informe especial

Embutidos y carnes fras:

or aos se ha considerado al cerdo materia prima de las carnes fras y embutidos como un animal desaseado y cargado de bacterias perjudiciales para la salud humana. Eso, sumado a la existencia de fbricas que trabajan sin acogerse a las regulaciones de las autoridades sanitarias, le ha creado a este segmento de alimentos una imagen negativa, que entorpece su consumo, especialmente en el sector institucional, donde los empresarios deben responder por la salud de un sinnmero de comensales. Esto ha conducido a que hoy esta industria trabaje duro por obtener la mayor cantidad posible de certificaciones de calidad y a que la crianza de cerdos se haga de forma cada vez ms tecnificada, en aras de lograr la competitividad. No obstante, algunas de las falsas creencias sobre estos productos persisten, motivo por el que CATERING invit a cinco reconocidas empresas de esta industria para que expongan los argumentos que las desmienten. Las que se consultaron fueron: Rica Rondo-ZenSuizo-Cunit, Don Diego (Corex, S.A.), Cialta (Sagal), Pronalpollo, Incolcar y Embotits (Engifood). Juzgue usted mismo.
54
CATERING AO 3 N 12

Los preservantes que tienen los embutidos y las carnes fras son cancergenos.
La FDA (Food and Drug Administration) establece en su Captulo I, numeral 170, sobre los aditivos de los alimentos (Chapter I, Health And Human Services, Part 170, Food Additives) y los topes mximos de preservantes que estos pueden tener hasta un nivel seguro para la salud humana. El Invima (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), por su parte, se rige segn los conceptos de la FDA para regular la formulacin de las plantas productoras de carnes fras y embutidos en Colombia. Por tanto, stas deben limitar el uso de estas sustancias a las cantidades establecidas.

Su materia prima crnica es de origen dudoso.

No, en el caso de las productoras responsables, certificadas y reconocidas en el pas. Incluso, algunas de ellas se apoyan en el trabajo de compaas asociadas, encargadas exclusivamente de la adquisicin de la carne y de verificar que cumpla con todos los requerimientos de niveles de grasa, protenas y otros nutrientes, adems de dar cuenta de su trazabilidad. Las empresas que operan debidamente tambin financian investigaciones con instituciones cientficas y acadmicas del pas, para ahondar en este tema. Incluso, actualmente se encuentra en curso un estudio de la Universidad Nacional de Medelln, avalado por Colciencias.

Los puntos blancos de grasa afectan su sabor.

Un buen jamn curado debe tener el tocino a la vista en forma de vetas y puntos blanquecinos llamados tylosinas, resultado de una descomposicin enzimtica, que indica que el proceso de maduracin se hizo completamente y no de manera acelerada, es decir, en un par de meses y con inyecciones de salmuera. En Europa, el jamn sin tocino se considera de psima calidad, pues su presencia es vital durante el curado, porque se satura de sal y deja de absorber la salmuera, mientras que la carne magra sigue hacindolo. Adems, ste permite que el producto conserve su jugosidad, sabor y suave textura, ya que acta como lubricante.

15

Aunque su produccin ha evolucionado en tecnificacin, variedad y volumen, el consumo per cpita por ao sigue siendo bajo por los mitos que existen en materia de seguridad alimentaria. No coma cuento.
Por Sandra Botero. Fotos: Andrs Valbuena. Locacin: Hotel Cosmos 100 (Bogot).

falsas creencias

Producen mal olor en los cuartos fros.

Estos productos tienen la propiedad de absorber las bacterias areas presentes en el refrigerador y multiplicarlas. No obstante, si la nevera se encuentra limpia y desinfectada y las carnes estn almacenadas adecuadamente con cubierta de pelcula autoadherente y en recipientes tapados no sern agentes de malos olores. Es un asunto de manipulacin, ms que del alimento en s mismo.

Las lneas econmicas son hechas con harina.

Si bien stas presentan un porcentaje ms alto de almidones, tambin tienen contenido crnico, proveniente de emulsiones de subproductos de res y cerdo, como cartlagos y tejidos conectivos. Esto da como resultado un embutido o carne fra ms econmica, con menos protenas, pero seguro para la salud.

Incorporan como ingredientes cartn y papel peridico.

El abaratamiento de los costos, para abarcar mercados, y la positiva respuesta del pblico frente a los precios bajos han generado producciones de carnes fras de garaje, que no respetan los parmetros de salubridad. Por eso la importancia del empaque, que, por norma del Invima, incluye la tabla con informacin de los productos y da cuenta de sus ingredientes y valor nutricional.

Por costos, los compradores institucionales recurren a las marcas menos costosas.
Un establecimiento de este sector no slo puede valorar los precios, sino tambin el origen de las carnes fras y embutidos, as como su procesamiento en planta, porque su prestigio es el que est en juego. Por esta razn, es clave que, antes de elegir el proveedor, visiten sus instalaciones, observen sus procesos, lneas de producto y volmenes y a la vez exijan las certificaciones.
CATERING AO 3 N 12

55

informe especial
No alimentan.
Esta categora de productos es una de las de mayor suministro de protenas, por su contenido crnico. Adems, son fuente de energa, por lo que los nutricionistas recomiendan su ingesta al desayuno y al almuerzo. Por ejemplo, en Alemania, un pas con 30 kilos per cpita de consumo de carnes fras al ao, se incluyen, por orden estatal, en los mens de los colegios, de manera que estn presentes en la dieta de nios y jvenes en crecimiento. Algunas de las marcas ms importantes tienen, incluso, lneas fortalecidas con vitaminas del complejo B y cinc.

Slo se pueden comer crudos o fritos.

En el pas no se les saca todo el provecho culinario a estos alimentos, pues slo se conoce su preparacin frita, razn por la que tambin se tiene la idea de que son perjudiciales para la salud. De ah que las compaas certificadas estn difundiendo sus cientos de usos, con el fin de educar y ampliar el consumo.

Los curados transmiten las enfermedades que haya tenido el cerdo.

Si el animal padeci una leve afeccin y hubo que ponerle medicina, ya no sirve para este fin, porque, durante este proceso, los gustos de la carne se potencian, lo que hace que sobresalga el sabor del frmaco. Lo mismo sucede si ha tenido un golpe que le haya causado un hematoma, pues la sangre impide la maduracin.

Aumentan de peso.
Las tablas nutricionales de los productos pertenecientes a las empresas de renombre en el pas, que son auditadas por instituciones cientficas y acadmicas, detallan la cantidad de nutrientes y caloras de cada uno. Si se tiene en cuenta esta informacin, el contenido de carbohidratos, que son los que ms caloras aportan a la dieta, es el ms bajo comparativamente.

Durante su proceso de maduracin, los que son curados se contaminan de bacterias txicas, presentes en el medio ambiente.
Hacer curado es un arte legendario, que se ha ido mejorando con el pasar de los siglos. Durante este proceso no se usan qumicos sino bacterias aplicadas deliberadamente para la fermentacin, compatibles con aquellas de la flora intestinal humana. Por su parte, los mohos de cobertura no slo son inocuos para el ser humano, sino tambin le aportan sabor y un distintivo de calidad al producto.

Su consumo es riesgoso para las mujeres embarazadas.

En Espaa, estas mujeres ingieren jamn serrano, por ser fuente de protena y libre de preservantes qumicos. Los mdicos les aconsejan el consumo de curados, porque la salmuera les genera sed, lo que las obliga a tomar abundante agua y eliminar toxinas. Para estos ltimos productos, se usan cerdos de razas mejoradas (Duroc, Pietrain, Yorkshire y Edel) y que son alimentados con comida natural con bajos niveles de grasa saturada.

Ingerirlos es nocivo para la salud cardiaca.

Asociaciones como la Fundacin Colombiana del Corazn y la Sociedad Colombiana de Cardiologa tienen avaladas con su sello a algunas lneas de carnes fras y embutidos. Incluso, los consideran sanos, por tener slo 0,5 gramos de grasa saturada por porcin.

El jamn amarillo es de menor calidad.

Nuestra cultura se acostumbr a los colores rosado y rojo de las carnes fras, pero originalmente pueden tener tonalidades amarillas y as son apetecidas en otros pases con mayor tradicin de consumo, como Alemania, Espaa e Italia, por nombrar algunos.

56

CATERING AO 3 N 12