APLICACIN DEL FRIO A LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS REFRIGERACIN CONGELACIN Operaciones y procesos de la Tecnologa de Alimentos Curso 2005-2006

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)

Alimentos perecederos Implicaciones

Sistemas enzimticos

Econmicas - fabricantes - distribuidores - consumidores

Perjudiciales para la salud - toxinas - sustancias cancergenas

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Cualidades higinico-sanitarias Cualidades nutritivas Cualidades organolpticas

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Primeros intentos

Secado Salado Transformacin (leche-queso)

Tcnicas de conservacin actuales

Desecacin Deshidratacin Tratamientos trmicos Liofilizacin Irradiacin Adicin de agentes externos (antimicrobianos) Aplicacin de bajas temperaturas refrigeracin y congelacin

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Actividad conservadora del fro Inhibicin total o parcial

crecimiento o actividad de microorganismos alterantes Aplicacin del fro

actividades metablicas de tejidos, enzimas y reacciones qumicas

condiciones desfavorables para la actividad vital Operacin unitaria

Aplicacin del fro

Transmisin de calor Q

Foco caliente : alimento

Foco fro: exterior

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN

CONGELACIN

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

CALOR SENSIBLE

Si

variacin () de T

REFRIGERACIN

No cambio de estado
CONGELACIN CALOR LATENTE

Si

cambio de estado variacin de T

No

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN temperatura del producto se mantiene baja (>0C) desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce grmenes vivos y se multiplicaran cuando T aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados conserva el alimento slo a corto plazo humedad hongos y bacterias mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas del alimento Alimentos refrigerados frescos y saludables

Refrigeracin

1. Efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO T ptima crecimiento rpido Intervalo de T de crecimiento T mnima no crecimiento

T ptima de crecimiento Termfilos (35-50C) Mesfilos (10-40C) Psicrfilos (-5-15C)

Refrigeracin

Conservacin en refrigeracin

descenso de T<T mnima de crecimiento

aumento del tiempo de duplicacin

retraso de la proliferacin

Refrigeracin

evita el crecimiento FRIO NO evita el crecimiento

Termfilos (todos) Mesfilos (mayora) Psicrfilos alteran los alimentos (proteasas, lipasas)

no patgenos Problema mo patgenos Listeria Monocytogenes Clostridium botulinum capaces de multiplicarse (tiempo )

Pseudomonas Mohos Levaduras

Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de refrigeracin es la ms cercana a 0C.

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2. Efecto sobre las reacciones qumicas y enzimticas actividad microbiana actividad enzimtica

degradacin de alimentos

REACCIN QUMICA

degradacin de la materia orgnica LPIDOS PROTENAS COMPUESTOS AZCARES

Modificacin de las caractersticas organolpticas

Alteracin del alimento (nocivo para la salud)

Refrigeracin

Aplicacin del fro

tcnica de conservacin

ralentizar vas metablicas

Velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas temperatura Refrigeracin ley de Arrhenius k=k0eEa/RT

frena las transformaciones enzimticas y qumicas (oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas) permite controlar la prdida de calidad de los alimentos

Efecto de la T en la velocidad de las reacciones qumicas Coeficiente de T = Q10 = velocidad de la rq a T velocidad de la rq a T-10C = 2, 3

Refrigeracin

3. Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas del alimento Conocer caractersticas del alimento Alimentos constituidos de tejidos Correcta refrigeracin Sacrificio Recoleccin Alimentos CARNE PESCADO VEGETALES ALIMENTOS SIN TEJIDOS Evitar alteraciones Mantienen actividad metablica

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CARNE

Enfriamiento rpido despus del sacrificio (antes de rigor mortis)

ACORTAMIENTO POR FRO

endurecimiento

menor capacidad de retencin de agua

conversin de los msculos blandos y extensibles en estructuras inextensibles y relativamente rgidas

Refrigeracin

PESCADO Muerte del pez Inicio de la descomposicin Alteraciones

enzimas activas (sabor) REFRIGERACIN

bacterias psicrotrofas (branquias)

reacciones qumicas (O2 y grasa) olor y sabor rancio

Mantener a raya - menos eficaz (metabolismo acostumbrado) - mas eficaz combinada con: - buena manipulacin antes de enfriamiento para evitar daarlo o hacer grietas o cortes por donde se altere mas rpidamente - buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor nmero de bacterias

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VEGETALES

Recoleccin de frutas y hortalizas respiran Carbohidratos cidos orgnicos respiracin prdidas de peso por transpiracin arrugamiento y grietas produccin de etileno manchas, sabores amargos desarrollo de microorganismos velocidades altas velocidades bajas

CO2, Agua Calor Comp. voltiles

Refrigeracin

perecederos

Velocidad de respiracin T de refrigeracin adecuada

permite la respiracin (lentamente) impide reacciones que conducen a la alteracin (daos por fro)

Refrigeracin

ALIMENTOS SIN TEJIDOS

Se consideran fisiolgicamente inactivos

Mantienen ms tiempo sus atributos de calidad

Refrigerados a T prximas a su congelacin

Pan el fro acelera su endurecimiento retrogradacin del almidn (cristalizacin de la aminopeptina).

Refrigeracin

4. Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado 1. Tipo de alimento 2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte almacenamiento, venta y distribucin 3. Higiene del alimento 4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso) 5. Permeabilidad del envase Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das) 0C Carne Pescado Frutas Semillas secas Frutos secas Vegetales frescos 6-10 2-7 2-180 >1000 >1000 3-20 22C 1 1 1-20 >350 >350 1-7 38C <1 <1 1-7 >100 >100 1-3

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5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento en refrigeracin La materia prima es de buena calidad Suposicin Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado La reduccin de la T ha sido rpida Factores que hay que controlar: A. Temperatura - Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin y hogar - Oscilacin de temperatura 1C B. Humedad relativa - HR condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos - HR deshidratacin - Normal entre el 80-95% 65-70% 50-60%

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C. Circulacin del aire - circular adecuadamente - mantener composicin aire deshidratacin del alimento - purificacin de aire: evita mezcla de aromas

D. Luz - oscuridad

- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor extrao) E. Composicin de la atmsfera

- gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto conservador

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Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin T (C) Carne de vaca Carne de cerdo Aves Pescado fresco Naranjas -2-1.1 -2-1.1 -2-0 0.5-4.4 -1.1-1.1 HR (%) 88-92 85-90 85-90 90-95 85-90 Vida til 1-6 semanas 5-12 das 1 semana 5-20 das 8-10 semanas

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6. Tiempos de enfriamiento variacin de energa dQ= M Cp dT

M = masa Cp= calor especifico dT= variacin de T del alimento

Proceso de enfriamiento calor cedido por el alimento al enfriarse dQ=A U (Tmed-T) dt

dQ= calor cedido por el alimento A= rea de transferencia U= coeficiente de transmisin de calor Tmed= T del medio enfriador T= T del producto dt= tiempo transcurrido en el proceso

M Cp dT = A U (Tmed-T) dt

1. tipo de alimento t= M Cp AU ln (Tmed-Ti) (Tmed-Tf) forma, tamao, composicin, Estructura, U, Cp 2. sistemas de enfriamiento

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7. Sistemas de eliminacin de calor o sistemas de enfriamiento Sistemas basados en la evaporacin de un lquido, en circuito cerrado, cuya temperatura de ebullicin es inferior a la que deseamos conseguir Q del alimento (T ) Lquido Evaporacin Vapor

Sistemas mecnicos Sistemas de produccin de fro o de eliminacin de calor Sistemas criognicos

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7. 1. Sistemas mecnicos - Sistemas cerrados que actan como una bomba que extrae el calor del alimento o de un recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra zona donde se disipa. - Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan a travs del sistema en un circuito cerrado transformndose sucesivamente de lquido a vapor y de vapor a lquido. hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco
Propiedades bajo punto de ebullicin (inferior a 0C) elevado calor latente de vaporizacin baja toxicidad no inflamables bajo coste

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- parte ms importante del sistema de refrigeracin - intercambiador de calor donde el lquido refrigerante (en estado lquido) se evapora tomando calor de un medio ms caliente (alimento o medio) - la misin del resto de los elementos del sistema es recuperar las condiciones iniciales del lquido refrigerante.

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Sistema mecnico de refrigeracin

- Lquido refrigerante evaporado pasa al compresor - aumentando su presin y al mismo tiempo la temperatura

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- condensador P= cte durante la condensacin - se elimina el Q2 cedido por el alimento al fluido refrigerante para su evaporacin y el calor adquirido durante el proceso de compresin - el lquido refrigerante ahora se encuentra de nuevo en forma lquida

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- el refrigerante (en forma lquida) pasa por la vlvula de expansin disminuyendo su temperatura - entra de nuevo en el evaporador donde se vuelve a evaporar - inicio de nuevo el ciclo

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Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos Lquido refrigerante NO contacto directo alimento

enfra otro medio que s va a estar en contacto con l

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO

AIRE

SUPERFICIES LISAS

LQUIDOS

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Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: AIRE

Ventajas - compatible con todos los alimentos (envasados o no) - enfra muchos alimentos simultneamente independientemente de su forma o dimensiones Inconvenientes - bajo coeficiente de transmisin de calor - desecacin en la superficie de los alimentos no envasados - La humedad que extrae de los alimentos puede condensarse y formar escarcha en el evaporador disminuyendo la eficacia del enfriamiento del aire

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Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: SUPERFICIES LISAS - Alimentos se enfran por contacto con una superficie enfriada por el lquido refrigerante - Alimentos envasados o no - Mayor eficacia cuanto mayor contacto alimento-superficie - poco til para alimentos irregulares - muy til para alimentos planos Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: LQUIDOS - Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criognicos agua liquida y hielo, cloruro sdico - Contactan directamente con el alimento envasado o no - Frutas verduras y alimentos semilquidos

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7. 2 Sistemas criognicos - emplea lquidos criognicos o gases licuados Lquidos criognicos CO2 N2 Tas de ebullicin muy bajas calores latentes de vaporizacin muy altos

- enfriamiento por contacto directo con estos lquidos (toman calor del alimento y se evaporan o subliman enfrindolo) - coste mas elevado pero compensa por los productos de alta calidad

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8. Envasado en atmsferas modificadas Tcnicas de envasado de frutas y hortalizas alargan la vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas Envasado en atmsferas controladas (EAC) Envasado en atmsferas modificadas (EAM)

Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal Se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2.

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EAC
En EAC la composicin de la atmsfera durante el almacenamiento del producto se controla mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar Ventajas - Ralentiza las reacciones bioqumicas (respiracin ms lenta) - Reduccin de las mermas por peso - Reduccin de fisiopatas - Mayor resistencia del producto despus de la conservacin - Permite el empleo de temperaturas elevadas - Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Inconvenientes - Coste inicial elevado de la instalacin - Mantener la adecuada composicin de la atmsfera - Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control - Incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.

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EAM
En EAM la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin - se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. - se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto