Fecha 15/071/11 Folio Nombre Tortilla espaola Porciones Clasificacin Guarnicin Lnea italiana

INGREDIENTES CANTIDAD BRUTA NETA Unid gr. pz. gr. gr. gr. gr.

24 10

aceite huevo calabaza italiana cebolla spaguetti sal y pimienta

20 13 80 100 60 15

20 13 80 100 60 15

Procedimiento Cortar la verdura en juliana, el huevo y sofrerla en aceite cuando este lista agregar la pasta, seguida del huevo, una vez cocida la parte de abajo voltear. Sal y pimienta al gusto Fecha 15/071/11 Nombre Alioli Clasificacin Guarnicin
INGREDIENTES

Folio Porciones Lnea italiana

CANTIDAD BRUTA NETA Unid ml. gr. ml. gr. ml. gr.

25 10

aceite yemas de huevo vino blanco mostaza limon ajo

500 3 60 15 10 40

500 3 60 15 10 40

Procedimiento En un bowl colocar las yemas y la mostaza y batir, agregar el aceite en formade hilo para que incorpore, agregar el ajo, una vez que tenga forma de la mayonesa agregar el vino y el limn.

Fecha 15/071/11 Nombre Bruschetta Clasificacin Guarnicin

INGREDIENTES

Folio Porciones Lnea italiana

CANTIDAD NETA Unid gr. gr. gr. gr. gr.

23 10

BRUTA

tomate queso parmesano alcaparra pan molido sal y pimienta pesto

130 30 20 15 5

100 30 20 15 5

Procedimiento Cortar el tomate en concase, agregarle la alcaparra picada, el queso parmesano, el pan molido y el pesto. Mezclar bien y salpimentar. Fecha 15/071/11 Nombre Napolen Clasificacin Guarnicin
INGREDIENTES

Folio Porciones Lnea italiana

CANTIDAD NETA Unidad

3 10

BRUTA

berenjena queso champin tomate

40 40 15 40

40 40 15 40

gr. gr. gr. gr.

Procedimiento Hacer rebanadas de 1 cm de la berenjena, el tomate y la calabaza cortar el champin por la mitad y planchar la verdura, agregar sal y pimienta y formar los napoleones como la foto lo muestra

Fecha Nombre Clasificacin

7/15/2011 Folio Salsa de Romero Porciones Salsa Lnea italiana

CANTIDAD BRUTA NETA Unid gr. ml. gr. ml. ml.

22 10

INGREDIENTES

romero gravy sal y pimienta vino tinto aceite

30 500 5 60 5

30 500 5 60 0.15

Procedimiento picar el romero, y dorarlo en un poco de aceite, colocar el vino tinto y dejarlo reducir, agregar la gravy y salpimentar si es necesario colar y colocar en el bao mara para su conservacin. Fecha Nombre Clasificacin 7/15/2011 Folio Papas al de Romero Porciones Salsa Lnea italiana
CANTIDAD BRUTA NETA Unid kg kg kg kg kg

21 10

INGREDIENTES

papas cambray romero aceite sal y pimienta mantequilla

0.4 0.2 0.03 0.7 0.15

0.4 0.2 0.03 0.7 0.15

Procedimiento Cocer las papas en agua hirviendo hasta que esten al dente, cortar las papas por la mitad y frerlas, en un sartn colocar mantequilla dorar el romero y saltear las papas. Salpimentar y rectificar sabor

Fecha Nombre Clasificacin

7/15/2011 Folio Verdura mixta Porciones Salsa Lnea italiana

CANTIDAD BRUTA NETA Unid gr. gr. gr. gr. gr. gr.

20 10

INGREDIENTES

berenjenena calabaza champin pimientos mixtos cebolla zanahoria

80 80 80 80 80 80

75 75 80 70 75 75

Procedimiento Cortar la verdura en mirepoix y poner a pre-cocer la zanahoria en agua hirviendo. Durante el servicio tomar un sartn y saltar la verdura con un poco de pesto y aceite, salpimentar y rectificar. Fecha Nombre Clasificacin 7/15/2011 Folio Salsa de pimienta rosa Porciones Salsa Lnea italiana
CANTIDAD BRUTA NETA Unid

19 10

INGREDIENTES

gravy pimienta rosa vino tinto sal y pimienta aceite

500 50 60 5 10

500 50 60 5 10

ml. gr. ml. gr. ml.

Procedimiento Triturar la pimienta rosa, dejarla dorar en aceite, colocar el vino tinto y dejarlo reducir, agregar la gravy y salpimentar si es necesario colar y colocar en el bao mara para su conservacin.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 pizza 4 estaciones Plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

18

N porciones 10 Cocina italiana Unidad pz. ml. gr. gr. gr. gr. gr.

INGREDIENTES base para pizza salsa casse peperonni queso gouda queso de cabra calabaza tomate

CANTIDAD BRUTA NETA 1 1 120 120 10 10 40 40 20 30 20 20 20 20

foto Elaboracin: Colocar en una charola la aceite para que no se pegue la base, agregar la salsa a la base, el queso gouda y el peperoni, la calabaza el tomate. hornear a 180 por 5 minutos.

Presentacin: Plato de cuadrado de 19", cortada en 8 partes.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo logo de la empresa

7/15/2011 pizza peperoni plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

17

N porciones 10 cocina italiana Unidad pz. ml. gr. gr.

INGREDIENTES base para pizza salsa casse peperonni queso gouda

CANTIDAD BRUTA NETA 1 1 120 120 15 15 40 40

foto Elaboracin: Colocar en una charola la aceite para que no se pegue la base, agregar la salsa a la base, el queso gouda y el peperoni. Hornear a 180C por 5 minutos.

Presentacin: Plato de cuadrado de 19", cortada en 8 partes.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo logo de la empresa

7/15/2011 pizza margarita plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

16

N porciones 10 cocina italiana Unidad pz. ml. gr. gr.

INGREDIENTES base para pizza salsa casse oregano queso gouda

CANTIDAD BRUTA NETA 1 1 120 120 6 6 40 40

foto Elaboracin: Colocar en una charola la aceite para que no se pegue la base, agregar la salsa a la base, el queso gouda y las rodajas de tomate. Hornear a 180C por 5 minutos.

Presentacin: Plato de cuadrado de 19", cortada en 8 partes.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 frito mixto Plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

15

N porciones 10 Cocina italiana Unidad pz. pz. pz. pz. gr. ml. gr. pz. gr. ml. ml. pz.

INGREDIENTES camarn calabaza calamar pescado harina chimichurri sal y pimienta ramita de perejil perejil picado alioli reduccion de jamaica limn foto Elaboracin: Salpimentar los los ingredientes y agregar chimichurri mezclar bien, pasarlos por la harina y frerlos en aceite a 160C, sacarlos cuando obtengan textura crujiente.

CANTIDAD BRUTA NETA 3 3 1 1 3 3 3 3 30 30 10 10 5 5 1 1 10 5 0 0 10 10 1 1

Presentacin: Plato de xxxxxxx con perejil picado, los panes de ajo cruzados y la ramita de perejil.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 saute mixto Plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

14

N porciones 10 Cocina italiana Unidad gr. gr. gr. gr. ml. ml. gr. pz. gr. pz.

INGREDIENTES camaron mejillon calamar pescado vino blanco casse e tomate sal y pimienta ramita de perejil perejil picado pan con ajo

CANTIDAD BRUTA NETA 30 30 30 30 30 30 30 30 60 60 120 120 5 5 1 1 15 5 1 1

foto Elaboracin: Saltear en aceite los mariscos, agregar sal y pimienta. Deglasar con vino blanco y reducir agregar la case de tomate. Para el pan: cortar el pan y untarlo con aceite de ajo, ponerlo al horno o plancha hasta que este crujiente.

Presentacin: Plato de xxxxxxx con perejil picado, los panes de ajo cruzados y la ramita de perejil.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo logo de la empresa

7/15/2011 Pollo a la diabla plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

13

N porciones 10 cocina italiana Unidad pz. ml. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr pz

INGREDIENTES Pechuga de pollo espinaca queso gouda case de tomate chile molido tortilla espaola calabaza pur de papa reduccin de jamaica perejil picado ramita de perejil foto Elaboracin: Abrir la pechuga de pollo y rellenar con la acelga y el queso, marinarla y plancharla. Moler el chile y cortar la calabaza en cuartos, planchar solo un cuarto de la misma.

CANTIDAD BRUTA NETA 1 1 15 15 10 10 60 60 6 4 30 30 7 7 50 50 10 10 15 5 1 1

Presentacin: Una vez listo el pollo, colocar el pur, la calabaza la tortilla espaola una cama de case y arriba el pollo decorar con la reduccin, perejil.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 manzo Plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

12

N porciones 1 Cocina italiana Unidad gr. gr. gr. ml. gr. gr. gr pz

INGREDIENTES filete de res verdura mixta arroz salsa de pimienta rosa pur de papa reduccin de jamaica perejil picado ramita de perejil

CANTIDAD BRUTA NETA 160 160 60 60 60 60 20 20 50 50 10 10 15 5 1 1

foto Elaboracin: Salpimentar el filete y agregar un poco de chimichurri, plancharlo hasta obtener el termino deseado.

Presentacin: Rayar el plato cuadrado de 19" en un costado, agregar el pur, junto el arroz y la verdura, encima el filete. Salsa de pimienta en una salsera

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 salmon Plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

11

N porciones 1 Cocina italiana Unidad gr. ml. gr. gr. gr. pz. gr. pz. gr. pz. ml. gr.

INGREDIENTES salmon aceite eneldo naranja tomate rollo de berenjena pur de papa feite perejil picado ramita de perejil reduccin de jamaica queso parmesano foto Elaboracin: Marinar el salmon con sal, pimienta, eneldo picado,aceite y plancharlo. Cortar el tomate y la naranja en rodajas, plancharlas. Cuando este listo montar el plato.

CANTIDAD BRUTA NETA 200 200 15 15 10 10 3 3 6 6 2 2 20 20 1 1 10 5 1 1 10 10 2 2

Presentacin: Rayar el plato con la reduccin, colocar el pur con ayuda de la manga, junto el tomate y la naranja. por ultimo la berenjena baada con case y queso.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 Rib-eye Plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

10

N porciones 1 Cocina italiana Unidad gr. ml. gr. gr. gr. gr. gr. pz. gr. pz. ml.

INGREDIENTES papas al romero salsa de romero tomate a la plancha Rib-eye chimichurri sal y pimienta pur de papa camote frito perejil picado ramita de perejil reduccin de jamaica foto Elaboracin: Marinar el Rib-eye con sal, pimienta y chimichurry y plancharlo, el tomate salpimentarlo y ponerlo a la plancha, una vez que se encuentre en el termino deseado retirar y montarlo en un plato cuadrado de 19"

CANTIDAD BRUTA NETA 60 60 60 60 50 50 180 180 0.15 0.15 4 4 50 50 1 1 15 5 1 1 10 10

Presentacin: Rayar el plato con la reduccin, colocar el pur con ayuda de la manga, junto el tomate seguido de las papas y por debajo el Rib-eye y Salsa de romero.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 lasagne Plato fuerte Lnea de produccin

Folio:

N porciones 24 Cocina italiana Unidad 12 200 100 60 pz. gr. ml. gr.

INGREDIENTES pasta de lasagne bolognesa bechamel mantequilla

CANTIDAD BRUTA NETA 12 200 100 60

foto Elaboracin: Cocer la pasta en agua hirviendo, untar mantequilla al molde, colocar una capa de pasta, seguida de una capa de bolognesa y por ultimo una de bechamel. Repetir esto 3 veces mas. por encima agregar queso parmesano.

Presentacin: Rayar el plato hoja en un costado, agregar pur, una cama de case, la lasagna, bechamel arriba y queso decorar con perejil y tomate.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 casse de tomate Salsas Lnea de produccin

Folio:

N porciones 80 Cocina italiana Unidad gr gr gr gr gr lt gr

INGREDIENTES cebolla pasta de tomate laurel tomillo oregano consome de pollo sal y pimienta

CANTIDAD BRUTA NETA 100 100 6,000 6,000 6 6 12 12 5 5 3 3 30 30

foto Elaboracin: Acitronar en una olla la cebolla picada en aceite, agregar las hierbas de olor hasta dorar posteriormente la pasta de tomate y el caldo de pollo. Finalmente la sal y la pimienta

Presentacin:

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 bechamel SALSAS Lnea de produccin

Folio:

N porciones 80 Cocina italiana Unidad 80 80 80 600 600 12 20 gr. gr. gr. gr. gr. lt. gr.

INGREDIENTES cebolla poro apio mantequilla harina leche sal y pimienta

CANTIDAD BRUTA NETA 80 80 80 600 600 12 20

foto Elaboracin: En una olla derretir la mantequilla y agregar la harina esto ser nuestro roux. saltear el poro, apio y cebolla, agregarla leche y hervir, incorporar lentamente el roux e ir batiendo para eliminar todos los grumos, Hasta que quede una consistencia espesa

Presentacin:

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo Porcion: 1

7/15/2011 Pasta a la bolognesa PASTAS Lnea de produccin

Folio:

N porciones 10 Cocina italiana Unidad ml. gr. gr. gr. pz. pz.

INGREDIENTES casse de tomate pasta a elegir salsa bolognesa perejil picado tomate cherry ramita de perejil

CANTIDAD BRUTA NETA 120 120 200 200 50 50 15 1 1 5 1 1

foto Elaboracin: En un sartn agregar el aceite y calentar la bolognesa, despus agregar la case de tomate una vez listo calendar la pasta previamente cocida en agua hirviendo y agregarla al sartn mezclar bien y servir en plato ''''' sal y pimienta al gusto

Presentacin: Agregar queso parmesano por arriba, cilantro picado tomata cherry y una ramita de perejil

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo Porcion: 1

7/15/2011 Bolognesa PASTAS Lnea de produccin

Folio:

N porciones 10 Cocina italiana Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

INGREDIENTES cebolla pasta de tomate carne molida tomillo oregano laurel sal y pimienta

CANTIDAD BRUTA NETA 50 50 500 500 1200 1200 6 6 6 6 6 6 30 30

foto Elaboracin: Acitronar en una olla la cebolla picada en aceite, agregar las hierbas de olor hasta dorar posteriormente la pasta de tomate y Finalmente la sal y la pimienta, dejar enfriar.

Presentacin:

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 Pasta arrabiata PASTAS Lnea de produccin

Folio:

N porciones 1 Cocina italiana Unidad gr. ml. gr. ml. gr. pz. gr. pz.

INGREDIENTES cebolla salsa pomodoro pasta a elegir aceite ojuela de chile tomate cherry perejil picado ramita de perejil

CANTIDAD BRUTA NETA 30 30 180 180 200 200 10 10 6 5 1 1 15 5 1 1

foto Elaboracin: En un sartn agregar el aceite y acitronar la cebolla, despus agregar el chile y dejar dorar una vez listo agregar la case de tomate. Calendar la pasta previamente cocida en agua hirviendo y agregar al sartn mezclar bien y servir.

Presentacin: Agregar queso parmesano por arriba, cilantro picado tomata cherry y una ramita de perejil

FECHA: Nombre de la receta: Clasificacin del platillo

7/15/2011 Garibaldi Ensalada Lnea de produccin

Folio:

N porciones 1 Cocina italiana Unidad

INGREDIENTES

CANTIDAD BRUTA NETA

salmon suprema de toronja aceituna negra pimiento verde pimiento rojo pimiento amarillo vinagreta de toronja
feite

60 10 15 10 10 10 15 1

50 10 15 8 8 8 15 1

gr. gr. gr. gr. gr. pz. ml. pz.

foto Elaboracin: se le quita la piel al salmn y se abre para rellenar de espinaca, se enrolla y se deja en congelacin, antes del servicio se rebana y se emplata para posteriormente cortarlo. sacar las suprema de toronja y picar la aceituna negra.pimientos en juliana

Presentacin: se decora con los pimientos, se agrega la aceituna el feite, la vinagreta y se baa con la reduccin.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 Cesar Ensalada Lnea de produccin

Folio:

N porciones 10 Cocina italiana Unidad gr pz. gr ml pz gr

INGREDIENTES lechuga orejona crotn parmesano aderezo cesar tomate col rallada

CANTIDAD BRUTA NETA 50 50 1 1 5 5 20 20 1 1 5 5

foto Elaboracin: Rallar la col para usarla como decoracin, lavar y desinfectar la lechuga, hornear crotn rallar el queso parmesano.

Presentacin: Colocar la lechuga dentro del crotn, agregar el aderezo cesar, el queso parmesano, la col por arriba y el tomate para decorar.

FECHA: Nombre de la receta Clasificacin del platillo

7/15/2011 Tuto faire Ensalada Lnea de produccin

Folio:

N porciones 1 Cocina italiana Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

INGREDIENTES lechuga orejona lechuga sangria alcaparra zanahoria pepino granitos de elote aceituna verde champion descofitado

CANTIDAD BRUTA NETA 30 30 20 20 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50 50

foto Elaboracin: Cortar las lechugas agregar la alcaparra, zanahoria en julian, pepino en brunoix, granitos de elote, aceituna picada, champin picado,

Presentacin:

FECHA: Nombre de la receta: Clasificacin del platillo

7/15/2011 Garibaldi Ensalada Lnea de produccin

Folio:

N porciones 1 Cocina italiana Unidad gr. gr. gr. gr. gr. pz. pz ml.

INGREDIENTES espinaca tomate deshidratado proscuitto nuez queso de cabra croton suprema de naranja reducin vinagre balsamico

CANTIDAD BRUTA NETA 60 50 10 10 5 5 5 5 8 8 2 2 2 2 20 20

foto Elaboracin: El prosciutto se coloca en charolas y se hornea a 180C por alrededor de 5 a 7 minutos una vez que dore sacar del horno, el tomate baa en vinagre balsmico y se hornea a 180C por 10 minutos el queso de cabra va untado en el crotn y la nuez se pica finamente.

Presentacin: Se coloca la espinaca en el plato, l nuez, el proscuitto, la naranja a un costado, los crotones, el tomate y se baa con la reduccin.