Sptimo Congreso Nacional de Veterinaria Asuncin, Paraguay 8 al 10 septiembre 2011

Seguridad Alimentaria e Inocuidad de Alimentos

Dr. Celso A. Rodrguez G. Consultor OPS/OMS

DISPONIBILIDAD

ACCESO

ESTABILIDAD

UTILIZACION

Produccin domstica

Nivel y Distribucin del Ingreso

Variabilidad Climtica

Inocuidad

Capacidad para importar Acceso a Activos Reservas Mercados e Infraestructura Seguridad y Estabilidad Poltica Acceso a servicios de salud y sanidad. Variabilidad de precios Cuidados Alimentarios

Ayuda Alimentaria

Cadena Agroalimentaria

Desafo: organizacin de la inocuidad de los alimentos en los sistemas locales

Industria

CADENA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS

PRODUCCION
PROCESAMIEN TO

CONSUMO

Reproduccin Animales Domsticos y sus productos Animales Silvestres Vegetales

Cosecha Mataderos Tambos Granjas Pescadores Acuicultura Cazadores Gramneas Frutos Hortalizas Cultivos industriales

Acopio Frigorfico Usinas Almacenamiento. Silos Depsitos Frigorfico

Materia Prima

Intermediario

Domstico Exportacion

Carne Leche Huevos Subproductos Cereales Fruta Fresca y Seca Legumbres Tuberculos Semillas

Transformacin Comercio mayorista Comercio Minorista Cocina: Institucion Callejera, Domstica

C O N S U M I D O R

TRANSPORTE
concentracin dispersin

DEL CAMPO A LA MESA

Desarrollar en las cadenas agroalimentarias

el concepto de mejora continua de la Inocuidad, calidad y la productividad, para lograr una mayor competitividad, insercin y posicionamiento de nuestros productos en los mercados.
Servicios Valor Distribucin Informacin Valor Transformacin Informacin Produccin Informacin Insumos Consumo

Valor

Salud Pblica Veterinaria (SPV) (SPV)

http://www.who.int/ihr/en/

http://www.oie.int

http://www.fao.org/docrep/011/aj137e/aj137e00.htm

http://redspvet.blogspot.com/2009/05/conferencia-electronica-mundialhttp://redspvet.blogspot.com/2009/05/conferencia-electronica-mundial-sobre.html

De las 335 enfermedades infecciosas detectadas en humanos en la segunda mitad del siglo XX, segn un estudio publicado en la revista Nature en 2008, el 60% tuvo su origen en animales, la mayora salvajes.

Agentes biolgicos permanecan latentes terminan evolucionando en una enfermedad que no conocamos.

ETA - SITUACIN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Panorama Mundial

ASPECTOS SOCIALES
Afecta al 30 % de la poblacin 3 millones de muertes por ao a causa de enfermedades diarreicas. 1,9 millones de nios Relacin con los Objetivos, Desarrollo del Milenio La Inocuidad y el Reglamento Sanitario Internacional (RSI) ASPECTOS ECONMICOS Comercio mundial de alimentos Amenaza mundial, contaminantes en alimentos y la seguridad alimentaria Costo caso ETA USD $662

Qu es la Inocuidad de los Alimentos?

Las ETAs el problema es real tanto para los pases desarrollados como para los subdesarrollados y la pregunta siempre es:.

Por qu no se logra reducir la incidencia de las

enfermedades transmitidas por alimentos?: 1.- La elaboracin controlada e incontrolada esta precedida de una produccin de materias primas de forma deficiente. 2.- El volumen creciente de productos de una misma fuente que se distribuye mediante grandes redes 3.- Cadena de fro 4.- El comercio mundial de alimentos y su rpido transporte

Las ETAs el problema es real tanto para los pases desarrollados como para los subdesarrollados y la pregunta siempre es:.

5.- El reciclaje masivo de desechos en la cadena alimentaria, recicla tambin los grmenes. 6.- Cambios mutacionales, enfermedades emergentes y reemergentes. 7.- Modificaciones del estado inmunolgico de la poblacin. 8.- Preferencia de los consumidores por alimentos frescos o insuficientemente cocidos.

Las ETAs el problema es real tanto para los pases desarrollados como para los subdesarrollados y la pregunta siempre es:.

9.- En los pases se incrementa la venta callejera de alimentos, sin posibilidades reales de control, con todos los factores de riesgo presentes. 10.- Deficiente reglamentacin de las nuevas tecnologas. 11.- Poca informacin o asesoramiento sobre cdigos de prctica, normas higinicas, etc.

Sistemas de Control de la Inocuidad de Alimentos Como se logra? Las Buenas Practicas:

Agropecuarias BPA (Produccin Primaria) De Manufactura BPM Programas Operativos estandarizado de Saneamiento. POES Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. HACCP

Sistemas de Control de la Inocuidad de Alimentos

Cambio de Paradigma: Basado en Peligro Riesgo Utilizacin de la metodologa de Auditora

VIGILANCIA INTEGRADA

Sanidad Animal y Vegetal

Morbimortalidad Riesgos Factores de riesgo

Salud Humana

Salud Ambiental

Respuesta

Laboratorios

Politicas Cadena Nacionales Agro alimentaria

Coordinacin

Programa Integrado de Control e Inocuidad de los Alimentos.

Pilares del programa: Legislacin alimentaria Vigilancia epidemiolgica de las ETA y basada en el laboratorio Auditorias Gestin Capacitacin, educacin e informacin

Programa Integrado de Control e Inocuidad de los Alimentos.

Pilares del programa: Planificacin Legislacin alimentaria: Hacer un anlisis de problemas referidos a las polticas existentes, los marcos regulatorios y la coordinacin interinstitucional para su aplicacin en inocuidad de
alimentos y el control de ETA.

Gestin: Hacer un anlisis de los problemas vinculados a la organizacin y gestin de los programas de inocuidad de alimentos y control de ETA, tanto en el mbito intra como interinstitucional.

Programa Integrado de Control e Inocuidad de los Alimentos.

Pilares del programa: Planificacin

Vigilancia epidemiolgica de las ETA y basada en el laboratorio: Identificar los principales problemas relacionados a la vigilancia de las ETA, los agentes por tipo de alimento, anlisis integral en el tiempo Auditorias: De acuerdo a Riesgo, documentacin que debe tener los establecimientos de alimentos. Verificar Conformidades y no conformidades Capacitacin, educacin e informacin: Analizar necesidades de capacitacin, de educacin e informacin de acuerdo a los objetivos del programa.

Planificacin

Organizacin

Direccin

TEMA III .PRINCIPALES FUNCIONES GERENCIALES. Programa de Alimentos

Evaluacin (control) Coordinacin

Tema III. PRINCIPALES FUNCIONES GERENCIALES

1. PLANEACION

MISION, VISION, OBJETIVOS ESTRATEGIA, PLANES ESTRUCTURA, FUNCIONES SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS COMUNICACION, MOTIVACION, LIDERAZGO, TRABAJO EN EQUIPO CONFLICTOS. INTERRELACIN, INCORPORACIN, ANLISIS, INTERSECTORIALIDAD E INTERDICIPLINARIO

2. ORGANIZACION

3. DIRECCION

4. COORDINACIN

5. EVALUACIN (CONTROL) PUNTOS DE CONTROL, INDICADORES, SIST. DE INF., FECHAS.

Tema III. 1. Planificar

Aspectos importantes a establecer: Quienes somos? Qu queremos? Como lo hacemos? Hacia donde vamos? Con que contamos? Establecimiento de prioridades? Recomendacin de utilizacin del marco lgico

Integrando los datos de un sistema de vigilancia basado en el lab.

Los datos de vigilancias deberan de provenir de todas las fuentes posibles
Humanos Animales Alimentos

Para un entendimiento de las interacciones entre reservorios animales, procesamiento de alimentos y enfermedades en humanos. Permite una accin mas comprensiva.

Vigilancia integrada basada en laboratorio

El diagnstico y la vigilancia se hace en base a resultados de laboratorio, tanto clnico, animales y de alimentos Muy til en la vigilancia de las ETA Monitorear tendencias en las ETAs Estimar el impacto de la enfermedad a lo largo del tiempo Desarrollar programas y polticas para prevenir y controlar las ETAs. Laboratorio ayuda a diferenciar las causas de ETA, diarrea, a determinar los patgenos prioritarios, la causa de un aumento. Servir de base para estudios especiales.

Integrando los datos de un sistema de vigilancia basado en el lab.

Los datos de vigilancias debern de provenir de todas las fuentes posibles Humanos Animales Alimentos Para un entendimiento de las interacciones entre reservorios animales, procesamiento de alimentos y enfermedades en humanos. Permite una accin mas comprensiva.

Vinculando datos de humanos y de la granja

Aislamientos bien caracterizados a partir de humanos, animales y medio ambiente de la granja. Serotipo, fagotipo y/o genotipo Muestreo centinela o por conveniencia Permite relacionar un patgeno con puntos especficos (S. enteritidis en huevos) Permite monitorear un programa de control

Vigilancia integral de la cadena alimentaria

Anlisis y comparacin de los datos a travs de la cadena alimentaria para identificar y prevenir fuentes y evaluar intervenciones

Animales

Alimentos

Humanos

Vigilancia integral de la cadena alimentaria

Requerimientos Est basada en laboratorio Capacidad Puede detectar brotes e identificar fuentes Puede identificar vnculos entre enfermedades en humanos y fuente alimentaria/animal Puede determinar efectividad de las polticas de alimentos seguros Puede determinar la carga de las enfermedades transmitidas por alimentos segn categora alimento/animal

Disponibilidad y comparacin de los datos animales, humanos y de alimentos

Vigilancia integral de la cadena alimentaria Ejemplo

En muchos pases, la vigilancia basada en el laboratorio se hace de rutina en muestras de alimentos, humanas y animales La tendencia de la enfermedad en humanos se compara con la tendencia en animales y alimentos para identificar asociaciones Medidas de control dirigidas a los animales y alimentos son evaluadas mediante la vigilancia de enfermedades en humanos

FUENTES DE INFORMACION

ROL DEL VETERINARIO

SALUD PBLICA VETERINARIA UNA SOLA SALUD (HUMANA ANIMAL)

Prioriza problemas mas urgentes y evidentes Prioriza problemas mas urgentes y evidentes

ZNS Y ALIMENTOS
Agricultura
Sub-notificadas * Sectores marginados * Poco visibles * Responsabilidades diluidas

Salud

falling between sectoral chairs

(Schwabe, 1984,
citado en http://www.who.int/zoonoses/diseases/sept2005background.pdf)

Roses, M. 2005. Las Enfermedades Desatendidas en las Poblaciones Postergadas, con nfasis en las Zoonosis. En 14.a Reunin Interamericana a nivel Ministerial en Salud y Agricultura. Ciudad de Mxico, DF. 21-22 de abril de 2005. http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/VP/ rimsa14-18-s.pdf

Reglamento Sanitario Internacional (RSI) Riesgos: Cambios

Poblaciones crecen, envejecen y se mueven Enfermedades viajan rpido Adaptacin de agentes Bioterrorismo Crecen los riesgos qumicos, radioactivos y de los alimentos

Dcadas de amenazas a la seguridad sanitaria internacional

HIV/SIDA CHERNOBY L FHD EBOLA / MARBURG VNO FIEBRE AMARILLA
ANTRAX SARS MENINGITIS COLERA RIESGO QUIMICO INFLUENZA AVIAR TB- multires. Zoonosis emergentes y reemergentes ...

Dr. Celso Rodrguez Mail: rodrigce@arg.ops-oms.org