ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES:
Arroz cocido Mariscos Ajo Cebolla Culantro Aj amarillo en pasta Tomate Alverja blanqueada Vino blanco Limn Pimiento Sal, pimienta aj limo 1 4 c.n kg mix dts unid c,n

350 01 0.5

gr tz unid

0.3

unid

PREPARACIN:
1. En una sartn hacer un aderezo bsico, cuando est, incorporar la pasta de aj amarillo, sazonar con sal y pimienta. 2. Desglosar con vino blanco, incorporar el pimiento, alverjas y los mariscos. 3. Una vez que los mariscos estn cocidos, incorporar el arroz, mezclar bien agregar cilantro al final. 4. Servir acompaado con sarza criolla.

PULPO AL OLIVO
INGREDIENTES: Pulpo Aceitunas negras Huevos Yuca Pimientos Lechuga repollada Galletas de soda Perejil Aj limo 1 25 4 1 2 kg gr unid kg unid

1/4 3

ato unid

PREPARACION
1. Cocinar el pulpo 2. Cocinar los huevos por 3 minutos 3. Preparar la mayonesa con los huevos cocidos, luego incorporar las aceitunas y procesar. 4. Morroa los pimientos y cortarlos en brunua 5. Mezclar el pulpo con la salsa de aceitunas, servir con lechuga repollada, galletas soda, decorar con el pimiento y perejil.

TIRADITOS
Origen peruano pescador Referencia al corte por la carnosa Tiradito en la labor de pesca Evoluciono al llegar la cocina japonesa

TIRADITO CON SALSA AMARILLA

INGREDIENTES Pescado filete Aj amarillo procesado Sal, pimienta Limn Zarandaja Camote glaciado Choclo

PREPARACIN 1. Hacer una salsa con el aj amarillo, sal y pimienta, limn y culantro. 2. Cortar el pescado en filetes, enrollarlo con lminas de limn formando una flor. 3. Servir con la salsa, choclo, camote glaseado, zarandaja.

TIRADITO CON SALSA DE ROCOTO

INGREDIENTES Pescado filete Rocoto Pimientos Limn Sal pimienta Opcional paprika

1 2

unid unid

PREPARACIN 1. Morroar los pimientos y el rocoto, procesarlos, condimentar con sal y pimienta, limn.

2. Cortar el pescado en filetes, servir con la salsa de rocoto, camote glaciado, zarandaja, choclo.

TIRADITO CON ESPINACA INGREDIENTES Pescado Espinaca Limn Sal pimienta Aj

Preparacin 1. Blanquear la espinaca, luego procesarla con el aj, sal, pimienta, limn. 2. Cortar el pescado en filete 3. Servir con la salsa de espinaca, camote agraciado, zarandaja, choclo.

GLACIADO DE CAMOTE Camote torneados Gaseosa de naranja Mantequilla Azcar Clavo de olor Canela Ans estrella

PESCADO A LO MACHO O A LA DIABLA

INGREDIENTES

Pescado Mariscos (mis) Cebolla Ajos Arroz cocido Leche Harina Fumet Pasta de aji amarillo Pasta aji mirasol Perejil Pimienta Mantequilla

02 4 1 150 70 400 3 3

unid dts kg c.c. gr c.c. cdas cdas

70

gr

PREPARACIN 1. Hacer una salsa bechamel 2. Preparar un aderezo bsico, cuando est, incorporar la pasta de aj, mirasol, sal pimienta, la salsa bechamel, el fumet, los mariscos. Dejar cocer por 3 minutos, verificar sazn. 3. Sazonar el pescado con sal pimienta, frerlo y servir con la salsa a lo macho, acompaado con arroz.

PARIHUELA INGREDIENTES Mariscos (mixtura) Cangrejos Pescado entero Fumet Ajo Cebolla Perejil o culantro Vino blanco Alverjas Arroz cocido Yuca sancochada Pasta de aj amarillo Pasta de aj panca Conchas negras Chuo Limn Sal pimienta

150 0.50

gr unid

PREPARACIN 1. Preparar un aderezo bsico, luego incorporar la pasta de aj amarillo, aj panca. 2. Desglosar con vino blanco e incorporar el fumet cuando empiece a hervir, agregar los cangrejos, el pescado entero, dejar cocinar por 5 minutos 3. Agregar los mariscos y ligar con el chuo. Sazonar con sal y pimienta. 4. Servir con arroz yuca y limn.

CAUSA MAKI

INGREDIENTES Papa amarilla Atn Limn Mayonesa en sachet Palta Pepinillo Pimiento (morronado) Cebolla china Esterilla de bamb Alga nori Ajonjol negro y blanco Sal pimienta Mantequilla 1 400 1 1 1 1 4 3 20 kg gr unid unid unid unid bulbos pliegos gr de c/u

PREPARACION 1. Poner las papas a la microondas por 10 minutos, luego pelarlas, pasarlas por el prensa papas. 2. Secarla con papel toalla, sazonar con mantequilla, sal pimienta Colocar en papel fil llevar al frio por 20 minutos 3. Cortar el pimiento en bastones con la palta 4. Sazonar el atn con sal, pimienta y mayonesa 5. En la esterilla de bamb colocar una capa de papa, luego la alga, el atn, la palta, pimiento y enrollar 6. Pasar el rollo por ajonjol, cortar en bocaditos, servir decorando con pepinillo.

CHAUFA DE MARISCOS

INGREDIENTES Mariscos (mix) Arroz Kion Ajo Cebolla Cebolla china Pimiento Huevo Aceite de ajonjol Salsa de ostin Azcar Sillao claro Sal pimienta Sazonador

1 20 5

kg gr dientes

20 10 60 0.5

c.c. gr. c.c. gr.

PREPARACION 1. Cocinar el arroz y luego enfriar 2. Hacer omelets con el huevo, cortar en jardinera 3. Recalentar el gol limpiar con aceite y cuando este aun humeando. 4. Saltear los mariscos e incorporar sal pimienta kion, arroz, sillao un poquito de aceite, pimiento, huevo, cebolla china, aceite de ajonjol, salsa de ostin, bajar del fuego. 5. Servir con sarza criolla.

CHUPE DE CANGREJO

INGREDIENTES:

Cangrejos Fumet Leche Arroz Alverjas Aj amarillo (pasta) Organo Huacatay Huevos Cebolla Ajo Sal Pimenta Papa

6 1 400 350 250 100 02 02 02

unid lt cc gr gr cc gr ato unid dts c.n c.n

PREPARACION 1. Preparar un aderezo bsico, incorporar la pasta de aj amarillo y luego el fumet 2. Cuando empiece a hervir incorporar los cangrejos, el arroz las alverjas, una ramita de huacatay y la papa 3. Cuando est cocido el arroz agregar la leche, los huevos, sal pimenta, y servir.

UITAS REBOZADAS

INGREDIENTES Tenazas de cangrejo Harina Huevos Panco Mayonesa de aj Papas chefs

100 02

gr unid

PREPARACIN 1. Blanquear las tenazas de cangrejos, golpear con un mortero con cuidado 2. Empanizar con harina huevo y panco 3. Frer a 175C 4. Servir con mayonesa y papas chefs

SUDADO DE PESCADO

INGREDIENTES Pescado entero Pasta de aj amarillo Ajo Cebolla Tomate Pimiento Aj verde Chicha de jora Culantro Fumet Arroz Yuca Vinagre Comino

04 05 02 04 01 1 1 10

cds dts gajos gajos unid lt ato lt kg kg c.n gr

PREPARACION
1. Hacer aderezo bsico, luego incorporar la pasta de aj amarillo panca, comino, sal pimienta 2. Desglosar con chicha, incorporar el fumet, el pescado y la cebolla y el tomate en gajos 3. Verificar la sal y servir con arroz, yuca y limn.

JALEA MIXTA INGREDIENTES

Filete de pescado Mistura de mariscos Harina Huevos Aj escabeche Yuca Camote Leche fresca Galletas de soda Cebolla Limn Culantro Lechuga 400 500 250 02 700 400 500 04 02 03 gr gr gr unid gr gr ml unid unid unid ato c.n

PREPARACIN
1. Flambear el escabeche, luego procesar con cebolla leche sal, pimienta, sazonador, ajo, galletas. 2. Sazonar los mariscos con sal pimenta sazonador y ajo 3. Enharinar tamizar 4. Embadurnar 5. Empanizar 6. Llevar a gran fritura a temperatura 175C 7. Servir con un filete abajo del chicharrn salsa criolla, yuca y la salsa de aj.