Pasión por la excelencia

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Entró en el mundo del aceite por casualidad, pero conquistó de lleno su cabeza y su corazón.
Alfredo Barral, propietario de Hacienda Queiles, es el presidente de la nueva Denominación

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de Origen de Aceites de Navarra, un proyecto que quiere poner a esta Comunidad en el mapa del
mejor aceite español. Cofundador de Grandes Pagos del Olivar, sus palabras más repetidas

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a lo largo de esta conversación son “calidad” y “excelencia”.

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escasos kilómetros de Tudela, cuando se llega como quería, sino de cuarenta. Recibió consejos

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a la almazara de Abbae de Queiles lo prime- para cultivar maíz, frutales… hasta que se ena-

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ro que sorprende es su modernidad. Arquitec- moró del olivo. Partiendo de cero, comenzó a
tura de líneas limpias, amplios espacios y lo últi- estudiar el olivo, recorrió primero toda España y

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mo en tecnología, para un aceite mimado desde su después el mundo entero. Con todo bien aprendi-

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origen. Charlar con nuestro acogedor anfitrión, do, en 1997 plantó olivos jóvenes y decidió ela-

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mientras a través de las grandes cristaleras se borar aceite. Antes recorrió todas las almazaras,

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observa el relajante paisaje de los viñedos, es todo habló con los técnicos, con los investigadores del
un placer. Instituto de Investigaciones Científicas, del

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Alfredo Barral reconoce que llegó al mundo del Instituto de la Grasa de Sevilla, de Córdoba.

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aceite por casualidad. Empresario de la construc- Porque lo que sí tenía claro era que quería cons-

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ción y alto directivo de banca durante años, un día truir una almazara modélica para hacer un aceite

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decidió adquirir una finca no para explotarla sino de gran calidad, dirigido a los gourmets del

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para vivir. La compró, pero no de dos hectáreas, mundo entero.
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Club de Gourmets.- En el año 2000 elaboró su
primer aceite, ¿cómo fue su evolución hasta situarlo en
la lujosa cadena estadounidense Williams-Sonoma
como el mejor del mundo?
Alfredo Barral.- El primer aceite me salió fatal
porque la inexperiencia siempre se paga. Hasta el
punto de que fui vendiéndolo a mis vecinos en
garrafas de cinco litros y al que me lo compraba,
le regalaba además un melón. Al año siguiente ya
conseguí un aceite excelente, testado por las
mejores narices de España. Tenía un prooducto de
gran calidad, pero no conocía el mercado del acei-
te y no tenía dinero para hacer publicidad. Decidí
presentar el aceite en la feria de alimentación
Fancy Food, en Nueva York. No se enteró nadie.
Al volver a Madrid se lo ofrecí a El Corte Inglés.
En la entrevista, con un gran experto al que le
gustó mucho, solo puse como condiciones que se
vendiera en El Club del Gourmet y poner yo el
precio. Quería venderlo a 14 euros, cuando el más
caro que tenían costaba 8 euros. Conseguí con-
vencerle y sí, se vendió. Con estas dos premisas lo
presenté en el Salón Internacional del Club de
Gourmets, donde fue un éxito. El resto, a golpe
de calcetín. Acudí durante 4 años a los grandes
distribuidores americanos, pero no les interesaba.
Mientras tanto nos iban dando muchos premios
internacionales, en Italia, en Los Ángeles, y así
debieron enterarse los de Williams-Sonoma, que
nos posicionaron como su aceite estrella, por enci-
ma de todos los italianos.
C.G.- ¿El consumidor español sabe distinguir entre un
aceite mediocre de un oliva virgen extra o nos quedan
muchos años?
A.B.- No sabe. Pero en los 8 últimos años se ha
avanzado más que en cien. En España, el consumo
de aceite de oliva refinado es de un 80 por ciento;
y el virgen extra, de un 15 por ciento. En Italia es
justo al revés. El problema de España es que no
existe cultura del aceite y nadie se ha preocupado
de explicar nada. A los que controlan el sector,
que son las grandes empresas, les ha dado igual,
han hecho su negocio. Hemos llegado a la incon-
gruencia de tener que poner adjetivos al aceite de
oliva. Es como si dijéramos esto es vino y ése es el
malo; esto es vino virgen, y ése es bueno; y esto es
vino virgen extra y ese es el mejor. Pero hay una
tendencia que está cambiando y es imparable ya
que el crecimiento del virgen extra es muy supe-
rior al del refinado.
C.G.- ¿Italia nos lleva mucha ventaja en aceites de
calidad?
A.B.- Sí, porque en Italia hay muchos pequeños
molinos donde se cuida mucho el aceite tradicio-
nalmente, sobre todo en La Toscana, donde tienen
los aceites más renombrados. Pero, lo que sucede
es que en Italia sí tienen cultura del aceite. En
España siempre se ha dicho que los italianos enva-
san aceite español para venderlo como italiano,
pero lo cierto es que envasan el aceite vulgar, de
calidad media baja que nos compran a los españo-
les. Pero hay otros aceites italianos de una calidad
fantástica que aprecian los propios italianos y que
han sabido posicionar en el mundo, de tal forma
que la mentalidad es que el aceite de calidad es el
italiano y el malo, el español.
Pero en la última década en nuestro país se están
elaborando unos magníficos aceites y, en estos
momentos estamos igualados en cuanto a calidad.
Antes iba a Alemania y me decían que el aceite de
calidad tenía que ser italiano y, actualmente, los
aceites de Grandes Pagos del Olivar, se venden en
40 países.
C.G.- ¿Qué sucederá con el aceite en España en los pró-
ximos años, sufrirá la misma explosión que el mundo
del vino?
A.B.- El mundo del aceite se parece mucho al del
vino. El olivo tiene un momento dulce, es saluda-
ble y el despertar de la cultura del aceite está
influyendo en que su consumo se incremente. En
estos momentos es una alternativa a la viña. Con
el nuevo sistema de plantación intensivo se puede
producir mucha cantidad, mientras en el tradicio-
nal se limitaba a cien árboles por hectárea; el
intensivo es de 1.200 árboles por hectárea y, por
lo tanto, resulta muy atractivo empresarialmente.
Lo que puede pasar, como ocurre siempre en
España, cuando el agricultor ve que un año
valen mucho los tomates, al año siguiente todo
el mundo planta tomates y se hunde el mer-
cado. Creo que es un camino equivocado y
ya nos ha pasado con el mundo del vino.
En nuestro caso, la diferencia es que veo
un olivo domesticado y me duele.
Quiero un olivo que tenga una inso-
lación perfecta, una ventilación
adecuada para evitar plagas; un
olivo que no tenga que culti-
varlo químicamente. En
Italia van a seguir mante-
niendo el olivar como lo
tienen y van a seguir
trabajando la calidad
en sus aceites.
 una producción de diez millones de kilos de oliva,
que es como una sola cooperativa de Jaén, pero se
está incrementando el cultivo.
C.G.- ¿Cómo nació Grandes Pagos del Olivar?
A.B.- Conocía a Agustín Santaolalla y Mario
Rotllant, los propietarios de Dauro, a quienes
admiraba mucho. En el año 2003 conocimos
a Carlos Falcó, y decidimos hacer una asociación
similar a los Grandes Pagos del Vino. Esta-
blecimos unas normas muy estrictas de cómo se
debía elaborar el aceite, que no se pudieran com-
prar olivas, que la almazara estuviera en la misma
finca; y compartimos la misma filosofía, la pasión
por la excelencia. Uno de los objetivos de la aso-
ciación es difundir la cultura del aceite; también

Aceite Abbae de Queiles.

C.G.- ¿Por qué ahora una Denominación de Origen de
Navarra cuando, a priori, no es una comunidad con
tradición aceitera?
A.B.- Navarra ha tenido olivar desde los romanos,
aunque se ha destinado al autoconsumo porque la
cantidad no era grande. Siempre ha habido tradi-
ción incluso de un aceite de calidad y con una ven-

“En la última década se están

elaborando magníficos aceites
y hemos igualado
en calidad a los italianos”

taja, tenemos una variedad autóctona, la arroniz,

que tiene unas características organolépticas pare-
cidas a la picual, una gran variedad, y a la vez muy
personal. Es una D.O. pequeña pero planteada con
voluntad de calidad más que de cantidad. Por
ahora somos seis almazaras y todavía estamos en
Alfredo Barral con Maricar de la Sierra, autora de la entrevista.

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Detalle de las instalaciones de Hacienda Queiles.
el intercambio de conocimientos, a pesar de que el
mercado es competitivo. Después entraron
Marqués de Valdueza y La Boella y, éste año un
aceite andaluz, Fuenroble.
C.G.- Personalmente, ¿prefiere la cocina tradicional o
la cocina moderna?
A.B.- Sin ninguna duda, las dos. Creo que la base
es la gastronomía popular, que tiene el conoci-
miento de lo eterno, pero la creación siempre nace
“El olivo vive un momento dulce,
es saludable y el despertar de la cultura
del aceite influye en el incremento
de su consumo”
desde la cúspide. En España hemos tenido la suer-
te de contar con genios, desde Ferran Adrià a
Berasategui o Arzak… que tienen un mérito tre-
mendo, hasta el punto de que lo mejor que nues-
tro país tiene internacionalmente es el reconoci-
miento de la excelencia de su gastronomía. Pero
nunca podré decantarme por una u otra. Por
ejemplo, en Echaurren te hace la madre una mer-
luza tradicional que es insuperable. Pero llegas al
día siguiente y te hace otra su hijo, Francis
Paniego, que no tiene nada que ver, pero también
es magnífica.
C.G.- En sus viajes por el mundo, ¿qué restaurantes le
hanimpresionado?
A.B.- Me encanta la cocina japonesa, Nobu, en
Tokio. Thomas Keller en EE.UU.; L’Atelier, de
Robouchon, en París; en Nueva York he disfruta-
do muchísimo con Willie Dufresne; en
Estocolmo con Mathias Dahlgren; en Italia me
gusta Carlos Cracco, en Milán; y Alfonso
Iaccarino, en la Costa Amalfitana.