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14 FÉVRIER 2006

Amaretti ou comment mercotter à l'italienne

Les Amaretti connus mondialement comme le macaron italien sont des petits
biscuits tendres ou secs à base d'amandes douces et d'amandes amères (d'où
leur nom), ces dernières étant parfois remplacées par les amandes des
noyaux d'abricot selon l'origine de la recette. Car si les Amaretti sont
présents dans pratiquement toutes les régions d'Italie - particulièrement
dans leur version tendre - chacune d'elles de la Lombardie à la Toscane en
passant par le Piémont, de la Sardaigne à la Sicile se targue de détenir la
véritable recette. Et pendant que les puristes se querellent, voici une des
recettes qui n'est sans doute pas l'originale mais qui donne des Amaretti à
tomber!!

Los Amaretti concidos mundialmente tanto como los macarrones italianos son
pequeños bizcochos secos a base de almendras dulces y amargas (de ahí el
nombre) estas últimas hansido reemplazadas por las semillas de los
albaricoques (damascos) según la receta original Los amaretti están presentes
en casi todas las regiones de Italia

(pour 40 amaretti environ)

Para 40 amarettis
 • 4 blancs d'oeufs
• 375g amandes en poudre
• 300g sucre semoule
• 4 gouttes extrait amandes amères
• sucre glace pour saupoudrer

4 claras de huevo
375 gr de almendras molidas
300 gr de azúcar molida
4 gotas de extracto de almendras amargas
Azúcar impalpable para espolvorear

Dans un saladier ou le bol du robot, fouetter les blancs d'oeufs avec une
pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Dès qu'ils commencent à prendre,
verser petit à petit le sucre semoule pour les meringuer tout en continuant à
les battre en neige.
Lorsque les blancs montés au sucre forment une belle meringue lisse et
brillante, incorporer délicatement les amades en poudre petit à petit à l'aide
d'une spatule en caoutchouc ou d'une maryse. Le mélange devient d'abord
granuleux puis un peu collant. Ajouter alors l'extrait d'amandes amères (ou à
défaut de l'arôme amande!) et continuer à mélanger en soulevant la masse.
Préchauffer le four th6-7 (200°C) et tapisser les plaques de cuisson de papier
sulfurisé.
Poner en un bol las claras de huevo con una pizca de sal y dos gotas de limón
Comenzar a batir con la batidora eléctrica y cuando comiencen a prender las
claras ir agregando de a poco el azúcar molida para formar un merengue.
Una vez que se formó liso y brillante incorporar delicadamente las almendras
molidas poco a poco y mezclar con espátula de goma o una cuchara de
madera. La mezcla se vuelve granulosa y algo pegajosa. Agregar el extracto
de almendras amargas ( o en su defecto el aroma de almendras) y continuar
mezclando en forma envolvente
Precalentar el horno a 200° C. y tapizar las placas con papel de cocina.
Para formar los amarettis hay dos posibilidades
1. Colocar la masa en una manga de pastelería con boquilla lisa de 1 cm
Formar los amarettis dejando un espacio de 3 a 4 cm entre uno y otro
Espolvorear con el azúcar impalpable ayudada por un tamiz o un colador de té
 2. tomar la preparación con una cuchara sopera, volcarlo sobre el azúcar
impalpable y con ayuda de los dedos formar una pequeña roca al rodar
sobre el azúcar impalpable. O sino depositar directamente la masa
sobre el papel y espolvorear con el azúcar impalpable
Hornear en la parte media del horno durante 5 a 7 min o hasta que tomen
un color ambarino

Pour former les amaretti, 2 possibilités:

1. verser la préparation dans la poche à pâtisserie munie d'une douille

lisse de 1cm. Dresser les amaretti sur la plaque de cuisson recouverte
de papier sulfurisé en les espaçant de 3-4cm les uns des autres.
Saupoudrer de sucre glace en s'aidant d'un tamis ou d'une boule à thé.
2. prélever une cuillère à soupe de préparation, la verser sur le sucre
glace étalé sur une assiette et former un petit rocher avec les doigts en
le roulant dans le sucre glace (sinon, ça colle!!) ou simplement déposer
la cuillérée directement sur le papier sulfurisé et saupoudrer de sucre
glace.

Enfourner à mi-hauteur et cuire 5-7min jusqu'à ce que les amaretti prennent

une couleur légèrement ambrée. Refroidir sur une grille.

Comme les macarons, les amaretti sont croquants à l'extérieur, moelleux à

l'intérieur et se bonifient avec le temps. Ils durcissent en vieillissant, et c'est
ainsi qu'ils sont le plus appréciés par les Italiens, trempés dans du vin rouge,
du vin doux ou dans une liqueur. Les amaretti remplacent également
avantageusement les biscuits cuiller ou autres biscuits secs dans les
entremets ou trifles, type tiramisu ou le fameux bonèt piémontais.
Buon appetito!
Source: Wikipedia; adapté de Pâtisseries maison de F. Edelmann, Ed. Marabout