ADAPTACIN TECNOLGICA PARA LA OBTENCIN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE ELABORADA A PARTIR DE PLANTAS AROMTICAS LOJA - ECUADOR

Tesis previa a la obtencin del Ttulo de Ingeniera Qumica e Ingeniero en Industrias Agropecuarias.

AUTORES:

Jeannie Leana Valarezo Cruz Diego Fernando Garca Ramn

DIRECTORA:

Ing. Paola Ordez Vivanco

LOJA ECUADOR 2008

CESIN DE DERECHO DE TESIS

Nosotros, Jeannie Leana Valarezo Cruz y Diego Fernando Garca Ramn, declaramos conocer y aceptar la disposicin el Art. 67 del estatuto orgnico de la Universidad Tcnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: Forman parte del patrimonio de la universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos cientficos o tcnicos y tesis de grado que se realicen a travs, o con el apoyo financiero, acadmico institucional (operativo) de la universidad. Loja, 26 de Noviembre del 2008.

Jeannie Leana Valarezo Cruz

Diego Fernando Garca Ramn

CERTIFICACION

Ing. Paola Ordez Vivanco, Catedrtica de la Universidad Tcnica Particular de Loja Certifico: Haber dirigido la investigacin y elaboracin de la presente tesis, la misma que rene los requisitos que exige los reglamentos de la Escuela, por lo que autorizo su presentacin.

Ing. Paola Ordez Vivanco. DIRECTORA DE TESIS

AUTORA

Todas las crticas, conceptos, anlisis y dems opiniones

realizadas en el

presente trabajo de tesis, son de exclusiva responsabilidad de los autores.

Jeannie Leana Valarezo Cruz

Diego Fernando Garca Ramn

AGRADECIMIENTO Hoy, que concluimos nuestros estudios universitarios agradecemos a la Universidad Tcnica Particular de Loja, a los docentes y discentes de las facultades de Ingeniera Qumica e Industrias Agropecuarias con quienes compartimos nuestros aos de estudio. Al Ing.Omar Malagn A, lder del Instituto de Qumica Aplicada por su apoyo en la realizacin de este proyecto. A la Ing. Paola Ordez, directora de nuestra tesis, por su tiempo, dedicacin y apoyo. Al Ing. Ivn Burneo, docente de la facultad de Industrias Agropecuarias por sus recomendaciones. A los Ingenieros: Chabaco Armijos, Fernando Pazmio, Miguel Guamn, Celso Romero, Juan Jos Toledo, Olger Cuenca, Diana Hualpa, Elizabeth Sarango, por sus sugerencias y apoyo en el desarrollo de nuestra investigacin.

Los Autores

CONTENIDO Pg. Cesin de derechos de tesis Certificacin Autora Dedicatoria Agradecimiento ndice Resumen i ii iii iv v vi vii

1. Captulo I. Introduccin

1.1. Justificacin e importancia 1.2. Fin del proyecto 1.3. Propsito del proyecto 1.4. Componentes del proyecto 1.5. Hiptesis de trabajo 1.6. Metodologa de la investigacin 1.6.1. Materiales 1.6.2. Mtodos y tcnicas 1.6.3. Diseo experimental

2 3 3 3 4 4 4 5 6

2. Captulo II. Revisin bibliogrfica

2.1. Bebidas 2.1.1. Generalidades 2.1.2. Bebidas carbonatadas 2.1.3. Ingredientes 2.2. Especies vegetales 2.2.1. Hierba luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) 2.2.2. Malva olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.) 2.2.3. Menta (Mentha x piperita L.) 2.2.4. Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.) 2.2.5. Cola de caballo (Equisetum giganteum L.)

7 7 7 8 12 12 14 15 17 18

2.3. Mtodos para la elaboracin de bebidas 2.3.1. Infusin 2.3.2. Extractos 2.3.3. Desterpenacin de aceites esenciales 2.4. Tratamiento trmico 2.5. Envases 2.5.1. Funciones del envase 2.6. Caractersticas microbiolgicas 2.7. Estudios de estabilidad 2.7.1. Parmetros de evaluacin 2.7.2. Agentes que la afectan 2.7.3. Pruebas aceleradas 3. Captulo III. Materiales y mtodos 3.1. Tratamiento post cosecha de las especies vegetales 3.1.1. Diagrama de proceso 3.1.2. Descripcin del diagrama de proceso 3.2. Preparacin de bebidas 3.2.1. Elaboracin de la bebida por infusin (Frmula I) 3.2.2. Elaboracin de bebida con extractos (Frmula II) 3.2.2.1. 3.2.2.2. 3.2.2.3. Elaboracin de jarabe simple Elaboracin de extractos Aromatizacin con aceites esenciales

19 19 20 21 21 22 22 24 25 25 26 26

28 28 28 30 30 35 35 36 37 40

3.2.3. Bebida carbonatada (Frmulas III y IV)

3.3. Control de calidad 3.3.1. Descripcin organolptica 3.3.2. Anlisis fsicos qumicos 3.3.3. Anlisis microbiolgico 3.4. Transferencia de tecnologa 4. Captulo IV. Resultados y discusin

40 40 41 43 44

4.1. Determinacin de la humedad de la materia prima

45

4.2. Estandarizacin de formulaciones 4.3. Caracterizacin de la bebida 4.4. Estabilidad de la bebida 4.5. Anlisis microbiolgico 4.6. Anlisis sensorial 4.7. Anlisis de CO2 4.8. Estudio de estabilidad acelerada 4.9. Balances de materia 4.10. Costos 4.11. Capacitacin al ADE 5. Captulo V. Conclusiones y recomendaciones

45 45 46 57 58 60 60 61 68 69

5.1. Conclusiones 5.2. Recomendaciones Bibliografa Anexos

70 72 74 76

NDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 2.1 Mtodos utilizados Condiciones de pasteurizacin utilizados para bebidas refrescantes 2.2 2.3 Permeabilidad de algunos plsticos a temperatura ambiente Permeabilidad de algunos materiales al vapor de agua cuando vara la humedad relativa 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 4.1 4.2 4.3 4.4

Pg. 6 22

23 24

Cantidad de especie vegetal (elaboracin de bebida por infusin) 31 Peso de especies vegetales (elaboracin del extracto en jarabe) Mezcla de aceite esencial Formulacin de bebida con extractos Rango de tiempo y temperatura de incubacin para MO Humedades de las diversas especies vegetales Caracterizacin de la bebida Acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusin ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusin 37 38 39 43 45 46 46 48

4.5 4.6 4.7

BRIX de la bebida elaborada por infusin Acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos

48 50 51

4.8 4.9

BRIX de la bebida elaborada con extractos Acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusin y extractos

52 53

4.10 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusin y extractos 4.11 BRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusin y extractos 4.12 pH de la bebida elaborada por infusin 4.13 ANOVA del pH de la bebida elaborada por infusin 4.14 Recuento de aerobios mesfilos, coliformes totales,

54

54

55 56 57

mohos y levaduras 4.15 Anlisis del color de las bebidas 4.16 Evaluacin sensorial de las bebidas 4.17 Cuadro comparativo realizado por SEIDLA 4.18 Rendimiento de extractos y aceites desterpenados 4.19 Rendimiento de las formulaciones I,II,III y IV 4.20 Costo de especies deshidratadas 4.21 Costo de extractos y aceites desterpenados 4.22 Costo de las formulaciones I,II,III y IV 59 59 61 68 68 68 69 69

NDICE DE GRFICAS

Grfica

Pg.

4.1

Das de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusin

47

4.2

Das de almacenamiento vs BRIX de la bebida elaborada por infusin

49

4.3

Das de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos

50

4.4

Das de almacenamiento vs BRIX de la bebida elaborada con extractos

52

4.5

Das de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusin y extractos

53

4.6

Das de almacenamiento vs BRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusin y con extractos

55

4.7

Das de almacenamiento vs pH de la bebida elaborada por infusin

56

NDICE DE ANEXOS

ANEXO

Pg.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Protocolo para elaboracin de bebida por infusin Protocolo para elaboracin de bebida por extractos Protocolo para determinar humedad Protocolo para el lavado de especies vegetales Protocolo para el lavado de botellas Protocolo de carbonatacin de la bebida Tabla de carbonatacin Protocolo para correccin de slidos solubles Protocolo para corregir pH Datos experimentales de las bebidas almacenadas a 5, 30, 40C y T ambiente durante 0, 15, 30, 45 y 60 das

76 78 80 81 82 83 84 86 87 88

11 12 12.1 13 13.1 14

Costo de especies vegetales Costo de extracto en jarabe Depreciacin de maquinaria y equipo Costo total de la formulacin I Depreciacin de maquinaria y equipo NTE INEN 1 101:2005 BEBIDAS GASEOSAS REQUISITOS

90 91 92 93 94 95

15

NORMA BOLIVIANA (NB 383) BEBIDAS ANALCOHLICAS REQUISITOS

96

16 17 18 19 20

Normas utilizadas Ficha de estabilidad de bebida de hierbas medicinales Especificaciones tcnicas de la tapa plstica 28mm Ficha tcnica del colorante Ficha tcnica de envases

97 98 100 102 103

INDICE DE CUADROS

CUADRO

Pg.

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7

Balance de materia de extracto en glicerol Balance de materia de extracto en jarabe Balance de materia de aceites desterpenados Balance de materia: Infusin (Frmula I) Balance de materia: Extractos (Frmula II) Balance de materia: Infusin carbonatada (Frmula III) Balance de materia: Extractos carbonatada (Frmula IV)

62 62 63 64 65 66 67

RESUMEN
En la presente investigacin se realiz una adaptacin tecnolgica para la obtencin de una bebida a base de cinco especies vegetales: Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.), Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.), Cola de Caballo (Equisetum giganteum L), Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L.) se formularon cuatro bebidas infusin (I), extractos (II), infusin gasificada (III) y extractos gasificada (IV). Las cuatro formulaciones antes mencionadas fueron evaluadas despus de ser sometidas a un proceso de pasteurizacin en los das 0, 15, 30, 45 y 60 a diferentes temperaturas de almacenamiento 5.02C, 302C, 40 2C asi como a temperatura ambiente, las caractersticas fsico-qumicas analizadas fueron acidez titulable (%), slidos solubles (BRIX), pH y caractersticas

organolpticas como aroma, sabor y color; adems, en los da 0 y 60 se realiz un recuento de microorganismo aerobios mesfilos (AM), coliformes totales (CT), mohos (M) y levaduras (L), segn procedimientos descritos por la Association of Official Analytical Chemistry (AOAC).

Los resultados para cada una de las formulaciones fueron evaluados por separado mediante un anlisis de varianza y una prueba de comparaciones mltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95%, segn estos, para las bebidas conservadas a una temperatura de 52C, acidez titulable (%) no vari significativamente (P>0,05) hasta el da 45 para las formulaciones I, II y III mientras que, para la formulacin IV no present variacin hasta el da 15. Se detectaron cambios significativos de pH en la formulacin I despus del da 45. El valor de slidos solubles totales se mantuvo constante durante el periodo de evaluacin en cada una de las formulaciones.

Los parmetros evaluados en las bebidas se mantuvieron dentro de los rangos indicados por las normas INEN 1 101:2005 para Bebidas Gaseosas Requisitos y Boliviana NB 383 para Bebidas Analcohlicas Requisitos.

La frmula I se someti a un estudio de estabilidad acelerada, en el Servicio Integral de Laboratorio (SEIDLA), el cual mostr que en los ensayos fsicoqumicos, microbiolgicos y organolpticos la bebida mantiene sus

caractersticas, por tanto el periodo de vida til es de 60 das a partir de la fecha de elaboracin.

Finalmente se reporta que la mejor formulacin es la III para bebidas carbonatadas en tanto que la formulacin I para bebidas sin carbonatar debido a que conservan mejor sus caractersticas fsico-qumicas, organolpticas y microbiolgicas.

SUMMARY

In the present investigation it was carried out a technological adaptation for the obtaining of a drink with the help of five vegetable species: Essence of roses (Pelargonium graveolens L`Herit.), Fragrant Mallow (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.), Line of Horse (Equisetum giganteum L), Grass Luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) and Mentions (Mentha x piperita L.) they were formulated four drunk infusion (I), extracts (II), gasified infusion (III) and gasified extracts (IV). The four formulations before mentioned they were evaluated after being subjected to a pasteurization process in the days 0, 15, 30, 45 and 60 to different storage temperatures 5.02C, 302C, 40 2C as well as ambient temperature, the analyzed physical-chemical characteristics were acidity titulable (%), soluble solids (BRIX), pH and characteristic organoleptics like aroma, flavor and color; also, in the day 0 and 60 were carried out a recount of microorganism aerobes mesofils (AM), total coliformes (CT), molds (M) and yeasts (L), according to procedures described by the Association of Official Analytical Chemistry (AOAC).

The results for each one of the formulations were evaluated for separate by means of a variance analysis and a test of multiple comparisons with a control (DUNNET) and a level of trust of 95%, according to these, for the drinks conserved to a temperature of 52C, the acidity titulable (%) didn't vary significantly (P>0,05) until the day 45 for the formulations I, II and III while, for the formulation IV didn't present variation until the day 15. Significant changes of pH were detected in the formulation I after the day 45. The value of total soluble solids stayed constant during the period of evaluation in each one of the formulations.

The parameters evaluated in the drinks stayed inside the ranges indicated by the norms INEN 1 101:2005 for Carbonated Drinks - Requirements and Bolivian NB 383 for Drunk Analcohlicas - Requirements.

The formula I underwent a study of quick stability, in the Integral Service of

Laboratory (SEIDLA), which showed that in the physical-chemical rehearsals, microbiologists and organoleptics the drink maintains its characteristics, therefore the period of useful life is of 60 days starting from the elaboration date.

Finally it is reported that the best formulation is III o'clock for carbonated drinks as long as the formulation I for drinks without carbonating because they conserve its physical-chemical characteristics, organoleptics and microbiologists better.

CAPTULO I

2008
Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.)

Introduccin

1.

INTRODUCCIN

Las plantas medicinales han servido al hombre durante miles de aos para curar sus enfermedades. Sus secretos curativos fueron descubiertos por los hombres que se encargaron de transmitir estos conocimientos de generacin en generacin. El inters por el uso de plantas medicinales resurgi con el naturalismo en los aos 70, realzando lo que la naturaleza nos brinda, tanto en la alimentacin como en la curacin.[1]

Se ha dado ha conocer por medio de estudios realizados por el Centro de Comercio Internacional (CORPEI), que los pases en desarrollo, exportadores de plantas medicinales tienen las posibilidades de aumentar su venta en Europa. La importacin de hierbas secas ha crecido entre 12.000 y 13.000 toneladas al ao por parte de los principales mercados europeos.[1]

Se estima que en el pas son conocidas aproximadamente 500 especies de plantas medicinales, las cuales son comercializadas como producto fresco, seco, extracto pulverizado o como aceites esenciales (muy poco).[2]

Las plantas medicinales pueden llegar a ser procesadas para almacenamiento de diversas formas tales como: t, extractos lquidos, bebidas y ltimamente como cpsulas concentradas. Dichas plantas deben pasar por un proceso eficaz de secado para poder alcanzar el porcentaje de humedad requerido, tanto para el almacenamiento como para el transporte. Por lo tanto, si se realiza una adecuada deshidratacin se mantiene el aroma y color de la planta.[1]

Mezclas de plantas aromticas dan bebidas refrescantes (infusiones) que se pueden beber calientes o fras, stas se han empleado a lo largo de los siglos por sus propiedades medicinales. Para su elaboracin se puede hacer uso de las hojas, flores y frutos. A las infusiones se les atribuye propiedades: diurticas, energizantes, anti-estrs, tnicos cerebrales, digestivos, etc, [3], dependiendo de la especie(s) vegetal(es) o tejido que sea utilizado para la elaboracin de la infusin.

Las hierbas que forman parte de bebidas refrescantes (infusin) en la provincia de Loja provienen de: Malacatos, Saraguro y Chuquiribamba, muy conocidos por sus zonas agroecolgicas, hecho que se atribuye a las bondades del clima y ecologa del sistema. As por ejemplo especies que se desarrollan en la altura poseen ms aroma o concentran un porcentaje ms alto de aceites esenciales.[4]

Debido a la importancia que se da a las plantas medicinales en los pases en desarrollo y tratando de encontrar un uso diferente, la presente investigacin pretende dar un uso alternativo de las plantas medicinales y aromticas.

1.1 Justificacin e Importancia.

La Agencia de Desarrollo Empresarial (ADE) con la finalidad de incentivar el desarrollo de microemprendimiento sustentable en la Regin Sur del Ecuador, convoc al concurso Emprender II siendo favorecida la propuesta Elaboracin de una bebida a partir de especies aromticas nativas de la Regin Sur, para lograr el desarrollo de la tecnologa idnea para la elaboracin de la misma, la ADE y el Instituto de Qumica Aplicada (IQA) establecieron un acuerdo de cooperacin tecnolgica.

El rea de Tecnologas del IQA estableci una formulacin preliminar de la bebida en funcin a informacin recopilada acerca de plantas aromticas y medicinales utilizadas en la elaboracin de la bebida tradicional horchata, esta bebida se realiza normalmente con 27 especies vegetales que aportan propiedades como: sabor, aroma y color. El objetivo que se pretende es la reduccin de las especies vegetales utilizadas en la elaboracin de la misma generando propiedades organolpticas similares a la horchata. Con tal informacin se procedi a variar la cantidad de las especies vegetales hasta obtener un producto agradable, para luego someterlo a un anlisis sensorial con un panel de catadores (30 personas) semi entrenados de la Universidad Tcnica Particular de Loja. Posteriormente se realiz un anlisis de varianza ANOVA en el que se pudo establecer la formulacin para la bebida desarrollada por infusin y con extractos utilizando 5 especies: Esencia de rosas

(Pelargonium graveolens L`Herit.), Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.), Cola de caballo (Equisetum bogotense Kunth), Hierba luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L.)

Mediante

anlisis

experimental

se

revel

que

durante

el

tiempo

de

almacenamiento, la bebida presentaba problemas de estabilidad, producindose cambios en sus caractersticas organolpticas, microbiolgicas y fsico-qumicas, lo que influy en la calidad y aceptacin de la misma, razones que fundamentaron el desarrollo de la presente investigacin.

1.2 Fin del proyecto.

Contribuir al desarrollo socio-econmico de la poblacin de Loja mediante el aprovechamiento de recursos agropecuarios.

1.3 Propsito del proyecto.

Obtener una bebida estabilizada elaborada a partir de plantas medicinales del sector sur del pas.

1.4 Componentes del proyecto. Estandarizar la formulacin de una bebida estabilizada de plantas medicinales y aromticas por infusin. Estandarizar la formulacin de una bebida estabilizada de plantas medicinales y aromticas con extractos. Desarrollar una bebida carbonatada estabilizada de plantas medicinales y aromticas por infusin y con extractos Elaborar un protocolo para la obtencin de la bebida mediante infusin y extractos. Realizar la transferencia de tecnologa a escala de laboratorio a la parte interesada.

1.5 Hiptesis de trabajo.

1. Ho: La acidez titulable (%) y BRIX de la bebida elaborada a partir de la infusin de plantas aromticas no varan en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das) a las diferentes temperaturas (5, 30, 40 C y T ambiente).

2. Ho: La acidez titulable (%) y BRIX de la bebida elaborada a partir de extractos de plantas aromticas no varan en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das) a las diferentes temperaturas (5, 30, 40 C y T ambiente).

3. Ho: La acidez titulable (%) y BRIX de la bebida carbonatada obtenida por infusin y extractos de las especies aromticas no varan durante los das de almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das).

4. Ho: La temperatura influye en la variacin del pH durante el almacenamiento de la bebida (15,30, 45 y 60 das). 1.6 Metodologa de la investigacin.

1.6.1 Materiales. La materia prima la constituyen las especies vegetales: Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.), Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.), Cola de Caballo (Equisetum bogotense Kunth), Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L.).

Los criterios para seleccionar las hojas fueron: que presenten un color verde homogneo, sin mostrar deterioro ni ataque de insectos.

El deshidratado de las especies vegetales se realiz en un secadero de bandejas del Instituto de Qumica Aplicada de la Universidad Tcnica Particular de Loja hasta obtener una humedad final promedio del 11%. El porcentaje de humedad de las especies vegetales se determin por el mtodo de la estufa GUAMN. J; ROMERO C (2002).

El contenido mximo en humedad de especies vegetales debe variar entre el 8 y 14 % SHARAPIN (2000).

Para la elaboracin de las bebidas se utiliz:

Recipientes de acero inoxidable Balanzas analticas. Fuentes plsticas. Plancha de calentamiento. Materiales de laboratorio. Equipo de carbonatacin.

1.6.2 Mtodos y tcnicas

En la elaboracin de la bebida se realizaron dos tipos de procesos: infusin y extractos (en jarabe, en glicerol y aceites esenciales desterpenados). La infusin es preparada mediante la inmersin de las plantas deshidratadas (Tabla N 3.1) en agua en ebullicin para extraer las sustancias aromticas de las mismas (Anexo 1). La elaboracin con extractos se desarroll utilizando una mezcla de extracto en jarabe (Tabla N 3.2), extracto en glicerol (Tabla N 3.2), mezcla de aceites esenciales desterpenados (Tabla N 3.3) como se especifica en el Anexo N2.

Adems, tanto la bebida elaborada por infusin como la de extractos fueron sometidas a un proceso de pasteurizacin para eliminar principalmente carga microbiana y enzimas que pueden deteriorar las bebidas, luego se sometieron a shock trmico hasta alcanzar una temperatura de 20-22C, se envas en recipientes de polietileno estriles y se las almacen a diferentes condiciones.

Finalmente, se adicion CO2 a las bebidas mediante un sistema de carbonatacin (Anexo 6).

El control de calidad se realiz de acuerdo a los parmetros especificados para Bebidas Analcohlicas (Norma Boliviana NB 383), Bebidas Gaseosas (NTE

INEN 1 101-2005).
Tabla N 1.1. Mtodos utilizados Anlisis % Acidez titulable pH Aerobios mesfilos Coliformes totales Mohos y Levaduras Volumen de CO2 Mtodo AOAC AOAC AOAC AOAC AOAC INEN Nro. 942.15 945.10 990.12 991.14 997.02 1 082

Los slidos solubles expresados como BRIX se realizaron de acuerdo al mtodo interno establecido en el laboratorio. Los anlisis antes mencionados fueron realizados en el Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias, Instituto de Qumica Aplicada y en el rea de Microbiologa del Laboratorio CETTIA UTPL, a excepcin de la determinacin del volumen de CO2 que se realiz en la Empresa AJECUADOR (Asociacin de Jvenes Empresarios).[5]

Los estudios de estabilidad acelerada fueron realizados en el Laboratorio de Servicio Integral (SEIDLA) en la ciudad de Quito. 1.6.3 Diseo Experimental.

Para el anlisis de las hiptesis de trabajo expuestas en el literal 1.5 se utiliz un anlisis de varianza y una prueba de comparaciones mltiples con el control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95%.

El nivel de significacin

corresponde a un rea bajo la curva de probabilidad o

normal denominada regin crtica o zona de rechazo, generalmente es 1, 5 y 10% pero se puede observar cualquier valor dependiendo del tipo de investigacin, cuando se trabaja con un nivel del 5% el resultado es significativo, si se emplea el 1% el resultado es altamente significativo y si es del 10% se considera poco significativo. En nuestra investigacin se utiliz un de 5%.

CAPTULO II

Revisin bibliogrfica

2008
Hierba luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) 1

2.1 BEBIDAS

2.1.1 Generalidades

Las bebidas son alimentos que se distinguen de otros alimentos por dos caractersticas principales: primero son lquidas o son consumidas en estado lquido y segundo son generalmente usados para calmar la sed.

Los mayores grupos de bebidas que tienen estas caractersticas son los jugos de frutas, nctares y bebidas refrescantes que se pueden clasificar a su vez en:

- Bebidas refrescantes de zumos de frutas: adems de jugo de fruta, en mayor o menor proporcin, pueden contener aromas naturales y cidos orgnicos; tambin suelen contener aditivos autorizados como colorantes y conservantes. - Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base de agua con extractos y aromas naturales. - Bebidas refrescantes aromatizadas: obtenidas bsicamente con agua, agentes edulcorantes calricos o no, agentes aromatizantes y cidos. - Bebidas refrescantes gaseosas: formuladas bsicamente por agua,

edulcorantes, colorantes autorizados y CO2. Existe un grupo adicional de bebidas que se caracterizan por tener un efecto estimulante. 2.1.2 Bebidas Carbonatadas Son bebidas no alcohlicas, no fermentadas, las cuales son elaboradas por disolucin de gas carbnico (CO2) en agua purificada, lista para el consumo directo con o sin adicin de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de frutas, sustancias aromatizantes, saborizantes y aditivos permitidos. HARTH y FISHER (1971), mencionan que el producto terminado puede contener de 2 a 5 volmenes de CO2.

2.1.3 Ingredientes

Los principales ingredientes que conforman las bebidas son:

Azcar

El azcar empleada es granulada y al ser usada en la preparacin de la bebida, no debe cambiar ni modificar de alguna manera el sabor natural de la misma. Adems, no debe contener sales orgnicas ni inorgnicas que cambien o amortigen el pH natural de la bebida.

POTTER (1978), indica que el azcar no slo proporciona dulzura y caloras a la bebida sino tambin le da cuerpo y textura que se aprecia en la boca. [6]

Colorantes

Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sera que se mantuviera a lo largo del proceso de transformacin en la industria, pero la mayora de las veces no es as. Los colorantes es el grupo de aditivos que se encargan de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogeinizan su color para hacerlo ms apetecible al consumidor. [7]

Colorantes naturales

Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes mtodos. stos a su vez se pueden dividir en colorantes naturales de origen animal, vegetal y mineral.

Dentro de los colorantes de origen animal se encuentra el E -120 carmn cochinilla, es probablemente el colorante con mejores caractersticas

tecnolgicas de entre los naturales, confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable utilizado en la industria de alimentos en productos crnicos (salchichas, mortadelas), productos lcteos (yogures, batidos), dulces

(caramelos, chicles), adems en conservas vegetales, mermeladas (hasta 100 mg/kg) y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.[8]

E-120 Carmn Cochinilla Origen: Pigmento que se extrae del caparazn de las hembras del insecto Coccus cacti L. donde se encuentra en una concentracin del 10% en las partes grasas. Color: Rojo o violceo, dependiendo del pH. A pH alcalino ofrece tonos rojo-azulados y a pH cido predomina la tonalidad roja. Qumicamente: La sustancia colorante activa es el cido carmnico Frmula emprica: C22H20O13 Peso molecular: 492.38 Caractersticas generales: Estabilidad: Temperatura: estable Luz: estable Redox: estable Solubilidad: Agua: soluble Aceite: el cido carmnico es insoluble en aceite Etanol: soluble Conservantes Son necesarios para inhibir el desarrollo microbiano, debiendo tenerse en consideracin el producto al cual estn destinados, adems son de mucha importancia para aumentar Los la estabilidad de la a bebida las durante su

almacenamiento.

conservantes

alimentarios

concentraciones

autorizadas no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

Algunos de los mas utilizados en la industria de bebidas son los sorbatos y sus sales, benzoatos y sus sales, anhdrido sulfuroso, etc.[9] Sorbato de potasio

Una de las sales ms comunes es el sorbato de potasio, la cul se puede presentar en forma de grnulos o polvos, teniendo una potencia antimicrobiana del 74%; as mismo, presenta una alta solubilidad en medio acuoso y muchas aplicaciones en alimentos.

Los estudios han reportado que los sorbatos retardan el crecimiento de numerosos microorganismos, incluyendo levaduras, mohos, bacterias

deteriorativas y patgenas. De igual manera inhiben un gran nmero de bacterias tales como gram positivas, gram negativas, catalasa positiva, catalasa negativa, aerobios y anaerobios, mesfilos y psicrfilos (SOFOS, 1989). En

bebidas carbonatadas basta aadir de 0.03-0.04% de sorbato de potasio, adicionando entre un 0.04 y un 0.06% se mejora la estabilidad de infusiones pasteurizadas de caf, t y otras hierbas que se comercializan en envases pequeos o grandes.[10]

Acidulantes

Se trata de sustancias aditivas que se suelen incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar o reforzar su acidez o su sabor.[11] El dixido de carbono en solucin contribuye a la acidez, pero se lo suplementa con cido adicional. Los principales cidos son: fosfrico, ctrico y tartrico.

Todos deben ser de grado comestible alimenticio, en las concentraciones de uso recomendadas.

cido Ctrico

Es un cido tricarboxlico que se encuentra en la mayora de las frutas y vegetales, especialmente en el gnero Citrus (limones, limas y pias), tambin se extrae de fermentaciones de mohos de soluciones de azcar. Presenta una

10

marcada acidez debido a la presencia de los tres grupos cidos en su estructura. Como es ingrediente de las frutas ctricas se adapta bien a las bebidas de tales sabores, de manera que es el principal cido usado en las bebidas carbonatadas [6]. Comercialmente se encuentra como cristales monocclicos inodoros, de sabor cido, muy soluble en agua. Dixido de Carbono (CO2) Es un gas natural. Est presente en el aire en un nivel muy bajo de aproximadamente 0.03% de volumen, puede existir en tres formas: gas, slido (hielo seco) y lquido, tiene propiedades fsicas y qumicas que hacen que sea ideal en la elaboracin de bebidas carbonatadas. Entre sus caractersticas se destacan [12]:

No txico, incoloro e inodoro No presenta peligro de incendio cuando se maneja. Soluble en agua y se disuelve fcilmente en la bebida. Su solubilidad puede ser controlada mediante la relacin de temperatura y presin.

El gas CO2 es uno de los ingredientes ms importantes de una bebida carbonatada lo que incita a beberla, la proporcin correcta de este gas puesto en la bebida la hace atractiva tanto en su gusto como en su aspecto. La carbonatacin confiere al producto un sabor picante y ligeramente cido, hacindolo ms agradable a la vista. Adems de su importante contribucin al gusto y al aspecto del producto, el gas CO2 tambin acta hasta cierto punto como agente conservador, dndole al producto mayor proteccin sanitaria y prolongando el tiempo que puede permanecer sin alterarse.[6]

La carbonatacin es definida como una adecuada disolucin de gas de dixido de carbono en agua utilizando temperatura y presin. El agua absorbe ms gas a medida que la temperatura decrece y la presin aumenta.

POTTER (1973), reporta que el dixido de carbono se disuelve en la bebida

11

gaseosa, en la proporcin de aproximadamente 1,5 a 4 volmenes de gas (bajo condiciones normales de temperatura y presin) por cada volumen de lquido. [6] Volumen de Gas

Un volumen de gas es la cantidad de gas de dixido de carbono que el agua puede absorber a presin atmosfrica estando a una temperatura de 60 F, debido a esta relacin, se determina el contenido de CO2 en la bebida, midiendo la presin interna con un manmetro y la temperatura con un termmetro. Una vez que estas cifras se han determinado, el uso de la tabla de volmenes de CO2 proporciona el volumen de gas en la muestra de prueba. (Anexo 7) 2.2 ESPECIES VEGETALES

2.2.1 Hierba luisa

Clasificacin taxonmica

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie:

Plantae Magnoliophyta Liliopsida Poales Poaceae Cymbopogon citratus

Fig. 1: Hierba luisa Fuente: Herbario U.T.P.L

Nombre cientfico: Cymbopogon citratus (DC.) Stapf Sinnimos: Andropogon citratus D.C

Nombres comunes

Citronela, hierba luisa, te de limn, cauela de limn, hierba de la calentura, hierba de limn, limoncillo, matojo de limn, limonera.[13]

12

Descripcin botnica

Es una hierba perenne que posee numerosas hojas alargadas y lanceoladas de borde cortante, puede alcanzar una altura de 0.60 hasta 1.50 m, las flores estn agrupadas en espigas y se doblan como las hojas, despiden un agradable aroma si se estrujan.

Hbitat

Nativa de la India y Sur de Asia, crece en climas clidos, semiclidos y templados hasta los 1500 m, actualmente se cultiva en Asia, Centro y Sudamrica.

En Ecuador es cultivada en las provincias de Azuay, Bolvar, Galpagos, Morona Santiago, Napo, Pichincha y Loja (Catamayo, Alamor, Malacatos, Vilcabamba, Amaluza y Loja).[13]

Cultivo

La propagacin es vegetativamente con fragmentos de su raz (macolla o plantn).

Usos

Propiedades etnomedicinales: De manera general la gente ha empleado la hierba luisa en casos de dolor de estmago, para calmar los nervios y como diurtica. Se le atribuyen igualmente propiedades para aliviar el vmito, la mala digestin, los nervios y el colesterol, as como la tos, gripe, asma, dolor de cabeza, fiebre, infecciones ovricas nervios y colesterol, tiene la propiedad de actuar como antiespasmdico, antipaldico y estimulante.[14]

Otros usos: Es usado como saborizante en licorera y repostera, adems como odorizante de perfumes y jabones en cosmtica.

13

2.2.2 Malva olorosa

Clasificacin taxonmica

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie:

Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Geraniales Geraniaceae Pelargonium odoratissimum

Fig. 2: Malva olorosa Fuente: Herbario U.T.P.L

Nombre cientfico: Pelargonium odoratissimum (L.) L. Hr. Sinnimos: Geranium odoratissimum L

Nombres comunes

Malva olorosa, malva, malva ambigua Guss., malva longelobata Sennen, malva longepedunulata Sennen, malva mauritiana L, malva polymorpha Guss, malva vivianiana Rouy.[13]

Descripcin botnica

Hierba perenne o bianual, de 30 a 50 cm de altura, de tallos cilndricos, ramificado y cubierto de vellosidades, sus hojas son tomentosas, presenta flores blancas, su fruto es una cpsula que contiene semillas reniformes.

Hbitat

Es originaria de Sudfrica, actualmente est extendida por todo el mundo. En Ecuador se halla cultivada en Pichincha, Azuay y Loja (Saraguro, San Lucas, Chuquiribamba, Gualel, Taquil y Loja).[13]

14

Cultivo

La propagacin se realiza a travs de semillas, requiere de riego normal.

Usos

Propiedades etnomedicinales: Las hojas y flores recolectadas se emplean en tratamiento de afecciones de las vas respiratorias superiores, del estmago, los intestinos y como laxante ligero. Las partes muscilaginosas que contienen flores facilitan la cicatrizacin de heridas internas, lesiones de las mucosas, lceras del estmago, tambin se emplean como antdoto en caso de absorcin de cidos a bases en aplicacin externa, se usa en la preparacin de baos y apsitos contra las lceras y erupciones cutneas.[14]

Otros usos: Cosmticos para el tratamiento de la piel, en forma de pomadas y en la medicina tradicional. 2.2.3 Menta

Clasificacin taxonmica

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie:

Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Lamiales Lamiaceae Mentha x piperita

Fig. 3: Menta Fuente: Herbario U.T.P.L

Nombre cientfico: Mentha x piperita L

Nombres comunes

Hierbabuena, menta piperita, toronjil de menta.[13]

15

Descripcin botnica

Es una hierba perenne, de 30 a 70 cm de altura, ocasionalmente peluda o gris tomentosa, sus hojas son de 4 a 8 cm, poseen races y tallos robustos y vigorosos, sus flores son pequeas y de color lila azulado, aparecen agrupadas en espigas cilndricas.

Hbitat

Planta originaria de las zonas templadas del hemisferio Norte, Europa. frica del Norte y China, actualmente sta especie se halla distribuida y cultivada en todos los continentes. En Ecuador se encuentra en Galpagos, Tungurahua, Chimborazo y Loja (Saraguro, Cera, Chuquiribamba, Gualel, Catamayo, Taquil y Loja).[13]

Cultivo

Se propaga por chilpes, estolones y rizomas, prefiere suelos hmedos y frtiles.

Usos

La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Adems de usarse en forma de t, la menta es un magnfico aderezo de ensaladas y verduras, utilizada en pequeas cantidades congenia prcticamente con todas las hierbas y especias de la cocina. [14]

Propiedades etnomedicinales: Las hojas se usan en forma de infusin para la produccin de jugo gstrico, favoreciendo las funciones digestivas del estmago, tambin se emplea como antiflamatorio, facilita las digestiones, elimina los gases y flatulencias, alivia la acidez estomacal, disminuye los dolores y convulsiones y combate los mareos y nuseas. Su aroma fuerte despeja las vas respiratorias, por lo que resulta adecuada para los resfriados y problemas pulmonares.[14]

16

2.2.4 Esencia de rosas

Clasificacin taxonmica

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie:

Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Geraniales Geraniaceae Pelargonium graveolens

Fig. 4: Esencia de rosas Fuente: Herbario U.T.P.L

Nombre cientfico: Pelargonium graveolens L Herit, ex W. Aiton

Nombres comunes

Esencia de rosas, geranio, geranio de rosa y pelargonio rosa.[13]

Descripcin botnica

La esencia de rosas es una hierba de hasta 1 m de altura, hojas alternas muy ramificadas, sus flores son blancas de corola rosada.

Hbitat

Originaria de frica del Sur, cultivada en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo.

En Ecuador se encuentra en la provincia de Loja principalmente en Catamayo, Saraguro, Santiago, Chuquiribamba, Gualel, Taquil y Loja.[13]

Cultivo

La propagacin debe realizarse por estacas, requiere de un suelo rico en

17

nutrientes.

Usos Propiedades atribuidas Se le atribuye propiedades como: tnica, antidiabtica y astringente. Se utiliza en el tratamiento de afecciones del corazn, astenia, gastroenteritis, hemorragias y anginas (gargarismos). [13]

Otros usos Su aceite esencial es empleado en la industria de perfumera y cosmticos. En alimento es usado como aromatizante en bebidas alcohlicas y refrescos. 2.2.5 Cola de caballo Clasificacin taxonmica

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie:

Plantae Equisetophyta Equisetopsida Equisetales Equisetaceae Equisetum giganteum

Fig. 5: Cola de caballo Fuente: Herbario U.T.P.L

Nombre cientfico: Equisetum giganteum L.

Nombres comunes Yerba del platero, limpiaplata, cola de caballo, huial, cavalinho gigante, rabo de cavalo, cauda de cavalo. Descripcin botnica

Planta perenne, que alcanza por lo comn 1,20m de altura, con tallos articulados erectos, huecos, excepto en los nudos, estriados (con finas lneas

18

longitudinales), con ramas verticiladas, las hojas parcialmente soldadas entre si, formando una pequea vaina alrededor del nudo.

Hbitat Nativa de Sudamrica y Amrica Central, desde Chile central, Argentina, este de Brasil al norte y sur de Mxico. En Ecuador se encuentra en la provincia de Loja principalmente en Catamayo, Saraguro, Santiago, Chuquiribamba, Gualel, Taquil y Loja. Cultivo Se reproduce a partir de esporas. Usos Propiedades etnomedicinales: Diurtica, antiflamatoria, para tratar anemias, problemas renales, dolores de espalada, espasmos de abdomen y aires, se utiliza en el tratamiento de afecciones del hgado y del rin, disentera y la gonorrea. Externamente se usan las infusiones y decocciones como vulnerarios para el lavado de heridas, herpes y llagas.[15]

Otros usos En alimento es usado como aromatizante en bebidas alcohlicas y refrescos. 2.3 MTODOS PARA LA ELABORACIN DE BEBIDAS

2.3.1 Infusin

Las infusiones son preparaciones lquidas que se elaboran por medio de la extraccin de sustancias vegetales con agua fra o caliente. Para su obtencin, se vierte sobre las especies vegetales agua hirviendo y se deja asentar la mixtura en un recipiente cerrado hasta que se enfra, luego se filtra.[16]

19

2.3.2 Extractos

Los extractos son preparaciones concentradas de consistencia lquida, slida o intermedia, obtenidos por agotamiento en fro o caliente de productos de origen animal o vegetal con disolventes permitidos, los que posteriormente podran ser eliminados o no [6]. Para algunas preparaciones, la materia a extraer puede requerir un tratamiento previo por ejemplo trituracin. Los extractos son preparados por maceracin o percolacin.

Mtodos de extraccin

La extraccin se efecta casi siempre a presin normal y a temperatura ambiente, as apenas se producen reacciones entre disolvente y sustancias extradas y se forman pocos derivados no deseados. En los casos en que las sustancias activas se disuelven fcilmente (maceracin) basta con agitar, cuando as no sea, ha de operarse a temperaturas ms altas.[17]

La percolacin consiste en hacer pasar el solvente a travs de la muestra hasta su extraccin exhaustiva completa con el disolvente siempre renovado. En pequea escala la percolacin se realiza en aparatos denominados

percoladores, este procedimiento tiene como objetivo aumentar el contacto, facilitando el proceso del solvente y no permitiendo la formacin de falsas vas, que perjudican la eficiencia del proceso.

El mtodo de maceracin consiste en poner en contacto la muestra y el solvente por varios das con agitacin ocasional. Se trata de un proceso que da como resultado un equilibrio de concentracin entre la muestra y el solvente, este proceso tambin conocido como maceracin esttica, es sumamente lento. Para abreviar el tiempo de operacin la muestra y el solvente deben mantenerse en movimiento constante, este procedimiento es conocido como maceracin dinmica. Tanto la maceracin simple como la dinmica pueden ser ejecutadas a temperatura ambiente o a temperaturas elevadas.[17]

20

2.3.3 Desterpenacin de aceites esenciales

La eliminacin total o parcial de los hidrocarburos monoterpnicos y sesquiterpnicos se denominan respectivamente: desterpenacin y

desesquiterpenacin, esto se efecta principalmente para aumentar la concentracin de los componentes que contribuyen en mayor medida al aroma, para eliminar la aparicin de olores desagradables procedentes de procesos como enranciamiento provocados por los hidrocarburos terpnicos.[27]

Adems los desterpenados son prcticamente solubles en agua a las dosis usadas en la aromatizacin de las bebidas refrescantes.[27] 2.4 TRATAMIENTO TRMICO

El tratamiento trmico es un mtodo de conservacin, el cual tiene como objetivo producir alimentos seguros de alta calidad, bajo costo, alargar la vida de anaquel del alimento y mantener las caractersticas sensoriales deseables. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo de la pasteurizacin aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4.5) es la destruccin de bacterias patgenas, mientras en alimentos de pH inferiores a 4.5 persigue la destruccin de microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de enzimas.

Como la temperatura utilizada en la pasteurizacin es relativamente baja (<100C) los alimentos conservados experimentan menor deterioro trmico que los conservados por esterilizacin. Una desventaja de este mtodo, es que las temperaturas bajas no eliminan la actividad enzimtica residual, lo que puede llevar a un deterioro del producto durante su almacenamiento. Un proceso de pasteurizacin debe asegurar: a) un control microbiolgico correcto, b) destruccin de enzimas no deseadas y c) baja presin de oxgeno en el alimento. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin.[18]

21

Tabla N 2.1. Condiciones de pasteurizacin utilizados para bebidas refrescantes

Tratamiento de pasteurizacin Producto Bebida de naranja carbonatada Zumo de naranja sin gas Bebida concentrada (jarabe de naranja) Fuente: Universidad de las Amricas Puebla Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos Tiempo (min) 10-20 10-15 1-5 Temperatura (C) 65-70 70-75 85-90

2.5 ENVASES Envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, su objetivo primordial es el de proteger el producto y ser promotor del articulo dentro del canal de distribucin.

Dentro de los plsticos existen dos tipos: de baja y alta densidad. El polietileno de baja densidad probablemente es el tipo de envasado ms utilizado debido a su bajo costo y versatilidad, este polietileno puede ser utilizado como pelcula, como cubierta sobre el papel, en hojas de aluminio y en pelculas de celulosa. El polietileno de alta densidad tiene la caracterstica de ser fuerte, es menos flexible y posee menor permeabilidad a gases y a la humedad.

El envase para bebidas carbonatadas es impermeable al vapor de agua, al oxgeno y anhdrido carbnico 2.5.1 Funciones del envase Contener, un envase no permite que el producto se pierda, por permeabilidad, o por va de salida del mismo, asla al producto del medio donde se encuentra y facilita su transporte.

Proteger al producto alimenticio de la contaminacin, evitando el dao o degradacin permitiendo as que se encuentre en buenas condiciones fsicas, qumicas y organolpticas por un tiempo determinado.

Estas dos funciones estn orientadas a formar parte de otra que es suministrar al consumidor un alimento de igual calidad a la de los productos frescos o recin preparados. Otras caractersticas que poseen son:

22

Permeabilidad, se mide por la cantidad de gas o lquido que penetra por unidad de tiempo y superficie a condiciones normales o estndar, la velocidad de permeacin a travs del plstico depende en gran medida del espesor del material, de la temperatura, de la diferencia de presin en tratndose de celofn, de la humedad relativa.[19] ambas caras y

a) Permeabilidad a los gases: Aumenta a partir de nitrgeno (N2), luego el oxgeno (O2) y el anhdrido carbnico (CO2); no obstante la relacin entre stos es diversa en los distintos materiales y la regla bsica de que la permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2. b) Permeabilidad al vapor de agua: La baja permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratacin y las consecuentes prdidas de peso.

c) Permeabilidad a los aromas: Implica muchos problemas tanto por su mecanismo en s como desde el punto de vista de su medicin tcnica. No es posible hacer una generalizacin, pues para la permeabilidad se han de tener en cuenta la composicin qumica de las diversas sustancias aromticas y la solubilidad de stas.

Existen casos en los que de una mezcla de aromas, slo se difunde intensamente uno de sus componentes a travs de la envoltura mientras que los dems permanecen en el contenido, lo que da lugar a una modificacin de las propiedades organolpticas del producto.
Tabla N 2.2 Permeabilidad de algunos plsticos a temperatura ambiente Plstico Saran Nylon 6 Mylar (poliester) Polietileno de alta densidad Polietileno de baja densidad Caucho Natural
3 -2 -1

Permeabilidad (a) Nitrgeno 3 25 90 100 3500 20000

-1

Oxgeno 13 100 80 2000 12000 60000

CO2 75 400 260 10000 70000 350000

Permeabilidad = cm mil m dia atm Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina

23

Tabla N 2.3 Permeabilidad de algunos materiales al vapor de agua cuando varia la humedad relativa HR Materiales Polietileno Alcohol polivinilo Acetato de celulosa Nylon
-2

31% 0.18 48.5 39 7.3

-1 -1

56% 0.19 67 48.5 12.1

80% 0.17 97 73 21

Permeabilidad: g . mil . m . da . torr Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigacin y Capacitacin en Envases y Embalajes

2.6 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Los cambios de calidad sensorial y nutricional son ocasionados por reacciones qumicas en los alimentos que tienen una dependencia con la temperatura. Los microorganismos son la principal causa de alteracin que sufre el alimento, las bacterias y sus esporas son las principales responsables del deterioro de productos conservados trmicamente, en comparacin con los mohos y levaduras que son poco resistentes al calor.[18]

La calidad de un alimento depende del cuidado que se de a este a la hora de ser elaborado y envasado, tomando en cuenta que si no se aplican bien las

barreras contra microorganismos se va a tener una mala calidad del producto, e incluso pueden desarrollarse microorganismos nocivos para la salud.[20]

Los microorganismos son seres vivos muy pequeos que pertenecen al reino animal y vegetal. Las bacterias: grupo ms importante de los microorganismos, son organismos unicelulares de forma esfrica con un bastoncillo, se multiplican habitualmente por va asexual y generalmente viven en materia orgnica.

Las tcnicas para controlar el desarrollo de los microorganismos son muchas, entre las que tenemos: tratamiento trmico, preservantes, empaques, pH y otros. [21]

24

2.7 ESTUDIOS DE ESTABILIDAD

Los estudios de estabilidad tienen como objetivo proporcionar datos para preveer la estabilidad del producto y compatibilidad de la formulacin con el material de acondicionamiento. Este tipo de pruebas sirven como auxiliar para la determinacin de la estabilidad de la formulacin, es un estudio predictivo que puede ser empleado para estimar el plazo de validez del producto. Adems, puede ser realizado cuando existan cambios significativos en ingredientes del producto y/o del proceso de fabricacin, en el material de acondicionamiento que entra en contacto con el producto.

Para tales pruebas es necesario que las muestras sean acondicionadas en envases con tapas que garanticen un buen cierre evitando prdidas de gases o vapor para el medio, adems es importante no completar el volumen total del recipiente permitiendo un espacio vaco de aproximadamente un tercio de la capacidad del frasco para posibles intercambios gaseosos.

Las muestras deben ser sometidas a calentamiento en estufas, enfriamiento en refrigeradores y al ambiente. Para alimentos secos y de humedad intermedia puede emplearse 0C (control), 23, 30, 35, 40 y 45 C; los trmicamente procesados 5C (control), 23, 30 ,35 y 40 C y los congelados -40C (control), 45,-10 y -50 C.[22]

Los productos deben ser almacenados en ms de una condicin de temperatura, para que se pueda evaluar su comportamiento en los diferentes ambientes a los que pueda ser sometido. 2.7.1 Parmetros de evaluacin

Los parmetros dependen de las caractersticas de formulacin en estudio y de los componentes utilizados en el mismo. De manera general se evala:

Caractersticas organolpticas: color, aroma y sabor Caractersticas fsico qumicas: pH, slidos solubles y % acidez titulable

25

Caractersticas microbiolgicas

2.7.2 Agentes que la afectan

La estabilidad de un producto depende de 4 agentes principales: formulacin, procesamiento, empaque y condiciones de almacenamiento. La formulacin involucra la seleccin de las materias primas ms apropiadas e ingredientes funcionales que permitan incrementar la aceptacin y lograr la seguridad e integridad del producto. El procesamiento somete las materias e ingredientes formulados a condiciones que son desfavorables inhibitorias para las reacciones de deterioro y promueven cambios fsicos y qumicos favorables que dan al alimento su forma y caractersticas finales. Una vez que el alimento abandona la etapa de procesamiento sigue manteniendo sus caractersticas y el periodo en el que el alimento retiene dichos atributos esta en funcin del empaque. Los parmetros ms importantes son: composicin del gas, humedad relativa, presin, luz y temperatura, todos dependientes tanto del empaque como de las condiciones de almacenamiento. 2.7.3 Pruebas aceleradas

Las pruebas aceleradas consisten en experimentos de almacenamiento a condiciones extremas con la finalidad de predecir con un cierto margen de incertidumbre, la estabilidad o prdida de calidad en el alimento. Tales pruebas son parte de todo programa de desarrollo de productos, ya sea referido a un nuevo producto, al mejoramiento de ste o a un cambio en el tipo de especificacin de un ingrediente.

La prediccin del tiempo en que se mantiene estable la calidad de un alimento depende de ciertos factores fsicos, los cuales varan en funcin del tiempo en la distribucin. Varias reacciones qumicas y biolgicas pueden darse en alimentos, dependiendo de la temperatura a la cual sean almacenados.

Por ende almacenar los productos a temperaturas elevadas provocar cambios ms rpidos y el alimento se tornar inaceptable en un tiempo ms corto que si

26

estuviera almacenado a una temperatura menor, por lo se puede deducir que la estabilidad depende tanto del tiempo como de la temperatura de

almacenamiento.[22]

27

CAPTULO III
Materiales y mtodos

2008

Menta (Mentha x piperita L)

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1 TRATAMIENTO POST-COSECHA DE LAS ESPECIES VEGETALES

3.1.1 Diagrama de proceso

Recepcin de materia prima

Seleccin de materia prima

Limpieza

Secado

Almacenamiento

3.1.2 Descripcin del diagrama de proceso

Recepcin de materia prima Las especies vegetales considerando que se encuentren en buen estado fueron adquiridas de la siguiente manera:

En los mercados Gran Colombia y Mayorista: esencia de rosas, hierba luisa y menta. En la parroquia rural de Malacatos: cola de caballo. En el cantn Saraguro: malva olorosa

28

Foto N 3.1.Materia prima Fuente: Los autores

Seleccin Una vez recolectada la materia prima se seleccionaron las hojas, por medio de una inspeccin visual se eliminaron las partes deterioradas y extraas de cada especie. Limpieza El lavado se realiz a temperatura ambiente para todas las especies vegetales, el cul consisti en 3 etapas: 1) las plantas se mantuvieron de 10-20 minutos en agua potable para separar las materias extraas que puedan haberse adherido durante la recoleccin y se enjuag 3 veces; 2) las plantas se sumergieron en solucin de hipoclorito de sodio al 0.01% [23], para eliminar impurezas y se enjuag 3 veces, el tiempo de contacto de cada especie se describe en el Anexo 4; 3) finalmente se enjuag con agua destilada y kilol 500 comercial (bactericida natural obtenido del extracto de la toronja) disolviendo 20 ml por cada litro de agua segn las especificaciones del producto. Secado El proceso de secado se realiz en el secadero de bandejas del Instituto de Qumica Aplicada a una temperatura de 28 - 30 C con HR 362%, hasta obtener las humedades descritas en la Tabla 4.1. El tiempo de secado vara de acuerdo a la especie vegetal, se describen en la tabla ya citada.

29

Determinacin de humedad La determinacin de humedad de las especies vegetales se realiz por el mtodo de la estufa basado en la determinacin gravimtrica de prdida de masa de la muestra desecada hasta masa constante en la estufa. La tcnica se describe en el Anexo 3. Almacenamiento Cada especie deshidratada fue almacenada en fundas de polietileno de color negro, colocadas en cartones a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.

3.2 PREPARACIN DE BEBIDAS 3.2.1 Elaboracin de la bebida por infusin (Frmula I) Diagrama de proceso para la obtencin de bebida por infusin
Pesaje de materia prima

Formulacin

Primera filtracin (a vaco)

Adicin de azcar y correccin de pH

Segunda filtracin (columna empacada)

Pasteurizacin(75 2C;10 min)

(20 22C) Adicin de colorante, cido ctrico y sorbato de potasio

Envasado

Almacenamiento

30

Descripcin del diagrama de proceso

Pesaje de materia prima La materia prima deshidratada (esencia de rosas, malva olorosa, hierba luisa, cola de caballo y menta) es pesada de acuerdo a la relacin descrita en la Tabla N 3.1, considerando el volumen de bebida a prepararse.
Tabla N 3.1 Cantidad de especie vegetal
Especie vegetal Cola de caballo Malva Olorosa Hierba Luisa Esencia de Rosas Menta Fuente: Los autores Peso (gr) para 1 lt de bebida 8.6 6.0 2.5 2.5 2.2 Porcentaje

39,45 27,52 11,47 11,47 10,09

Formulacin La preparacin de la infusin se realiz en un matraz erlenmeyer de 2000 ml de capacidad en el cual se coloc la materia prima sobre el agua en ebullicin. Posteriormente se dej en reposo por el lapso de 5 horas a temperatura ambiente con la finalidad de extraer sus propiedades: aroma y sabor, este tiempo se lo estableci previamente mediante ensayos en los que se vari el tiempo de inmersin (1, 3 y 5 horas) de la mezcla de las especies vegetales en agua, debiendo ratificar que a 5 horas existe una mejor extraccin de las caractersticas organolpticas de las especies vegetales utilizadas.

Primera filtracin Se realiz a vaco por medio de una bomba de succin, empleando un embudo buchner sobre papel filtro Whatman N 1, para retener el material slido.

31

Foto N 3.2. Filtracin de infusin Fuente: Los autores

Adicin de azcar y correccin de pH Se adicion azcar hasta llegar a 8,6 BRIX y se corrigi el pH hasta 5 utilizando cido ctrico para disminuirlo y bicarbonato de sodio para elevarlo. La correccin de los BRIX se detalla en el Anexo 8 y el pH se detalla en el Anexo 9. Segunda filtracin Se realiz mediante un sistema de filtracin (columna empacada) con tierra diatomea o diatomita (material inerte no txico) previamente esterilizada en el autoclave. Para poder llevar a cabo la filtracin se requiere de una fuente de vaco y una columna de vidrio que tiene en su interior un disco perforado generalmente de acero inoxidable con una capa de algodn sobre el mismo, por los cuales pasa el lquido a filtrar.[24]

La filtracin consiste en cubrir dicha capa de algodn aprox. 3 cm con una capa de diatomea de aprox. 7 cm de espesor de tal manera que se forma una pre-capa. Con ayuda de la fuente de vaco pasa la bebida a travs de la misma obtenindose una retencin de slidos muy superior a la que se hubiera logrado sin ayuda de este medio filtrante.

Cabe recalcar que, el uso de este medio de filtracin en bebidas otorga lquidos de aspecto claro y cristalino, aumentando la duracin y estabilidad del producto.[24]

32

Foto N 3.3. Filtracin con tierra diatomea Fuente: Los autores

Pasteurizacin Para estimar las condiciones de pasteurizacin se llev a cabo ensayos previos en los que se varo la temperatura y tiempo de pasteurizacin para observar los cambios que se producan en la coloracin, as como la presencia de carga microbiana. Se observ que el color otorgado por el ataco (Amaranthus caudatus Linnaeus) sufra una degradacin, siendo ese el motivo de reemplazarlo por un colorante natural (rojo carmn CC 500 WS). Una vez realizado ello se pudo fijar las condiciones anteriormente mencionadas y establecer que con ellas se obtena un producto con ausencia de carga microbiana y un mayor tiempo de duracin de la bebida.

La bebida fue pasteurizada en un recipiente de acero inoxidable a 752 C por 10 minutos, se realiz un shock trmico, el cual consisti en disminuir la temperatura de las bebidas, se sumergi el recipiente en agua con hielo hasta alcanzar una temperatura de 20 a 22 C, se adicion colorante natural rojo carmn (CC 500 WS) y aditivos (sorbato de potasio 0.02 % y cido ctrico 0.01%). Las cantidades de aditivos adicionadas se encuentran dentro de las normas para Bebidas Analcohlicas (Norma Boliviana NB 383) y Bebidas Gaseosas (NTE INEN 1 101-2005).

33

Foto N 3.7. Enfriamiento de infusin Fuente: Los autores

Envasado Las botellas de plstico (PET), color verde de 300 ml al igual que las tapas con liner N 28 son esterilizadas con vapor, en cada botella se coloc 280 ml de bebida, se procedi a tapar en forma manual. La esterilizacin de envases y tapas garantiza que el producto est libre de microorganismos.

Foto N 3.8. Envases PET estriles Fuente: Los autores

Almacenamiento

La bebida se almacen a 4 temperaturas: 5C (refrigeracin), 30 y 40C (estufa) y a temperatura ambiente, las cuales se mantuvieron constantes durante el lapso de 60 das. En cada ambiente de almacenamiento se report la humedad relativa mediante un termo - hidrmetro digital Marca Control Company con una precisin de 0.1, cada ensayo se realiz por triplicado.

34

Foto N 3.9. Almacenamiento a 5C Fuente: Los autores

3.2.2 Elaboracin de la bebida con extractos (en jarabe, en glicerol y aceites esenciales desterpenados) (Frmula II) La bebida fue realizada utilizando lo siguiente: 3.2.2.1 Elaboracin de jarabe simple Se disolvi lentamente 276.24 gr equivalente al 25,11% [25] de azcar blanca industrial en agua hasta completar 1000 ml de jarabe, agitamos constantemente hasta alcanzar 23 BRIX, calentamos en una estufa hasta alcanzar una temperatura de 74 76C para lograr una disolucin completa, dejamos reposar 5 horas, filtramos en un embudo buchner a vaco con papel filtro Whatman # 1 y corregimos los BRIX hasta una concentracin final de 21, se agreg cido ctrico al 0.01% y sorbato de potasio al 0.02%, se envas en frascos mbar y se mantuvo en refrigeracin.

Foto N 3.4. Elaboracin jarabe simple Fuente: Los autores

35

3.2.2.2 Elaboracin de extractos Los extractos son preparaciones concentradas resultado del contacto de especies vegetales con un solvente. Inicialmente el solvente penetra en la clula vegetal y desprende el aire contenido en el tejido vegetal, dndose inicio de esta manera al proceso extractivo. [25]

En la presente investigacin se obtuvo dos extractos: en jarabe y en glicerol. El tiempo de extraccin de cada uno est en funcin del solvente y del tamao de la partcula de la especie vegetal. La extraccin de la misma entera o dividida en fragmentos gruesos seria incompleta debido a la pobre penetracin del solvente en el tejido vegetal y sera igualmente muy lenta. Para establecer el tiempo de extraccin se realiz ensayos previos variando el mismo (24, 36 y 72 horas), obtenindose que a 36 horas existen mejores caractersticas organolpticas para el extracto en jarabe y 72 horas para el extracto en glicerol. a) Extracto en jarabe

Para la obtencin de este extracto nos basamos en la tcnica de deshidratacin osmtica, la cual se basa en la remocin del agua desde una solucin contenida dentro de una membrana semipermeable (tejido vegetal) hacia una solucin que rodea al primero. La cantidad y la razn de agua removida depende de algunas variables y parmetros de procesamiento: la concentracin de la solucin osmtica, tiempo de inmersin, temperatura y relacin solucin / tejido vegetal [26]. El objetivo de emplear esta tcnica fue la de extraer aroma y sabor de las especies vegetales al jarabe, para as proporcionarle mejores caractersticas organolpticas al mismo.

Las hojas frescas y lavadas se pesaron en las cantidades descritas en la Tabla N 3.2, se disminuy el tamao con la finalidad de que exista una mayor penetracin del solvente en el tejido vegetal. La extraccin de las caractersticas organolpticas (aroma y sabor) de las especies vegetales se realiz por inmersin de las mismas en el solvente (jarabe simple) durante 36 horas en refrigeracin, se emple filtracin a vaco sobre papel filtro, se corrigi los BRIX hasta una concentracin final de 60 y se filtr a vaco nuevamente, se envas

36

en frascos mbar, mantenindolos en refrigeracin a una temperatura de 5C para evitar que exista un proceso fermentativo.
Tabla N 3.2 Peso de especies vegetales
Especie vegetal Esencia de Rosas Malva Olorosa Menta Hierba Luisa Fuente: Los autores Peso (gr) para 1 lt de solvente 27,50 25,00 24,50 12,50 Porcentaje 30,73 27,93 27,37 13,97

Foto N 3.5. Extractos en jarabe Fuente: Los autores

b) Extracto en glicerol Se utilizaron hojas frescas y lavadas en las cantidades descritas en la Tabla N 3.2, cantidades obtenidas de un anlisis sensorial realizado por un panel de catadores no entrenados del IQA, a continuacin se disminuy el tamao, la extraccin se realiz por inmersin en refrigeracin durante 72 horas, utilizando como solvente glicerol al 50% (concentracin obtenida en base a ensayos preliminares). Transcurrido el tiempo de maceracin se emple filtracin a vaco sobre papel filtro, se envas en frascos mbar mantenindoles en refrigeracin a una temperatura de 5C para que as no exista oxidacin y degradacin del color del mismo.

3.2.2.3 Aromatizacin con aceites esenciales Con el propsito de potenciar el aroma de la bebida se utiliz aceites esenciales: de esencia de rosas, hierba luisa y limn desterpenados, por el proceso de extraccin con solventes, para este fin se mezcl 1 ml de aceite esencial, 3.2 ml de etanol al 96% y 1.4 ml de agua destilada, se mantuvo en agitacin magntica por 5 minutos y se decant. Una vez separadas ambas fases se desecha la fase

37

acuosa y la fase orgnica es sometida a un nuevo proceso de desterpenacin, se repite el proceso 3 veces consecutivas.[6]

Una vez realizado el proceso de desterpenacin, se procedi a realizar una mezcla de los 3 aceites esenciales en las concentraciones mostradas en la Tabla N 3.3 para adicionarlos a la bebida. Dichas concentraciones son producto de ensayos preliminares y de una evaluacin sensorial realizada con un panel de catadores no entrenados del IQA.
Tabla N 3.3 Mezcla de aceite esencial
Aceite esencial Esencia de Rosas Limn Hierba luisa Fuente: Los autores l 25 24 20 Porcentaje

36,23 34,78 28,99

3.2.2.4 Diagrama de proceso para la obtencin de la bebida II.

Formulacin

Agitacin

Correccin de pH y BRIX

Pasteurizacin(75 2C; 10 min)

(20 22C) Adicin de colorante

Envasado

Almacenamiento

38

Descripcin del diagrama de proceso

Formulacin El proceso se inici mezclando el extracto en jarabe 60 BRIX con agua hasta alcanzar 26 BRIX, extracto en glicerol, la mezcla de aceite esencial y suficiente agua para alcanzar el volumen de la bebida.

Las cantidades se describen en la Tabla N 3.4. Estas cantidades se las estableci previamente mediante ensayos en los que se vari la cantidad de cada ingrediente de la bebida. La cantidad de colorante se determin realizando pruebas hasta obtener un color tpico de la horchata siendo este valor el resultado de ensayos preliminares que se encuentra dentro de los rangos establecidos en la ficha tcnica del mismo la cual se detalla en el Anexo 19.
Tabla N 3.4 Formulacin de bebida con extractos
Materia prima Agua Extracto en jarabe Extracto en glicerol Colorante Mezcla de aceites esenciales Fuente: Los autores Volumen (g) para 1 lt de bebida 914.5 85.0 0.18 0.16 0.12 Porcentaje

91,45 8,50 0,02 0,02 0,01

Agitacin Una vez mezclados todos los ingredientes se sometieron a agitacin mecnica durante 1 hora para lograr una mezcla homognea del aceite esencial con el resto de ingredientes.

Correccin de BRIX y pH Se corrigi los BRIX y pH hasta llegar a 8.6 y 5 respectivamente. La correccin de los BRIX se detalla en el Anexo 8 y el pH se detalla en el Anexo 9.

39

Las cuatro etapas siguientes son realizadas de la misma forma que en la bebida por infusin. 3.2.3 Bebida carbonatada (Frmulas III y IV) Una vez obtenidas las bebidas por infusin y con extractos fueron sometidas al proceso de carbonatacin, para ello se procedi a llenar el tanque de carbonatacin con 20 lt de bebida, se conect la manguera del tanque de CO2 al tanque de carbonatacin (IN), se abri la vlvula del tanque de CO 2 y se carbonat a una temperatura de 2 4 C y a una presin de 45 psi, durante 1 hora.

Manguera tanque de CO2

Vlvula

TANQUE DE CO2

IN (entrada de CO2)

OUT (salida de CO2)

TANQUE DE CARBONATACIN

Foto N 3.6. Proceso de carbonatacin Fuente: Los autores

3.3 CONTROL DE CALIDAD

3.3.1 Descripcin organolptica El sabor se evalu mediante degustacin y el aroma percibiendo las muestras. Para determinar el color se tom 30 ml de cada muestra en un vaso de precipitacin limpio y seco, se report mediante el uso de cartas colorimtricas The Royal Horticultural Society.

40

Foto N 3.10. Cartas colorimtricas Fuente: Los Autores

3.3.2 Anlisis fsicos - qumicos

Determinacin de slidos solubles La prueba de slidos solubles se determin utilizando un refractmetro, marca Milton Roy, modelo LR45227, con el cual se obtuvo un valor de slidos solubles totales expresados en BRIX. El refractmetro tiene como finalidad medir la cantidad de luz que es refractada por los slidos en solucin expresndola en una escala de 0 a 100. Se calibra el equipo con agua. Cada experiencia se realiza colocando 0.5 ml de la muestra y finalmente se toma la lectura por triplicado (Mtodo Interno).

Determinacin del pH El pH se determin utilizando un pHmetro, marca OAKLON, con escala de pH 1.0 - 15.0, previamente calibrado con soluciones buffer de 4.0 y 7.0. Para realizar las mediciones se coloc 10 ml de bebida fra en un vaso de precipitacin y se introdujo el electrodo en el lquido, esperamos que la lectura sea constante para reportarla (AOAC, 945.10). Se tomaron lecturas por triplicado.

Determinacin de acidez titulable Para medir la acidez titulable se tom 1 ml de la bebida fra, se agreg 5 ml de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena, seguidamente se procedi a titular con solucin de NaOH (0.1 N) hasta obtener un color anaranjado en el caso de la infusin y lila en la extractos. Registramos el volumen gastado de NaOH (0.1 N). La frmula utilizada para la determinacin de la acidez titulable (g/100 ml) fue la

41

siguiente:

% Acidez titulable

V (ml ) gastado NaOH Nr del NaOH V muestra ml

0.064

100

Expresada en base a cido ctrico (AOAC, 942.15)

Foto N 3.11. Titulacin de bebida por infusin Fuente: Los autores

Determinacin del volumen de CO2 contenido en la bebida. Este anlisis fue realizado en la Empresa AJECUADOR (Asociacin de jvenes empresarios Ecuador), en la ciudad de Guayaquil.

Para determinar el volumen de gas carbnico en la bebida se utiliz un equipo Zahm, Modelo D.T. Piercing Device (Series 6000), instrumento con una escala de presin de 0-60 psi y -5 a 55C. Para hacer la medicin se perfora la tapa mediante el vstago del equipo y se abre espordicamente la vlvula de escape para que la aguja del manmetro caiga a 0, se cierra inmediatamente la vlvula, se agita el envase hasta alcanzar la presin mxima en el manmetro y registrar el valor correspondiente, se abre la vlvula de escape con la finalidad de eliminar la presin interna. Una vez realizada dicha operacin, se destap el envase y se midi la temperatura de la muestra, con ambos datos se procedi a hacer la lectura en tablas de carbonatacin presente en la bebida. (INEN, 1 082).

42

Foto N 3.12. Medicin de volumen de CO2 Fuente: Los Autores

3.3.3 Anlisis microbiolgico El anlisis microbiolgico se efecto en el Laboratorio CETTIA UTPL mediante la tcnica petrifilm, en esta la muestra se prepara de la siguiente manera: aspticamente se pesa 10 gr o se toma 10 ml de muestra y se diluye en 90 ml de agua estril realizando 3 diluciones 10 , 10
-1 -2

y 10-3, homogenizamos la muestra

en un agitador por 1 minuto a velocidad media, rotulamos las placas petrifilm con la identificacin de las muestras y la dilucin correspondiente. Se deposita 1 ml de cada dilucin sobre el centro de la placa evitando la formacin de burbujas de aire, presionamos ligeramente el centro con el aplicador para distribuir la muestra uniformemente. Finalmente, se incub las placas en posicin horizontal, cara arriba, coliformes totales y aerobios mesfilos en una incubadora 310 LAB LINE, marca Imperial y mohos y levaduras en una incubadora para hongos, marca Boeikel, modelo 133730. (AOAC, 991.14; AOAC, 990.12, AOAC 997.02)

La temperatura y tiempo depende del tipo de microorganismo a ser analizado, dichas condiciones se describen a continuacin:
Tabla N 3.5 Rango de tiempo y temperatura de incubacin para MO
Petrifilm Bacterias aerobias Coliformes totales Mohos y levaduras Fuente: 3MTM PetrifilmTM Plates Tiempo (horas) 48+/-2 24+/-2 72-120 Temperatura (C) 30+/-1 35+/-1 20-25

El conteo de las placas petrifilm se realiz mediante un contador de colonias, marca Qubec, modelo 3327.

43

Foto N3.13. Dilucin de muestras Fuente: Los Autores

Foto N3.14. Inoculacin de muestra Fuente: Los Autores

Foto N3.16. Recuento de colonias Fuente: Los Autores

Foto N 3.15. Incubacin de placas Fuente: Los Autores

3.4 TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA

Para el traspaso de conocimientos de la elaboracin de las formulaciones I, II, III, IV a la parte interesada, se proceder de acuerdo a la planificacin que dispone el Instituto de Qumica Aplicada y previa aceptacin por parte del ADE (Agencia de Desarrollo Empresarial), el mismo que ser formalizado mediante un oficio firmado por el Dr. Omar Malagn, Director del Instituto de Qumica Aplicada.

44

Resultados y anlisis

CAPTULO IV

2008
Malva olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.) 28

4. RESULTADOS Y ANLISIS
4.1 Determinacin de la humedad de la materia prima En la Tabla N 4.1 se muestra los valores de humedad para las especies vegetales: Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.), Menta (Mentha x piperita L.), Hierba luisa (Cymbopogon citratos (DC.) Stapf), Cola de caballo (Equisetum giganteum L) y Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.), utilizadas para el proceso de elaboracin de la bebida por infusin. Es evidente que el tiempo de deshidratacin est en funcin del tipo de material y es diferente para cada especie, la humedad final debe variar entre el 8 y 14% SHARAPIN (2000).
Tabla N 4.1 Humedades de las diversas especies vegetales Especie Vegetal Esencia de Rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.) Menta (Mentha x piperita L.) Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.) Hierba Luisa (Cymbopogon citratos (DC.) Stapf) Cola de Caballo (Equisetum giganteum L)
Fuente: Instituto de Qumica Aplicada Elaboracin: Los Autores

%Humedad 14 13 11 10 8

Tiempo de secado ( 2 h) 52 42 48 38 32

4.2 Estandarizacin de formulaciones Para realizar la estandarizacin de la frmula de bebida por infusin y con extractos se realiz un anlisis sensorial con un panel de catadores semi entrenados de la Universidad Tcnica Particular de Loja (30 personas) en el que se pudo establecer las formulaciones correspondientes a las bebidas antes mencionadas. (Ver Captulo V). 4.3 Caracterizacin de la bebida En la Tabla N 4.2 se presentan los resultados de las caractersticas principales de las bebidas antes y luego de ser pasteurizadas y carbonatadas, como tambin se puede observar que existe un grado de variabilidad de estas con los rangos establecidos para Bebidas Analcohlicas (Norma Boliviana NB 383) y Bebidas Gaseosas (NTE INEN 1 101-2005). Adems la pasteurizacin influye disminuyendo el pH y la acidez titulable (%) siendo mayor en la bebida con

45

extractos. La carbonatacin modifica las caractersticas de las bebidas: pH, acidez titulable (%) y BRIX provocando una disminucin en los valores correspondientes.
Tabla N 4.2 Caracterizacin de la bebida Caractersticas de la Antes Pasteurizacin bebida Producto pH Acidez (%) BRIX Infusin 5 0,08 8,6 Extractos 5 0,07 8,6 Caractersticas de la Antes Carbonatacin Bebida Producto Infusin Extractos pH 4,8 4,5 Acidez (%) 0,050 0,048 BRIX 8,6 8,6

Despus Pasteurizacin pH 4,8 4,5 Acidez (%) 0,050 0,048 BRIX 8,6 8,6

Despus Carbonatacin pH 4,5 4,1 Acidez (%) 0,047 0,042 BRIX 7,7 7,4

Fuente: Instituto de Qumica Aplicada Elaboracin: Los Autores

4.4 Estabilidad de la bebida La acidez titulable (%) se basa en la cantidad de cidos que contenga la bebida YCAZA (2000). La bebida elaborada por infusin se realiza a partir de plantas aromticas deshidratadas que no contienen un cido predominante, se utiliz cido ctrico al 0.01% a fin de cumplir el rango especificado para bebidas carbonatadas y sin carbonatar.

1. Ho: La acidez titulable (%) y BRIX de la bebida elaborada a partir de la infusin de plantas aromticas no vara en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das) a las diferentes temperaturas (5, 30, 40 C y T ambiente).

ACIDEZ TITULABLE (%) Tabla N 4.3 Acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusin Infusin Tiempo (das) 0 15 30 45 60 52C HR:50% 0,050 0,050 0,052 0,065 0,113 Acidez titulable (%) T ambiente 302C HR:52% HR:56% 0,050 0,050 0,052 0,054 0,094 0,144 0,054 0,059 0,098 0,158

402C HR:32% 0,050 0,055 0,067 0,103 0,216

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

46

Los datos registrados en la Tabla N4.3 nos permiti obtener una curva (Grfica N 4.1) cuya pendiente nos da la idea de la variacin de la acidez titulable (%) en funcin del tiempo y la temperatura de almacenamiento. La acidez titulable (%) se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohlicas Requisitos que establece un mximo de 0.5g/100ml de acidez total.
Grfica N 4.1 Das de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusin
Infusin
0,225 0,200 0,175 0,150 0,125 0,100 0,075 0,050 0 10 20 30 40 Tiempo (das) 50 60
Variable 52C HR:50% T ambienteHR:52% 302C HR:56% 402C HR:32%

La acidez titulable (%) difiere ligeramente en el tiempo y temperatura de almacenamiento de cada uno de los tratamientos, siendo mayor en la almacenada a 40C. Estas diferencias se deben a que mientras ms elevada sea la temperatura de almacenamiento mayor es la degradacin. SALAS (2007)

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40C y T ambiente) sobre la variacin de la acidez titulable (%) para la bebida por infusin y demostrar como afecta sta en los diferentes das de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 das), se realiz un anlisis de varianza en el cul se observa que > P (0,05 > 0,0001) de manera que se rechaza Ho: La acidez titulable (%) de la bebida elaborada a partir de infusin de plantas aromticas vara en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das) en funcin de las diferentes temperaturas almacenadas (5, 30, 40 C y T ambiente) en consecuencia la acidez titulable (%) es inestable durante el periodo de evaluacin pero se encuentra dentro de los rangos establecido en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohlicas Requisitos.

% acidez titulable

47

Tabla N 4.4 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusin 5 2 C T ambiente 302 C 402 C Das HR:50% HR:52% HR: 56% HR: 32% 0-15 No No No No 0-30 No No No No 0-45 No No Si Si 0-60 Si Si Si Si F 50,063 59,461 14,569 11,166 Pr>F <0,0001 <0,0001 0,000 0,001 Observaciones 15 15 15 15 Std. 0,026 0,039 0,046 0,069 Media 0,066 0,079 0,084 0,098

Se realiz una prueba de comparaciones mltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95% para establecer en que periodo de almacenamiento (Das y Temperatura) existe una diferencia significativa. Los resultados (Tabla N 4.4) demostraron que en la bebida almacenada a 5 y temperatura ambiente no existe variacin hasta el da 45, en tanto para la

temperatura (30 y 40C) no existe una variacin hasta el da 30, comprobndose as que las diferentes temperaturas (5, 30, 40C y T ambiente) si influyen en la variacin de la acidez titulable (%) de la misma. BRIX

Los datos registrados en la Tabla N4.5 nos permiti obtener una curva (Grfica N 4.2) cuyos valores permanecen constantes durante el perodo de evaluacin a los diferentes das y temperaturas de almacenamiento.
Tabla N 4.5 BRIX de la bebida elaborada por infusin Infusin Tiempo (das) 0 15 30 45 60 52C HR:50% 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 BRIX T ambiente 302C HR: 52% HR:56% 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 402C HR:32% 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Las lecturas que se presentan corresponden al promedio de las tres mediciones. En la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohlicas Requisitos se reporta

48

que el rango mnimo es 6.5 BRIX expresado como slidos solubles. Los BRIX es un ndice de suma importancia en la evaluacin de bebidas porque son indicadores de fermentacin que causan la prdida del producto cuando el tratamiento trmico o el envasado se realiza de una forma incorrecta YCAZA (2000).
Grfica N 4.2 Das de almacenamiento vs BRIX de la bebida elaborada por infusin
Infusin
9,2 9,0 8,8
Variable 52C HR:50% T ambienteHR:52% 302C HR:56% 402C HR:32%

Brix

8,6 8,4 8,2 8,0 0 10 20 30 40 Tiempo (das) 50 60

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40C y T ambiente) sobre la variacin de los BRIX para la bebida por infusin y demostrar como afecta sta en los diferentes das de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 das), se realiz un anlisis de varianza en el cul se observa que > P (0,05 > 0,0001) de manera que se acepta Ho: Los BRIX de la bebida elaborada a partir de infusin de plantas aromticas no varan en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das) en funcin de las diferentes temperaturas almacenadas (5, 30, 40 C y T ambiente) en consecuencia los BRIX se mantienen estables durante el periodo de evaluacin y por tanto se encuentran dentro de los rangos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohlicas Requisitos.

2. Ho: La acidez titulable (%) y BRIX de la bebida elaborada a partir de extractos de plantas aromticas no varan en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das) a las diferentes temperaturas (5, 30, 40 C y T ambiente).

49

Tabla N 4.6 Acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos Tiempo (das) 0 15 30 45 60 52C HR:50% 0,041 0,057 0,068 0,084 0,115 T ambiente HR: 52% 0,041 0,071 0,086 0,100 0,129 302C HR:56% 0,041 0,081 0,096 0,135 0,135 402C HR:32% 0,041 0,090 0,108 0,142 0,164

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

A travs de los valores de la Tabla N4.6 se logr obtener la Grfica N 4.3 en la que se observa la variacin de la acidez titulable (%) en funcin del tiempo y temperatura de almacenamiento, ste se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohlicas Requisitos que establece un mximo de 0.5g/100ml de acidez total.

Es importante mencionar que la acidez titulable (%) presenta un comportamiento similar en las cuatro condiciones de almacenamiento tendiendo a aumentar, siendo mayor a 40C, esta diferencia puede ser producto de la composicin de la bebida. LABUZA (2000).
Grfica N 4.3 Das de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos
Extractos
0,175
Variable 52C HR:50% T ambienteHR:52% 302C HR:56% 402C HR:32%

0,150

% acidez titulable

0,125

0,100

0,075

0,050 0 10 20 30 40 Tiempo (das) 50 60

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40C y T ambiente) sobre la variacin de la acidez titulable (%) para la bebida elaborada con extractos y demostrar como afecta esta en los diferentes das de almacenamiento (0, 15, 30,

50

45 y 60 das), se realiz un anlisis de varianza en el que se observa que el

>

P (0,05 >0,0001), con ello se rechaza la Ho: La acidez titulable (%) de la bebida elaborada a partir de extractos de plantas aromticas vara en su

almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das) a las diferentes temperaturas almacenadas (5, 30, 40 C y T ambiente), en consecuencia es inestable al igual que en la bebida elaborada por infusin.
Tabla N 4.7 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos 5 2 C HR:50% No No No Si 76,21 <0,0001 15 0,027 0,073 T ambiente HR:52% No No No Si 274,618 <0,0001 15 0,030 0,087 30 2 C HR: 56% No No Si Si 13,638 0,000 15 0,040 0,097 40 2 C HR: 32% No No Si Si 232,935 <0,0001 15 0,044 0,109

Das 0-15 0-30 0-45 0-60 F Pr>F Observaciones Std. Media

Segn la prueba de comparaciones mltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95% se demostr que existe diferencia significativa entre los diferentes das (0, 15, 30, 45 y 60 das) y las temperaturas de almacenamiento (5, 30, 40 C y T ambiente), los resultados (Tabla N 4.7) demostraron que en la bebida almacenada a 5 y 20C no existe variacin hasta el da 45, a (30 y 40 C) no existe una variacin hasta el da 30, comprobndose as que las diferentes temperaturas (5, 30, 40C y T ambiente) influyen en la estabilidad de la bebida y por ende provoca la variacin de la acidez titulable (%). Estas diferencias son producidas directamente por la temperatura ya que el incremento de la misma incrementa la velocidad de las reacciones qumicas e inclusive cambia las caractersticas en general de las bebidas por el contenido en azcares. SALAS (2007).

BRIX

Los datos registrados en la Tabla N4.8 nos permiti obtener una lnea recta (Grfica N 4.4) que indica que los BRIX permanecen constantes durante el

51

perodo de evaluacin a los diferentes das y temperaturas de almacenamiento. Las lecturas que se presentan son el promedio de las tres mediciones.
Tabla N 4.8 BRIX de la bebida elaborada con extractos BRIX 52C T ambiente HR:50% HR: 52% 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 302C 402C HR:56% HR:32% 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6

Tiempo (das) 0 15 30 45 60

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

En la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohlicas Requisitos se reporta que el rango mnimo es 6.5 BRIX expresado como slidos solubles.
Grfica N 4.4 Das de almacenamiento vs BRIX de la bebida elaborada con extractos
Extractos
9,2 9,0 8,8
Variable 52C HR:50% T ambienteHR:52% 302C HR:56% 402C HR:32%

Brix

8,6 8,4 8,2 8,0 0 10 20 30 40 Tiempo (das) 50 60

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40C y T ambiente) sobre la variacin del los BRIX para la bebida por infusin y demostrar como afecta sta en los diferentes das de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 das), se realiz un anlisis de varianza en el cul se observa que > P (0,05 > 0,0001) de manera que se acepta Ho: Los BRIX de la bebida elaborada a partir de extractos de plantas aromticas no varan en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das) en funcin de las diferentes temperaturas almacenadas (5, 30, 40C y T ambiente), en consecuencia los BRIX se mantienen estables durante el periodo

52

de evaluacin y por tanto se encuentra dentro de los rangos establecidos en la NB 383.

3. Ho: La acidez titulable (%) y BRIX de la bebida carbonatada obtenida por infusin y extractos de las especies aromticas no varan durante los das de almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das).

ACIDEZ TITULABLE (%) Tabla N 4.9 Acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusin y extractos
Das de almacenamiento Infusin carbonatada Extractos carbonatada

15

30

45

60

0,047 0,047 0,049 0,053 0,084 0,042 0,057 0,065 0,086 0,115

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Los datos de la Tabla N4.9 permitieron obtener la Grfica N 4.5 en la que se observa que la acidez titulable (%) es mayor en el da cero en la infusin que en la de extractos, pero conforme pasan los das de almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das), ste va aumentando en la de extractos, a pesar de ello se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas que establece un mximo de 0.5g/100ml de acidez total.
Grfica N 4.5 Das de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusin y extractos
Bebidas Carbonatadas
0,12 0,11
Variable Infusin C arbonatada Extractos carbonatados

Acidez titulable (%)

0,10 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0 10 20 30 40 Tiempo (Das) 50 60

53

Para determinar el efecto de los das de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 das) sobre la variacin de la acidez titulable (%) para las bebidas elaboradas por infusin y extractos carbonatadas y demostrar como afecta se realiz un anlisis de varianza en el que observamos que para infusin la de extractos > P (0,05 > 0,0001) y en

>P (0,05>0,0001), de acuerdo a esto se rechaza la Ho: La

acidez titulable (%) de la bebida carbonatada obtenida por infusin y extractos de las especies aromticas vara durante los das de almacenamiento (15, 30, 45 y 60 das.
Tabla N 4.10 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusin y extractos Das Infusin Extractos 0-15 No Si 0-30 No Si 0-45 No Si 0-60 Si Si F 26,74 76,271 Pr>F <0,0001 <0,0001 Observaciones 15 15 Std. 0,016 0,027 Media 0,056 0,073

Por otro lado, se realiz una prueba de comparaciones mltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95% para demostrar si hay diferencia significativa entre los diferentes das (0, 15, 30, 45 y 60 das) para las bebidas por infusin y extractos carbonatadas, los resultados (Tabla N 4.10) demostraron que en la bebida elaborada por infusin no existe variacin hasta el da 45, mientras que en la de extractos existe una variacin desde el da 15, comprobndose as que los das de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 das) provocan la variacin de la acidez titulable (%) de la misma y es mayor en la elaborada con extractos.

BRIX
Tabla N 4.11 BRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusin y extractos
Tiempo Infusin Extractos 0 7,7 7,4 15 7,7 7,4 30 7,7 7,4 45 7,7 7,4 60 7,7 7,4

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

54

En la Tabla N 4.11 se presentan los datos de BRIX, pudindose observar que se mantienen constantes en ambos mtodos, adems se aprecia de mejor manera en la Grfica N 4.6, las lecturas presentadas son el promedio de las tres mediciones. En la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas Requisitos se reporta que el valor de BRIX presenta como rango mnimo >7 expresado como slidos solubles.
Grfica N 4.6 Das de almacenamiento vs BRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusin y extractos
Bebida Carbonatada
7,70 7,65 7,60
Variable Infusin C arbonatada Extractos carbonatados

Brix

7,55 7,50 7,45 7,40 0 10 20 30 40 Tiempo (Das) 50 60

Por ende, los BRIX no varan durante el proceso de almacenamiento, stos dependen del mtodo de elaboracin de la bebida siendo menor en la de extractos. 4. Ho: La temperatura influye en la variacin del pH durante el almacenamiento de la bebida a 15, 30, 45 y 60 das. El pH es un elemento muy importante en la conservacin de bebidas ya que de este depende el desarrollo de bacterias, hongos, levaduras y mohos. Se aplic acido ctrico para disminuir el pH a menos de 5, con la disminucin del pH se logra la inhibicin de los microorganismos. YCAZA (2000).
Tabla N 4.12 pH de la bebida elaborada por infusin Infusin Tiempo (das) 0 15 30 45 60 pH T ambiente 302C HR: 52% HR:56% 4,8 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,6 4,5 4,4 4,3

52C HR:50% 4,8 4,8 4,7 4,6 4,5

402C HR:32% 4,8 4,6 4,4 4,3 4,1

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

55

Usando los valores de la Tabla N4.12 se logr obtener la Grfica N 4.7 en la que se observa que el pH para la bebida elaborada a partir de infusin es el mismo en el da cero para las diferentes temperaturas a la que fue almacenada.
Grfica N 4.7 Das de almacenamiento vs pH de la bebida elaborada por infusin
Bebida Carbonatada
4,8 4,7 4,6 4,5
Variable 52C HR:50% T ambienteHR:52% 302C HR:56% 402C HR:32%

pH
4,4 4,3 4,2 4,1 0 10 20 30 40 Tiempo (das) 50 60

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40C y T ambiente) sobre la variacin del pH para la bebida por infusin y demostrar como afecta en los diferentes das de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 das), se realiz un anlisis de varianza en el que se observa que el > P (0,05 > 0,0001), con ello rechazamos la Ho: La temperatura influye en la variacin del pH durante el almacenamiento de la bebida (15, 30, 45 y 60 das), en consecuencia es inestable pero se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas Requisitos que establece un rango de 2,4 a 5. Dicha inestabilidad puede ser consecuencia de la presencia de elementos voltiles en las estructuras de las plantas. Con este hecho se corrobora lo mencionado por YCAZA (2000) el que describe que la temperatura y perodo de almacenamiento afectan directamente al pH.
Tabla N 4.13 ANOVA del pH de la bebida elaborada por infusin 5 2C HR:50% No No Si Si 25,225 <0,0001 15 0,069 4,68 T ambiente HR:52% No Si Si Si 59,729 <0,0001 15 0,163 4,586 30 2 C HR: 56% Si Si Si Si 59,965 <0,0001 15 0,187 4,524 40 2 C HR: 32% Si Si Si Si 153,989 <0,0001 15 0,221 4,440

Das 0-15 0-30 0-45 0-60 F Pr>F Observaciones Std. Media

56

Adems se realiz una prueba de comparaciones mltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95%, los resultados (Tabla N 4.13) demostraron que en la bebida almacenada a 5C no existe variacin hasta el da 30, a T ambiente no existe variacin hasta el da 15 , para 30 y 40 C existe una variacin desde el da 45, demostrndose as que las diferentes temperaturas (5, 30, 40C y T ambiente) influyen en la variacin del pH de la bebida.

4.5 Anlisis Microbiolgico Para dar mayor seguridad y sanidad al producto, se realiz un anlisis microbiolgico en el que se evaluaron coliformes totales (CT), aerobios mesfilos (AM), mohos (M) y levaduras (L), de las diversas bebidas en las diferentes condiciones de almacenamiento, a fin de determinar que tan seguro es ingerir el producto para la salud humana. En la Tabla N 4.14 se muestra el recuento de coliformes totales (CT), aerobios mesfilos (AM), mohos (M) y levaduras (L) durante el tiempo de evaluacin del producto sin carbonatar para infusin y extractos. Este anlisis se realiz en el tiempo inicial (da 0) y final (60 das) de almacenamiento en la bebida mantenida a temperatura ambiente.
Tabla N 4.14 Recuento de aerobios mesfilos, coliformes totales, mohos y levaduras
Infusin Das Aerobios Mesfilos* Mohos Levaduras Coliformes Totales 0 ND ND ND ND 60 ND ND 1 ND Extractos 0 ND ND ND ND 60 10 ND 74 ND Infusin Carbonatada 0 ND ND ND ND 60 ND ND ND ND Extractos Carbonatada 0 ND ND ND ND 60 ND ND 14 ND

Expresados como UFC/ml. Expresados como UFC/ml. ND: No detectado. UFC: Unidades formadoras de colonias

La carga microbiana est influenciada directamente por el mtodo de elaboracin de la bebida sin carbonatar, el mejor tratamiento es la infusin debido a que presenta mejores caractersticas organolpticas (color, aroma y

57

sabor), ausencia total de carga microbiana

CT, AM, M y L, la bebida se

encuentra dentro del rango especificado para Bebidas Analcohlicas (Anexo 15). En la bebida elaborada con extractos existe presencia de levaduras sobre el rango permitido (Anexo 15). Segn MORAL (2003), el dixido de carbono (CO2) ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, pero el verdadero mecanismo de accin no se conoce todava, para las bebidas carbonatadas por infusin no se detect (ND) carga microbiana. En el caso de la bebida con extractos carbonatada hubo presencia de carga microbiana en el da 60 siendo menor que en la de extractos sin carbonatar (Tabla N 4.14).

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos estn en funcin de las condiciones del medio ambiente que las rodea y pueden ser grandemente influenciadas por el pH y el contenido de humedad del alimento. La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro dependen: de la temperatura, humedad relativa de la atmsfera y de la composicin de la atmsfera especialmente del contenido de dixido de carbono. En nuestra investigacin se comprob que el recuento de microorganismos (CT, AM, M y L) en las bebidas carbonatadas es menor que en las bebidas no carbonatadas, ya que la presin del gas carbnico inhibe la presin bacterial. [28]

Segn ORDEZ (1998), la refrigeracin de los alimentos alarga su vida til durante un perodo de tiempo limitado que depende, entre otros factores, de las caractersticas del producto y la temperatura de almacenamiento. En esta investigacin se observ que la bebida almacenada a 52C conserva mejor sus caractersticas.

4.6 Anlisis Sensorial En la Tabla N 4.15 se muestra el anlisis de color de las diferentes bebidas observndose que conforme transcurre el tiempo (5, 30, 45 y 60 das) y la temperatura (5, 30, 40C y T ambiente) de almacenamiento, ste disminuye de mayor a menor intensidad dentro de la misma escala. El color inicial (da 0) vara

58

de acuerdo al mtodo de obtencin de la bebida (infusin y extractos).

Tabla N 4.15 Anlisis del color de las bebidas
Color Infusin Extractos Infusin Carbonatada Extractos Carbonatada Temperatura C 5C HR: 50% T ambiente HR: 52% 30C HR : 56% 40C HR : 32%

Red Group 44 B 52 A 41 A 46 B Red Group 43 A 50 A 35 B 44 A Red Group 43 A 50 B 34 B 44 C Red Group 42 A 48 A 34 C 43 B Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Segn CERVERA (1998), el incremento de temperatura produce alteraciones de tipo organolptico como: cambios de color y favorecen las reacciones de descomposicin de los alimentos. En nuestra investigacin se comprob este hecho ya que el color disminua su intensidad durante el almacenamiento, como tambin el sabor (Tabla N 4.16). La evaluacin sensorial se efecto siguiendo una escala hednica. Los atributos evaluados fueron: color, sabor y aroma mediante una escala ordinal de aceptacin del 1 al 5, cuya valoracin fue: le gusta (1), no le gusta (2) o indeciso (3).
Tabla N 4.16 Evaluacin sensorial de las bebidas
Mtodo T1 Infusin T2 T3 T4 T1 Extractos T2 T3 T4 Infusin Carbonatada T1 T2 T3 T4 1 1 2 2 2 Extractos Carbonatada T1 T2 T3 T4 1 1 1 2 2 1 1 2 3 2 1 1 3 2 2 1 2 3 2 2

0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 30 1 2 2 3 2 2 3 3 1 1 2 45 1 3 3 2 2 2 2 2 1 2 3 60 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Segn CERVERA (1998), los alimentos son perecederos y necesitan condiciones especiales de tratamiento, conservacin y manipulacin ya que la accin de microorganismos, cambios qumicos o fsicos y tambin la contaminacin con sustancias extraas pueden alterarlos. Se demostr que las caractersticas organolpticas varan en cierto grado de la inicial debido a las condiciones de almacenamiento. Factores ambientales como la temperatura, humedad relativa, presencia de

59

oxgeno y luz afectan considerablemente la velocidad de estas reacciones de deterioro durante el transporte o almacenamiento, es por esto que la seleccin del material de envase debe ser el adecuado para mantener los niveles de humedad y oxgeno ptimos para la conservacin de cada alimento o bebida, siendo primordial para extender su vida til. 4.7 Anlisis de CO2 Se determin que la cantidad de CO2 presente en las bebidas (infusin y extractos) fue de 2.5, valor que se halla dentro del rango establecido de 1-5 volmenes de CO2 por la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas Requisitos. 4.8 Estudio de estabilidad acelerada Se eligi la bebida elaborada por el mtodo de infusin sin carbonatar para realizar el estudio de estabilidad acelerada. En el Anexo 17 se observa la ficha de estabilidad para la bebida obtenida por infusin realizada en Servicio Integral de Laboratorio (SEIDLA) a una temperatura de 35 2C HR: 80%2 durante 22 das. De los anlisis fsico-qumicos realizados durante el almacenamiento de la bebida elaborada por infusin: en los das 0, 15, 30, 45 y 60 a las diferentes temperaturas 5, 30, 40C y T ambiente, se observ que los BRIX se mantuvieron en 8,6, en cuanto al pH se not que la disminucin era ms

evidente conforme aumentaba la temperatura, partimos con un valor de 4.8 y al cabo de 60 das a 402C con HR:32% se obtuvo un valor final de 4.2. La acidez titulable (%) expresada como cido ctrico varo durante su almacenamiento, siendo de 0.0213 a 402C con HR:32%.

Las caractersticas iniciales y finales de la formulacin I analizadas por SEIDLA estn especificadas en la Tabla N 4.17.

60

Tabla N 4.17 Cuadro comparativo realizado por SEIDLA

Fecha Ensayos FsicoQumicos Acidez pH Brix Colorante (Derivado de la Ulla) Ensayos Microbiolgicos Recuento total de aerobios Recuento total de coliformes Mohos y Levaduras 07/08/2008 Mtodo AOAC 925,53 Potenciomtrico M. Interno Arata Unidad % Brix Resultado 0,06 4,71 8,2 Ausencia 29/08/2008 Resultado 0,09 4,7 8,4 -

Mtodo INEN1529-5 AOAC 966,23 INEN1529-6 INEN1529-10

Unidad UFC/ml NMP/100ml UPM/ml Unidad -

Resultado <10 <2 <10 Resultado

Resultado <10 <2 <10 Resultado

Ensayos Mtodo Organolpticos Color Sensorial Olor Sensorial Sabor Sensorial Fuente: Laboratorio SEIDLA Elaboracin: Laboratoristas SEIDLA

Rojo Rojo Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico

Al comparar los resultados obtenidos en la U.T.P.L con los realizados en SEIDLA se observa que existe una mnima variacin entre ambos, esto se debe a las condiciones de trabajo en las que se realizaron los anlisis, debemos recalcar que la bebida se encuentra dentro de los rangos permitidos en la Norma Boliviana (NB 383) para Bebidas Analcohlicas Requisitos (Anexo 15). 4.9 Balances de Materia Se realiz un balance de materia para: extractos, aceites desterpenados y para las formulaciones I, II, III y IV, con el propsito de establecer el rendimiento en cada uno de ellos. Extracto en glicerol En el Cuadro N 4.1 se muestra el balance de materia para el extracto en glicerol, se mezcl 170.5g de especies vegetales y 1000g de solvente (agua glicerol), obtenindose luego de la filtracin 946.60g de extracto final que equivale a un rendimiento de 80.87%.

61

Cuadro N 4.1 Balance de materia del extracto en glicerol

Agua Glicerol Materia prima Malva olorosa = 41.6 gr Hierba luisa = 25.1 gr Esencia de rosas = 54.9 gr Menta = 48.9 gr total = 170.5 gr 946.60 gr = 500 gr = 500 gr

Formulacin

1170.50 gr

Filtracin

223.9 gr

Envasado

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Extracto en jarabe En el Cuadro N 4.2 se muestra el balance de materia para el extracto en jarabe, se mezcl 170.5g de especies vegetales y 2360.7g de jarabe simple a 21 BRIX, consiguiendo 2100,90g de extracto final con un rendimiento de 83%.
Cuadro N 4. 2 Balance de materia del extracto en jarabe
Jarabe simple 21brix Materia prima Malva olorosa = 41.6 gr Hierba luisa = 25.1 gr Esencia de rosas = 54.9 gr Menta = 48.9 gr total = 170.5 gr 2100.90 gr = 2360.70 gr

Formulacin

2531.20 gr

Filtracin

430.30 gr Prdida

Envasado

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Aceites desterpenados En el Cuadro N 4.3 se muestra el balance de materia para aceites esenciales desterpenados, al proceso de separacin entran: 1.84g de aceite esencial, 5.18g de alcohol etlico al 96% y 2.8g de agua, obtenindose como resultado 3.48g que corresponde a 35.44% de rendimiento.

62

Cuadro N 4.3 Balance de materia de aceites esenciales desterpenados

Agua = 2.8 gr Materia prima Aceite esencial = 1.84 gr Alcohol etlico 96% = 5.18 gr total = 7.02 gr 3.48 gr

Agitacin

9.82 gr

Decantacin

6.34 gr Desecho fase orgnica

Envasado

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Formulaciones (I,II,III y IV)

En los Cuadros N 4.4, 4.5, 4.6 y 4.7 se muestran los balances de materia llevados a cabo en cada una de las formulaciones, obteniendo as los resultados expuestos en la Tabla N 4.19.

63

Cuadro N 4.4 Balance de materia: Infusin (Frmula I) mircoles, 19 de noviembre de 2008

Agua 22000 gr

Materia prima = 189.20 gr Cola de caballo = 132.00 gr Malva olorosa = 55.00 gr Hierba luisa = 55.00 gr Esencia de rosas = 48.40 gr Menta Formulacin Prdida - desecho 22479.60 gr Filtracin 3911.45 gr total 18568.15 gr = 479.60 gr

Azcar 1299.77 gr Mezcla

19867.92 gr

64
Segunda filtracin 18367.89 gr 18367.89 gr Pasteurizacin

1500.03 gr prdida en columna empacada

Shock trmico

18395.44 gr

Envasado

0.01% cido ctrico 0.02 % sorbato de potasio colorante Total

= 1.84 gr = 3.67 gr = 22.04 gr = 27.51 gr

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Cuadro N 4.5 Balance de materia: Extractos (Frmula II) jueves, 20 de noviembre de 2008

Agua 16461 gr

Extracto en jarabe Extracto en glicerol Aceite esencial Colorante Formulacin Agitacin 18443.41gr total = 1282.41 gr 18443.41 gr

Materia prima = 1973.70 gr = 3.73 gr = 1.99 gr = 3.00 gr

Pasteurizacin

65
18443.41 gr Shock trmico

18443.41 gr

Envasado

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Cuadro N 4.6 Balance de materia: Infusin carbonatada (Frmula III) mircoles, 19 de noviembre de 2008

Agua 24000 gr

Materia prima Cola de caballo = 206.40 gr Malva olorosa = 144.00 gr Hierba luisa = 60.00 gr Esencia de rosas = 60.00 gr Menta = 52.80 gr Formulacin Filtracin 24520.20 gr 4267.04 gr Prdida - desecho = 479.60 gr 20256.16 gr

total

Azcar 1417.93 gr Mezcla

66
21674.09 gr Segunda filtracin 20037.70 gr 20037.70 gr Pasteurizacin

1500.03 gr prdida en columna empacada

Shock trmico

20067.76 gr

Carbonatacin 20067.76 gr

0.01% cido ctrico 0.02 % sorbato de potasio colorante Total

= 2.00 gr = 4.01 gr = 24.05 gr = 30.06 gr

Envasado

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Cuadro N 4.7 Balance de materia: Extractos carbonatada (Frmula IV) jueves, 20 de noviembre de 2008

Agua 18290.00 gr

Extracto en jarabe Extracto en glicerol Aceite esencial Colorante Formulacin 20492.68 gr Agitacin total 20492.68 gr = 2202.68 gr

Materia prima = 2193.00 gr = 4.14 gr = 2.21 gr = 3.30 gr

Pasteurizacin

67
20492.68 gr Shock trmico 492.68 gr Prdida 20000 gr 20000 gr Carbonatacin Envasado

Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Rendimientos En la Tablas N 4.18 y 4.19 se muestran los rendimientos correspondientes a cada uno de los procesos anteriormente citados.
Tabla N 4.18 Rendimiento de extractos y aceites desterpenados
Rendimiento (%) Extracto en jarabe 83,00 Extracto en glicerol 80,87 Aceites desterpenados 35,44 Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Tabla N 4.19 Rendimiento formulaciones I, II, III y IV

Bebida Rendimiento (%) Infusin 81,83 Extractos* 100,00 Infusin Carbonatada 81,83 Extractos Carbonatados* 100,00 Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

*La formulacin de estas bebidas se las realiz mediante la mezcla de extractos, siendo un proceso en el que no se pierde cantidad significativa de las mismas, por lo tanto su rendimiento es del 100%. 4.10 Costos El costo de la fase experimental es la suma de los costos directos e indirectos que incidieron, las especies vegetales, extractos, aceites desterpenados y elaboracin de las formulas I, II, III y IV. Los costos de las formulaciones se determinaron mediante balances de materia y depreciacin en el caso de los equipos. Los mismos fueron calculados a nivel de laboratorio. A continuacin presentamos el resumen de los costos totales, en los Anexos 11,12 y 13 se encuentran de forma ms detallada.
Tabla N 4.20 Costo de especies deshidratadas
Especie vegetal Malva olorosa Cola de caballo Hierba Luisa Esencia de Rosas Costo (Kg) 5,72 1,92 2,25 4,64

Menta 6,55 Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

68

Tabla N 4.21 Costo de extractos y aceites desterpenados

Costo ($/300ml) Extracto en jarabe Extracto en glicerol 1,22 3,32

Aceites desterpenados 519,12 Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

Tabla N 4.22 Costo de las formulaciones I, II, III y IV

Bebida Infusin Extractos Infusin Carbonatada Costo ($/300ml) 0,43 0,44 0,50

Extractos Carbonatada 0,51 Fuente: Laboratorio de Qumica y Operaciones Unitarias Elaboracin: Los Autores

4.11 Capacitacin al ADE En base al convenio interinstitucional que existe entre la UTPL y el ADE, el compromiso establecido para transferir los conocimientos se realizar cuando las dos entidades cooperantes lo tengan planificado.

69

CAPTULO V
Conclusiones y recomendaciones

2008
Cola de caballo (Equisetum giganteum L.)

45

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES La formulacin final estandarizada de la bebida por infusin es la siguiente:
Agua Azcar Cola de Caballo (Equisetum giganteum L) 92.10% 5.76% 0.79%

Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.) 0.55% Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) Esencia de Rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.) Menta (Mentha x piperita L.) Color rojo carmn (CC 500 WS) Sorbato de Potasio Acido ctrico 0.23% 0.23% 0.20% 0.11% 0.02% 0.01%

La formulacin final estandarizada de la bebida por extractos es la siguiente:

Agua Extracto de jarabe Extracto de glicerol Color rojo carmn (CC 500 WS) Aceites desterpenados 91.477% 8.502% 0.018% 0.002% 0.001%

Se demostr que el tratamiento de pasteurizacin 752 C por 10 minutos fue adecuado, observndose una ausencia total de microorganismos dentro de los requisitos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohlicas Requisitos. El proceso de carbonatacin modifica las caractersticas fsico- qumicas y organolpticas de las bebidas. En el anlisis de varianza ANOVA para la bebida elaborada por infusin y extractos se determin que el % acidez titulable vara de acuerdo a las condiciones y temperatura de almacenamiento demostrndose que no

70

existe diferencia significativa hasta el da 45 en la bebida almacenada a 5 y T ambiente, mientras que a 30 y 40C existe variacin a partir del da 30. En las bebidas obtenidas por infusin y extractos sin carbonatar los BRIX se mantienen constantes durante el periodo de almacenamiento (60 das). La acidez titulable (%) vara de acuerdo al tiempo de almacenamiento, en las bebidas carbonatadas por infusin y extractos. Se realiz un anlisis de varianza ANOVA, en el se determin que el mejor mtodo es el de infusin carbonatada ya que no existe diferencia significativa hasta el da 45. Para las bebidas carbonatadas los BRIX se mantienen constantes durante el periodo de almacenamiento, siendo 7.7 para infusin y 7.4 en la de extractos. El pH vara en funcin del tiempo y temperatura de almacenamiento para las bebidas desarrolladas. Se desarroll un anlisis de varianza ANOVA en la bebida elaborada por infusin, en el se demostr que a 5C no existi diferencia significativa hasta el da 30 de almacenamiento. Segn el anlisis microbiolgico se determin que en la bebida por infusin no hay presencia de coliformes totales, aerobios mesfilos, mohos, sin embargo presenta 1 UFC/ml de levadura que se encuentra dentro de los lmites permisibles segn la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohlicas Requisitos. Las caractersticas organolpticas y fsicoqumicas se ven influenciadas por el mtodo de obtencin de la bebida (infusin y extractos carbonatadas y sin carbonatar), el tiempo y temperatura de

almacenamiento. No se observa cambio en el color en las bebidas almacenadas a una temperatura de 5C.

71

 De acuerdo a los estudios de estabilidad acelerada realizados en el Laboratorio de Servicio Integral (SEIDLA), la duracin de bebida obtenida por infusin sin carbonatar envasada en botellas de 300ml es de 60 das. Es factible la elaboracin de una bebida elaborada a partir de plantas aromticas adicionando un colorante natural. El rendimiento correspondiente a extractos flucta entre 80 83% mientras que para aceites desterpenados es de 35.44%. El rendimiento de las formulaciones elaboradas por infusin (I, III) es 81.83%, este porcentaje es atribuido a las prdidas existentes por los dos procesos de filtracin. En el caso de las formulaciones elaboradas por extractos (II, IV) es 100%. El costo de las bebidas I, II, III y IV de 300ml oscilan entre 0.40 0.50 centavos de dlar. En la elaboracin del producto se emple una tecnologa a nivel de laboratorio, siendo sta accesible para ser aplicada a nivel de micro y macro industria, con esto se puede dar inicio a la elaboracin de una gama de productos similares.

5.2 RECOMENDACIONES Es necesario controlar los tiempos de inmersin de las especies vegetales en agua clorada durante el proceso de lavado, para evitar la prdida de las caractersticas organolpticas. En la presente investigacin en los anlisis microbiolgicos para la bebida obtenida por infusin sin carbonatar, extractos carbonatada y sin carbonatar (formulaciones I, II, III y IV), hubo presencia de levaduras en el da 60, se recomienda realizar un monitoreo continuo para determinar en que periodo de tiempo comienza el desarrollo de las mismas.

72

Para la comercializacin de las bebidas se debe realizar un anlisis sensorial con poblacin destinada a la comercializacin, para establecer el porcentaje de aceptacin del producto.

73

BIBLIOGRAFA
1. 2.
SUQUILANDA M, Agricultura orgnica. Alternativa Tecnolgica del futuro, ed. Moserrat. 1996, Quito-Ecuador. 654. Hierbas aromticas. [cited; Available from:

www.ecuadorexporta.org/productos_down/perfil_producto_hierbas_arom aticas551.pdf

3. 4.

Aromticas. [cited; Available from: http://www.ile.com.ec/aromaticas.html Cultivo de plantas aromticas[cited; Available from:

http://www.ecuadorexporta.org/productos_down/perfil_producto_hierbas_ aromaticas551.pdf.

5. 6.

AJE.

[cited;

Available

from:

http://www.rel-

uita.org/companias/transnacionales-peru-1.htm GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios. Agraria La Molina. : Lima Per. 2002, Universidad Nacional

7. 8. 9. 10.

CUBERO N, MONFERRES A, and V. J., Aditivos alimentarios, ed. MundiPrensa. Vol. I. 2002, Madrid. UGAZ, S.d. Colorantes. 2002 [cited; Available from:

http://html.rincondelvago.com/colorantes.html. SAMANIEGO. Conservantes. 2003 [cited; Available from:

http://www.pasqualinonet.com.ar/Conservantes.htm. GARCA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de potasio, carvacrol y timol., in Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. 2005, Universidad de las Amricas Puebla: Mxico. .

11. 12. 13. 14. 15.

Acidulante. [cited; Available from: http://es.wikipedia.org/wiki/Acidulante SHACHMAN, M., A technical handbook for the beverage industry. 1 ed. 2005, New York MOROCHO, V., O. Y, and V. E., ACEITES ESENCIALES Plantas aromticas del sur del Ecuador 2008, Loja: Editorial UTPL. GARCA R. J. C., C.V.F., Etnobotnica del bosque petrificado de puyango. 2007., Loja. ANDR, B., C. DAMIEN, and J. DANGON, Medicinas Naturales, ed. N.

74

S.A. Vol. 4. 1981, Espaa.

16. 17.

RIVERA,

J.

Infusiones.

2004

[cited;

Available

from:

http://www.fanmania.net/infusiones.htm. Cueva Jaramillo Nina Teresa , O.A.Y.F., Extraccin y aplicacin de oleorresinas de tres ecotipos de capsicum pubescens(aj) de la Provincia de Loja. 2002, Universidad Tcnica Particular de Loja: Loja.

18.

FLORES AVILA, E., Desarrollo de una bebida funcional de maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa) in Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos 2004, Universidad de las Amricas Puebla: Puebla, Mxico.

19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

SALAS VALERIO, W.F., ed. Introduccin al empacado de alimentos. 1998: Lima- Per. ADAMS, M. and M. MOSS, Microbiologa de los alimentos, ed. A. S.A. 1995, Espaa. LEVEAU, J. and M. BOUIX, Microbiologa Industrial, ed. A. S.A. Vol. I. 2000, Espaa. SALAS, W.F., ed. Vida en anaquel de alimentos. 2007: Per. Hipoclorito limite mximo. [cited. Available from:

www.estrucplan.com.ar/Articulos/verarticulo.asp?IDArticulo=1537 Tierra Diatomea. [cited; Available from: http://www.cervezas-

argentinas.com.ar/Utilizacion_de_Tierras_de_Diatomeas.htm. SHARAPIN, N., Fundamentos De Tecnologa De Productos

Fitoteraputicos. 2000, Colombia. 698. ROMERO N Carlos; PEAHERRERA Vctor , C.F., Deshidratacin

Osmotica De Frutas De Hoja Caduca. 2005. QUERUBINA, M.A., El Aceite Esencial de limn producido en Espaa. Contribucin a su evaluacin por Organismos Internacionales. 1999. Carbonatacin [cited; Available from:

http://ibox.saporiti.com.ar/news/viewNote.aspx?Id=30.

75

70

ANEXO 1

PROTOCOLO PARA ELABORACION DE BEBIDA POR INFUSIN

1. OBJETIVO.- Obtener una bebida agradable a base de especies vegetales. 2. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza analtica Matraz de 1000 ml Cocineta elctrica Embudo buchner de 1000 ml Papel filtro Probeta de 1000 ml Pipeta de 1 y 10 ml Esptula pH-metro Refractmetro Termmetro

Reactivos: Azcar blanca industrial cido ctrico Sorbato de potasio Colorante natural rojo carmn (CC 500 WS) Bicarbonato de sodio Hielo

76

3. PROCEDIMIENTO: a) Pesar la materia prima (esencia de rosas, malva olorosa, hierba luisa, cola de caballo, menta) en los cantidades descritas a continuacin:
Especie vegetal Cola de caballo Malva Olorosa Hierba Luisa Esencia de Rosas Menta Peso (gr) para 1 lt de bebida 8.6 6.0 2.5 2.5 2.2 Porcentaje

39,45 27,52 11,47 11,47 10,09

b) Hervir un litro de agua por 5 minutos. c) Preparar la infusin poniendo en contacto el agua en ebullicin con la materia prima. d) Macerar por 5 horas a temperatura ambiente, cubrir con papel aluminio. e) Filtrar a vaco, medir el rendimiento de la bebida filtrada. f) Agregar 72.5 gr azcar hasta obtener 8.6 BRIX.

g) Corregir el pH hasta llegar a 5 (usar cido ctrico para disminuir y bicarbonato de sodio para elevar). h) Pasteurizar a 75 2 C por 10 minutos. i) Enfriar la bebida ponindola en agua con hielo hasta alcanzar una temperatura de 20 a 22 C. j) Adicionar 1.2 ml de colorante natural, 0.2 gr de sorbato de potasio y 0.1 gr de cido ctrico. k) Esterilizar las botellas y tapas con vapor. l) Envasar la bebida.

77

ANEXO 2

PROTOCOLO PARA ELABORACION DE BEBIDA POR EXTRACTOS

1. OBJETIVO.- Obtener una bebida a base de extractos de plantas aromticas frescas, mezcla de aceites esenciales y agua tratada.

2. MATERIALES Y EQUIPOS Matraz de 1000 ml Agitador magntico Electrodo pH-metro Refractmetro Pipeta de 1 ml

Reactivos: Extracto en jarabe Extracto en glicerol Mezcla de aceite esencial Colorante natural rojo carmn (CC 500 WS) cido ctrico Bicarbonato de sodio Agua tratada Hielo

78

3. PROCEDIMIENTO:

a) Mezclar el extracto en jarabe, agua, extracto en glicerol y mezcla de aceite esencial citada en la Tabla N 3.3 del captulo III. Las cantidades se describen en la siguiente tabla:

Materia prima Agua Extracto en jarabe Extracto en glicerol Colorante Mezacla de aceites esenciales

Volumen (g) para 1 lt de bebida 914.5 85.0 0.18 0.16 0.12

Porcentaje

91,45 8,50 0,02 0,02 0,01

b) Agitar con un agitador magntico durante 1 hora. c) Corregir los BRIX y pH hasta llegar a 8.6 y 5 respectivamente (usar cido ctrico para disminuir y bicarbonato de sodio para elevar). d) Pasteurizar a 75 2 C por 10 minutos, enfriar ponindola en agua con hielo hasta alcanzar una temperatura de 20 a 22 C e) Adicionar colorante natural rojo carmn (CC 500 WS). f) Esterilizar la botella y tapa con vapor.

g) Envasar la bebida.

79

ANEXO 3 PROTOCOLO PARA DETERMINAR HUMEDAD

1. OBJETIVO.- Desecar las especies vegetales hasta peso constante en condiciones establecidas. 2. MATERIALES Y EQUIPOS Cpsula de porcelana Estufa con regulador de temperatura Desecador Pinza para crisol Balanza analtica

3. PROCEDIMIENTO: a) b) Secar la cpsula vaca en estufa a 105C por 1 hora. Enfriar en el desecador y pesar la cpsula vaca y registrarla como (w1). c) d) Pesar de 2 10 gramos de muestra (w). Colocar la cpsula y muestra durante 2 horas en la estufa con la ventilacin abierta a 105 5C. e) Retirar la cpsula de la estufa y enfriar en el desecador por 30 min, pesar y registrar el peso (w2). f) Introducir de nuevo la cpsula en la estufa, mantener en ella durante 30 min ms, enfriar en el desecador y pesar. g) Repetir la operacin hasta peso constante.

4. CLCULO Donde: Hm %humedad w3 w1 + w w peso de muestra w1 peso de cpsula vaca w2 peso cpsula ms muestra seca

Hm

( w3 w

w2 )

100

80

ANEXO 4 PROTOCOLO PARA EL LAVADO DE ESPECIES VEGETALES

1. OBJETIVO.- Reducir la carga microbiana y eliminar material extrao a la especie vegetal.

2. MATERIALES Y EQUIPOS 2 Fuentes plsticas grandes Guantes

Reactivos: Hipoclorito de sodio 0.1% Kilol 500 (bactericida natural)

3. PROCEDIMIENTO: El lavado se lleva a cabo en 3 etapas:

a)

Reposar la planta en agua corriente por 1 hora para separar las materias extraas como tierra, enjuagar 3 veces con agua corriente.

b)

Sumergir las hojas en una solucin de hipoclorito de sodio 0.01% para eliminar las impurezas que puedan haber quedado en el lavado anterior, enjuagar 3 veces. El tiempo de contacto de cada planta se describe en la siguiente tabla:
Especie Vegetal Esencia de Rosas Malva Olorosa Menta Hierba Luisa Cola de caballo Tiempo de lavado con hipoclorito de sodio (min) 10 10 10 15 25

c)

Enjuagar con agua destilada y kilol 500 disolviendo 20ml por cada

litro de agua.

81

ANEXO 5 PROTOCOLO PARA LAVADO DE BOTELLAS

1. OBJETIVO.- Obtener envases estriles para almacenar la bebida.

2. MATERIALES Y EQUIPOS 2 Fuentes plsticas grandes 2 Cepillos Guantes

Reactivos: Sulfato de cobre 2.5% Detergente lquido Hipoclorito de sodio 10 ppm

3. PROCEDIMIENTO: a) b) c) Realizar un prelavado de las botellas con sulfato de cobre. Lavar con detergente lquido y enjuagar con agua corriente. Lavar con hipoclorito de sodio a temperatura ambiente y enjuagar con agua destilada. d) Esterilizar con vapor.

82

ANEXO 6 PROTOCOLO DE CARBONATACIN DE LA BEBIDA

1. OBJETIVO. - Lograr una bebida carbonatada por infusin y extractos.

2. MATERIALES Y EQUIPOS Tanque de carbonatacin Tanque de CO2 con vlvulas de manmetros

3. PROCEDIMIENTO: a) Llenar el tanque de carbonatacin con 20 lt de bebida fra (3-4 C), cerrar inmediatamente. b) Conectar la manguera que va desde el tanque de CO2 al tanque de carbonatacin. c) Abrir la vlvula del tanque de CO2. d) Carbonatar a una presin (48 psi) durante 60 minutos. e) Envasar la bebida.

83

ANEXO 7

TABLA DE CARBONATACION (Contina)

PRESION (Libras/pulg2)

16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 20,5 21,0 21,5 22,0 22,5 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 25,5 26,0 26,5 27,0 27,5 28,0 28,5 29,0 29,5 30,0 30,5 31,0 31,5 32,0 32,5 33,0 50 51 52 53 54 55 56 57 58 T E M P E R A T U R A F 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 2,55 2,60 2,64 2,68 2,72 2,77 2,81 2,85 2,89 2,94 2,98 3,02 3,07 3,11 3,15 3,19 3,24 3,28 3,32 3,37 3,41 3,45 3,49 3,54 3,58 3,62 3,67 3,71 3,75 3,79 3,84 3,88 3,92 3,96 4,01 2,51 2,55 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,81 2,85 2,89 2,93 2,98 3,02 3,06 3,10 3,14 3,19 3,23 3,27 3,31 3,35 3,40 3,44 3,48 3,52 3,57 3,61 3,65 3,69 3,73 3,78 3,82 3,86 3,90 3,94 2,47 2,51 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,85 2,89 2,93 2,97 3,01 3,05 3,10 3,14 3,18 3,22 3,26 3,30 3,34 3,39 3,43 3,47 3,51 3,55 3,59 3,63 3,68 3,72 3,76 3,80 3,84 3,88 2,43 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,84 2,88 2,92 2,97 3,01 3,05 3,09 3,13 3,17 3,21 3,25 3,29 3,33 3,37 3,41 3,46 3,50 3,54 3,58 3,62 3,66 3,70 3,74 3,78 3,82 2,40 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,84 2,88 2,92 2,96 3,00 3,04 3,08 3,12 3,16 3,20 3,24 3,28 3,32 3,36 3,40 3,44 3,48 3,52 3,56 3,60 3,64 3,68 3,73 3,77 2,36 2,40 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,84 2,88 2,92 2,96 2,99 3,03 3,07 3,11 3,15 3,19 3,23 3,27 3,31 3,35 3,39 3,43 3,47 3,51 3,55 3,59 3,63 3,67 3,71 2,32 2,36 2,40 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,75 2,79 2,83 2,87 2,91 2,95 2,99 3,03 3,07 3,11 3,15 3,18 3,22 3,26 3,30 3,34 3,38 3,42 3,46 3,50 3,54 3,58 3,61 3,65 2,29 2,33 2,37 2,41 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,71 2,75 2,79 2,83 2,87 2,91 2,94 2,98 3,02 3,06 3,10 3,14 3,18 3,21 3,25 3,29 3,33 3,37 3,41 3,45 3,48 3,52 3,56 3,60 2,26 2,29 2,33 2,37 2,41 2,45 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,67 2,71 2,75 2,79 2,83 2,86 2,90 2,94 2,98 3,02 3,05 3,09 3,13 3,17 3,21 3,24 3,28 3,32 3,36 3,39 3,43 3,47 3,51 3,55 2,22 2,26 2,30 2,33 2,37 2,41 2,45 2,48 2,52 2,56 2,60 2,63 2,67 2,71 2,75 2,78 2,82 2,86 2,90 2,93 2,97 3,01 3,05 3,08 3,12 3,16 3,20 3,23 3,27 3,31 3,35 3,38 3,42 3,46 3,50 2,19 2,23 2,26 2,30 2,34 2,37 2,41 2,45 2,49 2,52 2,56 2,60 2,63 2,67 2,71 2,74 2,78 2,82 2,85 2,89 2,93 2,97 3,00 3,04 3,08 3,11 3,15 3,19 3,22 3,26 3,30 3,33 3,37 3,41 3,45 2,16 2,20 2,23 2,27 2,30 2,34 2,38 2,41 2,45 2,49 2,52 2,56 2,60 2,63 2,67 2,70 2,74 2,78 2,81 2,85 2,89 2,92 2,96 3,00 3,03 3,07 3,10 3,14 3,18 3,21 3,25 3,29 3,32 3,36 3,40 2,13 2,16 2,20 2,24 2,27 2,31 2,34 2,38 2,41 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,63 2,67 2,70 2,74 2,77 2,81 2,85 2,88 2,92 2,95 2,99 3,02 3,06 3,10 3,13 3,17 3,20 3,24 3,28 3,31 3,35 2,10 2,13 2,17 2,20 2,24 2,27 2,31 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,63 2,66 2,70 2,73 2,77 2,81 2,84 2,88 2,91 2,95 2,98 3,02 3,05 3,09 3,12 3,16 3,19 3,23 3,27 3,30 2,07 2,10 2,14 2,17 2,21 2,24 2,28 2,31 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,63 2,66 2,70 2,73 2,77 2,80 2,84 2,87 2,91 2,94 2,98 3,01 3,05 3,08 3,12 3,15 3,19 3,22 3,26 2,04 2,07 2,11 2,14 2,18 2,21 2,25 2,28 2,31 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,62 2,66 2,69 2,73 2,76 2,80 2,83 2,87 2,90 2,93 2,97 3,00 3,04 3,07 3,11 3,14 3,18 3,21 2,01 2,04 2,08 2,11 2,15 2,18 2,21 2,25 2,28 2,32 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,55 2,59 2,62 2,66 2,69 2,72 2,76 2,79 2,83 2,86 2,89 2,93 2,96 3,00 3,03 3,06 3,10 3,13 3,17 1,98 2,02 2,05 2,08 2,12 2,15 2,18 2,22 2,25 2,28 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,49 2,52 2,55 2,59 2,62 2,65 2,69 2,72 2,75 2,79 2,82 2,86 2,89 2,92 2,96 2,99 3,02 3,06 3,09 3,12 1,96 1,99 2,02 2,06 2,09 2,12 2,15 2,19 2,22 2,25 2,29 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,49 2,52 2,55 2,58 2,62 2,65 2,68 2,72 2,75 2,78 2,82 2,85 2,88 2,92 2,95 2,98 3,02 3,05 3,08 1,93 1,96 1,99 2,03 2,06 2,09 2,13 2,16 2,19 2,22 2,26 2,29 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,48 2,52 2,55 2,58 2,62 2,65 2,58 2,71 2,75 2,78 2,81 2,84 2,88 2,91 2,94 2,97 3,01 3,04 1,90 1,94 1,97 2,00 2,03 2,06 2,10 2,13 2,16 2,19 2,23 2,26 2,29 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,48 2,52 2,55 2,58 2,61 2,54 2,68 2,71 2,74 2,77 2,81 2,84 2,87 2,90 2,94 2,97 3,00 1,88 1,91 1,94 1,97 2,00 2,04 2,07 2,10 2,13 2,16 2,20 2,23 2,26 2,29 2,32 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,55 2,58 2,61 2,64 2,67 2,71 2,74 2,77 2,80 2,83 2,86 2,90 2,93 2,96 1,85 1,88 1,92 1,95 1,98 2,01 2,04 2,07 2,10 2,14 2,17 2,20 2,23 2,26 2,29 2,32 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,54 2,58 2,61 2,64 2,67 2,70 2,73 2,76 2,80 2,83 2,86 2,89 2,92 1,83 1,86 1,89 1,92 1,95 1,98 2,01 2,05 2,08 2,11 2,14 2,17 2,20 2,23 2,26 2,29 2,32 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,54 2,57 2,60 2,64 2,67 2,70 2,73 2,76 2,79 2,82 2,85 2,88 1,80 1,83 1,87 1,90 1,93 1,96 1,99 2,02 2,05 2,08 2,11 2,14 2,17 2,20 2,23 2,26 2,29 2,32 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,54 2,57 2,60 2,63 2,66 2,69 2,72 2,75 2,78 2,82 2,85 1,78 1,81 1,84 1,87 1,90 1,93 1,96 1,99 2,02 2,05 2,08 2,11 2,14 2,17 2,20 2,23 2,26 2,29 2,33 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,54 2,57 2,60 2,63 2,66 2,69 2,72 2,75 2,78 2,81 1,76 1,79 1,82 1,85 1,88 1,91 1,94 1,97 2,00 2,03 2,06 2,09 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,33 2,36 2,38 2,41 2,44 2,47 2,50 2,53 2,56 2,59 2,62 2,65 2,68 2,71 2,74 2,77 1,73 1,76 1,79 1,82 1,85 1,88 1,91 1,94 1,97 2,00 2,03 2,06 2,09 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,33 2,35 2,38 2,41 2,44 2,47 2,50 2,53 2,56 2,59 2,62 2,65 2,68 2,71 2,74 1,71 1,74 1,77 1,80 1,83 1,86 1,89 1,92 1,95 1,97 2,00 2,03 2,06 2,09 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,32 2,35 2,38 2,41 2,44 2,47 2,50 2,53 2,56 2,59 2,62 2,65 2,67 2,70 1,69 1,72 1,75 1,78 1,81 1,83 1,86 1,89 1,92 1,95 1,98 2,01 2,04 2,06 2,09 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,32 2,35 2,38 2,41 2,44 2,47 2,50 2,53 2,55 2,58 2,61 2,64 2,67 1,67 1,70 1,73 1,75 1,78 1,81 1,84 1,87 1,90 1,93 1,96 1,98 2,01 2,04 2,07 2,10 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,32 2,35 2,38 2,41 2,44 2,47 2,49 2,52 2,55 2,58 2,61 2,64

84

TABLA DE CARBONATACION
PRESION (Libras/pulg2) 33,5 34,0 34,5 35,0 35,5 36,0 36,5 37,0 37,5 38,0 38,5 39,0 39,5 40,0 40,5 41,0 41,5 42,0 42,5 43,0 43,5 44,0 44,5 45,0 45,5 46,0 46,5 47,0 47,5 48,0 48,5 49,0 49,5 50,0 50 51 52 53 54 55 56 57 58 T E M P E R A T U R A F 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 4,05 4,09 4,14 4,18 4,22 4,26 4,31 4,35 4,39 4,44 4,48 4,52 4,56 4,60 4,64 4,68 4,71 4,75 4,79 4,83 4,87 3,99 4,03 4,07 4,11 4,15 4,20 4,24 4,28 4,32 4,37 4,41 4,45 4,49 4,54 4,58 4,62 4,66 4,70 4,75 4,79 4,83 4,87 4,91 3,92 3,97 4,01 4,05 4,09 4,13 4,17 4,21 4,26 4,30 4,34 4,38 4,42 4,47 4,51 4,55 4,60 4,64 4,68 4,72 4,77 4,81 4,85 4,89 4,94 3,86 3,91 3,95 3,99 4,03 4,07 4,11 4,15 4,19 4,23 4,27 4,31 4,35 4,40 4,44 4,48 4,52 4,57 4,61 4,65 4,69 4,73 4,77 4,82 4,86 4,90 4,94 3,81 3,85 3,89 3,93 3,97 4,01 4,05 4,09 4,13 4,17 4,21 4,25 4,29 4,33 4,37 4,41 4,45 4,49 4,53 4,57 4,61 4,65 4,69 4,73 4,77 4,81 4,85 4,89 3,75 3,79 3,83 3,87 3,91 3,95 3,99 4,03 4,07 4,11 4,14 4,18 4,22 4,26 4,30 4,34 4,38 4,42 4,46 4,50 4,54 4,58 4,62 4,66 4,70 4,73 4,77 4,81 4,85 3,69 3,73 3,77 3,81 3,85 3,89 3,93 3,97 4,01 4,04 4,08 4,12 4,16 4,20 4,24 4,28 4,32 4,36 4,40 4,44 4,48 4,52 4,56 4,60 4,64 4,68 4,72 4,76 4,79 3,64 3,68 3,71 3,75 3,79 3,83 3,87 3,91 3,95 3,98 4,02 4,06 4,10 4,14 4,18 4,22 4,25 4,29 4,33 4,37 4,41 4,45 4,48 4,51 4,54 4,58 4,61 4,65 4,69 4,72 3,58 3,62 3,66 3,70 3,74 3,77 3,81 3,85 3,89 3,93 3,93 4,00 4,04 4,08 4,12 4,15 4,19 4,23 4,27 4,31 4,34 4,38 4,42 4,45 4,49 4,52 4,56 4,59 4,62 4,65 4,69 3,53 3,57 3,61 3,64 3,68 3,72 3,76 3,79 3,83 3,87 3,91 3,94 3,98 4,02 4,06 4,09 4,13 4,17 4,21 4,24 4,28 4,32 4,36 4,39 4,42 4,46 4,50 4,53 4,56 4,60 4,64 4,67 4,71 4,74 3,48 3,52 3,56 3,59 3,63 3,67 3,70 3,74 3,78 3,81 3,85 3,89 3,92 3,96 4,00 4,04 4,07 4,11 4,15 4,18 4,22 4,26 4,29 4,33 4,37 4,40 4,43 4,47 4,50 4,54 4,58 4,61 4,65 4,68 3,43 3,47 3,51 3,54 3,58 3,61 3,65 3,69 3,72 3,76 3,80 3,83 3,87 3,91 3,94 3,98 4,01 4,05 4,09 4,12 4,16 4,20 4,23 4,27 4,31 4,34 4,38 4,42 4,45 4,49 4,53 4,56 4,60 4,62 3,38 3,42 3,46 3,49 3,53 3,56 3,60 3,63 3,67 3,71 3,74 3,78 3,81 3,85 3,89 3,92 3,96 3,99 4,03 4,07 4,10 4,14 4,17 4,21 4,25 4,28 4,32 4,35 4,39 4,43 4,46 4,49 4,52 4,56 3,34 3,37 3,41 3,44 3,48 3,51 3,55 3,58 3,62 3,65 3,69 3,73 3,76 3,80 3,83 3,87 3,90 3,94 3,97 4,01 4,04 4,08 4,12 4,15 4,19 4,22 4,26 4,29 4,33 4,36 4,40 4,43 4,47 4,50 3,29 3,32 3,36 3,39 3,43 3,46 3,50 3,53 3,57 3,60 3,64 3,67 3,71 3,74 3,78 3,81 3,85 3,88 3,92 3,95 3,99 4,02 4,06 4,09 4,13 4,16 4,20 4,23 4,27 4,30 4,34 4,37 4,41 4,44 3,24 3,28 3,31 3,35 3,38 3,42 3,45 3,49 3,52 3,55 3,59 3,62 3,66 3,69 3,73 3,76 3,80 3,83 3,86 3,90 3,93 3,97 4,00 4,04 4,07 4,11 4,14 4,17 4,21 4,24 4,28 4,31 4,35 4,38 3,20 3,23 3,27 3,30 3,34 3,37 3,40 3,44 3,47 3,51 3,54 3,57 3,61 3,64 3,68 3,71 3,74 3,78 3,81 3,85 3,88 3,91 3,95 3,98 4,02 4,05 4,08 4,12 4,15 4,19 4,22 4,25 4,29 4,32 3,16 3,19 3,22 3,26 3,29 3,32 3,36 3,39 3,43 3,46 3,49 3,53 3,56 3,59 3,63 3,66 3,69 3,73 3,76 3,79 3,83 3,86 3,89 3,93 3,93 4,00 4,03 4,06 4,1 4,13 4,16 4,2 4,23 4,26 3,11 3,15 3,18 3,21 3,25 3,28 3,31 3,35 3,38 3,41 3,45 3,48 3,51 3,54 3,58 3,61 3,64 3,68 3,71 3,74 3,78 3,81 3,84 3,88 3,91 3,94 3,97 4,01 4,04 4,07 4,11 4,14 4,17 4,21 3,07 3,11 3,14 3,17 3,20 3,24 3,27 3,30 3,33 3,37 3,40 3,43 3,46 3,50 3,53 3,56 3,60 3,63 3,66 3,69 3,73 3,76 3,79 3,82 3,86 3,89 3,92 3,95 3,99 4,02 4,05 4,09 4,12 4,15 3,03 3,06 3,10 3,13 3,16 3,19 3,23 3,26 3,29 3,32 3,35 3,39 3,42 3,45 3,48 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,68 3,71 3,74 3,77 3,81 3,84 3,87 3,90 3,93 3,97 4,00 4,03 4,06 4,10 3,02 3,06 3,09 3,12 3,15 3,18 3,21 3,25 3,28 3,31 3,34 3,37 3,41 3,44 3,47 3,50 3,53 3,56 3,60 3,63 3,66 3,69 3,72 3,76 3,79 3,82 3,85 3,88 3,92 3,95 3,98 4,01 4,04 3,02 3,05 3,08 3,11 3,14 3,17 3,20 3,24 3,27 3,30 3,33 3,36 3,39 3,42 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,68 3,71 3,74 3,77 3,80 3,83 3,86 3,90 3,93 3,96 3,99 3,01 3,04 3,07 3,10 3,13 3,16 3,19 3,22 3,26 3,29 3,32 3,35 3,38 3,41 3,44 3,47 3,50 3,53 3,57 3,60 3,63 3,66 3,69 3,72 3,75 3,78 3,81 3,85 3,88 3,91 3,94 3,00 3,03 3,06 3,09 3,12 3,15 3,18 3,21 3,24 3,27 3,31 3,34 3,37 3,40 3,43 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,67 3,70 3,73 3,77 3,80 3,83 3,86 3,89 3,02 3,05 3,08 3,11 3,14 3,17 3,20 3,23 3,26 3,29 3,32 3,35 3,38 3,41 3,44 3,48 3,51 3,54 3,57 3,60 3,63 3,66 3,69 3,72 3,75 3,78 3,81 3,84 3,01 3,04 3,07 3,10 3,13 3,16 3,19 3,22 3,25 3,28 3,31 3,34 3,37 3,40 3,43 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,67 3,70 3,73 3,76 3,79 3,00 3,03 3,06 3,09 3,08 3,15 3,18 3,21 3,24 3,27 3,30 3,33 3,36 3,39 3,42 3,45 3,48 3,51 3,54 3,56 3,59 3,62 3,65 3,68 3,71 3,74 3,00 3,02 3,05 3,04 3,11 3,14 3,17 3,20 3,23 3,26 3,29 3,32 3,35 3,37 3,40 3,43 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,67 3,70 3,02 3,01 3,07 3,10 3,13 3,16 3,19 3,22 3,25 3,27 3,30 3,33 3,36 3,39 3,42 3,45 3,48 3,51 3,53 3,56 3,59 3,62 3,65 3,04 3,06 3,09 3,12 3,15 3,18 3,21 3,23 3,26 3,29 3,32 3,35 3,38 3,41 3,43 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,60

85

ANEXO 8

PROTOCOLO PARA LA CORRECCIN DE SOLIDOS SOLUBLES

1. OBJETIVO. - Corregir los slidos solubles (BRIX) de una bebida.

2. MATERIALES Y EQUIPOS Refractmetro Varilla

3. PROCEDIMIENTO a) b) c) Tomar con la varilla 1 o 2 gotas de la bebida. Colocar sobre el refractmetro y medir. Corregir los BRIX.

4. CLCULO Para lograr la correccin se utiliz la siguiente ecuacin:

Axa Bxb Nxn donde : A cantidad de lquido xa Brix de lquido B cantidad de azcar N A

xb Brix del azcar N cantidad total del lquido xn Brix final al que se deseallegar

Deseamos obtener 1 lt de bebida por extractos a 8,6 BRIX, la cul inicialmente contiene 6,6 BRIX, en este caso el azcar es el extracto en jarabe, el cual tiene 52 BRIX.
A B N 1000 B N Axa Bxb 1000 * 6.6 6000 Nxn B 52 52B 43.4 B B

8.6 1000 B 8600 8.6 B 2600 59.90

86

ANEXO 9

PROTOCOLO PARA CORREGIR pH

1. OBJETIVO. - Corregir el pH de una bebida.

2. MATERIALES Y EQUIPOS Vaso de precipitacin de 10 ml pH metro

Reactivos Bicarbonato de sodio cido ctrico

3. PROCEDIMIENTO

a) b) c) d)

Colocar 10 ml de bebida en un vaso de precipitacin. Introducir el electrodo del pH-metro en el lquido. Medir esperando que la lectura sea constante para reportarla. Si se desea aumentar el pH utilizar bicarbonato de sodio y si desea disminuirlo utilizar cido ctrico, para esto es aconsejable realizar una disolucin de estas soluciones para un manejo ms seguro.

87

ANEXO 10
Datos experimentales de las bebidas almacenadas A 5, 30, 40C Y T ambiente durante 0, 15, 30, 45 Y 60 das.

Infusin

5C HR: 50% I 0 15 30 45 60 acidez 0,050 0,051 0,052 0,066 0,113 pH 4,8 4,8 4,7 4,6 4,5 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6

20C HR: 52% Ph 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 Brix 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 0,050 0,052 0,054 0,094 0,144

30C HR : 56% acidez pH 0,050 0,054 0,059 0,099 0,158 4,8 4,6 4,5 4,4 4,3 Brix 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6

40C HR : 32% acidez pH 0,050 0,055 0,067 0,103 0,213 4,8 4,6 4,4 4,3 4,2 Brix 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6

Brix acidez

Color Red Group Red Group Red Group Red Group

44 B 43 A 43 A 42 A

Temperatura C 5C HR: 50% T ambiente HR: 52% 30C HR : 56% 40C HR : 32%

Infusin Carbonatada

5C HR: 50% 0 15 30 45 60 acidez 0,047 0,047 0,049 0,053 0,084 pH 4,5 4,5 4,5 4,4 4,3 Brix 7,7 7,7 7,7 7,7 7,7

20C HR: 52% acidez 0,047 0,052 0,052 0,073 0,119 pH 4,5 4,5 4,4 4,2 4,1 Brix 7,7 7,7 7,7 7,7 7,7

30C HR: 56% acidez 0,047 0,062 0,063 0,084 0,137 pH 4,5 4,4 4,3 4,1 3,9 Brix 7,7 7,7 7,7 7,7 7,7 acidez 0,047 0,067 0,068 0,097 0,158

40C pH 4,5 4,4 4,3 3,8 3,7 Brix 7,7 7,7 7,7 7,7 7,7

Color

Temperatura C

Red Group Red Group Red Group Red Group

41 A 35 B 34B 34 C

5C HR: 50% T ambiente HR: 52% 30C HR : 56% 40C HR : 32%

88

Extractos

5C HR : 50% 0 15 30 45 60 acidez 0,048 0,064 0,071 0,083 0,115 pH 4,5 4,5 4,5 4,5 4,4 Brix 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6

20C HR : 52% acidez 0,048 0,086 0,096 0,101 0,124 pH 4,5 4,4 4,4 4,4 4,4 Brix 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6

30C HR : 56% acidez 0,048 0,111 0,123 0,137 0,135 pH 4,5 4,4 4,4 4,4 4,3 Brix 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6

40C HR : 32% acidez 0,048 0,123 0,141 0,147 0,164 pH 4,5 4,4 4,3 4,3 4,2 Brix 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6

Color Red Group Red Group Red Group Red Group

52 A 50 A 50 B 48 A

Temperatura C 5C HR : 50% T ambiente HR : 52% 30C HR : 56% 40C HR : 32%

Extractos Carbonatada
5C HR: 50% 0 15 30 45 60 acidez 0,042 0,057 0,068 0,084 0,113 pH 4,1 4,1 4,0 3,9 3,9 Brix 7,4 7,4 7,4 7,4 7,4 20C HR:52% acidez 0,043 0,072 0,086 0,110 0,135 pH 4,1 4,0 3,9 3,8 3,7 Brix 7,4 7,4 7,4 7,4 7,4 30C HR: 56% acidez 0,043 0,081 0,094 0,135 0,158 pH 4,1 4,0 3,9 3,6 3,5 Brix 7,4 7,4 7,4 7,4 7,4 40C HR: 32% acidez 0,043 0,090 0,108 0,143 0,188 pH 4,1 3,9 3,7 3,6 3,3 Brix 7,4 7,4 7,4 7,4 7,4

Color Red Group Red Group Red Group Red Group

46 B 44 A 44 C 43 B

Temperatura C 5C HR : 50% T ambiente HR : 52% 30C HR : 56% 40C HR : 32%

89

ANEXO 11 COSTO DE LAS ESPECIES VEGETALES

MATERIALES Cantidad Unidad 2,5 Kg 0,01 lt 0,20 lt MANO DE OBRA DIRECTA COSTO GENERAL DE FABRICACIN P. Total Obreros N-/horas Costo (hora) Total Detalle Costo Unidad Cant. Unidad V. Total 1,65000 Obr. 1 6 0,83 4,98 Energa 8,27E-05 w/h 48 horas 0,00397 0,02400 Obr. 2 6 0,83 4,98 Agua 0,13757 m3 0,03 m3 0,00413 0,48000 Depre. total 2,166

HORA

Detalle Malva olorosa Hipoclorito de sodio Kilol 500

P. Unitario 0,660 2,400 2,400

TOTALES RESUMEN: C.M. C.M.O.D: C.G.F: CST. TOTAL= 2,15 9,96 2,173938813 14,28793881

2,15400

9,96

2,1739

P Unitario = Costo total g de especie vegetal

14,287939 2500

0,0057 por ml

Materiales

Valor residual

Vida til

Depreciaciones

Tiempo uso

Valor

Cant. Cmara de secado Balanza 1500g/0,1g Bandejas con malla metlica Termo-hidrmetro Mesa de trabajo. Tinas plsticas. (20 lt) Utensilios de limpieza y desinf. 1 1 16 1 1 3 1

P. Unit 3834 295 1,75 45 75 10 15

P. Total 3834 295 28 45 75 30 15

($) 383,4 59 15 7,5 6

(Aos) 10 5 1 3 10 5 1

Anual 345,060 47,200 28,000 10,000 6,750 4,800 15,000

Valor $/h 0,0399 0,0055 0,0032 0,0012 0,0008 0,0006 0,0017

(h) 48,000 2,000 48,000 48,000 8,000 12,000 8,000

($) 1,9170 0,0109 0,1556 0,0556 0,0063 0,0067 0,0139

90

ANEXO 12 COSTO DE EXTRACTO EN JARABE

MATERIALES DIRECTOS HORA 08H15 Detalle Malva olorosa Hierba luisa Esencia de rosas Menta Azcar Sorbato de potasio Acido ctrico Agua las rocas

MANO DE OBRA DIRECTA COSTO GENERAL DE FABRICACIN Costo c/hora Cantidad Unidad P. Unitario (Kg) P. Total Obreros horas (hora) total Detalle Costo Unidad Cantidad Unidad 0,0416 Kg 4,80000 0,19968 Obre 1 2 0,83 1,66 Energa 8,3E-05 $/h 40 h 0,0251 Kg 1,75000 0,04386 Obre 2 2 0,83 1,66 Agua 0,13757 $/m3 0,025 m3 0,0549 Kg 3,80000 0,20873 Gas 0,035 $/Kg 12 kg 0,0489 Kg 5,64000 0,27585 Depre. total 1,1000 Kg 0,90000 0,99000 0,0037 Kg 8,30000 0,03071 0,0018 Kg 2,55000 0,00469 1,830 litros 0,00008 0,00015 1,75367 P Unitario = Costo total ml de bebida 3,32

V. Total 0,003308 0,003439 0,420000 1,255198

TOTALES RESUMEN: C.M C.M.O.D: C.G.F: CST. TOTAL= 1,75 3,32 1,68 6,755614567

1,681945

6,75561 1660

0,0041

ml de jarabe

91

ANEXO 12.1 DEPRECIACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Materiales

Cocina semi - industrial. (2 hornillas) Balanza de 1500g/0,1g Refractmetro (0 a 75 Brix) pH - metro digital (0 a 14) Termmetro (-10 - 110C). Mesa de trabajo. Tinas plsticas. (150 lt) Refrigeradora Matraz enlenmeyer de 2000 ml Utensilios de limpieza y desinf.

Cant. 1 1 1 1 1 1 3 1 2 1

P. Unit $ 350 295 325 99 17 75 10 575 24 15

P.Total $ 350 295 325 99 17 75 30 575 48 15

Valor residual Vida til

Depreciaciones

Tiempo uso

Valor

$ 35 29,5 65 19,8 3,4 7,5 6 115 24

(Aos) 10 10 5 5 5 10 5 5 2 1

Anual 31,50 26,55 52,00 15,84 2,72 6,75 4,80 92,00 12,00 15,00

$/h 0,01094 0,00922 0,01806 0,00550 0,00094 0,00234 0,00167 0,03194 0,00417 0,00521

(horas) 2,000 1,000 2,000 2,000 2,000 2,000 1,000 36,000 2,000 2,000

($) 0,022 0,009 0,036 0,011 0,002 0,005 0,002 1,150 0,008 0,010

92

ANEXO 13 COSTO TOTAL DE LA FORMULACION I

HORA 08H15

22H45

MATERIALES DIRECTOS P. Unitario Detalle Cantidad Unidad (Kg) Malva olorosa 0,1320 Kg 5,71518 Cola de caballo 0,1892 Kg 1,91887 Hierba luisa 0,0550 Kg 2,24679 Esencia de rosas 0,0550 Kg 4,64415 Menta 0,0482 Kg 6,55116 Azcar 1,2998 Kg 0,90000 Sorbato de potasio 0,0037 Kg 8,30000 Acido ctrico 0,0018 Kg 2,55000 Colorante natural 0,0022 Lt 20,16000 Frascos de 300cc 60,0 Unidad 0,07000 Tapas con liner # 28 60,0 Unidad 0,03000 Agua las rocas 22,0 Litros 0,00008

MANO DE OBRA DIRECTA P. Total Obreros N-/horas Costo (hora) 0,75440 Obr. 1 8 0,83 0,36305 Obr. 2 8 0,83 0,12357 0,25543 0,31577 1,16982 0,03071 0,00469 0,04435 4,20000 1,80000 0,00176 9,06355

COSTO GENERAL DE FABRICACIN Costo Unidad 8,269E-05 $/h 0,13757 $/m3 0,035 $/Kg 0,75 $/Kg Cantidad Unidad 10 h 0,025 m3 12 kg 4 kg V. Total 8.27E-4 3.43E-3 0,42 0,3602 3

c/hora total Detalle 6,64 Energa 6,64 Agua Gas Depre. total Hielo

TOTALES RESUMEN: C.M C.M.O.D: C.G.F: CST. TOTAL= 9,06 13,28 3,78 26,13

13,28

3,78445

P Unitario = Costo total ml de bebida

26,12801 18395,43

0,0014

ml de bebida

93

ANEXO 13.1 DEPRECIACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Materiales
Cocina semi- industrial. (2 hornillas) Balanza 1500g/0.1g Refractmetro (0 a 32 Brix) pH - metro digital (0 a 14) Termmetro (-10 - 110C). Mesa de trabajo. Ollas. Tinas plsticas. (150 lt) Jarras plsticas. (2 lt) Columna de vidrio (6 lt) Utensilios de limpieza y desinf.

Cant. 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1

P. Unit $ 350 295 185 99 17 75 75 10 1 1500 15

P. Total $ 350 295 185 99 17 75 150 30 1 1500 15

Valor residual

Vida til

Depreciaciones

Tiempo uso

Valor

$ 35 29,5 37 19,8 3,4 7,5 30 6 0,5 300

(Aos) 10 10 5 5 5 10 5 5 2 5 1

Anual 31,50 26,55 29,60 15,84 2,72 6,75 24,00 4,80 0,25 240,00 15,00

$/h 0,01094 0,00922 0,01028 0,00550 0,00094 0,00234 0,00833 0,00167 0,00009 0,08333 0,00521

(horas) 5,000 2,000 2,000 2,000 3,000 8,000 6,000 4,000 2,000 2,000 2,000

($) 0,05469 0,01844 0,02056 0,01100 0,00283 0,01875 0,05000 0,00667 0,00017 0,16667 0,01042

94

ANEXO 14

NTE INEN 1 101:2005 BEBIDAS GASEOSAS REQUISITOS

Requisitos fsico-qumicos

Parmetro pH Slidos solubles (BRIX) Acidez titulable como cido ctrico % Carbonatacin volumen de CO2

Mnimo 2.4 > 7 -1

Mximo 5.0 -0.5 5

Requisitos Microbiolgicos

Coliformes NMP/100cm3 REP UFC/cm3 Mohos UP/cm3 Levaduras UP/cm3

N 5 5 5 5

m <2 3 * 101 1 1

M -1 * 101 1 * 101

c 0 0 2 2

Mtodo de Ensayo NTE INEN 1 095 NTE INEN 1 529-5 NTE INEN 1 529-10 NTE INEN 1 529-10

NPM UFC UP n m M c

= Nmero ms probable = Unidades formadoras de colonias = Unidades propagadoras = nmero de unidades = nivel de aceptacin = nivel de rechazo = nmero de unidades permitidas entre m y M

95

ANEXO 15

NORMA BOLIVIANA NB 383 BEBIDAS ANALCOHOLICAS-REQUISITOS

Requisitos fsico-qumicos

Parmetro BRIX % acidez titulable como cido ctrico

Mnimo. 6,5 --

Mximo. -0,5

Requisitos Microbiolgicos

Parmetros. Bacterias patgenas u organismos indicadores como E. coli Mohos y Levaduras Bacterias

Resumen Total. Libre de UFC 12 muestras 5 UFC/100ml 1 muestra 20 UFC/100ml 12 muestras 10 UFC/100ml 1 muestra 50 UFC/100ml

96

ANEXO 16

Normas utilizadas

Mtodo % Acidez titulable pH Aerobios mesfilos Coliformes totales Mohos y Levaduras Volumen de CO2

Norma AOAC AOAC AOAC AOAC AOAC INEN

Nro. 942.15 945.10 997.02 997.02 991.14 1 082

ANEXO 17

FICHA DE ESTABILIDAD DE BEBIDA DE HIERBAS MEDICINALES

97

98

99

ANEXO 18
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA TAPA PLSTICA 28MM

Cliente: UTPL Fabricante: Latienvases Modelo: A28 5 Color y/o Litografa: Aplicacin: Productos carbonatados y no carbonatados Fecha: 2008-04-23 Descripcin:

Tapa dimetro 28mm, moldeada por compresin Hilo de una entrada, 120 ranuras externas Banda de seguridad, de 12 puentes (360) Material: Cuerpo : Polipropileno (PP) Liner : Acetato de Vinyl Etileno - Libre de PVC Pesos: Tapa completa : 290 - 310 mg Liner : 200 - 220 mg Dimensiones: Ver plano LTCO0801 Tipo de finish: PCO 28mm, BPF 28mm, No Retornable Embalaje:

100

Caja de cartn corrugado Bolsa de polietileno, Cantidad por caja: 4,000 unidades 27 cajas por pallet Bodegaje: Temperatura mxima a la sombra: 35c Aire limpio y seco Temperatura mnima de uso: 16c Tiempo mximo de almacenamiento entre despacho y embotellamiento: 6 meses Humedad Relativa no mayor a 70%

Datos Generales: Condiciones ptimas de tapado y Parmetros principales Torque esttico: Mnimo 12 in.lbs Mximo 22 in.lbs Carga Vertical del cabezal de tapado: 200 N Test SST: No debe presentar filtracin bajo 10.5 bar (150 psi) Filtracin esttica permitida: 0 Torque de Remocin inicial recomendado hora cero: Mnimo 12 in.lbs - Mximo 20 in.lbs Torque de remocin a las 24 horas: Entre 9 y 17 in.lbs Torque de rotura de puentes a las 24 horas: Mnimo 6 in.lbs Mximo 12 in.lbs Retencin de Carbonatacin: Dentro de especificaciones Pepsico y Coca Cola Este documento fue preparado electrnicamente y es valido sin firmas.

Calle Novena #109 y Av. Domingo Comn.P.O.Box 09-01-9446.Tel.: +593(4)249-2929, +593(4)2445266.Fax: +593(4)244-4954 GUAYAQUIL-ECUADOR e-mail: info@taensa.com.ec . www.fadesa.com

101

ANEXO 19
FICHA TECNICA DEL COLORANTE

102

ANEXO 20

FICHA TECNICA DE ENVASES Para hacer el soplado de esta botella (verde 330cc) utilizamos un material Pet llamado preforma en pigmento verde de 18grs.

El dimetro de la botella es de 60mm de ancho por 140mm de altura; se sopla a una presin de 220 PSI y a una temperatura de 220 C. En un proceso de estiramiento, presin de aire para el soplado y moldeado.

Vilcabamba junto a la puerta de entrada a la ciudad. Barrio Plaza Vieja. Tel: 072640000. LOJA ECUADOR e-mail: manuelguaman123@yahoo.es COMPAA MINAEXTRO LOJA

103

BIBLIOGRAFA
1. 2. 3. 4. 5. 6. SUQUILANDA M, Agricultura orgnica. Alternativa Tecnolgica del futuro, ed. Moserrat. 1996, Quito-Ecuador. 654. Hierbas aromticas. Aromticas. Cultivo de plantas aromticas. AJE. GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios. 2002, Universidad Nacional Agraria La Molina. : Lima Per. CUBERO N, MONFERRES A, and V. J., Aditivos alimentarios, ed. Mundi-Prensa. Vol. I. 2002, Madrid. UGAZ, S.d. Colorantes. 2002 [cited; Available from: http://html.rincondelvago.com/colorantes.html. SAMANIEGO. Conservantes. 2003 [cited; Available from: http://www.pasqualinonet.com.ar/Conservantes.htm. GARCA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de potasio, carvacrol y timol., in Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. 2005, Universidad de las Amricas Puebla: Mxico. . Acidulante. SHACHMAN, M., A technical handbook for the beverage industry. 1 ed. 2005, New York MOROCHO, V., O. Y, and V. E., ACEITES ESENCIALES Plantas aromticas del sur del Ecuador 2008, Loja: Editorial UTPL. GARCA R. J. C., C.V.F., Etnobotnica del bosque petrificado de puyango. 2007., Loja. ANDR, B., C. DAMIEN, and J. DANGON, Medicinas Naturales, ed. N. S.A. Vol. 4. 1981, Espaa. RIVERA, J. Infusiones. 2004 [cited; Available from: http://www.fanmania.net/infusiones.htm. Cueva Jaramillo Nina Teresa , O.A.Y.F., Extraccin y aplicacin de oleorresinas de tres ecotipos de capsicum pubescens(aj) de la Provincia de Loja. 2002, Universidad Tcnica Particular de Loja: Loja. FLORES AVILA, E., Desarrollo de una bebida funcional de maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa) in Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos 2004, Universidad de las Amricas Puebla: Puebla, Mxico. SALAS VALERIO, W.F., ed. Introduccin al empacado de alimentos. 1998: Lima- Per. ADAMS, M. and M. MOSS, Microbiologa de los alimentos, ed. A. S.A. 1995, Espaa. LEVEAU, J. and M. BOUIX, Microbiologa Industrial, ed. A. S.A. Vol. I. 2000, Espaa. SALAS, W.F., ed. Vida en anaquel de alimentos. 2007: Per. Hipoclorito limite mximo. [cited. Tierra Diatomea. [cited; Available from: http://www.cervezas-

7. 8. 9. 10.

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

18.

19. 20. 21. 22. 23. 24.

104

25. 26. 27. 28.

argentinas.com.ar/Utilizacion_de_Tierras_de_Diatomeas.htm. SHARAPIN, N., Fundamentos De Tecnologa De Productos Fitoteraputicos. 2000, Colombia. 698. ROMERO N Carlos; PEAHERRERA Vctor , C.F., Deshidratacin Osmotica De Frutas De Hoja Caduca. 2005. QUERUBINA, M.A., El Aceite Esencial de limn producido en Espaa. Contribucin a su evaluacin por Organismos Internacionales. 1999. Carbonatacin [cited; Available from: http://ibox.saporiti.com.ar/news/viewNote.aspx?Id=30.

105