Qumica y Anlisis de los Alimentos

Cereales para el desayuno

Daniel Escribano Len Eric Martn Vaqueiro David Pino Prez

NDICE
1) Introduccin: Definicin e historia de los cereales. 2) Estructura y tipos de granos de cereal 3) Proceso de elaboracin industrial 4) Nutricin y composicin

INTRODUCCIN
CEREAL, DEFINICIN: Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

INTRODUCCIN
HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas. Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz.

INTRODUCCIN

La elaboracin de los cereales de desayuno, surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas .

CEREALES: ESTRUCTURA
Estructura de un cereal: Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amilceo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

CEREALES: TIPOS
Los cereales se clasifican: 1.- Segn la textura del endospermo: vtreos o harinosos 2.- Segn el carcter de molturacin (dureza): duros o blandos 3.- Segn el carcter de panificacin (fuerza): fuertes o dbiles / flojos

PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL

Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan ,se hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para tomar. Conservan su valor nutricional y son ms digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, grnulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su accin diettica.

Esquema

PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL

Ventilado Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto ms cerca del lmite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano. Secado El grano seco se puede almacenar en recipientes hermticos. El ventilado agota el oxgeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. El grano hmedo puede almacenarse igualmente en recipientes hermticos sin que la viabilidad de los granos se vea afectada por este medio de almacenamiento.

PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL

Almacenamiento El cereal, bien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda en sacos, o se guarda a granel en silos. Los peligros del grano almacenado son: la humedad, el calor, los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad del grano, se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevacin de temperatura, a los hongos y a los insectos.

PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL

Descascarillado Es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, caf, arroz, etc., dejando la pulpa que hay en el interior de la cscara.

PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL

Extrusin La extrusin es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto, forzndolo a pasar a travs de una abertura con diseo especfico". As pues, la extrusin puede o no implicar simultneamente un proceso de coccin. Centrndonos en el proceso de extrusin aplicado al tratamiento de cereales, podemos decir que la extrusin consiste en hacer pasar a travs de los agujeros de una matriz, la harina de estos productos a presin por medio de un tornillo sinfn que gira a cierta velocidad. Este proceso de extrusin se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusin por medio de vapor o sin vapor y segn sea el caso nos dar dos mtodos:

Esquema
Hmedo: En la extrusin en hmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar est bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesario, la presin y la superficie de apertura de la matriz idnea para que el producto salga con la mxima calidad y el mnimo coste. Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite. Este procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en hmedo. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad fsica de trabajar con la mquina a este nivel de humedad.

PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL

En general, la mayora de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha.

PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL

Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son: 1. Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha. 2. Prdida de produccin debido a la cosecha temprana. 3. Prdida de granos debido al transporte del producto no trillado. 4. Prdidas fsicas en el trillado. 5. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado. 6. Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

Qu le ocurre a un cereal al ser procesado?

Los cereales industrializados generalmente tienen un contenido nutricional menor al de los cereales enteros, debido a los procesos de manufactura como:
Las elevadas temperaturas a las que son sometidos cuando son secados o inflados. La molienda y el triturado debido a que gran parte de los nutrimentos del grano se encuentran en la cascarilla, la cual generalmente es eliminada en la fabricacin de los cereales industrializados.

Qu le ocurre a un cereal al ser procesado?

Los cereales suelen estar enriquecidos, restaurndoles los principales nutrientes eliminados.Entre las vitaminas y nutrientes inorgnicos (minerales) que se adicionan al cereal se encuentran el hierro, la tiamina, la niacina y la riboflavina, entre otros.

NUTRICIN Y COMPOSICIN
La pirmide nutricional ha sido diseada por especialistas en nutricin, para visualizar con sencillez, cmo debe elaborarse una dieta sana y equilibrada.

En la pirmide se puede apreciar claramente cmo los cereales deben ser la base de nuestra dieta diaria, siendo los productos mayoritarios que tienen que componerla.

NUTRICIN Y COMPOSICIN
Qu nos aportan los cereales?
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin. El contenido proteico de los cereales es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms en el caso del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

NUTRICIN Y COMPOSICIN
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ah su facilidad de conservacin. Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. La mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno estn enriquecidos artificialmente con vitaminas, para contrarrestar la prdida de vitaminas que se hayan perdido durante el procesado.

NUTRICIN Y COMPOSICIN
Hoy en da los cereales expandidos, son la base del desayuno de nios, jvenes y adultos, y constituyen por s mismos un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas ms completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.