INTRODUCCION

1.- OBJETIVO: El producto determinado vino blanco de mesa cumpla con la norma en territorio nacional, en
los aspectos de etiquetado y venta comercial del mismo.

2.- CAMPO DE APLICACIN: De la presente norma deben cumplir todos los productores, distribuidores,
comercializadores y producto de importacin.

3.- REFERENCIAS:
Esta norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas: NOM-Z-13: Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano- lmites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilizacin. NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba. NOM-030-SCFI-1993 Especificaciones.
EL VINO

Informacin

comercial.

Declaracin

de

cantidad

en

la

etiqueta-

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la

Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.

ESPECIFICACIONES Sensoriales Color: Caracterstico del tipo que se trate. Olor: Caracterstico. Sabor: Caracterstico. Fsicas y qumicas ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO Grado alcohlico G.L. real a 288 K (15C) 8.5 14.0 Extracto seco reducido g/l 15.0 Cenizas g/l 1.0 Acidez total (como cido tartrico g/l) 4.5 10.0 Acidez voltil total corregida (como cido actico g/l) 1.2 Acidez fija (como cido tartrico g/l) 4.0 Metanol mg/100 ml de alcohol 100 % 300.0 Bixido de azufre total mg/l 300

ELABORACION
1RO
a) Recepcin y separacin de mostos Al recibirse la uva, sta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separacin de los mostos. All, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presin (estrujado) despus. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboracin de vinos blancos es la de suprimir el desvinado. Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lgrima. Sus principales caractersticas son una gran ligereza y finura, aromticos, suaves, florales y afrutados. b) Escurrido y prensado La pasta restante permanece mucho ms slida por la prdida de lquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirn hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presin-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentar posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino. Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohlicos. Los mostos as obtenidos estn provistos de numerosas materias slidas en suspensin procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separacin. Este proceso consiste en reposar el mosto esttico durante un da, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias slidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depsitos de acero inoxidable para la fermentacin. c) Fermentacin El mosto limpio de materias slidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azcares en el alcohol como el desprendimiento de carbnico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. La fermentacin alcohlica se realiza durante 10 y 15 das. La fermentacin termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azcar por litro, momento en el que est totalmente seco, con escasa presencia de azcares. Sin embargo, casa vez son ms escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporcin de azcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromtica. Los vinos de las zonas ms hmedas, dotados de una alta proporcin de cido mlico, ausente en los vinos de lugares ms clidos, son sometidos a una segunda fermentacin denominada malolctica o maloalcohlica. Mediante la accin de bacterias (malolctica) o levaduras (maloalcohlica), el cido mlico se transforma en cido lctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultnea a la fermentacin alcohlica como posteriormente.

d) Trasiego y clarificacin Tras la fermentacin, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos derivados de la fermentacin. Sin embargo, despus de los trasiegos todava suelen quedar elementos slidos en suspensin que podran degenerar, afectando al aspecto del vino y confirindole olores y sabores desagradables. Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de clarificacin que dura unos diez das. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos slidos y los depositan en el fondo del depsito. Despus se procede a la filtracin del vino: hacer pasar al vino a travs de otras sustancias que retienen las partculas que todava contenga. Los mtodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos basados en esterilizantes amicrbicos. Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en funcin de lo deseado. Fuente Consultada: www.winesfromspain.com

2DO
Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga. Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado.