Universitatea Politehnic Bucureti Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

AMBALAREA I STOCAREA CRNII

Profesor coordonator, Maria-Cristina Todac.

Autor, Pnzariu Daniela-Ioana Sectia: CATB, an III.

BUCURETI 2010

AMBALAJUL - factor al calitii i competitivitii alimentelor procesate. Dezvoltarea si perfectionarea activitatii in domeniul tehnicii si economiei ambalajelor se impune astazi ca o necesitate obiectiva datorita dezvoltarii si diversificarii productiei si a consumului de bunuri, sporirii participarii la schimburile internationale, introducerii pe scara tot mai larga a cuceririlor tehnico- stiintifice contemporane, precum si promovarii formelor rapide si eficiente de servire in comert. Ambalajele sunt considerate astazi un element de strategie a intreprinderii in comercializarea produselor sale, drept pentru care, scopul conducerii in procesul de ambalare este acela de a dirija activitatea in sensul obtinerii unor ambalaje cat mai corespunzatoare pentru fiecare din produsele ce se intentioneaza a se comercializa. Pentru ca un ambalaj sa fie corespunzator, el trebuie sa indeplineasca o serie d e conditii indispensabile promovarii cu succes a unui produs ambalat pe piata, conditii care presupun performante, atat sub aspect obiectiv, material (protectie fizico- mecanica, chimica), cat si sub aspect subiectiv, legat de motivatia cumparatorilor, de preferintele lor. Pe langa faptul ca indeplineste functia de protectie si conservare, ambalajul usureaza manipularea, transportul, depozitarea si desfacerea produselor, precum si promovarea vanzarilor. Problemele de ambalare sunt deosebit de complexe datorita diversificarii materialelor folosite, varietatii produselor ce trebuie ambalate, multimii metodelor si masinilor de ambalare si de confectionare a ambalajelor, numarului mare al accesoriilor de protectie si prezentare si diversitatii conditiilor de transport. Ambalajele au o contributie foarte importanta datorita faptului ca procesul de productie si de circulatie se considera incheiat in momentul in care marfurile s-au realizat ca valoare de schimb si s-au verificat ca valoare de intrebuintare. Ambalarea produselor constituie, alaturi de procesul de transport si de depozitare, o conditie prealabila a realizarii actelor de vanzare -cumparare a marfurilor. Procedeul ambalarii prezinta implicatii complexe, care incep cu productia, deoarece ambalarea este o faza intrinseca a procesului de productie si continua pana la procesul de consum, care are loc la beneficiar. Pe parcursul procesului complex: productie-circulatie-consum, produsul alimentar poate fi supus actiunii unor factori interni si externi, a caror prezenta genereaza uzura fizica si morala. Uzura fizica a marfurilor se refera la degradarea marfurilor ca urmare a actiunii factorilor fizici, chimici, biologici etc. In ceea ce priveste uzura morala, aceasta se refera la scaderea interesului consumatorilor, ceea ce duce la incetinirea procesului de vanzare. Sub acest aspect, ambalajul reprezinta unul dintre factorii care au menirea de a crea conditii in ceea ce priveste franarea uzurii fizice, dar si a celei morale. Temeinicia acestei afirmatii este justificata si de faptul ca ponderea alimentelor care se ambaleaza a crescut continuu si are tendinta sa se extinda din ce in ce mai mult pe masura dezvoltarii cercetarilor tehnico-stiintifice in acest domeniu. Preambalarea alimentelor a devenit o necesitate sociala tot mai evidenta a societatii moderne, alimentatia oamenilor ajungand sa depinda aproape exclusiv de hrana preparata partial sau integral de o industrie consacrata acestui scop. Ambalajul trebuie sa reduca la minimum posibil pagubele provenite din riscurile de manipulare, incarcare, descarcare, transport, depozitare, distributie sau cauzate de factorii climatici, chimici, fizici, biologici etc. Cele supradimensionate, grele, cu consum mare de material si manopera, cu finisaje pretentioase si costisitoare, de constructie complicata si care nu contribuie la imbunatatirea protectiei continutului sau la inlesnirea manipularii sau distributiei, trebuie excluse.

Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu o anumita destinatie, in care s-au investit importante cheltuieli materiale si de productie. In concluzie, un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, sa fie usor si ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie sa faciliteze operatiile de manipulare, transport si stocare si totodata sa reprezinte, prin modul in care este conceput, un instrument eficient de marketing. Pentru a raspunde acestor exigente, proiectarea ambalajelor produselor alimentare trebuie sa urmareasca: Conservarea si pastrarea intacta a calitatii produselor contra actiunii factorilor interni si externi. Aceasta se refera la conservarea calitatii produsului alimentar prin protectia lui impotriva factorilor externi ai mediului: umiditate relativa a aerului, particule de praf, radiatii ultraviolete, microorganisme, temperatura, socuri mecanice etc. Care, pe langa actiunea lor directa, pot crea conditii favorabile si pentru actiunea unor factori interni in masa produsului. Materialul din care se realizeaza ambalajul, sistemul si forma constructiva pot determina efecte diferite de la o grup a la alta de marfuri alimentare. De aceea, pastrarea intacta a calitatii marfii presupune compatibilitate intre produs si ambalaj (ambalajul sa nu influenteze negativ produsul in urma unor reactii chimice); Rationalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport si distributie, avand in vedere numarul mare de operatiuni de manipulare la care sunt supuse marfurile si ambalajele lor pe parcursul circuitului lor logistic; Promovarea desfacerii produselor pe piata. Pentru indeplinirea cu succes a acestei functii, ambalajul trebuie sa atraga atentia cumparatorului prin forma, culoare si grafica adecvata, sa fie usor de recunoscut, sa sugereze o idee precisa despre produs. De asemenea, preambalarea marfurilor alimentare trebuie sa tina cont de necesitatea dozarii alimentelor in unitati de masa sau de volum vandabile, de exigentele ridicate de consumatori fata de comoditatea in manipulare si utilizare, precum si fata de nevoia de informare a acestora asupra functionalitatii si conditiilor de pastrare a produselor. O succinta abordare a celor mai raspandite tehnici si metode de ambalare a produselor alimentare se prezinta astfel: ambalarea colectiva (gruparea mai multor unitati de produs intr-un singur ambalaj). Se aplica pe scara larga fardelarea pentru obtinerea unor pachete paralelipipedice paletizate de malai, zahar, faina, orez etc.; ambalarea portionata (cantitatea de produs se stabileste pentru o singura folosire). Se pot ambala astfel: produsele neperisabile (zahar, biscuiti, cafea, sare) pentru care se impune pastrarea gustului si aromei si protectie impotriva umiditatii si aerului, precum si produsele perisabile (unt, branzeturi fermentate); ambalarea in recipiente (sticle pentru lichide alimentare, cutii din hartie si carton sau din materiale complexe pentru fluide si semifluide); ambalarea tip aerosol (ambalarea sub presiune a produselor). Utilizarea aerosolilor in domeniul alimentar este de data mai recenta, fiind preconizata pentru substante aromatizante, creme, inghetata, sosuri, maioneze, branzeturi topite, mustar etc.; ambalarea sub vid (eliminarea aerului din ambalajul impermeabil la gaz in care s-a plasat produsul). Se urmareste suprimarea oxigenului pentru produse sensibile la actiunea acestuia: carne, branzeturi, mezeluri, vanat, pasari etc.;

 ambalarea in atmosfera controlata (inchiderea produsului intr-un ambalaj impermeabil la gaz in care gazele de referinta si vaporii de apa au suferit modificari si sunt controlate selectiv). Procedeul este mai putin intalnit in practica comerciala; ambalarea in atmosfera modificata (inchiderea produsului intr-un ambalaj in care atmosfera din interior este modificata). Atmosfera modificata utilizeaza azotul, dioxidul de carbon sau oxigenul, iar alegerea gazului protector depinde de natura produsului si de posibilele deteriorari ale acestuia. Se foloseste mai ales pentru produse sub forma de bucati, pulberi, granule (condimente, supe in pulberi, ceai, lapte praf, alimente pulverulente pentru sugari, produse refrigerate). Desi oxigenul este evitat in procesul ambalarii, poate fi utilizat drept component in amestecul gazos (de ex emplu, la ambalarea carnii are rolul de a mentine culoarea rosie specifica si de a evita aparitia germenilor patogeni anaerobi). ambalarea in pelicula aderenta (aplicarea pe suprafata produselor, prin pulverizare, a acetogliceridelor sau emulsiilor de adezivi ce formeaza dupa uscare un str at aderent, rezistent si impermeabil). Se aplica in domeniul alimentar pentru branzeturi. ambalarea aseptica (introducerea unui produs sterilizat destinat comercializarii intr-un ambalaj sterilizat, in conditii aseptice). Ambalarea aseptica a produselor alimentare este o tehnologie ce garanteaza securitatea microbiologica a alimentelor, fara ca acestea sa-si piarda calitatile nutritive si organoleptice. Pot fi ambalate aseptic produse lichide, vascoase, pulverulente sau solide: lactate, semipreparate culinare, bauturi, sucuri, diferite mancaruri (indeosebi pentru copii), precum si alte produse care impun conditii igienice deosebite pentru un timp de pastrare indelungat. ambalarea in folii contractibile (foliile contractibile imbraca produsele solide de forma regulata sau neregulata, individuale sau in grupuri, ce pot fi manipulate ca o singura unitate, prin asezarea pe o placa suport). Este o metoda de larga utilizare si cu un ritm de dezvoltare rapid. Ca varianta, ambalarea tip Skin este un procedeu de ambalare sub vid, ce urmareste obtinerea unei permeabilitati ridicate fata de oxigen(ceea ce permite, de exemplu, pastrarea aspectului carnii prin formarea oximioglobinei), precum si o mai buna prezentare a produselor; ambalarea in folii extensibile (foliile contractibile sunt concurate de foliile extensibile care pot indeplini aceleasi functii, fara a fi necesara tr ecerea produselor ambalate in folii, prin tunele de contr actie). In unele tari, se realizeaza in mod curent preambalarea unor produse alimentare ca: branzeturi, carne si preparate din carne, legume si fructe, pasari taiate, in astfel de folii. CARNEA-aliment important n viaa de zi cu zi. Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a cror componen n aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime alimentare. O alt caracteristic nutritiv important a crnii o reprezint coninutul acesteia n fier absorbabil, n zinc i n vitaminele grupului B, cu rol esenial ntr-o nutriie sntoas. Un aspect deosebit de important care trebuie luat n considerare atunci cnd se analizeaz calitile nutritive ale crnii este acela c metodele uzuale de conservare influeneaz negativ proprietile ei nutritive i organoleptice. Din acest motiv, se prefer procedeele neagresive, cum ar fi, de exemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modific ntr-o mai mic msur nsuirile senzoriale i nutriionale ale crnii. In plus, conservarea crnii prin refrigerare prezint i avantajul unor consumuri energetice i dotri mai puin costisitoare pentru producerea frigului

pe toate verigile lanului frigorific. Totui, inconvenientul refrigerrii este acela c durata de pstrare a crnii este redus (maxim 8 zile). Acest fapt a impus necesitatea gsirii unor procedee auxiliare, premergtoare refrigerrii, care s prelungeasc conservabilitatea crnii. n ultimii ani au fost puse la punct o serie de astfel de procedee, dintre care cel care rspunde cel mai bine exigenelor consumatorilor este ambalarea n atmosfer modificat (MAP). Aceast metod modern de conservare, care utilizeaz proceduri neagresive, nedistructive i necontaminante pentru produsele alimentare n general i pentru carnea proaspt n particular, combin refrigerarea cu atmosfera modificat de gaze n interiorul ambalajului; astfel, adaug, la efectul temperaturilor sczute de micorare a vitezelor de reacii enzimatice, efectul bactericid sau bacteriostatic al atmosferei create n ambalaj. Acest procedeu combinat a cptat o deosebit dezvoltare n ultimele dou decenii att n America de Nord i Europa, ct i n toate rile dezvoltate din lume i nc nu a atins ntregul potenial. Tehnologiile de ambalare a crnii au evoluat rapid n ultimele dou decenii; cu toate acestea, n ciuda inovaiilor majore nregistrate n domeniul materialelor i sistemelor de ambalare, principiile fundamentale ale ambalrii crnii rmn aceleai. Ambalarea crnii proaspete are ca scop ntrzierea alterrii microbiene a acesteia, accelerarea unor activiti enzimatice care mbuntesc frgezimea, reducerea pierderilor n greutate precum i, acolo unde este cazul, pstrarea culorii roii a crnii pn la consumator. Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea i pierderea aromei sunt cele mai importante procese de care trebuie s se in cont la conservarea crnii i produselor din carne. n prezent, exist o multitudine de sisteme de ambalare a crnii, fiecare avnd caracteristicile i aplicaiile lui. Aceste sisteme variaz de la ambalarea n folie polimeric pentru depozitarea de scurt durat la temperaturi de refrigerare pn la ambalarea n atmosfer de 100% C02 pentru depozitarea de lung durat la refrigerare. Orientarea industriei de comercializare a crnii cu amnuntul spre ambalarea i distribuia realizate centralizat a condus la creterea interesului pentru gsirea unor alte tipuri de sisteme de ambalare cu utilizare potenial n viitor. De regul, singurul criteriu al consumatorilor n alegerea crnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de distribuie, pn la expunerea n magazinele de comercializare cu amnuntul. De asemenea, n cazul produselor distribuite pe distane mai lungi, se impune asigurarea unei conservabiliti mai mari. Sistemele de conservare care satisfac aceste cerine sunt ambalarea n atmosfer modificat (MAP) i ambalarea n vacuum. Acestea necesit materiale de ambalare cu caracteristici speciale, precum i modaliti de ambalare deosebite, cum ar fi caserole ambalate n folie permeabil pentru gaze care sunt apoi introduse ntr-un ambalaj mai mare n interiorul cruia este atmosfer modificat. Acest sistem de ambalare poate fi superior MAP, asigurnd meninerea unui aspect acceptabil al crnii pentru o perioad de timp suficient dup scoaterea caserolelor din ambalajul mare i expunerea produselor ambalate individual n vitrinele frigorifice ale magazinelor. n concluzie, selectarea unei anumite metode de ambalare-conservare corespunztoare unui anumit produs - carne proaspt sau procesat - pentru o anumit pia de desfacere necesit cunoaterea principalelor procese degradative care au loc n produs, a condiiilor generale de igien pe lanul de procesare precum i a temperaturilor la care va fi expus produsul de-a lungul lanului de distribuie, depozitare i desfacere.

Unul dintre cele mai importante criterii de selectare a alimentelor n rndul consumatorilor este, dup criteriile de gust i siguran, uurina cu care poate fi preparat. Consumatorii doresc alimente uor i rapid de preparat. Familiile moderne au devenit n ultimii ani din ce n ce mai puin numeroase i n prezent tot mai muli oameni triesc singuri. De asemenea, din ce n ce mai multe femei sunt angajate n cmpul muncii i nu doresc alimente care s necesite o preparare complicat. Un alt motiv pentru care sunt preferate alimentele care pot fi preparate cu uurin este stilul de via din ce n ce mai aglomerat i faptul c timpul petrecut la serviciu este din ce n ce mai ndelungat. De aceea, consumatorii opteaz evident pentru carnea porionat i ambalat n pachete mici, destinat preparrii rapide, i care s aib un aspect atrgtor n raftul magazinelor de desfacere cu amnuntul. Sistemul centralizat de ambalare a crnii ofer numeroase avantaje importante, att pentru industrie, ct i pentru consumatori. Pentru industrie, acestea sunt: reducerea costurilor totale de producie; reducerea costurilor de transport; reducerea pierderilor datorate evaporrii i a pierderilor de suc; mbuntirea trasabilitii produsului; centralizarea produciei, care conduce la reducerea cheltuielilor implicate de mna de lucru; personalul lucreaz cu o vitez mare deoarece linia de producie este automatizat iar fiecare are locul lui bine definit; toat producia este urmrit ndeaproape de personal specializat, asigurndu-se astfel o mai mare siguran alimentelor realizate. Avantajele pentru consumatori constau ntr-o mai bun sanitaie i o palatabilitate crescut datorit maturrii controlate a produsului. De asemenea, se mbogete varietatea de produse din carne disponibil consumatorilor. n urm cu 15 - 20 de ani, n reeaua comercial din ara noastr, numai carnea de pasre se gsea n magazine gata ambalat. n prezent, se gsesc i carne proaspt de porc, de vit i de miel, precum i numeroase produse din carne. Principalele cauze ale deprecierii crnii care conduc la pierderi economice sunt modificrile de culoare, deprecierea i alterarea microbian i pierderea de suc. Pe de alt parte, pentru a avea sigurana faptului c produsele din carne livrate consumatorilor sunt de bun calitate, acestea trebuie ambalate n materiale care s le asigure protecie mpotriva contaminrii bacteriologice, oxidrii, deshidratrii, decolorrii i pierderilor de arom.Atunci cnd se alege tipul i forma ambalajului pentru produsele din carne, trebuie s se in cont de factorii care influeneaz conservabilitatea lor, factori care trebuie msurai i cuantificai acolo unde este posibil. CARNEA REFRIGERAT: soluii i tendine n ambalare. Exista mai multi factori care au influentat dezvoltarea pietei locale a ambalajelor pentru industria alimentara, printre care amintim expansiunea retailului si cresterea pretentiilor consumatorilor finali. Cei mai multi dintre producatorii importanti dispun astazi de sisteme de ambalare foarte performante. Consumatorii apreciaza ambalajele igienice si sigure, care le induc ideea de produs proaspat, distribuitorii si retailerii doresc sa-si micsoreze costurile de depozitare si stocare, iar producatorii vor ambalaje care sa-i diferentieze de concurenta. Solutiile si tehnologiile de ambalare existente pe segmentul produselor perisabile vin in intampinarea acestor cerinte, contribuind totodata la optimizarea vanzarilor la raft.

Referindu-se la metodologiile/tehnicile speciale de ambalare a carnii refrigerate, Mihai Ciobanu, managing director, ULMA Packaging Romania, considera ca ar trebui analizate separat categoria carne rosie - porc, vita, oaie - si cea reprezentata de carnea alba - pasare, peste -, pentru ca cele doua segmente au evoluat diferit. Astfel, in retelele de tip hipermarket, carnea rosie este pregatita pentru vanzare in fiecare magazin si este ambalata in caserole, folosind film extensibil (strech), in timp ce in supermarketuri si magazinele de tip discount, se vinde ambalata, in special, in atmosfera controlata (MAP), folosind tehnologia tip "tray sealing". Carnea refrigerata de pasare se comercializeaza numai ambalata in retelele de magazine, utilizand ca tehnologii folia strech, atmosfera controlata (MAP), sistemele tip "flow pack BDF" si "tray sealing". Atat pentru producatorul de carne, cat si pentru buyer, retailer si consumator final, principalul beneficiu il constituie securitatea alimentelor. Prin tehnolgiile noi de ambalare, calitatea produselor se pastreaza pe toata perioada prezentei in raft. Astfel, pentru producator, folosirea sistemelor automate de ambalare eficientizeaza activitatea si ii permite o mai mare flexibilitate in oferta. Pentru retailer, important este ca produsul sa fie la raft in cantitati suficiente, la un pret acceptat de piata. Pentru consumator, produsul ambalat corespunzator prezinta siguranta mai mare. ULMA Packaging ofera diverse solutii de ambalare pentru carne refrigerata, utilizand in aceste procese filmul extensibil (strech) si tehnologii de ambalare in atmosfera controlata, precum si sistemele tip "flow pack BDF" si "tray sealing". Masinile de ambalat ULMA respecta standardele europene in vigoare, sunt robuste si permit integrarea diverselor sisteme de codificare si etichetare. Pastrarea prospeimii i prevenirea degradrii alimentului. In general, in tarile Uniunii Europene, datorita interesului crescut fata de produsele proaspete, tehnologiile speciale de ambalare pentru mentinerea prospetimii si a duratei de viata a alimentelor se bucura de o mai mare apreciere si utilizare decat pe piata romaneasca. In acelasi timp, resursele alocate de catre companiile europene pentru aceste tehnologii sunt semnificative, iar clientii finali exercita o mai mare presiune si influenta, prin tipologia de consum, ce pune accent exact pe acele caracteristici presupuse de ambalarea in atmosfera controlata: prospetime garantata mai mult timp, pastrarea aromei, texturii si valorilor nutritionale ale alimentelor. Solutia oferita de compania PH Filtre pe segmentul industriei alimentare este sistemul ModiPack - ambalare in atmosfera protectoare, special modificata pentru mentinerea prospetimii produselor. ModiPack este o tehnica ce foloseste generatoare de azot Parker, in scopul prevenirii degradarii alimentelor: azotul inlocuieste oxigenul la care este expus produsul, incetinindu-se astfel procesul de oxidare. Azotul este declarat ingredient alimentar E941, alaturi de alte gaze utilizate la ambalare, iar ambalarea in atmosfera modificata este recunoscuta in UE ca tehnica de prelungire a duratei de viata de raft a produselor alimentare. Domeniile de aplicare ale sistemului ModiPack sunt

diverse, de la categoria fructe si legume, pana la cea reprezentata de produsele de patiserie, lactate, carne, mezeluri, bauturi alcoolice sau racoritoare. Pentru producatori, beneficiile nu tin numai de cresterea duratei de viata a ofertei de la raft, ci si de reducerea costurilor de ambalare. Totodata, aceste sisteme inlocuiesc sursele de azot traditionale, periculoase si ineficiente economic, asigura protectie continua produselor in timpul ambalarii, permit adaptarea si extinderea usoara a capacitatii de productie, precum si recuperarea investitiei in mai putin de un an. Beneficiile sunt evidente si pentru consumatorii finali: posibilitatea de a consuma alimente a caror prospetime este mentinuta pe toata durata pastrarii in ambalaj; accesul la produse proaspete ale caror valori nutritionale se mentin mai mult timp; consumarea unor alimente care isi pastreaza aroma, textura si calitatile avute in momentul fabricarii si ambalarii; accesul la o gama de produse ce ajuta la mentinerea sanatatii.

BIBLIOGRAFIE :
Belc, N. Riscuri asociate alimentaiei: riscul microbiologic, Calita,nr.4, 2002, p.10.

Darab, A. Cercetri privind microbiologia i biochimia crnii ambalate sub vid-Tez de doctorat, Universitatea Dunrea de Jos din Galai, 2003. Tnsescu, R. Riscuri asociate produselor alimentare, Calita, nr. 4, 2002, p. 24. http://www.usamv.ro/fisiere/file/teze-doctorat/2050.pdf