TEORIA GARDE MANGER

BRACEADO

VAPOR
CONFITADO

BROILING RADIAL DIRECTO

CALOR HUMEDO

EN PAPILLOTE POCHADO PROFUNDO POCHADO

ESTOFADO OTROS METODOS MACERADO ESCABECHE CALOR SECO

PARRILLA

CALOR INDIRECTO

ROSTIZADO HORNEADO

ETC

SALTEAR MEDIO GRASO FRITURA PROFUNDA FRITURA EN SARTEN

Clases de buffets Buffet de maana (desayuno), Brunch (tpico de los pases anglosajones) Buffet de tarde Buffet de noche o de gala. Principales caractersticas de los buffets: El "buffet" puede ser fro, caliente o mixto (platos fros y calientes). Los alimentos tienen que ser sencillos de servir y de comer. En este tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo plato, por lo que prescindiremos, tambin, en lo posible, de las salsasGarde manger, pronunciado [gad m.e], es un trmino francs que significa preservando la comida o guardin de la comida. Bsicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos: El chef profesional encargado de cortar los alimentos fros (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentacin se denomina a veces tambin garde manger. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Grasos: cuando contenga ms de 40 y hasta 59.9% de materia grasa. Semigrasos: cuando contenga entre 25 y 39.9% de materia grasa. Magros: cuando contenga ms de 10 y hasta 24.9% de materia grasa. De leche descremada: cuando contenga menos de 10% de materia grasa. Esto se debe principalmente a que las enzimas de la leche y el cuajo, y los microbios, descomponen la proteina y la grasan concentradas en una amplia gama de compuestos con sabor. La caseina se descompone primero en fragmento de tamao mediano llamados pectidos, alguno de los cuales son todavia insipidos, mientras que otros son amargos. A su vez, los aminoacidos pueden descomponerse en varias aminas, alguna de las cuales recuerdan al sabor del pescado de mar, carne en descomposicion. Tambien se forman fuertes compuestos de asufre o amoniaco, un potente aroma presente en los quesos excesibamente curados. Fermentacin

1. Las bacterias del acido lctico, que al principio acidifica la leche, persiste en la cuajada y genera el sabor durante la maduracin. 2. Existen varios grupos de bacterias en la leche que son responsable de diferentes cambios fsicos del queso. a. Los lactococos que se utiliza para hacer natas fermentadas b. Los lactobacilios y estreptococos que se lo utiliza para hacer yogur c. Las propionibacterias que forma los agujeros en los quesos. Consume el acido lctico durante la maduracin y lo convierte en acido propionico, actico y dixido de carbono que le da el aroma picante y sabor a mantequilla. d. Brevibacterium linens provienen de la costa marina y la piel humana, crecen en concentraciones de sal pero no toleran el acido y necesita oxigeno por eso crece en la superficie. Se sabe poner sal muera en la superficie y favorece a las manchas de color naranja, rojizo. Cottage, queso crema Brie, camembert Roquefort, stilton Cheddar, gouda y gruyere. Definicin Partida encargada de la mise en place de las materias primas frescas en una partida de banquetes o en un cuarto fro clsico. Esta partida se encarga ms concretamente de la elaboracin de ensaladas o entradas fras, canaps, tapas amusse bouse . Suelen ocupar esta plaza cocineros con bastante experiencia profesional.

En cocinas con brigadas pequeas no suele existir esta partida. Garde manger: Principal encargado a la partida de fros (geles, salsas frias, buffet froid, etc.). Se encarga del fileteado de los pescados el deshuesado de las carnes, distribuyndolo posteriormente a las diferentes partidas antes del servicio Es responsable, controla y distribuye los alimentos del depsito a las dems partidas. Es responsable del cuidado y orden de la cmara.

El chef Garde-Manger es el tercero en la jerarqua de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza y de la preparacin en general de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos. La partida garde manger es la encargada de la mice en place de las materias primas frescas en una partida de banquetes o en un cuarto frio clsico. Esta partida se encarga ms concretamente del despiece y limpieza del pescado, la carne y tambin de los productos congelados de las mismas partidas. 1. Historia del Garde Manger El trmino garde manger originalmente se utilizaba para definir una rea de bodega en donde se mantienen productos preservados como jamones, embutidos, charcutera en general o quesos. A su vez se elaboraban recetas fras para su servicio en platones de banquetes,

Garde Manger (literalmente mantenerlo para comer) era el trmino utilizado para definir estas reas de bodega. Seguridad e Higiene en la Cocina Fra La seguridad dentro de la cocina fra es fundamental, en ella encontramos maquinaria que puede ocasionar accidentes, es importante recordar los siguientes puntos: Entender cmo se desmantela y arma nuevamente cada una de las maquinas en forma correcta. Operar de forma correcta la maquinaria y utilizando sentido comn. Antes de operar cualquier artefacto, revisar que todas las piezas estn ubicadas correctamente y hayan sido lubricadas. Siempre desconectar o apagar el interruptor antes de tratar de armar una maquina, limpiarla o darle servicio. Siempre usar el aparato para empujar los productos en la moledora. Las nicas personas que utilizaran la maquinaria como cutters, bandas de corte, amasadoras son los que hayan sido capacitados en su correcto manejo. Siempre que estemos listos para prender una maquina asegurarnos de notificar a todo los compaeros que est a nuestro alrededor. Estar alerta a peligros potenciales, la mejor forma de manejar accidentes es previnindolos. Las reglas de higiene y sanidad dentro de una cocina fra son fundamentales y ms aun cuando se elaboran preparaciones de charcutera o embutidos, a su vez el control de la temperatura en refrigeracin o coccin se tiene que monitorear. A continuacin los puntos importantes:

Las Tcnicas de conservacin de los alimentos corresponden a un conjunto de mtodos que extienden la vida til y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. I. II. III. IV. V. VI. VII. Desecacin o deshidratacin Curado en lquidos o seco Ahumado en frio y caliente Enlatado y embotellado Congelacin Avinagrado o Pickled Confitado

Desecacin o deshidratacin: Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba a durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la pasteurizacin los alimentos lquidos se elevan hasta una temperatura de ebullicin y luego se baja la temperatura abruptamente cerca de un punto de congelacin. Curado en lquidos y seco: Son otros dos mtodos de preservacin de alimentos ampliamente utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal (cloruro de sodio) con pequeas cantidades de (nitrito de sodio y nitrato de sodio) la cual deshidrata y evita el ataque de grmenes, actuando como antisptico y protegiendo los alimentos.

Curado en lquidos-. Jamones, tocinos, corned beef son algunos ejemplos de curado en lquidos, usualmente se elabora con una mescla de especias, liquido y sal que contenga un porcentaje de nitrito. Curado en seco.- Los curados en seco usualmente se utilizan en pescado como el salmn o el bacalao, ya que si utilizramos lquidos perderamos pigmentos, textura y sabor. Este es un mtodo efectivo para procesar alimentos de forma rpida y eficaz. Ahumado en Frio y Caliente Esta es una tcnica universal de coccin productos, en la cual mejora los sabores, aroma, color y textura. Siempre que se ahme algn producto se de curar antes de exponerlo a este proceso ya que de esta manera el producto mantendr sus propiedades. Ahumado en frio.- Este mtodo no cocina por temperatura los alimentos, se utiliza con productos que ya fueron curados. Tambin se utiliza en salmones y productos de mar. Ahumado en caliente.- El propsito de esta tcnica es cocinar los productos y al mismo tiempo impartirles el sabor nico del ahumado, adems de crear coagulacin de las protenas en la parte externa de el producto ahumado, inhibiendo el crecimiento de bacteria. Enlatado y embotellado, empaque al vacio (sous vide) Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. Congelacin: La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das. La congelacin: entre -5 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao. Enfriado y envasado al vaco: El proceso en que la carne es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano

de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin. Organizacin y planificacin dentro de la cocina fra La Cocina fra naci con Los cambios de hbitos sociales experimentados en los ltimos aos y la reduccin de disponibilidad de tiempo para las labores domsticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fros, para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fra es una alternativa a los platos de invierno tambin una variedad de preparaciones para fiestas, media maana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, snduche, cocteles, sopas fras, ensaladas y mas. Utensilios y maquinarias utilizadas en el Garde Manger En la mayora de los garde manger est incorporada la carnicera, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aqu llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta rea la temperatura debe ser fresca, aqu se encuentran los principales equipos de refrigeracin y conservacin, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vaco, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado). Frmulas y medidas bsicas del spic Se denomina spic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platos fros de jamn, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "spic" procede del latn y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentacin es impecable una vez decorada. Etimologa La palabra spic proviene del latn y a menudo da lugar a confusin, ya que a veces se utiliza como sinnimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza nica y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina. Elaboracin El spic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o tambin picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consom con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor. Talla de frutas y verduras una tcnica milenaria

Arte de la Escultura en Frutas y Verduras se ha difundido a otros pases, como Corea, Tailandia, Japn, Filipinas, que son la mxima expresin en este arte. Entre los vegetales ms usados se encuentran el camote, zanahoria, nabo, rbano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento, apio, calabaza... Por su parte, las frutas ms recurridas son el meln chino, kiwi, manzana, sanda, pia, papaya, y las frutas ctricas como la naranja, toronja y mandarina. Salsas y sopas fras De diferentes texturas y sabores, las sopas han dejado de ser un plato exclusivamente de invierno para llegar a convertirse en un refrescante entrante, incluso en poca estival. Desde gazpachos, pasando por vichyssoise hasta caldos de frutas y verduras. Las sopas fras constituyen verdaderas joyas gastronmicas que, adems de aportar valiosos nutrientes. Sopas claras. Se trata de caldos, ms o menos sustanciosos, elaborados con diferentes gneros que suelen llevar la guarnicin consigo. Sopa de pasta. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fra), con un elemento de guarnicin como fideos, lluvia o estrellas, entre otras pastas. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y, cuando est hirviendo, echamos la pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda. Consoms. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estamea) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja). Ejemplo de sopas fras: Sopa de pepino a la pimienta Ingredientes: 3 pepinos grandes, 2 yogures naturales, zumo de limn, 1 ramita de menta fresca, 1 l. de caldo de pollo, sal, cebollino, pimienta. Preparacin Cortar los pepinos y triturarlos junto con los yogures, el zumo de limn y el caldo de pollo fro. Cuando est bien batido y la crema est muy fina, aadir la menta, un poco de sal y un poco de cebollino picadito. Aadir un poco de pimienta y servir la crema bien fra. Sopa fra de remolacha Ingredientes: 1 paquete de remolacha cocida, 1/2 l. de zumo de tomate, 1 cebolleta tierna, 1 dl. De aceite, 1 cucharada de vinagre, 150 c.c. de nata lquida, 1 l. de caldo de carne. Preparacin Triturar la remolacha y batir junto con todos los ingredientes. Dejar en la nevera y servir fra con unas chips de remolacha.

SALSAS La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera. Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayn, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparacin. Salsas a base de lcteos De los derivados lcteos podemos hacer un gran uso en la elaboracin de salsas, de hecho juegan un papel muy importante en muchas de las salsas ms tradicionales, como la salsa holandesa, la bearnesa, la salsa bechamel, la trtara, etc. La mantequilla es el producto ms habitual, dependiendo de su calidad dar mejor resultado y proporcionar un sabor suave, una textura cremosa y ms brillo. Tambin ayuda a que no se forme una costra en la superficie de las salsas calientes una vez elaborada si se depositan unos pellizcos de mantequilla sobre ella. Lo ideal es utilizar la mantequilla sin sal para que no modifique el sabor esperado. Ms cremosas resultan las salsas hechas con nata. Las natas ms densas son las ms adecuadas para la elaboracin de salsas, pues soportan la coccin sin cortarse. Con las natas ms lquidas hay que procurar no superar los 80 C. El yogurt es uno de los productos lcteos que ms si incluyen en las salsas frescas, para ensaladas, pasta adems de resultar ms ligeras, aportan tambin una agradable cremosidad, adems de un punto de acidez que va muy bien para combinar con algunos pescados u otros ingredientes. Naturalmente, el yogur es tambin muy utilizado en las salsas dulces para los postres. Para hacer salsas que sean ligeras o bajas en caloras tambin se recurre muchas veces al queso fresco, que adems se puede escoger entre el normal y el desnatado. Este queso no es muy sabroso, as que la gracia estar en un condimento de hierbas y especias adecuado. Hablando de salsas de queso, hay muchsimas, tantas como tipos de queso y ms. Salsas con queso roquefort, parmesano, cheddar, manchego de nuevo lo importante es que el queso sea de calidad y que se utilice en una proporcin adecuada para no esconder otros sabores. La leche y la leche evaporada (o concentrada) son tambin muy utilizadas en las salsas, para aligerar, la primera y para hacer una salsa cremosa con menos grasa y con ms protenas que con la nata, la segunda.

SALSA MORNAY Ingredientes: 6 dl. (decilitros) de Salsa Bechamel 2 dl. de crema de leche 30 gr. queso Emmental rallado 30 gr. queso Parmesano rallado 2 yemas de huevo 30 gr. de mantequilla

Preparacin: 1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase. 2, A 6 dl. de esta salsa le aadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estn derretidos. 3, Fuera del fuego aadimos la mantequilla. Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clsica muy utilizada en la cocina europea. Salsas de frutas Las salsas de frutas son indiscutibles acompaantes, tanto de preparaciones dulces como saladas. Las salsas de frutas nos permiten acompaar postres, helados, ensaladas de frutas, panqueques y tambin son exquisitas para darles un toque de distincin a diferentes carnes. Preparar estas salsas es muy sencillo, solo debemos conocer base de las mismas y luego, partir de all, realizar diferentes mezclas dejando a nuestra imaginacin crear nuevas y porque no, exticas combinaciones. Como preparar salsas de frutas Lo primero que debemos hacer para preparar nuestra exquisita salsa de fruta es elaborar lo que se conoce como gstrica, que nos servir de base para la fruta. Salsa de Frutas Licuar un pocillo de frutas pulposas (duraznos, frutillas, damascos, manzanas pre-cocidas, etc.) Colocar en una ollita al fuego con una cta. de miel y una cta. colmada de fcula de maz. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Es ideal para servir acompaando helados, arroz con leche, budines, etc. Coulis es una salsa espesa que se prepara con vegetales; tambin se utiliza para llamar a los pur o cremas de frutas crudas usadas en la elaboracin o acompaamiento de postres. Los Coulis se usan como la base de salsas o sopas y pueden estar elaborados con jugos de mariscos y carnes. Procedimiento consiste en hacer un pur filtrando las verduras o frutas hasta obtener una salsa. Coulis de Fresa: 500 gramos de fresas 300 gramos de azcar 250 ml de agua (un vaso de tubo) medio limn (opcional) 1. Lava las fresas y qutales el rabillo verde. Pon a escurrir. 2. Ahora vamos a hacer el almbar. Es muy sencillo, solo tienes que poner en un cazo a fuego lento el agua y el azcar y remover durante 10 a 15 minutos hasta que todo el azcar est bien diluido. 3. Corta las fresas a la mitad, ponlas en el vaso de la batidora. 4. Exprime el medio limn y chalo en el vaso con las fresas (si prefieres puedes pasar del limn, tambin sale muy rico). 5. Cuando el almbar est listo virtelo sobre las fresas, espera cinco minutos para que las fresas suelten todo su jugo y despus tritralo todo con la batidora. 6. Despus pasa el Coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y los restos que puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de meterlo en el frigorfico.

Salsas de glaseado y gelatina El glaseado es una tcnica de cocina que se realiza para diferentes gneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea ms representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones. Lo principal para glasear un pescado o un marisco es despus de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Esto ltimo sera el glaseado. En cuanto a los mariscos tiene un proceso similar. Primero lo cocinamos y despus lo presentamos en su propia concha o caparazn, se napa con una salsa y se gratina. Dos ejemplos muy claros son: La Langosta Thermidor, que se sirve en medios caparazones, con una reduccin de salsa Bercy amostazada y ligada con una salsa Mornay. Y por ultimo gratinada. Las Ostras favorita, que se pochan ligeramente las ostras, se pone un poco de salsa Mornay y encima la ostra pochada y se recubre con una lmina de trufa, napamos con ms salsa Mornay, se espolvorea con queso rallado y se gratina. De hecho, como podemos ver en estos casos la tcnica del glaseado es una tcnica secundaria para acabar la receta. Primero se cocina con otra tcnica y luego se glasea. La verdad que son tcnicas que estn en deshuso hoy en da. Gelatina La Gelatina (en algunos pases de Sudamrica Grenetina) es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. Composicin La gelatina contiene: 84-90% protena 1-2% sales minerales el resto es agua. Ensalada Una ensalada es principalmente un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limn, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato nico, antes o despus del plato principal e incluso como complemento (para picar). Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte por el todo). Mezcla confusa de cosas sin conexin. Composicin potica en la cual se incluyen esparcidos versos de otras poesas. Ensaladas con nombre propio Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa. Ensalada rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminucin considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atn en aceite y mayonesa como ingredientes primordiales, despus y segn costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (sea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de Espaa se venden como "variantes" para ensaladilla). Sndwiches La definicin ms sencilla de los sndwiches es: un relleno de algo con pan. Y as como suena de poco atractiva la definicin, es una combinacin de platos que se come en todo el mundo siendo Estados Unidos, la capital mundial de ellos.

Se pueden hacer rpidos, simples, complicados y existen variaciones suficientes como para agradar a todos los paladares y complementa las necesidades nutricionales del ser humano. Existen sndwiches: Fros o calientes Crocantes o suaves Hmedos y secos Sabores infinitos Presentacin: elegante o apurado Bsicamente es un equilibrio perfecto de sabores as como cantidad de pan. La importancia de la sal La sal no se ha utilizado solamente como condimento sino que ha sido un elemento indispensable en la conservacin de los alimentos. De su importancia dan fe los asentamientos sedentarios de los pueblos prehistricos al lado de minas de sal y de salinas. Se dice que el Mediterrneo fue la cuna de la civilizacin justamente por las posibilidades de aprovechar sus salinas. SALMUERAS La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal, (solucin salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. Salmuera seca: Se llama as cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estacin por 24 horas mnimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan hermticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas. Cuando la salmuera es hmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejndolos reposar como mnimo 24 horas antes de usarlos. Tape hermticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas. AHUMADO CALIENTE Y FRO Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Terrinas Definicin Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinacin que en sus extremos posee unas pequeas manijas del mismo material con el que se realiz el molde. sta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero o respiradero de tamao variable que permite la salida del vapor. Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina. Pats Los primeros pats se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confeccin se le conceda mucha importancia a las presentaciones de estos pats. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales herldicos u otras formas fantsticas.

Definicin y caractersticas La Academia Culinaria de Francia define como pat a toda preparacin cocida de la cocina fra o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rstica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. A los pats, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por accin de la coccin-haya perdido volumen tras la evaporacin de sus jugos. Adems sta gelatina adicionada evacuar el aire de los huecos vacos previniendo as la oxidacin, resecamiento y posible crecimiento microbiano. Los pats, tambin, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa. Los pats se clasifican en: Aquellos cuyo relleno posee caractersticas rsticas En este grupo se encuentran los ms utilizados y clsicos: Pat d'Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composicin de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente estn envueltos en masas. Pat de Campane se encuentra en toda Francia; y est compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazn, hgado y cabeza. Pat de Campane con hgado, los encontramos en el sudeste de Francia, su composicin es similar al Pat de Campane con un 30% ms de hgado. GARNISH El garnish es el acompaamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en del alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los cuscurrones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate, a los ms elaborados como por ejemplo unos esprragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas. Muy habitual en la cocina china: perejil chino, cebolletas, chalotes, cebolla, ajo, jengibre, camarones secados, rebanadas del jamn, brotes de bamb, pimientas calientes y setas secadas. Mousselines Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o fras muy utilizadas en gastronoma para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un men. Por lo general, se presentan en porciones pequeas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompaadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. Asimismo son tambin muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones; en estos casos las mousselines son muy sutiles. Elaboracin de una mousseline La base En la elaboracin de mousses saladas los ingredientes de base en general estn cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta. La crema de leche La crema de leche aportar a la mousse una mayor suavidad y brindar mejor estructura. Siempre debe batirse a 1/4 o a punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en ltimo trmino, para evitar que por exceso de trabajo se corte. La gelatina

La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las caractersticas de suavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, segn pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme. El moldeado El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentacin de la mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecer de estructura para mantener la forma. Fro y reposo El fro y el reposo de toda mousse debe tener un mnimo de 3 horas a una temperatura 2C para una mejor gelificacin, o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura. Las mousses en general no se exponen a temperatura por debajo de los 0C; y se podr cortar el fro slo en el momento del servicio. GALANTINAS La denominacin galantinas proviene de la palabra galante, corts y caballeresco; lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos. Actualmente, se define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel. Hoy da ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. Las galantinas ms clsicas son de ave como pollo o pato, porque es ms fcil su deshuesado, a las que si se desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las patas, para representar su forma. Su decoracin es obligatoria y se utilizas, para ello, hortalizas y hierbas frescas. Toda creatividad en la decoracin est permitida. Roulade Se denomina roulade a una preparacin hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel. A diferencia de la galantina, la roulade siempre tiene forma arrollada. Muchos cocineros la consideran como una versin pequea de la galantina. No obstante, su preparacin se basa en los mismos principios. Elaboracin Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en forma de mousseline o picado rsticamente, sazonado y especiado, acompaado generalmente de verduras que aporten sabor y color. Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un film plstico. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar; en cambio para una roulade se enrollar. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en film plstico y lienzo o papel aluminio. Coccin: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto, a una temperatura controlada de 80C. Su tiempo de coccin ideal sera de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha coccin se enfra en el mismo lquido -coccin pasiva-. Tambin se pueden aplicar otros mtodos de coccin como el braseado y el asado. FOIE GRAS En cocina, si hablamos del estimado hgado de oca o pato, hay que acudir al concepto foie gras, es decir, hgado graso. Si nos comemos el adjetivo, aludimos a cualquier hgado: de ternera, de vacuno, de cerdo, sin remarcar la distincin de lo que ya es un smbolo de la alta gastronoma. Algunos le llaman el oro rosa, por su gran valor culinario y por el tono rosceo que muestra.

Tal vez, la confusin reinaba hace unos aos en nuestro pas, ya que su consumo es relativamente reciente. De veinte aos a esta parte, por marcar un periodo, ha ido ganando adeptos de un modo vertiginoso. Hasta el punto de que Espaa se ha convertido en el principal destino de la exportacin francesa, siendo el pas vecino el primer productor de foie gras. Algunos incluso aseguran que el pato viene a ser el homlogo francs de nuestro cerdo, uno de los animales ms rentables. Consejos de degustacin El foie gras es un producto que debe conservarse en el frigorfico. Antes de servirlo, se debe abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 minutos. De este modo, se oxigena y desprende todos sus aromas. En cuanto a las proporciones recomendadas, para los entrantes se establece entre 50 y 70 gramos de foie gras por persona y de 100 a 130 gramos para un segundo plato. El foie gras en conserva o semiconserva se degusta solo o con pan, que puede tostarse ligeramente. EL QUESO La palabra "queso" proviene del latn "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. COMO CONSERVARLO El queso recin comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y seco, por ejemplo, en el frigorfico. Se recomienda no congelar. Para conservarlo lo mejor es envolverlo en plstico, pero no demasiado apretado. El papel resecara demasiado el queso, y el plstico demasiado apretado lo recalienta, provocando incluso la aparicin temprana de moho. El mtodo ms recomendado para conservar el queso es el taperware, donde no solo se conserva sin tocar demasiado el plstico sino que adems se mantiene aislado de otras comidas y por tanto de posibles contaminaciones en el sabor. LOS QUESOS, COMO Y CUANDO SERVIRLOS. Queso Fresco: Todos aquellos que requieren refrigeracin o sufrirn podredumbre en 72 hrs. Ejemplo: Queso crema Panela Del morral Queso fresco Cottage Frescos aejados: cotija, aejo, teta. Quesos Maduros: Aquellos que por haber alcanzado su madurez bien sea por su mtodo de elaboracin o por el tiempo de aejamiento, pueden permanecer inmunes en la intemperie hasta por 15 das, sin sufrir podredumbre, aunque si mayor duracin o inclusive resequedad. Ejemplo: Chihuahua Manchego Edam Cheddar Americano brick Gouda Gruyere Oaxaca

Mozzarella Maduros aejados: Provolone, parmesano. Quesos Fermentados: Son aquellos que habiendo alcanzado su plena maduracin, fueron sometidos al mismo tiempo a una reaccin de fermentacin que produjo en ellos desarrollos bacteriolgicos caractersticos. Estos quesos pueden soportar el clima ambiente hasta por 15 das pero su fermentacin proseguir efectundose por tanto y por tanto pueden podrirse. Ejemplo: Cabrales Roquefort Gorgonzola Chvre Fermentados aejos: Brie, Camanbert, Patagrs y Port salut. CAVIAR Producto elaborado a partir de las huevas del esturin. El ms refinado y caro es el elaborado a partir de las diferentes especies de esturiones del Mar Caspio en la costa iran. El caviar ruso, tambin en el Mar Caspio, est en manos de terceros pases. Se suele tomar con una tostada caliente, a la que previamente se le aplica una ligera capa de mantequilla. Algunos acompaamientos: cebollita muy troceada, huevo cocido y limn. El caviar est considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los smbolos de la gastronoma tradicional ms sofisticada. Pese que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronmica entre aristcratas y reyes. El caviar autntico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen. Algunos apuntes: Unos 30-50 gramos por persona; cucharas para servirlo vermeil, porcelana o marfil (Cartier, entre otros, ha diseado utensilios para el caviar); sacar del fro 15 minutos antes de servirlo. Clases de caviar Beluga huevos grandes de color gris claro - negro, frgiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamao (8 metros y 1 tn de peso) que lleva su nombre. Es el ms caro. Osetra huevas de menor tamao que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrn de sabor afrutado. Este caviar es un poco ms barato que el anterior. Sevruga huevas pequeas y de un color gris claro - oscuro de textura cremosa. es el ms abundante y el menos caro. No debera llamarse "caviar" a las huevas de otras especies distintas al esturin (familia de esturiones), aunque en la prctica se denomina con este nombre muchos sucedneos. Mousses La denominacin mousse sugiere en gastronoma la idea de elaboracin liviana, ligera; en una palabra se podra designar como espuma. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas. CONDIMENTOS Tal es el caso del aj en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc. Los ms usados son: hierbas aromticas, sal, vinagre, limn, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada. Un condimento puede utilizarse durante la preparacin del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompaar al plato ya preparado.

Condimento es en realidad un trmino muy vasto que comprende las hierbas (cebolln, perejil), las especias (canela, ajonjol), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato monosdico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papeln, melaza), productos industriales de acompaamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podra ser interminable. Un condimento puede ser natural o de preparacin previa, domstica o industrial y as ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japn, el glutamato monosdico de la China y, el sofrito en Venezuela. Hierbas Aromticas Sus propiedades son: Euppticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestin): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea. Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, ans verde, organo, ajedrea (sustituto, ms saludable, de la pimienta). Antispticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limn, tomillo, salvia. Condimentos cidos Vinagre: Se obtiene por fermentacin del vino de uva, aunque tambin los hay de manzana, frambuesa. Por su acidez, su consumo no est indicado en personas de estmago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en alios, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas. Limn: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboracin de postres dulces, el limn corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. para quien sigue una dieta de proteccin gstrica, el limn es ms adecuado en los alios que el vinagre. Aadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hiposdica, baja en sal. Especias La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gstricas. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estmago delicado (gastritis, lceras), pero son interesantes para regmenes hiposdicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal. Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de lcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides. Pimienta: Frutos secos con cscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, ms intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la produccin de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas. Pimentn: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe aadir a los guisos en muy pequea cantidad, por su concentrado sabor. Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.

Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromtico, se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante ms intenso. ACEITES SABORIZADOS Aceite de Guindilla Ingredientes - 1 lt. de aceite de oliva virgen extra. - 12 guindillas. - 3 hojas de laurel. Preparacin Colocar las guindillas y las hojas de laurel en una botella de aceite de oliva virgen extra. Tapar sin que le de la luz durante dos meses. Aceite de Langostino Ingredientes - 50 cl. de aceite de oliva virgen. - 12 cabezas de langostinos. Preparacin Apretar las cabezas sobre el aceite y desechar la cascara. Poner a fuego durante 20 minutos sin que pase los 65. Colar. Aceite de vainilla Ingredientes - Aceite de oliva virgen. - 1 ramita de vainilla. Preparacin En un jarrito se pone aceite de oliva y una rama de vainilla. Dejar reposar en sitio oscuro por 1 mes. Nota: Ideal para aderezar carnes. Como preparar Pickles Una manera sencilla y practica de conservar algunos alimentos vegetales es transformndolos en pickles. Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). Consideraciones importantes al preparar conservas caseras Luego de introducir la preparacin en el frasco, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla presin. Es considerado el mtodo ms seguro; ya que la temperatura alcanzar los 120 C.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C. Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservacin). Pickles conservados con vinagre: Las verduras ms adecuadas para esta preparacin son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, aadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede hermticamente cerrado. Transcurridos unos 15 das, ya estn listos. Adems del vinagre se puede aadir hierbas aromticas, pimienta y cscara de limn.

Vinagretas, Aceites y vinagres Las vinagretas sirven para aderezar todo tipo de ensaladas, desde las hojas tiernas y verdes hasta la verdura de hojas fuertes y crujientes. Tambin se utilizan con entremeses, como por ejemplo, crudits, ensaladas sabrosas elaboradas con pescado crudo o ahumado y cortado en lminas finas, marisco, verdura de pequeo tamao, yemas de esprrago, tirabeques y championes. Asimismo, combinan con algunas frutas como ctricos, manzanas y frambuesas. Vinagre de vino Vinagre blanco.- Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante ms fuerte de todas. Aceto balsmico Vinagre de Jerez Vinagre de sidra o de manzana.- muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas Vinagre de Oporto.

Vinagreta con aceite de crustceos PREPARACIN: 5 minutos Ingredientes para 6 personas: 100 ml de aceite de crustceos 1 cucharada de mostaza de grano entero El zumo de 1 limn 1 cucharada de hojas de estragn, cortadas con tijeras Sal y pimienta recin molida En un cuenco, bata todos los ingredientes y salpimiente a su gusto. Vinagreta de albahaca

PREPARACIN: 5 minutos Ingredientes para 6 personas: 6 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 15 g de hojas de albahaca, cortadas con tijeras 1 diente de ajo pequeo, picado muy fino 30 g de chalota, picada muy fina 40 g de tomate muy maduro Sal y pimienta recin molida Ponga todos los ingredientes en una batidora y tritrelos durante 30 segundos. Salpimiente a su gusto. MANTEQUILLA AROMATIZADAS Y COULIS DE VERDURA Las mantequillas aromatizadas son sabrosas, fciles de preparar y presentar una gran variedad de colores, desde los pasteles a los chillones, dependiendo de su composicin. Pueden utilizarse en lugar de una salsa (calcule 30 g por persona), para acompaar verdura, pescado o carne cocidos, fritos o asados. La mantequilla tiene mucho ms sabor si se preparan un momento un momento antes de servir y se meten unos minutos en el frigorfico para que se endurezcan, aunque pueden guardarse en el frigorfico durante tres o cuatro das o congelarse durante varias semanas. De esta manera, podr usted aadir sabor a un plato en cuestin de un momento. Las mantequillas aromatizadas sirven para realzar una salsa, para refinarla o para personalizarla con el aroma de la verdura, las hierbas o el marisco. Los coulis de verdura resultan asimismo muy tiles y tiene un sabor extraordinario. Son los campeones de las salsas y son ligeros y rpidos de preparar. Algunos de ellos contienen nata pero, adala en el ltimo momento, calentndola ligeramente. Estos coulis deben servirse en una salsera o dispuestos en un a capa fina en el fondo de los platos y cubiertos con la guarnicin del pescado o la carne. SALSAS EMULSIONADAS

Las salsas de este capitulo son refinadas, suaves y untuosas, pero, por encima de todo, ligeras y etreas. La mahonesa constituye tambin la base de muchas ostras salsas. Puede aligerarse con nata montada, con yogur o, si la prefiere con menos caloras, con queso blanco. Utilice siempre un cazo de fondo grueso de acero inoxidable o de cobre con paredes rectas o inclinadas. Las salas emulsionadas o calientes son delicadas y etreas. No pueden esperar, de modo que deben prepararse un momento antes de servir. Debido a que la temperatura de coccin no superior a 65C favorece el crecimiento bacteriano, deben servirse inmediatamente.

Muchas salsas emulsionadas se preparan con huevos crudos o apenas cocidos. Dadas las normas sanitarias al respecto. Si usted utiliza huevos frescos, asegrese de su

procedencia es de confianza y no los sirva crudos a personas potencialmente sensibles, como personas mayores o nios. Las salsas emulsionadas calientes no deben recalentarse, ni siquiera al bao Mara, ya que pierden ligereza y se echan a perder.

Sirva siempre las salsas emulsionadas en una salsera de loza o de acero inoxidable, nunca de plata, ya que manchan el metal y se oxidan rpidamente.

SALSAS PARA POSTRES Elija la salsa para sus postres en funcin del ingrediente principal. Al igual con los platos salados, la salsa debe acompaar al ingrediente principal sin enmascararlo en ningn momento recuerde que el postre se sirve al final de la comida y, al ser el ltimo plato es el que causa la impresin final y la ms duradera, por lo que debe ser impecable. La estrella del presente captulo es la crema inglesa, la ms conocida, la ms clsica y la ms apreciada entre las salsas dulces; lamentablemente, es tambin la peor utilizada y elaborada. La crema inglesa debe ser como una salsa Holandesa perfecta: cremosa, untuosa y sabrosa, y, al mismo tiempo, de sabor suave y delicado. Adems de la tradicional adicin de vainilla, esta salsa puede aromatizarse con muchos otros sabores. Las salsas de chocolate deben servirse a la temperatura adecuada (entre 30 y 40C) y elaborarse con un chocolate de buena calidad, para asegurarse un buen resultado. Muchas salsa de postre y coulis resultan deliciosos con helado y sorbete. Qu puede ser ms sabroso que un helado de vainilla o pistacho baado con salsa de chocolate caliente?