3.

From farm to fork: Na ostateczny poziom jakoci kocowego mroonego produktu spoywczego wpyw maj wszystkie jednostkowe etapy jego produkcji. Na kadym z tych etapw powinny zosta wykonane czynnoci zapewniajce wysok jako ostateczn. ywno zanim zostanie spoyta przechodzi przez poszczeglne etapy acucha ywnociowego. Kontroli podlegaj wszystkie ogniwa caego acucha ywnociowego obejmujcego: produkcj surowca, proces mroenia i pakowania, przechowywanie i transport. Wprowadzono zasady i systemy zapewniajce bezpieczestwo zdrowotne ywnoci. Do tych zasad mona zaliczy Dobra Praktyk Produkcyjn (GMP) oraz wywodzcy si z niej system HACCP, ktry moe by czci oglnego systemu sterowania jakoci QACP. Naley jednak pamita, e system HACCP ma pierwszorzdne znaczenie i samodzielnie zapewnia bezpieczestwo ywnoci. 3.1 Surowce: Jako surowcw pierwotnych w sposb oczywisty wpywa na jako produktu mroonego. Surowce przeznaczone do mroenia powinny charakteryzowa si przede wszystkim wieoci oraz odpowiedni jakoci. W przypadku surowcw rolinnych o przydatnoci do mroenia decyduj walory smakowe, konsystencja oraz barwa, ktre skadaj si na dojrzao produktu. Owoce przeznaczone do mroenia zbiera si w optymalnym stadium dojrzaoci, podczas gdy warzywa zbiera si w stadium wczeniejszym. S one mroone bezporednio po zbiorze. W celu oceny przydatnoci surowcw rolinnych do mroenia mona wykona skrcon prb mroenia. Opiera si ona o zamroenie i bezporednie rozmroenie danego produktu w celu oceny m.in. zachowania ksztatu. Surowce zwierzce w odrnieniu od surowcw rolinnych nie s zamraane bezporednio po uboju, lecz przechodz przez dodatkowe procesy: kondycjonowanie i dojrzewanie (autoliza). W fazie kondycjonowania przebiegaj procesy glikogenolizy, czyli wieloetapowej przemianie glikogenu, ktremu towarzyszy enzymatyczny rozkad wolnych nukleotydw. Na skutek zuycia substratw (tlenu i glikogenu) przemiana prowadzi do produktw procesw beztlenowych tj. kwasu mlekowego i jonw wodorowych, zakwaszajcych rodowisko reakcji. Proces ten odpowiedzialny jest za wystpienie stenia pomiertnego. Nastpczo, na skutek dziaania enzymw tkankowych , obserwuje si spadek stenia pomiertnego i rozpoczyna si tym samym faza dojrzewania. W tej fazie, w warunkach beztlenowych, formuj si ostateczne walory uytkowe. Proces dojrzewania jest technologicznie sterowany w celu uzyskania jak najwyszej jakoci misa, co oznacza odpowiednie waciwoci sensoryczne. 3.2 Proces mroenia: Jest to proces, ktrego celem jest obnienie wewntrznej temperatury produktw, poniej punktu krioskopowego. Jego celem jest zmniejszenie aktywnoci przemian chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych, poprzez przemian wody w ld i tym samym odwodnienie produktu. Pod wzgldem mikrobiologicznym przeduenie trwaoci zwizane jest z ograniczeniem rozwoju drobnoustrojw. Przykadowe temperatury graniczne rozwoju drobnoustrojw wynosz -8, -12, -18 C odpowiednio dla bakterii, drody i pleni. Przeduenie trwaoci jest ograniczone w czasie, poniewa zamroenie ma charakter absolutny tylko pod wzgldem mikrobiologicznym natomiast, nie hamuje cakowicie przemian chemicznych, oraz nie w peni inaktywuje enzymy, a zmiany jakociowe produktw mroonych s wynikiem przebiegania tych procesw oraz przemian fizycznych. W

zwizku z faktem, e udzia wody w produktach ywnociowych jest wysoki podczas zamraania zachodzi proces przemiany wody ciekej w krysztaki lodu. Wielko, a tym samym ilo, tych krysztaw zalena jest od szybkoci powstawania zarodkw krystalizacji oraz wzrostu krysztaw. Jako, e obie te wielkoci s zalene od temperatury, wic ilo i wielko krysztaw lodu powstaa podczas procesu zamraania rwnie zalena jest od temperatury. Powstae krysztay lodu, w zalenoci od ich wasnoci, w rny sposb mog wpywa na przemiany zachodzce w ywnoci poddanej procesowi mroenia. 3.3 Pakowanie ywnoci mroonej: Pakowanie ywnoci jest istotnym etapem jej produkcji. Rodzaj zastosowanego opakowania moe przyczyni si do utrzymania wysokiej jakoci ostatecznego produktu spoywczego. Opakowanie jest istotnym elementem tego produktu, a jego zadaniem jest zabezpieczenie go przed wpywem atmosfery zewntrznej, w ktrej wystpuj czynniki mogce negatywnie wpywa na jako produktu. Zaliczane s do nich m.in. tlen, para wodna, wiato, zanieczyszczenia oraz drobnoustroje. Ponadto opakowanie musi charakteryzowa si brakiem szkodliwych oddziaywa na chronion ywno. Zadaniem nowoczesnych opakowa jest ograniczenie wewntrznych niekorzystnych procesw. S one projektowane w sposb adekwatny do rodzaju pakowanego produktu spoywczego. Wykorzystywane s techniki pakowania w atmosferze ochronnej oraz pakowania aktywnego. Pierwsza z metod polega na stworzeniu w opakowaniu odpowiedniej atmosfery gazowej hamujcej przemiany chemiczne i mikrobiologiczne, poprzez empirycznie dobrany skad atmosfery. Druga metoda opiera si o aktywne dziaanie opakowania polegajce m.in. na wizaniu lub wydzielaniu zwizkw chemicznych, wpywajcych na jako produktu. 3.4 Transport ywnoci mroonej: Transport w ywnoci w stanie zamroonym jest istotn czci acucha chodniczego. Transport powinien odbywa si w ten sposb, aby nie doprowadzi do obnienia jakoci. Wie si to z koniecznoci utrzymywania optymalnej wartoci wilgotnoci oraz temperatury dostosowanej do typu danego adunku. Nie odpowiednio przeprowadzony transport moe spowodowa spadek jakoci ywnoci wynikajcej z obnienia wartoci ywieniowej i jakoci sensorycznej czy poprzez utrat masy. Jest to wynikiem przebiegania reakcji chemicznych i fizycznych takich jak: utlenianie, oparzelina mrozowa, ususzka (wewntrzna , zamraalnicza) czy rekrystalizacja, przebiegajcych poprzez wystpienie wzrostu bd waha temperatury czy wilgotnoci. W celu uatwienia okrelenia dugoci czasu w jakim dany produkt ywnociowy moe znajdowa si w stanie zamroonym, tak by zachowa przydatno do spoycia, w przemyle transportowym stosuje si rnego rodzaju wskaniki, takie jak dopuszczalny okres przechowywania (PSL) czy okres dobrej jakoci (HQL). 3.5 Przechowywanie ywnoci mroonej:

3.6 Rozmraanie:

4. Kontrola jakoci ywnoci mroonej: Ze wzgldu na fakt, e produkty ywnociowe s nietrwae i w atwy sposb ulegaj naturalnym przemian, konieczna jest wnikliwa kontrola jakoci produktu. Zmiany jakoci s wynikiem przebiegania rnego rodzaju procesw na drodze mikrobiologicznej, fizycznej, biochemicznej i

chemicznej. W zalenoci od badanego materiau zmiany to mog znacznie rni si od siebie, w zalenoci od jego skadu chemicznego. Wynikiem zachodzcych przemiany jest utrata jakoci w wyniki pogorszenia si waciwoci sensorycznych, odywczych oraz przydatnoci produktu do spoycia, gdy zbyt gbokie zmiany mog doprowadzi do zepsucia si ywnoci. Warunkiem zachowania wysokiej jakoci ywnoci mroonej jest dobr surowcw wysokiej jakoci, zastosowanie odpowiedniej technologii przetwrstwa, dystrybucji i magazynowania. Kontrola musi by przeprowadzona na kadym z etapw, zanim trafi do konsumenta. Jednymi z istotniejszych przemian zachodzcych w produktach mroonych i w sposb istotny wpywajcymi na ich ostateczn jako jest utlenianie lipidw oraz denaturacja biaek. Utlenienie lipidw moe przebiega na drodze zarwno enzymatycznej jak i nie enzymatycznej. Jednak uwaa si, e reakcja z tlenem (autooksydacja) jest gwn przyczyn utraty jakoci produktw na drodze utleniania lipidw. Przemiany tego rodzaju zachodz zarwno w materiale zwierzcym jak i rolinnym. Ich przebieg jest przyczyn utraty jakoci na skutek pogorszenia waciwoci sensorycznych, wartoci odywczej oraz negatywny wpyw na funkcjonalno biaka i moe powodowa jego denaturacj. Zmiana waciwoci sensorycznych polega na powstaniu charakterystycznego zjeczaego smaku oraz zapachu, bdcego wynikiem obecnoci wolnych kwasw tuszczowych oraz aldehydw i ketonw powstaych w procesie utleniania. Zmianie ulega rwnie wygld i kolor produktw spoywczych m.in. ze wzgldu na utlenianie barwnikw.