ACEITES GENERALIDADES En esencia un aceite es un lpido o triglicrido de cadena muy larga mediana viscosidad y gran uso comercial.

Los triglicridos son las grasas y los aceites. Estn formados por una molcula de glicerol y tres de cidos grasos. Son los lpidos que ms abundan en tu organismo y en los alimentos. Muchos alimentos que consumimos contienen triglicridos, como la mantequilla o el aceite de oliva, de coco, de girasol y de maz. La funcin principal de los triglicridos es producir energa. Sabas que un gramo de triglicridos proporciona ms del doble de energa que uno de hidratos de carbono? Los lpidos se almacenan en tu cuerpo en el tejido adiposo (graso). ACEITE VEGETAL El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o algodn. Como todas las grasas est constituido por glicerina y tres cidos grasos El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como: aceituna, soja la palma como principal fruto materia prima en la actualidad, girasol, maz, nuez almendra, colza, entre otros. OTROS USOS La mayor parte de los aceites vegetales se usan para alimentar el ganado. El aceite vegetal ms usado para consumo humano es el de girasol. El aceite de palma, que es slido a temperatura ambiente, se usa especialmente para jabones y cosmticos La mayor parte del aceite de colza producido en Europa se usa para produccin de biodiesel, aunque puede ser producido con otros como el de girasol o el de camo. Aunque tambin se ha extendido el uso de estos aceites vegetales como combustibles para los motores diesel. ACEITES COMESTIBLES Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite, tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs. Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, frutas o races. En general los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 Kcal cada 100 g. El aceite ms antiguo probablemente sea el de ajonjol, se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado y fue smbolo de la vida de la ciudad. En la Antigedad el aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vrgenes y los refinados. Los vrgenes son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como la decantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos. Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayora de este ltimo es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana). Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados productos que si fuesen sometidos a una simple presin en fro para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol). El aceite de Colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por dcadas, fue retirado en la dcada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de cido ercico era causante de atrofas de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades hbridas de bajo contenido de este cido graso. Suelen utilizarse mezclas de aceites vrgenes y refinados para aportar sabor y color a estos ltimos. El caso ms habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol es extrao que se mezcle por lo cual el producto comercializado es insulso. Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulacin aceites no slo con el objeto de dar un aporte organolptico, sino tambin para controlar su curva de slidos (que es la que determina cundo estar lquida y cundo slida en funcin de temperatura). Y queda muy caliente CARACTERSTICAS QUMICAS DE LOS ACEITES Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados, a la molcula se le llama triacilglicrido o triacilglicerol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos. Los principales se mencionan a continuacin: CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LOS ACEITES

cidos
Saturados

Nombres
Acido Esterico Acido Palmtico

Caractersticas
C18:O C16:O C18:2 C18:3 C18:1 C16:1

Insaturados Acido Rinolgico Acido Linolenico Acido Oleico Acido Palmitoleico

Fuente: Analisis de Aceites y Grasas. MEHLENBACHER

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin da origen a su caracterstica particular. Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturacin o ndice de Yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera. Unos aceites de gran importancia son los omega 3 y los omega 6 que son poliinsaturados muy abundantes en peces de aguas heladas. ENRANCIAMIENTO Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de enranciarse: Activacin de radicales libres y peroxidacin. Hidrlisis por la presencia de agua. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente como tal. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables. En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio. Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. All se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cistena que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formacin del venenoso cido sulfhdrico (H2S).

ALMACENAJE Y CONSERVACIN DEL ACEITE Refinados o no, todos los aceites son sensibles al calor, la luz y la exposicin al oxgeno. El aceite rancio tiene un olor desagradable y un gusto acre, y su valor nutricional queda muy menguado. Para retrasar el enranciamiento, suele aplicarse un gas inerte, normalmente nitrgeno, al espacio restante del envase justo tras la produccin. Este proceso se denomina inertizacin. Lo mejor es almacenar todos los aceites en el frigorfico o en un lugar seco y fresco. Los aceites pueden espesar, pero basta con dejarlos reposar a temperatura ambiente para que recuperen la fluidez. Para evitar los efectos negativos del calor y la luz, lo ideal es sacar los aceites del fro el tiempo imprescindible para que vuelvan a licuarse. Los aceites refinados ricos en grasas monoinsaturadas aguantan hasta un ao (si son de oliva, hasta varios aos), mientras los ricos en grasa poliinsaturadas se conservan unos seis meses. Los aceites de oliva virgen y extra virgen se conservan un mnimo de 9 meses tras la apertura del envase. Otros aceites monoinsaturados se conservan bien hasta ocho meses, mientras los aceites poliinsaturados sin refinar solo aguantan aproximadamente la mitad. TIPOS DE ACEITES Y SUS CARACTERSTICAS Tipo de Aceite o Grasa Aceite de Colza Aceite de Maz Manteca Aceite de Oliva (extra virgen) Aceite de Oliva (virgen) Aceite de Oliva (refinado) Aceite de Oliva (extra ligero) Aceite de Palma Aceite de Cacahuete Aceite de Crtamo Aceite de Soja Saturada 6% 13% 41% 14% 14% 14% 14% 52% 18% 10% 15% Mono insaturada 62% 25% 47% 73% 73% 73% 73% 38% 49% 13% 24% Poli insaturada 32% 62% 12% 11% 11% 11% 11% 10% 33% 77% 61% Punto de Humeo 242 C 236 C 138-201 C 190 C 215 C 225 C 242 C 230 C 231 C 265 C 241 C Usos
Fritura, horneado, alio de ensalada Fritura, horneado, alio de ensalada, margarina, manteca Horneado, fritura Cocina, alio de ensalada, margarina Cocina, alio de ensalada, margarina Salteado, cocina, alio de ensalada, margarina Salteado, fritura, cocina, alio de ensalada, margarina Cocina, aderezo, aceite vegetal, manteca Fritura, coca, alio de ensalada, margarina Cocina, alio de ensalada, margarina Cocina, alio de ensalada, aceite vegetal, margarina, manteca

Fuente: F.O. Lichts World Ethanol & Biofuels 2005

Existe una falta de consenso sobre el punto de humeo de muchos aceites populares, as como una falta de eterizacin para etiquetas como refinado. Las pruebas empricas depende mucho de las cualidades de las muestras concretas (marca, composicin, procesado) disponibles, pero parecen ser la principal fuente de los datos disponibles. En este campo la experiencia prima sobre las referencias, y no hay fuente que parezca verdaderamente autorizada. Una gua gruesa es que los aceites ligeros

ms refinados tienen puntos de humeo ms altos. En caso de duda, debe disponerse de un extintor para sofocar eventuales incendios. ACEITE DE COCINA USADO El desecho adecuado del aceite de cocina usado es una importante preocupacin en la gestin de residuos. El aceite es ms ligero que el agua y tiende a expandirse en grandes membranas finas que dificultan la oxigenacin del agua. Debido a ello, un solo litro de aceite puede contaminar hasta un milln de litros de agua. Adems, el aceite puede solidificarse en las tuberas provocando atascos. Debido a ello, el aceite de cocina nunca debe desecharse por el fregadero o el retrete. La forma adecuada de hacerlo es depositarlo en un envase sellado no reciclable y tirarlo junto con la basura normal o bien desecharlo en un punto limpio. El aceite de cocina puede reciclarse para producir jabn y biodiesel.