, gdy mnogo gatunkw, ich rnorodno i wzajemne przenikanie uniemoliwiaj jednoznaczn typologi. Dodatkowo rozwj przemysowej produkcji piwa na przeomie XX i XXI w. powoduje, e technologia produkcji piwa oraz jego skadniki ulegaj nieustannym modyfikacjom. Przemysaw Winiewski w 1993 r. pisa: Przypomnijmy w tym miejscu raz jeszcze, e istniejca w Polsce klasyfikacja piw opiera si wanie na kryterium zawartoci ekstraktu, a nie na przykad na kolorze piwa czy technologii jego produkcji. I tak mamy w kraju sabiutkie piwo Zdrj, zawierajce okoo 1,5% alkoholu, troch mocniejszy grodzisz, czyli Piwo Grodziskie do 2,3%, nastpnie pene jasne Pilzner do 5%, dalej piwo Krzepkie, ktre odpowiada takim typom jak Kolak i Marcowe powyej 6% alkoholu, po nim jest Porter okoo 7%, na kocu za piwo Dubeltowe[40], majce ok. 8%, a nawet i wicej[16] . Zmieniajce si preferencje konsumentw oraz rozwj technologiczny spowodoway, e w polskim piwie nastpi wzrost zawartoci alkoholu[41], jednake podzia piw na piwa lekkie, pene i mocne oraz bezalkoholowe jest w dalszym cigu aktualny i zbliony do typologii w Czechach i Niemczech. Podzia piw w Polsce: Piwa bezalkoholowe maj do 0,5% alkoholu Piwa lekkie posiadaj do 10% zawartoci ekstraktu oraz do 4,5% obj. / 3,375% wag. alkoholu Piwa pene zawieraj od 10% do 13% brzeczki sodowej przy maksymalnie 6,2% obj. / 4,65% wag. alkoholu. Warzone s wycznie ze sodu jczmiennego[42]. Piwa mocne posiadaj stenie brzeczki ponad 13% zawartoci ekstraktu i ponad 6,2% obj. alkoholu W Czechach wyrnia si[43]: lehk pivo (piwo lekkie o zawartoci ekstraktu do 7,99%) svtl lek (piwo jasne pene o zawartoci ekstraktu 11,00-12,99%) tmav lek (piwo ciemne pene o zawartoci ekstraktu 11,00-12,99%) svtl vepn pivo (piwo jasne beczkowe o zawartoci ekstraktu 8,00-10,99%)
16 of 27
27/12/2010 10:14 PM
tmav vepn pivo (piwo beczkowe ciemne o zawartoci ekstraktu 8,00-10,99%) speciln pivo (piwo specjalne) Orientacyjna zawarto alkoholu w piwach czeskich[44] bezalkoholowe 8 10 12 stopie zawarto alkoholu ~0.5% ~2% ~3,5-4,3% 4,5-5%
Niemiecka ustawa z 1952 r. o podatku od piwa wyrniaa: Einfachbier (piwo zwyke do 2% zawartoci ekstraktu), Schankbier (piwo wyszynkowe od 5,5-7% zawartoci ekstraktu), Vollbier (piwo pene od 8-11% zawartoci ekstraktu) oraz Starkbier (piwo mocne od 14-16% zawartoci ekstraktu)[45]. Piwa w innych przedziaach procentowego stenia ekstraktu byy zabronione. Dopiero nowelizacja w roku 1993 odesza od tego nazewnictwa i pozwolia na warzenie piwa o innej zawartoci ekstraktu (tzw. Lckenbiere)[46]. Zwyczajowy podzia piw dopasowany jednake do wspczesnych realiw pozosta i niemieckie piwowarstwo oprcz wyrnienia na gatunki i style dzieli obecnie piwa na: Einfachbier (piwo zwyke od 1,5% do 6,9% ekstraktu) Schankbier (piwo wyszynkowe od 7,0% do 10,9% ekstraktu Vollbier (piwo pene od 11,0% do 15,9% ekstraktu Starkbier (piwo mocne o zawartoci ekstraktu ponad 16,0% Biermischgetrnke (napoje na bazie piwa) Mimo rnorodnoci gatunkw, stylw i odmian kade piwo charakteryzuje si pewnymi cechami, ktre stanowi o jego zapachu i smaku. Podstawowa charakterystyka piwa Zawarto Skadniki Filtracja alkoholu dodatkowe bezalkoholowe specjalne filtrowane
Rodzaj sodu
Rodzaj Barwa fermentacji piwa jasne
Pasteryzacja pasteryzowane
Meto warze tradycyj nowocz (HGB)
jczmienne dolnej ferm. pszeniczne grnej ferm. inne spontanicznej ferm.
ciemne lekkie pene mocne
aromatyzowane niefiltrowane niepasteryzowane
Rodzaj sodu podstawowym surowcem piwa jest sd jczmienny. Jednake w piwach pszenicznych, sd pszeniczny powinien stanowi 50% i wicej zasypu. Wrd innych rodzajw sodu mona wymieni yto, orkisz lub ry, ktre z dodatkami niesodowanymi znaczco wpywaj na smak i aromat piwa. Rodzaj fermentacji w zalenoci od uytych drody wyrniamy fermentacj doln (drode osadzaj si na dnie zbiornika, a fermentacja przebiega w niskich temperaturach), fermentacj grn (drode zbieraj si na powierzchni brzeczki, ktra fermentuje w temperaturach wyszych) oraz fermentacj spontaniczn przy uyciu dzikich szczepw drody (piwa belgijskie). Barwa piwa oglny podzia na piwa jasne i ciemne jest umowny. Piwa jasne obejmuj piwa o barwie od jasno-somkowej, poprzez zot lub t do koloru ciemno-zotego. Piwa ciemne natomiast to piwa od jasno-bursztynowych poprzez czerwone lub brzowe do cakowicie czarnych. Zawarto alkoholu Najpopularniejszy gatunek czyli piwa pene zawieraj od 10% do 13% brzeczki sodowej przy maksymalnie 6,2% obj. (4,65% wag.) alkoholu. Piwa mocne posiadaj stenie brzeczki ponad 13% zawartoci ekstraktu. Natomiast piwa lekkie posiadaj do 10% zawartoci ekstraktu oraz do 4,5% obj. (3,375% wag.) alkoholu. Piwa bezalkoholowe maj do 0,5% alkoholu. Skadniki dodatkowe jeeli piwo warzone byo z dodatkiem innych skadnikw jak na przykad mid,
17 of 27
27/12/2010 10:14 PM
owoce, zioa itp. to piwa uznawane s za specjalne. Jeeli natomiast przed rozlewem do piwa dodane zostay rne substancje aromatyczne (miodowe, imbirowe, cynamonowe, owocowe, kawowe itp.) piwo takie nazywane jest aromatycznym. Filtracja piwa mog by zarwno filtrowane jak i niefiltrowane. Brak filtracji obnia trwao produktu i zmniejsza jego klarowno, jednake zwiksza peni smakow piwa. Pasteryzacja piwa mog by rwnie pasteryzowane lub nie. Brak pasteryzacji wpywa, podobnie jak w przypadku filtracji, pozytywnie na smak kocowy piwa, obnia jednak jego trwao. Niepasteryzowane piwa rozlewane s do kegw lub rzadziej butelek i posiadaj maksymalnie kilkutygodniowy termin przydatnoci do spoycia. Metoda warzenia oglnie mona wyrni dwie metody warzenia piwa: tradycyjn w kadziach otwartych lub zamknitych oraz nowoczesn i wydajn w zautomatyzowanych tankofermetorach, ktre cz w sobie funkcje kadzi fermentacyjnych i tankw leakowych, a piwo powstaje z wysoko stonych brzeczek (HGB). Miejsce warzenia piwo najczciej warzone jest w browarach przemysowych, rzadziej w mikrobrowarach lub browarach restauracyjnych oraz domowych.
Charakterystyka waniejszych gatunkw i stylw piwa

Wszystkie piwa nale do jednej z dwch rodzin piwnych: piw grnej fermentacji, nazywanych ale oraz piw dolnej fermentacji zwanych lager. Piwa grnej fermentacji wywodz swoj nazw od drody osadzajcych si na grze brzeczki, ktra poddawana jest fermentacji w wysokich temperaturach, nawet do 25 C. Jest to technologia warzenia piw, ktra praktykowana bya a do czasw odkrycia metody dolnej fermentacji piwa (XIX w.), a swoj midzynarodow nazw ale wzia od dawnego, angielskiego okrelenia piwa. Do rodziny piw typu ale nale piwa pszeniczne, rne odmiany piw Stout, Pale Ale, Porter, Bitter, Brown, Barley Wine, piwa klasztorne. Osobn grup w ramach piw grnej fermentacji tworz piwa belgijskie fermentacji spontanicznej. Drug rodzin piw tworz piwa dolnej fermentacji. Podczas ich warzenia drode osadzaj si na dnie kadzi, a fermentacja i leakowanie przebiegaj w niskich temeraturach (ok. 5 C). Grup t tworz przede wszystkim pilznery, ciemne lagery, jasne i ciemne kolaki, piwa marcowe, portery batyckie, piwa dortmundzkie i eksportowe, piwa specjalne. Piwa grnej fermentacji
18 of 27
27/12/2010 10:14 PM
ywiecki Porter
Belgijski Kwak w tradycyjnej szklanicy
19 of 27
27/12/2010 10:14 PM
stout ciemne, prawie czarne piwo, warzone z dodatkiem palonego jczmienia, do lekkie, o delikatnym palono-gorzkim smaku. Jego najsawniejszym przedstawicielem jest Guinness. ale ciemnobrzowe lub jasnobrzowe piwa uzyskiwane z mieszanki sodu jasnego i karmelowego, o smaku od bardzo gorzkiego do sodkawego. piwo pszeniczne (weizen lub weissbier) Jasne, mocno musujce piwo, delikatnie nachmielone, o aromatach bananowogodzikowych. Zawiera co najmniej 50% sodu pszenicznego. Jego przedstawicielami s: Paulaner, Franziskaner, Cornelius Weizen Bier, Ciechan Pszeniczne. bitter tradycyjnie pite w pubach w Anglii odmiana piw typu ale o ciemnobursztynowej barwie i gorzkim, cakowicie pozbawionym sodyczy smaku. porter ciemne piwo, z ktrego wywodzi si stout. Obecnie trudno te gatunki od siebie odrni. W Polsce nazwa ta staa si praktycznie tosama z porterem batyckim, ktry jest odmiennym gatunkiem piw dolnej fermentacji. piwo trapistw belgijska odmiana piw klasztornych. Piwa te wytwarzane s z jasnego sodu, niekiedy z dodatkiem sodu karmelowego. Warzone obecnie jedynie w szeciu browarach przyklasztornych w Belgii (Orval, Chimay, Westvleteren, Westmalle, Achel, Rochefort) i jednym w Holandii Koningshoeven. altbier zwane z reguy w skrcie alt. Pciemne piwo bazujce Piwo pszeniczne na sposobie warzenia znanym z piw typu pale ale (leakujce jednak w niszych temperaturach), kojarzone gwnie z okolicami Dsseldorfu, zacierane wycznie ze sodu jczmiennego z uyciem jednokomrkowych kultur drody. klsch jasne piwo grnej fermentacji pochodzce z Kolonii w Niemczech. Na rynku dostpne w ponad 30 gatunkach. Zwyczajowo pite w wysokich szklankach o cienkich ciankach i pojemnoci 0,2 litra. Od 1997 roku uznane przez Uni Europejsk produktem chronionym oznaczeniem geograficznym jako jedno z 18 piw w UE. Piwa dolnej fermentacji pilzner (pils) tradycyjne piwo jasne, do ktrego produkcji uyto tylko sodu jczmiennego, chmielu, wody i drody. Piwa te cechuje wyrana chmielowa goryczka, zdecydowany smak i wytrawny lub pwytrawny, dugi finisz. Zawieraj one ok. 11-14% ekstraktu oraz 4-5% alkoholu. Pilznery cechuje obfita i trwaa piana oraz barwa od jasnozotej do jasnobursztynowej. Nazwa pochodzi od miasta, w ktrym po raz pierwszy rozpoczto produkcj piwa dolnej fermentacji na skal przemysowow czeskiego Pilzna. Wyrnia si pilzner czeski (pilzner) oraz niemiecki (pils). Czeskie pilznery s z reguy nieco treciwsze ni pilsy, posiadaj bardziej sodow kompozycj smakowo-zapachow i ciemniejsz barw. Niemieckie pilsy charakteryzuje natomiast wyrany i subtelny chmiel oraz wyczuwalne aromaty zboa, herbatnikw i kwiatw. lager piwo o wyszej ni pilzner zawartoci ekstraktu i alkoholu, lecz niszym poziomie goryczy. Czasami warzone z dodatkiem cukru oraz sodu pszenicznego i kukurydzy. Do gatunku lager naley caa gama piw zarwno jasnych jak i ciemnych o wyszej treciwoci i wyranych aromatyczno-smakowych cechach sodowych. Przykadowymi piwami tego gatunku s amerykaski Budweiser i holenderski Heineken. porter batycki ciemne, niemal czarne piwo dolnej fermentacji, historycznie nawizujce do brytyjskiego stylu Imperial Stout. Z klasycznym porterem grnej fermentacji czy je jedynie ciemna barwa piwa. Warzone gwnie w basenie Morza Batyckiego (Polska, Rosja, Litwa, otwa, Estonia, Finlandia, Szwecja, Dania), ponadto take na Ukrainie oraz w USA. Portery batyckie to mocne piwa o zawartoci ekstraktu od 15 do 22% oraz alkoholu od 6,8 do 9,5%. W ich zoonej i bogatej kompozycji
20 of 27
27/12/2010 10:14 PM
aromatyczno-smakowej dominuj dojrzae owoce, liwki, rodzynki, dojrzae winie, czarna porzeczka, suszone owoce. Oprcz estrw owocowych mog wystpowa karmel, toffi, orzech, czekolada, kawa, melasa. Portery batyckie charakteryzuj si bardzo obfit i trwa pian, umiarkowan zawartoci dwutlenku wgla oraz wyran sodowoci i nieznacznym chmielem. Polskie portery batyckie zaliczane s do najlepszych reprezentantw tego stylu na wiecie. kolak mocne piwo warzone sezonowo, ktrego produkcja wymaga wielu stara i umiejtnoci. Piwa te charakteryzuj si wysok zawartoci ekstraktu i alkoholu, barw bursztynow oraz aromatami melanoidowymi i tostowymi o zrwnowaonej zawartoci chmielu i sodu. Obok tradycyjnego kolaka istniej odmiany: jasnego kolaka, kolaka majowego, kolaka pszenicznego, kolaka lodowego oraz kolaka dubeltowego i potrjnego. Piwa fermentacji spontanicznej faro piwo belgijskie produkowane poprzez dosodzenie piwa gueuze gueuze piwo belgijskie produkowane poprzez wymieszanie rnych rocznikw klasycznego lambica lambic piwo belgijskie fermentacji spontanicznej produkowane w okolicach Brukseli lambics fruits odmiany piwa lambic produkowane z dodatkiem rnych owocw (aardbei, cassis, druif, framboise, kriek, pche, pomme itd.)
Brana piwowarska naley do najszybciej rozwijajcych si gazi polskiej gospodarki. Przyczyn tego jest sukcesywny wzrost spoycia piwa, zmiana preferencji konsumentw czciej sigajcych po alkohole sabsze oraz podniesienie poziomu technologicznego, ktry jest obecnie jednym z najwyszych na wiecie[48]. Brana piwowarska przechodzi rwnie dynamiczne zmiany. Co roku browary upadaj i powstaj nowe. W czerwcu 2009 r. istniao 46 browarw przemysowych i 17 restauracyjnych, ktre oferoway cznie blisko 750 marek piw. Na polskim rynku dominuj trzy koncerny o cznym udziale ok. 80%: Kompania Piwowarska, Carlsberg Polska i Grupa ywiec.
Rynek piwa w Polsce 2009/2010[47]
Kompania Piwowarska naleca do midzynarodowego koncernu SABMiller jest najwikszym przedsibiorstwem piwowarskim w Polsce. Posiada trzy browary: Browar Dojlidy (Biaystok), Lech Browary Wielkopolski (Pozna) oraz Tyskie Browary Ksice (Tychy), ktre produkuj m.in. marki: Tyskie (Gronie i Ksice), ubr, Lech, Dbowe Mocne, Wojak, Pilsner Urquell, Redd's, Peroni Nastro Azzurro. Grupa ywiec, ktrej gwnym akcjonariuszem jest holenderski koncern Heineken posiada pi browarw: Bracki Browar Zamkowy (Cieszyn), Browar Elblg, Browar Leajsk, Browar Warka, Browar ywiec. Do portfela marek nale m.in.: Heineken, ywiec, ywiecki Porter, Kujawiak, Tatra, Warka, Desperados,Leajsk, Brackie, Kujawiak, Specjal, Krlewskie. Carlsberg Polska firma naleca do duskiego holdingu Carlsberg posiada trzy browary: Browar Okocim (Brzesko), Browar Kasztelan (Sierpc) oraz Browar Bosman (Szczecin). W swoim portfolio posiada m.in. piwa: Harna, Ksi, O.K. Beer, Kasztelan, Bosman, Piast. Z pozostaych browarw i grup piwowarskich najwiksze s Royal Unibrew Polska (naleca do duskiej spki Royal Unibrew; posiadajca browary w Jdrzejowie i omy oraz udziay w spce Pera Browary Lubelskie) oraz Van Pur (polska spka z browarami w: Koszalinie, Rakszawie i Zabrzu). Cztery najwiksze grupy piwowarskie w Polsce: Carlsberg Polska, Grupa ywiec, Kompania Piwowarska i
21 of 27
27/12/2010 10:14 PM
Royal Unibrew Polska zrzeszone s w Zwizku Pracodawcw Przemysu Piwowarskiego, natomiast wiele z pozostaych browarw w tym browarw restauracyjnych i domowych skupia Stowarzyszenie Regionalnych Browarw Polskich. Obie organizacje maj na celu m.in. reprezentowanie interesw ich czonkw wobec administracji pastwowej oraz samorzdowej. Producenci piwa w Polsce maj obowizek posiadania koncesji na sprzeda wyrobw alkoholowych oraz opacenia podatku akcyzowego, ktry od 1 marca 2009 r. wynosi 7,79 z za kady stopie Plato na hektolitr piwa[49]. Dodatkowo sprzeda wyrobw piwowarskich obciona jest 22% podatkiem VAT. Rynek piwa w Polsce notuje od roku 1990 stay wzrost produkcji, sprzeday i spoycia piwa. W 2008 r. konsumpcja piwa w Polsce wyniosa 35,6 mln hektolitrw przy produkcji 36,934 mln hl. Wynik ten daje Polsce 5 miejsce w Europie i na wiecie. Ze wzgldu na wiatowy kryzys oraz podwyk akcyzy, w roku 2009 zanotowano spadek spoycia o blisko 10%. Konsumpcja piwa w Polsce w latach 19142009 w mln hektolitrw[50][51][52][4] Lata 1914 1919 1923 1926 1928 1939 1950 1970 1990 1991 1992 1993 1994 1995 Konsumpcja 8,0 1,8 1,3 1,6 2,5 2,0 3,8 10,0 11,3 13,6 14,1 12,6 14,1 15,2
Lata
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Konsumpcja 16,7 18,8 20,2 22,6 24,0 24,1 26,6 27,3 28,8 30,3 32,3 35,0 35,6 32,3 Konsumpcja piwa w 2007 r. w 10 krajach o najwikszym spoyciu na wiecie w litrach na mieszkaca
[53]
Ze wzgldu na ogromn popularno piwa jako napoju, mnogo browarw, gatunkw, stylw i marek, od XIX wieku, a wic wraz z rozwojem nowoczesnego przemysu browarniczego zaczto organizowa konkursy i festiwale powicone piwu. Do jednych z najstarszych i najwikszych na wiecie naley organizowany w Monachium Oktoberfest. Odbywa si on od 1810 r., a ze wzgldu na licznych uczestnikw (ok. 6 mln osb) naley on do najwikszych festynw ludowych wiata.
22 of 27
27/12/2010 10:14 PM
W Polsce do najstarszych festiwali piwnych nale Chmielaki Krasnostawskie nazywane witem Chmielarzy i Piwowarw. Odbywaj si one od 1971 r. w Krasnymstawie po niwach chmielowych. Festiwalowi towarzyszy prestiowy Konsumencki Konkurs Piw rozgrywany w 11 kategoriach odpowiadajcych poszczeglnym stylom piwnym[54]. Do jednych z najwikszych festiwali nale Birofilia, organizowane przez Grup ywiec. W ramach tego festiwalu przeprowadzany jest Konkurs Piw Domowych oraz Konkurs Piw Rzemielniczych (z maych browarw)[55]. Pod patronatem Warki (Grupa ywiec) odbywaj si w Kazimierzu Dolnym Profesjonalia Piwowarw i Barmanw, na ktrych wybierany jest m.in. Najlepszy Piwowar Profesjonaliw[56]. Festiwale piwa organizowane s w Grodzisku, Lwwku lskim, Gorzowie i innych miastach, a swoje wito ma nawet porter batycki na Brackiej Jesieni w Cieszynie prezentowane s najlepsze polskie i wiatowe piwa w tym gatunku. Spord organizacji zrzeszajcych konsumentw piwa do najwikszych naley Bractwo Piwne, ktrego gwnym celem jest promocja kultury spoywania piwa. Organizacja ta rokrocznie wyrnia najlepsze polskie piwa i browary (Piwo Roku, Konsumencki Konkurs Piw, Mikrobrowar Roku) natomiast szczeglnie zasuonym dla piwowarstwa osobom BP przyznaje medal Zoty Chmiel[57]. Otwarty plebiscyt organizuje rwnie najwikszy portal powicony piwu Browar.biz. Przeprowadza on konkurs na najlepsze piwo w poszczeglnych gatunkach oraz na Piwo Roku. Wyjtkowoci tego plebiscytu jest moliwo gosowania na wszystkie polskie piwa dostpne w danym roku. Cieszy si on du popularnoci wrd konsumentw, a wyniki ledzone s rwnie przez przedstawicieli browarw[58]. Rwnie przedstawiciele brany piwowarskiej maj swoje zjazdy. Od 1992 r. organizowane s coroczne Jesienne Spotkania Browarnikw czyli branowe sympozjum powicone aktualnym tematom piwowarskim. W ramach tych spotka przeprowadzany jest rwnie konkurs piw[59]. Przez Uniwersytet Rolniczy w Krakowie lub Politechnik dzk organizowana jest od 1995 r. Szkoa Technologii Fermentacji zjazd przedstawicieli brany piwowarskiej[60]. W Warszawie odbywa si Gala Browarnikw, organizowana wsplnie przez skupiajcy najwikszych polskich producentw piwa Zwizek Pracodawcw Przemysu Piwowarskiego Browary Polskie oraz Stowarzyszenie Regionalnych Browarw Polskich. W ramach Gali przeprowadzany jest Otwarty Konkurs Piw pod patronatem Politechniki dzkiej. Popularno piwa jako trunku widoczna jest rwnie w ogromnej rzeszy birofilw oraz gied organizowanych specjalnie dla nich. Do najwikszych naley midzynarodowa giedy w ywcu. Giedy na mniejsz skal odbywaj si jednake w caej Polsce: Grodzisk Wielkopolski, Biaa Podlaska, Szczecin, Krakw, Warszawa, Pozna, Radom, Lublin, Katowice, Elblg, Tychy. Coraz wiksz popularnoci cieszy si piwowarstwo domowe. W styczniu 2010 r. powstao Polskie Stowarzyszenie Piwowarw Domowych organizacja zrzeszajca osoby warzce piwo w domu. Rwnie oni maj moliwo prezentacji swoich wyrobw i wymiany dowiadcze na takich imprezach jak Birofilia, Wrocawskie Warsztaty Piwowarskie, Spotkanie Piwowarw w Zielonej Grze, Grodziski Konkurs Piw Domowych, Pomorski Konkurs Piw Domowych i.in.
Piwo jako napj skadajcy si gwnie z wody, ziarna zb, drody i chmielu jest produktem naturalnym, szybko ulega strawieniu i jest atwo przyswajalne przez organizm. Najwikszym skadnikiem piwa jest woda stanowica ok. 93% objtoci. Ze wzgldu na to, e browary uywaj wody najczciej z wasnego ujcia gbinowego ma ona waciwoci mineralne. Z usek jczmienia pochodz znaczne iloci atwo przyswajalnego krzemu, ktry hamuje osteoporoz[61]. Ponadto ciany komrkowe jczmienia dostarczaj bonnik (betaglukany), ktry korzystnie wpywa na prac przewodu pokarmowego. Z ziarna zb i drody pochodz witaminy z grupy B pobudzajce trawienie. Nale do nich w szczeglnoci niacyna (witamina PP), folacyna (witamina B11, kwas foliowy), pirodyksyna (witamina B6), ryboflawina (B2) i kwas pantotenowy (B5). Dla wegetarian istotne znaczenie moe mie zawarto kobalaminy (B12), ktrej obecno w butelce 0,5 l pokrywa okoo 50% dawki zalecanego dziennego spoycia[61]. W piwie niefiltrowanym (zawierajcym naturalny osad drodowy i zboowy) zawarto witamin jest wiksza, natomiast w piwie jasnym - dostpnym powszechnie w sklepach i lokalach - zawarto witamin jest jedynie ladowa i nie zaspokaja zapotrzebowania
23 of 27
27/12/2010 10:14 PM
na te skadniki w adnym istotnym stopniu. Sd jczmienny jest rwnie rdem wszystkich podstawowych aminokwasw (ok. 2 g w 0,5 l). Uycie dodatkw niesodowanych np. kukurydzy, ryu lub cukru obnia ilo biaka i aminokwasw w piwie. Ze wzgldu na zawarto sodu jczmiennego piwo jest produktem wykluczonym z poywienia osb chorujcych na celiaki i znajdujcych si na diecie bezglutenowej[62]. W niektrych krajach wytwarzane s piwa bezglutenowe, w ktrych ziarna zb zastpowane s sorgo, ryem, kukurydz, gryk[63]. Charakterystyczny dla piwa chmiel zawiera ksantohumol, bdcy skutecznym antyutleniaczem chronicym cholesterol LDL przed utlenianiem. Ksantohumol w piwie jasnym wystpuje w ilociach bardzo niewielkich, liczonych w mikrogramach. Zawarta w chmielu lupulina dziaa nasennie i otpiajco i moe spowalnia czas reakcji. Piwo jest rwnie rdem kalorii. P litra piwa jasnego penego zawiera ok. 200250 kcal czyli tyle samo co p litra soku owocowego, mleka 2% lub coca-coli[34]. Wraz z wzrostem zawartoci ekstraktu i alkoholu ronie liczba dostarczanych organizmowi kalorii. Jedynymi nonikami energetycznymi w piwie s alkohol etylowy i cukry (niefermentowalne dekstryny, ok. 1015 g), ktre s atwo przyswajalne. Piwo moe jednake niekorzystnie wpywa na osoby chore na cukrzyc, podagr, wrzody odka lub dwunastnicy, marsko wtroby lub zapalenie trzustki. Spoywanie piwa, podobnie jak innych napojw alkoholowych (poza winem), znaczco zwiksza ryzyko zapadnicia na nowotwory garda i przeyku. Codzienne spoywanie 0,51,5 l piwa (lub innych napojw zawierajcych cznie ok. 2575 ml etanolu) trzykrotnie zwiksza ryzyko zachorowania, jeli natomiast wino stanowi co najmniej 30% udziau alkoholu w ww. iloci, ryzyko rozwoju nowotworw garda i przeyku spada o poow w stosunku do osb niepijcych. Dla osb spoywajcych >1,5 l piwa lub jego ekwiwalentu alkoholowego dziennie (poza winem) ryzyko to wzrasta >5-krotnie[64]. Podobne zalenoci zaobserwowano odnonie ryzyka zapadnicia na nowotwory gowy i szyi[65] oraz nowotwory puc[66].
browary w Polsce gatunki piw birofilistyka Piwo Roku Polskie piwa Stowarzyszenie Regionalnych Browarw Polskich Zwizek Pracodawcw Przemysu Piwowarskiego Bractwo Piwne Chmielaki Krasnostawskie
Informacje w siostrzanych projektach: Grafiki i media (http://commons.wikimedia.org /wiki/Beer?uselang=pl) na Wikimedia Commons Definicja sownikowa w Wikisowniku Cytaty w Wikicytatach Podrczniki na Wikibooks
1. John P Arnold: Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: Reprint Edition by BeerBooks, 2005. ISBN 0-9662084-1-2. 2. 2,0 2,1 Max Nelson: The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe (http://books.google.co.uk
/books?id=6xul0O_SI1MC& pg=PA1& dq=most+consumed+beverage& client=firefox-a) . Abingdon, Oxon: Routledge, 2005, s. 1. ISBN 0-415-31121-7. 3. Volume of World Beer Production (http://www.europeanbeerguide.net /eustats.htm#production) . W: European Beer Guide [on-line]. [dostp 2006-10-17]. 4. 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06
24 of 27
27/12/2010 10:14 PM

4,07 4,08 4,09 4,10 4,11 4,12
5.
6.
7.
8. 9. 10. 11. 12. 13.
14.
15.
Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa 16. Szkolne i Pedagogiczne, 1998, s. 10. ISBN 83-02-06930-2. . Polskie prawo okrela piwo jako napj powstay ze sodu, nie precyzuje jednak jakie wartoci stenia 17. ekstraktu lub zawartoci alkoholu powinno posiada. Jedynie Dyrektywa Rady 92/83/EWG z dnia 19 padziernika 1992 roku w sprawie harmonizacji struktur podatku akcyzowego od alkoholu i napojw 18. alkoholowych okrela, e piwo musi by napojem otrzymanym ze sodu, musi zawiera min. 0,5% alkoholu 19. obj., moe by mieszane z innymi napojami, a do piwa moe by dodawany cukier, substancje barwice, aromaty itp. Spotykane s rwnie piwa majce nawet 20. ponad 20% alkoholu, ktry osigany jest dziki dodatkom specjalnych syropw cukrowych lub mocnych alkoholi. DYREKTYWA RADY 92/83/EWG (http://eur21. lex.europa.eu/LexUriServ /LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1992L0083:20040501:PL:PDF) . [dostp 2009-06-12]. s. 4. Polskie odmiany chmielu mog konkurowa z zagranicznymi (http://free.of.pl/c/chmiel_biul /artykul0204.htm) . Biuletyn Chmielarski Nr 2 (29), luty 22. 2004. [dostp 2010-01-15]. Pokorny Master PIE Etyma: Indo-European Lexicon (http://www.utexas.edu/cola/centers/lrc/ielex /PokornyMaster-X.html) . Linguisticks Research Center. [dostp 2010-01-16]. 8,0 8,1 Wiesaw Bory: Sownik etymologiczny jzyka polskiego. Krakw: Wydawnictwo Literackie, 2005, s. 438. ISBN 83-08-03648-1. Piwo, napj alkoholowy w greckiej redakcji Nowego Testamentu , t.IV, Sofia 1995, s.861 Zbigniew Gob O pochodzeniu Sowian w wietle faktw jzykowych, Krakw 2004, s. 124, ISBN 83-242-0528-4 Wacaw Twardzik: DISCORDIA AMICABILIS al. przyjacielska swada (http://staropolska.pl/sredniowiecze /opracowania/Twardzik.html) . [dostp 2009-10-10]. Joachima Lelewela Bibljograficznych Ksig Dwoje (http://books.google.pl/books?id=l9wrAAAAIAAJ& pg=PA57&lpg=PA57&dq=%22pywa+naley%22& source=bl&ots=YkFNh7uRIe& sig=PqlKkkrKoHuHoHCS38XEWar_2so&hl=pl& 23. ei=X8DPSu-wGo2C_Ab3qbjZAg& sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5& ved=0CBIQ6AEwBA#v=onepage& 24. q=%22pywa%20naley%22&f=false) . Wilno 1826. [dostp 2009-10-10]. s. 57. Tekst w wersji uwspczenionej brzmi: Kapanie chcesz polepszy duszy swej/ Nie mw czsto piwa nalej/ Bo piwo jest dziwny olej (napj)/ Wic z nich kamaj (kami) 25. chopi/ A rzek (gdy mwi) szaleni s popi Jerzy Kaliszuk: Wybrane zabytki jzyka polskiego z przeomu redniowiecza i epoki nowoytnej w zbiorach Biblioteki Narodowej (http://www.bn.org.pl/download 26. /document/1246021841.pdf) . Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej, 2006. [dostp 2009-10-10]. s. 33. Najstarsze teksty w jzyku polskim w rkopimiennych kodeksach Biblioteki Narodowej (http://www.bn.org.pl /download/document/1246021841.pdf) . Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej, 2006. [dostp 2009-10-10]. ss. ostatnie zdjcie na ostatniej stronie zawiera oryginalny tekst. Tekst w wersji wspczesnej
brzmi: Kiedy pij piwo stawia mi si kolano krzywo (Kto pije piwo ten chodzi krzywo) 16,0 16,1 Przemysaw Winiewski: Piwa historie niezwyke. Warszawa: Print Shops PREGO-Polska, 1993, s. 22. ISBN 83-85830-00-6. Tablet recording the allocation of beer (http://www.britishmuseum.org/explore/highlights /highlight_objects/me/t/tablet,_allocation_of_beer.aspx) . The British Museum. [dostp 2009-10-26]. Krzysztof Cichowski: Najstarsze centrum browarnicze w delcie Nilu. Alma Mater UJ nr 83/2006 s. 71 Maguelonne Toussaint-Samat: Historia naturalna i moralna jedzenia. Warszawa: WAB, 2002, s. 182. ISBN 83-88221-32-9. Maguelonne Toussaint-Samat: Historia naturalna i moralna jedzenia. Warszawa: WAB, 2002, ss. 182187. ISBN 83-88221-32-9. Stanisaw Kutrzeba: Piwo w redniowiecznym Krakowie (http://mbc.malopolska.pl/dlibra /doccontent?id=12212&dirids=1) . W: Rocznik Krakowski tom I [on-line]. Nakadem Towarzystwa Mionikw Historyi i Zabytkw Krakowa, 1808. [dostp 2009-09-18]. ss. 37-52. Oprcz jczmienia browarnego uprawiany jest rwnie jczmie paszowy i konsumpcyjny. W odrnieniu od dwch ostatnich odmian jczmie browarny winien posiada cienk usk, nisk zawarto biaka, brak lizyn i tuszczw, wysok zawarto sodu i skrobi, bardzo wysok zdolno kiekowania i nisk zawarto b-glukanw i zwizkw fenolowych. Kada odmiana jczmienia badana jest pod ktem WGO czyli wartoci gospodarczej odmiany. W Polsce zgodnie z podziaem stosowanym przez Europejsk Uni Browarn (EBC) organizacj zajmujc si midzy innymi ustalaniem parametrw jakociowych sodu odmiany jczmienia zostay podzielone na cztery grupy jakociowe: E browarne bardzo dobre; A browarne dobre; B browarne rednie; C niebrowarne. Klasyfikacja ta oparta jest na cechach sodu i ziarna dotyczcych jakoci sodu i jakoci ziarna. Pod uwag brane s: ekstraktywno, liczba Kolbacha, stopie ostatecznego odfermentowania, lepko brzeczki, sia diastatyczna, zawarto biaka w ziarnie oraz energia kiekowania ziarna. Danuta Packa, Alicja Kuraczyk, Jzef Tworkowski: Podstawy hodowli jczmienia (http://www.eurequa.pl/pl/Ru_I.htm) . Eurequa. [dostp 2010-02-09]. Wojciech Budzyski: Technologia produkcji jczmienia browarnego (http://www.eurequa.pl/pl/Ru_III.htm) . Euroqua. [dostp 2010-01-31]. 24,00 24,01 24,02 24,03 24,04 24,05 24,06 24,07 24,08 24,09 24,10 24,11 24,12 24,13 24,14 Wadysaw Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 6. ISBN 83-02-05139-X. Marek Bolibok: Uyteczne skadniki chmielu (http://www.free.of.pl/c/chmiel_biul/numery.htm) . Biuletyn Chmielarski nr 12 (27), grudzie 2003. [dostp 2010-02-09]. II Wojny wiatowa doszcztnie zniszczya polskie uprawy chmielu. Odbudowa polskiego chmielarstwa nastpia dziki pomocy wczesnej Czechosowacji. Z Instytutu Chmielarskiego w atcu polska otrzymaa chmiel atecki, z ktrego wyselekcjonowano aromatyczny chmiel Lubelski.Tadeusz Zaorski: Chmielarstwo w Republice Czech (http://www.free.of.pl/c/chmiel_biul /numery.htm) . Biuletyn Chmielarski nr 1 (28), stycze 2004. [dostp 2010-02-09].
25 of 27
27/12/2010 10:14 PM
27. Krzysztof Kargul: Chmielarstwo na wiecie (http://www.free.of.pl/c/chmiel_biul/numery.htm) . Biuletyn Chmielarski nr 4/5 (31/32), kwiecie, maj 2004. [dostp 2010-02-09]. 28. 28,0 28,1 28,2 28,3 28,4 28,5 A. Babuchowski, J. Tomasik: Podstawy technologii produkcji piwa (http://www.eurequa.pl/pl/Ru_IX.htm) . Eurequa. [dostp 2010-02-09]. 29. D.Piasecka-Kwiatkowska, B. Stasinska: Ocena zawartoci chlorkw i twardoci wody rnego pochodzenia w aspekcie jej przydatnoci dla potrzeb przemysu spoywczego. Twardo wody (http://www.au.poznan.pl/kbiaz/pdfy/cwchz2.pdf) 30. Brauerei Brauwasser (http://www.vt.tuwien.ac.at /scripts/172942/172942_Brauerei_05.pdf) [dostp: 14.03.2009] 31. Water Profiles (http://www.clanward.com /brewery_files/pdfs/waterstyle.pdf) [dostp: 14.03.2009] 32. Agnieszka Nawirska-Olszaska, Kamil Nawirski. Woda w przemyle spoywczym. Agro Przemys 3/2009 (414), s. 48. BMP. ISSN 1734-7971 (http://worldcat.org /issn/1734-7971) . 33. 33,0 33,1 33,2 33,3 Wolfgang Vogel: Piwo warzone w domu. Warszawa: Multico Oficyna Wydawnicza, 2008, s. 30. ISBN 978-83-7073-630-9. 34. 34,0 34,1 Ziemowit Faat, Renata Grska, Pawe Plinta, Andrzej Sadownik, Dariusz Wojtala: Przewodnik piwosza. Bielsko-Biaa: 2002, s. 40. ISBN 83-7304-030-7. 35. 35,0 35,1 35,2 35,3 35,4 Michael J. Lewis, Tom W. Young: Piwowarstwo. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2001, s. 1. ISBN 83-01-13472-0. 36. 36,0 36,1 Jan Tomasik: Podstawy technologii produkcji sodu (http://www.eurequa.pl/pl/VIII.1.htm) . Eurequa. [dostp 2010-02-06]. 37. Michael Jackson: Tyskie vademecum piwa. Warszawa: Muza SA, 2007, s. 13. ISBN 978-83-7495-347-4. 38. Ziemowit Faat: Wszystko o piwie. WarszawaRzeszw: Ad Oculos, 2005, s. 21. ISBN 83-87907-88-X. 39. Gwne produkty uboczne fermentacji alkoholowej to: siarczek dwumetylu, siarczek dwuetylu, dwuacetyl, aldehyd octowy, octan izoamylowy i kwas kapronowy. 40. Obecnie piwa dubeltowe nazywane s podwjnymi kolakami (niem. Doppelbock) 41. Zawarto alkoholu w piwie ograniczaj moliwoci naturalnej fermentacji sodu. Alkohol liczony w procentach wagowych to 1/3 zawartoci ekstraktu w przypadku piw otrzymywanych tylko ze sodu. Wiksza zawarto alkoholu w stosunku do ekstraktu oznacza, e dodany zosta np. cukier, enzymy gbiej hydrolizujce skrobi lub caa produkcja prowadzona bya metod inn ni tradycyjna 42. Leszek Rum: Ilustrowany leksykon piwa. Pozna: Wydawnictwo Kurpisz, 2005, s. 48. ISBN 83-89738-20-1. 43. ESK PIVO (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ /LexUriServ.do?uri=OJ:C:2008:016:0014:0022:CS:PDF) . Dziennik Urzdowy Unii Europejskiej, 23.01.2008. [dostp 2010-02-10]. 44. Typy a druhy eskho piva (http://www.pivni-tacky.cz /o-pivu/index.php?clanek=5) . pivni-tacky. [dostp 2010-02-10]. 45. Biersteuergesetz von 1952 BGBl. I, Nr 12 (http://www.alkohol-lexikon.de/Ebene2 /BiersteuerG1952.html) (niem.). [dostp 2010-02-02]. ss.
149-152. 46. Verordnung zur Durchfhrung des Vorlufigen Biergesetzes (http://www.gesetze-im-internet.de/bierstdb /BJNR701350931.html) (niem.). Bundesministerium der Justiz. [dostp 2010-02-02]. 47. Dane na podstawie: Gazeta Giedy Parkiet (http://www.parkiet.com/galeria/23,1,951184.html) oraz Zwizek Pracodawcw Przemysu Piwowarskiego Browar Polskie 48. Marlena Arciszewska, Agnieszka Chojnowska: Rynek piwa w Polsce po wejciu do Uni Europejskiej (http://www.ekonom.univ.gda.pl/business/wyklady_SPK /Koniunktura /Analiza%20rynku%20piwa%20w%20Polsce.ppt) (pol.). Uniwersytet Gdaski. [dostp 2009-04-14]. 49. Ewa Matyszewska: Okrelono parametry dla podstawy opodatkowania piwa (http://ksiegowosc.infor.pl /wiadomosci/97940,Okreslono-parametry-dla-podstawyopodatkowania-piwa.html) (pol.). infor/Gazeta Prawna, 22.01.2009. [dostp 2009-04-14]. 50. Jan Patzer. Piwowarstwo. Pivaria nr 2(5), s. 11, 2002. Wyd.: Krzysztof rawski, przedruk z: X-lecie Pastwa Polskiego roz. IV Grnictwo i Przemys, podroz.: Przemys Rolny i Spoywczy 1928. ISSN 1640-9205 (http://worldcat.org/issn/1640-9205) . 51. Agnieszka Bocheska, Katarzyna Borejsza-Wysocka. Rynek piwa w Polsce, procesy integracji i konsolidacji brany w Polsce (http://209.85.229.132 /search?q=cache:105IRpsFeyMJ:www.ar.krakow.pl /~knr/sesje/konf2004 /publikacja.rtf+rynek+piwa+w+Polsce+zbi %C3%B3r+referat%C3%B3w&cd=17&hl=pl&ct=clnk& gl=pl&client=firefox-a) . Zbir referatw wygoszonych podczas Oglnopolskiej Konferencji Studenckich K Naukowych na temat Rolnictwo i obszary wiejskie szanse i zagroenia na progu integracji ze strukturami UE, s. 8. Micha Kope, Tomasz Wojewodzic, Krzysztof Gondek. Wydzia Rolniczo-Ekonomiczny Akademia Rolnicza im. Hugona Kotaja w Krakowie (pol.). 52. Wyniki brany piwowarskiej (http://www.browarypolskie.pl/rynek_piwa/wyniki_branzy.php) (pol.). Zwizek Pracodawcw Przemysu Piwowarskiego. [dostp 2009-04-12]. 53. Wedug danych Brewers of Europe, Belgia; Pub and Beer Association, Anglia; Commissie Gedistilleerd, Holandia Internationaler Bier-Pro-Kopf-Verbrauch. Statistische Daten ber die sterreichische Brauwirtschaft 1980-2008 (http://www.bierserver.at /cms/download/OeBw_Broschuere_2007.pdf) . Verband der Brauereien sterreichs, 2008. [dostp 2009-04-14]. s. 25. 54. Chmielaki Krasnostawskie (http://www.chmielaki.pl) . [dostp 2010-03-01]. 55. Festiwal Birofilia (http://www.festiwal-birofilia.pl/) . Grupa ywiec. [dostp 2010-03-01]. 56. Profesjonalia (http://www.profesjonalia.pl/) . Grupa ywiec. [dostp 2010-03-01]. 57. Towarzystwo Promocji Kultury Piwa Bractwo Piwne (http://www.bractwopiwne.pl/) . Bractwo Piwne. [dostp 2010-03-01]. 58. Browar.biz (http://www.browar.biz/) . Artur Szudrowicz. [dostp 2010-03-01]. 59. Jesienne Spotkanie Browarnikw (http://agro.e-bmp.pl /index.php?art=2155) . Agro przemys. [dostp 2010-03-01]. 60. Szkoa Technologii Fermentacji (http://www.sztf.edu.pl/) . Katedra Technologii
26 of 27
27/12/2010 10:14 PM
61.
62. 63. 64.
Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. [dostp 2010-03-01]. 61,0 61,1 Andrzej Sadownik: Piwo. Na zdrowie? Oczywicie tak! (http://www.browary-polskie.pl /o_piwie/PIWO__na_zdrowie_.pdf) . Zwizek Pracodawcw Przemysu Piwowarskiego w Polsce. [dostp 2010-01-30]. s. 4. aneta Malec: Choroba trzewna (celiakia) (http://www.interna.com.pl/chorobatrzewna.htm) (pol.). interna.com. [dostp 2010-03-02]. Carolyn Smagalski: Celiacs Guide to Gluten Free Beer (http://www.bellaonline.com/articles/art30583.asp) (ang.). Bella Online. [dostp 2010-03-02]. M. Grnbaek, U. Becker, D. Johansen, H. Tnnesen i inni. Population based cohort study of the association
between alcohol intake and cancer of the upper digestive tract. BMJ. 317 (7162), ss. 844-847, 1998. PMID 9748175. 65. MP. Purdue, M. Hashibe, J. Berthiller, C. La Vecchia i inni. Type of alcoholic beverage and risk of head and neck cancera pooled analysis within the INHANCE Consortium. Am J Epidemiol. 169 (2), ss. 132-42, Jan 2009. doi:10.1093/aje/kwn306 (http://dx.doi.org/10.1093 /aje/kwn306) . PMID 19064644. 66. C. Chao. Associations between beer, wine, and liquor consumption and lung cancer risk: A meta-analysis. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 16 (11), ss. 2436-47, 2007. doi:10.1158/1055-9965.EPI-07-0386 (http://dx.doi.org/10.1158/1055-9965.EPI-07-0386) . PMID 18006934.
Jzef Beza: O warzeniu piwa, wyrabianiu octu, otrzymywaniu cukru z burakw, wydobywaniu krochmalu i przerabianiu go na cukier, wybijaniu olejw itp (http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/doccontent?id=2706&dirids=1) . Warszawa: 1840. [dostp 2010-02-26]. Aleksander Chodkiewicz: Nauka robienia piwa (http://www.polona.pl/dlibra/doccontent2?id=13813&from=& from=metadatasearch&dirids=1&lang=pl) . Warszawa: 1811. [dostp 2010-02-26]. Andrzej Chwalba: Obyczaje w Polsce : od redniowiecza do czasw wspczesnych : praca zbiorowa. Warszawa: Wydawnictwo PWN, 2004. ISBN 83-01-14253-7. Gilbert Deros: Wielka ksiga piw wiata. Warszawa: Twj Styl, 1994. ISBN 83-85443-63-0. Anzelm Gostomski: Nauka Piwowarowi (http://www.dbc.wroc.pl/dlibra/doccontent?id=1344&dirids=1) . Krakw: 1644, ss. 199-202. ISBN 83-85443-63-0. [dostp 2010-02-26]. Adam Kasperowski: Sposb warzenia piwa par bez szmelcowania z przyczeniem do kadey gorzelni parowey (http://www.polona.pl/dlibra/doccontent2?id=2740&dirids=1) . Lww: 1833. [dostp 2010-02-26]. David Kenning, Robert Jackson: Piwa wiata. Londyn: Parragon Books Ltd, 2006. ISBN 1-4054-6847-5. A. Pitkowski: Gorzelnik i piwowar doskonay czyli Sztuka pdzenia wodki i likworw, tudzie warzenia piwa, z doczeniem wiadomoci o robieniu octw : podug naynowszych odkryciw w fizyce, chemii i technologii w trzech czciach wydana (http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/doccontent?id=2706&dirids=1) . T. 3: O warzeniu piwa prostego, dubeltowego, porteru i piwa angielskiego. Krakw: 1809. [dostp 2010-02-26]. Robert Primke, Maciej Szczerepa, Wojciech Szczerepa: Gawdy o piwie. Warszawa: Agencja Wydawnicza Egros, 2007. ISBN 978-83-89986-23-8. Karl Wilhelm Schmidt: Dokadna nauka warzenia piwa do wynalazkw naynowszych zastosowana (http://ebuw.uw.edu.pl /dlibra/docmetadata?id=oai:ebuw.uw.edu.pl:2783&from=FBC) . Warszawa: 1830. [dostp 2010-02-26]. Jakb Sroczyski: Nowy piwowar czyli Teoretyczno praktyczna sztuka wyrabiania rozmaitych gatunkw piwa angielskiego i sawnieyszych trunkw sodowych, tudzie niektrych nowo wynalezionych rodzaiw piwa w wielkich i maych ilociach (http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/doccontent?id=2088&dirids=1) . Warszawa: 1821. [dostp 2010-02-26].
rdo http://pl.wikipedia.org/wiki/Piwo Kategorie: Artykuy na medal Piwo Piwowarstwo T stron ostatnio zmodyfikowano 15:10, 21 gru 2010. Tekst udostpniany na licencji Creative Commons: uznanie autorstwa, na tych samych warunkach, z moliwoci obowizywania dodatkowych ogranicze. Zobacz szczegowe informacje o warunkach korzystania. Zasady ochrony prywatnoci O Wikipedii Wykluczenie wszelkiej odpowiedzialnoci za skutki korzystania z Wikipedii
27 of 27
27/12/2010 10:14 PM

Piwo - Wikipedia, Wolna Encyklopedia

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Piwo - Wikipedia, Wolna Encyklopedia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Piwo Wikipedia, wolna encyklopedia