1.

moczenie ziarna Warunki: - wilgotno ziarna ponad 30% na pocztku, temp 15C, a ziarno osignie wilgotno 43-45% - tlen - wyrwnanie ziaren Cel: - umoliwienie przenoszenie substancji do zarodkasurow - pcznienie ziarna 2. sodowanie parametry tego - 10 12C - wilgotno 46% - woda umoliwia transport skadnikw - dostp tlenu (eby nie byo oddychania beztlenowego) 3. cel sodowania - wytworzenie odpowiedniej iloci enzymw - rozlunienie struktury bielma (bon komrkowych) - czciowy rozkad skrobi biaek i innych 4. co jest surowcem w browarnictwie? Surowce : podstawowe surowce do produkcji piwa : - jczmie sd Jczmie jary dwurzdowy. Nisza zawarto biaka, wiksza skrobi (ekstraktywno), ciesza uska 12,0% - woda 82,68% - chmiel 0,12% - pozostae 5,20% - drode 5. powstawanie enzymw w ziarnie? Zarodek wytwarza kwas giberelinowy. Kwas ten dostaje si do warstwy aleuronowej, w ktrej pobudza tworzenie si enzymw celulolitycznych, proteolitycznych i amylolitycznych i innych. Zarodek jest wic rdem hormonw, ktre oddziauj na powstawanie enzymw w warstwie aleuronowej. 6. DEF. zacier, brzeczka, ekstrakt brzeczki? zacier to sd z wod, a brzeczka wodny ekstrakt sodu Ekstrakt oglny suma skadnikw rozp w H2O i nielotnych z para wodn Ekstrakt pozorny zawiera oprcz e. ogolnego zwizki lotne wpywajce na wynik Ekstrakt rzeczywisty ekstrakt mierzony po odparowaniu zwizkw lotnych 7. metody zacierania i parametry Infuzyjna dekokcyjna 8. jaka role odgrywa biako w piwie? - nadaje bukiet smakowy - odpowiada za pienisto - barw - trwao koloidaln - wpywa na aktywno drody (zawarto aminokwasw) 9. dlaczego nie moe by za duo biaka w gotowym produkcie?

- nadmierny rozkad biaek przy udziale endopeptydaz (za mao biaek) moe powodowa obnienie pienistoci piwa oraz tzw. pusty smak. Zbyt saby rozkad (za duo biaek) moe by przyczyna obnionej stabilnoci koloidalnej piwa. 10. cel gotowania zacieru - rozpuszczanie w wodzie zwizkw rozpuszczalnych sodu, powstaych podczas sodowania, - dalszy enzymatyczny rozkad skrobi, biaek, oraz rozpuszczanie tych produktw w wodzie - wykorzystanie maksymalnej iloci ekstraktu ze sodu - uzyskanie optymalnego stopnia hydrolizy - nadanie aseptycznych warunkw 11. gotowanie brzeczki z chmielem przeczytac z ksiazki (cel) - utrwalenie brzeczki - zagszczenie brzeczki - zniszczenie enzymw - wytrcenie zw azotowych - rozpuszczenie sk chmielu - izomeryzacja a-kwasw - powstaje r aseptyczne - wzrost zabarwienia brzeczki - zakwaszenie brzeczki 12. kolejne etapy w ciagu technologicznym z zuwzglednieniem lezakowania Czyszczenie moczenie sodowanie suszenie rutowanie sodu zacieranie filtracja gotowanie z chmielem klarowanie chodzenie fermentacja leakowanie 13. wymagania dla drozdzy browarniczych - jednolite pod wzgldem rasy - wysoka energia fermentacyjna - musz by ywotne - intensywne pczkowanie w pierwszym stadium fermentacji - czyste pod wzgldem mikrobiologicznym 14. drode dolnej i grnej fermentacji czym si rni Dolnej fermentacji Grnej fermentacji Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces cerevisiae temp. 5-10 temp. 15-25 klarowne piwo o obfitej pianie mtne z ubosz pian i z wiksza iloci produktw ubocznych 10 dni, 3-4 dni Drode na dole si osadzaj drode po fermentacji zbieraj si u gry 15. suszenie sodu I faza T do 45C, wilgotno powyej 20% ( dalszy rozwj kieka) II faza jasne T = 75C wilgotno 2-4% - ciemne T = 105C wilgotno 2-4% 16. leakowanie piwa - nasycenie piwa CO2 - klarowanie piwa; wytracaja si substancje biakowo garbnikowe - dalsze fermentowanie maltozy

- harmonizowanie smaku i zapachu 17. co jest wane przy rozdrabnianiu eby nie zniszczy uski. 18. surowiec niesodowany Mka, grys lub patki. Jczmie i kukurydza dodawane SA w iloci do 10% zasypu , nie wymagaja odzielnego kleikowania. Rozdrabnia si je i miesza ze rut. Jak jest ich wicej to trzeba kleikowa w oddzielnym zbiorniku. Mona doda preparaty enzymatyczne, eby nie stosowa wyszych temperatur. Dodatek ryu nie wymaga kleikowania. Cukier nie wymaga zacierania Dodatek skrobiowych surowcw niesodowanych wydua czas zacierania, ze wzgldu na wyduenie filtracji. 19. skad piwa Piwo napj alkoholowy powstay w wyniku fermentacji wodnego wycigu ze skleikowanego jczmienia i chmielu. Klasyfikacja piwa wg PN-A-79098 Typy zawarto alkoholu etylowego %objtociowe Piwo jasne o barwie do 25 jedn EBC do 1,2% bezalkoholowe >1,2% alkoholowe Piwo ciemne o barwie >25 jedn EBC Piwo jasne : Zawarto ekstraktu brzeczki podstawowej 5-22,0% wagowych Zawarto alkoholu etylowego 1,6-8,4% objtociowych Piwo ciemne: Zawarto ekstraktu brzeczki podstawowej 7-22% wagowych Zawarto alkoholu etylowego 2,5-9,5% objtociowych 20. sia diastatyczna Sia diastatyczna oznacza stopie aktywnoci enzymw amylolitycznych rozkadajcych skrobie do maltozy (b-amylaza). Si diastatyczna oznacza si metod Windisha-Kolbacha. Jednostka Windisha-Kolbacha odpowiada sile diastatycznej wyraajcej si wytworzeniem przez enzymy zawarte w 100g badanego sodu 1g maltozy z roztworu skrobi w warunkach okrelonych metod.