LE LA H BA A ACE RRA CO LO BAR MB RA IA

REVISTA IIPARA IIGERENTES IIDE IIBARES IIY IIRESTAURANTES MARZO 2003

EDICIN No. 002 - ISSN 1692-3669

Men
Cmo disear un men vendedor?

Nios
Clientes para toda la vida

EL NEGOCIO DEL CAF HA CAMBIADO

L O L O H A H A H E C H O H E C H O U S T E D ? U S T E D ?
C A PA C I TA C I N II S E G U R I D A D II A N L I S I S D E L S E C T O R II A C C E S O R I O S

El promiscuo

Cicln pasa la noche con cualquiera

BOGOTA X - FOODS DISTRIBUCIONES (071)3108759/49 BARRANQUILLA I DISTRIBUCIONES LTDA (075)3580045 MEDELLIN DISLICORES (074)2323060 CARTAGENA DISMEL (075)6539900 IBAGUE DISTRIBUIDORA MODELO LTDA (078)2620213 NEIVA ALBERTO VEGA (078)8712174 PEREIRA DISCONFITES (076)3200234 TUNJA GARESLICORES (078)7428672 - CALI LA CAVA (072)6644356 SANTA MARTA EMPRESAR (075) 4200777 / (075)4200841 BUCARAMANGA PUYANA Y CIA (077) 6471253 / (077) 6436100 SINCELEJO LICORES EL RATON BORRACHO (075) 2821558 VILLAVICENCIO MUNDIAL DE LICORES LTDA (078) 6636287 CUCUTA HERNAN ALBERTO PAEZ (077) 5778475 PASTO Sociedad Comerciar Ltda (072) 7314611 BOGOTA DISLICORES 2186767 PITALITO HUILA DISTRIBUCIONES D'SIERRA (098)8362645 SANTANDER LICORES SANTANDER / CONSORCIO LICORESA (007)6384040

UNA PUBLICACIN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOT

Calle 68 #5-19 I Oficina 702 MARZO 2003 EDICION NMERO 2

Correo
BUENAS IDEAS
Seores: La Barra. permitanme felicitarlos por tan excelente idea y desearles la mejor de las suertes en este proyecto ya hecho realidad. Antonio Nader Tonys Place y Porton de Santo Domingo I Via internet

Consejo Editorial

RICARDO VILA CRISTINA VALDS ANDRS GMEZ V CRISTINA VALDS MAURICIO SOJO IVN LUZARDO CATALINA VEGA SEBASTIN KRIEGER MANUELA REYES ANA JUDITH HAUGWITZ ALEJANDRA QUINTERO ADA FERNNDEZ SANDRA V. OLAYA CORTES MARCELINO ARANGO

Editora Redactores

POR LA CALIDAD
Como propietaria de un pequeo restaurante-bar encuentro muy beneficas y practicas sus publicaciones sobre el tema. felicitaciones por destacarse como una revista de calidad en el tema de los restaurantes y mucha suerte y exitos en sus proximas publicaciones. Amparo Ruiz I Via internet

Fotografa

Concepto Grfico Diseadora Gerente General

DESDE BARRANQUILLA
Mucho agradecemos la edicion recibida de la revista la barra. Mucho nos gusto la redaccion e impresion de la misma. Como gerente de la cadena Georges BBQ Parrilla al carbon, les deseo muchos exitos en este proyecto. A Nicolas Holguin, felicitaciones en el articulo de crepes waffles siempre me he identificado con la filosofia de empresa que ellos manejan, ha sido una guia para mi. Armando Galvis I Via internet

Gerente de Proyectos ANDRS GMEZ V. rea Comercial MARIANO ARANGO MNICA BULLA MIGUEL ARIAS MARA FERNANDA CURRA AXIOMA COMUNICACIONES TELFONO: 3121711 CELULAR: 310-7688686 DIRECCIN: CLL. 68 N. 5-19 OFICINA: 702
E-MAIL: revistalabarra@yahoo.com

DISCOTECAS
Soy el Barman de la discotek Bonaparte Cafe Bar de Barranquilla. Felicidades por su maravillosa revista, me parece de mucho interes para m y mis colegas, me gustaria seguir recibiendo la revista. Bonaparte Caf Bar I Via internet

A TODOS, GRACIAS Queremos recordarles que la distribucin de la revista es y seguir siendo gratuita y que si ya la recibieron una vez, es seguro que les seguir llegando. Igualmente, le recordamos a quienes no la reibieron, que si diligencian el cupn que se encuentra al final de la revista y nos lo envian, lo incluiremos en nuestra base de suscriptores.

Publicidad y Ventas

DESDE BOGOTA
Les agradezco mucho el envio de su revista. Me pareci una buena publicacin y les deseo muchos exitos en este proyecto que hace mucha falta para la comunicacin del gremio de restaurantes. Marcela Mera S. La Mansin Restaurante Bogot I Via internet

DESDE MEDELLN
Felicitaciones por su excelente publicaccion, estoy interasado en continuar recibiendola para ello le soliciti la informacion y los requisitos cordialmente Rafael Escobar Villada Medelln, I Via internet

Produccin Impresin

PANAMERICANA

Prohibida la reproduccin total o parcial del contenido de esta revista sin autorizacin expresa de los editores.
LE LA HA BARR CE A A CO LO BARR MBI A A

REVISTA IIPARA IIGERENTES IIDE IIBARES IIY IIRESTAURANTES MARZO 2003

EDICIN No. 002 - ISSN 1692-3669

La Barra I Edicin 002

FOTO PORTADA: MARA DEL CARMEN GUARN LOCACIN: Caf Juan Valdez

Men
Cmo disear un men vendedor?

Nios
Clientes para toda la vida

EL NEGOCIO DEL CAF HA CAMBIADO

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DISEO: Ada Fernndez

CAF
CAF

Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ngel, dulce como el amor!
Talleyrand

Editorial
Invitacin a un caf
Hacer empresa en un pas como el nuestro, que afronta da a da tantos riesgos, no slo es una labor de empresarios si no de hombres llenos de sueos. Por eso desde este espacio queremos apoyarlo para que cada da su empresa, ya se trate de bar o restaurante, sea mejor, ms eficiente, ms justa con sus trabajadores y por ende, ms propia para el pas, al brindar no slo diversin, entretenimiento, sino adems construir y aportar empleo y por lo tanto bienestar. Queremos ser un medio que acerque a los proveedores con los clientes, un punto de encuentro para debatir ideas y sobre todo, para brindarle opciones de expansin y de consolidacin de negocio. A esto se debe que su aporte a la revista sea parte esencial para que todos ganemos. Por eso lo invitamos a que nos escriba. Aqu todo nuestro equipo est esperando compartir y aclarar sus dudas, sus inquietudes, sus necesidades. En este nmero, queremos invitarlo a que conozca los nuevos locales de caf que se estn abriendo en Colombia y en el mundo. Le damos pautas para que usted sirva un mejor caf en su establecimiento y le contamos algunos secretos para que el cliente se sienta a gusto con esta experiencia. Pero conscientes de que no slo de caf vive el hombre, tambin en estas pginas usted encontrar artculos sobre los nios y aspectos para tratarlos mejo. No se le olvide que hay que cuidarlos, pues al fin y al cabo, detrs de ellos siempre vienen los padres. As mismo, le brindamos la mejor informacin sobre mercadeo, capacitacin y responsabilidad civil que usted deber tener en cuenta dentro de su establecimiento. En fin, hoy queremos que usted se siente en La Barra, disfrute la lectura de estos artculos, y mejore, perfeccione, o establezca su negocio consciente de que no est solo.
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Cmo disear un men vendedor?

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Clientes para toda la vida

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SOMOS UNA publicacin especializada en el sector y queremos contar con usted, establecer dilogos, generarle valor y facilitarle su vida.

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EN LA BARRA

ESPECIAL EN LA BARRA

EN EL BAR

6 8 11

Cuide sus empleados Cartagena Los establecimientos de las Nuevas Indias. Invitado Desde el New England Culinary Institute, Mariana Velsquez disea un men vendedor.
TENDENCIAS

16 18

Caf Dnde est el negocio? Juan Valdez La avanzada colombiana en el mundo del caf.

22 Happy hour
Ms que dos por uno.
H E R R A M I E N TA S

24 Invitado
El men y sus misterios.

25 Clasificados 26 Taxis
Por el bien de sus clientes y sus empleados.
SEGURIDAD

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Nios Su cliente de maana, hoy toca a la puerta .

28 Responsabilidad Civil.
Est usted preparado para cualquier eventualidad?

30 CUPN

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Accesorios y novedades

LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMA RIFA 5 BECAS

Sumario
Ed i c i n 0 02/ M a rzo 20 03

EN LA BARRA

EN LA BARRA
Para eso Fridays desarrolla un proceso de capacitacin de personal que puede durar entre 1 y 3 semanas, dependiendo de la labor que el recien ingresado vaya a desarrollar. El nuevo empleado es sometido despus del entrenamiento a una especie de validacin, con lo cual se gana el permiso para recibir propinas como el resto de sus compaeros de trabajo. Seleccionar bien a su personal, le garantiza que la inversin en capacitacin que haga, dar excelentes frutos. Usted no tendr un mesero por una o dos semanas, sino por aos agrega Rojas.

CONSEJOS DEL BUEN TRATO

contratos a trmino indefinido con los miembros de su personal puede generar en ellos una mayor estabilidad emocional, y vinculacin al establecimiento. Cree espacios para que sus empleados se expresen. Valore y reconozca los esfuerzos de sus empleados. Prefiera detalles o regalos a dinero para estimularlos. Publicar con anterioridad los horarios de turno y las mesas asignadas es una forma de manifestar su respeto por el tiempo de su personal. Flexibilizar los turnos en el caso de los meseros estudiantes, de medio tiempo, es una opcin que se debe contemplar. Garantizar que sus empleados reciban los pagos de ley en el caso de horas extra o dominicales. No exceder las 8 horas laborales, en el tiempo del turno.
Firmar

Por el arte y la ciencia del buen comer

LA COMUNICACIN S IMPORTA !
El tema de las relaciones empleador empleado no puede dejarse de lado. Permitir que su personal manifieste sus ideas u opiniones en reuniones diarias de muy corto tiempo, puede ayudarlo a enderezar pequeos problemas que se estn presentando con los mens, la atencin al cliente o la distribucin de las mesas. La clave es reunirse por reas de trabajo y analizar las diferentes dinmicas de cada una. No todos los establecimientos son iguales. En el caso del Bar - Restaurante Maderos, el trato con los empleados vara. Diego Aparicio, dueo del establecimiento, afirma que no hay nada mejor que tratar a su personal como un buen amigo, y transmitir esa sensacin de bienestar al cliente. Aclara que en el caso de Maderos, no estn interesados en tener el mejor servicio de mesa, ni contemplar excelentes normas de etiqueta; sino que, buscan hacer sentir al cliente como en casa. Por eso contratan jvenes universitarios como meseros, personas que no son expertas en el tema del servicio, pero que pueden tratarse de igual a igual con el cliente y hacerlo sentir como un buen amigo que ha llegado de visita. Sus meseros son la cara amable o antiptica que ve su clientela, son sus principales embajadores. Un restaurante no vende comida, vende realmente la calidad de su servicio afirma Jos Humberto Barriga. Por eso jams olvide la importancia de darle a su materia prima, sus trabajadores, un buen trato.

ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMIA

Cuide su personal
y benefciese
"
as personas son la materia prima de cualquier negocio que se emprenda en el mercado afirma Carolina Rojas, Psicloga Organizacional. El ms sofisticado y lujoso establecimiento de comidas quebrara sin una correcta administracin y un personal eficiente y satisfecho. Cuando los empleados de una empresa se sienten a gusto con la labor que realizan y comparten los objetivos de trabajo de su organizacin, seguramente sern personas mucho ms productivas y comprometidas con sus funciones. Esto le garantiza a usted como dueo o gerente de los establecimientos una considerable disminucin en los ndices de rotacin de su negocio y un incremento en la calidad de su servicio al cliente. Sin contar los be-

Cursos
Cursos de Cocina B sica I y II  Bsica Escuela de caf  caf Etiqueta y Protocolo 

usted mismo
L
neficios econmicos que trae consigo estar rodeado de gente proactiva, que constantemente propone nuevas ideas, agrega Rojas.

Inscrbase
IV Foro Taller "Hacia una Gastronoma Integral" Abril 2003

VELAR POR EL BIENESTAR DE SU PERSONAL SE DEBE INTERPRETAR COMO UNA INVERSIN A MEDIANO PLAZO, QUE SE REFLEJAR EN EL COMPROMISO DE SUS EMPLEADOS , UN BUEN AMBIENTE DE TRABAJO Y MEJOR SERVICIO AL CLIENTE. 6

QU ES TRATAR BIEN A SUS EMPLEADOS?

Pagar lo justo y de manera puntual a su personal, si bien es la pauta primordial para mantener contenta a su gente, no es la nica opcin al momento de generar alicientes. Segn Jos Humberto Barriga, Gerente de Mercadeo de T.G.I. Fridays, capacitar al personal de un restaurante es una inversin que rinde sus frutos, que genera empoderamiento y vinculacin afectiva con el lugar de trabajo.

Capacitar al personal de un restaurante es una inversin que rinde sus frutos.

Nueva Sede
Carrera 18 No. 39-60 Tels.: 2853293 - 3405461
E-mail: acgcolombia@yahoo.es Bogot - Colombia

TRES DE LOS MS IMPORTANTES ANFITRIONES CARTAGENEROS REVELAN LA RECETA DEL XITO DE SUS RESTAURANTES. BIEN DESMENUZADAS Y ADOBADAS, SUS HISTORIAS SON LECCIONES PARA SOBREVIVIR EN EL COMPLEJO MUNDO DE LA LOS RESTAURANTES.

EN LA BARRA

LA TEMPORADA alta pone alerta a todo el personal.

hericos para el negocio

Por Mauricio Sojo Vsquez

Secretos

LA VITROLA Gregorio Herrera, su gerente, ubic el restaurante entre los ms famosos de la ciudad amurallada. Su secreto fundamental, dice, es el buen manejo de suministros. Los pescados, moluscos y crustceos son nuestro fuerte, y por eso los compramos frescos, del da y nunca los congelamos. El Filete de Mero con Finas Hierbas es el plato estrella de la casa: salteado con un toque de aceite extravirgen de oliva, vino blanco, especias y cebolla, y de carne firme pero tan tierna que el tenedor resbala sobre ella. La unidad en factores como servicio y calidad de los ingredientes determina

C
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artagena es, en esencia, una ciudad gastronmica. All, entre callejuelas peatonales, casas de balcones e historias mgicas se esconden algunos de los restaurantes ms exitosos de Colombia. tanto as que de ellos se habla ms all de las fronteras, y muchos extranjeros o simples visitantes los recorren como parte de su paseo turstico. La Barra le cuenta tres historias que se convierten en claras lecciones para quien quiera jugar en este negocio y no salir quemado.

PARA MONTAR UN restaurante se necesita gusto e imaginacin.

el xito de un lugar como La Vitrola. Por eso, Gregorio llega muy temprano al restaurante, para recibir los productos y verificar su calidad y frescura. Adems, con el tiempo ha conformado un buen equipo de trabajo en el que cada elemento ocupa con propiedad su puesto y se mantiene impecable durante toda la jornada. Las altas temporadas en Cartagena modifican los procesos internos de los restaurantes. Los turnos de trabajo para Gregorio pueden ser hasta de 18 horas, durante las cuales verifica que la cocina est siempre preparada, que los empleados desempeen su trabajo profesionalmente y que las reservas y rdenes de compra estn al da, para evitar incumplimiento en los suministros. Llamo a mis proveedores y les hago saber que no aceptar ninguna falla en sus productos durante los das de temporada. Les recalco que los insumos no pueden variar; y que no recibir carnes que han sido almacenadas, dice. La direccin financiera de un restaurante cuyo comportamiento depende de las temporadas de alta demanda requiere una gran organizacin. La tarea compleja est en apropiar suficientes recursos para sobrevivir a las temporadas bajas. Gregorio, por ejemplo, controla las rdenes de compra para no excederse en inventarios, pero sin afectar las relaciones con los proveedores. La Vitrola cuenta con un interesante men, en el que Estevenson Acevedo, chef ejecutivo, mezcla sabores thai y criollos en platos internacio-

nales. Jugamos con especias como jengibre, chile y limonaria, y usamos con frecuencia la base nam pla tailandesa. Cada mes hacemos un anlisis de rotacin de platos y los menos favorecidos salen y son reemplazados por otros nuevos. dice Gregorio.

EL CAF DE LA PLAZA
Hace una dcada, la Plaza de Santo Domingo, el corazn desde donde late hoy la ciudad amurallada, era un parqueadero. As, tal cual, sucio y desordenado. Luego, con los aos de renacimiento del centro histrico, esta joya encontr una utilidad ms noble como plazoleta de cafs. La escultora Beatriz Cala, junto con Luz Marina Rada, a la postre esposa de un famoso restaurador bogotano, fueron pioneras en este lugar. La idea la trajeron de Italia, cuando en Cartagena no exista el concepto del caf de plaza. Luis Restrepo se encarg de disear el lugar que desde entonces, hace unos ocho aos, ocup el rincn de la plazuela, en un local del Edificio Cuesta, con el nombre de Caf de la Plaza. Tres aos despus, el lugar estaba lleno de cafs y el centro histrico de Cartagena reviva con nuevas nfulas europeas. El men de este caf es muy mediterrneo y se ha mantenido intacto desde sus primeros das. Sobresalen las

PETROV por su presentacin de 1000 ml y su precio es ideal para coctelera.

Su increible sabor y consistencia lo hacen uno de los vodkas ms reconocidos en Rusia Holanda y Blgica.
Importado por: Comercializadora Lizarralde

pastas y focaccias, ensaladas de perfecta factura como la Capresse y paninis muy originales como aquel de brie y tomate rojo enfurecido. Los actos bien hechos perduran, dice Rafael Salazar, actual propietario del

Tv 28 No. 23A-08 Bogot PBX: 340 9666 Fax: 268 8887

EN LA BARRA

UN SECRETO ES jugar con el manejo de los suministros.

Hay detalles definitivos pero tan sencillos como saber organizar un congelador para que los sabores y olores no se mezclen.

lles definitivos pero tan sencillos como saber organizar un congelador para que los sabores y olores no se mezclen.

LA BUENA COMIDA parte de ingredientes de calidad.

Caf de la Plaza, y por eso el men no se ha modificado. Rafael (chef, marinero y msico) sabe que la buena comida parte de ingredientes de alta calidad, y en esto coincide con Gregorio. Yo conozco mi cocina, pruebo los insumos, s cmo comprarlos y procesarlos. La cocina es una alquimia maravillosa que requiere una dosis muy alta de control en los procesos. Todos los momentos del servicio, dice Rafael, desde que se toma la materia prima hasta la entrega de un producto final con ciertos valores agregados, deben ser vigilados minuciosamente. Es posible que el producto final sea excelente, pero el manejo desordenado de porciones, los tiempos de preparacin incorrectos y el mal uso del espacio de trabajo en la cocina, por ejemplo, son factores que pueden estropear la totalidad del proceso. Hay deta-

sita mucho dinero, sino gusto e imaginacin, dice Juan del Mar. Claro, estos dos factores se multiplican cuando los proyectos son ejecutados con UN MAR DE SABORES pasin y disciplina. Hay que estar muy En el extremo opuesto est Juan del pendiente del negocio para que todo vaya Mar, un cartagenero que desde hace cinco bien. Yo por mi parte, soy ms anfitrin aos revoluciona el negocio de los que restaurantero y menos financiero que restauantes en Cartagena. l representa el todo lo dems. Me quedo con la parte de la lado de la pasin. Fund Fellini, un loca- atencin y vivo de pasar tiempo con mis l italiansimo en la Plaza de San Diego, en comensales. No me interesa cunto pagan, compaa del chef Corrado, en agosto de sino la calidad de su experiencia. 1997. Luego de siete meses, Juan del Mar De hecho, no importa cun organizase desesper porque Corrado no le permi- das sean las finanzas del lugar ni cun fita atender a los comensales. As que de- nos sean los insumos que se utilizan, no cidi abrir otro local, esta vez una pizze- importa que los procesos sean perfectos ra, en el lado opuesto de la plaza. En cin- ni que el producto final sea exquisito: sin co aos, este personaje ha creado un con- esa dsis de pasin por la labor del anfiglomerado de cinco restaurantes (Fellini, trin, que es precisamente hacer clido Pazza Luna, Mar de Juan, Pasto Biche y el lugar, todo puede fracasar. Ginger) y un bar (La Para m, la restauTarzana) que se cuenracin es un plan batan entre los ms cano, como un buen LA GRAN TAREA reconocidos de Cartapaseo. Trato de darme gena. La gente los busEST EN APROPIAR a conocer con los coca, quiere comer all y, mensales y conocerlos SUFICIENTES ante todo, quiere que a ellos. No slo se trala vean comiendo all. ta de la comida, porRECURSOS PARA El Mar de Juan, la que de esta, buena, la joya de la corona de eshay en muchos lugaSOBREVIVIR A LAS te reconocido anfitrin, res, dice Juan del TEMPORADAS que ocupa una preciosa Mar. Y es cierto. casona esquinera en la Cartagena, es una BAJAS. plaza de San Diego, tociudad llena de restauda azul, lanz a Juan rantes de gran calidad del Mar a los codiciados gastronmica; pero se crculos del xito. Y todo esto naci con necesita ir ms all para demostrar que la una inversin de tan solo diez millones de magia y la fantasa existen, y ms en la pesos. Para abrir un restaurante no se nece- cocina de indias.

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EN LA BARRA

C O L U M N A DE OPINI N

Por Mariana Velsquez

New England Culinary Institute

El men, su mejor
herramienta de ventas
l men ms que una lista que ra ms efectiva para definir la expresenta los platos o bebidas tensin de un men se basa en conde un restaurante, es la prin- siderar el tamao de la cocina, los cipal herramienta de ventas equipos disponibles y las habilidade los establecimientos de Alimen- des del personal. Otro de los conceptos significatitos y Bebidas. Detalles como el diseo del formato, la distribucin de vos es la ubicacin de cada plato en cada plato y la variedad de opcio- el men. Estudios han revelado que, segn el diseo de la nes, son elementos clapgina, normalmente ves, ya que estos reflelos primeros platos en jan el carcter y la culLos platos ser ledos son aquetura de la compaa. llos que encabezan y El diseo y el forque ms se finalizan el men, lo mato del men, as como la seleccin de cosolicitan son cual los convierte en los ms populares. lores, texturas y la calos que Usando tcnicas de lidad del papel, deben coordinar con el conaparecen al ubicacin, un restaurante puede reevaluar cepto y la idea del reslos platos que tienen taurante. Por ejemplo, principio combinar un papel y el final del un alto porcentaje del costo y situarlos en el rstico con una letra centro del texto y as casual en un restaumen. manipular las ventas. rante de alto perfil poEl mismo sistema dra transmitir una imagen errada al cliente; al igual puede ser utilizado cuando las venque crear un men con fino papel tas de un plato en particular son bay escrito en caligrafa para un res- jas y se busca incrementarlas. El taurante sencillo. Es clave identifi- margen de utilidad de cada plato car cules son las caractersticas forma parte de la ubicacin de los que hacen a un establecimiento ge- elementos en el men. Jeffrey V. nuino, nico y que realmente repre- Cota, experto en ingeniera de sentan una imagen que ser recor- mens confirma: Analizar las dada e identificada en el mercado. ventas de cada plato del men, da La variedad de opciones en un me- pautas para reacomodar los pron, abre las puertas para poder sa- ductos y as estabilizar los resultatisfacer los gustos de una clientela dos de las ventas Otra forma de proyectar la imams amplia. En Food, Beverage and Labor Cost Controls el experto en gen de la comida es describirla Gestin de Alimentos y Bebidas, mencionando los ingredientes y Paul R. Dittmer, afirma: Un buen detalles que la hacen ms atractimen, en general, debe incluir dife- va. Al leer la descripcin de un plarentes tipos de carnes, pescados, to, el cliente recibe la primera imaves y pastas; tambin es impor- presin de lo que va a disfrutar; tante ofrecer diferentes mtodos por ejemplo, decir Ensalada de utilizados para preparar cada plato, tomates con albahaca fresca, sacomo por ejemplo asar, frer, hor- zonados con sal de mar es ms near etc. Esto agrega ms diversi- sugestivo que decir tomates con dad y creatividad al men. La mane- albahaca y sal. Por eso los deta-

lles y el manejo de palabras, si son utilizadas creativamente, crean expectativas claras y adhieren un toque muy especial a la experiencia. En el caso de ciertos mens que son escritos de una manera ms simple, los meseros deben ser entrenados con un detallado conocimiento del men para que sean capaces de explicar el talento detrs de cada plato. En el tema de diseo de mens existe un gran numero de publicaciones que ofrecen una extensiva variedad de tcnicas para crear un men efectivo. Sin embargo, si el men es la carta de presentacin este debe tener la firma de la compaa y representar el carcter del restaurante. Lo importante es ser consciente que el men es un elemento en constante evolucin basado en los cambios de la clientela y la industria de restaurantes. En fin, ahora que ya sabe el secreto, pngalo por escrito y arme un buen men.

SOLUCIONES A LA CARTA
El men es la carta de presentaci n de sus platos ante los clientes. Trucos de La Barra. PORTADAS: Usar portadas distintas genera beneficios. haga un men para su linea de comida especializada.. C MBIELO UNA VEZ AL A O : Cambiar su men una vez al a o muestra dinamismo empresarial y le ayuda a evaluar la rotaci n de sus platos. FOTOS: No genere expectativas. Si su equipo de cocina es capaz de crear el plato igual todas las veces h galo, de lo contrario aborte esta idea. MERCADEO: Use los espacios libres que le deja el men , para que las grandes marcas pauten en ellos. PRECIO: Acu rdese de que por disposici n legal, los precios deben estar a la vista del p blico, as como si el precio incluye IVA o no.

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TENDENCIAS
sin que los nios pueden encontrar en McDonalds. Esto, sumado a la presencia de Ronald McDonald, personaje representativo de la marca, refuerza la empata de los pequeos con el establecimiento. Y aunque la idea no es copiar esas ideas, lo que s queda claro es la necesidad de crear un producto para los nios, que genere recordacin y el deseo de regresar. show. Por otro lado, vincula con descuentos especiales, informacin de inters y celebraciones mensuales a los nios que deseen inscribirse a su Club de Amigos. "Los miembros del Club de Amigos de Pizza Show son V.I.P. en nuestro establecimiento y reciben un 15% de descuento en todo lo que gasten", afirma Lidia Fajardo, Asistente de la Gerencia de Mercadeo. Segn Jos Ricardo Franco, los nios prefieren las comidas rpidas, por su colorido ms vivo y porque pueden decorar su comida con las salsas. "No existe un ser humano que cuando nio no hubiera jugado con la comida. Yo haca carreteras entre los granos de arroz y deslizaba mi carro (tenedor) dentro de ellas", afirma Franco. Por eso hay que atreverse a hacer cosas inusuales para atraer a los nios: hamburguesas en forma de estrella, nuggets en forma de carros, helados con figuras de personajes definidos. Y ser mejor an si permite a los pequeos crear y jugar con su propio men. "Hay mucho que explorar en el tema de la heladera", afirma Franco.

QU FALTA POR HACER? LOS NIOS MANDAN

Para Jos Ricardo Franco, psiclogo y Cientos de padres en el mundo daran lo experto en el mercadeo infantil, faltan que fuera por ver comer a sus hijos y divermuchas cosas por explorar en el tema de tirse al mismo tiempo. Pero esta no es una mercadeo con nios. "Se crean muchas labor sencilla. "Los nios no son fieles a ninestrategias de marketing kids con ojos de guna marca, simplemente adulto... un nio no puepueden tener la voluntad de ser tratado como un de regresar una que otra adulto pequeo; los es"Los vez, si la experiencia les tablecimientos que busestablecimientos quen atraer el pblico agrada (hacer la recomque busquen pra)", afirma Jos Ricardo infantil, deben alternar Franco. Sin embargo, Elisa atraer el pblico equilibradamente fantaForero, miembro de la Gesa, juego y realidad". Si infantil, rencia de Mercadeo de el pequeo busca expedeben alternar Frayco S.A., (Presto) afirma riencias divertidas y sorque "ganar el favor de los equilibradamente prendentes, desea pronios ahora, es conquistar bar sabores, colores y fantasa, juego a los clientes adultos del formas nuevas. Para eso y realidad" maana". Adems, para un se crean dulces de color padre de familia, un sitio azul, salchichas que en seguro para sus hijos, con facilidades de ubisu interior tienen grabado a Mickey Moucacin, comida, porciones, le brinda un punse, pastas en forma de dinosaurio e incluto extra a los establecimientos especializaso de Scooby Doo; artculos de merchandos, pues los padres buscan diversin, alidising como cucharas que hablan al hamentacin y, sobre todo, le brindad la oporcer contacto con la comida, mesas y vajitunidad de no tener que preocuparse por un llas diseadas al tamao y gusto de los rato de sus hijos. El establecimiento es ahonios. No es fundamental gastar cantidara el encargado. des extravagantes para que los pequeos Presto ha habilitado cinco sucursales se sientan a gusto en su establecimiento. de su restaurante en Bogot, entre las cuales se destaca Prestolandia, para capturar el mercado de las fiestas infantiles. Estas son animadas por su mascota Otto, un dulce canguro que canta un happy birthday diferente a los nios. Por su parte, el restaurante Pizza Show organiza toda clase de eventos infantiles y de adultos, haciendo uso de sus enormes instalaciones, mltiples juegos y la impactante y original obra teatral de sus mascotas de la familia Pizza Pat. Pizza Show no slo tiene una pgina web diseada especialmente para los pequeos, sino un boletn informativo de las actividades del restaurante, llamado Noti-

EL LMITE ES SU IMAGINACIN
Para terminar, no olvide que el lmite es su imaginacin; que los nios son un pblico que amerita igual o ms estudio que cualquier otro pblico objetivo. En ellos se puede invertir millones en un rea de juegos, o miles en un buen teatrino con tteres, o tal vez unos pocos pesos y dotar su establecimiento con crayolas y manteles de cartulina para que los nios jueguen mientras esperan la comida. Espacios donde los nios lleven sus carritos de pedal como los de los centros comerciales para que manejen por una zona especial, al estilo Rocco Salerno, un restaurante del norte de Bogot. Otra opcin es dejar que los nios sean los cocineros, como en la pizzera Archies en donde crean su propia pizza, guiados de la mano de un experto. Lo importantes es no tenerlo miedo a los nios.

y as maana volvern
SI SU NEGOCIO BUSCA ATRAER EL TARGET INFANTIL, NUNCA DESCARTE LA FANTASA Y EL JUEGO COMO SUS MEJORES ALIADOS. LOS NIOS SON UN PBLICO QUE SIEMPRE BUSCA LO INUSUAL Y LAS NUEVAS EXPERIENCIAS.
12
Por Catalina Vega Rodrguez

Atended bien a los nios

ientras para algunos adultos comer es un verdadero placer, para los nios es una actividad aburrida". Por lo menos eso piensa el experto en Mercadeo y Sicologa infantil, Jos Ricardo Franco. Al momento de vender comida para nios en un restaurante y captar su atencin, los pequeos no se inclinan por los mens elaborados, ni los sabores exticos; simplemente buscan una experiencia divertida, aquella que usted debe aprovechar para que ellos y sus familias regresen, y se conviertan en clientes para toda la vida. Con este fin, los restaurantes de entretenimiento familiar se han dedicado a crear mens infantiles, que incluyen juguetes de coleccin, vaso pitillos y tiles escolares.

Adems han creado salones de juegos con piscinas de pelotas, mquinas de videojuegos y habilidad, carros chocones y parques macizos de 1 a 3 pisos, entre otros. Ellos saben que en especial los viernes, sbados y domingos, son los das que ms afluencia de pblico infantil van a tener. En el caso de los mens infantiles, Mc Donalds est a la vanguardia. La empresa cre la famosa Cajita Feliz. Un paquete llamativo para nios que puede contener tres tipos de men, junto con un juguete de excelente calidad con los ms novedosos motivos de Disney, o de las jugueteras Mattel y Hasbro; exclusivo para Mc Donalds. Para Carlos Espitia, Gerente de Mercadeo de McDonalds Colombia y Zona Andina, la Cajita Feliz no es slo un empaque para los mens infantiles, sino un objeto que contiene toda la magia y la diver-

GANAR EL FAVOR de los nios ahora, es conquistar a los clientes del maana.

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HAY DETALLES QUE ENAMORAN. PEQUEOS OBJETOS QUE CAMBIAN PARA SIEMPRE EL AMBIENTE DE UN RINCN. ACCESORIOS QUE TRANSFORMAN SU NEGOCIO.

Margarita Blue
Cada copa con su coctel. Estas son copas de vidrio azul opalizado, especiales para servir Margaritas. Sometidas a la luz directa, revelan visos multicolores.

N O V E D A D E S

Calefaccin ambiental

Estudio del sector

La Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica, Acodres, realizar el estudio Impacto de los restaurantes en la economa colombiana. El estudio busca establecer una visin clara de los aportes del sector de alimentos y bebidas al empleo y la economa nacional.
Solo el sol lo hace mejor!

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Entre el 3 y el 6 de junio Mxico reunir la ms amplia oferta nacional e internacional del sector de la alimentacin y bebidas. En su feria Alimentaria Mexico. El evento presenta un escenario ideal para establecer contactos con clientes o proveedores. Ms informacin en: www.alimentariamexico.com

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Santa Rita, reconocida marca de vinos chilenos, trae a Colombia Merlot 120, un vino de color rojo, de intensidad media y aspecto brillante, con sabor pastoso, suave y maduro, fruto de una novedosa referencia de uva en el pas. El consejo de los grandes chefs es servirlo con carnes blancas, pastas, asados suaves y quesos afinados, y es necesario que se conserve a temperaturas entre 16 y 18 C.

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Nueva sede

ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMA

El pasado 13 de marzo tuvo lugar la inauguracin de la nueva sede de la Academia Colombiana de Gastronoma en Bogot. En el evento, la Academia reafirm su compromiso con el desarrollo del mercado gastronmico del pas y anunci su alianza con la Escuela Caf que antes haca parte de la Federacin Nacional de Cafeteros, con la cual compartir su sede. Cra 18 No 39 - 60 Tel.: 285 3293 - 3405461

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GRANOS

QU HAY DE ESPECIAL EN ESTOS GRANOS, HOY INDISPENSABLES TRAS UNA BUENA CENA, Y UN IMPULSO AL TIPO DE ESTABLECIMIENTOS DE MAYOR EXPANSIN.

ESPECIAL EN LA BARRA
cambian los precios de la materia prima. Los siete ha aprendido que slo la combinacin funcionamiento de esta y a los dems gramos de un caf tostado y molido de excelente de los mejores elementos tiene como re- empleados del establecimiento sobre calidad que se necesitan para hacer un espresso, sultado un excelente plato. De la misma las caractersticas de un buen caf para tienen un costo aproximado de forma es indispensa- que ellos se lo puedan transmitir a sus 150 pesos, pero el precio al pblible que en el momen- clientes y lo hagan quedar como un proco de esta bebida oscila entre los to de preparar caf fesional. Ofrezca los acompaamientos "El caf en la $700 y $1.500 pesos. Busque en cuente con la materia adecuados con la bebida. Asesores de la su alacena y haga cuentas para prima de mejor cali- Federacin de Cafeteros afirman que el maana debe ver si encuentra otro producto dad y con la mayor caf en la maana debe ser servido con que le deje una utilidad del 1.000 ser servido con frescura que usted alimentos como croissants y similares, por ciento... pueda encontrar. Si se en tanto que en las horas de la tarde va Ahora, si a ese caf le agrega alimentos como va a tomar la molestia mejor un postre. Sin embargo, hay un poco de leche espumada y de preparar un cappu- quienes dicen que el caf puede acomcroissants y una pizca de canela, usted transccino, utilice la mejor paarlo todo y a todas horas. formar ese espresso en un caleche que encuentre y Finalmente, es importante dejar en similares, en ppuccino, estamos hablando de la canela ms fresca claro que no estamos sugiriendo con esun caf que puede rondar entre tanto que en las que haya y si lo que te artculo que usted debe salir corrien$ 2.500 y 4.000 pesos. quiere vender es un do a comprar la mquina de espresso horas de la Sigamos con las cuentas: a ese cappuccino Baileys no ms grande que haya en el mercado. cappuccino agrguele una medida tarde va mejor se arriesgue a hacerlo Simplemente queremos, por un lado, rede licor como Whiskey o Baileys y con una crema de cordarle lo importante que este proun postre". tendr un cappuccino irlands o un whiskey de baja cali- ducto se ha vuelto para los buenos cappuccino Baileys. Estos se vendad: qudese nica- clientes, ya sea que lo prepare por filden en el mercado por precios sumente con el licor ori- trado o con una mquina de espresso; periores a los $4.500 pesos. ginal. En este mismo sentido, cercirese y segundo, queremos que haga cuende que la mquina que utilice en la pre- tas, investigue con sus ms fieles coLAS OPORTUNIDADES paracin est en perfecto estado y haya mensales y vea en el caf una oportuSe ha dado cuenta de las maas de sus cliensido bien calibrada. Capacite a la perso- nidad de negocio que le reporte ms utites? Ellos siempre dejan el bocado ms sabroso pana encargada de la maquinaria en el lidades o ms clientes. ra el final. Esa es la misma razn por la cual el postre va despus de la comida. Pero si no nos falla la memoria despus del postre llega el caf, el ltimo sabor, la impresin final que se llevan sus clientes en la boca. Y cmo dejarlos ir con una mala impresin?. Esta bebida siempre ha sido una disculpa para reunirse, un intermediario efectivo entre la pereza y Ahora si!, en Colombia el trabajo y eso bastara para impulsarlo a usted a se puede tomar un buen caf. montar un establecimiento de caf. Pero las tendencias de los consumidores en el pas son an ms alentadoras, o si no slo fjense cuntas barras de Nueve lneas de producto para todos los gastos: Caf Oma se han abierto en los dos ltimos aos... Caf Especial Caf Clsico Ahora, si usted es dueo de un restaurante y no Caf Descafeinado Caf Gourmet quiere involucrarse tan de frente en el montaje de Caf Saborizado Entre otros un nuevo establecimiento, es prudente pensar en una mquina de espresso, el caf y sus acompaantes como una alternativa para atraer clientes cuanPRESENTACIN: do su establecimiento recibe menos visitantes. Es Caf por libras o segn requerimiento. decir antes y despus del almuerzo. En ese caso, vea Tostado en grano o tostado y molido segn la posibilidad de montar una pequea barra de caf el sistema de preparacin del establecimiento. junto a un mostrador de panes, pasteles y postres.

de caf

Por Mariano Arango Londoo

os negocios son una carrera de atletismo interminable, en la cual, el que se queda quieto pierde inmediatamente su posicin frente a los competidores. No se acaba de lanzar un nuevo men, cuando la competencia est haciendo alarde de los cambios que le va a hacer al suyo. En este negocio no hay treguas ni se toman prisioneros. Por eso, saber utilizar las armas al alcance es de por s una forma de ganar la batalla. El buen uso del caf, por ejemplo, es una importante oportunidad de negocio, que puede darle la ventaja. En Colombia, el principal productor de caf suave del mundo, no se consumen ms de 2,5 libras de caf al ao por persona, en tanto que en pases europeos, el consumo llega incluso a las 13 libras.

te, todava son pocos los que pueden ofrecer bebidas con base en espresso (preparacin de caf diseada por los italianos), ya sea un capuchino, un americano o incluso un moca. Esto, sin tocar el tema de los cafs saborizados y fros. Segn la Federacin Nacional de Cafeteros, aqu heredamos la costumbre de regalar el tinto como una cortesa de la casa y de esta forma le restamos importancia al producto y terminamos entregando una bebida de baja calidad. Sin embargo ya hay empresarios rompiendo paradigmas y cobrando muy buenos precios y recolectando estupendas utilidades por un excelente caf, o alguno de sus derivados.

CAF MONTAA ROJA

HAGA CUENTAS
No es un secreto que pequeas mejoras aumentan de manera significativa el precio de venta de los productos y el caf no es la excepcin. Dependiendo de la calidad de bebida que usted quiera ofrecer,

PARA RECORDAR
Usted no se atrevera a ofrecer en su establecimiento un jugo preparado con frutas en un estado dudoso y con agua de una fuente desconocida. Usted

POR QU LA ALHARACA?
Casi cualquiera puede decir que en su

INFORMACIN: Tel.: 345 58 36 - 345 52 00 - 346 39 61 E-mail: monredk@hotmail.com

establecimiento se sirve tinto. No obstan-

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ESPECIAL EN LA BARRA

APRENDER DE LOS EXITOSOS, EL CASO STARBUCKS

EL ESTABLECIMIENTO tambin vende caf por libras.

Caf de Colombia,
para todo el mundo
dava es encontrar caf soluble de baja calidad y el tinto recalentado o mal colado. Pero no hay mal que dure cien aos ni cuerpo que lo resista. Por eso varias iniciativas independientes han ido entendiendo que puede existir una diferencia grande a la hora de servir caf y que esta diferencia puede significar un cambio a la hora de recibir ganancias y de atraer clientes. Oma, Amor Perfeito, Piccolo Caf, Abisinia, Don Pedro, La Tienda del Caf y Riminni Caf en Bogot, entre otros, saben que servir un buen caf no es servirlo en platos gourmet sino brindarle al cliente una clase aparte de experiencia. Por eso estas iniciativas estn dirigidas a un pblico ms selecto y exclusivo, lo que deja un margen de ganancia mayor y un sentido de complicidad con el cliente.

UNA CRUZADA PARA IMPULSAR EL CONSUMO DE CAF COLOMBIANO EN EL MUNDO, LLEV A LA FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS A LANZAR SU PROPIA LNEA DE ESTABLECIMIENTOS.
Por Sebastin Krieger Especial para La Barra

a Federacin Nacional de Cafeteros, consciente de que hablar de Colombia es hablar del mejor caf del mundo, ha decidido adoptar medidas necesarias no slo para elevar la calidad del caf de consumo nacional, sino adems para sacarle el mejor provecho. Por esto, ya no solo est exportndolo alrededor del mundo, sino que ha decidido generar tiendas de caf en varios puntos de Bogot y de Estados Unidos. La Federacin ha venido desarrollando desde hace varios aos un trabajo importante para ensearle a los colombianos a tomar buen caf. Son bien conocidas las campaas del Crculo Taza de Oro y las numerosas recetas que van desde la malteada de caf, pasando por el caf mandarina y el pastel moka, hasta el lomo de cerdo y los langostinos al caf. No obstante, el proceso de educacin es largo y en la vida cotidiana de la mayora de restaurantes y bares, lo ms frecuente to-

DE CAF A OSCURO
Pero el simple hecho de abrir un caf en donde se sirva calidad a precios populares no garantiza el xito. Belcaf, pionero en cafs gourmet populares tuvo que cerrar su local al norte de Bogot debido a que

la mayora de colombianos to- cin de las diferentes regiones del dava cree que un cappuccino es pas, as como los granos especiaun caf con leche, espuma y una les que han sido producidos con monedita de chocolate, y que tecnologa y prcticas diferentes. debe ser servido por un mesero En la tienda, adems de pode smoking. derse degustar las diversas preEntonces, cmo popularizar paraciones de caf, desde el tradiel hbito de tomar buen caf? cional tinto hasta los cafs helados Oma Caf est encontrando la res- con sabor, se ofrece el producto puesta: a pesar de mantener la empacado (molido y en grano), ligran calidad en sus productos y bros sobre caf, cursos de catacin una imagen costosa, est logran- y de la cultura del grano, e incluso do ingresar a un mercado ms po- artculos coleccionables con la pular con precios competitivos y marca y los distintivos propios del productos creatiCaf de Colombia. vos y variados. En Este ao, la Feotras palabras, esderacin inaugurar En el caf cuatro nuevas tient vendiendo tinto gourmet. Su esdas en Colombia y de Juan trategia se basa en tres en Estados Valdz se abrir locales en vaUnidos. La intenrios puntos de la cin con esta estrapuede ciudad, en espacial tegia es posicionar tomar en centros comerlas tiendas de caf ciales y en calles desde tinto colombiano a nivel de gran afluencia mundial y local, por hasta caf su excelencia y cade pblico, y acercar sus productos lidad, con el fin de helado y a la gente comn implementar el moy corriente, sin te- saborizado delo de franquicias. ner que sacrificar (Ver nota de Starsu calidad. bucks) Como se ve, el caf est La Federacin de Cafeteros, a saliendo a la calle y tomndose su vez, no se quiere quedar atrs poco a poco el mercado naciocomo simple tutor, sino tambin nal, porque hablar de caf no entrar directamente al negocio de slo es hablar de sabor, calidad los cafs. Por eso abri el ao pa- y amigos sino es hablar de Cosado el Caf Juan Valdz en el Ae- lombia y de un negocio que deja ropuerto Internacional El Dorado muchas ganancias. de Bogot, una tienda que puede Para ms informacin: atender a 200 personas y en donde se puede degustar una amplia www.cafedecolombia.com variedad de caf con representawww.juanvaldez.com

ace unos siete aos tomarse un caf en Manhattan era ir al Russian Tea Room, a Lalos o tambin a un discreto local de Starbucks cerca a Central Park. Hoy tomar caf en Nueva York es ir Starbucks, punto. Existen hasta cuatro locales por cuadra en Manhattan! Sin duda alguna, el mejor ejemplo de las posibilidades que tienen los cafs es abriendo franquicias, o simplemente abriendo ms locales operados por el mismo dueo. El xito de Starbucks se debe a que nos adaptamos a los diferentes mercados, enfocndonos en las necesidades locales como afirma Howard Schultz, cabeza de la estrategia global de la compaa. No obstante, Starbucks es altamente respetuoso frente a la cultura y tradiciones locales. Nuestro xito no es gratis, y el respeto y la confianza de los clientes se gana a diario. El xito mundial de esta compaa se debe principalmente a que entendi que se puede generar, ms que una cultura, una verdadera pasin en torno del caf. Si a esto se le suma la implementacin de un excelente servicio al cliente y productos de la ms alta calidad, el xito est asegurado. Pero Starbucks no se qued en la preparacin de cafs con sabores y aromas exticos. Ofrece una amplia variedad de productos de pastelera, confecciones y equipo relacionado con la preparacin de caf. Adicionalmente, vende Frappuccino embotellado y ts tipo premium (elaborados por su subsidiaria Tazo Tea Company), y promociona varias marcas de granos en su pgina de Internet y en supermercados. Pero cmo surgi este monstruo que se quiere tomar entero el mercado del caf alrededor del mundo? La historia parece un cuento de hadas: en 1971 Starbucks abri un discreto local en el centro de Seattle, una pequea ciudad de Estados Unidos. Doce aos despus Howard Schulz se une a la compaa y en un viaje a Miln se impresiona por la popularidad de los cafs espresso en Italia. Se da cuenta del potencial que tendra la idea en Seattle y en 1984 abre con gran xito una tienda que usa el concepto. En 1987 ya tena 17 locales en varias ciudades de Estados Unidos y Canad, y diez aos ms tarde contara con 1.412 locales alrededor del mundo. !Actualmente, hay 5.886 locales! El motivo por el cual hay Starbucks en prcticamente todo el mundo es que opera de manera flexible, por lo general con tres estrategias diferentes: mediante joint ventures, con licencias a particulares (similares a franquicias) y a travs de operaciones de la compaa misma. Para escoger a sus compaeros de negocios en pases nuevos, Starbucks tiene en cuenta factores como el compromiso con el servicio al cliente, los aos de experiencia en mercados locales, el respaldo financiero, la adecuada preparacin de sus recursos humanos y una slida imagen de calidad. Estas exigencias son probablemente otro factor clave para el xito de la cadena. Pero en principio un ambiente acogedor, una buena organizacin, un esmerado servicio al cliente, precios competitivos, recetas creativas y variadas, y mucha perseverancia pueden ser la clave del xito para quien quiera convertir su caf en el Starbucks colombiano. Para ms informacin: www.strabucks.com

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ESPECIAL EN LA BARRA

Seamos amigos,
tommonos un tinto... o un cappuccino?
LA BARRA LE ENSEA A PREPARAR, FCILMENTE DIFERENTES TIPOS DE CAF
ESPRESSO
Muchos creen que un caf espresso es lo mismo que un tinto muy cargado. Pero no, un espresso es caf molido colado con vapor y no con agua. En la correcta preparacin de un espresso se debe presionar el vapor a travs de granos recin molidos en un proceso que debe durar de 20 a 30 segundos. Tan solo de esta manera no se pierden el aroma y sabor de los aceites del grano. Debe ser servido en una taza pequea de 70 ml. La mejor manera de comprobar la calidad de un espresso es el sabor y -por supuesto- la espuma cremosa, clara y fuerte que produce una vez servido. Aunque se afirma que un verdadero espresso no lleva dulce, puede ser endulzado con azcar una vez servido.

MACCHIATO
El macchiato, manchado en italiano, es prcticamente un espresso con un toque de espuma de leche. A primera vista parece un cappuccino servido en una taza ms pequea. Sin embargo, y a pesar de que tiene los mismos ingredientes que un cappuccino, tiene un sabor mucho ms fuerte y aromtico. Para su preparacin, se debe sacar espuma de leche en una taza de espresso (70 ml.). Luego se vierte un caf tipo espresso directamente de la mquina y se espolvorea con un poco de cacao en polvo. Una vez servido se puede endulzar con azcar o ms cacao en polvo.

CAFF LATTE
El caff latte no es ms que la versin italiana del caf con leche. Sin embargo, para su correcta preparacin el caf no es disuelto en la leche. Se prepara as: se calientan 3/4 tazas de leche (sin dejar hervir y con muy poco aire) y se sirven en una taza ms alta que la del cappuccino (de 250 ml.). Inmediatamente se agrega un espresso de la mquina. Se puede decorar con una pequea corona de espuma de leche y una vez servido se endulza con azcar.

DETALLES QUE HACEN LA DIFERENCIA

Al calentar leche o al producir espuma con la mquina es necesario dejar pasar unos pocos segundos antes de poner la taza. Por lo general se presenta un goteo que puede alterar el sabor del caf. Se deben calentar las tazas muy bien antes de servir el caf (preferiblemente con el mismo vapor de la mquina). Es mejor utilizar cucharitas muy pequeas para no daar la espuma de leche. No utilice azcar en cubos porque pueden daar la espuma de leche; es mejor usar azcar corriente o morena. Para que leche produzca ms y mejor espuma debe estar muy fra (casi congelada); no importa si es entera o descremada. No mantenga en la alacena caf por ms de una semana y almacene los granos en frascos de vidrio a temperatura baja. Muela los granos justo antes de preparar el caf Utilice agua de calidad.

CON LICOR
CAPPUCCINO BAILYES
El tpico cappuccino Acompaado por una medida de Baileys de 50 ml. Es recomendable llevar el licor aparte del cappuccino para que el cliente lo incorpore a su gusto.

CAPPUCCINO
Una receta clsica compuesta en principio de un espresso, leche caliente y espuma de leche, todo en cantidades iguales y coronado por un toque de cacao en polvo. Durante su preparacin se debe calentar la leche en la mquina bajo gran presin para que produzca mucha espuma. El truco para que se produzca abundante espuma consiste en que al principio se debe aadir poco aire para que la leche tan solo se caliente. Una vez hay suficiente leche caliente se agrega aire y se produce la espuma. Ahora tan solo hay que arrimar la taza debajo de la mquina y servir un espresso sobre la leche. El cappuccino tradicional se decora con cacao en polvo, o un trozo de chocolate de leche. Se endulza con azcar y se le puede agregar licor o esencias.

CARAJILLO
Una mezcla tpica colombiana, que consta de una medida de caf colado a la que se adiciona ron y azcar al gusto.

CAF IRLANDS
En una taza ponga (3) tres cucharadas de azcar y (2) dos de wiskey. Cubra el contenido con una gruesa capa de crema de leche. Incorpore una medida de caf. Sirva sin mezclar.

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ESPECIAL EN LA BARRA

Hacienda Venecia

el origen del buen caf caf

Mquinas
na esencial para tener la mxima calidad en el sabor del grano. Industrias Magra produce una tostadora elctrica fcil de utilizar. El resultado es un caf bien tostado, limpio y libre de cutcula gracias a su cilindro perforado. Si se cuenta con un molino propio, es fcil obtener granos de muy buena calidad en el mercado y seguir ofreciendo un caf excelente. La mquina que no puede faltar es la espresso. De sta, existe una gran oferta de acuerdo con sus necesidades y la capacidad de su bolsillo. La mquina El Greco, producida y distribuida por La Casa de la Greca, es una muy buena opcin para quin busca buena calidad y buen precio. No obstante, dos de las mquinas ms populares en el mundo son la San Marcos y La Cimbali, distribuidas por Alitec e Industrial Taylor. El modelo La Cimbali Domus Dosatron es una excelente opcin para quienes tienen un local pequeo. Para cafs ms grandes est la La Cimbali M27 Selectron, una mquina fcil de usar, elegante y s-

elemento clave
lida. Sin embargo, el Ferrari de las mquinas de caf Espresso se llama Impressa X7 y la produce Jura, una empresa suiza de reconocida trayectoria. Esta mquina implementa el "Intelligent Pre Brew Aroma System", que le permite convertirse en la primera mquina "plug and play" de los cafs. Tarda 30 segundos en preparar un espresso y 40 segundos un cappuccino. Reconoce el tamao de la taza, posee un sistema integrado de enjuague y limpiado, lector de tarjetas de seguridad, display en siete idiomas y dos molinos independientes. El modelo Impressa F90 es para necesidades ms discretas pero mediante tecnologa de punta puede escoger entre 36 aromas diferentes y hasta navegar en Internet.
Para ms informacin:
www.lasanmarco.com www.cimbali.it www.geocities.com/magra0/ www.lacasadelagreca.com www.brasilia.com

Caractersticas Caracter sticas de taza

Aroma
Intenso

TOSTADORA, MOLINO Y ESPRESSO SON LAS MQUINAS IDEALES PARA UN LOCAL QUE SIRVA UN EXCELENTE CAF

Acidez
Medio alto

Cuerpo
Lleno

na tostadora de caf es una mqui-

Sabor
Dulce delicado

Modo de preparacin preparaci

Tostin Tosti n media alta
excelente espresso

Tostin Tosti n media

excelente colado por goteo

Caf Caf de origen Garanta Garant a de una buena taza

Celular: 310-825-7121 www.haciendavenecia.com E-mail: haciendavenecia@yahoo.com

EN EL BAR

EN EL BAR
Sin embargo, Jos Humberto Barriga advierte que el happy hour es una ganancia en el marginal. Por eso comenta: "En las tardes los establecimientos tenemos la misma cantidad de personal que atiende al almuerzo y a la comida. Tener nuestro establecimiento abierto y pagarle el salario a la gente, es exactamente igual con happy hour o sin l. Pero si uno organiza bien sus horarios, se dar cuenta que esta venta adicional le ayuda a solventar gastos, as la promocin tenga un alto costo". que pensar en la venta del momento". El comprador que un da abusa de la promocin, conoce el lugar y se siente bien atendido, puede regresar con varios amigos y pagar un buen consumo ms adelante. OTRAS OPCIONES Si bien el happy hour no es la herramienta de mercadeo que arroja ms ganancias a los establecimientos; no olvide que las ventajas que usted pueda sacar de sta promocin dependen del volumen de ventas que usted tenga. No descarte la posibilidad de negociar con sus proveedores la reposicin del segundo trago. Ofrezca exclusividades a las licoreras en ciertos productos de su carta y aumente el volumen de venta de los mismos. Si sta es buena, la licorera podra asumir parte del valor adicional. Los establecimientos se han encargado de buscar otras herramientas de mercadeo para mejorar sus ventas en licores. Postigo en la navidad del 2002, ofreci a sus clientes la promocin Viva Jos Cuervo, en la cual por la compra de una botella de Tequila, se obsequiaba media de Margarita Mix. El happy hour es la estrategia de mercadeo ms comn del momento en el mercado de licores, pero no por ello la ms til, ni la que ms beneficia a su negocio.

UNA DE LAS MS FAMOSAS PROMOCIONES DE BEBIDAS Y LICORES, PRCTICAMENTE INSTITUCIONALIZADA EN LOS BARES Y RESTAURANTES, PODRA CONSIDERARSE COMO LA ESTRATEGIA DE MERCADEO MS COMN. LA BARRA LE CUENTA LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL 2 X 1.

Martes para Invitar

PARA AUMENTAR LA FACTURACIN DE SU NEGOCIO

ATRAER CLIENTELA Y GENERAR FIDELIDAD

Todas las personas entran a los establecimientos aprovechando la promocin del happy hour para consumir licor a bajo costo. Si las bebidas del establecimiento gustan, lo ms probable es que los clientes vuelvan para consumir otro da, con o sin happy hour. Con frecuencia la gente entra a los establecimientos, aprovecha la promocin, y disfruta de la misma entre dos o ms personas. Muchos bares tienen restricciones con respecto al manejo del happy hour; es el caso de Chamois y Postigo, el cual exige un consumo mnimo de 15 mil pesos. Jos Humberto Barriga opina: "hay muchas personas que pierden la dimensin de la promocin, pero pienso que en este negocio tenemos que aprender a ganar fidelidad en los clientes, ms

Todava funciona?
os Humberto Barriga, Gerente de Mercadeo de T.G.I. Fridays, afirma que el happy hour "surgi como una estrategia de mercadeo que buscaba atraer un punto especfico de la clientela a una hora muerta del da". Muchas personas despus de terminar sus actividades diarias, buscaban la oportunidad de departir un rato con sus amigos, temprano o como preparacin para salir a rumbear. Fue as como el happy hour se impuso en las tardes, para incrementar las ventas en una hora de muy bajo trfico de los establecimientos. De este modo se aument el flujo de caja de los bares y crecieron las ventas. Sobre todo en el caso de dos pblicos especficos, afirma Jos Humberto Barriga: ejecutivos jvenes y universitarios.

El happy hour
J

HERRAMIENTA OBLIGATORIA Y TIL? Por su parte, Elkin Martnez, Administrador del establecimiento Postigo, ubicado en la calle 93 con 11, considera que el happy hour es una herramienta de mercadeo obligatoria para todos los establecimientos. "Si tu negocio no la tiene, no funcionas". Adems, Martnez considera que "el happy hour puede ser especialmente til para establecimientos nuevos que se estn posicionando en el mercado. Para los que ya estn establecidos, no". Por qu? El happy hour es una promocin de muy alto costo, que puede ser interesante para los establecimientos slo cuando hay un alto volumen de ventas, de lo contrario tiene un mnimo margen de utilidad. Costear el valor del segundo trago y de los respectivos licores, es muy costoso.

A PESAR DE el alto costo, los happy hour sirven para mejorar el flujo de caja.

redibanco Visa, junto con 20 establecimientos de Bogot, ha gestado una de las estrategias de mercadeo para restaurantes, ms hbiles de los ltimos tiempos. Se trata de Martes para Invitar, la promocin que ofrece un 30% de descuento en todos los consumos, a los clientes de 20 famosos bares y restaurantes capitalinos, que paguen sus cuentas con la Tarjeta de Crdito Visa. La promocin fue instaurada durante dos periodos el ao pasado. Comenz su primera fase el 4 de septiembre de 2002 y termin el 29 de octubre, tiempo en el cual cont con la presencia de 9 restaurantes. Para su segunda fase, agreg 11 establecimientos al programa, tuvo inicio el 5 de noviembre de 2002 y se extendi al 17 de diciembre del mismo ao. Segn Luis Felipe Daz del Castillo, Analista de Comunicaciones y Publicidad de Credibanco Visa, la promocin ha aumentado en promedio un 103% la facturacin de los 20 establecimientos miembros del programa, los das Martes. sta estrategia exitosa no slo aumenta las compras con la Tarjeta de Crdito Visa, sino que beneficia a los establecimientos incrementando notoriamente el volumen de sus ventas. Di Lucca, uno de los restaurantes vinculados al programa, aument su facturacin aproximadamente en un 500%. Tocaba hacer fila y reservas desde la semana anterior, para acceder a una mesa en Di Lucca los das Martes afirma Daz del Castillo. Jos Humberto Barriga, Gerente de Mercadeo de T.G.I. Fridays, comenta que Martes para Invitar fue una buena experiencia en su restaurante y una forma de aumentar las ganancias en el marginal; adems de un nuevo escenario publicitario para su establecimiento. Los restaurantes que formaron parte del programa el ao pasado, gozaron los privilegios de una promocin exclusiva. La cual entre menos integrantes tenga funciona mejor, porque concentra los Martes entre los usuarios de Visa en 20 establecimientos de Bogot. Los restaurantes que formaron parte del convenio fueron: Mammas, T.G.I. Fridays, La Taquera, Di Lucca, Nico Caf, China Stars, Houstons, Tinaja y Tizn, Carbn de Palo, ndigo, La Vasca, Carpaccio, Takami, Wok, Mister Ribs, Winners, Osaki y Hard Rock Caf entre otros. La promocin no slo benefici a los establecimientos incrementando su facturacin, sino dotando de artculos de merchandising a sus meseros (delantales y botones) y locales (manteles y postales de promocin). Adems estimul la divulgacin del programa mediante el sistema Cliente Oculto, mtodo que evaluaba el desempeo de los meseros de los restaurantes como voceros de la promocin. Personal autorizado de Credibanco Visa iba y seleccionaba a los meseros que mejor narraran al cliente las ventajas del Martes para Invitar. Fueron entregadas 90 Tarjetas Dbito por valor de $ 50.000 a los diferentes meseros premiados, durante las 2 fases de la promocin.

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COLUMNA

Gota a gota
Por Lilia Linares / Directora Acodrs

El gerente existe porque existe el cliente

Por Academia Colombiana de Gastronoma

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COLUMNA DE OPINI N

aciendo alusi n a esa frase popular el que tiene tienda que la atienda o sino que la venda , la Academia Colombiana de Gastronomia quiere resaltar la importancia de crear un v nculo directo entre el cliente y el gerente de un estableciminento especializado en el servicio de la buena mesa. En este aspecto es importante subrrayar, que el gerente no es solo aquella persona que se encarga de supervisar las compras, de sacar los costos, de revisar los men s, revisar que todo este en su lugar en el momento y tiempo justo, en otras palabras que todo funcione como un reloj suizo; sino que tambi n tiene entre sus manos la responsabilidad de que el cliente no solo quede satisfecho con la comida y el servicio, sino hacerlo sentir como si estubiera en su casa. Que en su mente quede grabado el deseo de que-

rer regresar. ACADEMIA COLOMBIANA Pero como lograr esDE GASTRONOMA to? Es indispensable crear una v a de comunicaci n entre el gerente y el cliente, teniendo como medio a los colaboradores. Esto se logra cultivando una relaci n de gu a dentro de un equipo de trabajo. Hay que tener en cuenta que el gerente es la persona que a traves de una constante actualizaci n de el y de su grupo, va a encontrar como resultado un buen engranaje, el cual dar como resultado la satisfacci n del cliente, su raz n de ser. Atender a un cliente va mas all del servicio, es tambi n escucharlo y comprenderlo. Siempre recuerde que un cliente satisfecho es la mejor publicidad para su negocio.

COLUMNA DE OPINI N

arece parad jico que el sector de bebidas y alimentos, uno de los que m s aporta al empleo en el pa s y hasta ahora empieza a reponerse de la crisis financiera de finales de los 90, enfrente hoy con la reforma tributaria, una nueva coyuntura. Hablamos espec ficamente de la ley 788 del 2002 en la que se replantea el pago del impuesto a licores y bebidas alcoh licas. En resumidas cuentas, este impuesto incrementa en un 18 por ciento el costo de las bebidas nacionales en los establecimientos. En este sentido, se presenta un dilema importante para los gerentes, y es la decisi n entre asumir el

impuesto sin elevar los precios de las bebidas, que significa un golpe brutal para las finanzas de la empresa, o por el contrario trasladar el impuesto al consumidor y correr el riesgo de que se reduzcan significativamente las ventas. Incrementar los impuestos a un sector que se distingue por sus altos niveles de empleo estimula a los establecimientos que aun est n al margen de lo legal a seguir en esta posici n en materia tributaria Una respuesta m s sensata del gobierno para con los empresarios del sector, ser a enfilar sus esfuerzos ha ampliar la base tributaria y a atraer m s empresas a la legalidad.

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HERRAMIENTAS

HERRAMIENTAS
nos sitios donde, dependiendo del conadicional se puede plantear si usted sumo, el establecimiento corre con los tiene buenas relaciones con locales gastos de taxi del cliente. La empresa vecinos, y es instalar una caseta de es informada de la situacin del clienuna empresa de taxis, de la misma forte, se asigna un vehcuma que se hace en allo, se reporta en una Las empresas gunos centros comerplanilla el pasajero y el ciales y supermercaconductor y se hace un dos. Estas ideas, adede taxis recibo con el cual la ms de beneficiar la disponen de transportadora pasa imagen de su estableuna cuenta unificada cimiento, no represenautomviles una vez al mes. Este timayores costos paen el momento tansus clientes. Uldaripo de convenios los hara cemos por escrito y se co Pea, propietario que soliciten acuerdan las fechas de de la empresa Radio los locales. pago entre el estableciTaxi Aeropuerto afirma miento y la empresa, que este tipo de alaunque por lo general es mensual. Los ternativas benefician las tres partes, clientes simplemente salen del lugar establecimientos, clientes y taxistas, con un vale que le entregan al conducpues todos ven en el servicio una hetor para pagar el recorrido, inform rramienta til en pro de la seguridad y un funcionario de la empresa. la ley. Ahora, si el problema del cliente es POR OTRO LADO que lleg en carro y no lo quiere dejar Sus empleados tambin se pueden pagando parqueadero toda la noche, beneficiar de las negociaciones con las hay otras empresas o conductores intransportadoras, ya que si el volumen dependientes que se encargan de llede sus empleados lo amerita, usted esvar los autos al domicilio del dueo por t en capacidad de negociar tarifas esuna tarifa especial que equivale al peciales de transporte. Igualmente puetransporte de ida a la casa y de vuelta de proponer la creacin de rutas de disal establecimiento. tribucin de sus empleados. As, stos En el mismo sentido algunas emcontarn con un servicio seguro y rpipresas ubican uno de sus empleados a do, acompaado de tarifas estables. Cola entrada del establecimiento, equipamo se ve, la seguridad de sus clientes dos con un radio telfono y una planipuede no ser un factor que est en la lla. As, pueden solicitar servicios incarta, pero s un punto a favor en la remediatos a los vehculos de la zona y lacin de confianza con su cliente y llevar un control minucioso de cada sus empleados. viaje y cada cliente. Una posibilidad

Taxi la segura
alternativa
T
ras una buena cena y uno que otro trago de ms, dos problemas recaen sobre los empleados de un establecimiento. Primero, tratar a los clientes con el suficiente tacto como para que su experiencia all siga siendo excelente y segundo, asegurarse de que ese cliente llegue sano y salvo a su hogar. Para esto ltimo, los estable cimientos ms conscientes de lo importante que es su clientela, han implementado una serie de estrategias junto con las empresas de taxis para asegurar que los tragos no le daen la llegada a casa.

USTED DEBE DARLE LA TRANQUILIDAD A SUS CLIENTES DE QUE CUANDO VAYAN A SU ESTABLECIMIENTO PUEDAN VOLVER A SUS CASAS SIN INCONVENIENTES. LOS TAXIS SON UNA BUENA OPCIN.
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X sitio y me hicieron el paseo millonario; o estaba tomado y casi me mato. Una lstima para el doliente, pero l no ser el nico perjudicado con el evento, ya que cada vez que repita el cuento, el nombre del establecimiento aparecer ligado al evento, lo que redundar en mala publicidad para su negocio. Correr la voz de boca en boca y al poco tiempo la gente empezar a comentar que a la salida de tal o cual establecimiento estn haciendo el paseo millonario, o que all no se preocupan por el estado de los clientes y que qu irresponsabilidad!

LOS PROBLEMAS
Nada peor para un bar o un restaurante que uno de sus clientes tenga un problema a la salida del establecimiento. Cada vez que repita el cuento va a decir: Imagnese que estaba saliendo el otro da de

LAS SOLUCIONES
Ante esto han empezado a aparecer un nmero de soluciones integrales para las necesidades de cada cliente. Es el caso de Taximio, una empresa de transporte que ha hecho convenios con algu-

LAS NEGOCIACIONES sirven para sus clientes y sus empleados.

SEGURIDAD
o accidentes sufridos por los visitantes a un lugar. En estas ocasiones, el establecimiento no es responsable pues no depende de l que sucedan estas cosas. Sin embargo, existen seguros que amparan al local contra este tipo de calamidades. Por otra parte, si el hecho proviene del servicio que se est prestando en el lugar, o de un descuido de los empleados del local el establecimento tiene toda la responsabilidad. Cuando se da una intoxicacin, un accidente por el mal estado del local o acciones derivadas del deficiente mantenimiento del sitio, los clientes estn en todo su derecho de entablar acciones legales contra el establecimiento para que el dao causado les sea reparado o reciban algn tipo de compensacin. Tambin se puede llegar a acuerdos con el damnificado para que las cosas no trasciendan y se llegue a soluciones favorables para las dos partes. Sin embargo, los bares y restaurantes pueden acceder a un seguro de responsabilidad civil que los proteje contra los daos que puedan sufrir terceros por situaciones fortuitas. Por otro lado, si la eventualidad se deriva del descuido del cliente, como puede ser una quemadura por regar algn alimento caliente, o por imprudencia, si la persona se accidenta por estar pasada de tragos, es el afectado quien tiene que hacerse responsable de sus actos y responder por lo que le haya sucedido. Lo ms seguro es que tenga que acudir a una EPS y que los gastos corran por su cuenta.

Los clientes estn en todo su derecho de entablar acciones legales contra el establecimiento para que el dao causado les sea reparado o reciban algn tipo de indemnizacin.

Responsabilidad ante todo

LOS ESTABLECIMIENTOS SON LOS RESPONSABLES DIRECTOS DE SU CLIENTELA. POR ESTO CUALQUIER ACCIDENTE DENTRO DEL LOCAL O POR CONSECUENCIA DEL SERVICIO, ES MOTIVO DE PREOCUPACIN. LA PREVENCIN ES LA MEJOR SOLUCIN.
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QU HACER EN AMBOS CASOS?

Los restaurantes pueden consultar con una compaa de seguros ya que ellas ofrecen servicios que en muchos casos cubren sus necesidades con paquetes que incluyen uno de Responsabilidad Civil. Los bares, por tener una actividad que se realiza comunmente en la noche y con presencia constante de bebidas alcohlicas no aplican para este tipo de servicios. Lo mejor en estos casos para los bares y restaurantes es estar preparados. Por una parte hay que tener todo el equipo de botiqun y primeros auxilios para atender a las posibles vctimas de un accidente o un imprevisto y el personal capacitado para usarlo. Adems, deben estar asegurados en caso de que el accidente se salga de las manos de quien lo atienda. La responsabilidad de bares y restaurantes no es slo con sus clientes, a pesar de ser ellos los que le dan vida y mantienen los lugares. Existen entidades que controlan y supervisan la buena calidad de productos y servicios, como el Invima, para bebidas y alimentos, y la Secretara de Salud, que se asegura de la buena disposicin de los establecimientos para dar el servicio que ofrecen.

CONTROLE L A S P L AG A S
SUS CLIENTES Y LA LEY LO EXIGEN
CONTROL PROFESIONAL DE:

Qu pasara si a alguna persona le cadas, intoxicaciones, accidentes, etc., ocurre algn accidente dentro de mi los clientes no son conscientes sobre establecimiento? Qu responsabilidad cundo pueden reclamar y pedir que se tengo ante eso? Quiz estas sean preguntas apliquen los correctivos necesarios. que se le hayan pasado por POR QU la cabeza o que tenga que RESPONDO YO? afrontar el da que suceda Existen Por lo general, la resalguna eventualidad en su seguros que ponsabilidad civil puede local. Lo mejor en estos ser contractual o extraconcasos es estar preparado y cubren su tractual, dependiendo del saber que, aunque usted es responsable por sus clienriesgo frente grado de obligacin que exista entre las partes. En tes, las circunstancias de a cualquier el caso de bares y restaucada accidente establecen rantes, la mayora de sucehasta donde responde, ya accidente sos se refieren a la extrasea el dueo o el usuario. contractual, es decir que En Colombia la Resno proviene de un contrato entre dos parponsabilidad Civil, como se denomina a tes sino de acciones surgidas de la cotidiaeste fenmeno, no es de muy conocida. nidad y hechos imprevistos, como por Por eso, vemos que a pesar de lo que ejemplo un robo, temblor, incendio, cadas ocurra en los establecimientos, llmese

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En este sentido, la principal herramienta para protegerse es comprobar que su establecimiento cumple con todas las normas establecidas y ofrece un servicio de calidad. De esta forma, en el momento de que algo extraordinario ocurra, usted y sus clientes quedarn satisfechos.

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