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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO

ING. EN NANOTECNOLOGIA

Pract. 5 Identificacin de Protenas en los Alimentos.


Laboratorio de Bioqumica
David Eliezer Medina Cabrera

03/11/2011

Pract. 5 Identificacin de Protenas en los Alimentos.


OBJETIVO Identificar la presencia de protenas en diversos alimentos por medio de la reaccin de Biuret, observando la desnaturalizacin. ANTECEDENTES El grupo de compuestos ms abundantes en los seres vivos lo constituyen las protenas; en algunos casos representan hasta 50% del peso total seco. Esta abundancia se debe a que desempean diversas funciones, por ejemplo: Catlisis, en el caso de las enzimas. Transporte, en la hemoglobina. Almacenamiento, como sucede con la ferritina. Movimiento, por ejemplo, la actina y la miosina. Soporte mecnico: el colgeno. Proteccin inmunolgica mediante los anticuerpos. Regulacin de procesos biolgicos y comunicacin celular, como algunas hormonas y sus receptores. Las La protenas son macromolculas de elevado peso molecular, ya que su estructura consta de cadenas de aminocidos unidos por enlaces peptdicos entre el grupo -carboxilo de un aminocido y el grupo -amino de otro. Aunque en la naturaleza existen ms de 300 aminocidos, en las protenas slo se encuentran 20 que difieren en tamao, forma, carga, capacidad de formar puentes de hidrgeno o enlaces disulfuro y reactividad qumica. Los aminocidos tienen capacidad para formar dos tipos de ismeros (D y L), dependiendo de que el grupo amino se encuentre a la derecha o a la izquierda del carbono quiral. En las protenas slo se encuentran los ismeros L-. Las mltiples probabilidades de combinacin de los veinte aminocidos en las cadenas polipeptdicas permiten la gran diversidad de funciones proteicas. La presencia de grupos qumicos ionizados en los aminocidos permite a las protenas presentar caractersticas fisicoqumicas especficas en el microambiente biolgico; de ah la importancia de su estudio. Existen aminocidos denominados esenciales, los cuales no pueden ser sintetizados en el organismo, por lo que deben ser ingeridos en la dieta. Los aminocidos no esenciales son aquellos que el cuerpo humano s es capaz de
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Pract. 5 Identificacin de Protenas en los Alimentos.


sintetizar. El catabolismo deficiente de los aminocidos causa la acumulacin de stos en el plasma y su excrecin excesiva por la orina; a esto se le conoce como aminoaciduria. La excrecin urinaria de aminocidos en el adulto normal es constante, con un promedio de 200 mg de nitrgeno -aminado excretado en un periodo de 24 horas; existen diversas condiciones en las cuales la cantidad de aminocidos en orina esta aumentada. EQUIPO DE LABORATORIO 2 Vasos de pp de 50 ml 1 pinza para tubo de ensayo 1 gradilla 10 Tubos de Ensayo 2 Goteros 2 Pipetas de 5ml Cajas de Petr 1 Parrilla REACTIVOS Reactivo de Biuret Grenetina al 1% Ac. Clorhidrico al 1% Hidroxido de Sodio al 3% Papel Indicador 3ml de Vinagre 3 ml de Jugo de Limn Jamn y Queso de diferentes marcas 1 Huevo Crudo 3ml de Caldo de Pollo 3ml de Caldo industrializado de Pollo

MATERIAL

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL A. DETECCIN DE PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS 1.- Coloca en un tubo de ensayo 3ml de solucin de grenetina al 1%. 2.-Agrega 12 gotas de reactivo de Biuret. 3.- Observa el cambio de color que indica la presencia de protenas. 4.- Ahora coloca 3 ml de cada muestra de las sustancias en las que vas a determinar la presencia de protenas: clara de huevo, caldo de pollo natural, caldo de pollo industrializado, papilla de las distintas marcas de jamn diluidas, jugo de limn, papilla de las distintas marcas de salchicha diluida, tocino en papilla y agua. 5.- Anota en unta tabla tus resultados, marcando un signo (+) si se detect la presencia de protena y (-) si no la hay.

Pract. 5 Identificacin de Protenas en los Alimentos.


ANALISIS DE RESULTADOS Alimento Grenetina Clara de Huevo Caldo Natural de Pollo Caldo Industrializado de Pollo Jamon Fud Capistrano Chimex Kir Sabori Swan Salchicha Fud Capistrano Cimex Kir Sabori Swan Agua Jugo de Limn Protena + + + + + + + + + + + + + -

B. DESNATURALIZACIN DE UNA PROTENA 1.- Coloca en 3 tunos de ensayo 2ml de clara de huevo. 2.- Al tubo 1. Agrgale 2ml de agua. 3.- Al tubo 2. Agrgale 2ml de solucin de HCl al 1%. 4.- Al tubo 3. Agrgale 2ml de solucin de NaOH al 3%. 5.- Observa los cambios en la Clara de Huevo. 6.- Mide el pH en las 3 muestras por medio del papel pH. 7.- Explica tus resultados en trminos de la desnaturalizacin de una protena. 8.- Si las muestras estn muy fras, prepara un bao Mara en el vaso de precipitados y sumerge los tubos por un minuto para verificar la reaccin.

Pract. 5 Identificacin de Protenas en los Alimentos.

MUESTRA 2ml de Clara de Huevo + 2ml de agua 2ml de Clara de Huevo + 2ml de HCl 2ml de Clara de Huevo + 2ml de NaOH

RESULTADO No son misibles entre s. Se observaron 2 fases. Parte de la clara entr en contacto directo con el cido, se separ rpidamente de la solucin de clara. Se volvi ms espeso.

pH 7 1

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CUESTIONARIO: 1.- Qu tipo de alimento tiene mayor contenido en protenas, segn lo que observaste? El tocino, a pesar de su gran cantidad de grasas que contiene, mostro que tambin contiene protenas en altas cantidades lo cual demuestra que es un alimento nutritivo. 2.-Seala cules son los nutrimentos bsicos para el ser humano. Los nutrientes bsicos que contienen los alimentos son de los que dependen especialmente para el buen funcionamiento del cuerpo y la ausencia de estos provocan transtornos y enfermedades. Ademas de que los requiere para desarrollar y mantener el organismo en buenas condiciones. Estos son el agua, Las Protenas, Las grasas, los Carbohidratos, las Vitaminas y los Minerales. 3.- Por qu algunos aminocidos se les conoce como esenciales? Se les conoce de esa manera porque son los que el cuerpo humano no es capaz de formar por s mismo, lo que significa que tiene que adquirirlos a travs de la dieta de los mismos. Al ser obtenidas en los alimentos y estos contienen altas cantidades de estos aminocidos, se dice que son de buena calidad y muy nutritivos. 4.-Qu tipo de enlace detecta el reactivo de Biuret? La producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptdico (-CO-NH-) que se destruye al liberarse los aminocidos. Debido a dicha reaccin fue que observamos que al agregar el reactivo de sulfato de cobre mas solucin de protena precipito una coloracin violeta. Quedando en el fondo una tonalidad azul cielo, lo cual se da en las reacciones positivas.
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CONCLUSIONES En la industria alimentaria una de las partes importantes es la creacin de productos que contengan un contenido nutricional valioso, o como dicen buena calidad al mejor precio. En la prctica se utilizaron productos de consumo cotidiano, donde se supone podemos encontrar protenas, con ayuda del reactivo de biuret se lograron identificar las mismas, ya que identifica los enlaces en las aminas. Gracias a esto se pudo observar que tipos de marcas carecen de protenas y en su lugar colocan almidones, lo cual deja de ser nutricional a comparacin de otros productos. El consumo de las protenas es importante para el cuerpo humano debido a que son parte importante en la formacin de los tejidos, el transporte, etc. REFERENCIAS Diaz Zagolla, Juan Jos Hicks Gmez, Nueva Editora, 1995 750 pginas Richard A. Harvey, Danise R. Ferrier, Lippincott Williams & Wilkins, 2011 258 pginas. Donald Voet. Judith G. Voet, Ed. Mdica Panamericana, 2007 pagina 128.

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