Universidad Nacional de Tucumn

FACULTAD DE AGRONOMIA Y ZOOTENIA

DEPARTAMENTO DE POSGRADO

CALIDAD DE ALIMENTOS DOCENTE RESPONSABLE Ing. Zoot. Dr. Rubn Oliszewski Ing. Agr. Susana Montserrat

NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN COMERCIALIZACIN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU PROBLEMATICA

Curso de posgrado Maestra en Ciencias Agrarias

Orientacin: Produccin Sostenible

Ing. Agr. LEOPOLDO J. FERNNDEZ SABAT

NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN COMERCIALIZACIN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU PROBLEMATICA

Resumen El xito en la comercializacin de los frutos de palta (palta = aguacate = avocado) est en funcin de la calidad interna o calidad fundamental. Sin embargo, existe un mercadeo tradicional de frutos de semilla o no identificados que invaden y enturbian los mercados de concentracin cada temporada en Argentina. Ante esto, los productores y otros actores del sector, como lo son los organismos de control de alimentos (SENASA) y mercados de concentracin (MERCOFRUT, MCBA) se auto convocaron para trabajar en pro de una mejor y ms completa informacin al mayorista, minorista y supermercadista, a fin de no engaar mas a los consumidores y defender el negocio de los productores. Actualmente el control de materia seca en por ciento (% MS) est siendo utilizado con relativo xito. An persisten mecanismos pseudocientficos que liberan paltas de dudoso origen (robadas) a todas las verduleras y gndolas de supermercados del pas. La fruta sin el pednculo, (arrancada no cosechada), es un testigo fiel de los actos delictivos encubiertos a veces por organismos oficiales de investigacin y control, y ha atentado y atenta contra la sustentabilidad de las cada vez menos plantaciones de paltos en el Noroeste Argentino (NOA) que, despus de 10 aos, an no acaban de dar con aquella metodologa que finalmente los defienda de los saqueos sistemticos de sus huertas.

1. Introduccin

Antecedentes de normas en otros pases El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlacin con el contenido de aceite y se usa como ndice de madurez en California y en la mayora de las reas productoras de aguacate del mundo. El mnimo requerido de materia seca vara entre el 19 al 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para 'Fuerte', 20.8% para 'Hass' y 24.2% para 'Gwen'). Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en base al nmero de das despus de la plena floracin o "fecha de calendario".

Necesidad de una norma para la comercializacin de frutos de palta en la Argentina. Internamente, los vegetales estn constituidos, en promedio, por un 20 % de slidos y por un 80 % de lquidos. El componente principal de los lquidos es el agua ya sea libre o de constitucin de sus tejidos celulares. Los slidos, a su vez, son en su mayora fibras. En la palta, adems de las fibras existen aceites y grasas que conforman la "materia seca", que es la que hace a la palta, as como al olivo, un excelente alimento para el ser humano. Con su ingesta diaria se liberan las arterias de las llamadas grasas malas o grasas saturadas. No es por simple coincidencia que la naturaleza le dio a la palta una directa relacin entre la cantidad de materia grasa oil content y el sabor, sino ms bien para que al descubrir su mejor palatabilidad, pueda el hombre advertir la necesidad de ingerir un alimento sano sin sacrificar el deleite. Estudios realizados determinaron una muy estrecha relacin en el aumento de materia grasa (MG) y la materia seca (MS) dentro de los frutos, conforme se van sazonando en el rbol. Este porcentaje es fcil de determinar como veremos ms adelante. Al determinar el contenido de la MG en una palta, cualquiera sea su fenotipo, es claro que lo que se busca conocer a priori es su sabor, dicho de otro modo: Cosechar los frutos dentro de un marco de seguridad, mucho "antes" de que estos se ablanden, posibilitando su consumo sin riesgo para la salud. El productor tiene hoy una herramienta tan simple como valiosa para determinar el momento ptimo de iniciar la cosecha. Con ello se cumple el objetivo de orientar adecuadamente al comprador respecto del sabor incluso "antes de que ste pague por los frutos que compra a ciegas"; lo que constituye el llamado marketing de fondo o marketing verdadero.

Parmetros Un 23 % de materia seca es hoy el umbral mnimo para consumir HASS, (cualquiera sea su marca comercial) y es un dato que el supermercado y el minorista conocen, porque al momento de adquirir una partida ellos solicitarn un Certificado de Calidad. Otras paltas requieren menos materia seca (21%) para ser cosechadas y comercializadas, y por lo mismo no son tan ricas, aunque tampoco son malas. Malos son aquellos frutos que llegan al mercado y se logran comercializan con un 18% de materia seca siendo en rigor variedades que requieren un umbral mnimo mayor o igual al 21% al 23% como las mantecosas; y que, por estar catalogadas como paltas no identificadas, han quedado fuera de norma por default. Se encuentran aun hoy incluidas dentro de la tipologa de no identificadas el Cultivar PINKERTON, BACON y FUERTE por ejemplo, cuyo umbral requerido es de 19% de MS, (18% hasta enero de 2011, fecha en que se ajust la normativa SENASA) que no satisface en absoluto el mencionado requerimiento de calidad fundamental.

Con este nuevo umbral del 19 % de MS se perjudic a ambas paltas: las aguachentas que con 18% de MS ya pueden cortarse, entre ellas el Cultivar LULA, COLLINSON y TONNAGE; y, las mantecosas que con menos del 21% son totalmente indigestas. PINKERTON adems, que puede verse en los supermercados con estos valores tan bajos en el mes de marzo, frecuentemente no se ablanda en gndola por ms de un mes y pasa de firme a putrefaccin. Afortunadamente esta variedad se est dejando de cultivar por otras razones. A veces, la simplificacin en la norma, cuyo objetivo es intentar dejar afuera la venta de paltas de semilla que en general son aguachentas, no hace al control de otras variedades cultivadas en pequea escala (PINKERTON, GWEN, LAMB HASS, BACON, FUERTE) todas ellas mantecosas de excelente sabor. Es posible que gracias a su inclusin como no identificadas sean enviadas aun verdes e inmaduras al mercado.

La palta una vez cortada del rbol no incrementa su porcentaje de aceite

Decamos que la exigencia menor es apta solo para las llamadas paltas aguachentas" y que se consumen cada vez menos. Sin embargo, estas paltas se utilizan con xito en la preparacin de sopas, helados, jugos fortificados con palta, y su comercializacin est ms extendida en Florida, Brasil y Centroamrica. Tambin se utilizan en mayonesas ligth o paltanesa, y para suplementar pasta de palta de HASS; todos productos que, en pases como Chile y Mxico, son de uso corriente en las sandwicheras y que est comenzando a verse en nuestro pas de manera artesanal especialmente en las pancheras y ocasionalmente en restaurants, donde el uso exclusivo de HASS, es todava muy costoso.

La normativa actual est defendiendo al consumidor Si el comprador es inadvertido, es probable que no note la diferencia en el paladar sino en la frustracin de no poder consumirla nunca a causa de su mal ablandamiento, porque el fruto se cosech inmaduro. La palta es Rica, Liviana y Natural, pero consumida verde es indigesta. La norma es entonces una efectiva defensa del cliente consumidor, quien decide si vuelve o no a comprar. Es fcil advertir en las gndolas de los supermercados frutos blandos, muy blandos y podridos aun con la piel verde al comienzo de la temporada, como consecuencia de haberse adelantado la cosecha, estos frutos no son bajo ningn concepto la primicia de una cosecha, sino que son frutos que alguien en la cadena de comercializacin deber enviar al basurero. Bajo esta perspectiva, una vez identificado el problema, se construyo la norma de control de calidad para nuestras paltas, porque al cliente se lo engaa una sola vez. Finalmente quienes pierden son: el puestero, los minoristas y el productor; es decir perdemos todos. Esta ausencia de control movi el inters del Gobierno que, junto con los comercializadores del Mercofrut, y apoyado por los productores de palta con

personera jurdica como APROPAL a nivel local y regional, y AAPROPAL a nivel nacional; puso en marcha un plan de docencia dirigido al sector productivo y al sector comercial, a travs de la instalacin de un laboratorio para anlisis de materia seca de paltas, en predios del Mercado de Concentracin de Frutas de Tucumn MERCOFRUT. As, en pos de los nuevos lineamientos hacia una poltica de control de lo que verdaderamente son y deben ser los agroalimentos, cada consumidor de palta de Tucumn y por su intermedio de otras provincias, tanto productoras (Salta y Jujuy) como tpicamente consumidoras (Mendoza, Buenos Aires), pueden ahora conocer a priori para unos antes de cosechar y para otros antes de comprar en forma certera el sabor de una palta. Si bien hoy todos los productores, y todos los expendedores de palta, no dependiendo de su envergadura o influencia en el mercadeo, pueden contar con el CERTIFICADO DE MATERIA SECA A LA VISTA, lo cual puede verse ya en algunos supermercados, queda todava ajustar ms y mejor e incluir a TODO el sector paltcola con toda su complejidad (frutas de semillas provenientes de cortinas forestales de viejas quintas ctricas). Sin ms demoras se debe aceptar el sano control partiendo de la premisa de que solo existe una manera de aumentar el consumo y el mercadeo de nuestras paltas: produciendo y vendiendo calidad con paltas cada vez ricas.

Lo normativa actual intenta frenar el robo al productor Toda vez que se ordena la comercializacin, el robo de frutos de palta se ve dificultado, por la barrera comercial que implica una certificacin. Lamentablemente actualmente existe otro laboratorio donde algunos actores del sector pueden recurrir (y de hecho recurren), en la EEA OBISPO COLOMBRES. Esta prestigiosa institucin de nuestro medio incurre en la mala praxis de certificar calidad de las paltas a travs del CERTIFICADO DE MATERIA SECA EN %, a personas que no siempre son productores. Mientras que en el Laboratorio de Control de Calidad de Paltas situado en el MERCOFRUT se debe exhibir la inscripcin en SENASA (N de RENSPA), para lo que es menester ser productor registrado en SENASA, en la mencionada institucin no se atiende a dicha exigencia obviamente bsica, so pretexto de que ellos solo certifican % de MS, no importara quien lleva la muestra, tampoco conocen a ciencia cierta cmo y dnde se toma la muestra: Provincia, Departamento, Finca, Lote, variedad, etc., todo lo cual certifica nicamente el n RENSPA. Esta es la ya acostumbrada va de escape de los ladrones de paltas. En trminos de nuestro Bernardo Stamatea, estaramos incluidos en lo que ste inteligente escritor denomina un AUTOBOICOT.

APROPAL y AAPROPAL, fueron despojados de sus tcnicos experimentados en dicho laboratorio, por jefes de seccin mas de perfil burocrtico, a quienes nada les importa el robo de paltas, que de hecho se denuncia cada ao en La Sub Subsecretara de Agricultura y dems nombres, etc., de la provincia de Tucumn. Cabe destacar que sta es una parte firmante del Convenio de Creacin del mencionado Laboratorio de Control de Calidad de Paltas (hoy ampliado a otras frutas y verduras) del Mercofrut. As hoy, La Subsecretara despojada ya de sus tcnicos expertos, ms las sistemticas intromisiones en las relaciones comerciales de una Estacin Experimental; que la Ley no avala ni incluye en este accionar, pero que de hecho se tom atribuciones a la hora de certificar calidad comercial a quienes roban fruta, ms all de la existencia de la Norma SENASA, el Laboratorio para el Control, una GUIA PALTERA y la incuestionable participacin del gobierno a travs de la Sub Secretara de Agricultura, digo, los objetivos se cumplen a medias. Parece exagerado sostener que el robo de palta HASS y TORRES no ha permitido al sector, ni le permitir mientras dure, un desarrollo sustentable. La palta ofrece serias dificultades en su produccin, en su manipuleo, en su conservacin: Por eso tiene el precio que tiene.

Por qu ocurre lo que ocurre? En los comienzos no haba control, y la EEAOBISPO COLOMBRES aport todos los estudios y datos necesarios a travs de su Departamento de Fruticultura, bajo la conduccin de Foguet J.L.,(1995); entregando un informe de contenido de materia seca a dos empresas, Guayal y Ledesma S.A. que provean del material de estudio. No haba obligatoriedad, sino la futura norma local y regional, estaba siendo estudiada. La posterior creacin de la normativa, como el laboratorio donde dar cumplimiento a tal requisito, vino despus. Mientras tanto fue necesario que aquella institucin realizara los anlisis a los nuevos productores; que surgen casi todos a partir de ese ao 1995. La realidad actual es que la palta robada ingresa muy temprano los lunes y se vende en menos de dos horas, distribuyndose en muchos puestos. El robo ocurre los fines de semana, ingresan a las fincas armados la ms de las veces. La denuncia de palta robada se realiza en la Subsecretara de Agricultura y dems nombres y es inefectiva. Nota: Este tema se inform por nota oficial en la Subsecretara en dicho momento (2005) a los Sres. Jos Manuel PAZ y Ramiro LOBO, todo por mesa de entrada como corresponde. En el laboratorio se guardan copias con su n de expediente

Entendida esta problemtica, se hace mucho ms interesante el tema. Comprendiendo bien el origen del problema, la solucin vendr cuando estas cosas se hagan conocer. Podemos ahora, introducirnos en las cuestiones de tipo fisiolgicas, que afectan la calidad final interna en la palta.

2. Desarrollo

Indicadores de maduracin: fruta lista para consumir En California no existen estndares obligatorios de calidad, excepto el de madurez (Mary Lu Arpaia, 1980). En Argentina se tom como indicador de calidad la madurez del fruto, pero claro que no es el nico factor determinante de la calidad. A los fines prcticos de control, sirve; pero la calidad va todava ms all del solo contenido de los cidos grasos, como son: variedad, daos por golpes, presencia o ausencia de pednculo, presencia de fibras en la pulpa, pardeamiento por bajas temperaturas de conservacin, etc. Hecha la salvedad, podemos decir que dentro de un mismo cultivar y para un manejo bien adecuado del cultivo y la cosecha Buenas Prcticas de Cultivo, Buenas Prcticas de Manufactura, la medicin de la materia seca nos dar una idea clara de si el fruto est listo para ser empacado y despachado a los distintos mercados (local o exportacin), ya que hay una relacin directa entre % de materia seca y sabor, como as tambin con la presencia o ausencia de fibras; las que disminuyen con el avance en la temporada hasta casi desaparecer a la sazn del fruto. As tambin, una fruta con excesivo porcentaje de materias grasas, puede tener sabores rancios al momento de ser consumida, por lo que valores intermedios, dependiendo de cada cultivar son siempre preferibles.

Destino de los frutos El fruto del palto, aunque firme al momento de cortarlo y empacarlo para su comercializacin, es extremadamente sensible a golpes, machucones o presiones entre frutos y/o entre cajas; motivo por el cual se embala en camas o pisos nicos, y slo excepcionalmente en dos pisos.
Nota: experiencias de exportacin por parte de la firma M.N. de Famaill en bin (o medio bin) han sido desastrosas y han desprestigiado a todo el sector paltcola argentino en Europa. Esta

8 firma es experta en limn y hoy ya no produce paltas. No es el nico ejemplo, sino que casi todos los citricultores no han sabido ser buenos palticultores.

Otros indicadores de madurez: Color de la Piel Dependiendo de los mercados, un buen indicador de madurez en los aguacates, muy valorado por los consumidores, resulta ser el color de la piel. Existen variedades que al madurar, su piel se torna al morado violceo oscuro, casi negro, desapareciendo el color verde que indicara inmadurez. Estos cultivares han desplazado (y lo continuarn haciendo) a aquellos otros que al momento de ablandarse, an mantienen la piel verde aunque estn bien sazonados: PINKERTON (de piel rugosa); TONNAGE (de piel lisa). Este inconveniente se ve parcialmente superado por la Norma de Control de Calidad a travs del certificado materia seca en %, que no tiene en cuenta el color de piel calidad externa sino la sazn por presencia suficiente contenido de sus cidos grasos calidad interna.

Resistencia al manipuleo Dentro de un mismo cultivar, el exocarpo de los frutos de palta desarrolla en su parte ms interna aquella que est en contacto con la pulpa, de manera paulatina a medida que avanza la estacin de cosecha, una capa monocelular de clulas ptreas, que de manera desordenada se unen hasta llegar a conformar una banda continua que luego impide la entrada de agentes patgenos a travs de la piel del fruto. De la observacin peridica se determin que esta banda de clulas ptreas es completa un tiempo despus que la fruta ha logrado su mnimo de materia seca aceptable para ser vendida, estando ms en concordancia con la aparicin de pigmentos morados en el cultivar HASS una vez cortado. Esto no ocurre en nuestra regin NOA en el inicio de la temporada de corte: Abril, Mayo, Junio; siendo esta situacin una limitante en la comercializacin que el ndice de materia seca no puede salvar: los frutos estn maduros y sabrosos por dentro pero inmaduros por fuera. Por otro lado, si esperamos a que los frutos se tornen morados en el rbol, como es normal que ocurra cada ao en otros pases como Chile, California, Espaa, etc. eso mismo en nuestra regin es una seal de sobre maduracin; y estos frutos no llegan ms all que de algn mercado local regional cercano a la plantacin, ya que ni siquiera logran llegar firmes para su venta en el MC de Buenos Aires cuando son cortados ya morados. Si a veces se envan algunas partidas de frutos ya morados, como ya estn blandos, se pudren. En contraposicin los frutos provenientes de Chile suelen verse morados y firmes. Esto es determinado por el clima en donde se

producen los aguacates. Mas tienen que ver con nuestras condiciones climticas pases como Mxico, Sudfrica y Per; donde HASS se corta verde y firme y se ablanda al tornarse morado. El hecho de que frutos verdes se ablanden, es casi exclusivamente una condicin que se da solo en la argentina, y que ocurre con la fruta cosechada en el mes de abril y en la primera quincena de mayo. Esto se hace con la idea de enviarla a Europa logrando los mejores precios de los primeros arribos argentinos, hoy en duda por cuanto Per se nos anticipa. En sntesis, esta fruta cortada de manera anticipada, aunque efectivamente cumple con el contenido mnimo de materias grasas, no agrada a los mercados ni locales ni externos, ni satisface la curiosidad del consumidor siempre alerta y desconfiado al momento de comprar una palta. Ms all de la materia seca: el color morado de la piel es sinnimo de madurez comercial (para el puestero) y madurez fisiolgica (para el consumidor). No se puede pedir a la norma SENASA lo que la norma no da, el contenido mnimo de materia seca no asegura que la fruta no ha sido robada ni que la piel de los frutos aun est cruda. Solo asegura que el sabor y la digestibilidad son las adecuadas. No obstante ello, la mencionada norma debe ser imperativa y sin ella el mercadeo no debe existir, ya que al menos no permitir la presencia de frutos inmaduros al pblico que puedan ser causante de indigestin. Otro concepto en lnea con la calidad interna, es que la norma nos permite conocer a ciencia cierta, si los frutos se encuentran aun en los extremos (falta o excesos de aceites) y qu problemas pueden presentar; ya que los aguacates son extremadamente susceptibles a hongos de la piel, pero que afectan tambin la pulpa, a veces favorecidos por los golpes en la cosecha y en el transporte.

Daos por malas temperaturas de conservacin (Ver Anexo 1) Otro factor importante a tener en cuenta para alcanzar la calidad final del fruto que la norma actual no contempla, es la T de conservacin, la que frecuentemente es demasiado baja; temperaturas de conservacin inferiores a + 2 C por ms de 3 horas, logran afectar la calidad interna de la palta. Esto ocurre con frecuencia, ya que las cmaras actualmente disponibles en los puestos del M. CENTRAL y en los supermercados, contienen otras frutas como manzanas, peras o kiwis.

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Presencia o usencia de pednculo (Ver Anexo 1) El resto del pedicelo floral, que ha mantenido y alimentado al fruto durante toda su formacin en el rbol, llega a medir entre 5 cm a 15 cm y a veces ms. Su longitud en ocasiones ha permitido que desde cierta distancia desde el suelo a la parte superior de los rboles, los frutos sean alcanzados con caas que en el extremo llevan dos alambres gruesos (4mm) paralelos por donde se hace ingresar el pednculo y que al rotar media vuelta este se quiebra. Luego, caas ms sofisticadas se hicieron con una tijera en la punta, de accin a distancia con piolas, y a veces con un canastito o manga por donde cae el fruto y no se golpea. Esto cuando no se cosechaban a golpes. Todas estas prcticas juntas, provocaban que la fruta comercializada (tambin en bolsas) frecuentemente no contaran con ese resto de pednculo necesario para hacer de tapn al ingreso de patgenos de la podredumbre peduncular (stem end rot) y tambin, del oscurecimiento de las fibras o haces conductores del interior de la pulpa.

La ausencia del pednculo es sinnimo de fruta robada Actualmente el 100% de la cosecha de HASS es a tijera desde el suelo o bien con escaleras u plataformas autopropulsadas, porque adems las quintas o huertos de paltos cultivados se podan a 4, 5 m a 6 m de altura, y esto permite que toda la fruta conserve el pednculo. Este resto de pednculo de 3 mm funciona a modo de tapn, frenando el ingreso de microorganismos. Aquellos rboles de semillas, utilizados mas como cortinas forestales, han pasado a ser lo viejo de la palticultura en el NOA, coexistiendo pero de manera cada vez ms marginal en nuestra rea; y casi ha desaparecido en pases cuyo cultivo se ha desarrollado de manera ms consistente, conscientes de que el palto tiene ya un lugar autnticamente ganado en el pblico consumidor de aquellos pases con ms alto poder de compra. El cultivar HASS smbolo y estrella de la palticultura en el mundo, ha dejado de ser una fruta desconocida y ha ido modificando la idea de palta, (antes de piel lisa, verde y aperadas por una de piel rugosa, morada y ovaladas), las cuales provenga de nuestra regin o de la importacin desde Chile, conservan un buen nivel de precio en los distintos mercados nacionales. Esto debido a su sabor, a lo que hoy se le suma su utilizacin para bajar el colesterol malo y aumentar el bueno. A la pregunta de si La Palta es un cultivo de futuro para la humanidad?, sin duda que lo es, lo que la vuelve una alternativa muy atractiva para su puesta en produccin ms all de su alta complejidad en el campo de produccin.

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Fisiologa del fruto: La palta es un tpico fruto climatrico Todava se escucha preguntar cmo, o mejor dicho cundo la palta est realmente lista para su consumo. Ya dijimos que la calidad interna del fruto no mejora una vez cortada, por lo que solo le resta ablandarse completamente, es decir todo el permetro del fruto, para ser abierta y servida con xito en la mesa. El hecho de que al ser cortada permanezca firme y sea imposible su ingestin, la clasifica como fruto climatrico, siendo el tpico ejemplo de estos la palta. Ese tiempo que transcurre desde que se corta o cosecha hasta que se ablanda tambin depende del mayor o menor contenido de aceite, de modo que al inicio de temporada mayo para HASS un fruto puede requerir de 7 a 10 das para ablandarse a T ambiente y al fin de la temporada agosto para HASS slo 3 das bastan. En este proceso actan ciertas enzimas, pero el disparador del proceso es el etileno, hormona gaseosa de rpida difusin. Este etileno endgeno, puede verse favorecido si se ayuda el inicio del proceso con un etileno exgeno, artificial, que actuar a su vez como disparador del proceso de la generacin del etileno endgeno. El etileno exgeno no madura el fruto, solo promueve la generacin del etileno endgeno. Tambin, como es lgico, las T acompaarn este proceso, debindose calentar hasta 20 C en ambiente, lo que no resulta poco en lugares en donde se cosecha en el invierno. A la inversa, para conservar la fruta y evitar su ablandamiento hasta llegar a los mercados de exportacin, se debern colocar los frutos de palta a T bajas de entre 5 a 6 C sobre cero; conjuntamente con unos filtros que absorbern el etileno (endgeno) propio de la fruta, que se libera paulatinamente con el pasar de los das en ambientes confinados, empacadas en pallet y colocada dentro de cmaras o contenedores. Si por necesidad se almacenan paltas con manzanas, que son grandes generadoras de etileno, el resultado es gravsimo para el propio mayorista, que ver, ablandarse las paltas todas juntas en un corto tiempo. Si bien es deseable que el producto llegue a las manos del consumidor medianamente madura, es totalmente indeseable que grandes cantidades de paltas ingresen a los mercados de concentracin completamente maduras, o sea blandas; o blandas y moradas para el caso de HASS argentina, ya que frecuentemente en este punto se interrumpe la cadena de fro y a no ms de 24 a 48 horas, los frutos estn pasados de blando. Las mayores prdidas ocurren por este mal manejo, son cuantiosas y todos pierden. SENASA aun no exige cmaras de fro exclusivas para el manejo de palta en nuestro pas, es algo que queda a buen criterio de los comercializadores, pero que algn da deber controlar, ya que es esencial para la calidad final del fruto y la proteccin y defensa del consumidor.

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Slo a manera de reforzar la idea, ya que los datos son muy viejos (que son los nicos publicados), transcribimos un cuadro donde se muestran los % de los daos ms comunes registrados oficialmente en el Departamento de Norteamericano de Agricultura USDA desde 1972 al 1985 desde California a N. York (ver cuadro 1). Cuadro 1 Desorden Decoloracin marrn Fruta Blanda Antracnosis Descomposicin no identificada Fruta sobre madura Dao por machucones Pudricin por Rhizopus Defectos por calibre Embarques afectados (%) 36 57 32 11 9 6 4 3

(Adaptado de Cappellini et al, 1988)

Estos valores de fruta blanda, podrida y sobremadura hoy ya no son tan altos, pero siempre hay embarques que fracasan sino se tiene en cuenta la normativa de cosecha y las buenas prcticas de: empaque, conservacin y transporte Cosecha Muchas veces se menciona la cosecha como causa de la prdida de calidad comercial en frutos de palta. Un estudio acabado sobre la calidad de la fruta durante el manejo comercial de postcosecha puede proporcionar un valioso indicador acerca de cules son los factores que contribuyen a una prdida de calidad, sin embargo se han publicado muy pocas investigaciones al respecto (P.J. Hofman, Y. Fuchs y D.L. Milne; 2007). Existe una creciente preocupacin acerca de las interacciones entre todos los sistemas de produccin y postcosecha en relacin a la calidad de la fruta. En general, la mxima calidad del producto se determina en la cosecha y los sistemas de postcosecha estn diseados para minimizar las prdidas durante el manejo y la distribucin. Un mayor conocimiento y comprensin de estas interacciones conducen a un mayor desarrollo en los sistemas de la cadena de distribucin, para abarcar todos los complejos tpicos que se involucran en la produccin. Dos son las causas que generan esta necesidad de un estudio ms cauteloso: a)- la distancia cada vez mayor entre los centros de consumo y el lugar de cultivo, b)- el creciente inters por las comidas preparadas, est imponiendo exigencias adicionales de postcosecha.

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Bezuidenhout (1992) intent identificar las causas de la variacin en la calidad de postcosecha de las paltas sudafricanas en mercados de Europa durante cuatro temporadas y concluyo que la edad del fruto y la temperatura de trnsito son los ms importantes. Cappelini et al. (1988) evaluaron el rendimiento cualitativo del mango, palta y pia en los mercados de NY y constataron que la decoloracin marrn, el ablandamiento de la fruta, la antracnosis y las pudriciones no identificadas eran las principales causas de la prdida de calidad de la palta (Cuadro 1). Madurez Las paltas cortadas antes de su madurez hortcola podran tener una palatabilidad inaceptable, no conseguir ablandarse sin arrugarse o ablandarse en forma desuniforme. Comercialmente es importante identificar la madurez mnima que asegure una calidad aceptable de modo de aprovechar los precios ms altos de inicio de temporada (Hofman et al., 2007).

Ablandamiento Qumicamente el ablandamiento de las frutos se debe a la accin de unas enzimas, la fruta-celulasa y la pectina metil estearasa (PME) (Zauberman y Schiffman-Nadel, 1972) y han sido estudiadas como un ndice de madurez. La actividad de la PME en el da de la cosecha disminuye a medida que la fruta madura y, en frutos jvenes, la actividad de la PME decrece rpidamente despus de la cosecha, mientras que en los frutos maduros la actividad de la PME disminuye de manera moderada. La medicin de firmeza del fruto, cualquiera sea el mtodo (firmmetros) utilizado, no sirve como indicador del inicio de cosecha sino que se utilizan para determinar el estado del los frutos almacenados, previos a realizar los despachos a otros centros de empaque o consumo, como as tambin al momento de recepcionar fruta o bien en locales de maduracin de frutos para la preparacin de subproductos.

Identificacin de desrdenes White et al (2000) desarrollaron un Manual de identificacin de los desrdenes de post cosecha de las paltas HASS, que apunta a estandarizar la nomenclatura en Australia y Nueva Zelanda. La Australia United Fresh Fruit and Vegetable Association (AUF) ha desarrollado descriptores comunes de calidad para los productores y comerciantes, y el mercado comn europeo ha establecido estndares para las paltas importadas con la ayuda de la industria israel (Milne, 1994).

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Contenido de aceite y materia seca La concentracin de aceite en la palta aumenta durante su desarrollo y es significativamente determinante para su palatabilidad. Fue uno de los primeros ndices de madurez (Lee et al., 1983) y contina siendo el indicador ms confiable (Kaiser, 1994). Pese a ello, su costo y la dificultad de su medicin (extraccin Soxhlet) han hecho necesarias la bsqueda de alternativas. El porcentaje de materia seca (MS) est fuertemente relacionado con el contenido de aceite y ste con la calidad (Lee et al., 1983; Brown, 1984; Ranney, 1991). El contenido de aceite total y la humedad son recprocos y se suman a una constante para cualquier cultivar. De all que actualmente el porcentaje de MS es utilizado como un ndice de madurez en: Australia, Israel, Nueva Zelanda, USA, Chile, Per, Argentina. Sudfrica utiliza el inverso, es decir el contenido de humedad, que a la postre es lo mismo. Este ndice de % MS no slo es utilizado en lugar de origen al momento de cosechar, tambin se realiza como control antes de ingresar a los mercados y, si no se logra el mnimo establecido en toda la partida testeada, el mayorista puede no recepcionar o hacerlo con disconformidad dado que el pago normalmente es posterior a su distribucin. Esto es as porque el fruto una vez cortado no vara ni aumenta ni disminuye su contenido de aceite. Dado que el mtodo de materia seca en porciento obliga a destruir frutos, actualmente se desarrollan otras formas de mediciones, como la resonancia nuclear magntica (RNM) que puede estimar el contenido de aceite (Chen et al., 193), con coeficientes de correlacin (r) de hasta 0,978 para las mediciones directas por mtodos qumicos (Barry et al., 1983). Existe un creciente desarrollo en el diseo de equipos RNM con potencial para la determinacin de la madurez en la lnea de procesamiento en el packing house.

Composicin qumica del fruto. Los cidos grasos ms comunes en las grasas vegetales son el cido oleico (C18H34O2), el cido linoleico (C18H32O2), y el linolnico (C18H30O2) entre los no saturados, as como el palmtico (C16H32O2) y el esterico (C18H36O2) entre los saturados (E. Strasburger et al, 1923). El cuadro (2) que sigue muestra en detalle la composicin qumica promedio del fruto de palta con cada uno de sus respectivos cidos grasos, donde puede verse claramente la importante participacin en el contenido total de materia seca. De all

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que pueda tomarse materia seca como un indicador indirecto del contenido de aceites. Cuadro 2:
COMPONENTES DEL FRUTO DE PALTA Propiedades Nutricionales (100 g) Energa 160 Kcal Fibra 6,7 g Agua 73,23 g Protena 2,00 g Lpidos Totales (grasa) 14,66 g Cenizas 1,58 g Carbohidratos 8,53 g Azucares, total 0,66 g Sucrosa (= Sacarosa) 0,06 g Glucosa (= Dextrosa) 0,37 g Fructosa 0,12 g Lactosa 0,00 g Maltosa 0,00 g Galactosa 0,10 g Almidn 0,11 g Calcio 12 mg Hierro 0,55 mg Magnesio 29 mg Fsforo 52 mg Potasio 485 mg Sodio 7 mg Zinc 0,64 mg Cobre 0,190 mg Manganeso 0,142 mg Flor 7,0 mcg Selenio 0,4 mcg Vitamina C (. ascrbico) 10,0 mg Tiamina 0,067 mg Riboflavina 0,130 mg Niacina 1,738 mg . Pantotnico 1,389 mg Vitamina B 6 0,257 mg Folatos, total 81 mcg . Flico 0 mcg Vitamina B 12 0,00 mcg Vitamina A 146 UI Retinol 0 mcg Vitamina E (alfa tocoferol) 2,07 mg Tocoferol, beta 0,05 mg Tocoferol, gamma 0,33 mg Tocoferol, delta 0,02 mg Vitamina K (filoquinona) 21,0 mcg

16 cidos grasos saturados . grasos monoinsaturados . grasos polinsaturados Colesterol Estigmasterol Campesterol Beta citosterol Triptofn Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina . Asprtico . Glutmico Glicina Prolina Serina Caroteno, beta Caroteno, alfa 2,126 g 9,799 g 1,816 g 0 mg 2 mg 5 mg 76 mg 0,025 g 0,073 g 0,084 g 0,143 g 0,132 g 0,038 g 0,027 g 0,232 g 0,049 g 0,107 g 0,088 g 0,049 g 0,109 g 0,236 g 0,287 g 0,104 g 0,098 g 0,114 g 62 mcg 24 mcg

Por qu materia seca? Distintas opiniones nos informan que la MS es un ndice mucho ms confiable, ya que de algn modo logra minimizar los errores por las condiciones de humedad del suelo, condiciones ambientales previas al corte, adems de tener una correlacin perfecta con la materia grasa del fruto. Del cuadro 2 se desprende que de los 26,77 gr de MS; 14,66 gr son de aceite. El resto son carbohidratos, ms cenizas y protenas, todo lo cual permanece estable desde que cada fruto logra su tamao final, para proseguir luego llenndose solo de materia grasa en las vacuolas; siendo esta la nica variable. Por esto pueden aplicarse estndares de madurez especficos en base a contenido de aceite, inferido a travs de una sencilla determinacin de MS%. En Sudfrica, las regulaciones para la exportacin exigen que el porcentaje de MS sea > 20% para evitar una maduracin desuniforme y el arrugamiento de los frutos, con la excepcin de los cultivares HASS y RYAN a los que se les exige un mnimo >23%.

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Un dato muy importante: mayores exigencias para casos puntuales. En Sudfrica, en la regin de KwaZulu-Natal, correspondiente a reas templadas, la fruta alcanza valores de contenido de aceite antes que se cumplan los otros parmetros de madurez. Debido a ello se recomienda que la fruta tenga un mnimo de 25 % de MS (FUERTE), de 28 % (EDRANOL) y de 30% (HASS y RYAN) (Kaiser y Wolstenholme, 1994), pese a que stos no son requerimientos legales. Estos valores son realmente extremadamente altos para nuestra regin del NOA, pero son bien descriptivos de lo que sucede cuando al comienzo de temporada los frutos aunque logran un 23 % MS como exige la normativa argentina, pueden presentar algunas desuniformidades de color y firmeza, de acuerdo a como fue la estacin precedente (lluvias, temperaturas, etc.) contando desde la floracin hasta el desarrollo final del fruto. Algunos productores se adelantan a cosechar HASS en abril, cuando requieren pasar al menos la primera quincena de mayo en los rboles para ablandarse de forma homognea. Frutos de Hass cortados en abril no logran virar su color verde de piel al ablandarse y son rechazados por el consumidor. Los tratamientos de premaduracin, son inefectivos a la hora de buscar soluciones a un fruto cortado anticipadamente. Sin embargo, cuando ya la fruta est bien madura en el rbol, puede establecerse un rango variable estndar como se muestra el siguiente grfico: Figura 1: Cambios en el color de la cscara (1= verde, 6= negro total) de palta HASS durante la maduracin a 20 C.

Color 6 5 4 3 2 2,2 1 0 1 2 3 4 5 1,2 1,3 1,7

Color
5,5 5,6 5,6 5,2 5,4 4,6 3,4 Color

10

11

das despus del corte

Adaptado de Ledger y Barker, 1995)

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Figura 2: Cambios en la firmeza (en Newtons) de palta HASS durante la maduracin a 20 C.

Firmeza del fruto (Newtons) 80 70 60 49 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Das despus del corte 9 10 11 15 8 6 5,5 5 5 4,5 4 Firmeza

Firmeza del Fruto

72 75

Adaptado de Ledger y Barker, (1995)

Si se observan ambos grficos puede verse que por ejemplo al 5 da de ser cortada, la fruta ya est blanda pero el color slo ha virado hasta un poco ms de la mitad de la escala, no presentando aun un color definido. De modo que en Australia ocurre algo similar a lo que sucede en nuestra regin en el inicio de temporada de corte para HASS.

Determinacin en laboratorio de la materia seca en % Actualmente se utiliza un horno de micro ondas para provocar el rpido desecado de la muestra de pulpa de palta. Con esta tecnologa, no se debe esperar a que la palta se ablande, ni hay diferencias significativas respecto de un desecado lento en horno elctrico por espacio de varios das. Se utilizan muestras pequeas de 10 gramos cortadas en dados o ralladas; y se pesan cada perodos de tiempo constantes (normalmente 3 minutos) hasta obtener peso constante. En este punto lo que se tiene es materia seca en gramos. Si multiplicamos x 10, llevamos a % ese mismo resultado. Simple, rpido y eficaz. Se debe tener la precaucin de nunca quemar las muestras, para ello el horno de micro ondas se coloca en descongelar.

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Nuevas Tecnologas para medir MS La tecnologa NIR (Reflexin en el infrarrojo cercano) es una tcnica de rpido desarrollo que puede aplicarse para analizar parmetros de muchos productos. El anlisis se consigue mediante el uso de luz en la regin del infrarrojo cercano (de 1400 a 2500 nanmetros). Se mide la luz reflejada y se usa para calcular el resultado utilizando calibraciones estndar. En el campo de los cereales y oleaginosas ha tenido un impacto enorme dada la precisin, rapidez y fiabilidad para conseguir los valores de parmetros tan importantes como: protena, humedad, grasa, cenizas, etc.
PerCon Inframatic 8620 Para una amplia gama de aplicaciones: grano, harina, piensos, forrajes, leche en polvo, vino, habas de soja, semillas de colza, etc. Resultados de 15 parmetros en 1 minuto Calibraciones fciles de ajustar: software para ajustar calibraciones incluido en el instrumento Sistema libre de polvo; sin ventilador de enfriamiento Posibilidad de analizar polvo, pasta y lquidos

La espectroscopia infraroja cercana (NIR) es utilizada en forma comercial en Japn para manzanas, duraznos y peras en la lnea de procesamiento (Kawano, 1994) y como una prueba comercial para determinar los contenidos de aceites en oleaginosas (Williams y Sobering, 1993). En paltas, la medicin infraroja cercana es rpida y el costo de equipamiento es menor que el de la RNM (resonancia nuclear magntica) y pueden ser aplicadas para determinar la madurez en la lnea de procesamiento, permitiendo incluso predecir el momento en que la fruta va a madurar. Esto ya est siendo implementado en Sudfrica, lo que est otorgando importantes beneficios a comerciantes y consumidores (L. Korsten comunicacin personal a P.J. Hofman, Pretoria, 1998).

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Valores actualmente vigentes de MS en % para cada variedad en Argentina (18 de marzo de 2011) En el Boletn Oficial de la Nacin se public la Resolucin del
Senasa 38/2011, en la que, a pedido de la Aapropal, se modificaron los valores de Materia Seca de la variedades de palta Tonnage, Pinkerton, Lula, Collison, Bacon y las variedades no definidas, que a partir del 10 de febrero de 2011 estn en vigencia y que ahora son del 19% de Materia Seca, seal el presidente de la entidad, Ing. Agr. Julio Figueroa. Los valores de Materia Seca para las comerciales de la Argentina, Hass y Torres, siguen con sus valores de 23% y 21% respectivamente, mientras que Tonnage, Bacon, Pinkerton, Collison y las no identificadas con un mnimo de 19%. (Fuente: La Gaceta, suplemento Rural, mayo/2011)

Paltas para exportacin Dado los altos valores exigidos para mercado interno, la normativa vigente incluye los mnimos necesarios para exportacin de palta variedad HASS a cualquier destino en la actualidad.

pocas de cosecha A modo de ilustrar el presente trabajo, es conveniente que el lector tenga una idea de las pocas de cosecha por variedad para nuestra regin, de manera que pueda compararse con otros pases a la hora de pensar en la exportacin. Tambin se debe comprender que cada ao es diferente y puede presentar variacin en el inicio de cosecha de hasta 15 das o ms, de all la importancia, una vez ms, de realizar siempre el anlisis de MS antes de decidir toda la extraccin de los frutos del huerto, evitando un fracaso comercial de enormes dimensiones, como se ha dicho antes. El importador europeo, aprovecha muchas veces (siempre) cualquier problema en la calidad de nuestras paltas al momento de arribar a destino para pelear el precio antes pactado. Anticipar la cosecha indebidamente es ponerse en sus manos; ya que los frutos se ablandan de color verde y esto mismo, ya es una razn comercial suficiente para hacer perder valor al producto.

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Cuadro 3: pocas de cosecha por variedad para el NOA

CULTIVAR BACON LULA TONNAGE PINKERTON HASS GWEN TORRES SILVESTRES ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic

MEXICANAS

Cuadro del autor

Produccin nacional e importaciones Del cuadro se desprende que en nuestro pas est virtualmente desabastecido de paltas en el verano dado que BACON no se produce en cantidad suficiente, TORRES termina a mediados de diciembre y solo se venden las MEXICANAS, provenientes de plantas silvestres de semillas y sin injertar. Esto permite que Chile pueda vender sus paltas HASS de descarte de exportacin a USA en las costas argentinas con excelentes resultados econmicos. Los despachos comienzan un poco antes del verano, compitiendo la HASS chilena con la TORRES nacional; ambos productos logran excelentes precios en MCBA.

Normas en otros pases Muchos pases han iniciado sus exigencias para mercadeo de HASS con tan solo un 9 % de aceite, lo que era equivalente entre un 20 a un 21 % de MS. As Chile, California, Australia, Sudfrica e Israel. Este umbral est siendo revisado, por cuanto como hemos mostrado, es necesario un piso de 23 % de MS, es decir un porcentaje mnimo de aceites de al menos un 12 %.

3. Conclusin La Norma Senasa, tom sus valores de estudios realizados por espacio de 5 aos continuados entre Estacin Experimental Obispo Colombres y la firma GUAYAL S.A. con parmetros de calidad respecto del sabor a travs de paneles de degustacin, y no solo de su vida de post cosecha; si bien tambin es cierto que aquellos frutos

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cortados de forma anticipada siempre se vern severamente afectados por antracnosis. Sumado a ello adems, el color de piel oscuro deseable al ablandarse, como sinnimo de fruta bien sazonada, y que se obtiene con xito en frutos cortados recin a partir del mes de junio para el cultivar HASS en nuestra rea de produccin en la provincia de Tucumn; siendo posible alcanzar antes, en mayo, estas condiciones en Salta y Jujuy, pero jams en abril. Gracias tambin a la mala experiencia de aquellos pases que exigen un umbral ms bajo, quienes en ocasiones sufren daos enormes por rechazos de embarques completos, podemos afirmar que nuestra posicin es mucho ms correcta. Ellos han incurrido en error porque en sus climas o ambientes naturales los frutos de HASS toman fcilmente el color de piel oscuro, incluso ya en los rboles cuando aun estn inmaduros, pero su sabor es lgicamente desagradable. Una palta del tipo mantecosa, no puede ser forzada a ser aguachenta. En otros trminos, a iguales contenidos de aceite por ejemplo 10 %, una palta LULA o TONNAGE tipo aguachenta es perfectamente palatable, mientras que una palta HASS o TORRES tipo mantecosa resulta adems de desagradable, indigesta. Por todo lo visto, decimos que la materia seca en palta hace al sabor; y respetar la normativa Senasa es un favor que nos hacemos a nosotros mismos.

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4. Bibliografa

P.J. Hofman1, Y. Fuchs2 y D.L. Milne3, 2007, Cosecha, Embalaje, Tecnologa de Postcosecha, Transporte y Procesamiento, en El Palto, Botnica, Produccin y Usos, Ediciones Universitarias de Valparaso, Chile. Adel A. Kader Postcosecha.
4

y Mary Lu Arpaia

5,

Recomendaciones para Mantener la Calidad

Pginas Web

Fernndez Sabat L. (2002); La materia seca en palta hace al sabor, en: www.cuencarural.com/.../73262-palta-la-materia-seca-hace-al-sabor/ - En cach Espectroscopia infraroja cercana (NIR), en: http://www.concereal.com/es/analisis/nir2.htm

Ref.
1 2 3 4 5

Queesland Horticulture Institute, Department of Primary Industries, Queesland, Australia. Department of Postharvest Science of fresh Produce, The Volcani Center, Bet Dagan, Israel. Merensky Technological Services, Duiwelskloof, Sudfrica. Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616 . Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521.

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ANEXO 1
Tasa de Respiracin a diferentes T de conservacin Temperatura mL CO2/ kgh 5C (41F) 10-25 10C (50F) 25-80 20 (68F) 40-150

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kgh por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica /da.

Efectos del Etileno El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20C (68F) por 48 horas (frutas de estacin temprana), 24 horas (frutas de estacin media) o 12 horas (frutas de estacin tarda) induce la maduracin de consumo en 3-6 das, dependiendo del cultivar y del estado de madurez fisiolgica. Los indicadores de madurez de consumo incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass.

Dao por fro Los principales sntomas externos en aguacates verde-maduros son picado (pitting) de la piel, escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2C (32-36F) por ms de 7 das antes de transferirlos a las temperaturas para la maduracin de consumo. Los aguacates expuestos a 3-5C (37-41F) por ms de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa griscea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares), problemas para madurar y aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patgenos. El momento en que el dao por fro comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta dependen del cultivar, regin productora y estado de desarrollo (madurez fisiolgica-madurez de consumo).

Antracnosis Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece, cuando la fruta comienza a suavizarse, como manchas negras circulares, que se cubren de masas de esporas rosceas en estados ms avanzados. La pudricin puede penetrar la pulpa e inducir pardeamiento y rancidez.

Pudricin de la cicatriz del pednculo Es causada por Botryodiplodia theobromae y aparece como un pardeamiento oscuro o una coloracin negra que se inicia en el pednculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre la fruta completa. Dothiorella gregaria es otra causa de pudricin de la cicatriz del pednculo en aguacates con madurez de consumo.