METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA YWNOCI

OPRACOWAA: mgr Jzefa Typrowicz

PRZEMYL 2006

METODY UTRWALANIA YWNOCI.

Utrwalanie albo konserwowanie ywnoci jest to dziaanie zmierzajce do przeduenia trwaoci ywnoci poprzez: Niedopuszczenie do rozwoju i dziaalnoci drobnoustrojw, przez ich zabicie lub usunicie poczone z zabezpieczeniem przed zakaeniem wtrnym, Wstrzymanie tkankowych procesw biochemicznych, np. utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji enzymatycznego rozpadu rnych zwizkw organicznych oraz brunatnienia, Wstrzymanie zmian fizycznych, jak zbrylania si, elowania, twardnienia, rozwarstwiania i in. zmian struktury oraz konsystencji, Hamowanie zmian chemicznych, np. autooksydacji tuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brzowienia, Zabezpieczenie przed inwazj i rozwojem rnego rodzaju szkodnikw, np. szkodnikw magazynowych (gryzoni, owadw, roztoczy itp.), Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego, np. kurzem, rnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierci itd. Utrwalanie ywnoci osiga si w rny sposb, wykorzystujc metody: fizyczne, chemiczne i biotechnologiczne oraz kombinacj (kojarzenie) tych metod. Do metod utrwalania ywnoci zaliczy naley rwnie odpowiednie opakowanie ywnoci, a szczeglnie hermetyczne; z zastpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojtne chemicznie lub pakowane aseptycznie. PODZIA METOD UTRWALANIA YWNOCI. 1. Metody fizyczne utrwalania ywnoci. Polegaj na wykorzystaniu zjawisk fizycznych lub stosowaniu substancji zwikszajcych cinienie osmotyczne, ktrymi czsto s skadniki rodkw ywnociowych (sl, cukier). Utrwalanie rodkw ywnociowych metodami fizycznymi polega na stosowaniu w przetwrstwie wysokich i niskich temperatur, odwodnienia, solenia i cukrzenia. UTRWALANIE NISKIMI TEMPERATURAMI. a) Chodnictwo ywnoci. Stosuje si w nim temperatury w granicach od 10C do 0C, niektrzy podaj tu szerszy zakres temperatur, od 13-16C do punktu zamarzania ywnoci, tj. do okoo 2C. Obnienie temperatury o 10C powoduje 2-3-krotne (rednio 2,5-krotne) zmniejszenie szybkoci reakcji chemicznych. Oglnie przyjmuje si, e przez obnienie pokojowej temperatury do okoo 0C zmniejsza si 5-10-krotnie szybko przemian biologicznych surowcw, pproduktw i gotowych produktw ywnociowych i w takim samym stosunku przedua si okres ich przydatnoci do przerobu czy spoycia. Nie kada ywno moe by chodzona. Jeli temperatura owocw jest np. obniona poniej ich specyficznego optimum, wystpuj tzw. Uszkodzenia chodnicze spowodowane rnymi zmianami fizjologicznymi, jak wewntrzne lub zewntrzne brzowienie, brak dojrzewania, plamy na skrze. Uszkodzenia obserwuje si np. w jabkach przechowywanych w temp. niszej ni 2-3C, w pomidorach w temp. niszej ni 7-10C, czy bananach w temp. niszej ni 12-13C.

Bardzo wane jest, aby schodzenie surowcw ywnociowych , w ktrych zachodz jeszcze procesy biologiczne, nastpio jak najszybciej, gdy procesy te prowadz z reguy do niekorzystnych zmian barwy, zapachu, struktury i konsystencji i innych cech organoleptycznych, a take do wydzielania si ciepa i samozagrzewania. b) Zamraalnictwo ywnoci. Zamraanie polega na szybkim schodzeniu produktu do temperatury -20C do -40C (ale zwykle nie poniej -30C i rzadko dochodzcej do -40C) i utrzymaniu jej poniej 18C w czasie caego okresu przechowywania produktw w chodni. Zamraanie wstrzymuje rozwj i dziaanie drobnoustrojw powodujcych psucie ywnoci i wywoujcych zatrucia. Dziki niskiej temperaturze znacznie zwalnia si przebieg reakcji chemicznych oraz procesw enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodz w ywnoci nie zamroonej. Zamiana wody w ld, przy jednoczesnym zwikszeniu stenia substancji rozpuszczalnych, stwarza warunki, w ktrych drobnoustroje nie mog si rozwija. UTRWALANIE WYSOKIMI TEMPERATURAMI. a) Pasteryzacja. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiau do temperatury nie przekraczajcej 100C (przewanie 65-85C), ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojw chorobotwrczych i unieszkodliwienie form wegetatywnych innych mikroorganizmw. Wyrnia si nastpujce sposoby pasteryzacji: pasteryzacj nisk lub dugotrwa, polegajc na ogrzewaniu w temp. 63-65C w czasie 20-30 minut, pasteryzacj momentaln, polegajc na ogrzaniu do temp. 85-90C i natychmiastowym schodzeniu, pasteryzacj wysok w ktrej stosuje si ogrzewanie w temp. od 85C do prawie 100C w czasie od co najmniej 15s do kilku, a czasem i kilkudziesiciu minut. W czasie pasteryzacji gin formy wegetatywne drobnoustrojw. Kwasy zawarte w niektrych produktach (owoce, niektre warzywa) w czasie pasteryzacji stwarzaj warunki do zniszczenia rwnie przetrwalnikw bakterii. Ogrzewanie unieczynnia zawarte w produkcie enzymy, ktrych dziaanie wpywa niekorzystnie na jako otrzymanego wyrobu. Hermetyczne zamknicie naczy pozwala na utrzymanie produktu w warunkach beztlenowych i zapobiega wtrnemu zakaeniu. b) Sterylizacja (wyjaawianie). Sterylizacja; proces prowadzcy do usunicia lub zabicia wszystkich mikroorganizmw z danego rodowiska, rwnie przetrwalnikw. Najczciej stosowanym czynnikiem wyjaawiajcym jest wysoka temperatura. Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu najczciej w temperaturze 10021C.Sterylizacj termiczn przeprowadza si albo stosujc suche, gorce powietrze (160-180C, przez 1-1,5 godz.), albo gorc par wodn w procesie tyndalizacji w 100C, w autoklawie w temp. 121-123C, przez 15-30minut, w nasyconej parze wodnej pod nadcinieniem 1 atmosfery. Inne metody wyjaawiania to sczenie roztworw przez filtry bakteriologiczne. Naley jednak pamita, e pyny jaowione przez filtrowanie s pozbawione bakterii, ale nie wirusw, nie mona wic ich nazwa jaowymi. Naczynia plastykowe, niszczone przez podwyszon temperatur mona sterylizowa chemicznie, np. stosujc tlenek etylenu lub mniej szkodliwy tlenek propylenu. Promieniowanie UV jest sabo przenikliwe, dlatego jest stosowane do jaowienia blatw stow i powietrza w laboratoriach i innych pomieszczeniach.

W przemyle s stosowane dwie metody tego procesu: sterylizacja ywnoci w opakowaniach hermetycznych, czyli tzw. apertyzacja, sterylizacja ywnoci przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie. c) Termizacja. Jest to agodniejsze ni podczas pasteryzacji ogrzewanie pynnej ywnoci. Nie pozwala ona na skuteczne wyeliminowanie drobnoustrojw chorobotwrczych; a jej celem jest przeduenie trwaoci ywnoci, np. mleka surowego przez ogrzanie go w temp. 55-65C przez okoo 15s. Termizacja moe by poczona z hermetycznym pakowaniem i stanowi wtedy dodatkowy, bardziej efektywny, zabieg utrwalajcy, np. delikatnych sosw czy niektrych przetworw mleczarskich. UTRWALANIE PRZEZ ODWODNIENIE. a) Suszenie. Suszenie produktw ma na celu obnienie w nich zawartoci wody do 15% lub jeszcze mniej (1-3%), dziki czemu nie mog zachodzi procesy enzymatyczne i procesy yciowe drobnoustrojw. Odwodnienie surowca mona przeprowadzi rnymi sposobami, np.: przez suszenie w podwyszonej temperaturze (odparowanie wody), suszenie w przeciwprdzie gorcego powietrza drobno rozpylonych czsteczek pynu, za pomoc promieni podczerwonych, suszenie prniowe pod zmniejszonym cinieniem. b) Zagszczanie. Zagszczanie, czyli koncentracja, polega na czciowym usuniciu wody z cia pynnych, zwykle do zawartoci ok. 30%. Powoduje to skoncentrowanie skadnikw suchej substancji w mniejszej masie produktu, ktry nosi wtedy nazw koncentratu. Metody stosowane do zagszczania ywnoci mona podzieli na takie, w ktrych: 1. Zachodzi przemiana fazowa wody i maksymalne oddzielenie wody w momencie osignicia rwnowagi fazowej tzw. Koncentracji rwnowagowej; nale tutaj: odparowanie i kriokoncentracja (zamroenie ywnoci i usunicie z niej krysztakw lodu), 2. Nie zachodzi przemiana faz i woda usuwana jest w tzw. Koncentracji nierwnowagowej; nale tutaj metody stosujce pprzepuszczalne bony (metody membranowe, jak np. odwrcona osmoza, mikrofiltracja, ultrafiltracja). c) Liofilizacja. Liofilizacja polega na odwodnieniu produktu przez sublimacj lodu, tj. przejcie wody ze stanu staego bezporednio w stan pary z pominiciem fazy ciekej, pod zmniejszonym cinieniem. Dziki temu, e produkt jest suszony ze stanu zamroonego i w niskich temperaturach to nie ulegaj degradacji jego najcenniejsze skadniki i waciwoci: witaminy, biaka, skadniki mineralne, zapach, smak, kolor. Dobrze zachowana struktura komrkowa pozwala na szybkie ponowne uwodnienie produktu. Produkty liofilizowane s bardzo higroskopijne i wymagaj odpowiednich opakowa zabezpieczajcych przed niekorzystnymi zmianami.

METODY OSMOAKTYWNE. Metody te polegaj na dodawaniu do ywnoci substancji podwyszajcych cinienie osmotyczne. Substancjami stosowanymi do podwyszania tego cinienia s: cukier (sacharoza) i sl kuchenna (chlorek sodu). a) Utrwalanie przez solenie. Konserwujce dziaanie duej iloci soli kuchennej (12-16%) polega na silnym odwodnieniu rodowiska oraz samych komrek drobnoustrojw, zwizanym ze wzrostem cinienia osmotycznego w komrce, co uniemoliwia rozwj mikroflory. b) Utrwalanie przez zwikszenie koncentracji cukru. Koncentracja cukru powyej 60% powoduje bardzo due zwikszenie cinienia osmotycznego i dziaa odwadniajco na komrki drobnoustrojw (podobnie jak solenie). Dodatek cukru do ywnoci w iloci zapewniajcej jego stenie 25-35% w rodowisku wodnym skutecznie hamuje rozwj wikszoci bakterii, natomiast aby zahamowa rozwj drody trzeba zwikszy stenie cukru do 65%, a w przypadku pleni nawet do ok. 7580%. Dlatego produkty w rodzaju marmolad lub marmoladek, zawierajce zwykle 5565% cukru, wymagaj obsuszenia (powstania suchej skrki na powierzchni), co uniemoliwia powierzchniowy rozwj pleni. 2. Metody chemiczne utrwalania ywnoci. Utrwalanie metodami chemicznymi polega na dodaniu do przetworw w maych dawkach zwizkw chemicznych, ktre hamuj rozwj lub niszcz drobnoustroje, a nie wpywaj ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz s nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta. a) Utrwalanie za pomoc chemicznych rodkw konserwujcych stosowanych w maych dawkach. rodkw chemicznych uywa si gwnie do utrwalenia pprzetworw. W Polsce s dozwolone nastpujce konserwanty: roztwr wodny lub gazowy dwutlenku siarki (SO2) jest stosowany do utrwalania pprzetworw owocowych (pulpy, przeciery, soki) w dawkach 0,10,3%. Podczas przetwarzania pprzetworw na gotowe wyroby SO2 usuwa si z produktu, lecz pewna jego cz pozostaje w wyrobach gotowych. Dwutlenek siarki wstrzymuje rozwj bakterii, dzikich drody i pleni; kwas benzoesowy (C6H5COOH) jest sabo rozpuszczalny w wodzie i w zwizku z tym czciej uywa si dobrze rozpuszczaln w wodzie sl sodow benzoesan sodu (C6H5COONa). Stosowany jest do zabezpieczenia powierzchni marmolady przed rozwojem pleni. Dozwolona dawka wynosi 0,1%; kwas mrwkowy (HCOOH) hamuje rozwj drody i pleni, jest stosowany do utrwalania pprzetworw w dawkach 0,1-0,15%; kwas sorbowy (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) lub jego sole dziaaj hamujco na rozwj drody i pleni. Dozwolona dawka wynosi 0,1%. b) Utrwalanie za pomoc kwasw organicznych. Czynnikiem konserwujcym w marynowanych owocach i warzywach jest kwas octowy dodany do przetworw, czsto z domieszk kwasu mlekowego. Stenie kwasu w marynatach agodnych wynosi 0,45-0,80%, w rednio ostrych 1-1,5%, w ostrych do 3%. Marynaty utrwala si za pomoc pasteryzacji. Maj one charakter uywek.

Marynaty z owocw wymagaj dodatku 10-25% cukru, do marynat warzywnych cukier dodaje si w maych ilociach. c) Utrwalanie za pomoc kwasw nieorganicznych. Zastosowanie kwasw nieorganicznych jest bardzo ograniczone. Sprowadza si ono w praktyce do ukwaszania, a tym samym i utrwalania rnych napojw chodzcych, zwykych i gazowanych przez dodanie do nich kwasu o-fosforowego lub dwutlenku wgla. Kwas o-fosforowy dopuszczalny jest u nas jako dodatek do napojw typu Cola, w iloci 0,6 g/l. Nawet w tak maej dawce moe on skutecznie obniy pH rodowiska i hamowa, czy nawet uniemoliwi rozwj bakterii i drody. Dwutlenek wgla CO2 stosuje si do rnych napojw gazowanych (np. wody sodowej, wd mineralnych). W roztworach alkoholowych wysyconych CO2 dodatkowe konserwujce dziaanie spowodowane jest poczeniem CO2 i alkoholu. d) Wdzenie. Wdzenie jest to specyficzny rodzaj utrwalania misa, w ktrym produkt poddaje si dziaaniu ciepa i zwizkw chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Fenole i aldehydy znajdujce si w dymie zwalniaj procesy autolityczny w produkcie oraz dziaaj bakteriobjczo na mikroflor. W czasie wdzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadaj na niej skadniki dymu, tworzc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, zapachu i poysku. Z technologicznego punktu widzenia rozrnia si wdzenie zimne w temperaturze 16-22C, ciepe w temperaturze 22-40C i gorce w temperaturze 45C. e) Peklowanie. Peklowanie polega na poddaniu misa dziaaniu mieszanki peklujcej, w skad ktrej wchodz: sl, azotany, azotyny, cukier, kwas askorbinowy oraz inne skadniki. Proces peklowania przeprowadza si metod na sucho, na mokro i mieszan. Miso peklowane odznacza si charakterystyczn row barw, utrzymujc si po ugotowaniu, przyjemnym smakiem oraz aromatem. 3. Metody biologiczne utrwalania ywnoci. a) Kiszenie. Czynnikiem utrwalajcym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdujcego si w produkcie. Oprcz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia bior udzia rwnie inne bakterie i drode wytwarzajce alkohol. Trwao produktw kiszonych uzyskuje si przy pH poniej 3,5 oraz kwasowoci oglnej 1-1,8%. Powstajcy w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem, nie zabezpiecza natomiast przed plenieniem. Kiszonki naley chroni przed rozwojem pleni przed odcicie dostpu tlenu i stosownie moliwie niskiej temperatury przechowywania (0-10C). Do produktw przeznaczonych do kiszenia dodaje si soli kuchennej nie tylko ze wzgldw smakowych. Pobudza ona wydzielanie soku, co przyspiesza jego mieszanie si z pynem zewntrznym. Sl kuchenna dodana w iloci okoo 3% przyspiesza rozwj bakterii kwasu mlekowego i osabia dziaalno bakterii niepodanych.

4. Utrwalanie skojarzonymi.

ywnoci

metodami

niekonwencjonalnymi

metodami

a) Metody niekonwencjonalne utrwalania ywnoci. S to metody nietypowe, z reguy nowoczesne, z wykorzystaniem najnowszych urzdze technicznych. Przykadowo, s to metody wykorzystujce w celu utrwalania ywnoci: promieniowanie jonizujce, promieniowanie nadfioletowe, drgania dwikowe i naddwikowe, wysokie hydrostatyczne cinienie (HHP), pulsujce pole magnetyczne, pulsujce pole elektryczne, pulsujce wiato. b) Skojarzone albo kombinowane metody utrwalania ywnoci. S to metody (procesy technologiczne), w ktrych wykorzystuje si nie jeden czynnik konserwujcy (ozibienie, ogrzewanie, odwodnienie, zakwaszanie itd.) ale wicej, przy czym czynniki te mog wystpowa jednoczenie, bd nastpowa po sobie, stanowic kolejne bariery, przeciwdziaajce szkodliwemu dziaaniu drobnoustrojw i innych czynnikw destrukcyjnych. Metoda kombinowana, nazywana te technologi potkw daje dobre wyniki w utrwalaniu ywnoci, gdy wykorzystuje si w niej bardzo skuteczne sumaryczne dziaanie wielu czynnikw konserwujcych, z ktrych kady oddzielnie nie jest w stanie zagwarantowa podanej trwaoci i jakoci ywnoci.

PRZECHOWYWANIE RODKW YWNOCIOWYCH.

rodki ywnociowe maj bardzo zrnicowane waciwoci fizyczne i chemiczne, s na og nietrwae, cz z nich wystpuje sezonowo. Aby zapewni produkcji gastronomicznej cigo i urozmaicenie, rodki ywnociowe naley zabezpieczy przed zepsuciem. Zadanie to spenia przechowalnictwo, ktre w skali przemysowej i kadego zakadu gastronomicznego ma na celu stworzenie takich warunkw do przechowywania ywnoci, aby jak najduej zachowaa wieo. Jednak w miar upywu czasu warto odywcza wikszoci rodkw ywnociowych ulega obnieniu i trac one dodatnie cechy jakociowe, tote gospodarka magazynowa musi by przeprowadzona bardzo umiejtnie i z du doz odpowiedzialnoci osb, ktre si ni zajmuj. Trwao rodkw ywnociowych jest bardzo rna. Najmniej trwae s surowce, ktre zachowuj cechy organizmw ywych, np. warzywa, owoce, miso, jaja. Trwalsze s surowce, ktre czciowo utraciy cechy ywych organizmw, ale zachoway naturalne waciwoci, np. niektre przetwory mleczne, misne, zboowe. Najwiksz trwaoci charakteryzuj si rodki ywnociowe, ktre wskutek rnych zabiegw technologicznych zmieniy swoj struktur i waciwoci, np. konserwy i koncentraty. WPYW CZYNNIKW OTOCZENIA. Na przechowywan ywno oddziauje wiele czynnikw majcych wpyw na jej jako, np.: powietrze, wilgotno, temperatura, wiato, czas przechowywania, drobnoustroje, czysto pomieszcze. Powietrze moe wywiera na ywno wpyw dodatni i ujemny. rodki ywnociowe, zachowujce cechy ywych organizmw, wymagaj staego dopywu i wymiany powietrza w celu podtrzymania procesw ywnociowych, zwaszcza oddychania. Brak wieego powietrza powoduje zamieranie komrek i szybkie psucie si surowcw tej grupy. Niekorzystny wpyw wywiera powietrze na tuszcz i ywno o duej zawartoci tuszczu. Przyspiesza ono procesy utleniania i jeczenia tuszczu oraz prowadzi do utraty niektrych witamin. Wilgotno wpywa na cechy jakociowe ywnoci w sposb bezporedni i poredni. Nadmierna wilgotno powoduje nawilanie, zagrzewanie oraz zbrylanie ywnoci, obnia rwnie jako opakowa przez rozklejanie torebek i rdzewienie puszek. Natomiast maa wilgotno prowadzi do wysychania, kurczenia si surowcw oraz powstawanie nadmiernych ubytkw. Porednio wilgotno wpywa ujemnie na przechowywan ywno, gdy stwarza dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojw. Temperatura wywiera wpyw na intensywno procesw yciowych zachodzcych w rodkach ywnociowych i na rozwj drobnoustrojw. Do przechowywania ywnoci stosuje si nisk temperatur w granicach 0 8oC lub 20oC, wysze temperatury bowiem powoduj niekorzystne zmiany konsystencji, wygldu i innych cech fizycznych ywnociowych oraz sprzyjaj rozwojowi drobnoustrojw. wiato soneczne dziaa na rodki spoywcze szkodliwie, poniewa uaktywnia enzymy, przez co przyspiesza procesy yciowe w tkankach ywnoci, zwaszcza dojrzewanie i kiekowanie. Powoduje rwnie jeczenie tuszczu i niszczenie witamin. Przykadem moe by mleko, ktre po 6 godzinnym nawietlaniu traci 66% witaminy B2.

Czas jest czynnikiem, ktry dla pewnych rodkw ywnociowych np. warzyw, owocw, serw dojrzewajcych, mis, mki, jest konieczny do osignicia lepszej jakoci przez dojrzewanie. Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie mona go przedua, bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie zahamuj cakowicie niekorzystnych zjawisk, do jakich prowadzi zbyt dugie przechowywanie. Drobnoustroje dziaajce na ywno to takie bakterie, plenie i grzyby. Najliczniejsz grup drobnoustrojw stanowi bakterie, one te stwarzaj najwiksze zagroenie dla ywnoci. Plenie i grzyby atakuj rodki ywnociowe nieodpowiednio przechowywane, zmieniajc na niekorzy ich smak i zapach. Najpewniej chroni przed ich szkodliwym dziaaniem bezwzgldna czysto. ZMIANY ZACHODZCE PRZECHOWYWANIA. W RODKACH YWNOCIOWYCH PODCZAS

W rodkach ywnociowych podczas przechowywania zachodzi wiele procesw biochemicznych, mikrobiologicznych, chemicznych, fizycznych, ktre wywouj w nich zmiany jakociowe: korzystne poprawa wygldu, smaku i zapachu niekorzystne obniaj cechy jakociowe, oraz warto odywcz i technologiczn. W przechowywanej ywno nastpuj nastpujce procesy: 1. Oddychanie jest procesem zachodzcym w surowcach, ktre nie zatraciy cech ywych organizmw. Zjawisko to powoduje obnienie wartoci odywczej surowcw w miar przeduania przechowywania. 2. Dojrzewanie - odbywa si pod wpywem enzymw zawartych w tkankach. Prowadzi ono do poprawy wygldu, smaku i zapachu warzyw i owocw. W wikszoci przypadkw celem przechowywania jest zahamowanie procesw dojrzewania. Czynnikami, ktre mog regulowa proces dojrzewania s: temperatura, zawarto tlenu i dwutlenku wgla w atmosferze oraz wilgotno. Dlatego jednym ze sposobw zapobiegania tym procesom jest stosowanie odpowiednich opakowa surowcw, np. pakowanie prniowe lub w atmosferze CO2. 3. Autoliza samotrawienie, zachodzi pod wpywem enzymw autolitycznych i prowadzi do rozkadu skadnikw odywczych wewntrz komrek. Autoliza w pocztkowym etapie zwiksza strawno rodkw ywnociowych, ale dalej posunita przyspiesza psucie si ywnoci. 4. Wysychanie - jest zjawiskiem fizycznym prowadzcym do utraty wody z tkanek, co powoduje wiotczenie i kurczenie si. Wpywa to niekorzystne na warto odywcz warzyw i owocw, zmniejsza si zawarto witaminy C, obnia si jako surowcw. 5. Kiekowanie wystpuje w surowcach rolinnych. Jest to zjawisko niepodane i naley mu zapobiega lub je opnia przez przechowywanie surowcw w pomieszczeniach chodnych i suchych.

Rne grupy ywnoci maj waciwe sobie cechy i wymagaj odmiennych warunkw przechowywania. Warunki skadowania rodkw ywnociowych. Pomieszczenia suche ( wilgotno wzgldna 60%), przewiewne, temp. 8 100C Artykuy higroskopijne: - suche artykuy zboowe - pieczywo trwae - suche nasiona rolin strczkowych - cukier - susz - uywki i przyprawy - koncentraty Pomieszczenia wilgotne (wilgotno wzgldna 950C)przewiewne, temp. 0 - 50C Artykuy o duej zawartoci wody: - warzywa - owoce, - ziemniaki Pomieszczenia suche (wilgotno wzgldna 60%), temp. 0 - 40C Artykuy atwo psujce si: - tuszcze - czekolada - chawa - mleko - jaja - miso i wdliny - drb - orzechy Pomieszczenia wilgotne (wilgotno wzgldna 900C), temp. 18 do - 260C Artykuy zamroone: - miso - drb - ryby - mroonki warzywne i owocowe - inne pprodukty mroone

Czas i warunki przechowywania niektrych surowcw. Nazwa surowcw Warzywa Kapustne Cebulowe Korzeniowe Owocowe-psiankowate Owoce Ziarnkowe Pestkowe Cytrusowe Temperatura
0

Wilgotno wzgldna % 85 90 75 80 90 95 85 95 88 92 85 90 85 95

Czas przechowywania

0 +1 do 3 +2 do 0,5 +10 do 8 +4 do +0,5 0 do 0,5 +10 do +1

Do 4 miesicy Do 8 miesicy Do 4 miesicy Do 10 dni Do 6 miesicy Do 4 tygodni Do 8 tygodni

Mleko i jego przetwory Mleko wiee, mietana +2 do 0 Sery dojrzewajce +2 do 0 Mleko w proszku +4 do 0 Tuszcze Smalec Maso margaryna +4 do 2 -13 do 28 +2 do 0

80 85 80 85 75 80 75 80 75 80 75 80

Do 48 godzin Do 6 miesicy Zgodnie z okresem gwarancyjnym Do 12 miesicy Do 8 miesicy Zgodnie z okresem gwarancyjnym

10

Przechowywanie surowcw i przetworw z warzyw. W trakcie przechowywania w warzywach zachodzi szereg zmian biochemicznych, mikrobiologicznych i fizycznych. W warzywach po zbiorze zachodz nastpujce procesy: 1. dojrzewanie 2. oddychanie 3. parowanie. Przechowywanie kasz i mki. Przetwory zboowe s produktami mniej trwaymi ni ziarno zb, gwnie z powodu atwoci chonicia wody i obcych zapachw, a take procesy utleniania. Pomieszczenia do przechowywania kasz powinny by suche, czyste o temperaturze 150C i wilgotnoci wzgldnej powietrza 60%. Okres przechowywania kasz od momentu ich wyprodukowania wynosi: dla kszy manny 5 miesicy, dla kaszy jczmiennej od 9 miesicy (kasza wiejska i mazurska) do 10 miesicy (pczak kujawski), dla kaszy gryczanej 10 miesicy, dla patkw owsianych od 4 do 6 miesicy. Zmiany zachodzce w mce podczas przechowywania s zwizane z obecnoci lipidw, ktre ulgaj hydrolizie i procesom oksydacyjnym. Pod wpywem wilgoci, drobnoustrojw i tlenu mka ulega niekorzystnym zmianom, pogarszaj si jej waciwoci organoleptyczne i wypiekowe. Przy wyborze optymalnej wilgotnoci maki naley uwzgldnia czas jej magazynowania, temperatur oraz wilgotno wzgldn powietrza w miejscu przechowywania. Przy duszym przechowywaniu istnieje ryzyko psucia si maki, ktre wie si z pojawieniem niepodanego zapachu i smaku, nawet przy wilgotnoci mki na poziomie 13%. Mka sucha, o wilgotnoci poniej 12%, jest zagroona ryzykiem psucia si zawartych w nich lipidw. Okres przechowywania mki chlebowej o jakoci zgodnej z norm wynosi dla: maki pszennej jasnej 5 miesicy (dla typw 450, 500, 550, 750), maki pszennej ciemnej 3mkesice (dla typw 1400, 1850, 2000), maki ytniej 4 miesice. Przemiany tuszczw w czasie przechowywania. Zmiany zachodzce w tuszczach podczas przechowywania, okrelane jako jeczenie, stanowi gwna przyczyn ograniczonej ich trwaoci. Zmiany zachodzce w tuszczach w trakcie przechowywania mog powodowa czynniki biochemiczne i chemiczne. Do przemian biochemicznych zaliczymy: hydroliz jeczenie ketonowe utlenianie Przemiany chemiczne to: hydroliza utlenianie (autooksydacja) Stosujc nastpujce zasady mona ograniczy niekorzystne zmiany zachodzce w tuszczach. S to: przechowywanie tuszczy w obnionej temperaturze przechowywanie bez dostpu wiata stosowanie odpowiednich systemw pakowania pakowanie prniowe, wprowadzanie do wntrza gazw obojtnych dla tuszczu (azot, dwutlenek wgla), stosowanie skadnikw wicych tlen, dodawa substancje hamujce przemiany oksydacyjne (przeciwutleniacze).

11

Przechowywanie misa. Podstawowymi metodami utrwalania misa obecnie stosowanymi s: chodzenie (na krtki czas) i zamraanie (na dugi czas). W trakcie przechowywania misa w chodni czy innych urzdzeniach chodniczych nie wolno dopuci do stykania si kawakw misa. Wtym celu wiesza si je na hakach lub rozkada pojedynczo na pkach. W przetwrstwie misnym stosuje si rwnie inne metody przechowywania, ktrych podstawowym zadaniem jest przeduanie trwaoci oraz nadanie okrelonych cech sensorycznych. Metody 1. Chodzenie 0 - 3 C, wilgotno 88 92 %. 2. przechowywanie w: zaprawie z oleju lub oliwy, rnych przypraw i naturalnego kwasu, np. z cytryny, pomaraczy lub wysoko jakociowego alkoholu (od kilku godzin do kilku dni), marynatach na bazie octu lub wina, np. bejcy (2 3 dni), zaprawie z warzyw (1 2 dni), kwanym mleku, serwatce, malance (2 4 dni), pokrzywach (kilkanacie godzin), zwilonej octem ciereczce (do 24 godzin). zamraanie - poniej minus 260C, przechowywanie poniej minus 180C, peklowanie od 5 dni do 4 tygodni, temp. 4 60C: - na sucho, - na mokro (metod zalewow lub nastzrykow), - mieszane: suche zalewowe, suche nastrzykowe, nastrzykowo zalewowe, wdzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni): - zimne (do 220C), - ciepe (22 - 400C), - gorce (do 900C), suszenie, liofilizacja
0

Przechowywanie jaj. W obrocie handlowym wystpuj jedynie jaja wiee, ktre powinny by skadowane w temperaturze 130C i wilgotnoci 65 80%. W chodniach lub pomieszczeniach suchych i czystych, pozbawionych obcych zapachw. Podczas przechowywania w jajach zachodz nastpujce zmiany: zwiksza si przepuszczalno skorupki i bon skorupkowych dla bakterii i pleni, nastpuje utrata masy powikszanie komory powietrznej biako rzednie chalazy wiotczej i czciowo zanikaj, tko miknie i traci swoje centralne pooenie, zmienia si barwa tka i biaka, w wyniku procesw biochemicznych nastpuje rozkad biaek zmienia si pH treci jaja (z pH 6 w jaju wieym do pH 9,7 w starym), zmienia si smak i zapach.

Na dugi okres

Na krtki okres

12

Bibliografia:
1. Aleksandra Procner; Technologia gastronomiczna technikum, cz.1,WSiP,Warszawa 1999. 2. Praca zbiorowa; Warszawa 2001. Kucharz & Gastronom;, z towaroznawstwem; Wydawnictwo dla Rea,

Vademecum,

3. Antonina Kopta, Barbara uszczki; Technologia z towaroznawstwem; dla ZSZ, cz.1 WSiP, Warszawa 1994. 4. Danuta Kooyn-Krajewska, Tadeusz Towaroznawstwo, WSiP, Warszawa 1999. 5. Sikora,

gastronomiczna Skrzypek;

Mieczysaw

Praca zbiorowa; Technologia gastronomiczna z obsug konsumenta, cz. 2, Format AB, Warszawa 2006.

13