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8 ACEITES Y GRASAS La funcin de las grasas en el organismo es la de proporcionar caloras a la dieta y cidos grasos esenciales, adems de ser las sustancias nutritivas en que se encuentran disueltas las vitaminas liposolubles. El consumo de grasas es necesario aunque sea en una pequea cantidad. El hombre tiene una apetencia natural por las grasas, debido a las propiedades organolpticas que poseen: Las grasas dan untuosidad a las preparaciones culinarias favoreciendo la masticacin. Mejoran el sabor y el aroma de los alimentos. Provocan una sensacin de saciedad, de haber comido, muy difcil de conseguir con una alimentacin carente de ellas.

6.8.1 DIFERENTES TIPOS DE GRASAS Las grasas se distinguen de los aceites por los puntos de fusin a la temperatura ambiente. Las grasas son slidas y los aceites lquidos. Los alimentos nos aportan grasas de origen animal y vegetal. En Espaa, entre las grasas animales las de mayor consumo son la de manteca de cerdo, el tocino y la mantequilla. Entre los aceites, el de oliva es el ms apreciado y utilizado por la poblacin si bien, en la actualidad, los aceites de semillas: soja, girasol, cacahuete, se consumen en cantidad importante, generalmente por razones econmicas. Desde el punto de vista nutritivo no hay grandes objeciones respecto al uso de los diferentes tipos de aceites, aunque el de oliva es la mejor grasa existente por sus excelentes caractersticas nutritivas y su buena respuesta culinaria. Actualmente, no cabe duda de que las grasas ms convenientes para la cocina son las de origen vegetal puesto que no elevan el colesterol, frente al uso de grasas saturadas, como ocurre en la cocina francesa y anglosajona- mantequilla, manteca de cerdo, sebos- que pueden contribuir a los altos niveles en sangre de esta sustancia. LA MANTEQUILLA Se fabrica a partir de la grasa de la leche, contiene cantidades importantes de vitamina A. El color amarillo de la misma es un indicio de su contenido en caroteno-provitamina A. En Espaa el consumo directo de mantequilla es bajo. Se utilizada en cantidades moderadas para desayunos y meriendas.

LA MARGARINA Se obtiene mediante un proceso qumico (hidrogenacin) que solidifica una mezcla de aceites vegetales. Si est fortificada en vitamina A puede tomarse como sustituto de la mantequilla. El consumidor debe saber que las margarinas suelen prepararse a partir de grasas vegetales (aceite de coco y palma) y que ambos contienen grasas saturadas, es decir de las mismas caractersticas que las procedentes de la mantequilla. TOCINO Y MANTECA DE CERDO Contiene de un 82 a un 99% de grasas y el tocino veteado tiene un aporte de protenas animales variable, dependiendo de la parte magra que contenga. Su inters es fundamentalmente energtico. EL ACEITE DE OLIVA De gran inters nutritivo, elemento esencial de la denominada dieta mediterrnea. El cido oleico es su mayor componente y tiene una beneficiosa influencia en la dieta sobre la digestibilidad de la grasa y la absorcin de los cidos grasos esenciales. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA Aceite de oliva virgen: se obtiene del fruto del olivo, nicamente por procedimientos mecnicos o por medios fsicos, bajo condiciones de temperatura que no producen alteracin del aceite y sin ms tratamiento que el lavado, la decantancin, la centrifugacin y el filtrado. Dentro del aceite de oliva virgen se encuentra: a) Aceite de oliva virgen extra: con acidez expresada en cido oleico que no puede ser superior a un gramo por 100 gramos. b) Aceite de oliva virgen: acidez expresada en cido oleico no superior a 2 gramos por 100 gramos. c) Aceite de oliva virgen corriente: acidez expresada en cido oleico no superior a 3,3 gramos por 100 gramos. d) Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en cido oleico es superior a 3,3 gramos por 100. No es apto para el consumo humano. (Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de
oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lmparas o candiles.)

Aceite de oliva refinado: se obtiene del aceite de oliva virgen mediante tcnica de refinado que no modifique su estructura inicial.

Aceite de oliva: est constituido por una mezcla de aceite de oliva virgen, apta para el consumo y aceite de oliva refinado. Aceite de orujo: procede de la pasta del prensado o centrifugado de la aceituna, de la que se extrae su aceite por disolventes. Tiene que ser refinado para que sea apto para el consumo humano. El grado de acidez es uno de los parmetros que define la calidad de un aceite y mide la cantidad de cidos grasos libres, expresado en cido oleico. La acidez es una anomala ocasionada, entre otras causas por el mal estado de los frutos, el mal tratamiento y la mala conservacin. ACEITE DE SEMILLAS Se obtiene a partir de simillas oleaginosas expresamente autorizadas: soja cacahuete, girasol, algodn, germen de maz, colza, crtamo y pepita de uva. Para el consumo humano deben ser sometidas a un complejo sistema de refinacin. Segn la legislacin espaola los aceites de semillas deben comercializarse bajo la denominacin de aceite refinado de Excepcionalmente est permitida la mezcla de dos o ms aceites de semillas oleaginosas, excepto el aceite de soja.