Mangocongelado Haccp2006

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C CUBOS
MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA HACCP DE LA PRODUCCION DE MANGO CONGELADO EN CUBOS
Lima - Per
Fecha de Publicacin: Enero 2006
El presente documento es una copia registrada y controlada, adjudicada a: Nmero de Copia. 01 DESTINATARIO GERENTE DE PLANTA
CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C
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TABLA DE CONTENIDO Captulo 0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 1.0 Ttulo ndice Control de Documentos Introduccin. Poltica de Seguridad Alimentaria Objetivo y Campo de aplicacin Definiciones Documentos a consultar Equipo HACCP. Organigrama Responsabilidades Descripcin del producto Descripcin del proceso: Diagrama y Descripcin Anlisis de peligros en etapas de proceso y medidas preventivas. Identificacin de Puntos de Control Crticos Desarrollo de Puntos de Control Crticos Verificacin del sistema HACCP Sistema de registro y documentacin Anexos No. Pg. 02 02 03 04 04 05 05 06 10 11 14 18 19 20 21 36
CONTROL DE DOCUMENTOS.
1.1 El Gerente de la planta CORPORACION LA CASITA SAC es responsable de administrar las actividades para la elaboracin, revisin, control y distribucin de las copias de este Manual. 1.2 Las pautas que se siguen para realizar esta actividad se encuentran descritas en el procedimiento de Control de Documentos 1.3 Todos los trabajadores que consulten, usen o requieran modificar este Manual, debern respetar las indicaciones establecidas en el documento antes indicado.
INTRODUCCION El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. 2.1 POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
2.1 POLTICA DE CALIDAD: Seleccin de Proveedores y control de la recepcin de todos los lotes de tal forma de garantizar la calidad e inocuidad de la materia prima, insumos e ingredientes. Control de la produccin bajo el sistema HACCP redactado tomando en cuenta el Procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas de consumo humano, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y el sistema de anlisis y peligros de puntos crticos de control (HACCP) y Directrices para su aplicacin ( Anexo al CAC/RCP-1, 1996-Rev.3 en 1997). Comercializar productos inocuos, hacer el cambio de productos y realizar la recoleta de aquellos productos que se encuentren en una situacin peligrosa para la salud pblica. 2.2 POLTICA SANITARIA: La empresa cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento, Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos operacionales estandarizados de Sanitizacin que es de conocimiento de todos los trabajadores y directivos en todos los departamentos a fin de obtener una eficaz aplicacin del sistema HACCP.
3.0
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN DEL MANUAL
Pgina: Pgina 4 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS 3.1 Objetivo El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad deL MANGO CONGELADO EN CUBOS en las presentaciones que se describen en este manual, de tal forma que dicho producto no cause dao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
3.2 Campo de aplicacin Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de recepcin, fabricacin, control de calidad, almacenamiento y despacho del Mango congelado en sus diferentes presentaciones. 4.0. DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentara considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. 5.0. DOCUMENTOS A CONSULTAR
5.1 Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicacin, anexo al CACIRCP-1 (1969), rev. 3 (1997). 5.2 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N 007-98-SA. 5.3. Resolucin Ministerial N 615-203-SA/DM. Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 6.0. EQUIPO HACCP
Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual de Buenas Practica y POES de la empresa.
La organizacin del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:
Organigrama del Equipo HACCP:
Gerencia General
Gerencia de Operaciones
Sub-Gerente de Produccin
Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Lnea
Jefe de Almacn
Jefe de control de Calidad
Jefe de Higiene y Saneamiento
Asistente de Control de Calidad
6.1.- GERENTE GENERAL: Responsabilidades: Es responsable de la administracin general de la empresa y de representarla legalmente ante otras instituciones pblicas o privadas.
Pgina: Pgina 7 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS Tiene a su cargo la direccin y coordinacin de las actividades de la empresa, delegando funciones a los Jefes de cada rea o departamento y asumiendo la responsabilidad ante el directorio de la empresa. Es responsable de implementar y hacer ejecutar programas de seguridad alimentaria en la empresa. Preparar el presupuesto de ventas anuales / mensuales. Preparar y hacer ejecutar el programa de promocin y mercadeo anual.
Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura Brindar los recursos necesarios para el cumplimiento de lo dispuesto en el presente manual. Participar en la revisin y aprobacin del Manual de BPM. Aprobar cualquier modificacin del Manual de BPM. 6.2.-GERENTE DE OPERACIONES: Responsabilidades: 6.3.- SUBGERENTE DE PRODUCCIN: Responsabilidades: Coordinar y elaborar los programas de produccin. Es el responsable de supervisar los procesos de produccin y todos los aspectos de carcter tcnico y administrativo. Supervisar el trabajo del Jefe de lnea. Supervisar el trabajo del Jefe de mantenimiento y del Jefe de almacn. Revisar y archivar los registros de produccin. Ejecutar y realizar el desarrollo de nuevos productos. Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura: Cumplir con todas las disposiciones contenidas en el presente manual. Supervisar los parmetros de control de cada proceso en la planta. Controlar la regulacin de las variables de operacin en la produccin de acuerdo a los datos reportados por Control de Calidad para llegar a los parmetros establecidos por la empresa. Inspeccionar el trabajo realizado por los Supervisores. Reunirse peridicamente con los dems miembros del equipo HACCP para verificar el funcionamiento del plan HACCP y de las BPM. Participar en la Capacitacin del personal de produccin en las buenas prcticas de manufactura a seguir. Coordinar actividades con las reas de control de calidad, mantenimiento y otros.
6.4.-JEFES DE LINEA: Responsabilidades: Supervisar y controlar los procesos de produccin durante la jornada de trabajo. Cumplir con el correcto llenado de los registros que se le asigne. Controlar el desempeo de los trabajadores de lnea que estn bajo su cargo. Coordinar el abastecimiento oportuno de insumos y material de empaque a las lneas de produccin.
Pgina: Pgina 8 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura: Supervisar el cumplimiento de las disposiciones en cuanto a parmetros de control de cada proceso y puntos crticos. Supervisar el cumplimiento de las disposiciones del presente manual. Participar y apoyar al jefe de control de calidad y al jefe de produccin en todos los programas de capacitacin. 6.5.- SUPERVISOR GENERAL: Responsabilidades: Controlar el desempeo de los trabajadores de lnea que estn bajo su cargo.. Supervisar los procesos de produccin durante la jornada de trabajo. Participar y apoyar al jefe de control de calidad y al Jefe de Produccin en todos los programas de capacitacin. Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura: Controlar que el personal bajo su cargo cumpla con las disposiciones dadas en el manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Capacitar al personal bajo su cargo en las Buenas Prcticas de Manufactura. Se reunir peridicamente con los miembros del equipo HACCP. 6.6.-ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Responsabilidades: Verificar la implementacin de los documentos. Controlar la documentacin del Aseguramiento de la Calidad. Asegurar el mantenimiento del sistema. Seguimiento de las Auditorias de Calidad. Seguimiento de no conformidades a las reas. Verificacin de la ejecucin de las acciones correctivas implantadas. Preparacin de informes sobre las reas de la empresa como medio de informacin al representante de la direccin. Seguimientos a los equipos de Trabajo y Proyectos. Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura: Supervisar la verificacin del cumplimiento de buenas prcticas de manufactura segn corresponda a las instalaciones de planta, el personal y el producto en todas sus etapas de procesos. Revisar y archivar diariamente los registros relacionados a las BPM. Se reunir peridicamente con los miembros del equipo HACCP para evaluar el cumplimiento de las BPM. Es responsable de realizar las modificaciones del Manual de BPM, de acuerdo a los resultados obtenidos de las reuniones. Responsable de cumplir con los cronogramas de auditorias interna de las BPM. Capacitar al personal en los temas relacionados a Buenas Prcticas de Manufactura. 6.7.- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: Responsabilidad: Realizar anlisis de evaluacin de calidad de materias primas e insumos, productos en proceso y productos terminados. Aceptar o rechazar las materias primas, insumos, envases, empaques y productos terminados, de acuerdo a las especificaciones tcnicas del cliente y las definidas por la empresa. Supervisar el trabajo de los asistentes o auxiliares de laboratorio. Supervisar la labor del Jefe de Saneamiento y Asistente de calidad. CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C
Pgina: Pgina 9 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS Atender los reclamos del cliente, relacionados con el producto terminado.
Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura: Responsable del cumplimiento de las BPM. Realizar controles fsico qumicos, microbiolgicos segn corresponda a las instalaciones de planta, personal y del producto en todas sus etapas de produccin. Realizar, revisar y archivar diariamente los registros relacionados a las BPM. Se reunir peridicamente con los miembros del equipo HACCP para evaluar el cumplimiento de las BPM. Es responsable de realizar las modificaciones del Manual de BPM, de acuerdo a los resultados obtenidos de las reuniones y verificacin del sistema. Responsable de cumplir con los programas de auditoria interna de las BPM. Capacitar al personal en los temas relacionados a Buenas Prcticas de Manufactura.
6.8.- ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD Responsabilidades: Coordinar con los supervisores y controlar la calidad de producto durante su elaboracin. Ejecutar el monitoreo del producto en cada etapa, verificando el cumplimiento de los puntos de control del proceso y puntos crticos. Realizacin de ensayos de control de calidad respecto a las materias primas e insumos, productos en proceso y producto terminado. Reportar los resultados de los anlisis de materias primas, insumos, envases y empaques de producto terminado y en proceso de acuerdo a las especificaciones tcnicas. Ejecutar y supervisar el llenado de formatos y reportar al Jefe de control de Calidad. Llevar el adecuado registro de los formatos. Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura: Apoyar al Jefe de Control de Calidad en la capacitacin del personal en Buenas Prcticas de Manufactura y participar de las actividades de equipo HACCP aportando resultados y sugerencias. Supervisar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Participar en las reuniones del equipo HACCP, aportando resultados y sugerencias. 6.9.- JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: Responsabilidad: Asegurar que las condiciones de higiene y saneamiento en la empresa sean las ms adecuadas y permitan fabricar productos inocuos Supervisar el trabajo realizado por el personal de limpieza. Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura: Hacer cumplir las disposiciones dadas en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Capacitar al personal bajo su cargo. Realizar mejoras en los procedimientos de limpieza y desinfeccin de la planta en coordinacin con el Jefe de Control de Calidad. Se reunir peridicamente con los miembros del equipo HACCP. Cumplir con el llenado correcto de los registros a su cargo y reportarlos al Jefe de Control de Calidad. Participar en la induccin del personal nuevo en las Buenas Prcticas de Manufactura. CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C
6.10.-JEFE DE ALMACN: Responsabilidades: Es responsable del almacn general, excepto materia prima. Custodiar y controlar los bienes dentro del almacn. Llevar los inventarios de stock fsicos, segn indicaciones. Mantener el stock mnimo y reportar semanalmente al rea de compra el stock fsico de almacn. Mantener los stock diarios a travs del kardex Recepcionar los materiales con orden de compra, los productos terminados de produccin, con previa aprobacin del asistente de control de calidad. Hacer cumplir las disposiciones del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en lo concerniente al almacenamiento de insumos y producto terminado. Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura: Participar en las reuniones del equipo HACCP aportando resultados y sugerencias. Hacer cumplir las disposiciones del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en lo concerniente al almacenamiento de insumos y de producto terminado.
6.11.- JEFE DE MANTENIMIENTO: Responsabilidades: Supervisar y controlar el funcionamiento y eficiencia de los equipos, maquinarias e instalaciones. Desarrollar el programa de mantenimiento preventivo de equipos, instrumentos, mquinas e instalaciones y asegurar su cumplimiento. Realizar el programa de calibracin de los equipos e instrumentos y asegurar su cumplimiento. Coordinar con los jefes de las otras reas sobre las actividades a realizar en la planta a fin de programarlos, y no interrumpir el proceso de produccin. Presentar proyectos de mejora sobre la eficiencia de los equipos para su aprobacin y posterior puesta en marcha. Planificar y coordinar la capacitacin tcnica del personal en su rea. Elaborar la programacin de las compras de repuestos, herramientas, equipos y maquinarias. Funciones en Buenas Prcticas de Manufactura: Cumplir y hacer cumplir con todos las disposiciones contenidas en el presente manual, relacionados a su cargo.
Pgina: Pgina 11 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS Coordinar, planificar y dirigir todas las actividades relacionadas con el mantenimiento preventivo y correctivo de todos los equipos e instalaciones. Es responsable de hacer cumplir el programa de calibracin de equipos e instrumentos. Se reunir peridicamente con los otros miembros del equipo HACCP aportando resultados y sugerencias. 7.0. CARGO Gerente General Jefe de Produccin (PRESIDENTE): Jefe de Control de Calidad Asistente de Control de Calidad Asistente de Produccin Supervisor de Saneamiento Supervisor General Jefe de Compras Jefe de Almacn Jefe de Mantenimiento NOMBRE FIRMA
8.0 DESCRIPCION DEL PRODUCTO NOMBRE DESCRIPCIN FSICA MANGO CONGELADO EN CUBOS Producto fresco congelado, elaborado a partir de mangos seleccionados de la variedad Haden y Kent, 100% natural, los cuales pasan por una operacin de clasificacin segn el grado de madurez, luego es transportado a lavado y desinfeccin y posteriormente a pelado y cubeteado, para finalmente pasar a desinfeccin, congelacin IQF, envasado y almacenado en fro. Brix mnimo % Acidez (Ac. Ctrico) pH Color Olor Sabor Consistencia 13 15 0.57 1.03 4.1 4.4 Tpico Tpico del producto fresco Tpico, agradable Terso y jugoso sin fibrosidad
CARACTERSTICAS FISICO QUMICAS Y ORGANOLEPTICAS
CARACTERSTICAS Aerobio mesfilos 100,000/gr. Max. MICROBIOLGICAS Enterobacterias 1000/gr. Max. Determinacin Salmonella en 25 g Negativo Fuente: Resolucin Ministerial N 615-203-SA/DM. Criterios CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C
Pgina: Pgina 12 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. - Presentacin: Cubos de 20x20 mm Envase Primario: Bolsas de Polietileno x 10 Kg. Envase Secundario: Cajas de cartn corrugado simple.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
VIDA TIL ESPERADA USO PRESUNTO Y FORMAS DE CONSUMO CONDICIONES DE ALMACENAMIENT O
El mango congelado tiene una vida til de 2 aos a partir de la fecha de produccin en almacenamiento con las condiciones de temperatura establecidas. El mango congelado se puede consumir en ensaladas de frutas, directamente de la bolsa o en jugos. El mango congelado (bolsas), puede ser consumido por personas de cualquier edad, a excepcin de los lactantes. Se conserva en ptimas condiciones en un ambiente fro, a temperaturas de -18 a menores, evitando calentamiento y condensaciones de humedad sobre los mismos.
9.0 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO 9.1 .DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Ver Diagrama 1 adjunto
DIAGRAMA1: PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
MANGOS VERDES
CLASIFICACIN Y SELECCIN MANGO MADURO
Merma de seleccin
ALMACENAMIENTO
DESARENADO
Hipoclorito de sodio 30 PPM Hipoclorito de sodio 50 PPM
DESINFECCIN DE MATERIA PRIMA CORTADO Y PELADO MANUAL
CASCARA Y PEPA
CUBETEADO
DESINFECCIN DE CUBOS CONGELACIN IQF
Hipoclorito de sodio 7 PPM T= -32 C
BOLSA Y CAJAS
ENVASADO/ EMPACADO
DETECTOR DE METALES ALMACENAMIENTO T= -20 C
DESPACHO TRANSPORTE T= -20 C
Pgina: Pgina 14 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS 9.2 VERIFICACIN DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO El diagrama ha sido verificado In Situ a fin de hacer correcciones, concluyendo que no es necesario realizar ninguna modificacin adicional.
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: La Materia Prima se recibe en planta en jabas o mallas. Se realiza un muestreo para determinar las condiciones de calidad del producto. Cada ingreso se registra en el parte de recepcin del producto. ALMACENAMIENTO: Se almacena el producto temporalmente en mallas o en canastillas plsticas a la sombra, a temperatura ambiente, en lugar seco y bien ventilado, en un ambiente cubierto con un toldo. CLASIFICACIN Y SELECCIN.- Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez. Los que presentan grado de madurez ptimo para proceso (pintn), se considera cuando tiene color amarillo en parte de la fruta y brix de 13 y el pH de 3.5 a 4.0, en estas condiciones se destina a planta para su proceso inmediato. El producto que presenta grado de madurez inferior (verde), se almacena a temperatura ambiente bajo sombra, hasta que alcance su madurez ideal. La seleccin se realiza al mismo tiempo y consiste en la eliminacin de aquellas unidades que presenten deterioro fsico o microbiolgico. DESARENADO.- El lavado se realiza con agua potable en tinas a 30 ppm de cloro libre residual, con la finalidad de eliminar los residuos de tierra polvo y cualquier materia extraa adheridas a la superficie del mango. DESINFECCIN I: La desinfeccin se realiza en una solucin de agua clorada a 50 ppm de cloro libre residual, para disminuir la carga microbiana del producto. CORTADO Y PELADO MANUAL.- Se realiza con la finalidad de eliminar toda la cscara y pepa de la fruta, utilizando cuchillos con mangos de bakelita previamente lavados y desinfectados. CUBETEADO.- Consiste en cortar la pulpa de las mitades del mango en cubos, eliminando los bordes de menor tamao. El tamao depende de las especificaciones dadas por el cliente. Los slices tambin son cubeteados a un menor tamao. Las medidas con las que generalmente se trabajan son: 20 x 20 mm DESINFECCION II.- Consiste en disminuir la carga microbiana del producto luego de la manipulacin, para ello se hace uso de una solucion de 7 ppm de hipoclorito de sodio como desinfectante CONGELACIN IQF.- El producto cubeteado y desinfectado es pasado a travs de un tnel de congelacin luego que el IQF halla alcanzado una temperatura mnima de -26 C, ENVASADO/ EMPACADO.- El producto congelado se recepciona en una antecmara a temperatura de refrigeracin que oscila entre 4 a 10 C. El producto es llenado en bolsas de polietileno por 10Kg., o de acuerdo a las especificaciones del cliente. En esta etapa se hace nfasis en el manipuleo del producto de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura. En el embolsado no se permitir ms de 3 cubos juntos debido a que es un defecto no aceptado. En el empacado hay que buscar que no queden aberturas, debido a que no puede existir aire que ayuda a cambiar de color a la fruta. El producto embolsado se acomoda en una caja de cartn donde se especifica la fecha y el lote de produccin.
Pgina: Pgina 15 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS ALMACENAMIENTO.- El producto cerrado y encajado es trasladado lo ms rpido posible a la cmara de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de 20 C. DESPACHO.- Se realiza de acuerdo a la especificacin del cliente. TRANSPORTE.- se realiza en un contenedor pre enfriado a -5 C. 10.0 ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS Ver Cuadros 001 y 002 11.0 IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS Ver Cuadros 003 y 004 12.0 DESARROLLO DE PCC Ver Cuadro 005 y 006
Cuadro 001.ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRITICOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS.
MATERIALES MATERIA PRIMA: MANGO
PELIGRO Fsico: Presencia de materias extraas. Biolgico: - Presencia de coliformes fecales, clostridium, salmonella. Qumico: Presencia de pesticidas. -
CAUSA Por condiciones naturales se puede presentar este peligro.
PROBABILIDAD BAJO
SEVERIDAD BAJO -
Evaluacin exposicin En el proceso existe la etapa de seleccin y lavado que elimina este peligro. El proceso cuenta con etapas de desinfeccin. -
MEDIDA PREVENTIVA Se cuenta con un slo proveedor que ha sido previamente calificado.
- Contaminacin por agua de riego.
BAJO
BAJO -
El proveedor calificado.
ha
sido
previamente
Descontrol de manejo de plagas en el campo.
BAJA
ALTO Se cuenta con control de pesticidas desde el campo/ALTO
- Se har visitas al proveedor al inicio y media campaa para verificar la aplicacin del control de pesticidas.
Hipoclorito de sodio Bolsas de polietileno y cajas de cartn corrugado simple
Fsico: Ninguno Biolgico: Ninguno Qumico: Ninguno Fsico: Contaminacin por materias extraas Biolgico: Ninguno Qumico: Ninguno
Pgina: Pgina 17 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS Cuadro 002.ANALISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS. ETAPA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA PELIGRO Biolgico: - Presencia de microorganismos patgenos CAUSA Excesiva madurez por exceso de tiempo de transporte que genera aparicin de insectos. Uso de pesticidas en niveles no permitidos. PROBABILIDAD BAJO SEVERIDAD BAJO Evaluacin exposicin El proceso cuenta con etapas de seleccin y clasificacin. MEDIDA PREVENTIVA Se realiza una inspeccin exhaustiva del producto durante la recepcin y se separan aquellos sacos que presentan deterioro. Los lotes con exceso de madurez se destinan al mercado de frutas. Se cuenta con un programa de evaluacin y seleccin e proveedores.
BAJO BAJO El producto llega con gua y se identifica proveedor.
Qumico: Presencia de pesticidas. Fsico: Ninguno CLASIFICACIN Biolgico: Ninguno Y SELECCIN Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno LAVADO Biolgico: Contaminacin por microorganismos patgenos: E. coli. Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno DESINFECCION I Biolgico: Supervivencia de microorganismos -
Contaminacin por el agua de lavado.
BAJO
BAJO
Se utiliza agua tratada con cloro. Se verifica remocin constante de agua de lavado.
Control de nivel de cloro. Limpieza de Tanque cisterna semestral. Recambio de Agua cada 30 jabas
Concentracin insuficiente de desinfectante
BAJO
BAJO
Existe instruccin de preparacin del agua de desinfeccin/BAJO.
Recambio de agua de desinfeccin cada 30 jabas de mango.
Pgina: Pgina 18 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS patgenos: E. coli. Qumico: ninguno Fsico: Ninguno Biolgico: Ninguno Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Biolgico: Ninguno Fsico: Ninguno Qumico : Ninguno Biolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos: E. coli. Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno Qumico: Contaminacin por amoniaco Biolgico: Ninguno Fsico: Ninguno Fsico: Ninguno Biolgico: Ninguno Qumico: Ninguno ALMACENA MIENTO Biolgico: Desarrollo de microorganismos patgenos Qumico: Ninguno Por descenso de la temperatura de la cmara y descongelacin del producto. MEDIO ALTO Se cuenta con programa de mantenimiento preventivo del sistema de fro. - Se aplica programa de mantenimiento preventivo. - Se monitorea la temperatura de la cmara cada 4 horas. Concentracin insuficiente de desinfectante. ALTO ALTO -
CORTADO Y PELADO MANUAL. CUBETEADO/ CORTE DESINFECCIN II
Se cuenta con una instruccin especfica para la preparacin del desinfectante.
Recambio de agua de desinfeccin cada 15 jabas de mango en cubos.
CONGELACIN IQF.
- Fuga de amoniaco del sistema de fro.
MEDIO
ALTO
Se cuenta con programa de mantenimiento preventivo del sistema de fro.
Se aplica programa de mantenimiento preventivo de equipos.
ENVASADO/EM PACADO
Pgina: Pgina 19 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS Fsico: Ninguno Biolgico: Ninguno DESPACHO Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno Biolgico: Ninguno
TRASPORTE
Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno Biolgico: Ninguno
Cuadro 003. IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE

EMPAQUE CRTICOS EN EL PROCESAMIENTO MANGO CONGELADO EN CUBOS
El siguiente cuadro es obtenido siguiendo la secuencia del rbol de decisiones para determinar materias primas, insumos y material de empaque crticos (Anexo)
MATERIAL
PELIGRO
Mango Hipoclorito de sodio Bolsas de polietileno
Fsico Biolgico
Qumico
P1 SI SI SI
P2 SI SI NO
P3 N0 NO --
Es Crtico? NO NO SI
Ninguno Ninguno
Cuadro 004. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

El siguiente cuadro es obtenido siguiendo la secuencia del rbol de decisiones para determinar los Puntos Crticos de Control en procesos (Anexo)
ETAPA Recepcin de materia prima Clasificacin y Seleccin Desarenado Desinfeccin I Cortado y Pelado Cubeteado Desinfeccin II Congelacin IQF. Envasado/Empaque Detector de metales Almacenamiento. Despacho
PELIGRO Biolgico Qumico
P1 SI SI SI SI SI SI
P2 NO NO NO NO SI NO
P3 N0 NO NO NO --SI
P4 ------------NO
Es un PCC? NO NO NO NO SI SI NO
Biolgico
Biolgico Biolgico
Qumico Fisico Biolgico
SI
NO
SI
NO
SI
Pgina: Pgina 21 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS CUADRO 005. DESARROLLO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CRTICAS EN EL PROCESO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS MATERIA PRIMA PELIGRO PUNTO CRITICO DE CONTROL RIESGO MEDIDA PREVENTIVA MONITORE O QUIEN COMO CUANDO DONDE MEDIDAS CORRECTIVAS REGISTROS MANGO Presencia de pesticidas organoclorados y organofosforados Proveedor seleccionado validado. ALTO Programa de evaluacin y seleccin de proveedores. Jefe de Aseguramiento de la calidad Verificacin in situ del programa de control de plagas aplicado por la empresa proveedora Al inicio y a la mitad de la campaa En la zona de produccin LC-R-AC-041: AUDITORIA AGRICOLA PARA MANGO
CUADRO 006. DESARROLLO DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS ETAPA PELIGRO PUNTO CRITICO DE CONTROL RIESGO MEDIDA PREVENTIVA PCC2: DESINFECCION II BIOLGICO 1. concentracin de desinfectante ALTO 1.Recambio del agua de desinfeccin cada 15 jabas de producto PCC3: CONGELACION QUMICO 1.Fuga de amoniaco del sistema de fro. ALTO 1. Aplicacin del programa de mantenimiento preventivo del sistema de fro 1. Ausencia de fugas de amonaco. 1. Jefe de mantenimiento 2. Operadores de sistema de fro. 1. Aplicar el programa de mantenimiento preventivo PCC3: ALMACENAMIENTO BIOLOGICO 1. Temperatura de cmara de almacenamiento. ALTO 1. Aplicacin del programa de mantenimiento preventivo del sistema de fro 2. Monitoreo de la temperatura de cmara 1. Temperatura de cmara: -18C 1. Jefe de mantenimiento 2. Asistente de aseguramiento de Calidad. 1. Verificar el buen funcionamiento del sistema de fro. 2. Registrar la temperatura de la cmara. 1. Cada cuatro horas.
LIMITE CRITICO
1Cambio de solucin con desinfectante cada 15 jabas desinfectadas. QUIEN Asistente de aseguramient o de Calidad. COMO 1.Verificar y llevar el control de los cambios de solucin desinfectante. 1. Cada trmino de 15 jabas desinfectadas.
MONITOREO
CUANDO
1. Segn frecuencia del programa
Pgina: Pgina 22 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS DONDE 1. En la tina de desinfeccin En todo el sistema de congelacin. 1. Parar el congelado y revisar todo el sistema hasta que no haya fuga en el sistema. 1. En el equipo de fro. 2. En el termmetro de la cmara de almacenamiento. 1. Si la temperatura est por debajo de lo permitido dar aviso al jefe de mantenimiento para solucionar el problema. SE-R-AC-010:Registro de control de Temperatura de cmara.
MEDIDAS CORRECTIVAS
1.Si se han desinfectado ms de 15 jabas con cubos, las ultimas, despus de las quince primeras se volvern a desinfectar en una solucin nueva. SE-R-AC-039:Registro de control de desinfeccin de cubos
REGISTROS
SE-R-AC-040: Registro de Fugas de amonaco en el tnel de congelacin.
13.0SISTEMA DE VERIFICACION DE PCC 13.1Propsito de la verificacin del Sistema HACCP. Evaluar el comportamiento de los PCCs en el tiempo y verificar que estn siendo monitoreados adecuadamente. Evaluar si las acciones correctivas estn siendo aplicadas y registradas adecuadamente. Evaluar el cumplimiento de las BPM.
13.2Tipos de verificacin. a. Verificaciones diarias Registros Verificaciones peridicas Cumplimiento de los programas de calibracin de equipos, control de plagas, mantenimiento preventivo y capacitacin del personal involucrado en los procesos. Re-evaluacin del anlisis de peligros, slo cuando han surgido cambios (en la materia prima, sistema de procesamiento, detalles del uso presunto) que pueden afectar la inocuidad del producto.
b.
13.3Verificacin del Sistema HACCP: Validaciones y Auditoras Revisin trimestral del estudio HACCP y todo s sus registros. Validaciones: La verificacin del Sistema HACCP es realizada a travs de la validacin del sistema HACCP, sta se realiza una vez culminado el sistema HACCP y cuando se presenten las siguientes causas: Se encuentre informacin nueva disponible concerniente a la seguridad del producto. Si el producto o su categora est vinculado al brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Si cambia alguno de los parmetros del proceso. CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C
Pgina: Pgina 23 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS Si se instalan equipos en lnea o se hacen algunas modificaciones. Se tenga conocimiento de un nuevo peligro en lo que respecta a patgenos potenciales o contaminantes ambientales. Auditoras del Sistema HACCP Las auditoras del Sistema HACCP son realizadas segn lo programado en el Plan Anual de Auditoras de Sistemas, el cual es administrado por el Gerente General. 14.0 SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION 14.1Control de la documentacin del Sistema HACCP Procedimiento de Control de documentos 14.2Tipos de documentos 14.2.1 14.2.2 Documentos gua Manual del Sistema HACCP. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Registros
Registro SE-R-AC-010: Control diario de la temperatura de las cmaras y tnel Registro SE-R-AC-030: Control Sanitario para la produccin de mango congelado en cubos Registro SE-R-AC-031: Registro de Calibracin de Instrumentos. Registro SE-R-AC-032:Registro de producto no conforme (en observacin)/Mango Congelado. Registro SE-R-AC-033:Registro de Acciones correctoras en proceso de Mango Congelado Registro SE-R-AC- 034:Registro de Muestreo de Materia Prima: Mango Registro SE-R-AC-035: Registro de Desinfeccin en proceso de mango Registro SE-R-AC-036: Registro de envasado de mango congelado en cubos Registro SE-R-AC-037: Registro Diario Producto terminado: Mango congelado en cubos Registro SE-R-AC-038: Registro de Control de Lnea de mango congelado en cubos Registro SE-R-AC-029:Check list de vehculos de transporte de insumos y productos terminados Registro SE-R-AC-039: Registro de Desinfeccin en proceso de mango en cubos Registro SE-R-AC-040: Registro de Fugas de amonaco en el tunel de congelacin. 15.0 ANEXOS 1. 2. 3. Diagrama 1: Secuencia de decisiones para identificar materias primas, insumos y material de empaque crticos. Diagrama 2: Secuencia de decisiones para identificar los puntos crticos de control en procesos. Ficha Tcnica del Hipoclorito de sodio CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C
Pgina: Pgina 25 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS SE-R-AC-030
NORMAS Bueno Bueno Bueno Sin mucho residuo orgnico y arena Sin mucho residuo orgnico y arena Bueno Presencia Buena Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Correcto Correcto Sin roturas Buena
FECHA:
HORA LIMPIEZA PRE OPERACIONAL Jabas Mesas,tablas y cuchillos OPERACIONES Lavado Estado del agua de lavado Clor a 10 ppm Desinfeccin Cloro a 80 ppm Pelado Presencia de maniluvios Limpieza Solucin de maniluvios Corte Limpieza y desinfeccin de bandejas Limpieza de agua desinfeccin de cubos Limpieza y desinfeccin de tnel Recepcin congelado Empaque PERSONAL Tocas Mascarillas guantes Desinfeccin de manos
:CONTROL SANITARIO PARA LA PRODUCCION DE MANGO CONGELADO EN CUBOS TURNO:

ACCION TOMADA AVISO A.
JEFE ASEG. DE CALIDAD ASISTENTE ASEG. CALIDAD JEFE PRODUCCIOn
REGISTRO SE-R-CC-010 CONTROL DE TEMPERATURA DE CAMARAS Y TUNEL CAMARA N FECHA HORA TEMPERATUR A ASEG. CALIDAD OBSERVACIONES
Jefe Aseg. calidad
SE-R-AC-031
:REGISTRO DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
FECHA CALIBRACION
EQUIPO A CALIBRAR
RESULTADO DE CALIBRACION
METODO DE CALIBRACION
CONFORMIDAD DE CALIBRACION
RESPONSABLE
JEFE ASEG. CALIDAD
SE-R-AC-032 FECHA LOTE CALIDAD
:REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORMES (EN OBSERVACION)/MANGO CONGELADO CANTIDAD CAUSA DESTINO FECHA SALIDA UNIDADES CONFORME S UNIDADES RECHAZADA S OBSERVACION
JEFE DE PRODUCCION
JEFE ASEG. CALIDAD
SE-R-AC-033
:REGISTRO DE ACCIONES CORRECTORAS EN PROCESO DE MANGO CONGELADO RESPONSABL E ACCION CORRECTORA
CODIGO
FECHA
HORA
ETAPA DE PROCESO
CALIDAD
JEFE DE PRODUCCION
JEFE ASEG.
SE-R-AC-034 :REGISTRO DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA: MANGO
PROCEDENCIA: .. VARIEDAD: TEMPERATURA:.. CALIDA D CLASE A CLASE B CLASE C KILOS RECIBIDO S KILOS MUESTREADOS MADUREZ
FECHA REMISIN: FECHA DE RECEPCION:.. NUMERO DE GUIA:.. CALIBRE 8/9 CALIBRE>12 COLOR TEXTURA DESCARTE
CALIBRE <7
TOTAL PORCEN TAJE OBSERVACIONES:
ANALISTA
JEFE DE PRODUCCION
JEFE ASEG. CALIDAD
SE-R-AC-035
:REGISTRO DE LAVADO Y DESINFECCION EN PROCESO DE MANGO (MATERIA PRIMA)
FECHA: LOTE:... OPERACION N JABAS HORA DESINFECTANT E CONCENTRACI N TIEMPO OBSERVACIONES
JEFE DE PRODUCCION CALIDAD
JEFE ASEG.
Pgina: Pgina 33 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 SE-R-AC-039 :REGISTRO DE DESINFECCION EN PROCESO DE MANGO (CUBOS) FECHA: LOTE:... PRODUCTO N JABAS HORA DESINFECTANT E CONCENTRACI N TIEMPO OBSERVACIONES
JEFE ASEG.
Pgina: Pgina 34 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS SE-R-AC-036: REGISTRO DE ENVASADO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS FECHA TURNO PESO POR CAJA CUBOS 20X20 CAJAS PES O PESO TOTAL RESPONSABLE
OBSERVACIONES:
JEFE ASEG.
Pgina: Pgina 35 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: A.C CUBOS SE-R-AC-037: REGISTRO DIARIO DE PRODUCTO TERMINADO: MANGO CONGELADO EN CUBOS FECHA:.. PRODUCTO: . LOTE N..
TIPO DE ENVASE CODIGO-LOTE N DE CAJAS/BOLSAS APARIENCIA EXTERNA SELLADO DE BOLSAS CODIFICADO PALETIZADO/ESTIBA PESO BRUTO(GR.) PESO NETO (GR.)
FISICO QUIMICOS
ACIDEZ BRIX pH
CARACTERISTICAS/DEFECTOS
N DE UNIDADES TIPO DE CUBOS % DECOLORADOS MANCHADOS CUBOS SUCIOS CUBOS VERDES CUBOS DEFORMES CUBOS AGLUT.>3 UNID. % DE BLOQUES DEFECTO DE CORTE
ANALISIS ORGANOLEPTICO
COLOR OLOR/SABOR TEXTURA % FIBROSIDAD
OTROS
MATERIAS EXTRAAS RESTOS DE CASCARA
RESULTADOS
CALIDAD
JEFE DE PRODUCCION
JEFE ASEG.
SE-R-AC-038: REGISTRO DE CONTROL DE LINEA MANGO CONGELADO EN CUBOS FECHA: TURNO:.
PROCESAMIENTO (Frecuencia: cada 30 minutos/1000 g de muestra) PARAMETROS/HORAS Presencia de cscara en mango pelado % tajadas verdes (10 unid.) % tajadas pintonas % tajadas maduras (10 unid.) % tajadas sobre maduras (10 unid) % cubos color amarillo (en peso) % cubos color verde (en peso) % cubos color marrn y otro color % aglomeraciones(3 unid. Juntas) % deformes (tiras, cadenetas, tringulos) Dimensiones .x.x mm Cuerpos extraos(pelusas, tierra, plsticos) Ausencia
Min. 90% Max. 5% Max. 5% Max. 5% Max. 10% Min. 90% Ausencia
OBSERVACIONES:
SUPERVISOR DE LINEA
ANALISTA
JEFE DE ASEG. CALIDAD
Pgina: Pgina 37 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: C.C CUBOS
SE-R-AC-029: CHECK LIST DE VEHICULOS DE TRANPORTE DE INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

FECHA DE INSPECCION VEHICULO NUMERO DE PLACA EMPRESA DE TRANSPORTE NOMBRE DEL CHOFER PRODUCTO MOTIVO DE TRANSPORTE TEMPERATURA (TERMOQUIN) ASPECTOS DE LIMPIEZA E HIGIENE (GMP) A. DEL VEHICULO Conforme Limpieza exterior : - Carrocera - Llantas Limpieza Interior : - Tolva Paredes - Casilleros / carrocera Pisos B. DEL PERSONAL (CHOFER Y AYUDANTE) Conforme Higiene y Limpieza No conforme Observaciones No conforme Observaciones
ASPECTOS TECNICOS Y SEGURIDAD DEL VEHICULO A. SEGURIDAD Conforme Extintor Botiquin de primeros auxilios Correas de Seguridad Triangulo de seguridad Llanta de repuesto Gata Llave de ruedas Tacos B. ASPECTOS TECNICOS Conforme Frenos Luces Claxn Sistema de direccin INSPECCION REALIZADO POR: FIRMA FIRMA DEL CHOFER No conforme Observaciones No conforme Observaciones
ANEXO 1 SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRTICOS (Responder a las preguntas por orden sucesivo)
Existe algn peligro relacionado con esta materia prima, insumo o material Existe algn peligro relacionado con esta materia prima, insumo o material de empaque? de empaque?
P1
No
continuar
P2
Eliminar usted o el consumidor este peligro del producto? Eliminar usted o el consumidor este peligro del producto?
No
P3
Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlar el Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlar el peligro? peligro?
No
Continuar
MATERIA PRIMA, INSUMO O MATERIAL DE EMPAQUE CRTICO
ANEXO 2 SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC EN PROCESOS (Responder a las preguntas por orden sucesivo) P1
Existen medidas preventivas de control? Existen medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto
No
Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?
No
No es un PCC
Parar (*)
P2
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?** aceptable la posible presencia de un peligro?**
No
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?** niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?**
No
No es un PCC
Parar (*)
P4
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?** un nivel aceptable en una fase posterior?**
No
PUNTO CRTICO DE CONTROL
(*) (**)
Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito. No es un PCC Parar (*) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo encuentra los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan de HACCP.
ANEXO 3
Pgina: Pgina 40 de 40 MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA Revisin: 01 Fecha: Enero 2006 HACCP DE MANGO CONGELADO EN Aprobado: C.C CUBOS HOJA TECNICA DEL HIPOCLORITO DE SODIO NOMBRE COMERCIAL: Leja NOMBRE QUIMICO: Hipoclorito de Sodio FORMULA QUIMICA: NaCl N DE IDENTIFICACION DE LAS N.U.1971 ESPECIFICACIONES TECNICAS Hipoclorito de sodio Cloro total Cloro til Soda residual Carbonato de sodio Cloruro de sodio Hierro Como NaCl Como Cl Como Cl Como NaCH Como NaCO Como NaCl Como Fe 96W g/l g/l g/l 96W g/l ppm Min. Min Min Max. Max. Max. Max. 10.4 15 110 12.0 5.0 12.0 2
PROPIEDADES Peso Molecular: 74.45 Densidad: 1.16-1.20 Be (15C) Apariencia: Solucin acuosa clara, ligeramente amarilla verdosa con olor penetrante e irritante. CARACTERISTICAS QUIMICAS: El Hipoclorito de sodio es soluble en agua fra, pero en agua caliente, a temperatura mayor a los 35C, s4e descompone o se disocia. Es un compuesto oxidante. USOS: Blanqueador y desodorizante de ropa. Potabilizacin de agua, bactericida, Purificacin de agua de piscinas. Blanqueador de pulpa de papel. RIESGOS SAF-T-DATA Salud 1 Ligero Inflamabilidad: 0 Ninguno Reactividad: 1 Ligero Contacto: 2 Moderado Rating NFPA fungicida y algicida.
PRIMEROS AUXILIOS Contacto con los ojos: Lavar con abundante agua por lo menos durante 15 minutos. Acudir al oftalmlogo de inmediato Contacto con la piel_ Lavar con abundante agua y jabn, luego aplicar en el rea afectada una solucin de cido actico al 296 o vinagre. Inhalacin: Retirar al afectado a un lugar fresco, si ha dejado de respirar, dar respiracin artificial. Ingestacin: Tomar abundante agua y leche o clara de huevo en agua. Si la vctima se encuentra inconsciente o tiene convulsiones, mantenerla abrigada y solicite la asistencia de un mdico. Nota para los mdicos: Considerar la administracin oral de soluciones de tiosulfato de sodio, si el hipoclorito de sodio es ingerido. No administrar sustancias neutralizantes ya que la reaccin exotrmica resultante podra ocasionar daos mayores a los tejidos. RECOMENDACIONES EN CASO DE EMERGENCIA En caso de fuego, use espuma resistente al alcohol, CO2 o polvo qumico seco. Apague con cal. En caso de derrames: si el derrame es pequeo, lavar con abundante agua, pero si es grande, evita que este se extienda, construya un dique de arena, evacuar el rea, no inhalar los vapores, evitar el contacto con la sustancia.

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MANUAL DE CALIDAD PARA EL SISTEMA HACCP DE LA PRODUCCION DE MANGO CONGELADO EN CUBOS

Fecha de Publicacin: Enero 2006

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C

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OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN DEL MANUAL

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La organizacin del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:

Organigrama del Equipo HACCP:

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Jefe de control de Calidad

Jefe de Higiene y Saneamiento

Asistente de Control de Calidad

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CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C

CARACTERSTICAS FISICO QUMICAS Y ORGANOLEPTICAS

VIDA TIL ESPERADA USO PRESUNTO Y FORMAS DE CONSUMO CONDICIONES DE ALMACENAMIENT O

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C

DIAGRAMA1: PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO

CLASIFICACIN Y SELECCIN MANGO MADURO

Hipoclorito de sodio 30 PPM Hipoclorito de sodio 50 PPM

DESINFECCIN DE MATERIA PRIMA CORTADO Y PELADO MANUAL

DESINFECCIN DE CUBOS CONGELACIN IQF

Hipoclorito de sodio 7 PPM T= -32 C

DETECTOR DE METALES ALMACENAMIENTO T= -20 C

DESPACHO TRANSPORTE T= -20 C

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MATERIALES MATERIA PRIMA: MANGO

CAUSA Por condiciones naturales se puede presentar este peligro.

- Contaminacin por agua de riego.

Descontrol de manejo de plagas en el campo.

ALTO Se cuenta con control de pesticidas desde el campo/ALTO

Hipoclorito de sodio Bolsas de polietileno y cajas de cartn corrugado simple

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BAJO BAJO El producto llega con gua y se identifica proveedor.

Contaminacin por el agua de lavado.

Concentracin insuficiente de desinfectante

Existe instruccin de preparacin del agua de desinfeccin/BAJO.

Recambio de agua de desinfeccin cada 30 jabas de mango.

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CORTADO Y PELADO MANUAL. CUBETEADO/ CORTE DESINFECCIN II

Se cuenta con una instruccin especfica para la preparacin del desinfectante.

Recambio de agua de desinfeccin cada 15 jabas de mango en cubos.

- Fuga de amoniaco del sistema de fro.

Se cuenta con programa de mantenimiento preventivo del sistema de fro.

Se aplica programa de mantenimiento preventivo de equipos.

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Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno Biolgico: Ninguno

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Cuadro 003. IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE

Mango Hipoclorito de sodio Bolsas de polietileno

Cuadro 004. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

PELIGRO Biolgico Qumico

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1. Segn frecuencia del programa

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SE-R-AC-040: Registro de Fugas de amonaco en el tnel de congelacin.

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin SUNSHINE EXPORT S.A.C

:CONTROL SANITARIO PARA LA PRODUCCION DE MANGO CONGELADO EN CUBOS TURNO: