Alimentacin: integral o refinado? Ing.

Agrnomo Mario Lpez

Hasta hace cuatro dcadas alimentos integrales como el pan negro, azcar cruda (integral o panela) aceite y otros cereales se consuman como parte de la alimentacin cotidiana. Hace poco que la dieta cambi radicalmente a lo refinado, aunque ms de un 60 % de la poblacin reconoce sus falencias y no los prefiere; el consumo de alimentos integrales es mnimo Integral hace referencia a un alimento completo, complejo y de calidad. Refinarlo es purificarlo, dejando un producto casi nico, por ejemplo azcar blanca con 99 % de sacarosa.

El trigo, el arroz y el maz encabezaban la lista en la alimentacin de civilizaciones egipcias, orientales y mayas respectivamente. La utilizacin de estos fue siempre de manera integral, es decir que a la hora de consumirlo se utilizaba el grano completo. Esto incluye: la cubierta (salvado), germen y endospermo (almidn principalmente). El grano as es considerado integral, contiene: protena, vitaminas, minerales, antioxidantes, carbohidratos y fibra. Con el refinado se deja nicamente el endospermo, conformando la harina blanca, y se la enriquece con nutrientes de forma artificial, ya que el almidn necesita de vitaminas de complejo B y minerales para ser asimilado al igual que el azcar. En el ciclo XIX, con el surgimiento del molino con rodillos, se comenz a separar la fibra y el germen del endospermo. Esto fue una oportunidad para la industria ya que permiti conservar el alimento por ms tiempo y generar subproductos que beneficiaran a otros sectores del mercado tales como el oleaginoso y el ganadero. En el caso del arroz blanco y la polenta (harina de maz) tambin se le retiran partes esenciales para la buena nutricin. Con el azcar blanco pas algo similar; a partir de la coccin del jugo de caa o remolacha azucarera se obtiene el azcar crudo, tambin conocido como mascavo, panela o chancaca, que contiene nutrientes como fsforo, calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro y vitaminas del grupo B. A travs de un proceso de refinamiento se logra extraer hidratos de carbono altamente concentrados (99% sacarosa), lo que conocemos como azcar blanca. Los

nutricionistas investigadores afirman que este producto ha perdido la categora de alimento, por dejar de aportar un complejo de nutrientes vitales al organismo, adems de favorecer ciertas afecciones a nivel digestivas y circulatorias. El tiempo vuelve a poner en evidencia las decisiones tomadas por del hombre, y la ciencia afirma: que una alta proporcin de las enfermedades cardiovasculares as como el cncer, diabetes, obesidad y problemas gastrointestinales son debido al excesivo consumo de alimentos refinados.