METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI

OPRACOWAŁA: mgr Józefa Typrowicz

PRZEMYŚL 2006

1

utleniania biologicznego. 1. Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi. brak dojrzewania. przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym. rozwarstwiania i in. Jeśli temperatura owoców jest np. Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie żywności. którymi często są składniki środków żywnościowych (sól. plamy na skórze. Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników. sierścią itd. nieenzymatycznego brązowienia. półproduktów i gotowych produktów żywnościowych i w takim samym stosunku przedłuża się okres ich przydatności do przerobu czy spożycia. reakcji enzymatycznego rozpadu różnych związków organicznych oraz brunatnienia. że przez obniżenie pokojowej temperatury do około 0°C zmniejsza się 5-10-krotnie szybkość przemian biologicznych surowców. Hamowanie zmian chemicznych. szkodników magazynowych (gryzoni. Utrwalanie żywności osiąga się w różny sposób. roztoczy itp. wykorzystując metody: fizyczne. tj. z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne chemicznie lub pakowane aseptycznie. jak wewnętrzne lub zewnętrzne brązowienie. cukier). Obniżenie temperatury o 10°C powoduje 2-3-krotne (średnio 2. 2 . niższej niż 12-13°C. występują tzw. chemicznymi i pochodzenia organicznego. np. Nie każda żywność może być chłodzona. czy bananach w temp. Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez: Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów. PODZIAŁ METOD UTRWALANIA ŻYWNOŚCI. twardnienia. Polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych lub stosowaniu substancji zwiększających ciśnienie osmotyczne. obniżona poniżej ich specyficznego optimum. utleniania witamin. różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi. autooksydacji tłuszczu. Utrwalanie środków żywnościowych metodami fizycznymi polega na stosowaniu w przetwórstwie wysokich i niskich temperatur. w pomidorach w temp. Stosuje się w nim temperatury w granicach od 10°C do 0°C. a) Chłodnictwo żywności. a szczególnie hermetyczne. Uszkodzenia obserwuje się np. zmian struktury oraz konsystencji. Ogólnie przyjmuje się. niższej niż 7-10°C. np. Uszkodzenia chłodnicze spowodowane różnymi zmianami fizjologicznymi. jak zbrylania się. kurzem. chemiczne i biotechnologiczne oraz kombinację (kojarzenie) tych metod. fermentacji. owadów. niższej niż 2-3°C.METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI. np. do około 2°C. Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych. UTRWALANIE NISKIMI TEMPERATURAMI. solenia i cukrzenia. niektórzy podają tu szerszy zakres temperatur.5-krotne) zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych. w jabłkach przechowywanych w temp. żelowania. Metody fizyczne utrwalania żywności. np.). Wstrzymanie zmian fizycznych. od 13-16°C do punktu zamarzania żywności. odwodnienia.

Zamiana wody w lód. 3 . pasteryzację momentalną. Wyróżnia się następujące sposoby pasteryzacji: pasteryzację niską lub długotrwałą.Bardzo ważne jest. a czasem i kilkudziesięciu minut. struktury i konsystencji i innych cech organoleptycznych. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących zatrucia. Inne metody wyjaławiania to sączenie roztworów przez filtry bakteriologiczne. zapachu. przez 1-1. b) Sterylizacja (wyjaławianie). a) Pasteryzacja.5 godz. Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu najczęściej w temperaturze 10021°C. nastąpiło jak najszybciej. UTRWALANIE WYSOKIMI TEMPERATURAMI. Ogrzewanie unieczynnia zawarte w produkcie enzymy.Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche. których działanie wpływa niekorzystnie na jakość otrzymanego wyrobu. Hermetyczne zamknięcie naczyń pozwala na utrzymanie produktu w warunkach beztlenowych i zapobiega wtórnemu zakażeniu. aby schłodzenie surowców żywnościowych . W czasie pasteryzacji giną formy wegetatywne drobnoustrojów. 63-65°C w czasie 20-30 minut. ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i unieszkodliwienie form wegetatywnych innych mikroorganizmów. że płyny jałowione przez filtrowanie są pozbawione bakterii. b) Zamrażalnictwo żywności. ale nie wirusów. stwarza warunki. również przetrwalników. przez 15-30minut. w autoklawie w temp. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatury nie przekraczającej 100°C (przeważnie 65-85°C). dlatego jest stosowane do jałowienia blatów stołów i powietrza w laboratoriach i innych pomieszczeniach. Promieniowanie UV jest słabo przenikliwe. przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych. Naczynia plastykowe. 85-90°C i natychmiastowym schłodzeniu. np. jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej. Zamrażanie polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C (ale zwykle nie poniżej -30°C i rzadko dochodzącej do -40°C) i utrzymaniu jej poniżej 18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni. polegającą na ogrzaniu do temp. w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać.). a także do wydzielania się ciepła i samozagrzewania. nie można więc ich nazwać jałowymi. w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery. Najczęściej stosowanym czynnikiem wyjaławiającym jest wysoka temperatura. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych. niszczone przez podwyższoną temperaturę można sterylizować chemicznie. polegającą na ogrzewaniu w temp. gdyż procesy te prowadzą z reguły do niekorzystnych zmian barwy. gorące powietrze (160-180°C. pasteryzację wysoką w której stosuje się ogrzewanie w temp. proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska. od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15s do kilku. w których zachodzą jeszcze procesy biologiczne. 121-123°C. niektóre warzywa) w czasie pasteryzacji stwarzają warunki do zniszczenia również przetrwalników bakterii. Należy jednak pamiętać. Sterylizacja. albo gorącą parą wodną w procesie tyndalizacji w 100°C. Kwasy zawarte w niektórych produktach (owoce. stosując tlenek etylenu lub mniej szkodliwy tlenek propylenu.

delikatnych sosów czy niektórych przetworów mleczarskich. a jej celem jest przedłużenie trwałości żywności. bardziej efektywny. w których: 1. 55-65°C przez około 15s. Produkty liofilizowane są bardzo higroskopijne i wymagają odpowiednich opakowań zabezpieczających przed niekorzystnymi zmianami. pod zmniejszonym ciśnieniem. białka. Termizacja może być połączona z hermetycznym pakowaniem i stanowi wtedy dodatkowy. mikrofiltracja. dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. 2. suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem. należą tutaj metody stosujące półprzepuszczalne błony (metody membranowe. Zagęszczanie. Koncentracji równowagowej. przejście wody ze stanu stałego bezpośrednio w stan pary z pominięciem fazy ciekłej. ultrafiltracja). za pomocą promieni podczerwonych. składniki mineralne. Metody stosowane do zagęszczania żywności można podzielić na takie. że produkt jest suszony ze stanu zamrożonego i w niskich temperaturach to nie ulegają degradacji jego najcenniejsze składniki i właściwości: witaminy. należą tutaj: odparowanie i kriokoncentracja (zamrożenie żywności i usunięcie z niej kryształków lodu). czyli koncentracja. Zachodzi przemiana fazowa wody i maksymalne oddzielenie wody w momencie osiągnięcia równowagi fazowej tzw. kolor. który nosi wtedy nazwę koncentratu. zabieg utrwalający. Odwodnienie surowca można przeprowadzić różnymi sposobami. Powoduje to skoncentrowanie składników suchej substancji w mniejszej masie produktu. 30%.W przemyśle są stosowane dwie metody tego procesu: sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych. Jest to łagodniejsze niż podczas pasteryzacji ogrzewanie płynnej żywności. Dzięki temu. jak np. zwykle do zawartości ok. odwrócona osmoza. np. Liofilizacja polega na odwodnieniu produktu przez sublimację lodu. np. b) Zagęszczanie. c) Termizacja. Dobrze zachowana struktura komórkowa pozwala na szybkie ponowne uwodnienie produktu. c) Liofilizacja. suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych cząsteczek płynu. mleka surowego przez ogrzanie go w temp. Nie pozwala ona na skuteczne wyeliminowanie drobnoustrojów chorobotwórczych. 4 . tj. Suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15% lub jeszcze mniej (1-3%). zapach. sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie. smak.: przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody). czyli tzw. Koncentracji nierównowagowej. polega na częściowym usunięciu wody z ciał płynnych. a) Suszenie. np. Nie zachodzi przemiana faz i woda usuwana jest w tzw. UTRWALANIE PRZEZ ODWODNIENIE. apertyzacja.

co uniemożliwia rozwój mikroflory. a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta.45-0. Środków chemicznych używa się głównie do utrwalenia półprzetworów. Konserwujące działanie dużej ilości soli kuchennej (12-16%) polega na silnym odwodnieniu środowiska oraz samych komórek drobnoustrojów. co uniemożliwia powierzchniowy rozwój pleśni. wymagają obsuszenia (powstania suchej skórki na powierzchni).80%.1-0.15%.METODY OSMOAKTYWNE. Substancjami stosowanymi do podwyższania tego ciśnienia są: cukier (sacharoza) i sól kuchenna (chlorek sodu). związanym ze wzrostem ciśnienia osmotycznego w komórce. Podczas przetwarzania półprzetworów na gotowe wyroby SO2 usuwa się z produktu. Czynnikiem konserwującym w marynowanych owocach i warzywach jest kwas octowy dodany do przetworów. Metody te polegają na dodawaniu do żywności substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne. kwas benzoesowy (C6H5COOH) jest słabo rozpuszczalny w wodzie i w związku z tym częściej używa się dobrze rozpuszczalną w wodzie sól sodową benzoesan sodu (C6H5COONa). Stosowany jest do zabezpieczenia powierzchni marmolady przed rozwojem pleśni. kwas mrówkowy (HCOOH) hamuje rozwój drożdży i pleśni. 5 . a) Utrwalanie za pomocą chemicznych środków konserwujących stosowanych w małych dawkach. W Polsce są dozwolone następujące konserwanty: roztwór wodny lub gazowy dwutlenku siarki (SO2) jest stosowany do utrwalania półprzetworów owocowych (pulpy. Dodatek cukru do żywności w ilości zapewniającej jego stężenie 25-35% w środowisku wodnym skutecznie hamuje rozwój większości bakterii. lecz pewna jego część pozostaje w wyrobach gotowych. dzikich drożdży i pleśni. Marynaty utrwala się za pomocą pasteryzacji. Utrwalanie metodami chemicznymi polega na dodaniu do przetworów w małych dawkach związków chemicznych. w ostrych do 3%. Mają one charakter używek. zawierające zwykle 5565% cukru. jest stosowany do utrwalania półprzetworów w dawkach 0. Stężenie kwasu w marynatach łagodnych wynosi 0. Dozwolona dawka wynosi 0. a) Utrwalanie przez solenie. Dwutlenek siarki wstrzymuje rozwój bakterii. kwas sorbowy (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) lub jego sole działają hamująco na rozwój drożdży i pleśni. a w przypadku pleśni nawet do ok.1%.1%. 7580%. Metody chemiczne utrwalania żywności. soki) w dawkach 0. b) Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru.3%. które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje.5%.10. Koncentracja cukru powyżej 60% powoduje bardzo duże zwiększenie ciśnienia osmotycznego i działa odwadniająco na komórki drobnoustrojów (podobnie jak solenie). często z domieszką kwasu mlekowego. b) Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych. w średnio ostrych 1-1. natomiast aby zahamować rozwój drożdży trzeba zwiększyć stężenie cukru do 65%. Dlatego produkty w rodzaju marmolad lub marmoladek. przeciery. Dozwolona dawka wynosi 0. 2.

ciepłe w temperaturze 22-40°C i gorące w temperaturze 45°C. 6 . zapachu i połysku. cukier. Proces peklowania przeprowadza się metodą na sucho. Sprowadza się ono w praktyce do ukwaszania. co przyspiesza jego mieszanie się z płynem zewnętrznym. c) Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych.6 g/l. a tym samym i utrwalania różnych napojów chłodzących. 3. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3. do marynat warzywnych cukier dodaje się w małych ilościach.Marynaty z owoców wymagają dodatku 10-25% cukru. kwas askorbinowy oraz inne składniki. Nawet w tak małej dawce może on skutecznie obniżyć pH środowiska i hamować. Metody biologiczne utrwalania żywności. Do produktów przeznaczonych do kiszenia dodaje się soli kuchennej nie tylko ze względów smakowych. Sól kuchenna dodana w ilości około 3% przyspiesza rozwój bakterii kwasu mlekowego i osłabia działalność bakterii niepożądanych. a) Kiszenie. wody sodowej. Kiszonki należy chronić przed rozwojem pleśni przed odcięcie dostępu tlenu i stosownie możliwie niskiej temperatury przechowywania (0-10°C). Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie. Mięso peklowane odznacza się charakterystyczną różową barwą. czy nawet uniemożliwić rozwój bakterii i drożdży. na mokro i mieszaną. Dwutlenek węgla CO2 stosuje się do różnych napojów gazowanych (np.8%. Pobudza ona wydzielanie soku. Kwas o-fosforowy dopuszczalny jest u nas jako dodatek do napojów typu Cola. utrzymującą się po ugotowaniu. azotyny. zwykłych i gazowanych przez dodanie do nich kwasu o-fosforowego lub dwutlenku węgla. tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie. e) Peklowanie. Peklowanie polega na poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu. d) Wędzenie. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem. w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. W roztworach alkoholowych wysyconych CO2 dodatkowe konserwujące działanie spowodowane jest połączeniem CO2 i alkoholu. nie zabezpiecza natomiast przed pleśnieniem. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie zwalniają procesy autolityczny w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. Wędzenie jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa. w ilości 0. Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział również inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol.5 oraz kwasowości ogólnej 1-1. w skład której wchodzą: sól. wód mineralnych). azotany. Zastosowanie kwasów nieorganicznych jest bardzo ograniczone. przyjemnym smakiem oraz aromatem. Z technologicznego punktu widzenia rozróżnia się wędzenie zimne w temperaturze 16-22°C.

przeciwdziałające szkodliwemu działaniu drobnoustrojów i innych czynników destrukcyjnych. Metoda kombinowana. nazywana też technologią płotków daje dobre wyniki w utrwalaniu żywności. wysokie hydrostatyczne ciśnienie (HHP). promieniowanie nadfioletowe. z których każdy oddzielnie nie jest w stanie zagwarantować pożądanej trwałości i jakości żywności. bądź następować po sobie. przy czym czynniki te mogą występować jednocześnie.) ale więcej. stanowiąc kolejne bariery. zakwaszanie itd. drgania dźwiękowe i naddźwiękowe. Utrwalanie skojarzonymi. z wykorzystaniem najnowszych urządzeń technicznych. z reguły nowoczesne. Przykładowo.4. w których wykorzystuje się nie jeden czynnik konserwujący (oziębienie. ogrzewanie. pulsujące pole elektryczne. pulsujące światło. są to metody wykorzystujące w celu utrwalania żywności: promieniowanie jonizujące. gdyż wykorzystuje się w niej bardzo skuteczne sumaryczne działanie wielu czynników konserwujących. żywności metodami niekonwencjonalnymi i metodami a) Metody niekonwencjonalne utrwalania żywności. odwodnienie. 7 . pulsujące pole magnetyczne. b) Skojarzone albo kombinowane metody utrwalania żywności. Są to metody (procesy technologiczne). Są to metody nietypowe.

zwłaszcza oddychania. np. Brak świeżego powietrza powoduje zamieranie komórek i szybkie psucie się surowców tej grupy. środki żywnościowe należy zabezpieczyć przed zepsuciem. 8 . Pośrednio wilgotność wpływa ujemnie na przechowywaną żywność. Powoduje również jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin. drobnoustroje. Największą trwałością charakteryzują się środki żywnościowe. Przyspiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do utraty niektórych witamin. wyglądu i innych cech fizycznych żywnościowych oraz sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów. Zadanie to spełnia przechowalnictwo. część z nich występuje sezonowo. mięso. Światło słoneczne działa na środki spożywcze szkodliwie. toteż gospodarka magazynowa musi być przeprowadzona bardzo umiejętnie i z dużą dozą odpowiedzialności osób. Najmniej trwałe są surowce. które zachowują cechy organizmów żywych. aby jak najdłużej zachowała świeżość. Na przechowywaną żywność oddziałuje wiele czynników mających wpływ na jej jakość. czystość pomieszczeń. Powietrze może wywierać na żywność wpływ dodatni i ujemny. Niekorzystny wpływ wywiera powietrze na tłuszcz i żywność o dużej zawartości tłuszczu. Przykładem może być mleko. które po 6 godzinnym naświetlaniu traci 66% witaminy B2. Wilgotność wpływa na cechy jakościowe żywności w sposób bezpośredni i pośredni. zachowujące cechy żywych organizmów. są na ogół nietrwałe. Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne i chemiczne. np. wilgotność. Jednak w miarę upływu czasu wartość odżywcza większości środków żywnościowych ulega obniżeniu i tracą one dodatnie cechy jakościowe. temperatura. mięsne. które w skali przemysłowej i każdego zakładu gastronomicznego ma na celu stworzenie takich warunków do przechowywania żywności. Trwalsze są surowce. konserwy i koncentraty. które częściowo utraciły cechy żywych organizmów. wyższe temperatury bowiem powodują niekorzystne zmiany konsystencji. gdyż stwarza dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów.PRZECHOWYWANIE ŚRODKÓW ŻYWNOŚCIOWYCH. niektóre przetwory mleczne. Aby zapewnić produkcji gastronomicznej ciągłość i urozmaicenie. Środki żywnościowe. Natomiast mała wilgotność prowadzi do wysychania.: powietrze. Trwałość środków żywnościowych jest bardzo różna. czas przechowywania. które się nią zajmują. Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów życiowych zachodzących w środkach żywnościowych i na rozwój drobnoustrojów. owoce. ale zachowały naturalne właściwości. Nadmierna wilgotność powoduje nawilżanie. zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie. jaja. • WPŁYW CZYNNIKÓW OTOCZENIA. zagrzewanie oraz zbrylanie żywności. warzywa. np. np. kurczenia się surowców oraz powstawanie nadmiernych ubytków. wymagają stałego dopływu i wymiany powietrza w celu podtrzymania procesów żywnościowych. obniża również jakość opakowań przez rozklejanie torebek i rdzewienie puszek. Do przechowywania żywności stosuje się niską temperaturę w granicach 0 – 8oC lub – 20oC. ponieważ uaktywnia enzymy. światło. przez co przyspiesza procesy życiowe w tkankach żywności. które wskutek różnych zabiegów technologicznych zmieniły swoją strukturę i właściwości. zbożowe.

Prowadzi ono do poprawy wyglądu. Wpływa to niekorzystne na wartość odżywczą warzyw i owoców. smaku i zapachu niekorzystne – obniżają cechy jakościowe. zachodzi pod wpływem enzymów autolitycznych i prowadzi do rozkładu składników odżywczych wewnątrz komórek. co powoduje wiotczenie i kurczenie się. W przechowywanej żywność następują następujące procesy: 1. które nie zatraciły cech żywych organizmów. 3.odbywa się pod wpływem enzymów zawartych w tkankach. Zjawisko to powoduje obniżenie wartości odżywczej surowców w miarę przedłużania przechowywania. mąki. Autoliza w początkowym etapie zwiększa strawność środków żywnościowych. smaku i zapachu warzyw i owoców. Dlatego jednym ze sposobów zapobiegania tym procesom jest stosowanie odpowiednich opakowań surowców. Czynnikami. 2. fizycznych. Najliczniejszą grupę drobnoustrojów stanowią bakterie. Autoliza – samotrawienie. Kiełkowanie – występuje w surowcach roślinnych. owoców. ZMIANY ZACHODZĄCE PRZECHOWYWANIA. mikrobiologicznych. warzyw. mięs. obniża się jakość surowców. bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie zahamują całkowicie niekorzystnych zjawisk. pakowanie próżniowe lub w atmosferze CO2. np. Oddychanie – jest procesem zachodzącym w surowcach. Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie można go przedłużać.Czas jest czynnikiem. które mogą regulować proces dojrzewania są: temperatura. Drobnoustroje działające na żywność to takie bakterie. które wywołują w nich zmiany jakościowe: korzystne – poprawa wyglądu. chemicznych. zmieniając na niekorzyść ich smak i zapach. jest konieczny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie. 5. Jest to zjawisko niepożądane i należy mu zapobiegać lub je opóźniać przez przechowywanie surowców w pomieszczeniach chłodnych i suchych.jest zjawiskiem fizycznym prowadzącym do utraty wody z tkanek. Dojrzewanie . do jakich prowadzi zbyt długie przechowywanie. 9 . W ŚRODKACH ŻYWNOŚCIOWYCH PODCZAS W środkach żywnościowych podczas przechowywania zachodzi wiele procesów biochemicznych. 4. zmniejsza się zawartość witaminy C. Najpewniej chroni przed ich szkodliwym działaniem bezwzględna czystość. oraz wartość odżywczą i technologiczną. Pleśnie i grzyby atakują środki żywnościowe nieodpowiednio przechowywane. one też stwarzają największe zagrożenie dla żywności. serów dojrzewających. ale dalej posunięta przyspiesza psucie się żywności. zawartość tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze oraz wilgotność. pleśnie i grzyby. Wysychanie . W większości przypadków celem przechowywania jest zahamowanie procesów dojrzewania. który dla pewnych środków żywnościowych np.

przewiewne. temp.mięso i wędliny .suche artykuły zbożowe . 0 . 0 .warzywa . temp.jaja .ziemniaki Pomieszczenia suche (wilgotność względna 60%). temp.50C Artykuły o dużej zawartości wody: . temp.260C Artykuły zamrożone: . Nazwa surowców Warzywa Kapustne Cebulowe Korzeniowe Owocowe-psiankowate Owoce Ziarnkowe Pestkowe Cytrusowe Temperatura 0 C Wilgotność względna % 85 – 90 75 – 80 90 –95 85 – 95 88 – 92 85 – 90 85 – 95 Czas przechowywania 0 +1 do – 3 +2 do –0.koncentraty Pomieszczenia wilgotne (wilgotność względna 950C)przewiewne.Różne grupy żywności mają właściwe sobie cechy i wymagają odmiennych warunków przechowywania.cukier .mięso . 8 – 100C Artykuły higroskopijne: .czekolada .mleko .orzechy Pomieszczenia wilgotne (wilgotność względna 900C).suche nasiona roślin strączkowych .drób .mrożonki warzywne i owocowe .tłuszcze .ryby .pieczywo trwałe .inne półprodukty mrożone Czas i warunki przechowywania niektórych surowców. śmietana +2 do 0 Sery dojrzewające +2 do 0 Mleko w proszku +4 do 0 Tłuszcze Smalec Masło margaryna +4 do –2 -13 do –28 +2 do 0 80 – 85 80 – 85 75 – 80 75 – 80 75 – 80 75 – 80 Do 48 godzin Do 6 miesięcy Zgodnie z okresem gwarancyjnym Do 12 miesięcy Do 8 miesięcy Zgodnie z okresem gwarancyjnym 10 .5 +10 do –8 +4 do +0.używki i przyprawy . . –18 do .5 +10 do +1 Do 4 miesięcy Do 8 miesięcy Do 4 miesięcy Do 10 dni Do 6 miesięcy Do 4 tygodni Do 8 tygodni Mleko i jego przetwory Mleko świeże.drób .chałwa . Warunki składowania środków żywnościowych.40C Artykuły łatwo psujące się: .5 0 do –0.susz .owoce. Pomieszczenia suche ( wilgotność względna 60%).

dodawać substancje hamujące przemiany oksydacyjne (przeciwutleniacze). parowanie. dwutlenek węgla). Przy wyborze optymalnej wilgotności maki należy uwzględniać czas jej magazynowania. Pod wpływem wilgoci. nawet przy wilgotności mąki na poziomie 13%. dla kaszy jęczmiennej – od 9 miesięcy (kasza wiejska i mazurska) do 10 miesięcy (pęczak kujawski). które wiąże się z pojawieniem niepożądanego zapachu i smaku. W warzywach po zbiorze zachodzą następujące procesy: 1. pogarszają się jej właściwości organoleptyczne i wypiekowe. 2000). jest zagrożona ryzykiem psucia się zawartych w nich lipidów. maki żytniej – 4 miesiące. określane jako jełczenie. Okres przechowywania kasz od momentu ich wyprodukowania wynosi: dla kszy manny – 5 miesięcy. a także procesy utleniania. oddychanie 3. mikrobiologicznych i fizycznych. 500. Mąka sucha. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania. drobnoustrojów i tlenu mąka ulega niekorzystnym zmianom. stosowanie składników wiążących tlen. 1850. Okres przechowywania mąki chlebowej o jakości zgodnej z normą wynosi dla: maki pszennej jasnej – 5 miesięcy (dla typów 450. dla płatków owsianych – od 4 do 6 miesięcy. W trakcie przechowywania w warzywach zachodzi szereg zmian biochemicznych. dojrzewanie 2. o wilgotności poniżej 12%. Pomieszczenia do przechowywania kasz powinny być suche. stanowią główna przyczynę ograniczonej ich trwałości. 750). Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania. głównie z powodu łatwości chłonięcia wody i obcych zapachów. wprowadzanie do wnętrza gazów obojętnych dla tłuszczu (azot. dla kaszy gryczanej – 10 miesięcy. Są to: przechowywanie tłuszczy w obniżonej temperaturze przechowywanie bez dostępu światła stosowanie odpowiednich systemów pakowania – pakowanie próżniowe. temperaturę oraz wilgotność względną powietrza w miejscu przechowywania. czyste o temperaturze 150C i wilgotności względnej powietrza 60%. Przetwory zbożowe są produktami mniej trwałymi niż ziarno zbóż. 550. które ulęgają hydrolizie i procesom oksydacyjnym. maki pszennej ciemnej – 3mkesiące (dla typów 1400. Zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie przechowywania mogą powodować czynniki biochemiczne i chemiczne. Zmiany zachodzące w mące podczas przechowywania są związane z obecnością lipidów. Do przemian biochemicznych zaliczymy: hydrolizę jełczenie ketonowe utlenianie Przemiany chemiczne to: hydroliza utlenianie (autooksydacja) Stosując następujące zasady można ograniczyć niekorzystne zmiany zachodzące w tłuszczach.Przechowywanie surowców i przetworów z warzyw. Przechowywanie kasz i mąki. 11 . Przy dłuższym przechowywaniu istnieje ryzyko psucia się maki.

. W chłodniach lub pomieszczeniach suchych i czystych. np. . Metody 1. pozbawionych obcych zapachów. różnych przypraw i naturalnego kwasu. zwilżonej octem ściereczce (do 24 godzin). zaprawie z warzyw (1 – 2 dni). z cytryny. Podstawowymi metodami utrwalania mięsa obecnie stosowanymi są: chłodzenie (na krótki czas) i zamrażanie (na długi czas). . 2.7 w starym).zimne (do 220C). następuje utrata masy powiększanie komory powietrznej białko rzednie chalazy wiotczeją i częściowo zanikają. w wyniku procesów biochemicznych następuje rozkład białek zmienia się pH treści jaja (z pH 6 w jaju świeżym do pH 9. maślance (2 – 4 dni). serwatce.na sucho. liofilizacja 0 Przechowywanie jaj.3 C. zmienia się barwa żółtka i białka. pokrzywach (kilkanaście godzin). W obrocie handlowym występują jedynie jaja świeże. peklowanie – od 5 dni do 4 tygodni. wilgotność 88 – 92 %. których podstawowym zadaniem jest przedłużanie trwałości oraz nadanie określonych cech sensorycznych.mieszane: suche – zalewowe. kwaśnym mleku. Chłodzenie 0 . przechowywanie poniżej minus 180C. zmienia się smak i zapach.poniżej minus 260C. wędzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni): . Wtym celu wiesza się je na hakach lub rozkłada pojedynczo na półkach. bejcy (2 – 3 dni). Podczas przechowywania w jajach zachodzą następujące zmiany: zwiększa się przepuszczalność skorupki i błon skorupkowych dla bakterii i pleśni. marynatach na bazie octu lub wina. 4 – 60C: . które powinny być składowane w temperaturze 130C i wilgotności 65 – 80%.gorące (do 900C). pomarańczy lub wysoko jakościowego alkoholu (od kilku godzin do kilku dni). suche – nastrzykowe.400C). żółtko mięknie i traci swoje centralne położenie. nastrzykowo – zalewowe.na mokro (metodą zalewową lub nastzrykową).Przechowywanie mięsa. np.ciepłe (22 . zamrażanie . W trakcie przechowywania mięsa w chłodni czy innych urządzeniach chłodniczych nie wolno dopuścić do stykania się kawałków mięsa. . suszenie. temp. Na długi okres Na krótki okres 12 . W przetwórstwie mięsnym stosuje się również inne metody przechowywania. przechowywanie w: zaprawie z oleju lub oliwy.

Wydawnictwo dla Rea. Antonina Kopta.Warszawa 1999. 4.. 2. Kucharz & Gastronom. dla ZSZ. Barbara Łuszczki. Mieczysław Praca zbiorowa. Format AB. 3. Vademecum.1. 13 . gastronomiczna Skrzypek. Praca zbiorowa. Sikora. Warszawa 1999. Technologia gastronomiczna technikum. Warszawa 2001. Danuta Kołożyn-Krajewska. WSiP.1 WSiP. Tadeusz Towaroznawstwo. cz.WSiP. cz. Warszawa 1994.Bibliografia: 1. Technologia z towaroznawstwem. 2. Warszawa 2006. z towaroznawstwem. Aleksandra Procner. Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. cz. 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful